OBTENCION DE ACEITE DE OLIVA

CURSO:

DOCENTE:

ALUMNOS:
 Díaz Malaver Madeleine
 Huamán Ortiz Katia Araceli
 Minchán Valencia Marcelo
 PRACTICA N°5
EXTRACCION DE ACEITE EN BRUTO EN LA ACEITUNA

I. INTRODUCCION:

El aceite de oliva: Es un aceite

vegetal de uso
principalmente culinario que se extrae
del fruto del olivo, denominado oliva o
aceituna, cada fruto tiene rendimiento
de un 25 a 30%. Casi la tercera parte
de la pulpa de la aceituna es aceite y
por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una
simple presión ejercida por un molino. Para esta práctica utilizamos 202 gr de
aceituna en el cual tuvimos que cortan la aceituna en partes pequeñas para
luego molerlas en un molino de mano con todo y pepa y así poder triturar,
luego se pre sancocho para poder envolver con un mantel y poderlo a
decantar, y luego dejarlo filtrarse por un día cual se obtuvo un aproximado de
40 gr de aceite de aceituna.

II. OBJETIVOS:

 Aprende a obtener aceite de aceituna de la manera correcta.

 Seguir el adecuado procedimiento para obtener aceite de aceituna.

 Obtener un aceite de calidad y sobre todo natural.

III. MARCO TEORICO:

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo

en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele
ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión
con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran
medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos
 pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por
sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

3.1. RECOLECCION DE LA ACEITUNA:

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o
comienzos de invierno. Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen
su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la
aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de
producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La
época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y
en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el
contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los
aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan
y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función

De la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites

verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el
amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la
disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías
se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas
que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se
retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída
natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la
variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que
deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa
la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es
totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los
frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas
cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los
recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. Los sistemas de
recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.
 El ordeño: Es frecuentemente utilizado en la recolección de aceituna de
mesa y, en menor medida, para la obtención de un aceite de oliva de
máxima calidad. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza
a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado
maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el
ordeño.

 El vareo: se precisa una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4 m).

Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre
lienzos o al suelo. Esto provoca la pérdida de ramas y hojas del árbol, lo
que produce que al año siguiente no produzca tantas aceitunas (un
fenómeno llamado vecería). Sin embargo es un método extendido por su
gran productividad.

 La vibración: hoy se realiza mecánicamente con vibradores

autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien
con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros
sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe una
maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con
algo similar a un paraguas para recoger la aceituna.
 La recogida del suelo: ya sea el derribo de la aceituna por maduración,
vareo o vibración, es preciso un mecanismo para recogerla
posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o lienzos, u obteniendo
un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas. Para
acoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo

 alrededor del olivo para facilitar la tarea (a esto se le conoce como "hacer
suelos"). El método más rudimentario para recoger la aceituna del suelo
es hacerlo manualmente una a una, lo cual es muy tedioso. También se
puede barrer la aceituna, aspirarla con un aspirador especialmente
diseñado o soplar a las aceitunas para amontonarlas.
 El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse
debido a que deja residuos en los aceites.
3.2. FLUJOGRAMA:

80-85°C x 5 MIN

30 °C

ALCOHOL 50 %
PESO TORTA
a. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Se obtiene el fruto totalmente
sano y en condiciones de ser procesado para así poder obtener un aceite
de calidad y saludable.

b. SELECCIÓN Y CLASIFICACION: Se selecciona el fruto para que así

podamos trabajar solo con el fruto sano en su totalidad y no haya alguno
malogrado o aplastado.

c. PESADO DE LA MP: Se hace con la finalidad de tener una idea de la

cantidad con la estamos empezando a trabajar y también para comparar
con el producto final obtenido.

d. LAVADO Y DESINFECTADO: Se hace para poder eliminar

microorganismos presentes en el fruto y evitar cualquier percance en el
consumidor.

e. MOLIENDA: Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos
vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen.

f. COCCION:

g. PESADO Y FILTRADO: Se hace con la finalidad de poder obtener el

aceite, y se hizo con una tela especial y después se decantó luego se dejó
filtrar aceite por 1 día.

IV. DISCUSIONES:

 De un total de 202 gr de materia prima obtuvimos una molienda de

pulpa igual a 158 gr, obteniendo un aproximado de 40 gr de aceite
y un peso total de 198 gr, de todo esto obtuvimos un 19% de
rendimiento del fruto. Que a continuación se detalla:
 PESO DE ACEITE
RENDIMIENTO= ________________ X 100%
PMP

RENDIMIENTO = 40 gr
________________ X 100% = 19%

202gr

V. CONCLUSIONES:

Obtuvimos un aceite agradable con un adecuado, olor, sabor y textura.

De 202 gr de fruto se obtuvo un 19% de rendimiento.

Aprendimos a realizar aceite de aceituna adecuadamente y siguiendo

los parámetros de calidad.

VI. CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son las características y propiedades principales del

aceite?

Las características que hacen diferenciar un aceite oliva virgen de

otro, es su acidez, color, sabor, etc. Estas características se las da su
origen, su tierra de cultivo, etc. También mencionaremos los productos
derivados del aceite virgen extra, cosmética natural, jabón de aceite de
oliva, etc.
- Acidez: la acidez es la principal referencia de calidad que utilizan los
consumidores, indicada en las etiquetas de los envases. El grado de
acidez puede resultar engañoso si no se tiene en cuenta si el aceite es
virgen o refinado. La acidez es una medida de los ácidos grasos libres
presentes en el aceite. Un índice de acidez del aceite elevado significa
que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones con los consiguientes
efectos en el aroma y el sabor. El índice de acidez de aceites vírgenes
no suele superar el 0’5%.

- Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene el

aceite de oliva, reflejando su riesgo de oxidación y su estado de
conservación. Los aceites vírgenes comestibles no tienen que
sobrepasar el índice de peróxidos de 20.
 -Absorción de la radiación ultravioleta: índice K-270. El índice K-270
es utilizado para detectar los compuestos insaturados que contiene el
aceite. Un aceite virgen extra no tiene que sobrepasar el valor de 0’20,
los vírgenes finos y corriente , el valor de 0’25. Este índice también
indica la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos
industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la
absorbencia.

- La humedad y las sustancias volátiles: estas indican la bondad del

proceso de fabricación, debiendo evitar la posible presencia de agua y
otras sustancias volátiles, que favorecen los procesos de
enranciamiento. Se admite un 0’15% de humedad y sustancias
volátiles.

- Organolépticas: estas son las características perceptibles por el

consumidor: el color, el olor y el sabor. A través de las catas de aceite
podemos determinar estas características.

Las propiedades dependen de la variedad de aceituna empleada, de

la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de
almacenado. La acidez del aceite de oliva es determinada por el
contenido en ácidos grasos libres, que no formen parte de algún
compuesto lipídico, y se expresa por los gramos de ácido oleico por
cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad
del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Vitamina E: contiene vitamina E preveniendo de la oxidación del
colesterol malo LDL, lo que da lugar a la aparición de placas de ateroma
o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del
sistema arterial. El aceite de oliva está especialmente recomendado
para la infancia y la tercera edad.

* Polifenoles: tienen una acción antioxidante, previenen el

envejecimiento de las células y también la formación de sustancias
cancerígenas.

* Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de colesterol y

colesterol malo.

 Diferencias del aceite refinado y el aceite virgen.

El aceite de oliva refinado tiene menor proporción de ácidos grasos

poliinsaturados o esenciales (que se llaman así porque nuestro cuerpo los
necesita, pero no puede producirlos y hay que incorporarlos a través de la
alimentación): omega 3 y omega 6. Ambos ácidos ayudan a combatir el
colesterol y a prevenir enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares
o el cáncer.
Sin embargo, el aceite de oliva refinado posee más cantidad de omega 9 o ácidos
grasos monoinsaturados, que son beneficiosos para combatir algunos cánceres
como el de mama, la hipertensión, el colesterol y enfermedades como el
Alzheimer.

Otra de las diferencias nutricionales entre el aceite de oliva virgen extra y el

refinado son las vitaminas E, cuya principal propiedad es su valor antioxidante.
Esta propiedad es fundamental para ayudar a combatir enfermedades
degenerativas, protege de los radicales libres y es eficaz en la lucha contra
algunos tipos de cáncer. Estas vitaminas están mucho más presentes en el
aceite de oliva virgen extra que en el refinado (su contenido es más del doble).

La tercera de las diferencias entre ambos aceites es su contenido en

fitoesteroles. Estos compuestos son fundamentales para luchar contra el
colesterol y la hipertensión. En el aceite de oliva virgen extra su presencia es
mucho mayor que en el refinado.

 Condiciones para almacenar aceite.

 Lo óptimo es el almacenamiento del aceite en depósitos enterrados: sin

exposición a la luz y con temperatura constante entre 5 y 10ºC.
 El contenedor debe evitar la entrada de agua por precipitaciones y por
condensación. La condensación ocurre cuando hay mucha diferencia de
temperatura entre el aire del tanque y el aceite que contiene.
 El contacto con aire debe ser mínimo, por ejemplo, reduciendo el área de
contacto.
 El aceite debe estar libre de contaminantes para prevenir la degradación
enzimática del aceite y la acumulación de suciedad y contaminantes en el
fondo del tanque.
 El material de los tanques puede ser: acero o acero inoxidable. No resulta
adecuado el polietileno de alta densidad (HDPE) ni metales como el cobre
que pueden tener efectos catalíticos y acelerar la degradación.
 Los tanques deben ser opacos o, en caso negativo, almacenarse en la
oscuridad.
 Los tanques deben limpiarse regularmente y únicamente rellenarse
cuando estén completamente secos.

 Defectos del aceite.

Quizás el defecto menos detectado por el consumidor medio de aceite de oliva.
Es un aroma no muy desagradable, puesto que recuerda a la almazara donde
se elabora el aceite y a más de uno trae incluso buenos recuerdos, sobre todo si
en casa se elaboraba aceite de oliva. Este defecto es causado por la mala
conservación de la aceituna. Amontonamientos excesivos, golpes en las cargas
y descargas de los cajones, etc, que favores procesos de fermentación poco
deseables, transfiriendo este olor característico de dicha fermentación.
Mohoso / húmedo / terroso: Es un aroma muy característico y de fácil
reconocimiento en el que aparecen unas notas de humedad, de moho. En
pequeñas proporciones puede dar un recuerdo a hongos, no muy desagradable
pero sí característico. Cuando el defecto se hace muy patente este aroma resulta
ser muy desagradable. Puede deberse a la proliferación de hongos y levaduras,
bien porque en la recolección se han dañado las aceitunas, se han utilizado
aceitunas que han caído al suelo o incluso por aparición de estos
microorganismos en la propia almazara.

Avinado / ácido / agrio: Aunque el descriptor más claro, al menos en mi humilde

opinión, es el del vinagre. El aceite tiene un punto de ácido acético, casi agrio
que, en baja proporción recuerda un al aroma del vino, pero nunca agradable.
Se debe de nuevo a problemas en el almacenamiento de las aceitunas,
favoreciéndose fermentaciones que dan como resultado etanol, acetato de etilo
y ácido acético. Todos esos compuestas pasan al aceite en la fase de
molturación.

Metálico: Es sencillo de explicar, aunque a veces cuesta de reconocer. El aroma

es algo así como de lata de refresco o incluso con un punto de lata de conserva.
Es un defecto poco agradable que puede deberse a la adquisición de aromas de
la maquinaria con la que se elabora, asociado en algunas ocasiones a defecto
de limpieza de dicha maquinaria.
Rancio: El aceite, como las grasas ricas en lípidos, es susceptible de
enranciamiento. De igual forma que al grasa del jamón se enrancia y percibimos
esos aromas y esos sabores característicos, el aceite de oliva puede presentar
enranciamiento en distintos grados. De hecho, a más de un consumidor le
parecerá que un punto rancio es hasta agradable, de nuevo por la costumbre
que hemos tenido durante años consumiendo aceite de oliva con un punto de
enranciamiento. Se debe a procesos de oxidación por contacto del aceite con el
aire o por la acción de la luz del sol. Por eso las botellas de aceite de oliva Virgen
Extra de calidad no suelen ser transparentes y cuentas con vidrios que filtran los
rayos del luz.
VII. ANEXOS
IMAG 1 IMAG 2

MATERIA PRIMA SEPARADO PULA DE PEPA

MOLIDO DE PULPA IMAG 3 PULPA MOLIDA IMAG 4

PEPA IMAG 5 PEPA MOLIDA IMAG 6

 PRE COCCION IMAG 7 FILTADO IMAG 8

ACEITE EN REPOSO IMAG 9

VIII. BIBLIOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva.

 http://www.sabormediterraneo.com/aceites/variedades
_aceituna.htm.
 LIBRO INGENERIA DE ALIMENTOS EXTRACCION DE
ACEITE.