DISCUSIONES DE PLATANO

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Gráfico 1. Congelación del plátano: Temperatura (T) en función del tiempo (t)

MUESTRA 1 MUESTRA 2 AGUA

30.000
25.000
A
20.000
15.000
10.000
Temperatura °C

5.000 B
0.000
0.000 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000 700.000
-5.000 C
-10.000
-15.000
-20.000 ZONA2
-25.000
ZONA1 Tiempo(min) ZONA3

 En el experimento de congelación, las curvas de congelación obtenidas

experimentalmente tienen parecido con la estructura teórica de una curva de
congelación para alimentos (Anexo 1). La existencia de solutos disueltos hace que
la curva de congelación tenga esta estructura determinada (Alvarez Guerra &
Müller Ríos, 2013).

 Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelación viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta -15 °C. En las curvas de congelación podemos notar
que el punto de inicio de la congelación es menor a 0 °C, debido a la presencia de
sólidos en el alimento. Y esto concuerda con la literatura ya que según el US
departament of agriculture, la temperatura de congelación del platano está
alrededor de los 0ºC.

 Se pueden apreciar las tres fases del congelamiento, (marcadas en las gráficas
como ZONA 1,2 Y 3. (Umaña Cerros):

ZONA 1. El enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del

producto al punto de congelación
ZONA 2. Retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el
agua a cristales de hielo.
ZONA 3. El enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita
más calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura
deseada u óptima del almacenaje congelado.
 En el punto de A – B: es cuando el alimento se enfría hasta su punto de
congelación igual o inferior a 0º C. En el punto C, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado
líquido.

 En C – B: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de

congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente
de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

 Al comparar las curvas de congelación teóricas y experimentales, parecieran

seguir un mismo patrón de perdida de calor en el tiempo, un periodo en que
la temperatura se mantiene contaste en el tiempo y luego sigue decayendo,
característica que no se observa en la curva experimental, ya que en esta la
temperatura parece descender casi linealmente.

 Plank (1984) describe este comportamiento diciendo que al ser un alimento

que contiene múltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturación para
un soluto A, por cristalización del agua, esta permanece en concentración
constante, concentrándose los otros solutos, por lo tanto la temperatura no
permanecerá constante en el congelamiento ulterior. Habrá solo un descenso
en la velocidad de cambio de temperatura después de que el primer soluto
ha alcanzado su saturación y lo mismo ocurrirá cuando los demás solutos
alcancen su saturación en la porción sin congelar. Esto se observa
claramente en ambas gráficas, puesto que en la región donde debería
encontrarse el punto eutéctico existe un cambio en la temperatura, además
se aprecia un decremento en la velocidad de disminución de esta (Alvarez
Guerra & Müller Ríos, 2013).
ANEXO 1

Anexo 2

Tabla No.5: Tiempo de congelación teórico para el plátano

Ecuación de Plank Plátano: Congelación
Significado Variable Valor Unidades
Tiempo Teta 10525,79144 S
Calor Lat. Volumétrico Lf 295.423.872 J/m3
T inicial Tf 24,1 °C
T media Tm -18 °C
Factor Geométrico P 0,5 Adim
Espesor D 0,03 m
Coef. Convectivo h 10 W/m2K
Factor Geométrico R 0,125 Adim
Conductividad Térmica Ks 0,41427 W/mK

Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (Torella, 2011).

Temperatura de congelación fue obtenido de literatura de (US departament of
agriculture ).
Coeficiente convecticto, de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de
literatura de (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez
Aguilar, 2007)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Alvarez Guerra, D., & Müller Ríos, E. (2013). Refrigeración y Congelación de

Alimentos. Recuperado el 11 de 05 de 2017, de Scribd:
https://es.scribd.com/doc/169059145/Curvas-de-Congelacion
 LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
 Revista mundo HVACR. (01 de 05 de 2017). Mundo HVACR. Recuperado el
11 de 05 de 2017, de El Frío en la Conservación de Alimentos:
https://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-
conservacion-de-alimentos/
 Umaña Cerros, E. (s.f.). Conservación de alimentos por frío. Recuperado el
11 de 05 de 2017, de Fusades:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio
_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
ANEXOS DE REFRIGERACION
ANEXOS

Figura 1: Manzanas en refrigeración Figura 2: Masa de Hojaldre con sensor

Figura 3. Sensores en agua congelada

Figura 4. Plátano congelado