POSTRES DE

RESTAURANTE
 Aperitivos Salados

AIRBAG DE ROQUEFORT Y NUECES

AIRBAG
Ingredientes Proceso
Harina fuerte 350 gr. Disolver la levadura en leche tibia (25º C). Mezclar todos los
Levadura 11.5 gr. ingredientes menos la sal, una vez activado el gluten agregar la
Leche 215 gr. sal. Dejar reposar en bowl en nevera de un día a otro.
Sal 5 gr. Estirar en la maquina de pasta al número 7 y cortar con corta
pasta circular pequeño.
Hornear a 240º C por 3 minutos.

ESPUMA DE ROQUEFORT
Ingredientes Proceso
Nata 400 gr. Calentar la nata y mezclar con el roquefort con el túrmix hasta
Roquefort 100 gr. emulsionar, agregar el chocolate fundido y el resto de los
Chocolate blanco Ivoire 50 gr. ingredientes. Cargar sifón con dos cargas de nitrógeno.
Sal 3 gr. Poner el sifón a baño maría a 60º C.
Pro espuma Sosa 25 gr.

NUECES CARAMELIZADAS
Ingredientes Proceso
Nuez del país 100 gr. Hacer un almíbar con el azúcar, agua y miel. Hervir y agregar el
Azúcar 115 gr. fruto seco, dejar hervir por 3 minutos, colar. Repetir 3 veces.
Agua 150 gr. Secar ligeramente con el colador y luego freir a 180º C hasta
Miel 25 gr. dorar.

MONTAJE DEL AIRBAG

Ingredientes Proceso
Airbag 1 unid. Hacer un agujero al airbag, agregar 3 trozos pequeños de nuez, la
Espuma de roquefort 5 gr. pasta de nuez e inyectar la espuma de roquefort y poner en la
Nueces caramelizadas 4 unid. tabla de aperitivos. Arriba poner una gota de pasta de nuez, ¼ de
Dado de roquefort 1 unid. nuez caramelizada y el dado de roquefort. Servir inmediatamente.
Pasta de nuez tostada Sosa 2 gr.
 BOMBON DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y LIMÓN

GANACHE DE CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes Proceso
Pasta de almendra cruda 100 gr. Fundir la manteca y el chocolate por separado. Mezclar todos los
Manteca de cacao 20 gr. ingredientes.
Chocolate blanco Ivoire 25 gr.
Sal 3 gr.
Cebolla caramelizada 35 gr.

PASTA DE FRUTA DE LIMÓN

Ingredientes Proceso
Limón 200 gr. En una olla mediana poner el limón, glucosa, agua 1 y llevar a 40º
Glucosa 125 gr. C, agregar el azúcar 1 y pectina en forma de lluvia, ir agregando el
Agua 1 175 gr. azúcar 2 poco a poco y llevar a 110º C. Agregar la solución acida
Azúcar 1 38 gr. (acido cítrico + agua).
Pectina E440 10 gr.
Azúcar 2 275 gr.
Acido cítrico 30 gr.
Agua 15 gr.

PINTURA ROJA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes Proceso
Chocolate blanco Ivoire 400 gr. Fundir el chocolate a 40º C y agregar las pinturas, emulsionar con
Pintura blanca en polvo Sosa 5 gr. túrmix.
Pintura roja en polvo Sosa 10 gr.

BOMBON DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y LIMÓN

Ingredientes Proceso
Chocolate blanco Ivoire c/s. Temperar la pintura roja, llevar a 45º C, bajar a 26º C/27º C y subir
Pintura roja de chocolate c/s. a 28º C/29º C. En el molde de haba de cacao hacer una línea roja
Ganache de cebolla caramelizada 3 gr. delgada a lo largo del molde.
Pasta de fruta de limón 1 gr. Temperar el chocolate blanco, llevar a 45º C, bajar a 26º C/27º C
y subir a 28º C/29º C y forrar el molde.
Poner la pasta de fruta de 3 cm x 5mm con un peso de 1 gr.
 Temperar la ganache de cebolla y a 26º C escudillar en el molde,
dejando 3 mm de espacio. Dejar cristalizar.

MOCHI DE MOLE POBLANO Y POLLO

MOLE POBLANO
Ingredientes Proceso
Pasta de mole poblano 50 gr. Disolver la pasta de mole en el caldo caliente, agregar la sal y el
Chocolate Guanaja 70% 40 gr. chocolate, dejar hervir 1 minuto. El peso restante será 275 gr,
Sal 9 gr. agregar el gelespessa y triturar con túrmix hasta quedar una
Caldo de pollo 250 gr. mezcla homogénea y sin grumos.
Gelespessa Sosa 6 gr.

Relleno de mochi:
Mole poblano 90 gr. Mezclar los ingredientes y poner en cada molde de lingote 8 gr y
Pollo en dados 150 gr. congelar .

CALDO DE POLLO
Ingredientes Proceso
Carcasa de pollo 1000 gr. Hornear la carcasa a 180º C por 40 minutos, hasta que estén
Zanahoria 400 gr. dorados. Cortar la zanahoria, cebolla y apio en tamaño mediano y
Cebolla 500 gr. dorar con aceite de oliva en una olla grande, agregar la carcasa y
Apio 200 gr. el agua y dejar reducir 1/3 el caldo. Colar y congelar.
Agua 6000 gr.
Aceite de oliva c/s

POLLO
Ingredientes Proceso
Pechuga de pollo 1000 gr. Poner todos los ingredientes al vacio y cocer en el ronner a 70º C
Ajo 15 gr. por 40 minutos. Una vez frio cortar finamente en dados el pollo.
Pimienta 5 gr.
Laurel 3 unid.
Aceite de oliva 30 gr.

MASA DE MOCHI
Ingredientes Proceso
Harina de arroz glutinoso 200 gr. Hacer una pasteta con la harina de arroz y el agua, una vez bien
Agua 240 gr. mezclado agregar todo el azúcar de golpe. Calentar la masa en el
Azúcar 260 gr. microondas de 2 en 2 minutos hasta cumplir 10 minutos en total y
que la masa este completamente cocida con un color hueso.
Poner en una kitchen aid con pala y bajar a 45º C. Trabajar a
mano con maicena.
MOCHI
Ingredientes Proceso
Masa de mochi 5 gr. Con las manos con maicena hacer bolas de 5 gr de masa de
Mole con pollo 1 unid. mochi y rellenar con el mole con pollo, conservando la forma del
Maicena c/s. lingote. Congelar.
*Antes de servir rebosar en maicena.
 01. VERDE
YUZU VALHRONA

TÉCNICAS
1 ZOODLES DE MANZANA VERDE
Manzana verde pelada c/s. Pelar la manzana y hacer zoodles con la máquina apropiada.

Impregnación: Impregnar los zoodles de manzana con el resto de ingredientes

Almíbar 1:200 125 gr. en frío, haciendo un vacío del 100%.
Zumo limón colado 25 gr. Deben estar hecho al día, no guardarlos de un día para otro.
Vodka 25 gr.
Ácido ascórbico 0,3 gr. Reservar en nevera.

BASE SHISO
Hoja de Shiso 50 gr. Escaldar las hojas de Shiso y enfriar en agua con hielo.
Vodka 75 gr. Secar bien y triturar con el vodka, el agua fría y el ácido
Agua fría 25 gr. ascórbico.
Ácido ascórbico 0,2 gr. Colar por colador fino y después por Superbag o estemeña.

2 CREME LEGERE DE SHISO

Yema 40 gr. Hacer una crema pastelera con las yemas, el azúcar y los
Leche 185 gr. líquidos (leche). Debemos cocer bien la crema para que
Azúcar 45 gr. después no no de sabor a crudo (IMPORTANTE!).
Maicena 35 gr. Enfriar.
Base Shiso 40 gr. Una vez fría incorporar la base de shiso, el licor de manzana
Licor manzana verde Kuhri 15 gr. verde y la sal en polvo, podemos ayudarnos con un túrmix para
Sal en polvo 1,4 gr. que quede bien lisa.
Nata semimontada 50 gr. Después acabamos con la nata semimontada, con
movimientos delicados con una lengua.

Cargar manga con boquilla Montblanc.

3 GELATINA DE YUZU EN CUBOS

Zumo de yuzu 250 gr. Mezclar 3/4 partes del zumo de yuzu con el resto de ingredientes
Agar 5 gr. y llevar a ebullición.
Azúcar 20 gr. retirar del fuego e incorporar el resto de zumo.
Poner en molde a gelificar (bandeja blanca).

Porcionar en cubos de 0,5 x 0,5 cm.

1
4 ESPUMA YUZU CHOCOLATE BLANCO

Agua 180 gr. Fundir la gelatina hidratada en el agua caliente, emulsionar con el
Chocolate Yuzu Valhrona 75 gr. chocolate de Yuzu, incorporar el zumo de yuzu y dejar gelificar.
Zumo de yuzu 30 gr. Incorporar la xantana, el ácido neutro y la proespuma y triturar
Gelatina hojas Gold 2 ud. con túrmix.
Xantana 0,2 gr. Colar y poner en sifón con 2 cargas.
Ácido neutro 6 gr. Verter en molde de a 1,5cm de altura y congelar rápidamente.
Proespuma en frío Sosa 10 gr.
Porcionar 2 x 9 cms. (altura 1,5cm).
Reservar en congelador.

5 SORBETE DE MANZANA Y SHISO

Pulpa de manzana verde 450 gr. Mezclar todos los ingredientes (líquidos sobre sólidos) y dejar
Prosorbete 100 Sosa frío 50 gr. madurar unas horas en nevera.
Azúcar 40 gr.
Zumo limón 50 gr. Pasar por heladora y cargar manga con boquilla 16.
Base shiso 170 gr.
Maltodextrina 80 gr.
Sal fina 2 gr.
Colorante verde menta en pasta Sosa 0,8 gr.

6 BARRITAS YUZU Y SAL

Chocolate Yuzu Valhrona 265 gr. Atermperar el chocolate de Yuzu.
bajar a 27-28 ºC y después trabajar a 30-31ºC.
Sal en polvo 1 gr.
Poner en cornet, cortar un agujero fino y hacer, sobre una
bandeja congelada,barritas finas de chocolate.

Deberemos obtener barras de 10 a 12 cms. de largo.

7 OTROS ELEMENTOS:

GERMINADO DE SHISO MORADO

(COLOFRUIT)

2
EMPLATADO + TABLA DE GESTOS

1 GESTOS INICIALES 1 ZOODLES DE MANZANA:

Dispondremos la cantidad suficiente de Zoodles
a la izquierda del centro del plato, dando
movimiento.
2 C.LEGÉRE DE SHISO:
Haremos 2 lineas superpuestas sobre los
zoodles en vertical al plato, es decir en la misma
dirección que los zoodles.
3 GELATINA DE YUZU:
Pondremos 6 cubos de gelatina de yuzu
distribuidos sobre los zoodles.
4 BARRITAS DE CHOCOLATE YUZU:
Pondremos 6 barritas sobre la composición
5 GERMINADO SHISO MORADO:
Acabamos con 3 germinados de shiso sobre
la composición de zoodles.

2 GESTOS FINALES 6 ESPUMA CONGELADA DE YUZU:

Pondremos un lingote de espuma al lado
derecho de los zoodles y en paralelo a los
mismos.
7 SORBETE DE SHISO Y MANZANA:
Con la manga lo pondremos encima de la
espuma de yuzu, debe tener la misma medida
de largo que ésta.

3 GESTOS SALA 0

4 GESTOS TOTALES 7

3
SABOR + TÉCNICA

MANZANA + VODKA
SHISO + YUZU +
VERDE
2. C.LEGÉRE 3. GELATINA DE YUZU 1. ZOODLES 2. C.LEGERE

5. GERMINADO SHISO MORADO 4. BARRITAS YUZU 7. SORBETE 7. SORBETE

7. SORBETE 6. ESPUMA CONGELADA

4
PASO A PASO
DIESTRO

5
PASO A PASO
ZURDO

6

TÉCNICAS
1 TAPIOCA DE FRAMBUESA Y VINAGRE
Tapioca (medida mediana)
Pulpa de frambuesa
Agua mineral
Azúcar
Vinagre de granada
2A PIMIENTOS CONFITADOS EN FRAMBUESA
Pimiento Rojo
Caldo de frambuesa:
Pulpa de frambuesa
Azúcar
Mantequilla
2B HARISSA DE PIMIENTO ROJO
Base de Pimiento con frambuesa:
Pimiento confitado en frambuesa
Pulpa de frambuesa
Harisa:
Base
Esencia de rosa Sosa
Cayena
2C VELO DE HARISSA
Harissa de pimiento rojo
Almíbar 1:200
Agar Puro Sosa
Hoja de gelatina Gold
02. HARISSA
IVOIRE VALHRONA
45 gr. Poner al fuego la tapioca junto con la pulpa y el agua mineral.
300 gr. Cocer a fuego MUY BAJO durante 25 minutos.
100 gr. Incorporar el azúcar y el vinagre, dejar en el fuego durante 1
20 gr. minuto para su disolución.
50 gr. Enfriar con film a contacto.
Peso final: 383 gr.
8 ud. Freir los pimientos en aceite de girasol para poder pelarlos.
Retirarles las pepitas interiores y abrir delicadamente.
1 L. Caldo de frambuesa:
300 gr. Poner todos los ingredientes al fuego y calentar hasta la completa
50 gr. disolución.
Papillote:
Hacer un papillote con papel de aluminio e incorporar capa de
caldo de frambuesa y encima pimientos. Así hasta acabar con
capa de caldo de frambuesa. Tapar bien con papel de aluminio.
Cocer en horno 180ºC 50 minutos.
Enfriar el resultado.
Una vez frío, escurrir los pimientos y triturar bien fino sin el
líquido. Reservar como Base de pimientos-frambuesa
Mezclar en las proporciones de la receta la Base de Pimiento rojo
450 gr. con frambuesa.
200 gr.
Harissa:
Mezclar los ingredientes de la receta.
400 gr.
20 ud.
0,4 gr.
150 gr. Disolver el agar en el almíbar.
30 gr. Llevar a ebullición, retirar del fuego e incorporar la hoja de
3,2 gr. gelatina hidratada.
2 ud. Incorporar la Harissa de pimiento rojo y llevar a molde cuadrado
de aluminio (25x31). Dejar gelificar.
Porcionar 12 x 1,5 cm.
1
3 LOUKOUM DE ROSA

Agar Sosa 5 gr. Disolver el agar en el agua y llevar a ebullición.

Agua 180 gr. Incorporar el azúcar y subir a 105ºC.
Azúcar 225 gr. Retirar del fuego y añadir la miel.
Miel de flores 125 gr. Dejar bajar la temperatura a 60ºC.
Solución ácida 5 gr. Incorporar la esencia de rosa y seguidamente la solución ácida.
Esencia de rosa Sosa 15 ud. Mover sin incorporar aire en exceso y llevar a molde de
aluminio, tipo canelón.
Dejar geliificar.

Porcionar en dados de 0,5 cm.

4 NAMELAKA DE CHOCOLATE BLANCO

Y ROSA
Leche 150 gr. Hervir ligeramente la leche junto con la glucosa, retirar del fuego.
Glucosa 8 gr. Incorporar la gelatina previamente hidratada.
Chocolate blanco Ivoire Valhrona 260 gr. Fundir el chocolate e incorporarle 1/3 parte de la leche,
Gelatina hojas Gold 1,5 ud. emulsionar a mano y comprobar que este a 35ºC.
Nata fría 300 gr. Incorporar el resto de leche y emulsionar con túrmix.
Sal 5 gr. Volver a controlar la temperatura que debe estar a 35ºC.
Ácido neutro 6 gr. Incorporar la nata fría y emulsionar de nuevo.
Esencia de rosa Sosa 56 ud. Acabamos con la esencia de rosa y el ácido neutro.

Dejamos cristalizar en nevera un mínimo de 12 horas.

Cargamos en manga con boquilla Nº 8.
No debemos trabajar en exceso la Namelaka o se cortará.

6 SORBETE DE LICHI AL 1% (SSMG)

Pulpa de lichi 500 gr. Mezclar todos los ingredientes y dejar madurar un mínimo de 3
Azúcar 15 gr. horas.
Procrema 100 Sosa 60 gr. Mantecar por sorbetera.
Esencia de rosa 15 ud. Reservar en congelador.
Dextrosa 15 gr.

7 CRUJIENTE LÁCTEO
Leche
Azúcar
Leche en polvo Sosa entera
Gelcrem frío Sosa
Procrunx Sosa (contiene gluten)
250 gr. Triturar la leche junto con el azúcar y la leche en polvo hasta su
15 gr. completa disolución.
10 gr. Incorporar el Gelcrem y el Procrunx seguir triturando para
26 gr. hidratarlo y que coja textura.
12 gr. Dejar reposar 30’ antes de volver a triturar para conseguir una
textura lisa y brillante.
Estirar bien fino sobre un teflon y deshidratar.

8 OTROS ELEMENTOS:
GRANADA NATURAL
FRAMBUESA EN POLVO LIO

2
 EMPLATADO + TABLA DE GESTOS
1 GESTOS INICIALES 1 TAPIOCA DE FRAMBUESA:
Disponer una cucharada de coctel colmada , estirándola
unos 15 cms. de largo, en vertical al plato, en el lado
izquierdo del centro del plato.
2 VELO DE HARISSA:
Colocar el velo sobre la tapioca.
3 LOUKOUM DE ROSA Y MIEL:
Disponer 4 uds sobre el velo dando movimiento.
4 NAMELAKA DE CHOCOBLANCO Y ROSA:
Hacer una linea paralela a la tapioca, en el lado izquierdo
de la misma.
Deberá ser igual de larga que la gelatina de Harissa.
5 GRANADA NATURAL:
Disponer una cucharada de cóctel de granada natural en
el lado derecho de la tapioca, en su parte central.
2 GESTOS FINALES 6 SORBETE DE LICHI AL 1%:
Poner una quenele de sorbete sobre la
granada, con cuchara normal.
7 CRUJIENTE LÁCTEO:
Colocar un trozo de crujiente sobre el sorbete
de forma que cruce todo el conjunto en
horizontal.
8 FRAMBUESA EN POLVO LIO:
Espolvorear sobre el crujiente cruzando todo
el plato.
3 GESTOS SALA 0

4 GESTOS TOTALES 8

3
SABOR + TÉCNICA

FRAMBUESA + ROSA + HARISSA + LICHI + LÁCTEO + GRANADA

1.TAPIOCA 3. LOUKOUM 2. VELO 6. SORBETE 7. CRUJIENTE 5. NATURAL

8. FRAMBUESA LIO
4. NAMELAKA
POLVO

6. SORBETE

4
PASO A PASO
DIESTRO

5
PASO A PASO
ZURDO

6
 03. CABRA + CARAMELO
DULCEY VALHRONA

TÉCNICAS
1 BIZCOCHO TRES LECHES
Huevos 150 gr. Montar los huevos con el azúcar, hasta obtener un buen
Azúcar 200 gr. montado (punto de letra).
Impulsor 8 gr. Incorporar, a mano con movimientos envolventes, los sólidos
Harina floja 200 gr. mezclados y tamizados . Ir intercalando la leche al mezclado.
Leche 100 gr. Distribuir en 2 moldes de canelón y cocer.
Cocción 160ºC
Enfriar y congelar para poder porcionar.
Medidas: 3 x 3 x 1 cm.
Sumergir dentro del baño de keffir tibio.

BAÑO DE KEFFIR
Keffir de cabra Espaisucre 250 gr. Mezclar los ingredientes.
Leche de cabra 250 gr. Utilizar con el baño tibio.
Sal 1,5 gr.

2 CREMOSO DE DULCEY
Leche 125 gr. Hacer un caramelo a 225 ºC con el azúcar1. Escaldar con la
Nata 125 gr. leche y la nata tibias y hacer un toffee.
Yema 50 gr. Con éste, realizar una crema inglesa con las yemas y el
Azúcar 1 50 gr. azúcar2. Llevar a 82ºC, incorporar la gelatina previamente
Azúcar 2 20 gr. hidratada y escurrida, y colar el conjunto.
Gelatina en hojas Gold 2 ud. Emulsionar al chocolate previamente fundido e incorporar la sal
Dulcey Valhrona 140 gr. y el extracto de regaliz.
Sal 2,5 gr. Dejar cristalizar.
Extracto de regaliz en polvo 1,8 gr.
Disponer en manga con boquilla 16

3 TOCINILLO

Azúcar 240 gr. Hervir durante 1 minuto el agua con el azúcar. Retirar del fuego,
Agua 145 gr. incorporar la sal y escaldar las yemas delicadamente y sin dejar
Yema 280 gr. de remover.
Sal 2 gr. Retirar la posible espuma que se genere.
Poner en molde de aluminio a altura de 2cms.
Cocción 90ºC Vapor 1 hora
Enfriar y reposar en nevera antes de cortar.
Porcionamos 2 x 3 x 2 Alt.

1
4 HUEVO HILADO

Azúcar 1050 gr. Hervir el azúcar con el agua y llevar a 110ºC.

Agua 450 gr. Incorporar un poco de yema para generar una pelicila en la
Yema de huevo (no pasteurizada) c/s superficie del almíbar mientras hierve.

La yemas deben estar coladas y dentro de una manga con

agujero muy fino.
Haremos el huevo hilado sobre el almíbar y enfriaremos en agua
con hielo.

Secar bien y guardar en cámara o congelado.

5 HELADO DE KEFFIR DE CABRA

Leche de cabra entera 200 gr. Mezclar todos los ingredientes y dejar madurar unas horas.
Keffir de cabra Espaisucre 400 gr. Pasar por sorbetera y reservar en congelador.
Glicerina 20 gr.
Sal 2,5 gr.
Prosorbete 100 Sosa frío 25 gr.
Procrema 100 Sosa frío 25 gr.
Ác. cítrico 5 gr.
Fisherman’s extrafuerte polvo 5,5 gr.
Dextrosa 80 gr.

6 AIRE DE REGALIZ
Agua mineral 1 L. Partir el regaliz por la mitad en horizontal.
Regaliz en palo 30 gr. Incorporar al agua y llevar a ebullición.
Menta piperita 1 gr. Incorporar la menta piperita fuera del fuego y dejar infusionar
durante 30 minutos.
Sucroemul 0,5% Colar y mezclar con el sucroemul.
Utilizar con Foarm Kit.

7 SHOTS DE MENTA

Agua de menta: Para el agua de menta:

Hojas de menta escaldadas 100 gr. Escaldar las hojas de menta y enfriar en agua con hielo. Escurrir
Agua fría 100 gr. y secar.
Ácido ascórbico 0,2 gr. Triturar en thermomix junto con el agua mineral fría y el ácido
ascórbico, hasta obtener un agua de menta que colaremos y
Shots de menta: pasaremos por un superbag.
Agua de menta 100 gr.
Colorante verde menta 0,1 gr. Shots de menta:
Fisherman’s extrafuerte en polvo 2 gr. Mezclar todos los ingredientes y triturar para hidratar la xantana.
Azúcar 10 gr. Dejar reposar 6 horas mínimo.
Xantana 0,2 gr.
Con ayuda de un biberón hacer los shots de menta y reservar
Nitrógeno líquido c/s. en congelador.
Antes del emplatado, los refrescaremos en nitrógeno.

2
8 HOJAS DE MENTA CRISTALIZADAS

Hojas de menta escaldadas c/s. Envasar las hojas de menta escaldadas en el almíbar y dejar
unos 20’.
Almíbar: Escurrir y poner a deshidratar a 40ºC 48 horas.
Agua mineral 200 gr. Reservar en lugar seco.
Azúcar 200 gr.
Trehalosa 80 gr.
Ácido cítrico 0,2 gr.

OTROS ELEMENTOS:

KEFFIR DE CABRA ESPAISUCRE

Nódulos de keffir 40 gr. Calentar la leche de cabra a 30ºC e incorporarla en un bote de

Leche de cabra entera pasteurizada 1 L. cristal con los nódulos de keffir.
Dejar reposar durante 2 días en lugar con una temperatura de
unos 25 - 30 ºC.
Ir removiendo de vez en cuando el bote.

Pasado el tiempo, colaremos los nódulos reservando el líquido

que es el que utilizaremos en las recetas.
Volver a iniciar el proceso.

Si en algún momento queremos detener la producción,

dejaremos los nódulos en leche de vaca en la nevera. E iremos
refrescando 1 vez a la semana.
para volver a activarlos debemos empezar con leche nevera y
dejarlos fuera de la nevera en lugar cálido.

SPOILER
Crema de tocinillo: Crema de tocinillo:
Tocinillo cocido 190 gr. Triturar los ingredientes y dejar reposar 30 minutos en nevera.
Gelcrem frío Sosa 8,5 gr. Volver a triturar y reservar en biberón.

Espuma de Keffir: Espuma de keffir:

Keffir de cabra Espaisucre 250 gr. Calentar una pequeña parte de keffir para fundir la gelatina
Gelatina en hojas Gold 2 gr. hidratada. Mezclar los ingredientes y triturar.
Xantana 1,5 gr. Dejar gelificar en nevera.
Proespuma frío Sosa 7 gr. Volver a triturar y rellenar sifón con 2 cargas de gas.
Sal en polvo 0,75 gr.
SPOILER:
Hojas menta c/s. Disponer en una cuchara un punto de crema de tocinillo.
Hacer una espuma congelada en nitrógeno y disponerla encima
de la crema de tocinillo.
Acabamos con una hoja de menta pequeña.

3
EMPLATADO + TABLA DE GESTOS

1 GESTOS INICIALES 1 TRES LECHES DE KEFFIR:

Poner el cuadrado de bizcocho en el centro del plato.
2 CREMOSO DE DULCEY:
Poner encima del tres leches el cremoso con ayuda
de la manga.
3 TOCINILLO:
Colocar el tocinillo al lado del bizcocho, en la
izquierda del mismo.

4 HUEVO HILADO:
Colocaremos el huevo hilado en el lado derecho al
bizcocho.

2 GESTOS FINALES 5 HELADO DE KEFFIR DE CABRA:

Haremos una quenele con cuchara de cóctel y la
dispondremos encima del huevo hilado, tocando
al bizcocho de keffir.

6 AIRE DE REGALIZ:
Con la ayuda de la cuchara grande,
dispondremos encima del conjunto (bizcocho y
tocinillo) el aire, tapándolo todo, menos la
quenele.

7 HOJAS MENTA CRISTALIZADAS:

Colocaremos 3 hojas de menta en el conjunto dando
movimiento, solamente 1 encima del aire..
8 SHOTS DE MENTA:
Pondremos una cucharada de shots de menta
sobre la parte del helado.
3 GESTOS SALA 1 SPOILER: Previamente al plato
MONTAR EN CUCHARA .
Crema tocinillo: 2 gr.
Espuma de Keffir: 5 gr.
Hoja de menta: 1 ud. pequeña
4 GESTOS TOTALES 8

4
SABOR + TÉCNICA

CABRA + CARAMELO + YEMA + REGALIZ + MENTA

02. CREMOSO
01. BIZCOCHO 03. TOCINILLO 06. AIRE 07. SHOTS
DULCEY
05. HELADO 04. HUEVO
08. CRISTALIZADA
KEFFIR HILADO

5
PASO A PASO
DIESTRO

6
PASO A PASO
ZURDO

7
 04. CERDO
GUANAJA LACTÉE VALHRONA

TÉCNICAS
1 PASTEL DE PIÑA
Topping: Topping: Llevar el azúcar a 210ºC y desglasar con el agua.
Azúcar a 210ºC 750 gr. Dejar enfriar.
Agua 1 L.
Pastel de piña:
Pastel Piña: Haremos láminas de piña sin el centro de 2mm. cocemos al
Piña del Monte c/s. vacío junto con el topping
Topping 150 gr. Cocción 85ºC 30’
Agar 3 gr.
Goma Tara 0,3 gr. Retiraremos el topping de la bolsa. Mezclaremos la cantidad
necesaria de éste con el agar y la goma tara y lo trituraremos
(para hidratar la goma tara),
Herviremos. Esto nos va a servir para solidificar el pastel.

En un molde de canelón forrado con papel de horno, ir

haciendo capas de piña y de baño de topping gelificado.
Enfriar y reservar en nevera.

Cortar: 7 x 3 x 1,5 cms.

2 CAFÉ CARAMELIZADO
Grano de café troceado 14 gr. Trituramos el grano de café tostado en molinillo ligeramente y
Azúcar lustre 7 gr. lo caramelizamos con el lustre.
Sal 0,5 gr. Cuando este caramelizado, incorporamos la sal y por último el
Aceite girasol c/s. aceite de girasol que dará brillo.

Estirar sobre silpat y separar los granos. Reservar en lugar

seco.

3 BEICON CRUJIENTE A DADOS

Beicon ahumado c/s. Retirar la piel del beicon y cortar una brunoise de 2mm.
Aceite girasol Saltear hasta que dore y estirar para deshidratar.
Sal

1
4 HOJALDRE DE CERDO INVERTIDO

Harina media fuerza 200 gr. Haremos un pastón con la harina, la sal y el agua. Reservar en
Sal 10 gr. nevera filmado para que pierda nervio. (Recomendable hacerlo
Agua 100 gr. un día antes).

Mantequilla anhidra (extraseca Corman) 300 gr. Poner la mantequilla anhidra en pomada e incorporar la Harina 2
Harina 2 (media fuerza) 200 gr. para texturizarla. Estirar en forma cuadrada y enfriar.

Chicharron triturado pasta
150 gr. Estirar la mantequilla texturizada e incorporar en 2/3 parte el
pastón. Hacer un pliegue simple directo. (trabajaremos entre 2
piezas de plástico, tipo bolsa).
Realizaremos 1 SIMPLE + 1 DOBLE + 1 SIMPLE + 1 DOBLE
Dejando reposar la masa entre pliegues.
Estiraremos (45 x 30) en el último pliegue del hojaldre
incorporaremos la pasta de chicharron y realizaremos el pliegue.

Estiramos el hojaldre a 13 x 1,5 ALT. x 0,4 mm.

10 gr de Peso

Cocción
180ºC 10’ Ventilador 3
170ºC 4’ Ventilador 3 - Tiro abierto

Una vez cocida utilizaremos 3 palitos de este hojaldre.

5 PIÑA ANISADA A DADOS

Almíbar 1:100 150 gr. Mezclar los ingredientes y envasar al vacío.

Pernod 10 gr.
Colar y reservar para el emplatado.
Piña cortada a dados de 0,5 cm. c/s.

6 HELADO DE CHAI Y GALANGA

Base de te chai: Base de te chai:

Agua 375 gr. Llevar a ebullición los líquidos junto con la mezcla de té chai y la
Leche 375 gr. galanga fresca.
Mezcla de te chai 4,5 gr.
Galanga fresca (chafada) 55 gr. Retirar del fuego e incorporar el té ceylan. Infusionar 5 minutos.
Te ceylan 10 gr. Colar y enfriar.

Base de té chai 750 gr. Helado de té chai y galanga:

Procrema 90 gr. Mezclar todos los ingredientes y dejar madurar unas horas.
Dextrosa 50 gr. Pasar por heladora y reservar en congelador.
Glicerina 10 gr.
Molasses 50 gr.
Sal 2 gr.

2
7 ESPUMA DE CAFÉ, GUANAJA
LACTÉE Y GALANGA
250 gr. Llevar a ebullición la leche, la nata, el nescafé y la galanga
Leche
chafada previamente. Dejar infusionar 15 minutos.
Nata 100 gr. Colar, incorporar la sal y fundir la gelatina previamente
Nescafé 25 gr. hidratada.
Galanga fresca 100 gr. Escaldar el chocolate y emulsionar.
Chocolate Guanaja lactée Valhrona 100 gr. Dejar enfriar para que la gelatina actúe.
Sal 2 gr.
Gelatina en hojas Gold 4 gr. Triturar de nuevo antes de cargar sifón y ponerle las cargas.

7 OTROS ELEMENTOS:

SELLO DE CERDO Atemperar chocolate Guanaja lactée Valhrona cargar un

cornet y hacer unos puntos sobre papel guitarra. Con el
sello de cerdo bien frío, haremos las monedas de cerdito.

3
EMPLATADO + TABLA DE GESTOS

1 GESTOS INICIALES 1 PASTEL DE PIÑA:

Poner en el centro del plato, un trozo del pastel
en sentido horizontal al plato.
2 CAFÉ CARAMELIZADO:
Pondremos 1 cucharada pequeña de café
caramelizado sobre el pastel en el lado derecho,
como base del helado.
3 CRUJIENTE DE BEICON:
Pondremos una cucharada de beicon haciendo
una linea larga cruzando el pastel de piña (mirar
foto).
4 PIÑA ANISADA:
Pondremos 8 unidades de piña en dados sobre
el lado izquierdo del montaje.
5 PALOS DE HOJALDRE DE CHICHARRÓN:
Pondremos 3 palos de hojaldre en el lado
izquierdo encima del pastel de piña, dando
movimiento.

2 GESTOS FINALES 6 ESPUMA CAFÉ, GALANAGA Y CHOCOLECHE:

Pondremos una cucharada de cóctel de espuma
sobre el helado y cayendo al plato.
7 SELLO DE CERDITO:
Lo depositaremos encima del hojaldre.
Previamente mancharlo con un poco de espuma
para que se pegue y no baile.
8 HELADO DE TÉ CHAI:
Haremos una quenele con cuchara de cóctel
sobre el café caramelizado.

3 GESTOS SALA 0

4 GESTOS TOTALES 8

4
SABOR + TÉCNICA

PIÑA CHOCOLATE
CERDO + + CAFÉ + + GALANGA + ESPECIAS
CARAMELIZADA LECHE
03.
02.
CRUJIENTE 01. PASTEL 06. ESPUMA 06. ESPUMA 08. HELADO
CARAMELIZ.
BEICON
05. 04. CUBOS PIÑA
06. ESPUMA 07. SELLO CERDITO 08. HELADO
HOJALDRE ANÍS

5
PASO A PASO
DIESTRO

6
PASO A PASO
ZURDO

7
NOTAS
PLATO MADERA
CHICHARRON COMPRAR EN ANTONIO MERCADO SANTA CATERINA
MIX TE CHAI (COMPRA SUPER PAKISTANÍ).
GALANGA FRESCA (GUZMÁN)

SHOW: MOSTRAR LA GALANGA

8
 05. SMOKED CHOCOLATE
GUANAJA 70% VALHRONA

TÉCNICAS
1 CREMA DE LIMÓN AHUMADA
Piel de limón 180 gr. Blanquear 3 veces la piel de limón (Desde agua fría cubrir la piel
Zumo limón 150 gr. y llevar a ebullición, colar y repetir el blanqueado las veces
Azúcar 180 gr. necesarias). Volver al fuego de nuevo con agua bien cubierto y
Mantequilla ahumada 60 gr. cocer durante 10 minutos aprox. (revisar que la piel este cocida).
Xantana 0,3 gr. Triturar en Thermomix la piel, junto con el zumo de limón colado,
y el azúcar hasta obtener una pasta muy fina.
Ahumado: Dejar bajar a 45ºC e incorporar la mantequilla y la xantana.
- Mantequilla ahumada Emulsionar la mantequilla y la xantana y reservar.
Ahumar en Convotherm desde el inicio del Disponer en biberón.
programa de ahumado (1 hora).

2 LADRILLO DE CHOCOLATE AHUMADO

Chocolate Guanaja 70% ahumado 240 gr. Fundir el chocolate e incorporarle el agua con la gelatina fundida
Agua 100 gr. y la sal, emulsionar.
Gelatina hojas Gold 3 ud. Hacer un almíbar con el agua2 y el azúcar y llevar a 118ºC.
Sal 4 gr. Escaldar las yemas con el almíbar y montar (Pasta bomba).
Agua 2 45 gr. Incorporar la pasta bomba al chocolate delicadamente y por
Azúcar 70 gr. último incorporar la nata semimontada ahumada.
Yemas 100 gr.
Nata ahumada semimontada 200 gr. Llevar 600 gr de esta preparación al gastroVac (que debe estar
congelado para que no se baje) y hacer vacío del 80%.
Llevar a abatidor y después a congelador durante 12 horas.
Ahumado:
- Nata ahumada Porcionar a 2,5 cm de ancho y a mitad del resultado, altura del
- Chocolate Guanaja 70% ahumado molde. Haremos 3 trozos irregulares con las propias manos.
Ahumar en Convotherm desde el inicio del
programa de ahumado (1 hora).

1
3 NIBS CARAMELIZADOS
Nibs de cacao tostados 180ºC 8’ 100 gr. Hacer un caramelizado directo con los nibs y el lustre tamizado.
Azúcar lustre 50 gr. Al tenerlo caramelizado, incorporar el aceite de girasol para dar
Aceite girasol c/s. brillo y ayudar a separar los nibs.

4 CAVIAR DE VAINILLA
Agua 200 gr. Mezclar todos los ingredientes y pasar un túrmix ( para hidratar
Pasta vainilla 35 gr. la goma tara).
Azúcar 10 gr. Llevar a ebullición.
Agar 1,8 gr. Hacer el caviar, con la ayuda de un biberón, sobre aceite de
Goma tara 0,2 gr. girasol muy frío.

Colar y retirar el exceso de aceite del caviar con agua.

Reservar en nevera.

5 STREUSEL DE VAINILLA
Mantequilla 80 gr. Pomar la mantequilla.
Harina floja 180 gr. Incorporar el azúcar y pomar ligeramente. Añadir los sólidos y
Azúcar 100 gr. hacer una sablé.
Sal 3 gr. Congelar envuelta en film, para después rallar por rallador
Vainilla en pasta 8 gr. gordo del “Ikea”.
Sal ahumada 1 gr.
Cocción 160ºC 17’ aprox.

6 HELADO DE VAINILLA AHUMADA

Leche ahumada 350 gr. Infusionar la vainilla en la leche ahumada, dejar enfriar con la
Nata ahumada 100 gr. vainilla dentro.
Vainilla ahumada 2 ud. Mezclar el resto de ingredientes y por último incorporar la nata
Sal 3 gr. fría.

Procrema 100 Sosa 55 gr. Dejar madurar en nevera unas horas.
Dextrosa 55 gr.
Glicerina 12 gr. Pasar por heladora y reservar.

7 OTROS ELEMENTOS:

2
EMPLATADO + TABLA DE GESTOS

1 GESTOS INICIALES 1 CREMA DE LIMÓN AHUMADA:

Pondremos un punto de crema con biberón. en
el lado izquierdo central del plato, y la
estiraremos en diagonal al cliente.
2 STREUSEL VAINILLA:
Una cucharada de cóctel colmada en el centro
del plato.
3 LINGOTE CHOCOLATE AHUMADO:
Pondremos los 3 trozos de lingote sobre la
crema de limón en el lado izquierdo, dando
volumen y movimiento, que no estén juntos.
4 NIBS DE CACAO CARAMELIZADOS:
Colocar 1 cucharada pequeña sobre la
composición de los lingotes.
5 CAVIAR DE VAINILLA:
Una cucharada colmada de caviar sobre el
conjunto anterior.

2 GESTOS FINALES 6 HELADO VAINILLA AHUMADA:

Quenele cuchara normal sobre el streusel de
vainilla.

3 GESTOS SALA 0

4 GESTOS TOTALES 6

3
SABOR + TÉCNICA

LIMÓN + CHOCOLATE NEGRO + VAINILLA

1. CREMA PIEL DE LIMÓN 2. LINGOTE AHUMADO 4. CAVIAR
AHUMADA
3. NIBS DE CACAO 5. STREUSEL

6. HELADO AHUMADO

4
PASO A PASO
DIESTRO

5
PASO A PASO
ZURDO

6
 Aperitivos dulces

AIRBAG DE MANCHEGO Y ANGUILA

AIRBAG
Ingredientes Proceso
Harina fuerte 350 gr. Disolver la levadura en leche tibia (25º C). Mezclar todos los
Levadura 11.5 gr. ingredientes menos la sal, una vez activado el gluten agregar la
Leche 215 gr. sal. Dejar reposar en bowl en nevera de un día a otro.
Sal 5 gr. Estirar en la maquina de pasta al número 7 y cortar con corta
pasta circular pequeño.
Hornear a 240º C por 3 minutos.

ESPUMA DE MANCHEGO
Ingredientes Proceso
Nata 450 gr. Rallar el queso manchego, trocear el queso de cabra y poner la
Manchego 150 gr. nata en un cazo llevar al hervor. Escaldar al queso y triturar.
Chocolate blanco Ivoire 50 gr. Agregar el chocolate fundido emulsionar, por último agregar la
Sal 10 gr. proespuma y la sal, triturar, colar y cargar en sifón.
Queso de cabra 50 gr. Poner el sifón a baño maría a 60º C.
Pro espuma Sosa 25 gr.

REDUCCIÓN DE SOJA
Ingredientes Proceso
Agua 100 gr. Mezclar todos los ingredientes y a fuego bajo reducir a la mitad.
Soja 100 gr.
Azúcar 100 gr.

MONTAJE DEL AIRBAG

Ingredientes Proceso
Airbag 1 unid. Cortar la anguila de 1 cm x 2 cm.
Espuma de manchego 5 gr. Hacer un agujero al airbag, inyectar la espuma de manchego y
Reducción de soja 1 gr. poner en la tabla de aperitivos. Arriba poner una gota de
Anguila 1 unid. reducción de soya y la anguila. Servir inmediatamente.
 BOMBON DE REGALIZ Y CBS

GANACHE DE REGALIZ
Ingredientes Proceso
Pasta de almendra cruda 100 gr. Fundir la manteca y el chocolate por separado. Mezclar todos los
Manteca de cacao 20 gr. ingredientes.
Chocolate blanco Ivoire 25 gr.
Sal 2 gr.
Regaliz 10 gr.

CARAMELO SALADO
Ingredientes Proceso
Glucosa 45 gr. Llevar la glucosa con el azúcar a 215º C y escaldar con la nata
Azúcar 190 gr. caliente, agregar la sal y esperar a que baje la temperatura.
Nata 125 gr. Escaldar el toffee al chocolate previamente fundido, emulsionar
Chocolate blanco Ivoire 200 gr. bien y a los 40º C agregar la mantequilla.
Mantequilla 20 gr.
Sal 28 gr.

PINTURA ROJA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes Proceso
Chocolate blanco Ivoire 400 gr. Fundir el chocolate a 40º C y agregar las pinturas, emulsionar con
Pintura blanca en polvo Sosa 5 gr. túrmix.
Pintura roja en polvo Sosa 10 gr.

BOMBON DE REGALIZ Y CBS

Ingredientes Proceso
Chocolate blanco Ivoire c/s. Temperar la pintura roja, llevar a 45º C, bajar a 26º C/27º C y subir
Pintura roja de chocolate c/s. a 28º C/29º C. En el molde de haba de cacao hacer un circulo rojo
Ganache de regaliz 3 gr. en medio de un diámetro de 1 cm.
Caramelo salado 2.5 gr. Temperar el chocolate blanco, llevar a 45º C, bajar a 26º C/27º C
y subir a 28º C/29º C y forrar el molde.
Escudillar el caramelo salado y dejar asentar en el molde.
Temperar la ganache de regaliz y a 26º C escudillar en el molde,
dejando 3 mm de espacio. Dejar cristalizar.
Temperar el chocolate blanco y cerrar el molde, dejar cristalizar y
desmoldar.
 MOCHI DE ORUJO

CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO Y ORUJO

Ingredientes Proceso
Nata 250 gr. Calentar la nata y la leche y escaldar las yemas con el azúcar y
Leche 250 gr. llevar a 82º C, agregar la gelatina previamente hidratada, colar y
Yema 80 gr. escaldar el chocolate previamente fundido. Dejar gelificar.
Azúcar 70 gr. Agregar el orujo y emulsionar con túrmix.
Chocolate negro Guanaja 70% 250 gr. Escudillar en molde de lingote 8 gr en cada uno y congelar.
Gelatina en hojas 3 unid.
Orujo “Da Cova” 25 gr.

MASA DE MOCHI
Ingredientes Proceso
Harina de arroz glutinoso 200 gr. Hacer una pasteta con la harina de arroz y el agua, una vez bien
Agua 240 gr. mezclado agregar todo el azúcar de golpe. Calentar la masa en el
Azúcar 260 gr. microondas de 2 en 2 minutos hasta cumplir 10 minutos en total y
que la masa este completamente cocida con un color hueso.
Poner en una kitchen aid con pala y bajar a 45º C. Trabajar a
mano con maicena.

MOCHI
Ingredientes Proceso
Masa de mochi 5 gr. Con las manos con maicena hacer bolas de 8 gr de masa de
Cremoso de orujo 1 unid. mochi y rellenar con el cremoso de orujo, conservando la forma
Maicena c/s. del lingote. Congelar.
Cacao en polvo c/s. *Antes de servir rebosar en un tpt de maicena y cacao.