UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL NORTE

CARRERA DE MÉDICO Y CIRUJANO

QUÍMICA ORGÁNICA

Práctica de semana 26:

DETERMINACIÓN E HIDRÓLISIS QUÍMICA DE LA SACAROSA Y EL

ALMIDÓN

Tení García, Valery Fernanda

Carné: 201844795 Fecha de realización: 22-08-2018

Instructor: Edin Cabrera Fecha de entrega: 29-08-2018

Resumen

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la

principal fuente de calorías de los seres humanos. Químicamente es posible decir, que el
almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, por un lado, la amilosa que
constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena
de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura
en forma ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se
encuentran unidas entre sí por puentes alfa 1→6.

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucosa y beta-fructosa;

no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. El azúcar de mesa es el
edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. Al llegar al
estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y
fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte
en glucosa y fructosa.

En este laboratorio se realizaron cuatro ensayos para observar la determinación e hidrólisis

de la sacarosa y el almidón. El primer ensayo consistió en utilizar un catalítico ácido (HCl)
y calor, para observar las etapas de hidrólisis del almidón con lugol o con el reactivo de
Benedict. Luego se realizó un ensayo con reactivo de Benedict para determinar azúcares
reductores, para esto se utilizaron dos muestras de sacarosa, una hidrolizada y la otra si
hidrolizar, al obtener los resultados se procedión con el ensayo para determinar la presencia
de almidón en algunos alimentos comunes por medio de una reacción positiva con lugol. Para
finalizar la práctica de laboratorio, se realizó el ensayo para que fuese posible observar la
manifestación del efecto de la temperatura en la estructura helicoidal de la amilosa.
Resultados

A. HIDROLISIS DEL ALMIDÓN, USANDO UN CATALÍTICO ÁCIDO Y CALOR

PRUEBA DE LUGOL PRUEBA DE BENEDICT

Manifestación Resulta Etapa de Manifestación Resultado
Tubo

Tubo
do hidrólisis
detectada
1A Azul + Almidón 1B Celeste -
2A Vino tinto - Eritrodextrina 2B Celeste -
3A Ámbar - Acrodextrina 3B Celeste -
4A Amarillo - Maltosa 4B Celeste -
5A Amarillo - Glucosa 5B Rojo- amarillo +
6A Amarillo - Glucosa 6B Rojo-amarillo +

B. HIDROLISIS DE LA SACAROSA

5mL de: 1mL de Prueba de Benedict Manifestación Resultado

Tubo

1 Sacarosa sin Baño Maria por 5 min.

Coloración naranja -
hidrolizar
2 Sacarosa Neutralizar con NaOH,
hidrolizada añadir reactivo de Benedict Precipitado rojo
+
y poner en baño Maria por ladrillo
5min.
C. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS SOLICITADOS

Alimento Añadir Manifestación Resultado

Pan francés Azul +
Papa Azul +
De 2 a 3 gotas de
Pechuga de pollo Morado -
LUGOL
Salchicha Morado -
Tortilla Azul +

D. DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA HELICOIDAL DE LA AMILOSA

POR EFECTO DE LA TEMPERATURA

Temperatura Almidon con Amilosa

LUGOL Helicoidal/ cadena lineal
Tubo con Paso 1 Frío Azul Helicoidal
3mL de
Paso 2 Caliente Amarillo Lineal
suspensión
de almidón
Paso 3 Frío Azul Helicoidal
al 2% p/v
Análisis de resultados

A. HIDROLISIS DEL ALMIDÓN, USANDO UN CATALÍTICO ÁCIDO Y CALOR

El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención
de energía no pueden metabolizar el almidón como tal, sino que es necesario que lo
degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas. Para que
estas puedan metabolizarse en los caminos energéticos, las células llevan a cabo la
hidrolisis a través de procesos enzimáticos1, pero en el laboratorio se puede utilizar un
medio ácido, como lo es el ácido clorhídrico.
La hidrólisis consiste en la doble descomposición de la molécula de agua (H+y OH-)
con otro compuesto, en la cual sus átomos forman otra especie química. Por la naturaleza
disolvente del agua, también puede efectuarse la hidrólisis mediante adición de un ácido
o una enzima. Con el objetivo de producir azúcares fermentables (de menor peso
molecular) por acción de microorganismos o digestión ácido, se somete a hidrólisis
almidón. Esta reacción consiste en un desdoblamiento del almidón, propiciado, por
exceso de agua o por una pequeña cantidad de enzima o ácido.
El almidón es tratado con un ácido que permite el rompimiento de las cadenas cortas
de dextrina. La concentración del ácido, el pH, la temperatura y el tiempo de hidrólisis
son los parámetros de los cuales depende el grado de degradación. Por consiguiente, las
reducciones del peso molecular y de la viscosidad son inversamente proporcionales al
poder de reducción que aumenta por acción del ácido.
Siendo el ácido nítrico y el ácido clorhídrico, los más utilizados en este tipo de hidrólisis,
la clase de ácido es un factor determinante en el tiempo de sacarificación, al igual que la
concentración, la temperatura, la presión y la relación másica con respecto al almidón.
Generalmente, mientras se lleva a cabo la hidrólisis debe mantenerse un pH de 1.5, para
lo cual deben agregarse las cantidades adecuadas de ácido que permitan mantenerlo en
este valor.2

1
https://es.slideshare.net/gabbrielleee/practica-almidn
2

http://190.242.62.234:8080/jspui/bitstream/11227/67/1/DISE%C3%91O%20DE%20LAS%20ETAPAS%20D
E%20HIDR%C3%93LISIS%20DE%20ALMID%C3%93N%20Y%20FERMENTACI%C3%93N%20PARA
%20PRODUCIR%20BIOETANOL%20BASADO%20EN%20LA.pdf
 La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se
juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina,
el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y
amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede
determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo
una evidencia experimental ampliamente utilizada.3

B. HIDROLISIS DE LA SACAROSA
La sacarosa no es un agente reductor, no forma osazonas Esto es porque el enlace
involucra el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda
grupos reductores disponibles. Cuando la sacarosa es hidrolizada, los productos tienen
una acción reductora.
La hidrólisis de la sacarosa (rotación óptica de +66.5°) produce una molécula de
glucosa (+52.5°) y una molécula de fructosa (-92°). Por lo tanto, los productos cambian
la dextro-rotación a levo-rotación. La mezcla molar de la glucosa y fructosa así formada
se llama azúcar invertido. La enzima que produce la hidrólisis en la sacarosa se llama
sacarasa o invertasa.
En presencia de (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y
fructosa, que así son reductores. Si existe la presencia de un precipitado color rojo la
prueba es positiva caso contrario, la reacción será negativa.4
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece
de poder reductor y la reacción con el reactivo de Benedict es negativa. Sin embargo, en
presencia de HCl y en la aplicación de calor, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora
una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y

3
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo
4
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/carbohidratos/hidrolisis-de-la-sacarosa
 fructosa, que sí son reductores, es por eso que la prueba de Benedict da positivo
indicando un azúcar reductor.

C. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS SOLICITADOS

La presencia de almidón en los alimentos se reconoce porque produce un intenso color
azul con el reactivo LUGOL. Este reactivo no es más que yodo disuelto en una disolución
previa de yoduro potásico. Por otra parte sobre el almidón actúan las enzimas digestivas
que lo transforman en glucosa. Una de estas enzimas es la ptialina que tenemos en la
saliva.5
La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de
la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con
el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se
une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente
negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo. 6

5
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/Almidon.htm
6
http://www.quimitube.com/como-se-detecta-almidon-muestra-de-alimento
D. DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA HELICOIDAL DE LA AMILOSA POR
EFECTO DE LA TEMPERATURA
En la estructura del almidón se distinguen dos tipos de componentes:
Amilosa, polisacárido lineal formado tanbién por moléculas de beta-D-glucosa pero en
este caso unidas mediante enlaces glicosídicos alfa(1-4). Observa su tendencia a formar
una, por lo que sus moléculas son muy diferentes de las de celulosa.
Amilopectina, cuya cadena es similar pero presenta ramificaciones, por poseer uniones
alfa(1-6) además de las alfa(1-4).7
La amilosa, que es componente del almidón de cadena lineal, forma hélices al
momento de unirse con las moléculas de yodo, de esta manera se genera un color entre
azul oscuro y negro. Está reacción es reversible bajo los efectos de la temperatura. A un
incremento de temperatura, el color azul oscuro va desapareciendo y vuelve cuando se
enfría. Esta reacción ocurre por un cambio en la estructura de la amilosa, exactamente
donde están las moléculas de yodo pertenecientes al Lugol.

7
http://biomodel.uah.es/model5/cho/almidon.htm
Conclusiones

 La sacarosa no hidrolizada al someterse al reactivo de Benedict da un resultado

negativo debido a que es un disacárido formado por glucosa y fructosa ,es decir la
asociación de una molécula de alfa-D-glucopiranosa y una molécula de beta-D-
fructofuranosa.

 Las células humanas son incapaces de metabolizar el almidón, sin embargo, este es
esencial para obtener energía y se encuentra en muchos alimentos de consumo diario,
para esto las mismas células realizan una hidrolisis enzimática con el fin de degradar
al almidón hasta sus componentes monosacáridos. Sin embargo, en el laboratorio se
puede realizar una hidrolisis ácida, para esto es común utilizar ácido clorhídrico.

 Tanto el almidón como la sacarosa, son esenciales para la obtención de energía para
el cuerpo humano, sin embargo, ambos deben de ser hidrolizados para degradarlos a
sus componentes monosacáridos. El cuerpo utiliza enzimas para realizar esta
hidrolisis y obtener energía.
Cuestionario

1. ¿Por qué la fructosa es un carbohidrato reductor?

Porque tiene un grupo carbonilo intacto.

2. ¿Cuál es el ion formado por el yodo cuando se combina el I 2 con KI en el

reactivo de lugol?

Ion Triyoduro (I3)

3. ¿Cuál es la función del ácido clorhídrico (HCl) en la hidrólisis del almidón?

Descomponer las unidades H+ a sus monómeros simples.

4. ¿Cuál es el color que se obtiene cuando reacciona la amilopectina con Lugol?

Vino tinto
Referencias Bibliográficas

o Almidón como fuente de energía. Recuperado de:

https://es.slideshare.net/gabbrielleee/practica-almidn

o Hidrolisis del almidón. Recuperado de:

http://190.242.62.234:8080/jspui/bitstream/11227/67/1/DISE%C3%91O%20DE%2
0LAS%20ETAPAS%20DE%20HIDR%C3%93LISIS%20DE%20ALMID%C3%93
N%20Y%20FERMENTACI%C3%93N%20PARA%20PRODUCIR%20BIOETAN
OL%20BASADO%20EN%20LA.pdf

o Lugol/ Prueba de yodo Recuperado de:

https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo

o Hidrolisis de la sacarosa. Recuperado de:

https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/hidrolisis-de-la-sacarosa

o Almidón en alimentos. Recuperado de:

http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/Almidon.htm

o ¿Cómo se detecta el almidón en una muestra de alimentos? Recuperado de:

http://www.quimitube.com/como-se-detecta-almidon-muestra-de-alimento

o Almidón. Recuperado de: http://biomodel.uah.es/model5/cho/almidon.htm

Metodología

A. HIDROLISIS DEL ALMIDÓN, USANDO UN CATALÍTICO ÁCIDO Y CALOR

- Enumerar 12 tubos, de 1A-6A para prueba con LUGOL y de 1B-6B para
reactivo de Benedict.
- En un erlenmeyer de 250 ml colocar 100 ml de agua entre 60 a 70°C y
agregar ½ cucharadita de maicena (almidón). Agitar con la varilla de vidrio.
(Tomar 4 mL de ésta mezcla y colocar 2 mL en cada uno de los tubos 1A y
1B serán los controles)

- Tomar 2mL del almidón del erlenmeyer para el tubo 1A y 2 mL para el tubo
1B.
- Al tubo 1A agregar de 3 a 4 gotas de Lugol. Se debe observar un color azul
con la presencia de almidón. Este tubo será testigo positivo.
- Dejar en la gradilla, en espera el tubo 1B. Hasta que se concluya la hidrólisis,
le realizará la prueba de Benedict los tubos 1B al 6B.
- Añadir 3mL de HCl concentrado al almidón del erlenmeyer y agitar
suavemente.
- Tapar con el vidrio de reloj el erlenmeyer y colocarlo en la estufa a
temperatura moderada.
- Hervir por 5 minutos, tomar con la pipeta 2mL de la solución del Erlenmeyer
para cada tubo, empezando con la pareja 2A y 2B.
- Repetir el procedimiento anterior a cada 5 minutos para las siguientes parejas
de tubos e identificar la etapa de hidrolisis del almidón.
- Comenzar con el reactivo de Benedict.
- Al tubo 1B coloque 1 ml de Benedict.
- Medir el pH y neutralizar con NaOH y luego agregar 1mL de reactivo de
Benedict.
- Llevar los tubos a baño Maria por 5 minutos.
- Observar un precipitado rojo ladrillo como reacción positiva para azúcar
reductor y una coloración azul como reacción negativa.
- Anotar los resultados.
B. HIDROLISIS DE LA SACAROSA
- Enumerar dos tubos de ensayo.
- El tubo No.1 contendrá 5mL de sacarosa sin hidrolizar.
- El tubo No.2 contendrá 5mL de sacarosa hidrolizada (con 5 gotas de HCl y 5
minutos de baño Maria).
- Neutralizar el tubo No.2 con NaOH.
- Agregar 1mL de reactivo de Benedict a ambos tubos y colocarlos 5 minutos
a baño Maria.
- Anotar las manifestaciones.
C. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS SOLICITADOS
- un trozo de 2cm por lado de cada alimento.
- Colocar en el vidrio de reloj y dejar caer en el centro una gota de Lugol.
- Observar la coloración.
- Anotar los resultados.

D. DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA HELICOIDAL DE LA AMILOSA

POR EFECTO DE LA TEMPERATURA
- Colocar 3mL de suspensión de almidón al 2% p/v en un tubo de ensayo.
- Añadir 3 gotas de LUGOL.
- Calentar el tubo en un mechero de alcohol, hasta que desaparezca la
coloración obtenida con el lugol.
- Añadir agua en un Beaker y colocar el tubo para que se enfríe.
- Observar y anotar los resultados.
Hoja de cálculos y estructuras

Reacción de hidrólisis:

Estructura de la sacarosa: