Elaboracion de Salchicha Tipo Huachana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
SEDE- HUAMACHUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIÍA

AGROINDUSTRIAL
CICLO : IX
CURSO : Industrias caá rnicas
TEMA : Informe de laboratorio
DOCENTE : NONTOL NONTOL, Telmo
INTEGRANTES :
FLORES MARCELIANO, Nancy

MAURICIO BARTOLO, Fredesminda
MAURICIO LAGUNA, Yanina
VALDIVIA CUEVAS, Carol
Huamachuco-Perú
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA
I. OBJETIVOS
 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de

salchicha.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto
II. FUNDAMENTO TEORICO
La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne

de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se
consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos y ballena
(INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la
elaboración de salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o
150ppm de nitrito de sodio o 300ppm de mezcla de ambas, los fosfatos y la sal
común se pueden emplear en 10000ppm y 15000ppm, respectivamente
(Sociedad Nacional de Industrias).
II.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA
Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo

Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes
se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o
ballena”.
Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de

cerdo y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
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Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de

intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno,
celulosa e incluso plástico.
Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque
son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en
una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal,
aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso
plástico, especialmente en la producción industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra “salchicha”.
II.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
II.2.1. La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más
apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual
la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares
están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el
interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una
buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una
óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido
provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
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No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y

maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido
por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del
embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes
limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el
calentamiento provocado por la acción de picar.
II.2.2. La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída
justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo.
Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No se debe utilizar tocino blando porque:
 Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo
de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad
de conservación al igual que la conservación del color.
 La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas
de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón
del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al
corte.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
produciría enranciamiento.
 No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la
grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de
la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la
siguiente tabla:
Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la

temperatura
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Fuente: www.analizacalidad.com
II.2.3. Las tripas de embutición

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).
II.2.4. Las sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación
de las carnes. Están compuestas por dos agentes químicos:
Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos
curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el
desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes
de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto
antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades
autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el
producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo

bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio
levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el
cual se descompone en óxido nítrico (NO); éste último forma
entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.
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Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con

mioglobina
II.2.5. La sal común yodada

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos
crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples
reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen
las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.
II.2.6. Las especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen
vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es
larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
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II.2.7. Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos cárnicos son:
 Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

 Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación
final del producto
III.MATERIALES Y METODOLOGIA
A. UTENSILIOS Y EQUIPOS
o Cuchillos, tablas de cortar
o Depósitos de plástico
o Cucharas
o Moledoras de carne
o Molino de mano
MATERIALES PARA LA FORMULACIÓN
Tabla 01: Materiales para la formulación, en la elaboración de salchicha

huachana.
Material Cantidad
Carne Industrial o carne de res curada 1kg
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Carne de cerdo curada 1.5 Kg.

Grasa de Cerdo 2.5 kg.
Sal 50g
Ajos machacados 75g
Azúcar 5g
Comino molido 5g
Ají escabeche molido 50 g
Glutamato monosodico 2.5g
Pimentón molida(páprika) 10g
Colorante comercial de Achiote (Bixina) 40g
Conservante(opcional) 10g
Tripas para embutir -
Pabilo -
B. METODOLOGÍA
1. Las carnes y grasas estaban frías (aprox. 1ºC).
2. Se molió la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
3. Se mezcló la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se
adiciona el colorante.
4. Se embutió en bolsas plásticas
5. Se dejó en oreo el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente se dejó enfriar y mantuvo a refrigeración a 5ºC.
CARNE DE CERDO GRASA

DORSAL
Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha huachana:
CURADO
MOLIDO MOLIDO
ADICIÓN DE
COLORANTE Y
CONDIMENTOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
Página 7 SECADO
ALMACENADO (4 – 6 °C)
Figura N° 02: diagrama de flujo para el chorizo
DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
 Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no

mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/ Kg de
carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne).
 Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de

cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino)
debe ser consistente y sustanciosa
 Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el
colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.
 Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30

mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
 Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.
 Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el

momento de su consumo.
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IV. RESULTADOS:
Tabla 02: Características sensoriales más resaltantes del producto obtenido
Característica resultado
Color Amarillo pálido
Sabor Algo salado
Consistencia Poco ligoso
Forma Cilíndrica
Aspecto exterior Liso
Temperatura 4 (°C)
Fuente: elaboración propia
V. DISCUSIONES:
Martin, 2005 nos dice, que la salchicha debe tener las características:
consistencia firme al tacto, forma cilíndrica regular; aspecto ligeramente rugoso
en el exterior y no debe presentar burbujas en su exterior. Las salchichas
elaboradas en laboratorio, si presentaron una forma cilíndrica, y ausencia de
burbujas en su interior, sin embargo no presenta un aspecto exterior ligeramente
rugoso, esto probablemente se deba al material utilizado en la embutición, que
no fue el más adecuado, hablamos de bolsas plásticas. Por otro lado el color
obtenido no fue el color característico de una salchicha (rojizo claro-naranja),
en la tabla 02 podemos ver que el color es amarillo pálido, esto se debió a que
se utilizó colorante comercial-palillo en lugar de achote, esto influyo en la
coloración final del producto.
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La materia prima utilizada fue un punto clave para el producto final, BEGOÑA,
2001 indica que la carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe
provenir de vacas y cerdos adultos sacrificados en mataderos autorizados. En
esta práctica no supimos la edad del animal del cual precedía la carne, además
las condiciones de faenamiento a las que fue sometido el animal tampoco se
pueden conocer debido a que en la ciudad de Huamachuco no se cuenta con
ningún matadero autorizado.
VI. CONCLUSIONES:
Se logró conocer la formulación y el flujo de procesamiento el diagrama

de procesamiento para la elaboración de la salchicha tipo huachana, con ello
la descripción de las principales operaciones dentro del diagrama de flujo.
Se logró identificar las características organolépticas más importantes del

producto final obtenido como son el color (amarillo pálido) y el sabor (salado);
así como también sus propiedades físicas como la forma y textura. El embutido
se realizó en bolsas plásticas.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar todos los materiales necesarios en la preparación, es
importante no obvia las tripas en la embutición.
También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor,
apariencia textura.
Podemos recomendar la utilización de algunas especias que
contengan antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma
al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa
saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
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VIII. BIBLIOGRAFIA:
BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en

productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación
combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral.
Universidad de Girona. Francia.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –
Prensa. Madrid - España.
MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos

fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas
moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Girona – Francia.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias

Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid -España.
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ELABORACION DE CHORIZO
I. INTRODUCCION
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye

uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las
tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de
alimentación muy aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no
fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además son productos
de poca duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende
obtener productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y
sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc. Hoy en día se entiende por chorizo la
mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo,
adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración, con
o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor característico.
OBJETIVOS:
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 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto
II. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1 CHORIZO
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso

y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos
humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha
a base de 60% de carne como mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino,
todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar como
constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de
bovino y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar
en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
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Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de
antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de
embutido; no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta
y exista riesgo de rancidez.
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.
2.2 CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de

carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y

magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así

como la edad y la alimentación del animal.
Tabla N° 02 : composición de 100 g de algunas carnes
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2.3 GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y

el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal
y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en
la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la
piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del
cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del
animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el
solomillo.
2.4 SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los

platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso
de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los
orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era
el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar
cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución
para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del uso de este condimento,
data de hace2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus
posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra
salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar
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2.5 NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son

conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color
rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos
para bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito
para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido
a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne
actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la
tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias
desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más
peligroso y tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una E
con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de lo que sí puede
estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado, buena
parte de ese nitrato.
2.6 ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las se millaso cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas,
cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse nativa
de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también
conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el
Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos
las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los
conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).Debido a sus
propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos desagradables, aunque
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muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar
tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por
las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se
consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y
especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón,
la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace
que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
2.7 FOSFATOS
2.7.1 Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso
requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:
 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el

pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para

mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se
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abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un

aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
 Agente emulsificante. fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína
 Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y

pirofosfatotetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos
pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales
como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es
importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la
eficiencia de su procesamiento.
 Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas,
mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de
las fases en solución.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1 MATERIALES PARA LA FORMULACION
Cuadro n° 2: ingredientes utilizados en la práctica de chorizo
Material Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg
Grasa de Cerdo dorsal 2kg
Polifosfatos 20g
Ajos machacados 15g
Azúcar 5g
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Nuez moscada rallada 2.5g

Orégano molido 7.5g
Pimentón molido (páprika) 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25g
Conservante 10g
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas
Tablas de cortar
Depósitos de plástico
Moledoras de carne, molino de mano
Ahumadero
3.2 METODOLOGIA
1. La carne de cerdo corto en trozos de 1cm y previamente curada con: 20g de

sal /kg. de carne, 4g de azúcar/kg. de carne, 2-4g. de sales de cura /kg. de carne
(se calculó en función al límite máximo permitido de nitritos 200ppm y al % de
nitritos que contiene la sal de cura.
2. Luego se dejó junto con la grasa en depósitos separados en cámara de

refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se picó la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcló la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos.
5. Se embutió en bolsas de polietileno de baja densidad, con un diámetro

aproximado de 30mm. y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas
(3).
6. Finalmente se enfrió y se mantuvo a refrigeración a 5ºC.
3.3 FLUJO GRAMA
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IV. RESULTADOS:
Cuadro n° 3: resultados de las propiedades organolépticas del chorizo
características resultados
color Amarillo pálido
olor A carne condimentada
sabor característico
dureza suave
Apariencia atractiva
V. DISCUCIONES
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Como ya se sabe el chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a

base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y
otros condimentos.
El chorizo es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado pero en nuestro

proceso de elaboración de chorizo no lo sometimos a ahumado ni a secado, solo se le
dio la aplicación de frío que permite la conservación de la carne y su posterior
utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.
El procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este caso la elaboración de

chorizo, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y
disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color, etc.; esto quiere decir
para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el procesamiento y manejo
adecuado, como se realizó en la presente práctica.
El ingrediente como la sal en este en esta elaboración de chorizo contribuye al sabor,

además actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas.
El producto final de la elaboración de chorizo tuvo buen aspecto, sabor, color, etc.
Cuáles son las características principales para la comercialización de este
producto, cual está en concordancia con lo que menciona AINIA (1996), con
respecto a los productos embutidos, lo cual se determina más por criterios
organolépticos. Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son
de gran importancia en el proceso de elaboración y calidad del producto final, cosa que
AINIA (1996) especifica que depende del tipo de embutido a elaborar; sin
embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye
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en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutrición,

adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboración de chorizo no se
sabe, pues no se llegó a observar las condiciones del beneficio del animal.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente fue utilizado en poca proporción en nuestro proceso y no tiene preservarte
por lo cual dura unos 15 días aproximadamente Nuestra producción chorizos fue de
buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una
consistencia primordial a nuestro chorizo.
VI. CONCLUSIONES:
 Se logró dar a conocer al estudiante la elaboración de chorizo mediante la

realización de los pasos anteriormente descritos en la práctica.
 Las características más resaltantes del chorizo fueron: color, olor y apariencia
VII. RECOMENDACIONES
 Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede

traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben
ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
 Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que
las mismas se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a
Página 22
iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar después del
cada proceso de elaboración de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario
volver a lavar.
 El secado se debe realizar con toallas de papel.
 Antes de realizar la práctica tener en cuenta de que se cuente con todos los
materiales necesarios para realizar la práctica.
BIBLIOGRAFIA
 Alimentación. Org
 FAO, Carnes y Productos Cárnicos
 Carnes y Productos Cárnicos
 TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
 Editorial Acribia – España. 580 p.
 MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias

Alimentarias. AMV
Página 23
 Ediciones. Mundi Prensa. Pág 418.
 Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ.
Página 24

Elaboracion de Salchicha Tipo Huachana

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIÍA

CURSO : Industrias caá rnicas

TEMA : Informe de laboratorio

DOCENTE : NONTOL NONTOL, Telmo

FLORES MARCELIANO, Nancy

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de

II. FUNDAMENTO TEORICO

La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne

II.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA

Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo

Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de

Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

II.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y

Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la

II.2.3. Las tripas de embutición

II.2.4. Las sales curantes

Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo

Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con

II.2.5. La sal común yodada

II.2.7. Otros aditivos

 Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

MATERIALES PARA LA FORMULACIÓN

Tabla 01: Materiales para la formulación, en la elaboración de salchicha

Carne de cerdo curada 1.5 Kg.

CARNE DE CERDO GRASA

Figura N° 02: diagrama de flujo para el chorizo

DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

 Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no

 Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de

 Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30

 Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el

Tabla 02: Características sensoriales más resaltantes del producto obtenido

Fuente: elaboración propia

Se logró conocer la formulación y el flujo de procesamiento el diagrama

Se logró identificar las características organolépticas más importantes del

BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los

MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos

MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo.

 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de

 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y

 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así

Tabla N° 02 : composición de 100 g de algunas carnes

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los

2.5 NITRATOS Y NITRITOS

Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son

2.7.1 Propiedades y usos

 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el

 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para

abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un