Microbiologia Del Chocolate

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
E. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LA MICROBIOLOGIA DEL CACAO, CHOCOLATE Y CONFITERIA

INTEGRANTE:
GUTIERRES CRUZ, Wilber

CONDORI MAMNI, Elvis Uriel
TIPULA SUPO, David
PUMA ANCCO, Wilmer
CHIARA MAMANI, Luis Miguel
DOCENTE:
Ing. Edwin chila choque
JULIACA, julio del 2019

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGIA DEL CACAO, CHOCOLATE Y
CONFITERIA
1. Introducción:
El cacao son semillas del árbol Teobroma cacao, que vienen en una vaina. Esta
tiene entre 30 y 40 granos envueltos en una sustancia mucilaginosa de aspecto
gelatinoso. El cacao crudo tiene un sabor astringente desagradable, de manera que
debe ser tratado mediante un proceso en el que los microorganismos, a través de
una fermentación, modifiquen sus componentes. Posteriormente los granos son
secados y rostizados, para que se desarrollen las características sensoriales del
chocolate. (Ardhana, 2003)
Existen básicamente dos sistemas de fermentación: en pilas y en charolas. En el
primero se hacen pilas de granos de cacao, se rompen las vainas y se acumulan los
granos. Se voltean cada 24-72 horas para asegurarse que el aire circule entre ellos.
El otro sistema consiste en usar charolas, en las que se colocan los granos en capas
delgadas, acomodando las charolas una encima de otra, de manera tal que el aire
pase a través de ellas y no sea necesario mover los granos para que se aireen.
(Ardhana, 2003)
Los microorganismos llevan a cabo la fermentación en la pulpa, que contiene
carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa) y un valor de acidez (pH) entre 3.3 y 4.0,
debido a la presencia de ácido cítrico. La pulpa es viscosa porque contiene pectina y
otros polisacáridos, que además dificultan la difusión del aire.(Ardhana, 2003)

Las áreas cacaoteras más importantes en el país, por sus elevados niveles de
producción de cacao son los estados Miranda y Sucre, los cuales representan el 78%
del total de la producción nacional (MPPAT, 2009). La región de Barlovento,
representa la mayor zona de cultivo del cacao en el estado Miranda (45,74%) con
una estimación de superficie sembrada de 30 000 ha y una producción anual que
oscila entre 7 500 y 7 900 TM/año Las condiciones ambientales favorables de esta
región y la fermentación de los granos favorecen la obtención de un producto de
calidad, que contribuye a la economía local y a la generación de divisas. Las
plantaciones de cacao de la región de Barlovento, se encuentran localizadas en la
zona de vida del Bosque Húmedo Tropical, caracterizados por la presencia de dos
meses secos y un promedio anual de precipitación de 2 450 mm, con dos períodos
de abundante precipitación, y dos épocas de mayor cosecha del cultivo .En la zona
de vida del Bosque Seco Tropical, la precipitación promedio anual es de 1 400 mm
con cuatro meses secos y un período de abundante precipitación (julio) y una
marcada época de mayor cosecha. (Izquierdo, 1998)
La parte del árbol de cacao (Theobroma cacao L.) más utilizada son las semillas y
de ellas, la comestible, que son sus cotiledones, los cuales sufren transformaciones
importantes durante la fermentación y el secado. En la primera etapa se producen
reacciones bioquímicas que causan una disminución del amargor y de la
astringencia que dando, origen a los precursores del aroma y sabor a chocolate. En
la segunda etapa se reduce la humedad, continúa la fase oxidativa iniciada en la
fermentación y se completa la formación de los compuestos del aroma y sabor.
(Fowler, 1994)
La metodología aplicada en ese proceso afecta la fermentación, bien sea por el
tipo de fermentador empleado y la frecuencia en el volteo de los granos, variando el
método en los distintos países cacaoteros En Venezuela, el proceso de fermentación
se realiza tradicionalmente usando distintos sistemas: canastos, cajones plásticos,
cajones de madera, cajas de madera escalonadas y seriadas, apilados y generalmente
cubiertos con hojas de musáceas, etc. En la zona cacaotera de Barlovento en el
estado Miranda, la mayoría de los productores fermentan de distintas maneras,
siendo, el empleo de las cajas o las cestas plásticas uno de los sistemas para
fermentar pequeñas cantidades de granos de cacao. Esta práctica, en la zona
depende básicamente de la experiencia que tiene el productor (saberes ancestrales)
y del conocimiento que tienen sobre el manejo poscosecha del cacao, con
variaciones entre productores y entre las zonas. Al igual que otras regiones
cacaoteras del país, el secado natural por exposición al sol, es muy usado por los
productores de Barlovento debido al bajo costo y a la simplicidad del método al
tratarse de pequeñas cantidades de granos de cacao. Sin embargo, muestra
significativas limitaciones por ser un método laborioso y dependiente de las severas
condiciones climáticas de la región, que son variables de una zona a otra. (Braudeau,
2000)
Si se carece de un apropiado tratamiento poscosecha, la calidad y uniformidad
intrínseca del grano comercial se ve afectada negativamente y en consecuencia, el
precio y prestigio en los mercados, a pesar de que el cacao venezolano reúne
genéticamente, las características necesarias para desarrollar un buen producto la
homogeneidad y selección de los granos fermentados y secos según su tamaño es de

importancia para la industria procesadora, ya que afecta la proporción de testa o
cascarilla (Pt), observándose una relación entre el peso del grano de cacao seco y el
Pt. (Fariñas, 2003)
2. Objetivos:
2.1 Objetivos generales:
 Estudio de la calidad microbiológica del cacao y chocolate y evaluación de
5 productos si contiene coliformes diferentes consumos que son
comercializados en el Mercado.
2.2 Objetivos específicos:
 Estudio de la Salmonella en el chocolate y cacao.
 Evaluar la relación entre la evaluación microbiológica y los factores de
venta.
3. Marco teórico:
3.1 EL CACAO:
El cacao es el fruto del árbol del cacao, una frágil planta tropical Theobroma
cacao, de la familia de las esterculiacéa. Originaria de América del sur, se conoció en
el Siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja,
frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta
isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba
el xocolatl una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.
Pero no es, hasta la llegada de Hernán Cortés a México en 1519 cuando podemos
hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que
dieron a este fruto el nombre de amígdala pecuniaria o almendra del dinero, ya que
era usado también como moneda de cambio. Sin embargo, desde su descubrimiento
hubo que esperar casi un siglo para adaptarlo al paladar europeo, es entonces
cuando se comienza a mezclarlo con otros productos como la miel o el azúcar para
endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual. A inicios del S.
XVII las infantas españolas, en especial María Teresa, casada con Luis XIV de Francia
(el Rey Sol), introdujo la costumbre de tomar chocolate en la corte de Francia, pero
a diferencia de España donde se tomaba chocolate espeso, se instauro la costumbre
del chocolate líquido. Su popularidad se extendió por toda Europa, en parte debido
a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno. Se abrieron salones
en las principales ciudades europeas y beber chocolate se convirtió en un signo de
distinción y elegancia. A finales del S XVIII, el chocolate se comienza a preparar con
leche y azúcar; las damas francesas ponen de moda los "bon bon": trocitos de
chocolate para degustar a cualquier hora. Pero solamente al inicio del Siglo XIX es
cuando se comienza a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo
conocemos hoy en día. El cultivo del cacao, es relativamente exigente en cuanto a
altitud, latitud y humedad. Por lo tanto un 75 % de las plantaciones comerciales se
sitúan en una franja de 8° de latitud a ambos lados del ecuador. El cultivo del árbol
se ve favorecido con el clima cálido y húmedo, con temperaturas óptimas de
crecimiento que oscilan entre los 18 y 32°C y una precipitación anual de 1.500-2.000
m. En estas condiciones, la humedad relativa es del 70-80% durante el día y se eleva
hasta el punto de rocío por la noche. Esta planta crece a la sombra de árboles más
altos como palmeras, bananeros y cocoteros. Su tronco es liso y mide entre 10 y 12
metros de altura, con hojas aovadas, flores pequeñas, amarillas y encarnadas, y cuyo
fruto es una vaina también llamada mazorca o panocha que contiene las semillas de
las que se extraen las materias grasas (manteca de cacao) y el polvo que se utiliza
para fabricar el chocolate. Cada planta, da al año entre 20 y 50 frutos maduros que
salen directamente del tronco, las panochas miden entre 15 y 20 cm de largo por 7-
10 cm de ancho, pesan alrededor de 500 gramos y contienen entre 25 y 50 granos
ovoides. Los granos o habas de cacao, está alineados en cinco surcos o carriles; su
pulpa es ácida, rica en azúcares y de textura mucilaginosa.
Figura 1 Planta de cacao y frutos)
Theobroma cacao es esencialmente un árbol de tierras bajas y su cultivo a más
de 900 m difícilmente tiene éxito. La recolección se hace dos veces al año: la
primera al final de la primera estación de las lluvias, en octubre. La segunda,
menos abundante, al inicio de la segunda estación de las lluvias, por marzo.
Figura 2 Recolección del cacao

LA MICROBIOLOGIA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CACAO Y CHOCOLATE
Los problemas microbiológicos de la industria chocolatera son particulares y van
ligados a tres condiciones principales de los productos:
· tienen un bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3
· tienen una alta proporción de grasas y también de azúcar
· tienen un pH alrededor de 5,5
Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de
las bacterias y los hongos, y sobre todo de las levaduras osmófilas y de los mohos
xerófilas. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se
ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite
tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar
cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como
emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrófilas, capaces
de “capturar” la humedad presente y evitar que quede disponible pera la actividad
microbiana.
Tabla 1 medio donde se multiplica las baterías y mohos
PH AW T
MOHOS 2 a 8.5 >0.70 25 a 30

SALMONELLA 7 a 7,5 0.95 35 a 43
SP
AEROBIOS 6 Menor a 40 a 60
MESOFILOS 0.95
Elaboracion propia
SALMONELLA
El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de
Salmonella. No lo hemos mencionado en la fermentación, porque no es propia del
cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es
introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que desgranan las
panochas ó de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con
los pies, literalmente. Hemos visto que el único estadio en que se puede destruir es
durante la torrefacción de los granos. Posteriormente, en el proceso del chocolate
deberá tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de la introducción
de Salmonella, ya que no pasará por proceso capaz de eliminarla. La concentración
de agua (aw) en el chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella
no se desarrollará, pero sí que podrá sobrevivir. En el estómago humano, la
presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw )
parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su acción toxi infectiva hasta
una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener
el riesgo al más bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prácticas de
Fabricación en todos los estadios de
elaboración.
Detección de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable
determinar coliformes por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad
mínima del 95%. En caso de detección, debe buscarse específicamente Salmonella.
Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.
Coliformes en el cacao(chocolates):
Es casi negativa el encuentro en producción de la bacteria, pero en el mal
almacenamiento de coliformes produce La exposición a las bacterias presentes en
el agua se produce principalmente en el agua y aire(humedad)contaminada.
4. Metodología:
Principio
 Los métodos utilizados para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos

están basados en las siguientes etapas:
 Preparación y homogeneización de la muestra, suspensión inicial y diluciones
decimales sucesivas.
 Plaqueo de acuerdo al método utilizado de un medio de cultivo selectivo de una
cantidad específica de la muestra problema, si es líquida o de la suspensión inicial
si es sólida y de las diluciones sucesivas.
 Incubación en aerobiosis a 29°C - 31°C durante el tiempo establecido, según el
método utilizado.
 Cálculo del número de microorganismo aerobios mesófilos por gramo o mililitro
de muestra a partir del número de colonias obtenidas de las placas que dan
resultados significativos
Muestreo
Se realizó el estudio de 5 muestras de productos derivados de chocolate. Las muestras de

los productos derivados de chocolate fueron resultado de un muestreo aleatorio.
Las muestras se obtuvieron en lugares donde la comercialización es de forma ambulatoria.
Procedimiento
Preparación de la muestra, suspensión inicial y diluciones
Procedimiento
 Una vez tomada la muestra debe iniciarse el análisis tan pronto como sea posible.
La muestra debe refrigerarse a 0°C - 5°C si no puede ser estudiada
inmediatamente después de su llegada al laboratorio. Si la muestra está congelada,
descongelarla en su envase original (o en el recipiente en el que llegó al
laboratorio) durante un tiempo máximo de 18 horas en una heladera o frigorífico
a 2°C - 5°C. Si la muestra congelada puede ser fácilmente triturada, no es
necesario descongelarla.
 Tarar el vaso del homogeneizador estéril y vacío y pesar en él 50 g ± 0.1 g
representativo de la muestra del alimento. Si el contenido del envase no es
homogéneo (como sucede, por ejemplo, en un plato precocinado congelado),
deberá tomarse una muestra de 50 g a partir de un macerado de todos los
componentes o se analizarán separadamente cada uno de ellos, según la finalidad
del examen.
 Añadir al vaso del homogeneizador 450 ml de agua peptona para diluciones o de
agua peptona salina para diluciones. De este modo se obtiene una dilución 10-1 .
 Homogeneizar el alimento y hacer las diluciones inmediatamente.
 Medir 1 ml de la dilución 10-1 del homogeneizado, evitando la formación de
espuma y pasarlo a uno de los blancos de dilución conteniendo 9 ml de diluyente
ó medir 10 ml de la dilución 10-1 y pasarlo a 90 ml de diluyente. Agitar esta
dilución y las subsiguientes enérgicamente 25 veces en un arco de 30 cm. Repetir
esta operación utilizando las diluciones progresivamente más elevadas para
preparar las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ó las necesarias según indique la
experiencia para el alimento que se va a analizar.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PARA RECUENTO DE

MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
Preparación de la Preparación de la
suspensió :
n inicial :
suspensión inicial
PROCEDIMIENTO 1 ó PROCEDIMIENTO 2
50 g de Muestra + 450 ml 10 ± 0.1 g de Muestra + 90 ml

de dil uyente (dilución 10 - 1) de diluyente (dilución 10 - 1)
Inoculación e incubación
:
MÉTODO 1
Transferir por duplicado 1 ml de la suspensión inicial y 1 ml de las
diluciones en placas de Petri vacías.
Verter 10 ml – 15 ml de agar para recuento en placa e incubar a
29 °C - 31 °C, 48 ± 3 h
Recuento y selección de las

:
coloniascaracterísticas
Seleccionar las placas con un mínimo de 30 colonias y un máximo
de 300 colonias y calcular el recuento
Expresión de resultados
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS MUESTRAS DE ALIMENTOS
TÉCNICA DE RECUENTO EN PLACA
Procedimiento
Preparación de la muestra, suspención inicial y

diluciones
Preparación de la muestra
Las muestras líquidas o semilíquidas en recipientes que tienen un espacio de aire

pueden ser mezcladas invirtiendo rápidamente el envase de la muestra 25 veces.
Los envases de las muestras que están 2/3 a 3/4 llenos deberán ser agitados 25
veces en 7 segundos en un radio de 30 cm. El intervalo entre el agitado y la
remoción de la porción para el ensayo no deberá exceder los 3 minutos. Para
asegurarse una muestra homogénea cuando no hay espacio de aire presente, abrir
asépticamente el envase y verter el producto del envase lleno a otro estéril ida y
vuelta tres veces.
Las muestras en polvo deben ser asépticamente revueltas con una cuchara estéril o
espátula u otro utensilio para asegurar una muestra homogénea.
Suspención inicial
 Muestras líquidas: para productos líquidos no viscosos (por ejemplo de
viscocidad no mayor a la de la leche) transferir con una pipeta estéril 11 ml
de la muestra a un frasco con 99 ml del diluyente. Si la pipeta se contamina
antes de completar la transferencia, reemplazarla por otra estéril. No
introducir la pipeta más de 2.5 cm debajo de la superficie de la muestra. La
pipeta deberá ser vaciada en el diluyente permitiendo que la columna
escurra desde la marca de la graduación al punto inferior de la pipeta dentro
de los 2 a 4 segundos, entonces tocar el borde inferior de la pipeta contra el
cuello del recipiente del diluyente. No soplar la última gota o enjuagar la
pipeta en el líquido de la dilución.
 Para productos con una viscosidad similar a la de la leche, la última gota deberá
caer de la pipeta.
 Para productos líquidos viscosos pesar 11 g de la muestra en 99 g del diluyente.
Esto corresponde a una dilución 1:10.
 Muestras sólidas: Pesar 11 g de la muestra en un recipiente estéril y agregar 99
ml del diluyente.
 Se puede sembrar una cantidad mayor de la muestra y agregar una cantidad
necesaria del diluyente para llegar a una dilución 1/10 (ej.50 g de muestra
en 450 ml del diluyente)
 Pueden usarse una variedad de diluyentes dependiendo de la naturaleza del
producto. Los más comunmente usados son el buffer fosfato de Butterfield
y peptona al 0.1 %.
 Agitar por 2 minutos a baja velocidad (aproximadamente 8000 rpm) para
dispersar el material. El tiempo de agitación puede variar dependiendo del
tipo de alimento. Algunos agitadores pueden operar a velocidades menores
a 8000 rpm. Es preferible usar inicialmente una velocidad mayor por pocos
segundos. No se deberá demorar más de 15 minutos desde el momento en
que la muestra es agitada hasta hacer todas las diluciones en el medio
apropiado.
Diluciones decimales
 Transferir con una pipeta 1 ml de la suspensión inicial en un tubo con 9 ml
del diluyente estéril.
 Para una óptima precisión no introducir la pipeta más de 1 cm en la
suspensión inicial y evitar el contacto entre la pipeta que contiene el inóculo
y el diluyente estéril.
 Mezclar utilizando preferentemente un agitador mecánico durante 5 segundos a
10 segundos para obtener la dilución 10-2.
 Si es necesario repetir esta operación a partir de la dilución 10-2 y diluciones
sucesivas, utilizando en cada operación una nueva pipeta estéril para
obtener las siguientes diluciones (10-3, 10-4, etc.). Se hacen las diluciones
que sean necesarias para obtener un número apropiado de microorganismos
para realizar el recuento.
Inoculación e incubación
Agar DRBC
 Se recomienda agregar al agar DRBC, cloranfenicol 100 µg/ml. El agregado

puede hacerse antes de la esterilización en autoclave.
 Se vierten 15 - 20 ml del medio en placas de Petri de 9 cm de diámetro y
luego de se secan a temperatura ambiente por una noche (21 - 25°C).
Almacenar las placas de DRBC en la oscuridad para evitar la fotogeneración
de inhibidores a partir del colorante rosa de bengala.
 Inocular 0.1 ml de la dilución decimal apropiada por duplicado sobre el agar
solidificado y distribuir en toda la superficie usando una espátula de vidrio
estéril.
 Si el recuento estimado de la muestra es menor a 100 UFC/g o ml, inocular 1
ml dividiendo el volumen en cuatro placas, tres con 0.3 ml y una con 0.1 ml.
 Incubar las placas sin invertir por 5 días a 22 - 25°C en pilas de no más de 3
placas; sin tocar hasta que las colonias puedan contarse, ya que el movimiento
de las placas puede provocar un crecimiento secundario (debido al
desplazamiento de esporas) e invalidar el resultado final. Contar las placas
que contengan entre 15 - 150 colonias. Contar por el lado inferior de la placa
luego que el desarrollo de hongos haya ocurrido.
 En la placa seleccionada, contar separadamente las colonias con aspecto
filamentoso, algodonoso o pulverulento lo que es característico de los mohos
y registrar el resultado.
 En la misma placa, las colonias remanentes pueden ser levaduras o bacterias.
Seleccionar al menos cinco colonias y verificar la morfología de las células
al microscopio, observando si el cultivo es de levaduras, bacterias o una
mezcla de ambos. Determinar el número de levaduras.
 Para calcular el número total de mohos y levaduras, sumar al número de
colonias de mohos el número confirmado de levaduras y multiplicar por la
inversa de la dilución.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO PARA RECUENTO DE

LEVADURAS Y MOHOS
HOMOGENEIZACIÓN: 11 g de muestra + 99 ml del diluyente (dilución 1/10)
PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES: transferir 1 ml de la dilución 1/10 a

9 ml del diluyente (dilución 1/100) y así sucesivamente
INOCULACIÓN E INCUBACIÓN: transferir por duplicado 0,1 ml de las diluciones

preparadas en placas de Petri con DRBC o DG 18, Incubar a 22 - 25°C, 5 días
RECUENTO Y SELECCIÓN DE LAS COLONIAS CARACTERÍSTICAS: seleccionar en

las placas las colonias típicas de mohos y contar. Para el recuento de levaduras,
seleccionar 5 colonias presuntivas
CONFIRMACIÓN: Confirmar por observación microscópica las colonias

presuntivas de levaduras. En base al % de colonias confirmadas estimar el
recuento de levaduras
EXPRESIÓN DE RESULTADOS: Sumar el número de colonias de mohos y el de

levaduras para informar el recuento en UFC/g o ml
5. Resultados:
Chocolate Pelota:
Figure variedad de chocolate industriales
No hay presencia de coliformes en la placa petrifilm Como tambien no
hay ninguna UFC/gr lo cual es aceptable.
Choco Teja
Figure variedad del chocolate industriales envueltos en papel

Esta prueba no hay presencia de coliformes en la placa petrifilm Como
también no hay ninguna UFC/gr lo cual es aceptable.
Chocolate con leche:
Figure variedad del chocolate con leche
No hay presencia de aerobios mesofilos en la placa petrifilm Como tambien
no hay ninguna UFC/gr lo cual es aceptable.
Chocolate con uva:

Figure 1 variedad del chocolate industrializado vendido en la unaj
No hay presencia de coliformes en la placa petrifilm Como también no hay
ninguna UFC/gr lo cual es aceptable.
Chocolate con Bon o Bon

Si hubo presencia de una colonia de coliformes en la placa petrifilm Como
también 1*10 UFC/gr lo cual es aceptable.
6. Discusión:
 En el sembrado que se hiso en la placa petrilm de Las 5 muestra de
chocolate de distintos productos dio que 4 producto tenía ningún
coliformes y si se encontró una colonia de coliformes en la que
sembramos bon o bon pero según la Resolución Ministerial N 591-
2008/MINSA “Norma Sanitaria que Establece los Criterio
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad papa los alimentos
y bebidas de consumo humano” dice que el chocolate puede tener
mohos, escherichia col, salmonella sp.
 Sobre la contaminación de la batería coliforme en el bon o bon se
debe a la mala expocion y almacenamiento al momento de vender
por la cual se contagió en el aire y en el suelo por residíos becales o
basura.
7. Conclusiones:
 El chocolate es una fuente casi bien protegida ya que sus condiciones y
parámetros no favorecen mucho el crecimiento microbiano (actividad de
agua, pH , grados de dulzor) en el cacao (chocolate y sus derivados) se
encuentra mohos y aerobios mesofilos (microrganismos de alteración),
salmonella y escherichia coli (microrganismos patógenos y de higiene) las
cuales son las que contaminan nuestros alimentos, también el prueba el
recuento de coliformes 5 variedades de chocolates( pelotita, de leche ,

choco teja, choco uva y bon o bon), las cuales se observó en una
colonia(1*10 UFC/gr) en caso de chocolate bon o bon lo cual están dentro
de los límites de aceptabilidad de acuerdo a los criterios microbiológicos
de la norma R.M. Nro. 591-2008-MINSA - CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
de productos de confitería lo cual es aceptable a la venta y su público.
 El chocolate es un alimento con un peligro principal, y controlable: la
presencia de Salmonella. la introducción de Salmonella se puede dar en la
fase de tratamiento de la materia prima (recolección o secado del cacao)
en los países de origen. Su eliminación queda asegurada por medio de un
buen proceso de torrefacción. Habrá de asegurarse que no se reintroduzca
en los procesos posteriores, y esto se consigue mediante la aplicación
efectiva de un protocolo de Buenas Practicas de Fabricación (higiene ,etc).
 La microbiología Para conseguir un bueno lote y no ser rechazada de venta
para el consumidor de pasar lo más importante que el producto no este
contaminando y es ahí donde entra la microbiología de alimentos para
saber que contaminantes de tamaño diminuto y ahí tratar con buenas
prácticas de higiene y manufactura también en los ingredientes seguros,
hay que trabajar siempre (y conjuntamente) con proveedores
homologados que operen con Buenas Practicas de Fabricación.
 Otros posibles peligros (como micotoxinas, residuos de plaguicidas, etc.)
son fácilmente evitables mediante una adecuada aplicación de los
procedimientos de cultivo y almacenamiento.
8. Recomendación:
 Para el sembrado en la placa se debe realizar cerca de un mechero para que
no se contamine de otros organismos y tengamos un error en los resultados
cada sembrado se debe de usar una jeringa nueva ya que son 5 muestras de
distintos productos.
 comportamiento del personal: formación, higiene personal, control de
portadores, ropa de protección, tanto para los fijos como contratados
temporalmente o externos, etc.
 los procesos de producción, las reparaciones y el mantenimiento, las
limpiezas y cuando sea conveniente, las desinfecciones, des infestaciones
y desratizaciones.
 El producto acabado, los planes de muestreo y de análisis, las frecuencias,
los puntos de toma de muestras, etc.
 El entorno externo, y el interno de la fábrica: las zonas sucias, las zonas
limpias, la separación física entre las dos, las zonas limpias que incluyen
zonas húmedas y secas, las instalaciones, los flujos de materias, de
personas y del aire.
11. Web grafía y bibliografía:
 Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y
Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
 Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam,
Barcelona, 1998.
 García Ballesteros, Enrique, "Chocolate. From Mesoamerica To Modern Master
Chocolatiers", Foods From Spain History, ICEX, 2015.

 Martí Escayol, Maria Antònia, El placer de la xocolata. La Història i la cultura de
la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.
 McNeil, Cameron (ed). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao.
2007. University of Florida Press. Gainesville.
 Motamayor, JC, et. al "Cacao Domestication I: theorigin of the cacao cultivated
by the Mayas". 2002. Heredity 89: 380-386.
 Powis, Terry, et. Al. "Spouted Vessels and Cacao Use Among the Preclassic
Maya". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
 Schiaffino, Mariarosa, Chocolates y bombones, Mondibérica, Madrid, 1986.
 Seinfeld, Daniel M., 'Molecular archaeological investigations of Olmec Feasting
in Ceramics from San Andrés, Tabasco, México. Tesis para Maestría, 2007,
Florida State University.
 Ferrara, Guillermo, "Cocina afrodisíaca para dioses y diosas ", Editorial:
OceanoAmbar.
7. Anexos:
figura 1. Placas petrifilm Figura 2. Sembrado en la placa petrifilm

Figura 3. Sembrado de la Figura 4. Las 5 muestras de chocolate

muestra de chocolate.
Galaxy y Maltesers Teasers, distribuidos por
Mars, en Reino Unido e Irlanda, por "la
posible presencia de salmonella", ha
indicado Mars en un comunicado.
Se trata d siete productos Galaxy o

Maltesers Teasers, chocolatinas y bolas
chocolateadas, en los que la fecha de
caducidad expiraba entre el 6 y el 13 de
mayo, ha precisado Mars, propietaria de
estas marcas.
"Durante las pruebas rutinarias hemos

detectado la posible presencia de
salmonella en los ingredientes utilizados
para hacer algunos de nuestros productos
Galaxy, como las barritas Smooth Milk,
Chocolate, Ministrels, Counters y Teasers",
ha informado el grupo en un comunicado
publicado en su página web, sin precisar la
cantidad de productos afectados.
"Un pequeño número de estos productos se

han distribuido y, aunque no hemos
recibido quejas, hemos tomado la
decisión, por precaución, de recoger estos
productos potencialmente contaminados
con el fin de garantizar la seguridad de
Retiran chocolatinas en Reino Unido por

riesgo de salmonella(noticia de mundo)
Este viernes se han retirado de la venta los

productos de chocolate de las marcas
nuestros consumidores y de conservar su

confianza", según la misma fuente. En ese sentido, específico que "el problema
se originó en el almacenamiento y no en el
Los consumidores que hayan adquirido
proceso de fabricación del producto".
estos productos podrán obtener el
reembolso contactando con el servicio al
Agregó además que a través del número de
cliente, según Mars Reino Unido y Mars
lote identificado en el packaging de las
Irlanda.
fotografías de la publicación, realizaron la
La salmonella es una bacteria que trazabilidad del producto al día de su
puede contaminar los alimentos. Puede elaboración sin encontrar desvíos en el
causar diarreas, nauseas y vómitos, así proceso. "El producto salió de fábrica
como fiebre cumpliendo todas las especificaciones
técnicas de calidad", precisó Blousson.
Finalmente señaló que el Servicio de

Atención al Consumidor de Arcor se
contactó con la denunciante para seguir el
procedimiento de entrega del producto y
evaluación que se realizará el próximo lunes
06 de agosto.
Arcor se pronuncia tras denuncia de

gusanos en bon o bon
Luego de la denuncia que hizo una usuaria

en redes sociales en torno a haber hallado
gusanos en un bon o bon, el gerente de
Marketing de Arcor, Iván Blousson, ofreció
sus descargos al respecto.
Detalló que el producto se elaboró el

pasado 02 de abril y que, desde la salida del
despacho hacia Perú —ocurrida el 11 de
abril—, hasta la fecha de recepción del
reclamo, transcurrieron 115 días, mientras
que la “plodia” (gusano) tiene un ciclo de
vida que va desde 45 días a 88 días, como
máximo.
Síntomas de un chocolate con

microrganismo
SALMONELLA: náuseas y vómitos,

retortijones abdominales, diarrea (a veces
sanguinolenta),Fiebre, dolor de cabeza.
AERIUS MESOFILOS: La rinitis

alérgica(alergia)
MOHOS:Estornudos,Nariz congestionada o
con moqueo, Tos y goteo nasal
posterior,Picazón en los ojos, la nariz y la
garganta,Ojos llorosos,Piel seca y escamosa.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LA MICROBIOLOGIA DEL CACAO, CHOCOLATE Y CONFITERIA

GUTIERRES CRUZ, Wilber

Ing. Edwin chila choque

JULIACA, julio del 2019

INFORME DE ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGIA DEL CACAO, CHOCOLATE Y

tiene entre 30 y 40 granos envueltos en una sustancia mucilaginosa de aspecto

gelatinoso. El cacao crudo tiene un sabor astringente desagradable, de manera que

debe ser tratado mediante un proceso en el que los microorganismos, a través de

una fermentación, modifiquen sus componentes. Posteriormente los granos son

secados y rostizados, para que se desarrollen las características sensoriales del

chocolate. (Ardhana, 2003)

Existen básicamente dos sistemas de fermentación: en pilas y en charolas. En el

Los microorganismos llevan a cabo la fermentación en la pulpa, que contiene

debido a la presencia de ácido cítrico. La pulpa es viscosa porque contiene pectina y

otros polisacáridos, que además dificultan la difusión del aire.(Ardhana, 2003)

del total de la producción nacional (MPPAT, 2009). La región de Barlovento,

una estimación de superficie sembrada de 30 000 ha y una producción anual que

región y la fermentación de los granos favorecen la obtención de un producto de

calidad, que contribuye a la economía local y a la generación de divisas. Las

plantaciones de cacao de la región de Barlovento, se encuentran localizadas en la

de vida del Bosque Seco Tropical, la precipitación promedio anual es de 1 400 mm

con cuatro meses secos y un período de abundante precipitación (julio) y una

marcada época de mayor cosecha. (Izquierdo, 1998)

importantes durante la fermentación y el secado. En la primera etapa se producen

reacciones bioquímicas que causan una disminución del amargor y de la

la segunda etapa se reduce la humedad, continúa la fase oxidativa iniciada en la

fermentación y se completa la formación de los compuestos del aroma y sabor.

La metodología aplicada en ese proceso afecta la fermentación, bien sea por el

tipo de fermentador empleado y la frecuencia en el volteo de los granos, variando el

método en los distintos países cacaoteros En Venezuela, el proceso de fermentación

se realiza tradicionalmente usando distintos sistemas: canastos, cajones plásticos,

cajones de madera, cajas de madera escalonadas y seriadas, apilados y generalmente

cubiertos con hojas de musáceas, etc. En la zona cacaotera de Barlovento en el

estado Miranda, la mayoría de los productores fermentan de distintas maneras,

fermentar pequeñas cantidades de granos de cacao. Esta práctica, en la zona

depende básicamente de la experiencia que tiene el productor (saberes ancestrales)

productores de Barlovento debido al bajo costo y a la simplicidad del método al

tratarse de pequeñas cantidades de granos de cacao. Sin embargo, muestra

significativas limitaciones por ser un método laborioso y dependiente de las severas

Si se carece de un apropiado tratamiento poscosecha, la calidad y uniformidad

intrínseca del grano comercial se ve afectada negativamente y en consecuencia, el

precio y prestigio en los mercados, a pesar de que el cacao venezolano reúne

genéticamente, las características necesarias para desarrollar un buen producto la

homogeneidad y selección de los granos fermentados y secos según su tamaño es de

importancia para la industria procesadora, ya que afecta la proporción de testa o

Pt. (Fariñas, 2003)

2.1 Objetivos generales:

 Estudio de la calidad microbiológica del cacao y chocolate y evaluación de

5 productos si contiene coliformes diferentes consumos que son

2.2 Objetivos específicos:

 Estudio de la Salmonella en el chocolate y cacao.

 Evaluar la relación entre la evaluación microbiológica y los factores de

cacao, de la familia de las esterculiacéa. Originaria de América del sur, se conoció en

el Siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja,

endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual. A inicios del S.

a diferencia de España donde se tomaba chocolate espeso, se instauro la costumbre

a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno. Se abrieron salones

en las principales ciudades europeas y beber chocolate se convirtió en un signo de

distinción y elegancia. A finales del S XVIII, el chocolate se comienza a preparar con

cuando se comienza a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo

conocemos hoy en día. El cultivo del cacao, es relativamente exigente en cuanto a

altitud, latitud y humedad. Por lo tanto un 75 % de las plantaciones comerciales se