Instituto Superior Tecnológico “17 De Julio”

Nombre: Miguel López

Carrera: 4° Tecnología en Procesamiento de Alimentos “A”

Asignatura: Análisis Químico

Fecha: 06/09/2019
 Resumen.

El documento trata sobre el estudio de la soya donde se menciona que la soya, o

frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su elevado
contenido de aceite se incluye también, junto con la canola, el algodón, el girasol, la
aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.
Los dos países que cosechan más del 80% son Estados Unidos y Brasil siendo
estos dos países con más producción de soya a nivel mundial.
La soja es un cultivo anual de verano de clima caluroso y húmedo, y sus vainas
contienen tres o más semillas que se utilizan industrialmente para la extracción del
aceite, pasta, rico en proteínas, y es se utilizado para la alimentación humana o
animal.
Se menciona también que la producción de proteínas de soya representa una
alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las proteínas
convencionales, como las de la leche, la carne y el huevo.
La composición química de la soya depende de muchos factores, tales como:
 La variedad de la semilla
 El tipo de suelo
 La irrigación
 La fertilización
 La temperatura ambiental, etcétera
Se conocen algunas variedades cuyo contenido de proteínas es mayor, pero a
expensas de la grasa y de los hidratos de carbono.
De igual manera se menciona que la soya está anatómicamente constituida por
tres fracciones principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el 8% del
peso total de la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%); en este último se
localiza el aceite en pequeños compartimientos llamados esfero somas, de 0.2 a 0.3
m, que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos (aleuronas) de mayor
tamaño (2 a 20 m), integrados por aproximadamente un 98% de proteínas y algo de
lípidos y de ácido fítico.
 Cabe destacar que la función de la proteína es que se reserva para la germinación
y el crecimiento de la planta.

Proteína de la Soya
Las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de
globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas, con pesos moleculares muy variados,
solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en el
intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las proteínas de las leguminosas son ricas en los
aminoácidos indispensables, tales como lisina, treonina, isoleucina, leucina,
fenilalanina y valina; sin embargo, son deficientes en metionina y cisteína.
Algunos procesos de obtención de aislados de proteína de soya a pH muy
alcalinos provocan todavía una pérdida de dichos aminoácidos azufrados, por su
contenido de lisina, se ha sugerido usarlas como complemento de las proteínas de
cereales.
La clasificación de la soya se realiza de acuerdo con el coeficiente de
sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las
fracciones 2S, 7S, 11S y 15S (a mayor valor de ‘S’, mayor peso molecular); a su vez,
cada una de ellas puede estar constituida por un grupo de polipéptidos con un peso
molecular y un punto isoeléctrico (pI) determinados, y representan un porcentaje del
total de proteínas.

Formas Comerciales
A partir de esta leguminosa se han elaborado diversos productos comerciales
clasificados de acuerdo con su contenido de proteínas; las que contienen menos son
las harinas enteras, las desgrasadas parcial o totalmente, siguen los concentrados y,
por último, los aislados.
Una de las formas más comunes de encontrar soya son en las harinas que son la
forma menos refinada de la soya; se pueden fabricar con toda su grasa, y parcial o
totalmente desgrasadas, ya sea como hojuelas, gránulos o polvo; contienen un
mínimo de 40% de proteínas, y durante su manufactura se someten a un
calentamiento con vapor para eliminar el residuo del disolvente usado para la
extracción de aceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) para inactivar la
lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores anti fisiológicos.
La soya es utiliza industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de
mesa, mayonesa y en muchos otros productos alimenticios e industriales.
El subproducto de la refinación es la lecitina que se emplea ampliamente en la
formulación de alimentos, debido a sus propiedades emulsionantes y antioxidantes,
como en el caso de los derivados de la confitería