ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

Antropología

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

GUÍA DE LABORATORIO DE (ANTROPOLOGÍA CULINARIA)

PRÁCTICA No. 3

ELABORACION DE LOCRO DE PAPAS GUARNECIDO CON CHARQUI DE CERDO

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE:

Valeria Zuña
Kevin Carrillo
Bryan Uquillas
Evelyn Sánchez
Diego Jaramillo
Jonathan Rodríguez
GRUPO No.: 1

2. OBJETIVOS:

 Aprender los tipos y técnicas correctas de cocción de los diferentes tipos de

preparaciones y ponerlos en práctica en la clase. (el charqui, locro, su preparación básica.)
y así mantener y transmitir esta deliciosa preparación que se conoce por generaciones.

2.2. ESPECÍFICOS

 Conocer los conceptos teóricos y prácticos de las elaboraciones del locro.

 Aprender las normas de higiene, comportamiento, antes, durante y después de la

respectiva práctica.

 Elaborar las respectivas cocciones:

 El locro de papa
 3. INSTRUCCIONES

La presente práctica se realizó en la ESPOCH en la Facultad de Salud Pública, en el taller de

Antropología Experimental de la Escuela de Gastronomía, el miércoles 1 de noviembre del 2017
desde las 11:30 hasta las 13:30 y se aplicaron los siguientes métodos:

4. MARCO TEÓRICO

Método teórico:
Terminología y concepto de las diferentes cocciones, mediante el material académico como las
indicaciones teóricas que nos da el docente antes de iniciar la práctica correspondiente.

Método practico:
Preparación de las respectivas recetas ya mencionada anteriormente, como el charqui, pescado a la
sal, encapsulaciones en papa, elaboración de locro de papas guarnecido con charqui de cerdo.

Método empírico:
Aplicación de los conocimientos aprendidos según la experiencia y la observación adquirida dentro
y fuera de las clases.

Método Inductivo:
Aplicación del conocimiento teórico y empírico mediante la lógica y el razonamiento comprobando
(practica y error) y experimentando los errores.

5. DESARROLLO

LOCRO

El locro de papas es un plato que ha viajado a través del tiempo, un plato ancestral, al cual se le
han sumado ingredientes adoptados del viejo mundo como la cebolla, la leche y el queso, pero
en su esencia sigue siendo el guiso espeso de papas que los aimaras preparaban y luego los
incas. Los cuales también, a veces, le ponían maíz, charqui (carne seca) o zapallo y siempre,
ají.

El locro es emblemático de la Sierra ecuatoriana, se hace con una papa de mediano tamaño
llamada papa chola locrera, que tiene la particularidad de soltar bastante almidón, lo que da
como resultado una sopa espesa. Las papas se cortan en dos tamaños diferentes, para que los
trozos más pequeños se deshagan y los grandes se vean en el plato. El locro de papas se sirve
acompañado de trocitos de queso fresco, tajadas de aguacate y salsa de ají. A este mismo locro
 se le pueden añadir también otros vegetales como choclo, zapallo, acelgas, habas o sambo
(alcayota en Chile), adoptando así el nombre del vegetal añadido, como “locro de choclo” o
“locro de acelgas” por ejemplo, y donde siempre la papa estará presente como base de la
preparación.

(Woloszyn, 2015)

NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO

PORCIÓN /PESO
FECHA DE PRODUCCIÓN

MÉTODO DE COCCIÓN: INDUCCIÓN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO

Papa G 200 Picado en cubos $1.50
Papas encapsuladas G 150 Encapsuladas ----
Papas del huerto G 150 Picado en cubos ----
Ajo G 50 Brunoise $0.60
Cebolla blanca G 50 Brunoise $0.25
Agua Lt 1/2 ----
Leche Ml 250 $0.80
Queso fresco G 100 Rallado $1.50
Aceite de achiote Ml 20 $0.50
Manteca de cerdo G 20 $0.50
Cilantro G 15 $0.10
Comino en polvo C/N $0.25
Sal C/N $0.10
Pimienta C/N $0.10
Hojas de paico U 6 $0.10
Ají rocoto U 1 Morrón $0.25
Aguacate U 1 $0.50
Charqui
Total $7.05

PROCEDIMIENTO
Tenemos que tener la carne de cerdo previamente refrigerado y ahí procedemos a laminar lo colocamos s en una lata engrasada le cubrimos
con sal y aliños y le ponemos al horno a 60 grados a deshidratar. Luego le dejamos a enfriar y lo guardamos para cualquier preparación.
 LOS PASOS A SEGUIR PARA EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA FUERON LOS
SIGUIENTES:

1. Uniformarse correctamente y tomar en cuenta las normas e indicaciones para ingreso al

laboratorio de gastronomía.

2. Limpieza y desinfección de la zona de trabajo, a fin de cumplir con las normas establecidas
de higiene e inocuidad.

3. Limpieza y lavado de los productos a utilizar con agua, según sea su necesidad.

4. Disponer y clasificar los alimentos en las bandejas para realizar la práctica.

6. Poner a punto el mise en place con todos los ingredientes.

7. Preparación de las recetas según lo planificado.

8. Comparación y verificación de resultados según muestra y la previa explicación del docente

9. Recolección de datos e información (fotografías, apuntes, etc.) finales para la posterior

redacción de informe final.

10. Ordenar los utensilios de corte y productos que se utilizó en la práctica, para la posterior
limpieza general del área de trabajo (mesones, lavados, pisos, equipos, etc.)

11. Registro de salida de estudiantes y devolución correspondiente de utensilios de cocina en

la recepción de préstamos de equipos y utensilios.
 6. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA REALIZACIÓN DEL LOCRO

Inicio Adquisición de la Clasificación

materia prima. Almacenamient
Mercado o
Refrigeración
Congelación y
ambiente

Para la práctica en el taller usar: accesorios

y utensilios adecuados UNIFORMARCE
UNIFORMARCE
Ingresar bien uniformados

Mise en place Alistar materiales,

productos y Introducción
Introducción
Poner a punto utensilios Limpieza
Preparaci Limpieza para
para práctica
práctica
Preparaci
ón
los ingredientes enlistados para la
ón
de cada receta práctica

Limpieza y desinfección
Estar atento a las indicaciones
del área de trabajo
del docente hacer de la práctica

LOCRO
LOCRO

Curar
Curar la
la olla
olla de
de barro,
barro, lavar
lavar yy picar
picar las
las papas
papas enen cubos,
cubos, preparar
preparar elel sofrito
sofrito en
en la
la olla
olla de
de barro,
barro, agregamos
agregamos el el ají
ají morrón
morrón yy
adicionar
adicionar agua
agua yy leche,
leche, incorporar
incorporar las
las papas
papas “papas
“papas del
del huerto
huerto –– papas
papas del
del mercado”,
mercado”, sazonar
sazonar al
al gusto,
gusto, estar
estar pendiente
pendiente de
de la
la
preparación
preparación para
para que
que no
no se
se hagan
hagan masa
masa en
en el
el fondo
fondo de
de la
la olla,
olla, adicionar
adicionar las
las papas
papas encapsuladas
encapsuladas yy rectificar
rectificar sabores.
sabores. Servir
Servir
con
con el
el charqui,
charqui, queso
queso rallado
rallado yy el
el aguacate.
aguacate.

Limpiez Degustación
Degustación
FI a
general
de toda
el área Análisis organoléptico
que fue de cada uno de los
productos
ocupado
7. RESULTADOS OBTENIDOS

Los resultados que obtuvimos fueron satisfactorios, aunque tuvimos un poco de dificultad
en la cocción ya que se lo preparación fue hecha con leña y carbón.
Al final todo lo pudimos hacer y llevamos la satisfacción y conocimiento de haber
logrado buenos resultados con las indicaciones para la realización de cada preparación y
recordar cómo eran estas preparaciones en tiempos pasados.

8. CONCLUSIONES

 La presente práctica tuvo un poco de dificultad con en ese tipo de cocción que es
al carbón y aleña.
 Por la falta de experiencia y conocimiento de cuánto tarda en prenderse el carbón
 Conocimos la preparación y tiempo de cocción del locro.

9. RECOMENDACIONES

 Hay que llegar 30 minutos antes que comience las clases para encender el carbón
 Estudiar la receta para que el momento de ponerlo en práctica poder desarrollarlo
sin ninguna dificultad.
 Estar correctamente uniformados
 Que todos ayudemos a la elaboración de cada preparación.

10. ANEXOS:
 Bibliografía
Woloszyn, P. (12 de Julio de 2015). Confieso que cocino. Obtenido de
http://www.confiesoquecocino.com/locro-de-papas/

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
DE LA ASIGNATURA