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DADOSDEODINRIGHT

Sobreaobra:

ApresenteobraédisponibilizadapelaequipeeLivroseseusdiversos

parceiros,comoobjetivodeoferecerconteúdoparausoparcialem

pesquisaseestudosacadêmicos,bemcomoosimplestesteda

qualidadedaobra,comofimexclusivodecomprafutura.

Éexpressamenteproibidaetotalmenterepudíavelavenda,aluguel,ou

quaisquerusocomercialdopresenteconteúdo.

Sobrenós:

OeLivroseseusparceirosdisponibilizamconteúdodedominiopublico

epropriedadeintelectualdeformatotalmentegratuita,poracreditarque

oconhecimentoeaeducaçãodevemseracessíveiselivresatodae

qualquerpessoa.Vocêpodeencontrarmaisobrasemnossosite:

Comopossocontribuir?

Vocêpodeajudarcontribuindodeváriasmaneiras,enviandolivrospara

gentepostarEnvieumlivro;)

Ouaindapodendoajudarfinanceiramenteapagarcustodeservidorese

obrasquecompramosparapostar,façaumadoaçãoaqui:)

"Quandoomundoestiverunidonabuscadoconhecimento,enão

maislutandopordinheiroepoder,entãonossasociedadepoderá

enfimevoluiraumnovonível."

ConvertedbyePubtoPDF

RECEITASDORIOGASTRONOMIA Prefácio:LucianaFróes Repórter:KamilleViola Harmonização:PedroMelloeSouza

RECEITASDORIOGASTRONOMIA

Prefácio:LucianaFróes

Repórter:KamilleViola

Harmonização:PedroMelloeSouza

Fotos:AdrianaLorete,CristinaLacerda,MônicaImbuzeiro,PaulaJohas,RenataMelloeThiagoRipper

Edição:LucianaNeiva

Projetográfico:FernandaRossi

Tratamentodeimagens:JoséBezerra

ISBN:978-85-8457-025-6

Copyright©InfogloboComunicaçãoeParticipaçõesS.A.

RiodeJaneiro,2015

Todososdireitosreservados.Nenhumapartedestaediçãopodeserutilizadaoureproduzida,emqualquer

meioouforma,nemapropriadaouestocadaemsistemadebancodedadossemaexpressaautorizaçãoda

editora.

Prefácio

ORioGastronomia,farragastronômicaquesealongou pordoisfinaisdesemanasnoJockeyClub,rendeuótimos frutos,comoesseebookrecheadosódobomedomelhor, umapanhadodereceitasassinadasporbambascomo RobertaSudbrack,KatiaBarbosa,FelipeBronze,Claude

Troisgros,averdinhaCarolFigueiredo.São50receitas

aotodo,todaselasministradasnasaulasduranteo

evento.Paraosquenãoestiveramporlá(nãosabeoque

perdeu!)eisumagrataoportunidadedeprovaressemenu

deestrelas.Jáparaaturmaquebateuponto,boahora

pararememorareguardarasreceitaspassadasdepróprio

punhopelosilustríssimoschefs.

Sãopratoscomooscamarõescomabacaxiaocurry

vermelhodochef“thai”DavidZisman(comdireitoa

passoapassodocurry,umapreciosidade);Eomocotóde

viteladochefDanioBraga(outroespetáculo),umdos

grandesnomesdacozinhaitaliananasaladacidade.Ea

saladadebatatafrita,clássicodosclássicos,domas

cariocaespaçodopedaço:oGulaGula.

OitalianoLucaGozanicontatu-dosobrealinhade

tartaredoGero,comcortesfeitossónafaca,cortesmais

rústicosdoqueaversãofrancesa.Ouaindaosadoráveis

pastéisdenatadaColombo,quemantêm(firmeeforte)a

boafamadadocerialusaporaqui.Tudoassim,de

bandeja.

Nossotimeestrelarassinatodasasreceitas,logo,a

margemdeerronahoradereproduzirépequena.

Portanto,agoraécomvocê:mãosàobra!

Vaitreinandoporqueanoquevemtemmais.Atélá!

porLucianaFróes

CarolFigueiredo

Market

CarolinaFigueiredolevouafilosofiadoMarketIpanema, decomidinhasnaturais,comandadoporela,paraasua aulasobresucoseshakes.“Escolhireceitasquefossem nutritivaseleves,quenãotivessemmuitascalorias”, explicaachef.“Useifolhasdebrócolis,quemuitagente jogafora,abóbora,flordesal ingredientesquenãosão prováveisemsucos,masqueficamgostososjuntode outros.Obrócolis,porexemplo,mistureicommaçã, ficousuperdoce.Aabóbora,comtangerina.Ébompara criançasoupessoasquesejamchatasparacomer”,diz.

SucoRessaca

SucoRessaca INGREDIENTES 8unid.(1kg)delaranja ½unid.(500g)deabacaxi 6talosdecapim-limão 2xícaras(500ml)deáguadecoco

INGREDIENTES

8unid.(1kg)delaranja

½unid.(500g)deabacaxi

6talosdecapim-limão

2xícaras(500ml)deáguadecoco

1unid(120g)delimão-siciliano

Flordesalagosto

1unid(120g)delimão-siciliano Flordesalagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Bataaáguadecoco,ocapim-limãoeosucodolimão-sicilianonoliquidificador.

Coeereserve.

Espremaosucodelaranjaereserve.

Emumliquidificador,bataoabacaxicortadoemcubos,osucodelaranjaea

infusãodeáguadecocoecapim-limão.

Nahoradeservir,adicioneaflordesalagosto.

SucoVerde

SucoVerde INGREDIENTES 6folhasdebrócolis 2folhasdealfaceromana 10folhas(30g)dehortelã 30gdegengibre 1talodeaipo

INGREDIENTES

6folhasdebrócolis

2folhasdealfaceromana

10folhas(30g)dehortelã

30gdegengibre

1talodeaipo

¼unid(40g)depepino

3unidades(300g)demaçã

1talodeaipo ¼unid(40g)depepino 3unidades(300g)demaçã MODODEPREPARO Coloquetodososingredientesnacentrífuga.

MODODEPREPARO

Coloquetodososingredientesnacentrífuga.

ArthurSauer

paraFriboi

FormadopeloInstitutPaulBocuse,comespecialização

emcarnes,ecompassagensporrestaurantesestrelados

naFrançaenaItália,alémdogrupoFasanonoBrasil,

ArthurSauermostrousuaversatilidadeemuma

verdadeiramaratonadeaulasnoevento.Foramdiversas,

emtodososdiasdeRioGastronomia,noespaçoda

Friboi.Entreasreceitasapresentadaspelopaulistano,

destaqueparaafraldinhacomvinagretedecebolaroxae

purêdemandioquinha.“Afraldinhaéumpratoclássico

francêstantonocortecomonopreparo.Naverdade,éum

pratofácildefazeremcasa,semmuitasujeira,semnada,

érápido,ficaumpouquinhopicanteporcausadacebola

roxaemesmoassimésuave,porcausadotomateedo

azeite.Oacompanhamentoéopurêdemandioquinha,

queésupersimplesdefazertambém.Eucozinhoa

mandioquinhanoleiteedepoisbatocomesseleite,que

ficacomogostodamandioquinhae,porisso,ficabem

saboroso”,Sauerdáadica.

FraldinhaGrelhadacomVinagrete

deCebolaRoxaePurêdeMandioquinha

deCebolaRoxaePurêdeMandioquinha INGREDIENTES 5fraldinhas 5cebolasroxaspicadasfinamente

INGREDIENTES

5fraldinhas

5cebolasroxaspicadasfinamente

1/2maçodesalsinhapicadafinamente

5tomatessemsementescortadosemcubospequenos

Azeite

Sal

Pimenta-do-reino

1kgdemandioquinhadescascadaemcubos

1ldeleite

1kgdemandioquinhadescascadaemcubos 1ldeleite MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanela,coloqueoleite,umpoucodeáguaeamandioquinha.Deixe

cozinharatéquefiquemmacias.Retireebatanoliquidificadorcomumpouco

dolíquidodocozimento.Quandoobtiverumcremehomogêneo,coloqueem

umapanelaereserve.Emumafrigideiraantiaderente,aqueçaumpoucodo

azeiteeseleasfraldinhas.Acerteosaleapimenta-do-reinoereserve.Emum

bowl,mistureacebolaroxa,asalsinhaeotomate.Reserve.Aqueçaopurêde

mandioquinhaesirvanoprato.Coloqueovinagretee,porcima,afraldinha.

Sirva.

Sirva. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Vinhobrancodonortedaespanha,oalbariño,paracombinarcoma acidezdovinagrete

CarlosOhata

Minimok

Paulistanonetodejaponeses,ochefCarlosOhata,do

Minimok,mostrouemsuaaulanoRioGastronomiaum

ladodacozinhanipônicamenosconhecidonoBrasil.Ele

ensinouaprepararosumissô,ummolhoàbasedepasta

desojaevinagre,quefoiservidocomaspargosaldente,

inhameecamarõespré-cozidos.“Éumpratobem

tradicional,quemelembramuitoaminhaavó.Temtudo

avercomosizakaya,quenadamaissãodoqueos

botecosjaponeses,etêmváriasporções,comoagente

temaquinoBrasil.Nãotêmsushi,sãoporçõezinhas

quentesefrias.Suemjaponêsévinagreemissôéapasta

desoja.Eleéadocicado,euseiaindaumsaquêlicoroso

nareceita.Tenteimostrarumpoucodoqueéoizakaya

comessareceitinhacaseira,devovó”,explicaOhata.

EbinoSumissô

EbinoSumissô INGREDIENTES 1½colher(sopa)depastademissô 1colher(sopa)devinagredearroz 1colher(sopa)degeleiadelaranja

INGREDIENTES

1½colher(sopa)depastademissô

1colher(sopa)devinagredearroz

1colher(sopa)degeleiadelaranja

1colher(sopa)deóleodegergelimtorrado

1colher(sopa)demirin

½colher(sopa)deaçúcar

1colher(sopa)degranola

2camarõesmédiossemcasca

2pedaçospequenosdeinhame

2pedaçosmédiosdeaspargos

2pedaçospequenosdeinhame 2pedaçosmédiosdeaspargos MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Cozinheoinhame,descasque-osereservenageladeira.Cozinheocamarão

descascadocomumapitadadesalereservenageladeira.Cozinheosaspargos

comumapitadadesalatéficaraldenteereservenageladeira.Emumbowl,

acrescenteapastademissô,ovinagre,ageleia,oóleodegergelim,omirineo

açúcaremisturebematéapastaestarbemhomogênea.Triturebemagranola

emumpilão,parapolvilharporcimadoprato.

Coloqueumacolherdesopabemcheiadapastadesumissônocentrodoprato.

Coloquedoispedaçosdoinhame,os2camarõese2pedaçosdeaspargospor

cimadapastaepolvilheopratocomagranolatriturada.

cimadapastaepolvilheopratocomagranolatriturada. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Saquênãofiltrado,comestruturaesalinidadesimilaràdoprato

PedroArtagão

IrajáeFormidableBistrot

ÀfrentedorestauranteIrajá(eleitoMelhorNovidadeno

PrêmioRioShowdeGastronomiaem2012evencedor

dacategoriaMelhorDoceem2014)edoFormidable

Bistrot,abertoemfevereiro,ochefPedrodeArtagão

apresentouumclássicodacozinhafrancesaemsuaaula

noRioGastronomia:osteaktartare.

Carioca,de36anos,Pedroseformouemhotelariae

nuncacursougastronomia.Éadeptodo“aprendizado comamãonamassa”.Eleseapaixonoupelaculináriana adolescência,quandofaziatortasparavender,efoiem frente.EstudounosEstadosUnidos,estagiounos restaurantesdeJoséHugoCelidônioeFláviaQuaresma;

em2002,passouaintegraracozinhadeRolandVillard,

doLePréCatelan,noHotelSofitel,atéabriroseuIrajá,

emdezembrode2011.

“SirvoosteaknoFormidable,meusegundorestaurante.

Pegamosumacoisaqueéboa,fresca,todomundogostae

éemblemáticadacozinhafrancesa,principalmentede

bistrô.Gostomuito!Temtudoavercomonossoclima;

voltaemeiavocêquercomeralgoleveeprecisadeuma

coisacrua”,defineele,quevaiabrirmaisumacasa,o

CozinhaArtagão,umabrasseriecarioca,naspalavrasdo

chef.

SteakTartare

SteakTartare INGREDIENTES 100gdefilé-mignon 5mldeazeiteextravirgem 10mldemaionesecaseira 3mldetabasco 5gdesal

INGREDIENTES

100gdefilé-mignon

5mldeazeiteextravirgem

10mldemaionesecaseira

3mldetabasco

5gdesal

5gdepimenta-do-reino

10gdeciboulette

40gdepepino

40gdecebolaroxa

10gdepódealcaparra

10mldeshoyo

20gdegranapadano

1gomodelimão

10mldeshoyo 20gdegranapadano 1gomodelimão MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Navésperadopreparo,lavarasalcaparrasecolocá-lasparasecar.Depois,bater

noliquidificadoratéformarumpó.

Cortaromignonemcubospequenosereservar.Descascaropepino,retiraras

sementesecortarembrunoise.

Adicionarsaleaguardar15minutosatéqueeleestejamacio.Lavaremágua

correntepararetiraroexcessodesalereservar.Picaracebolaroxaea

ciboulette.Misturartodososingredientes,finalizarcomumgominhodelimão,

flordesaleazeite.Servirgelado.

flordesaleazeite.Servirgelado. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Chardonnaychilenosemmadeira,pararefrescaramostarda

EntrecoteduPorc

EntrecoteduPorc INGREDIENTES 180gdecopalombo 150mldemostardal'ancienne 100mldecremedeleite 60gdecebolaroxaassada

INGREDIENTES

180gdecopalombo

150mldemostardal'ancienne

100mldecremedeleite

60gdecebolaroxaassada

5gdeciboulette

100mldecremedeleite 60gdecebolaroxaassada 5gdeciboulette MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Grelharosteakemfrigideirabemquenteatéqueestejadouradodeambosos

ladosereservar.Namesmafrigideira,adicionaramostardaeocremedeleite,

cozinharatéficarhomogêneo.Servircomduasunidadesdecebolaroxaassada.

ChristopheLidy

paraoSenac

Vindodeumafamíliadeconfeiteiros,compassagens

pelascozinhasdeThomasKeller,emNovaYork,e

MichelRostang,emParis,ex-Garcia&Rodriguese

atualmentenoSalitre,ocheffrancêsChristopheLidyse

apresentounacozinhadevidroaoladodaex-alunado

SenacJulianaJucá.SobotemaOclássicofrancêscom

sotaquebrasileiro,elesapresentaramreceitastradicionais

gaulesascomumtoquelocal.Assim,ofamosomolho

remoulade,feitoapartirdemaionese,foiservidocomo

nossopalmitodepupunha,acompanhandocamarões.Jáo

aligot,famosopurêdebatataspuxa-puxacomumtoque

dealhoequeijo,típicodeAubrac,naFrança.Nessa

versãofoipreparadocomobrasileríssimoqueijode

minascuradonolugardofrancêsLaguiole.

RemouladedePupunha

MAIONESE

RemouladedePupunha MAIONESE INGREDIENTES 1gema 10gdeestragãofresco 20gdemostardaDijon 50mldeóleo

INGREDIENTES

1gema

10gdeestragãofresco

20gdemostardaDijon

50mldeóleo

Salepimenta-do-reinoagosto

20gdemostardaDijon 50mldeóleo Salepimenta-do-reinoagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Higienizarepicarasfolhasdeestragão.Emumbowl,misturarcomaajudade

umfouet,agemaeamostarda.Incorporarprimeirooazeiteemfiobatendo

sempre.Emseguida,adicionaroóleoaospoucos,semparardebater,atéatingir

aconsistênciademaionese.Incorporaroestragãopicadoetemperarcomsale

pimenta-do-reino.Reserve.

REMOULADE

pimenta-do-reino.Reserve. REMOULADE INGREDIENTES 250gdecamarãocomcasca

INGREDIENTES

250gdecamarãocomcasca

2tomatesmédiosmaduros(bemvermelhos)

1maçãverde

50mldeazeite

500gdepalmitopupunhafresco

Salgrossoagosto

Brotosparadecorar

1maçãverde 50mldeazeite 500gdepalmitopupunhafresco Salgrossoagosto Brotosparadecorar MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Prepararocamarão.Laveeretireascabeçasdoscamarões.Comumafaca,faça umcorteportodoodorsodocamarãoelimpeasvíscerassemremoveracasca. Levarumapanelacomáguaesalgrossoaofogo.Quandolevantarfervura,

coloqueoscamarõesnaáguaecozinhepor1minuto.Retiredapanelae

disponhaoscamarõesemumbowlcomáguaegelo.Descasqueoscamarõese

piqueemrodelasdeumcentímetros.Reserve4camarõessempicarparadecorar.

Leveumapanelacomáguaaofogo.Façaumcorteemformade"X"nofundode

cadatomate.Quandoaágualevantarfervura,escaldeostomatespor10

segundos.

Retireecoloque-osembanhogeladoparainterromperocozimento.Retireas

pelesdostomates,corte-osemquatroeremovaassementes.Emseguidacorte

emcubosdeumcentímetro.Descasqueamaçãetireassementes.Corteem

cubosdeumcentímetro.Comauxíliodeumamandolinaouumafacabem

afiada,corteopalmitoemrodelasfinas.Reservemetadedopalmitoemrodelas

ecorteaoutrametadeemjulienne(tirinhas).Mistureopalmitoemtirinhas,duas

colheresdesopacheiasdemaionese,otomate,amaçãeoscamarõespicados.

MONTAGEM

MONTAGEM

Espalheumpoucodemaionesenofundodoprato.Disponhaasrodelasde

palmitoformandoumcarpaccio.Comajudadeumaro,coloqueoremouladeno

centrosobreasfatiasdepalmito.Finalizecomumcamarãointeiro,brotose

azeite.

azeite. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA | UmchardonnaydaSerraCatarinense

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| UmchardonnaydaSerraCatarinense

AndreaHenrique

PomarOrgânico

Nãoésóofatodeterentreseusquatrosóciososnomes

deReynaldoGianecchinnieGiovannaAntonellique

chamaaatençãoparaoPomarOrgânico.Ascriaçõesda

chefAndreaHenrique(quetambémcomandaoDetoxin

Box),calcadasemumaalimentaçãosaudávele

vegetariana,ajudamaespantarospreconceitoscoma

comidanatural.NoRioGastronomia,elafalousobre

receitasdetoxeapresentouumatortadecastanhascom

cremedemaracujá.“Atortaécrua,combasedefrutase

sementes,queéaalimentaçãoemqueeuacredito,sem

lactose,origemanimal,corantes,conservantes,glúten

Comoeuabordeiotemadetox,mostreiqueépossível

vocêcomerumasobremesadentrodessafilosofiaeter

opçõessaudáveiseumacoisasaborosa.Aspessoas

sempreseimpressionamemverque,comumacastanha

decaju,vocêconsegueterumprodutoparecidocomum

cremedeleite,massemtantastoxinas.Euquismostrar

queissoépossível.”

TortaRawFooddeMaracujá

MASSA

TortaRawFooddeMaracujá MASSA INGREDIENTES 100gdeamêndoacrua 100gdeavelãcrua 100gdecastanhadecajucrua 50gdemelouagave

INGREDIENTES

100gdeamêndoacrua

100gdeavelãcrua

100gdecastanhadecajucrua

50gdemelouagave

20gdeflordesal

2colheres(sopa)deóleodecoco

50gdemelouagave 20gdeflordesal 2colheres(sopa)deóleodecoco MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Coloquetodasassementesemumprocessadoretriture.Deixeempedaços

(cuidadopranãodeixarvirarfarinha,useafunçãopulsar).

Coloqueassementestrituradasemumbowldevidrooudealumínio.Acrescente

omelemexabem.Depois,adicioneaflordesal.Mexaatévirarumamassa.

Useumaformacomfundoremovível.

Coloqueamassafeitacomassementesnaslateraisenofundodaforma.Faça

umacamadafina,masfirme.

Leveaorefrigeradoredeixedescansarpor20minutos.

RECHEIO

Leveaorefrigeradoredeixedescansarpor20minutos. RECHEIO INGREDIENTES 250gdecastanhadecajuhidratada

INGREDIENTES

250gdecastanhadecajuhidratada

250mldepolpademaracujásemsemente

50mldemelouagave

10gdeágar-ágar

RECHEIO INGREDIENTES 250gdecastanhadecajuhidratada 250mldepolpademaracujásemsemente 50mldemelouagave 10gdeágar-ágar

MODODEPREPARO

Deixeascastanhashidratandopor1hora.Escorraaáguaemqueacastanha

ficouhidratandoedespreze.Lavebemassementesemáguacorrente.Leve-asao

liquidificadorebatacomosucodapolpadomaracujáatéobterumatextura

homogênea.Reserve.

Emumapanela,coloque1xícaradeáguafriaediluaoágar-ágar,depoisleve-a

nofogoedeixeferver,mexendosemparar.Desligueofogoassimquefervere

coloquenoliquidificador.Volteabater.Adicioneomelouoagaveemaiságua,

casofiquemuitogrossa.

Pegueaformacomamassaedespejeorecheiodentro.Volteaorefrigeradorpor

mais10minutos.Useassementesdomaracujáparadecorar.Sirvagelado.

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umvinhodocequetenhamaracujá:sauvignonblanclateharvest.

AndreaPanzacchi

Vero

Feitoscomingredientesnaturaisesemconservantesou gorduravegetal,ossorvetesdaVero—quelevouo PrêmioRioShowdeGastronomiadeMelhorSorveteem

2015—tiveramalgunsdeseussegredosreveladosno

RioGastronomiapeloitalianoAndreaPanzacchi,que

estáàfrentedaloja.EleseuniuaWilliamBarão,barman

doSOBE,emumaaulasobresorvetesalcoólicosno

AuditórioMenor.Andreaensinouopúblicoapreparar

umareceitadosaborlimoncello.“Penseiqueapresença

doBarãopoderiaserinteressantedevidoàsuaprodução

caseiradelicoreseaofatodeterjárealizadouma

parceriacomaVero.Utilizeiumlicorproduzido

artesanalmenteporelecomoingredientedogelato”,

contaAndrea.

SorvetedeLimoncello

SorvetedeLimoncello INGREDIENTES 1,2ldeleitefrescointegral 240mldecremedeleite 100gdeaçúcar 120mldelimoncello

INGREDIENTES

1,2ldeleitefrescointegral

240mldecremedeleite

100gdeaçúcar

120mldelimoncello

Raspasdacascade1limão-siciliano(sóaparteamarela)

Raspasdacascade1limão-siciliano(sóaparteamarela) MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanela,emfogomédio,mistureoleite,ocremedeleiteeoaçúcar. Assimquecomeçaraferver,apagueofogoeacrescenteacascadolimão.Leve

amisturaaofreezeratéendurecer(emmédia,4horas).Retireebataamisturano

liquidificadoratéatingirconsistênciacremosa.Levenovamenteaofreezere

repitaomesmoprocedimentopormaistrêsvezes.Naúltimarepetição,

acrescenteolimoncellobemgeladoeleveaofreezeremdefinitivo.

acrescenteolimoncellobemgeladoeleveaofreezeremdefinitivo. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umespumantecomoocrémant.Ou,claro,oprópriolimoncello.

AlfredoGalhões

paraoSenac

ChefdatradicionalCasaCavé,confeitariacentenária

famosapelosdocesportugueses,AlfredoGalhões,

tambémprofessordoSenac,levouainfluêncialusapara

suaaulanoEspaçoSenac.Aoladodotambémchef

DiegoAlves,ex-alunodainstituição,elepreparouum

raviólidebacalhaucombanana-da-terra.“Pensamosem

trazerumacoisadoBrasileumingredientequevemda

Europa.Usamosabanana-da-terra,queétípicadoBrasil,

vemdoNorte—diferentementedabanana-prata,quefoi

introduzida,nãoénativa—eobacalhaucurado,que

veioatravésdosportugueses.Eumamassafrescapara

juntartudoisso”,explicouGalhões.“Aideiafoiutilizara

técnicafrancesaeaitalianacomessesprodutos.”

RaviólideBanana-da-terracomBacalhau

MASSA

RaviólideBanana-da-terracomBacalhau MASSA INGREDIENTES 500gdesêmoladegranoduro 500gdefarinhadetrigo 8ovos 5gdeaçafrão

INGREDIENTES

500gdesêmoladegranoduro

500gdefarinhadetrigo

8ovos

5gdeaçafrão

500gdefarinhadetrigo 8ovos 5gdeaçafrão MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Juntetodososingredientesdamassaemisture.Depoiscoloquedentrodeum

recipienteousacofechadoparadescansarporcercade10minutos.

RECHEIO

RECHEIO INGREDIENTES 500gdebanana-da-terra 500gdebacalhausalgado

INGREDIENTES

500gdebanana-da-terra

500gdebacalhausalgado

1ldecremedeleitefresco

2cebolas

5dentesdealho

1alho-poró

Sal

Pimenta

500mldeazeite

2cebolas 5dentesdealho 1alho-poró Sal Pimenta 500mldeazeite MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Fritarabanananoazeiteereservar.Refogarnamesmapanelaacebolaeoalho-

poró,adicionarobacalhaueocremedeleite,deixarreduzireadicionarabanana

batendoatéformarumcremehomogêneo.

MOLHOPARMESÃO

batendoatéformarumcremehomogêneo. MOLHOPARMESÃO INGREDIENTES 1ldecremedeleite 300gdeparmesão MODODEPREPARO

INGREDIENTES

1ldecremedeleite

300gdeparmesão

MOLHOPARMESÃO INGREDIENTES 1ldecremedeleite 300gdeparmesão MODODEPREPARO Deixeocremereduzir,acrescenteoparmesãoemexa.

MODODEPREPARO

Deixeocremereduzir,acrescenteoparmesãoemexa.

AlessandroTrindade

paraSenac

Hámaiselementosemcomumentreaculináriabrasileira

eatailandesadoquepodesuporanossavãfilosofia.Foi

oqueexplicou,nacozinhadevidro,noRioGastronomia,

aduplaformadapeloespecialistaAlessandroTrindadee

aprofessoraCibeleGonzalez,ambosdoSenacRJ.Tudo

culpadainfluênciadePortugal,presentenosdoispaíses.

Elesapresentaramaopúblicoumacombinaçãoinusitada:

osatay(espetinho)defrangocommolhothai(àbasede

amendoimeaçúcarmascavo)veioacompanhadopor

farofa—masfeitacomfarinhaPanko,normalmente

usadanosempanadosdasculináriasorientais.Outro

toquebrasileiroficouporcontadapimentadedo-de-

moça,usadanamarinadadofrango:elaébemmaisleve

doqueasnormalmenteconsumidaspelostailandeses.

EspetinhoSataycomMolhoThai

MARINADA

EspetinhoSataycomMolhoThai MARINADA INGREDIENTES 200mldeleitedecoco 1talodecapim-limão 1pimentadedo-de-moça

INGREDIENTES

200mldeleitedecoco

1talodecapim-limão

1pimentadedo-de-moça

½maçodecoentro

30mldeNamPla

ESPETINHO

½maçodecoentro 30mldeNamPla ESPETINHO INGREDIENTES 300gdefilédepeitodefrango Espetosdebambu

INGREDIENTES

300gdefilédepeitodefrango

Espetosdebambu

INGREDIENTES 300gdefilédepeitodefrango Espetosdebambu MODODEPREPARO Façaumamarinadafriacomtodososingredientes.

MODODEPREPARO

Façaumamarinadafriacomtodososingredientes.

Corteofrangoemcubosgrandesedeixe-osmarinandoporseishoras.Retireo

frangodamarinada.Coeamarinadaereservetodoolíquido,descartandoos

sólidos.Monteosespetosegrelhe.

MOLHO

sólidos.Monteosespetosegrelhe. MOLHO INGREDIENTES 45mldeóleodeamendoim 30gdepastadeamendoim

INGREDIENTES

45mldeóleodeamendoim

30gdepastadeamendoim

30gdeaçúcarmascavo

NamPlaagosto

MOLHO INGREDIENTES 45mldeóleodeamendoim 30gdepastadeamendoim 30gdeaçúcarmascavo NamPlaagosto

MODODEPREPARO

Aqueçaawokcomóleodeamendoimecoloqueorestantedamarinada.

Acrescenteaçúcarmascavo,pastadeamendoimeNamPla.Deixeferveratéo

molhoespessar.

FAROFADEPANKO

molhoespessar. FAROFADEPANKO INGREDIENTES 100gdefarinhaPanko 40gdemanteigasemsal

INGREDIENTES

100gdefarinhaPanko

40gdemanteigasemsal

½maçodecoentro

Salagosto

40gdemanteigasemsal ½maçodecoentro Salagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Piqueocoentroereserve.Derretaamanteiga,acrescenteafarinhadePanko,

mexendoatéqueelafiquecrocanteedourada.Corrijaosal,acrescenteocoentro

esirva.

esirva. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| OfrescordeumacervejadotipoIPA,paraojogodosacridocesx amargores

FelipeBronze

paraTheTasteBrasil

Eleéomaisfamosorepresentantedacozinhamolecular

noBrasil.Em2014,levouoPrêmioRioShowde

Gastronomiaem2014porsuasduascasas:oOro,eleito

MelhorContemporâneo,eoPipo(hojefechado),

escolhidooMelhorPé-limpo.FelipeBronzeparticipou

daaulaquereuniuotriodaprimeiratemporadadoreality

TheTasteBrasil,doGNT,preparandoasobremesa:

espumadecocadanitrocongeladacombolodeamendoim

demicro-ondas.“Areceitadefinemuitobemoquea

gentefaz,éaversãomodernadeumclássico.Agentedá

umaroupagemnovaasaboresbemtradicionaisdagente,

quesãoamendoim,cocoedocedeleite.Temtudoaver

comoqueeufaço,né?”,defineele.

EspumadeCocada

EspumadeCocada INGREDIENTES 5litrosdeleitedecoco 1latadeleitecondensado 2ldeleite 2kgdecocoralado 1kgdeaçúcar 1ldeágua

INGREDIENTES

5litrosdeleitedecoco

1latadeleitecondensado

2ldeleite

2kgdecocoralado

1kgdeaçúcar

1ldeágua

2ldeleite 2kgdecocoralado 1kgdeaçúcar 1ldeágua MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanelacomfogobaixo,junteoaçúcar,aáguaeoleite.Quando dissolveroaçúcar,agreguetodososingredientes,excetococoralado,ecozinhe

por15minutos.Junteococoralado,tampeapanelaedeixeatéqueesfrie.Com

ajudadeumathermomix,bataabasepor5minutosepasseporpeneirafina.

Quandofria,passeparaumagarrafadesifãofeixeecoloqueduascargas.

Guardeemfriopor15minutosantesdeusar.Despejeaespumasobreumbanho

denitrogênio.Sirvaimediatamente.

denitrogênio.Sirvaimediatamente. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| MoscateldeSetúbal,untuoso,emcombinaçãoemqueumtorna-sea caldadooutro

BolodeAmendoim

BolodeAmendoim INGREDIENTES 10claras 2gemas 250gdeaçúcar 250gdeamendoim 60mldeleiteintegral 20gdefarinhadetrigo

INGREDIENTES

10claras

2gemas

250gdeaçúcar

250gdeamendoim

60mldeleiteintegral

20gdefarinhadetrigo

250gdeamendoim 60mldeleiteintegral 20gdefarinhadetrigo MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanela,leveoaçúcaremfogomédioatéquecaramelize.Estendaesse caramelosobreumtapetedesiliconeatéqueesfrie.Leveoamendoimaoforno atéganharcor.Deixeesfriar.Juntetodososingredientesemumliquidificadore

bataporumminuto.Passeolíquidoporumapeneiraecompleteosifãodando3

cargas.Deixedescansandopor15minutosemfrio.Emumcopodescartável,

despejeabaseocupando1/3docopo,leveimediatamenteaomicro-ondaspor40

segundosnatemperaturamáxima.Retiredomicro-ondasedeixeesfriarcoma

bocaparabaixo.Comajudadeumafaca,removaobolinho.

DanioBraga

LocandadellaMimosaeSollar

Atualmentedividindo-seentreaLocandadellaMimosa,

pousadaerestaurantefundadaporelehá24anosnaSerra

dePetrópolis,eoSollardeBúzios,naRegiãodosLagos, oitalianosurpreendeuaoescolherumingredientepouco citadonaaltagastronomia:omocotó(devitelo,nocaso).

“Éumareleituradeumareceitade1400,umdosmais

clássicosantepastosdaregiãodaLombardia,que

apresenteideumaformamuitoelegante,com

ingredientesnobres.Omocotóparamiméumacarne

extremamentesimpática,porquenãotemgordura,tem

cartilagens,eaquieleseapresentacomosefosseum

pratodanovacozinhaitaliana”,diz.“NoBrasil,muita

genteachaquemocotóéumacomidadebotequim,que

nãoseusanaculinária,masseuusonaItáliaé

antiquíssimo.Etodomundoficouencantado,achoqueé

umpratoquevaleapenaconhecer,descobrir”,contouo

chef.

PiedinidiVitelloAllaSalvia

PiedinidiVitelloAllaSalvia INGREDIENTES 3mocotósdevitelointeirosebemlimpos

INGREDIENTES

3mocotósdevitelointeirosebemlimpos

2litrosdecaldovegetalparacozinhar(cebola,salsa,aipo,cenoura,ervas

aromáticas(tomilhoelouro)

30gmanteiga

150gfeijõesbrancosouvermelhosagosto,jácozidos

10folhasdesálviafresca

100mlcremedeleitenãoazedo

2gnozmoscada

40gparmigianoreggianoralado

Salepimentaagosto

2gnozmoscada 40gparmigianoreggianoralado Salepimentaagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Osmocotósprecisamseremcozinhadoporumlongoperíododetemponocalde

delegumes(3horasdependendodotamanho)ouateficarembemmacios.

Quandoprontosretirardocaldo,deixarresfriarumpouco,masaindaquentes

desossaramão(separaracarnedosossos)ecortaremtirasfinas.Saltearessas

tirascomamanteigaeincorporarosfeijõespreviamentecozidos.Casoprecise

juntarumpoucodocaldovegetal.Saltearjuntamenteosfeijões,asálviaepor

ultimocolocarocremedeleite,ajustardesaledeixarchegaraumatexturabem

cremosaeapetitosa,juntaroqueijoparmesãoeapitadadenozmoscada;

pulverizarcomsalsaparafinalizaropratoeservirbemquente.

Rendimento:4porções

Rendimento:4porções HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umpinotgrigio,alevezanecessáriaparaumpratonaturalmente gorduroso

FabianaD'Angelo

BrigadeirosFabianaD'Angelo

FabianaD'Angeloensinouopassoapassodosfamosos brigadeirosquelevamseunome—equeconquistarama cidade—naconcorridaaulaquecomandounoRio

Gastronomia2015,noAuditórioPrincipal.Ela

apresentoutrêsversõesdodocequeéorgulhonacional,

tendocomobaseareceitapreparadaporelahá15anos.

“Quismostrarumavariedadedebrigadeiros.Tenteiusar

comoexemploextremosdesabores”,explicaela,que

apresentouasreceitasdotradicionalpreto,dodenozese

dodelimão,queforamdegustadospelopúblicopresente,

eaindaensinoucomosefazseupreferido,odedocede

leite.

BrigadeiroPreto

BrigadeiroPreto INGREDIENTES 1latadeleitecondensadodesuapreferência 3colheresdechocolateempódesuapreferência

INGREDIENTES

1latadeleitecondensadodesuapreferência

3colheresdechocolateempódesuapreferência

1colher(sopa)demanteiga

1colher(sopa)demanteiga MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Levaraofogomédioemexeratécomeçaradescolardofundodapanela.

BrigadeirodeLimão

BrigadeirodeLimão INGREDIENTES 1latadeleitecondensado Raspadacascade1limão MODODEPREPARO

INGREDIENTES

1latadeleitecondensado

Raspadacascade1limão

INGREDIENTES 1latadeleitecondensado Raspadacascade1limão MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Coloqueoleitecondensadoemumapanelaantiaderenteeacrescenteasraspas

delimão.Mexaobrigadeiroatécomeçaradesgrudardofundodapanela.

Reserveemumrecipienteedeixeesfriar.Emseguida,unteasmãoscom

manteigaparaformarbolinhas.Mergulheobrigadeiroemseugranulado

preferidoepolvilhecomraspinhasdelimão.

BrigadeirodePastadeAvelã

BrigadeirodePastadeAvelã INGREDIENTES 1latadeleitecondensado 2colheres(sopa)deachocolatado 1colherdepastadeavelã

INGREDIENTES

1latadeleitecondensado

2colheres(sopa)deachocolatado

1colherdepastadeavelã

2colheres(sopa)deachocolatado 1colherdepastadeavelã MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Coloqueoleitecondensadoemumapanelaantiaderenteeacrescente1colherde

pastadeavelã.Mexaatéobrigadeirocomeçaradesgrudardofundodapanela. Reserveemumrecipienteeespereesfriar.Emseguida,pegueamassade brigadeirofriaeformebolinhascomasmãosuntadascommanteiga.Deposite

200gdeavelãmoídaemumrecipienteeconfeiteasbolinhasdebrigadeiro.

BrigadeirodeDocedeleite

BrigadeirodeDocedeleite INGREDIENTES 1latadedocedeleite 1colher(sopa)demanteiga(nãoservemargarina!)

INGREDIENTES

1latadedocedeleite

1colher(sopa)demanteiga(nãoservemargarina!)

Docedeleiteemtabletesouqualqueroutroconfeitoagostoparadecorar

MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Mistureodocedeleiteeamanteigaeleveaofogobrandoemumapanelade

fundogrosso.Quandocomeçarasoltardofundoeficargrosso,desligare

reservaratéestarcompletamentefrio.

Raspeodocedeleitecomumraladorereserve.Ousepareseuconfeito

preferido.

Depoisdeesfriar,façapequenasbolinhascomaajudadeumacolherdemedida

epassenodoceraladoounoconfeito.

BrigadeirodeNozes

BrigadeirodeNozes INGREDIENTES 1latadeleitecondensado 1colher(chá)demanteiga 50gdenozesmoídas Nozesinteirasbembonitas

INGREDIENTES

1latadeleitecondensado

1colher(chá)demanteiga

50gdenozesmoídas

Nozesinteirasbembonitas

Margarinasemsalparaenrolar

Nozesinteirasbembonitas Margarinasemsalparaenrolar MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanelacoloqueoleitecondensadoeamargarina.Leveaofogobaixo,

mexendosempreatéqueamisturasedesprendadapanela.Apósdesligarofogo,

acrescenteasnozes.Coloqueobrigadeiroemumrecipienteparaqueesfrie.

Depoisdefrioésóenrolarosbrigadeiros,umaum,comumpouquinhode

manteiganasmãos.Passe-osemaçúcarecoloquenasforminhas,porúltimo

coloqueumanozemcimadecadabrigadeiro.

OlivierCozan

CrepeNouveau

AoficinaEntrecrepesegaletescontoucomochef OlivierCozan,doCrepeNouveau,suamulher,AnaCarla TonaniBarros,eosfilhosPierreeLouisCozan.“Agente montouumCrepeNouveaunoEspaçoNirvana,no Jockey,eoutronaCasaFrança-Brasil,efazummontede eventosgastronômicos,comoumjantaremcasa,com meusfilhos.Quemdáocursosãomeusfilhos”,conta Olivier.Agalete—umaespéciedecrepesalgadode trigosarraceno,típicodaregiãodaBretanha,naFrança —foirecheadacomovocaipira,queijoemmentale presunto.“Éamaistradicional,noeventonãodavapara serdiferente”,comentaochef.Jáocrepedocefoifeito combrigadeiro,banana,caldadechocolateechantilly.

Umaverdadeirafestaparaasmaisde100criançasno

local.

GaleteCompleta

MASSA

GaleteCompleta MASSA INGREDIENTES 1kgdefarinhadesarraceno 50gdeghee 400mldeáguafiltrada Saleaçúcaragosto MODODEPREPARO:

INGREDIENTES

1kgdefarinhadesarraceno

50gdeghee

400mldeáguafiltrada

Saleaçúcaragosto

50gdeghee 400mldeáguafiltrada Saleaçúcaragosto MODODEPREPARO:

MODODEPREPARO:

Misturardelicadamenteosingredientesatéamassaficarhomogênea

RECHEIOSALGADO

RECHEIOSALGADO INGREDIENTES 200gdequeijoemmental 2fatiasdepresuntoroyale

INGREDIENTES

200gdequeijoemmental

2fatiasdepresuntoroyale

1ovo

200gdequeijoemmental 2fatiasdepresuntoroyale 1ovo MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Rechearcomoqueijoeopresuntoaindanafrigideira,fogobaixo,efriteoovo

nocentrodagalete

nocentrodagalete HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Pratobretão,bebidabretâ:cidralocal,paraofrescoredescontração queopratopede

RECHEIODEBRIGADEIROBELGA

queopratopede RECHEIODEBRIGADEIROBELGA INGREDIENTES 50gdeghee

INGREDIENTES

200gdechocolatebelga

200gdeleitecondensado

200gdechocolatebelga 200gdeleitecondensado MODODEPREPARO Misturarosingredientesemumapanelaafogobaixoemexeratédaropontode

MODODEPREPARO

Misturarosingredientesemumapanelaafogobaixoemexeratédaropontode

brigadeirosatisfatório.

ClaudeTroigros

paraTheTasteBrasil

NalotadaauladotriodorealityTheTasteBrasil(Claude

Troisgros,FelipeBronzeeAndréMifano),doGNT,no

eventodoGlobo,ficouparaocheffrancêsmais

“carrrioca”doRioamissãodeensinaropratodeentrada.

Troisgrostraznonomeaexperiênciadeumalinhagemde

chefs:seuavô,JeanBaptiste,foiopioneiro.Atualmente,

ClaudecomandaoOlympeeosrestaurantesCT

(Boucherie,Brasserie,TrattorieePatisserie),todosao

ladodofilhoThomas,alémdoprogramaQue

marravilha,tambémnoGNT.Simpático,comseu

indefectívelsotaque,apresentouumcarpacciodevieiras

combatata-doceagridoce,contandocomaajudadofiel

escudeiroBatista.“Escolhiumareceitacombatata-doce

porqueéumdosingredientesbrasileirosdequemais

gosto.Elaécortadabemfina,aldente,deformaqueo

xaropedeespeciariasaenvolvecompletamente.Éuma

receitaquebrincacomdiversastexturas”,defineo

Troisgros.

CevichedeVieirascomBatata-doceAgridoce

CALDO

CevichedeVieirascomBatata-doceAgridoce CALDO INGREDIENTES 350mldeágua 80gdeaçúcar 2barrasdecanela 3cravos

INGREDIENTES

350mldeágua

80gdeaçúcar

2barrasdecanela

3cravos

2anis-estrelado

100gdegengibrefatiado

Sucode2limões-sicilianos

100gdegengibrefatiado Sucode2limões-sicilianos MODODEPREPARO Fervertodososingredientespor5minutos.

MODODEPREPARO

Fervertodososingredientespor5minutos.

BATATA-DOCE

Fervertodososingredientespor5minutos. BATATA-DOCE INGREDIENTE 2batatas-docesgrandes MODODEPREPARO

INGREDIENTE

2batatas-docesgrandes

BATATA-DOCE INGREDIENTE 2batatas-docesgrandes MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Cortarumabatatacompeleemlâminaslongas,de1milímetrodeespessura.

Ferveraslâminasnestecaldodurante3e4minutoseretirar.Guardar.

VIEIRAS

VIEIRAS INGREDIENTES 8vieirasbemfrescaslimpas Salepimentaagosto

INGREDIENTES

8vieirasbemfrescaslimpas

Salepimentaagosto

VIEIRAS INGREDIENTES 8vieirasbemfrescaslimpas Salepimentaagosto

MODODEPREPARO

Fatiarasvieirasemfatiasde2milímetrosdeespessura.

Fatiarasvieirasemfatiasde2milímetrosdeespessura. MONTAGEM

MONTAGEM

Disporumalâminadebatatadocenoprato,colocarasvieirasemcimaecobrir

commaisumalâminadebatata-doce.Decorarcombrotosefloresorgânicas

comestíveis.

comestíveis. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| RieslingdaNovaZelândia,queamansaaacidezdopratoelevantaa doçuradasvieiras.

GiselaAbrantes

paraSenac

AscozinhasdoschefsfrancesesAlainPassard(do

restauranteL'Asperge,comtrêsestrelasdoguia

Michelin)eLaurentSuaudeausãoalgumasdasqueestão

nocurrículodachefGiselaAbrantes,professorado

SenacRJeresponsávelpelogrupodePesquisae

InovaçãonaCozinhadoSenacRJ.Aoladodoex-aluno

dainstituiçãoLucioSalgueiro,elaapresentouaaula

Gemasàsclaras:inovandocomovosnacozinhade

vidro.Mostrandoaversatilidadedesseingrediente,a

duplaensinouopúblicoaprepararafarofacomgema

perfeitaeazeitonasempó.Acriaçãoécharmosamente

servidaemumcopinho.

FarofacomGemaPerfeitaeAzeitonasemPó

FAROFA

FarofacomGemaPerfeitaeAzeitonasemPó FAROFA INGREDIENTES 50gdefarinhademandiocaflocada 25gdemanteiga 1dentedealho

INGREDIENTES

50gdefarinhademandiocaflocada

25gdemanteiga

1dentedealho

Salepimenta

Brotosdesalsaparadecorar

1dentedealho Salepimenta Brotosdesalsaparadecorar MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Doureoalhonamanteiga,acrescenteafarinhaetempere.

GEMAPERFEITA

GEMAPERFEITA INGREDIENTE 1gemadeovocaipira MODODEPREPARO

INGREDIENTE

1gemadeovocaipira

GEMAPERFEITA INGREDIENTE 1gemadeovocaipira MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Coloqueáguanumapanelaedesligueaoferver.Coloque,dentrodapanela,uma

conchacomagemadeovocaipira,por1minutoe30segundos.Retireaconcha,

escorraaáguaereserveagema.

AZEITONAEMPÓ

escorraaáguaereserveagema. AZEITONAEMPÓ INGREDIENTE 100gdeazeitona MODODEPREPARO

INGREDIENTE

100gdeazeitona

AZEITONAEMPÓ INGREDIENTE 100gdeazeitona MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Retireocaroçodasazeitonaseleve,por120ºC,por30minutosaofornoouaté

secarem.

Deixeesfriar,coloquenumsacoepasseumroloatéficaremtrituradas.

MONTAGEM

MONTAGEM

Numcopinho,coloqueafarofa,agema,opódeazeitona,sal,pimentaedecore

combrotosdesalsa.

combrotosdesalsa. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| LinhaácidaearomáticadauvabrancaviognierdosuldaFrança

RafaelCardoso

paraPhiladelphia

SenanovelaImpériooatorRafaelCardosoeraochefde cozinhaVicente,navidarealeleéumdosproprietários dorestaurantePuro,inauguradoemmarçoevencedordo

PrêmioRioShowdeGastronomia2015nacategoria

Novidade.NoeventodoGlobo,eleapresentou,aolado

dachefMarcelaGarcia,aaulaVamospraticar

#cozinhaterapia?,emparceriacomamarcaPhiladelphia,

naqualosdoisprepararamduasreceitascomcream

cheese:batatagratinadaemusseRomeueJulieta,uma

espéciedecheesecakesemabase.“Olegaldacozinha

terapiaéresgataroatodecozinharjunto,depararo

tempo,dedeixaressemundocorrido.Éummomentode

alquimiaqueacozinhaproporciona”,comentaRafael.

MusseRomeueJulieta

MusseRomeueJulieta INGREDIENTES 200mldecremedeleitefresco 200gdeleitecondensado 450gdePhiladelphia Raspasde1/2limão

INGREDIENTES

200mldecremedeleitefresco

200gdeleitecondensado

450gdePhiladelphia

Raspasde1/2limão

½colher(sopa)deessênciadebaunilha(opcional)

300gdegoiabadacremosa

Gelatina(opcional)

300gdegoiabadacremosa Gelatina(opcional) MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

BataoPhiladelphiaatéficarbemcremosoereserve.Bataocremedeleiteatéo

pontodechantilly,adicioneoleitecondensado,oPhiladelphia,asraspasde

limãoeaessênciadebaunilhaemisture.Coloqueemcopinhosedeixeresfriar.

Nahoradeservir,finalizecomagoiabadacremosa.

Nahoradeservir,finalizecomagoiabadacremosa. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Vinhodesobremesacomboaacidez,comoadosmadeiras.

WagnerdaSilva

Colombo

Verdadeirainstituiçãocarioca,aConfeitariaColombofoi objetodaaulaministradapelahistoriadoraportuguesa AnaRoldão,especializadaemhistóriadaalimentação,e OrlandoDuque,ogarçommaisantigoematividadena

casa(há63nosalão),eomestre-confeiteiroWagnerda

Silva,quepreparouotradicionalpasteldenata.“Eu brincoqueaColomboéumajovemsenhoracomdois

séculosdeexistência.Nãoqueelatenha300anos,mas

elaéinauguradanoséculo19,passapelo20eentrano21

deventoempopa”,brincaAna.“Escolhemosopastelde nata—éerradochamardepasteldeBelém,sósechama assimofeitoemBelém—porqueémuitoemblemáticoe

porqueéodocemaisvendidonaColombo.Em1924,o

donofazumanegociaçãoepraticamentedoa(a confeitaria)paraosfuncionários.Depoisdemuitosanos, Ariscocompraacasaesevêaprimeiraerade industrialização,poisnãodáparaterumacoisa completamenteartesanal.Nóstemosquepensarque

temos200epoucosfuncionáriosechegamapassar6mil

pessoaspordia.Éoutrarealidade,masnóstemos,até

hoje,produçãoartesanaldamesmaformaqueerafeita

desdeafundação,comoassalasespeciaisparaproduzir

ospingosdetochaeosleques”,explica.

PasteldeNata

MASSAFOLHADA

PasteldeNata MASSAFOLHADA INGREDIENTES ½kgdefarinhadetrigopeneirada 1pitadadesal 250mldeágua 150gdemargarinaparafolhados

INGREDIENTES

½kgdefarinhadetrigopeneirada

1pitadadesal

250mldeágua

150gdemargarinaparafolhados

150gdemanteigasemsal

150gdemargarinaparafolhados 150gdemanteigasemsal MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Colocarafarinhadetrigoemumatigela.Juntarosaleaágua.Trabalharamassa

comasmãosatéformarumabola.Deixardescansarporcercademeiahora,

cobertacomumplástico.

Misturaramargarinacomamanteigaeamassaratéamisturaficarcomuma

consistênciadepomada.

Depoisqueamassajáestiverdescansada,abrircomoumrolopróprioatéformar

umretângulodecercade½cmdeespessura.

Comaajudadeumaespátulaoucomascostasdeumacolher,espalhar1/3da

misturademanteiga.Deixaramassadescansarnovamente.

Abriramassamaisumavezeespalharoúltimo1/3damistura.Emvezde

dobraramassa,enrolarcomosefosserocambole,atéformarumcilindrode

2,5cmdediâmetro.Leveàgeladeiraparadescansar.

RECHEIO

2,5cmdediâmetro.Leveàgeladeiraparadescansar. RECHEIO INGREDIENTES ½ldeleiteintegral 1pedacinhodecascadelimão

INGREDIENTES

½ldeleiteintegral

1pedacinhodecascadelimão

½kgdeaçúcar

250mldeágua

100gdefarinhadetrigo

30gdemanteigasemsal

gemas

250mldeágua 100gdefarinhadetrigo 30gdemanteigasemsal gemas MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Colocaroaçúcar,aágua,acanelaeacascadelimãoemumapanela.Levarao

fogo.Depoisquecomeçaraferver,marcar3minutoseretirardofogo.Deixar

esfriarecoar.

Colocar300mldeleiteemumapanelaelevaraofogo;misturarorestantedo

leitecomafarinhadetrigoepeneirar.

Quandooleiteferver,adicionaramisturadeleiteeafarinhaemexer

vigorosamenteatéformarumcremegrosso.Retirarapaneladofogo.

Juntaracaldafriaaocremeemisturarbem.Deixaresfriar.

Adicionarasgemasaocremeepassartudoporumapeneirafina.Levarocreme

àgeladeiraparaficarbemfrio.

àgeladeiraparaficarbemfrio. MONTAGEM

MONTAGEM

1.Cortaramassaemtoquinhosde1,5cmecolocá-losdentrodasforminhas.

Abriramassacomcuidadoeapararasbordascomumafacaafiada.

2.Colocarorecheiosobreamassa,semencherasformasatéasbordas.

3.Assaremfornode250ºCa300ºCporcercade12minutos.

3.Assaremfornode250ºCa300ºCporcercade12minutos. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Oportotawnyéumclássiconãosomenteparaassobremesas,mas paraosdocesportuguesesemparticular,quandocumpreumanobrefunçãodecaldanaboca.

DavidZisman

NamThai

OchefDavidZisman,quecomandaoNamThai—em

2006,orestauranterecebeuachancelaoficialdogoverno

daTailândia,atestandoafidelidadedesuacozinhaà

culináriadopaís—preparouumcurrydecamarãocom

abacaxiporessaserumadasreceitasmaisvendidasda

casa.“Eaprocuraaumentoumuitodepoisdaaula”,

comemoraZisman.Massuaintençãoaoexplicaropasso

apassodopratonoRioGastronomiafoiexplicar,

também,oqueé,naverdade,ocurry.“NoOcidente,se

vocêperguntar,vãodizerqueé'umpóamarelodecheiro

esquisito'.Umasiáticovairesponder:existem'trocentos'

tiposdecurrydiferentes.Aaulafoiparamostrarque

curryéjuntarummontedetemperosparausarem

determinadoalimento.Eelevaivariarcomolugar,com

osinsumosdecadalugar.NoNamThai,porexemplo,

temosumquedesenvolvemosaquimesmo,dedamasco,

queéumprodutoquenãoseencontranaÁsia,eleé

europeu”,esclarece.

CurryVermelhoTailandês

CurryVermelhoTailandês INGREDIENTES 2pimentasdedo-de-moça 10chilissecos,demolhopor24horas*

INGREDIENTES

2pimentasdedo-de-moça

10chilissecos,demolhopor24horas*

½colher(chá)desementedecoentrotostadaemoída

2talosdecapimlimãocortadosbemfinoemoídosnopilão

6dentesdealhos

60gdecebola

1colher(sopa)degengibrepicado

1colher(sopa)decascadelimãoralada

2colheres(chá)desal

2colheres(chá)depimentabrancamoída

¾decolher(sopa)depastadecamarão*

1alhopicadomisturadocom1colher(chá)deraizdecoentropicada

2colheres(sopa)deóleovermelho(½xícaradeóleodecozinhacom1colherde

sopadesementedeurucumaquecerlevementeeamassarcompilãoatéoóleo

ficarvermelho)

ficarvermelho) MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Passartudoemumprocessador,excetoalho,raizdecoentroeóleo.

*encontradaemlojasdeprodutosasiáticos.

CamarõescomAbacaxieCurryVermelho

CamarõescomAbacaxieCurryVermelho INGREDIENTES 300gdecamarãotemperadoscom1colher(chá)demolhodepeixe

INGREDIENTES

300gdecamarãotemperadoscom1colher(chá)demolhodepeixe

1colherdesopadecurryvermelho

Abacaxicortadoemcubos,colocar16pedaços

¼colher(chá)decurryindiano

½colher(sopa)deaçúcarbranco

¼colher(chá)decurryindiano ½colher(sopa)deaçúcarbranco MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Aquecer,numapanela,2colheres(sopa)doóleo.Douraramisturadealhoe

coentroeemseguidaumacolherdesopadecurryvermelhoefritaratésentiros

aromas.Adicionar2xícarasdeleitedecocodeboaqualidade,cubosdeabacaxi,

açúcar,curryindianoe1colher(chá)denamplaedeixarreduziratécreme,

soltandodofundo.Adicionaroscamarõesecozinharatéficaremrosadose

firmes.Enfeitarcomfolhasdecoentroeservircomarrozbranco.

firmes.Enfeitarcomfolhasdecoentroeservircomarrozbranco. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umvinhobrancocomplexoebemresfriadoparaumpratopicantee acridoce:oTorresMoscatel-Gewurstraminer,quecombinadensidade,acidez,perfumescítricosealguma doçura.

FrédéricMonnier

paraSenac

NaBrasserieRosário,ocheffrancêsFrédéricMonnier

preparacomrigorasreceitasdeseupaís.Nãofoi

diferentenahoradedecidirquepratoele,queé

embaixadordoSenac,ensinariaaoladodeBernardo

Worms,professordoSenac:hambúrguerdesalmãocom

piclesdechuchu,servidonopãodetrigosarracenofeito

naBrasserie.“Aminhareceitafoiescolhidaapartirde

umaprovocação.Porquehojeemdiaviroumodafazer

hambúrguer,todomundoquerfazer.Eudisse:'Beleza,

querofazerumhambúrguerbom,temperado'.Fizum

hambúrguerdesalmão,comaspargosfrescosna

manteiga,ummolhohollandaise,umapimentinha,para

darumtoquebrasileiro,piclesdechuchu”,diverte-se

Monnier.

HambúrguerdesalmãocomPiclesBrasileiro

HAMBÚRGUERDESALMÃO

HambúrguerdesalmãocomPiclesBrasileiro HAMBÚRGUERDESALMÃO INGREDIENTES 500gsalmão 1cebola-roxapicada

INGREDIENTES

500gsalmão

1cebola-roxapicada

10mldesucodelimão-siciliano

Raspasdeumlimão-siciliano

20gramasdealbumina

Manteigaparagrelhar

Salagosto

Pimentaagosto

Manteigaparagrelhar Salagosto Pimentaagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Moerosalmãosemapele,misturarosdemaisingredientesemoldaremforma

dehambúrguerde12cmcom180gcadaegrelharnamanteiga.

MOLHOHOLLANDAISE

MOLHOHOLLANDAISE INGREDIENTES 4gemas 300gdemanteigaclarificada

INGREDIENTES

4gemas

300gdemanteigaclarificada

20gdecebolapicada

50mldevinagredevinhobranco

50mldevinhobranco

10mldelimão-siciliano

Salagosto

Pimentaagosto

20gdecebolapicada 50mldevinagredevinhobranco 50mldevinhobranco 10mldelimão-siciliano Salagosto Pimentaagosto

MODODEPREPARO

Emumapanelapequena,mistureacebola,ovinagreeovinhoatéquereduza

pelametadeincorporenasgemaslevementebatidaseembanhoMaria,vá

incorporandoamanteigaclarificadaemfioefinalizecomsal,sucodelimãoe

pimenta.

PICLESDECHUCHU

pimenta. PICLESDECHUCHU INGREDIENTES 200mldevinagredevinhobranco 200mldeágua

INGREDIENTES

200mldevinagredevinhobranco

200mldeágua

30gdeaçúcar

Cascadelimãotaiti

2cravos

1anisestrelado

10pimentaspretas

2folhasdelouro

1paudecanelapequeno

300gdechuchudescascadoefatiado

Vidroparaguardar

300gdechuchudescascadoefatiado Vidroparaguardar MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanela,coloquetodososingredientes,menosochuchu.Esquenteaté

levantarafervura.Nopotedevidroesterilizado,ponhaochuchucruecubra

comacaldaaindaquenteatéabordadopote.Tampeaindaquenteeponhao

potecomatampaparabaixoatéqueesfrie.

HAMBÚRGUERDESALMÃOCOMPICLESBRASILEIRO

HAMBÚRGUERDESALMÃOCOMPICLESBRASILEIRO INGREDIENTES Pãodehambúrguerdetrigosarraceno

INGREDIENTES

Pãodehambúrguerdetrigosarraceno

Hambúrguerdesalmão

Molhohollandaise

Piclesdechuchu

Alcaparragrandefatiada

Aspargosnamanteiga

Piclesdechuchu Alcaparragrandefatiada Aspargosnamanteiga MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Corteopãoaomeio,marqueelenafrigideira,passeomolhohollandaise,

coloqueohambúrguerdesalmão,opiclesdechuchueaalcaparrafatiada,os

aspargosecubracomaoutrametadedopão.

aspargosecubracomaoutrametadedopão. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA | Umpinotnoirnãomuitoevoluído.

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umpinotnoirnãomuitoevoluído.

SilvanaBianchi

paraSenac

CriadoradopioneiroQuadrifoglio,achefpaulistanade famíliaitaliana-osobrenomenãonega!-Silvana

Bianchi,queesteanocomemora35anosdecarreira,

ensinouaprepararumraviólicontemporâneo.Amassa,

aliás,éumadesuasespecialidades,tantoqueoraviólide

pêracomsementinhasdepapoulaporcimasetornouum

íconedagastronomiacarioca.NoRioGastronomia,a

chefapresentou,aoladoex-alunodoSenacArnaldo

Pantani,umaversãoformatodiferentedotradicional

(montadoemcamadas)etoquesbrasileiros:recheiode

peixebrancoefeijãoverde,ebaru(umaespéciede

amêndoadoCerrado)picadoporcima.Opratofoi

servidocompestoderúculaecoulisdetomate.

RavióliContemporâneo

MASSA

RavióliContemporâneo MASSA INGREDIENTES Casoqueirausarmassafrescafeitaemcasa,são100gdefarinhadetrigopara

INGREDIENTES

Casoqueirausarmassafrescafeitaemcasa,são100gdefarinhadetrigopara

umovo.Usaremosmassafrescaindustrializadadeboaqualidade.

Aproximadamente500g.

Aproximadamente500g. COZIMENTODAMASSA

COZIMENTODAMASSA

Cozinheamassadeacordocomasinstruçõesdaembalagem,emáguafervendo

esal.

Cozinheumpedaçodecadavezparaquenãogrudeumanaoutra.Retireda panelaeestiquesobreumpanolimpo.Cozinhetodosospedaços.Corte-osem

quadradosde5cmdelado.Serãousados3quadradosemcadaporção.Nocaso

de4pessoasserão12pedaços.

RECHEIODEPEIXE

de4pessoasserão12pedaços. RECHEIODEPEIXE INGREDIENTES

INGREDIENTES

300gdefilédepeixebranco(robalo,cherne,namorado)

3colheresdecenouraralada

1alho-porócortadoemrodelinhasbemfinas(sóapartebranca)aferventadosem

águaesalpor5minutoseescorrido

4tomatespicadossemsementeesemcasca

5colheresdesopadeazeite

Sal

1colherdesobremesadepimentadedodemoçapicadasemassementes

3colheresdesopademanjericãopicado

Sal 1colherdesobremesadepimentadedodemoçapicadasemassementes 3colheresdesopademanjericãopicado MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanela,coloqueoazeite,deixeesquentar,coloqueacenoura,oalho-

poró,mexadurante1minutoeacrescenteostomates.Acrescenteosalea

pimentadedo-de-moça.Coloqueopeixe.Deixecozinharnessemolho,por2

minutosdecadalado.Acrescenteomanjericão.Reserve.

Depoisdefrio,comasmãos,façapedacinhosdofilédepeixe.Dividaemquatro

porçõesiguais.Reserveomolho.

PURÊDEFEIJÃOVERDEFRESCO

porçõesiguais.Reserveomolho. PURÊDEFEIJÃOVERDEFRESCO INGREDIENTES 100gdefeijãoverdefresco 300mldeágua

INGREDIENTES

100gdefeijãoverdefresco

300mldeágua

2talosdeaiposemosfios,poisserãousadosdepois

2colheresdesopadeazeite

4colheresdesopadecastanhadebarupicadaeligeiramentetorrada.

4colheresdesobremesadefarinhaPANKO

4colheresdesobremesadequeijoparmesãodeótimaqualidaderalado

Sal

Sal MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapanelapequena,coloqueaágua,osaleoaipo.Deixeferverecoloque

osfeijões.Deixecozinharatéqueestejambemmacios.Retiredofogo.Reserve

aágua.Deixeesfriar.

Parafazeropurê,coloquenoliquidificadorosfeijões,oaipoemeiaxícarada águadocozimento.Bataparaformarumpurêdeconsistênciasuave,masfirme, quesemantenhasobreamassa.Casosejanecessário,coloquemaisum

pouquinhodeágua.Corrijaosalecoloque2colheresdesopadeazeite.Misture.

Reserve.

Reserve. MONTAGEM Nofundodeumprato,coloque:

MONTAGEM

Nofundodeumprato,coloque:

Umquadradodemassa,umpedacinhodepeixecomomolhoemquefoicozido

cobrindoopedacinhodepeixe,paraquefiquesuculento,outroquadradode

massa,demodoqueaspontassedesencontrem.Sobreele,opurêdefeijãocom

umacolherdesopadobarupicadoporcima.Cubracommaisumquadradode

massadesencontrandoaspontas.Cubraesteúltimocomumacolherde

sobremesadeparmesãomisturadocomumacolherdechádefarinhaPanko.

Leveaofornoparaesquentaregratinar,colocandonumatravessauntadaeem

banho-maria.

PESTODERÚCULA

banho-maria. PESTODERÚCULA INGREDIENTES

INGREDIENTES

2xícarasdefolhasderúculabemlavadas,secasesemostalos

1/2xícara,aproximadamente,deazeite.

Sal

1/2xícara,aproximadamente,deazeite. Sal MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Batanoliquidificadoratéformarumapasta.Reserve.

COULISDETOMATE

COULISDETOMATE INGREDIENTES 4tomatessempeleesemsemente Sal

INGREDIENTES

4tomatessempeleesemsemente

Sal

1pitadadeaçúcar

4tomatessempeleesemsemente Sal 1pitadadeaçúcar MODODEPREPARO Batanoliquidificadoratéformarumcreme.Reserve.

MODODEPREPARO

Batanoliquidificadoratéformarumcreme.Reserve.

Opestoderúculaeocoulisdedetomatesãoopcionais.Masfarãotodaa

diferençanahoradafinalizaçãodoprato.

Sirvaosraviólisbemquentescomosmolhosfriosaolado.

RobertaSudbrack

RobertaSudbrack

RobertaSudbrack,recém-escolhidaamelhorchefmulher

daAméricaLatina,pelarevistainglesaRestaurant,e

contempladacomoPrêmioRioShowdeGastronomia

comooMelhorRestauranteContemporâneo,apresentou

umoutroestilonoeventodoGlobo.Seemseu

restaurantedoJardimBotânico,elasurpreendeacada

lançamentodenovasreceitasautoraissofisticadas,no

eventoelapreparouumclássicodacozinhapopular:o

buracoquente,feitocompãoecarnemoída.“Euadoroe

consideroumsanduíchemuitorepresentativonacultura

dacomidaderuabrasileira.EmcadaestadodoBrasil

existeumaversãoeumnomediferenteparaele.De

cachorro-quentenordestinoaburacoquente,são

inúmerasasversõeseaversatilidadedessesanduíche”,

elogiaachef,quetambémfoiumdosgrandessucessos

doeventocomoseufoodtruck.

BuracoQuente

BuracoQuente INGREDIENTES 25minipãesfranceses 500gdecarnemoídadepatinho 1cebolagrandepicada 3dentesdealhopicados

INGREDIENTES

25minipãesfranceses

500gdecarnemoídadepatinho

1cebolagrandepicada

3dentesdealhopicados

1pimentãoverdemédiopicado

3pimentasdedodemoçapicadas

3tomatessempeleesemsementespicados

300gtomatepelatipicado

5ovos

Sal

Azeiteextravirgem

300gtomatepelatipicado 5ovos Sal Azeiteextravirgem MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Aquecerapanelaerefogaracarnemoídaemazeiteatéquefiquetodasoltinhae

levementedourada.Retireacarnedapanelaereserve.

Namesmapanelaeutilizandoofundocaramelizadoquecriounofundo,refogar

emazeiteacebolaeemseguidaoalho.Junteopimentãoerefoguemais.Junte

ostomateserefogueatéferverbem,junteapimentadedo-de-moça.

Acrescentenovamenteacarnemoídanapanelaemisturebemtodoorefogado quejáestálá.Refoguebemetenhaaoladooutrapanelacomáguaquenteparair

regandosemprequenecessário.Devecozinharpor40minutosaumahora,

sempreregando.

Oresultadoéumacarnemoídabemmolhadinhaesuculenta.Deveestar

apimentadatambém.Senecessário,adicionemaispimentadedo-de-moça.

Reserveacarne.

Cozinheosovoscolocando-osemáguafriaeconte7minutosapartirdo

momentodafervura.Desligueeresfrie-oemáguafriajádescascando.Agema

deveráestaramarelinha,cozidaenãocinzenta.Piquetodososovosatéquevire

umafarofinhadeovos.Cortea“tampinha”dopãoeretiretodoomiolo,cuidado

paranãoarrancarofundoparaqueorecheionãovaze.Aqueceropãonoforno

somenteparaficarquentinho,recheiecomacarnemoídaefinalizeemcimacom

osovospicados.

osovospicados. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Refogadoapuradopedeacondimentaçãodosyrah,depreferência comogrenachedeCôtesduRhone.

AnaSalles

Ecochefs

AecochefAnaSallessurpreendeuemsuaaulaaoladode

TeresaCorçãoeCiçaRoxo,noeventodoGlobo.Ela

apresentouumcaldodetalosecascas,umasopade

alfacecrespaeumcrocantedetalos.“Euqueriafazer

algobemdiferentedoquetodomundoestáacostumadoa

comer.Umacoisaquemeincomodamuitoénão

aproveitarintegralmenteoalimento,éumdesafiopara

mimsempre.Agentetemmaniadejogarpartesforasem

perceber.Entãoquisaproveitarotalodasalsaparafazer

ocrocante.Eomaisinteressanteéfazerdeumamaneira

quesejagostosa.Nãoadiantaapresentarumasoluçãoque

nãosejasaborosa”,contaAna.“Obacanafoivertodo

mundocomendosurpreso:‘Nossa,quedelícia!’.Onome

sopadealfaceemsipoderealmentenãoserumatrativo,

mas,nomomentoemquevocêexperimenta,vêquepode

sermuitogostosa.Éumaalternativaparaquandovocê

nãoquisercomerafolhanasalada”,explica.

CrocantedeTalos

CrocantedeTalos INGREDIENTES 200gdetalosdesalsaecoentrocortadosfinamente 100gdecastanha-do-parápicada

INGREDIENTES

200gdetalosdesalsaecoentrocortadosfinamente

100gdecastanha-do-parápicada

30gdelinhaçadourada

Ervassecasagosto

Salagosto

30gdelinhaçadourada Ervassecasagosto Salagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Mistureosingredientes,reguecomazeiteeleveaofornosobrepapelmanteiga

atéficarbemtostado.

CaldodeTalos,CascaseFolhasduras

CaldodeTalos,CascaseFolhasduras INGREDIENTES Cascasde2cebolas Folhasde2alho-poró(partemaisescura)

INGREDIENTES

Cascasde2cebolas

Folhasde2alho-poró(partemaisescura)

Talosde1/4demolhodesalsa

Folhasde1/4desalsão

3litrosdeágua

Talosde1/4demolhodesalsa Folhasde1/4desalsão 3litrosdeágua MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Levetudoaofogobembaixo.Podecolocartambémcascasdecenoura,

abobrinhaepartesquenãousamosdoslegumeseverduras.Nãocoloque

legumesquetenhammuitoamidocomobatata,aipimebatatabaroa.Para

aromatizar,podecolocargengibree,sequiser,umfundopicantedepimenta

dedo-de-moça.Nãocoloquesal.

dedo-de-moça.Nãocoloquesal. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umroséprovençal,depreferênciacompredomíniodecinsault

SopadeAlfaceCrespa

SopadeAlfaceCrespa INGREDIENTES 1pédealfacecrespaverde 1batatamédia 1ldecaldodelegumes(melhoréproduzirocaldo) 1ldeágua

INGREDIENTES

1pédealfacecrespaverde

1batatamédia

1ldecaldodelegumes(melhoréproduzirocaldo)

1ldeágua

1cebolamédia

2dentesalho

1colher(sopa)demanteiga

salagosto

1cebolamédia 2dentesalho 1colher(sopa)demanteiga salagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Refogueacebolaeoalhobempicadosnamanteiga,coloqueocaldoeabatata

cortadaemcubosedeixeatécozinhar;nofinaldocozimento,coloqueasfolhas

dealfacejálavadascortadasemtirasgrossas.Imediatamenteleveparabaterno

liquidificador,atéobterumcremeliso.Dêumchoquetérmiconocreme.

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umtintoleveefresco,comoosarintosalentejanos,queaindadão umtoquedefloresinteressanteaumpratocomessaleveza.

TeresaCorção

Ecochefs

PresidenteefundadoradoInstitutoManiva,ONG

pioneiraemtrabalharagastronomiacomoinstrumentode

transformaçãosocial,alémdechefeproprietáriado

restauranteONavegador,TeresaCorçãoseapresentouno

RioGastronomiaaoladodastambémecochefsAna

SalleseCiçaRoxo.Elaensinouaprepararumamanteiga

deervaseumacaldademanjericão.“Foisupersimples.A

caldaéfeitacomáguaeaçúcar,esfriadaedepoisbatida

noliquidificadorcommanjericão,parasercolocadaem

sorvetesefrutas.Émuitoaromáticaemuitogostosa.

Penseiemtrazerestareceitaporqueninguémfaz.Éuma

coisaengraçada:aspessoaspensamemsobremesacom

hortelã,masnãopensamnomanjericão,queéumaerva

quecombinasuperbemcomfrutaecomdoce.Éumjeito

detrazermaisumaervaparaasobremesa”,anima-se

Teresa.

CaldadeManjericão

CaldadeManjericão INGREDIENTES 500gdeaçúcar 250mldeágua 1molhomanjericão(sóasfolhas) MODODEPREPARO

INGREDIENTES

500gdeaçúcar

250mldeágua

1molhomanjericão(sóasfolhas)

500gdeaçúcar 250mldeágua 1molhomanjericão(sóasfolhas) MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Emumapaneladecobre,coloqueoaçúcareaágua.Leveaofogoatéviraruma

caldadepontodefiofino.Deixeesfriar.Batanoliquidificadorcomasfolhasde

manjericão.

manjericão. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Comoconteúdodeaçúcarumvinhocomlevezamasaestruturade umbrancosiciliano.

ManteigadeErvas

ManteigadeErvas INGREDIENTES 200gdemanteigasemsal 5gdeervasfinas(nãoresinosas) 5gdeflordesal MODODEPREPARO

INGREDIENTES

200gdemanteigasemsal

5gdeervasfinas(nãoresinosas)

5gdeflordesal

5gdeervasfinas(nãoresinosas) 5gdeflordesal MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Piqueaservasomaisfinopossível.Deixeamanteigaficaremtemperatura

ambienteemexacomofouet.Temperecomsal.Acrescenteaservaspicadase

misturebem.Enroleamanteigaempapelfilmeemformatodecilindroeleveao

congeladoroucoloqueemformasdesiliconeounacascadeumlimão.Nesse

casojuntetambémaraspademeiolimãoàmisturadamanteiga.

casojuntetambémaraspademeiolimãoàmisturadamanteiga. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Seforcompeixeoucomaves,umchardonnaycompoucamadeira.

CiçaRoxo

Ecochefs

CriadoradoscardápiosdediversascasasnoRio,comoo

bardetapas¡Venga!,oasiáticoMekong,oZotgastrobar

eacasadeshowsMiranda,CiçaRoxoseapresentouao

ladodastambémEcochefsdoInstitutoManivaTeresa

CorçãoeAnaSalles.Ciçaensinouumareceitademolho

pestoeoutradetagliolini.“Penseinessasduascoisas

porquenopestovocêpodeutilizarváriostiposdeervas,

inclusiveinusitadas,comoojambu,aberduega,ocaruru,

quesãopunks,ecomeleimagineiutilizardentrodeuma

massa,nãosócomomolho,mascomopartedo

ingredientequefazamassa,paraelaficarverdeeao

mesmotemperada,alémdepreservarelapormais

tempo”,dáadicaCiça.

MolhoPesto

MolhoPesto INGREDIENTES 1dentedealhosembroto salgrossomarinhoagosto 50gdefolhasbasilicão(paramudaropestobastamudaraerva)

INGREDIENTES

1dentedealhosembroto

salgrossomarinhoagosto

50gdefolhasbasilicão(paramudaropestobastamudaraerva)

2colheres(sopa)dequeijopecorinoralado

6colheres(sopa)dequeijoparmigianoralado

100mldeazeiteextravirgem

1colher(sopa)depinoli(podesersubstituídoporcastanha-do-parápicada)

MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Limpeasfolhasdebasilicão(ositalianospreferemlimparcompanoumedecido

paraquenãofiquemmolhadas).Asmelhoresfolhassãoasgrandesefinas—do

basilicãoquenãoémentolado.

Façaumapasta,usandopilãoealmofariz,comodentedealhoeumpoucode

sal.Junteospinolis(oucastanha-do-parapicada)econtinuepilandoatéobter

umcreme.

Junteasfolhasdebasilicão,umpunhadoporvez,comumpoucodesalepile

contraaparededoalmofariz,fazendoummovimentorotatório,leve.

Mistureaospoucososqueijosraladoseporúltimooazeite“emfio”,atéobter

umcremedecorverdebrilhanteehomogêneo.

TagliolinideCúrcuma

TagliolinideCúrcuma INGREDIENTES 500gdefarinhadetrigo 1colher(chá)decúrcuma 5ovos Salagosto Azeiteextravirgemagosto

INGREDIENTES

500gdefarinhadetrigo

1colher(chá)decúrcuma

5ovos

Salagosto

Azeiteextravirgemagosto

5ovos Salagosto Azeiteextravirgemagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Mistureafarinhacomosaleacúrcuma.Façaummontecomafarinhaeabra

umburaconocentro.Abraosovosebata-osparaficarumamisturahomogênea.

Coloqueosovoseumfiodeazeitenoburacodomontedefarinha.Misturecom

aspontasdosdedosdeumamão.

Amasse,sove,cubracompanoumedecidoedeixedescansarpormeiahora.

Abraamassaecorteemtirasfinas,ousejaemtagliolini.Cozinheemágua

ferventesalgadanaproporçãode5gparacadalitrodeágua.Cozinhealdentee

sirvacomamanteigadeervas.

sirvacomamanteigadeervas. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umbrancoprovençal,especialmenteseopestoforsobremassa.

KátiaeBiancaBarbosa

AconchegoCarioca

OAconchegoCariocapôsaPraçadaBandeiranomapa

gastronômicodacidade.AapresentadoradeTVinglesa

NigellaLawsoneochefespanholFerranAdriàforam

algunsdosnomesqueestiveramnorestaurantepara

provarasdelíciasquesaemdacozinha.Mãeefilha,

KátiaeBiancaBarbosacomandamaspanelasdacasa

(que,embreve,ganharáfilialnoLeblon,ondefuncionao

Comedoria,tambémdeKátia)e,juntas,elasparticiparam

doRioGastronomiaemumaapresentaçãosobreoarroz.

Elasfalaramsobreasvariedadesdogrãoeprepararam

duasversõesdefesta:Kátiamostroucomosefazo

bolinhodearrozcomcurry,recheadocomqueijominas

padrão,eBiancapreparouumminiarroz-docebrulê,

finalizadocommaçarico.“Agenteseidentificoucomo

temaporqueagenteadoraumafesta,eadoracomidade

festa”,dizBianca.“Achoquedescobriramqueeusou

apaixonadaporarroz!Eucomoarrozpuro,amo,tenho

trilhõesdereceitas”,revelaKátia.

BolinhodeArrozcomCurry

BolinhodeArrozcomCurry INGREDIENTES 1xícaradecebolapicada 6colheres(sopa)deazeite 2xícarasdearrozbranco

INGREDIENTES

1xícaradecebolapicada

6colheres(sopa)deazeite

2xícarasdearrozbranco

1colher(sopa)decurry

1colher(sopa)desaltemperado(alho,cebola,salsa,pimenta)

8xícarasdeágua

1molhodesalsa

1/2xícaraleitedecoco

3xícarasdefarinhadetrigo

0,5kgdequeijodeminaspadrão

0,5kgdefarinhaderosca

0,5ldeleite

0,5kgdefarinhaderosca 0,5ldeleite MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Picaracebolaeasalsa.Refogaracebolanoazeite.Acrescentaroarrozno refogado.Adicionarocurryeosaltemperado.Colocaraágua.Quandoaágua estiversecando,inserirasalsaeoleitedecoco.Adicionarafarinhadetrigo. Mexervigorosamenteatéqueafarinhadetrigocozinheeamassacomecea desgrudardofundodapanela.Esperaresfriar.Montarumbolinho,recheando comoqueijocortadoemquadradinhos.Empanarnafarinhaderosca.Passaro bolinhorapidamentenoleite.Empanarnafarinhaderoscanovamente.Fritarem

óleonatemperaturamédiade150ºC.

óleonatemperaturamédiade150ºC. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Jerezéumvinhoparceirodeentradaspicanteseexóticasevailavaro currydabocacomoumrefresco.NafaltadeJerez,umsauvignonblancsemmuitamadeira.

RolandVillard

LePréCatelan

ElecomandaoLePréCatelan,consideradoumdos melhoresrestaurantesdacidade—comdireitoauma estrelanoGuiaMichelin,elevouoPrêmioEspecialdo

PrêmioRioShowdeGastronomia2015.Ofrancês

RolandVillardéumadasestrelasdagastronomiacarioca elotouoauditóriodoeventodoGLOBO.Eleapresentou comofazerumtartaredeatumcomóleodepequiefeijão manteiguinha.“Éumareceitabaseadanosprodutos nativosdoBrasiledomar,poistemosatum,feijão,óleo depequi,sãotodosprodutosqueexistemaquinoBrasile éumareceitaadaptadaparaqualquerpessoaquequeira surpreenderosfamiliareseosamigos.Achoquenãotem nenhumadificuldadepararealizá-la.Senãotematum, podeseroutropeixe,nãotemproblema”,explicaVillard. “QuisfazerumareceitadoMenuVillegagnon,quetemlá norestaurante,parajustamentedarumarelaçãocomos

450anosdoRioedizerque,dezanosantes,osfranceses

estavamaquinomesmolugar”,brinca,fazendomenção

aomilitarfrancêsquetentoucolonizaroRiodeJaneiro,

masteveacomitivaexpulsapelosportugueses.

TartaredeAtumTemperado

comÓleodePequi,

SaladadeFeijãoManteiguinha

ePestodeFolhadeTaioba

SaladadeFeijãoManteiguinha ePestodeFolhadeTaioba COZIDODOFEIJÃOMANTEGUINHA INGREDIENTES

COZIDODOFEIJÃOMANTEGUINHA

INGREDIENTES

150gdefeijãomanteiguinha

500gcaldodelegumes

2colheres(sopa)desalsapicada

500gcaldodelegumes 2colheres(sopa)desalsapicada MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Deixeofeijão4hnaáguaeescorra.Cozinheofeijãonocaldoatéquefiqueal

dente.Deixeresfriarnocaldoeescorra.

VINAGRETEDEPEQUI

dente.Deixeresfriarnocaldoeescorra. VINAGRETEDEPEQUI INGREDIENTES 20mlóleodepequi 80mlazeitedeoliva 5gdegergelim

INGREDIENTES

20mlóleodepequi

80mlazeitedeoliva

5gdegergelim

5gdepapoula

1desucodelimãoearaspadafruta

5gdegergelim 5gdepapoula 1desucodelimãoearaspadafruta MODODEPREPARO Fazeravinagretecomosingredientesereservar.

MODODEPREPARO

Fazeravinagretecomosingredientesereservar.

TARTAREDEATUM

5gdepapoula 1desucodelimãoearaspadafruta MODODEPREPARO Fazeravinagretecomosingredientesereservar. TARTAREDEATUM

INGREDIENTES

500gdefilédeatumfresco

½cebolarocha

1colher(sopa)decebolete

1colher(sopa)rasadegengibremoído

1limão

Minissalada

1colher(sopa)rasadegengibremoído 1limão Minissalada MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Limpeofilédeatumecorteemcubinhos.Temperecomsaleacrescenteum

poucodevinagretedepequicomogengibre.Finalizecomciboletteecebola

roxapicada.Tempereofeijãocomopestodetaioba.

PESTODETAIOBA

roxapicada.Tempereofeijãocomopestodetaioba. PESTODETAIOBA INGREDIENTES 2folhasdepesto 200mldeazeite

INGREDIENTES

2folhasdepesto

200mldeazeite

50gdecastanha-do-pará

50gdeparmesão

1dentedealho

50gdecastanha-do-pará 50gdeparmesão 1dentedealho MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Cozinhebemasfolhascomáguafervendoesalgada,resfriecomáguageladae

deixesecar.Coloqueasfolhasnoliquidificador,mixecomazeite,castanha-do-

parátorrada,queijoparmesãoealho.Acerteotemperocomsalepimenta-do-

reino.

reino. MONTAGEM

MONTAGEM

Tempereofeijãocomopestodetaioba;coloquenoaroeotartareemcimacom

algumasminifolhasdesaladaeasfatiasdepãotorrado(opcional).

Tempereofeijãocomopestodetaioba;coloquenoaroeotartareemcimacom algumasminifolhasdesaladaeasfatiasdepãotorrado(opcional).

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Pratocomsuavidadedignadeumcabernetfranc

JanSantos

paraSenac

OchefmineiroJanSantos,queviveuduranteanosna

Espanhaetrouxesuaexperiêncianopaísparao

restauranteEntretapas,mostrouamisturadeinfluências

quepermeiasuacozinha.Elecrioutapasusandotécnicas

espanholaseingredientesbrasileiros:gazpachodeaçaí

comsardinhamarinada,'espaguete'depalmitopupunha

commolhoromescodefrutossecosbrasileirosepimenta

biquinho,ehambúrguerToro,feitocomrabada.Santosse

apresentounoEspaçoSenac,aoladodoex-alunodo

SenacDanielMartins.“Quandomeconvidaramparadar

aaula,automaticamenteeuquisfazer'Brasilemtapas'.

Deuparamostrarquetapasnãosãosóespanholas:são

umamaneiradefazerumareceitaesóprecisamdebons

produtos.Enóstemosbonsprodutos”,defendeJan

Santos.

GazpachodeAçaícomSardinhaMarinada

GAZPACHODEFRUTOSROJOS

GazpachodeAçaícomSardinhaMarinada GAZPACHODEFRUTOSROJOS INGREDIENTES 1molhodesalsinha 700gdetomatesmaduros

INGREDIENTES

1molhodesalsinha

700gdetomatesmaduros

200gdepolpadeaçaí

80gdecebola

100gdepimentãoverde

3gdealho

70gdeazeitedeoliva

1colherdesopaVinagredeJerez

MODODEPREPARO

Colocartodososingredientesnothermomix,menosoazeite,etriturardurante

1,5minutos,começandodavelocidade5eirsubindogradativamenteatéa

velocidade10.Passadoestetempo,diminuiratéavelocidade5eacrescentar

lentamenteoazeiteatéemulsionar.Provar,casohajafalta,acertaropontodesal

eacidez.Guardarnageladeira.

SARDINHAMARINADA

eacidez.Guardarnageladeira. SARDINHAMARINADA INGREDIENTES 1kgdesardinha 700mldeágua 700mldevinagre

INGREDIENTES

1kgdesardinha

700mldeágua

700mldevinagre

1/2colherdechásal

200gazeiteextravirgem

DentesdeAlho

MODODEPREPARO

Limparasardinha,tirarasespinhasesepararemdoisfilés.Reservar.

Misturaraágua,ovinagreeosal,acrescentarasardinhaedeixarmarinandopor

4horas(nãopodeseremrecipientedemetal).

Apósas4horas,retirarassardinhas,secarecolocarnoazeitequeestácomo

alhocortadoemlâminas.Porúltimo,acrescentarasalsinhapicada.

Guardaremgeladeiraparaoconsumo.

Asardinhapoderáserconsumidaematéumasemana.

Asardinhapoderáserconsumidaematéumasemana. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umacavanobre,queenxaguaaforçadosdoisingredientesprincipais

JúlioLima

paraSenac

Elepróprioex-alunodeumprogramasocialdoSenace

há25anosprofessordainstituição,ochefJúlioLima,

coordenadordaCarretaEscoladeGastronomiadoSenac RJ,umprojetoquelevacursosgratuitosamoradoresde favelas,ecoordenadorderesponsabilidadesocialdo SenacRJ,apresentou,nacozinhadevidrodoRio Gastronomia,umaaulasobrecogumelos,aoladodesua ex-alunaIsabellaMafra.Elefalousobreosdiferentes tiposdoingredienteedeuduasreceitas:amuse-bouchede duastrutasecompotadecogumelossobrepolenta cremosa.Ospratosforamharmonizadoscomcerveja

Moapaleale,com5%deteoralcoólico,toques

condimentados.

CompotadeCogumelos

CompotadeCogumelos INGREDIENTES 250gshiitake 250gshimeji 60gfunghisecchi 400gtomatesempele 150gcebolapicada 1caqui

INGREDIENTES

250gshiitake

250gshimeji

60gfunghisecchi

400gtomatesempele

150gcebolapicada

1caqui

2colheresdesopadeNamplá

3colheresdesopademolhodeostra*

30gdealcaparraspicadas

3colheresdesopademolhodeostra* 30gdealcaparraspicadas MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Hidrateofunghisecchiemáguaquenteereserve.Limpeoscogumelos.Corteos

cogumelosereserve.Refogueacebolaesalteieoscogumelos,acrescentandoos

tomates,ocaquieasalcaparras,temperecomoNampláemolhodeostraedeixe

compotar.

*podesercompradoemcasasorientais

PolentaCremosa

PolentaCremosa INGREDIENTES 2espigasdemilhoverde 500gdeMilharina 100gdemanteiga 100gdecebolapicada 1dentedealho

INGREDIENTES

2espigasdemilhoverde

500gdeMilharina

100gdemanteiga

100gdecebolapicada

1dentedealho

1ldecaldodefrango

100gqueijogruyèreralado

Salagosto

1ldecaldodefrango 100gqueijogruyèreralado Salagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Debulheomilhoverdeebataosgrãosnoliquidificadorcomocaldodefrangoe

coe.

Leveumapaneladefundogrossoaofogoecoloqueacebolaoalhoeem

seguidaocaldodefrangocommilho.Umedeçaafarinhademilhoemistureao

caldo,mexendoatéqueestejacozido.Retiredofogoeacrescenteamanteigaeo

queijogruyère.

Sirvaemseguida.

queijogruyère. Sirvaemseguida. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umriesling,detoquesselvagenseadocicadoscomoosdareceita.

NandadeLamare

GulaGula

AchefexecutivadaredeGulaGula,queestá

comemorando30anos,enetadofundadordogrupo,

NandadeLamare,falousobreumassuntoquetemtudoa

vercomorestaurante:cozinhacarioca.Eladesvendouos

segredosdedoishitsdeseucardápio:saladadebatata

fritaeopicadinhobrasileirinho.“Essetemaéacarado

GulaGula,queéumrestaurantemuitoidentificadocoma

cidade.Asaladaémaisantigadocardápioeumadas

maisconhecidas.Quandolançamosoprimeirolivrodo

restaurante,ficouumadúvidasedaríamosareceitaou

não.Eagora,quandofaleiquequeriaensinaressareceita

naaula,todomundoficou:‘Ai,masmeuDeus!’.Eeu

falei:‘Vamos,gente,éumeventomaravilhosoetemtudo

avercomoRio”,revelaNanda.

SaladadeBatataFrita

MOLHOROSÉ

SaladadeBatataFrita MOLHOROSÉ INGREDIENTES 300gdemaionese 200mldecremedeleitefresco 125gdeketchup 1fiodeazeite

INGREDIENTES

300gdemaionese

200mldecremedeleitefresco

125gdeketchup

1fiodeazeite

2gdemostardaclara

125gdeketchup 1fiodeazeite 2gdemostardaclara MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Misturarosingredientescomobatedordearameereservaremgeladeira.

SALADADEBATATAFRITA

SALADADEBATATAFRITA INGREDIENTES 360gdecenouraralada

INGREDIENTES

360gdecenouraralada

540gdefrangodesfiado(cozido)

90gdeervilhacongelada

80gdemilhoverdeenlatado

120gdepassaspretas

600gdemolhorosé

80gdemilhoverdeenlatado 120gdepassaspretas 600gdemolhorosé MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Misturetodososingredientes,acrescenteomolhoereserverefrigerado.Batata

palhaparafinalizar(opcional).

palhaparafinalizar(opcional). HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| RosédosuldaFrança,quetemfrescoretarimbaparaacompanhar saladassimilares,alémdoprópriomolhorosé.

LucaGozzani

GrupoFasano

Acarreiradelecomeçoucedo,aos14anos,noInstituto

ProfessionaleAlberghierodiStatoBernardoBuontalenti.

Depois,foitrabalharnopremiadoAnticaOsteriadel

Teatro,emPiacenza.Hoje,estáàfrentedoGrupo

Fasano.OitalianoLucaGozzaniensinounoeventocomo

sefazumpratoclássico:otartare.Aqui,emduasversões:

decarneedeatum.“Ogruponãofaznadaquenãoseja

algoclássico,agentesegueareceitausandoprodutosde

qualidade.Emvezdetemperarcommaionesecomprada,

agentefazaprópriamaionese.Osegredoéoperfeito

equilíbrionostemperos”,descreveele.Jáotartarede

atumsurgiuemversãomodernizada.“Agenterevisitou

umareceitaclássica:elalevaiogurte,agentetezuma

esfera.Eabotargabrasileiratambémajudaaressaltaro

sabor.Naverdade,podefazercomqualquerpeixe,maso

maisimportanteéaqualidadeequeestejafresco.Ébom

terumaçougueiroeumpeixeirodeconfiança”,ensina.

TartaredeCarne

TartaredeCarne INGREDIENTES 1colher(chá)dealcaparra 1colher(chá)decebolapicada 1colher(chá)desalsapicada

INGREDIENTES

1colher(chá)dealcaparra

1colher(chá)decebolapicada

1colher(chá)desalsapicada

1colher(chá)deketchup

1colher(sopa)demostarda

4a5colheres(sopa)deazeiteextravirgem

1colher(chá)demolhoWorcestershire

Pitadadesal

Pimenta-do-reinoagosto

1gemadeovo

80a100gdefilémignoncortadonafacaempedaçosbempequenos

80a100gdefilémignoncortadonafacaempedaçosbempequenos MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Misturartodososingredientes—quasecomofazerumamaionese—ecomo

molhotemperaracarneeservir.

molhotemperaracarneeservir. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| UmtintolevecomooBeaujolais,quetemsuculênciaparaumprato idemequeseguraomolhoácido.

TartaredeAtum

TartaredeAtum INGREDIENTES 1colher(chá)deiogurteintegral 500mldeágua 1gdealginatodesódio 1colher(chá)decebolinhapicada

INGREDIENTES

1colher(chá)deiogurteintegral

500mldeágua

1gdealginatodesódio

1colher(chá)decebolinhapicada

1colher(chá)depãoderosca

1colher(café)desalsapicada

3a4colheres(sopa)deazeiteextravirgem

Sal

Pimentaagosto

1colher(café)debotargadetainharalada

60a70gdeatumcortadoempedacinhospequenos

60a70gdeatumcortadoempedacinhospequenos MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Misturaroalginatocomaáguanoliquidificador.Despejaracolherdeiogurte misturadocomacebolinhaeumapitadadesal,formandoassimumaesferaque

deveráficarnasoluçãodeáguaealginatopor2ou3minutos.Misturartodosos

outrosingredientes,comexceçãodabotarganoatumemisturardelicadamente.

Servircomaesferadeiogurteporcimadotartareepulverizarcomabotarga

ralada.

ralada. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umbrancofrescomascomalgumaestrutura,comoosviogniersdo suldaFrança.

MarceloScofano

paraAzeiteGallo

EcochefdoInstitutoManivaeazeitólogorepresentante

doAzeiteGallo,MarceloScofanofalounoeventodo

Globosobreasvantagensemitosacercadoóleodeoliva.

Entreasreceitasapresentadas,estavaumcaldobatizado

deTerraeMar,demandioca,combacalhauecarne-seca,

finalizadocomazeiteextravirgem.Obacalhaufoi

confitadoeacarne-seca,refogadanoazeitecomcebola.

“Oqueeumaisquisenfatizarfoiousodoazeitedesdeo

preparoculinárioeaquebradeumtabu,poiscriou-seum

mitonoBrasildequeazeitenãoseaquece”,garante.

“Outraideiaéagentetentarmudaranossabasepara

prepararafarofacomfarinhademandioca.Emvezda

manteigadegarrafa,damanteigaoudoóleodesoja,

trocarporazeitedeolivaéumaboaideia.Ainserçãodo

azeitenaculináriabrasileiraéimportantíssimanãosó

pelosignificadodoalimentocomofuncional,mas

tambémpelovalornutricionalqueeleagregaaqualquer

preparação”,defende.

CaldinhoTerra&Mar

CaldinhoTerra&Mar INGREDIENTES 500gdemandioca 300gdebacalhaudessalgado 100gdecarnesecadesfiada 1cebola Folhasdelouro

INGREDIENTES

500gdemandioca

300gdebacalhaudessalgado

100gdecarnesecadesfiada

1cebola

Folhasdelouro

4folhasdecouve

2dentesdealho

200gdefarinhademandioca

200gdeazeitonapretasemcaroço

Nozmoscada

Salepimentamoídanahora

500mldeazeiteextravirgem

Nozmoscada Salepimentamoídanahora 500mldeazeiteextravirgem MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Cozinheamandiocanapaneladepressãocomumafolhadelouroeumpouco desal.Reservecomocaldo.Corteacouvebemfinaereserve.Emuma assadeiraforradacompapelvegetal,coloqueasazeitonasdescaroçadaseleve-as

aofornoa160ºCpor30minutosatéquedesidratem.Reserve.Emumapanela,

aqueçaoazeitecomumafolhadelouroepimenta-do-reinoemgrão.Quandoo azeiteestiverbemquente,apagueofogoecoloqueolombodebacalhauimerso.

Deixepor30minutoscomofogoapagadoepanelatampada.

Cozinheacarnesecaemágua(podesernapaneladepressão).Apóscozida,

desfiebem.Emumafrigideira,refogueacebolapicadanoazeite,acrescentea

carnesecaesalteieatéqueelafiquelevementecrocante.Reserve.Retireo

bacalhaudoazeiteesepare-oemlascas.Reserve.Emumafrigideira,coloque

umfiodeazeite,doisdentesdealhopicadoe,emseguida,acrescenteafarinha

demandioca.Pegueasazeitonasdesidratadas,coloqueemsacoplásticoepasse

orolodemassasobreelasatéquevireumapaçoca.Acrescenteaazeitonamoída

àfarofaemexavigorosamenteatéqueestejabemmisturado.Reserve.

Bataamandiocacompartedocaldonoliquidificadoratéformarumcreme homogêneo.Emumapanela,coloqueocremedemandioca,temperecomnoz

moscadaeacrescenteacarnesecaeobacalhau.Após10minutosdecozimento,

acrescenteacouveemexabemcomofogoapagado.Corrijaosal.Sirvaemum

bowl,guarnecidocomafarofadeazeitonaefinalizecomumfiodeazeite.

bowl,guarnecidocomafarofadeazeitonaefinalizecomumfiodeazeite. HARMONIZAÇÃOSUGERIDA | Acideznaveiacomumalvarinhobemfresco

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Acideznaveiacomumalvarinhobemfresco

ManuZappa

AteliêculinárioProsanaCozinha

SóciadoateliêculinárioProsanaCozinhaaoladode

LariseBarros,achefManuZappaestáacostumadaa

receberosnomesmaisestreladosdagastronomiacarioca

paraaulasnasuacharmosacasinhanoJardimBotânico.

NãofoidiferentenoRioGastronomia,quandoconvidou

trêsamigosechefsparafalaraopúblicoaoseulado:

PedroPecego,responsávelpeloalmoçodoProsa,com

quempreparouumareceita,ErikNako,daPrimma

Bruscheteria,eEliaSchramm,doLaguiole,que

ensinaramumpratodiferentecadaum.“Elestêmestilos

diferentes.OEriktemumaondamaisitaliana;oElia,

umamaiscontemporâneaeeueoPedrogostamosdos

temperosmaisasiáticos.Achamosqueopratoescolhido

dáumaideiadoqueéoProsanaCozinha,ouseja,um

mistodetodomundo,umlugarquetodofrequentam.A

gentequispassarumpouquinhodafilosofiadestenosso

projetomesmo.OProsanãoésóeu.Somostodos”,diz

Manu.

RolinhoVietnamita

RolinhoVietnamita INGREDIENTES 4folhasdepapeldearroz 100gdecenouraemjulienne 100gdeabobrinhaemjulienne

INGREDIENTES

4folhasdepapeldearroz

100gdecenouraemjulienne

100gdeabobrinhaemjulienne

100gdepepinoemjulienne

10folhasdehortelã

10folhasdemanjericão

10folhasdecoentro

4unidadesdekani

30gdecastanhadecajumoída

10folhasdecoentro 4unidadesdekani 30gdecastanhadecajumoída MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Passarumpanoúmidonasfolhaserechearcomtodososingredientes.Enrolare

servircomomolhodepimentadoce.

MOLHODEPIMENTADOCE

servircomomolhodepimentadoce. MOLHODEPIMENTADOCE INGREDIENTES 100mldevinagredearroz

INGREDIENTES

100mldevinagredearroz

1/2unidadedepimentadedo-de-moça

10gdegengibre

1/2unidadedealho

60gdeaçúcar

100mldeágua

10mldemaisenadissolvida

1/2unidadedealho 60gdeaçúcar 100mldeágua 10mldemaisenadissolvida MODODEPREPARO Fervertudoedepoisbaternoliquidificador.

MODODEPREPARO

Fervertudoedepoisbaternoliquidificador.

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA | Snackcombebidalevecomoacervejadetrigo.

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Snackcombebidalevecomoacervejadetrigo.

PedroSiqueira

Puro

Abertoemmarçodesteano,oPurojáchegouvencendoo

PrêmioRioShowdeGastronomianacategoriaNovidade.

Àfrentedacozinha,opaulistanoPedroSiqueira,quetraz

nocurrículoosrestaurantesTaillevent(trêsestrelasdo

guiaMichelin),emParis,Dom,deAlexAtala(emSão

Paulo),eFasanoAlMare.Emsuaaulanoeventodo

GLOBO,ocheffalousobreaimportânciadoalimento

fresco,preparadocomingredientesdelocais,linhaque

norteiaacasa.Siqueiraensinoucomosefazumravióli

depupunhacomrecheiodecogumelosebrotos.“Tenho

essepratonocardápio,eleéleveediferente,umdosque

maismostramcomoéapropostadorestaurante”,

comentaPedro.“Comominhaaulafoisobreselode

pureza,faleisobreoprodutordoscogumelosfrescosque

uso,deVassouras,eodopalmitopupunha,dePetrópolis.

Levei,mostrei,tireiacuriosidadedaspessoas.Elas

queremsaberqualaorigemdoalimento”,acreditaochef.

RaviólidePupunha

RaviólidePupunha INGREDIENTES 1pupunhafresco 100gdecogumeloshiitake 100gdecogumeloshimeji 100gdecogumeloParisfresco

INGREDIENTES

1pupunhafresco

100gdecogumeloshiitake

100gdecogumeloshimeji

100gdecogumeloParisfresco

30gdecebola

10gdealho

Salsinha

Manjericão

Ciboulette

Azeiteextravirgem

Flordesal

Caldodelegumes

Queijogranapadano

Salepimentaagosto

Flordesal Caldodelegumes Queijogranapadano Salepimentaagosto MODODEPREPARO

MODODEPREPARO

Lamineapupunhanaespessuraquevocêgostariadefazeroravióli.Idealseria

de4cmdelargura.Prepareumaáguafervendoparadaro“choque”naslâminas

depupunha.Cozinheumpoucoatéquefiquemacioparapodermanusear,retire

ereserve.Corteerefogueoscogumeloscomazeite,cebola,alhoetemperosa

gosto.Quandoestiverembemrefogadosacrescenteocaldodelegumesedeixe

ferverporalgunsminutos.Emseguida,retireoscogumelosepiquebematé

fazerorecheio.Esperereduzirocaldodocogumeloparaquesejafeitoomolho.

Parafazeroravióli,coloqueduaslâminasdepupunhaemformadecruz,

coloqueorecheionomeioedepoisfecheoraviólicomumenvelope.

Leveoravióliàfrigideiraparagrelhardosdoislados.Assimquetiverdourado,

retire.

Prepareasaladadeervasmisturandoastrêsetemperecomazeite,pimentaeflor

desal.

desal. MONTAGEM Disponhaosraviólisnopratoumaoladodooutro,coloqueasaladinhadeervas

MONTAGEM

Disponhaosraviólisnopratoumaoladodooutro,coloqueasaladinhadeervas

sobreele,caindoumpoucoparaosladoseomolhoencostandonosraviólisdo

outrolado.Finalizarcomoqueijoralado,decorandooprato,efiosdeazeite.

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA |

HARMONIZAÇÃOSUGERIDA| Umriesling,quetemaqueletoquemineralqueseguraaqueleleve amargordopalmitoeaindaacompanhaoadocicadosutildoscogumelosdomolho.

ToninhoMomo

Momo

“ÀTijucachegarás,doMomonãopassarás.”Esseé

sloganquemarcaarepaginadaqueToninhoMomo,do

BardoMomo,feznobarcriadoporseupai.Umpouco

dessetrabalhopôdeservistonaaulaministradaporele

noEspaçoSenacnoRioGastronomia,aoladode

RodrigoKossatz,comotemaSandubasdoBrasil.Uma

dasreceitasapresentadasporToninhofoiosanduíchede

pernilcompiclesdecarambolaemaionesedefumada,

comoqualconcorreuesteanonofestivalComidadi

Buteco.“Escolhiessepratoporqueeuachomuito

saboroso,éalgoqueestouacostumadoafazere,como

daraulaéalgodiferenteparamim,euquisestardentro

domeupontodesegurança”,confessaToninho,que

aindafezumsanduíchedebarrigadepirarucueuma

costelinhadeporcoguisadacomcrispydecouvena

baguetedemilho.

Sanduíchedepernilcompicles

decarambolaemaionesedefumada

PERNIL

decarambolaemaionesedefumada PERNIL INGREDIENTES 1kgdepernil 1xícaradechádevinhotinto

INGREDIENTES

1kgdepernil

1xícaradechádevinhotinto

1xícaradecafédemolhoshoyu

6dentesdealho

200gdecebola

1colheresdechádemostardaDijon

Salagosto

Tomilhoagosto

1colheresdechádemostardaDijon Salagosto Tomilhoagosto MODODEPREPARO