ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE ZOOTECNIA

CAPRINOS Y CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS

PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO

Granja de Producción y Comercialización de productos cárnicos caprinos “San

José”

NOVENO NIVEL

GRUPO # 14

 Sebastián Heredia
 Marcelo Cusquillo

OCTUBRE 2018- MARZO 2019

Riobamba- Ecuador
IDEA DE EMPRENDIMIENTO: Granja de Producción y Comercialización de
productos cárnicos caprinos “San José”

II. ANTECEDENTES DEL EMPRENDIMIENTO

En la actualmente, se están proponiendo nuevas estrategias de desarrollo, entre ellas

la reactivación del campo, implementando modelos de producción pecuaria, para
sostener sistemas más saludables y de sobrevivencia de la población. En este sentido,
es fundamental y vale mencionar que la práctica del desarrollo alternativo, el debate
y propuesta denominada como soberanía alimentaria.

En la industria alimenticia existen varias empresas dedicadas principalmente a los

productos en los cuales el Ecuador tiene ventaja comparativa, como la producción de
plátano, cacao, café, camarón y la ganadería son los sectores que más aportan a la
industria.

La producción de carne caprina es un enfoque de negocios, actualmente es

insuficiente, debido a la falta de producción de un alimento de alto valor nutritivo
para el consumo humano.

Esta producción es una forma de generar réditos económicos para los socios, generar
empleo, además puede potencializar la industria cárnica. Como producto alimenticio
de alto valor nutritivo.

III. JUSTIFICACIÓN

El Ecuador es un país con un valioso potencial en cuanto a recursos naturales,

productivos y sobre todo su población. Las posibilidades futuras están en gran
medida en la capacidad de la población para generar procesos de desarrollo
local, con la participación de los diferentes actores de la sociedad civil y del
Estado, bajo un enfoque de desarrollo sustentable y equitativo.
Mediante estudios se demuestra que la agricultura y pecuaria es el eje principal
 del desarrollo de la sociedad, específicamente la crianza de caprinos que se está
dejando de producir, es una práctica arraigada en la familia de las comunidades
rurales ecuatorianas, esto se manifiesta especialmente en diferentes zonas esta
carne que se consume, como plato principal y el desconocimiento de buenas
prácticas hace que la producción de este tipo de animales se vaya disminuyendo y
no se ponga énfasis en la explotación de esta especie que puede brindar cantidades
altas de producción de carne y derivados de excelente calidad de la misma.

El emprendimiento busca consolidar la producción y comercialización de carne

caprina, con corrales y galpones adecuados, pies de crías mejorados y manejo
técnico, para satisfacer una demanda de carne de alta calidad y derivados que se
pueda elaborar que contenga alta proteína y baja densidad de grasa en su carne, la
misma que puede ser una alternativa para la seguridad alimentaria en la sociedad.

Otro de los benéficos que se va a generar a nivel social y organizativo con la

implementación del presente proyecto es la consolidación sociorganizativa y
técnica de los miembros involucrados en este proceso que permitirá ser un punto
de referente a nivel local. De esta forma también lograr incrementar los ingresos
económicos en general.

IV. DESCRIPCIÓN GENERAL

 Nombre: Granja de Producción y Comercialización de productos cárnicos

caprinos “San José”
 Actividad: Producción y Comercialización de productos cárnicos caprinos
 Sector de actividad: Industria alimentaria
 Producto y/o servicio que se oferta: Productos cárnicos caprinos
 Tipo de empresa: Sociedad comercial
 Por su tamaño: Microempresa
 Por su finalidad: Lucrativa
 Por su naturaleza del capital: Privada.
 Formación de capital: propio + financiamiento
 Inversión total: $ 50. 000.00 dólares americanos
 Líneas de productos/servicios: cortes de carne y embutidos
V. DATOS INFORMATIVOS DEL EMPRENDIMIENTO:

 País: Ecuador
 Provincia: Chimborazo
 Cantón: Guano
 Parroquia: La Matriz
 Barrio o ciudadela: San José
 Dirección: km 5 vía Ilapo
 Teléfono: 0967912846 ó 0995095968
 E-mail: cusquillo@gmail.com

VI. MISIÓN
La granja “San José” busca ser una empresa productora y comercializadora de
productos cárnicos caprinos con normas estandarizadas de calidad, prácticas
amigables con el trato y uso de los animales, contribuyendo al progreso de sus
colaboradores y retribuyendo la inversión de cada uno de sus socios.

VII. VISIÓN
En 5 años “La Granja San José” alcanzará a posicionarse en el mercado local y
nacional en base a un excelente, eficiencia y eficacia a nivel productivo, abrir
nuevas plazas de empleos que brinden altos réditos económicos.

VIII. OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar el Proyecto de emprendimiento de Producción y Comercialización, de

productos cárnicos caprinos “San José” con enfoque de producción y técnicas
participativas que permita mejorar el nivel de gestión local y aumentar réditos
económicos y empleo para todos los socios y el personal que labore en esta
producción.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 • Mejorar los niveles de gestión socio-organizativa del emprendimiento para
que tenga un mejor alcance a nivel de mercado local.

• Contar con un diagnóstico situacional del mercado y su condición/situación

socioeconómica, a nivel local y provincial.

• Fortalecer las unidades productivas de caprinos productores de carne.

• Coordinar con instituciones el fomento de una nueva alternativa de

producción en
nuestra provincia y país.

IX. ESTUDIO DE MERCADO

Este proyecto de emprendimiento pretende ofrecer cortes de carne de excelente
calidad, embutidos (salchichas, mortadelas), al consumidor.
Análisis de la demanda
a. Población de referencia
La población de referencia del proyecto es de 42 mil personas que corresponden
a la totalidad del cantón Guano.
b. Población demandante potencial
La población demandante potencial es de 5000 personas habitantes del cantón
Guano que ejercen actividades agrícolas, pecuarias y público en general,
correspondientes al 11,90% de la población total.
c. Población demandante efectiva
La población demandante efectiva es de 2500 personas habitantes del cantón
Guano que se dedican a labores cotidianas, agrícolas y pecuarias, que representa
el 5,95% de la población.
d. Estimación del déficit o demanda insatisfecha
En la primera etapa de la implementación del proyecto se pretende cubrir por lo
menos con el 35% de la población demandante efectiva mediante la Granja de
Producción y Comercialización de productos cárnicos caprinos “San José”
Quienes son nuestros clientes
El público en general, de una clase social media; nuestros potenciales
 consumidores seria personas de entre 14 a 60 años
Tamaño del mercado
Se pretende introducir el producto a mercados, tiendas de barrio, dentro del cantón
Guano, el tamaño seria de unas 5000 personas.
Análisis de la oferta
El emprendimiento ofrecerá cortes de calidad y subproductos (salchicha,
mortadela) para una mayor vida de anaquel en los locales; al no existir una
empresa competidora que trate de satisfacer a nuestros clientes nos podremos
colocar en el mercado local.

Análisis de la comercialización
Al conocer las características del resto de productos en el mercado, nos ayudara a
plantear una oferta atractiva respecto a la competencia
Descripción del producto
Excelente composición nutricional, lo cual lo hacen apto para un consumo diario,
con lo que respecta al precio estará al mismo nivel de la competencia (he ahí el
hacer una buena campaña publicitaria por distintos medios), el envasado será al
vacío lo cual le dará una buena presentación, junto al diseño le dará un gran valor.
El diseño permitirá una mejor identificación del producto. Será un producto
alternativo frente a las otros (tipos de carne) el cual será de calidad y cuidará la
inocuidad alimentaria. El precio estará definido por los precios marcados por la
competencia, los negociados con el cliente, los fijados por la ley y lo que el cliente
esté dispuesto a pagar (fuentes primarias y secundarias).
Distribución
Todos los agentes que participan desde la fabricación hasta el producto final.
Mayorista (la granja)-distribuidor-almacenista-revendedor-minorista.
Para que llegue nuestra oferta a clientes potenciales las formas más
habituales serian:
• Venta en establecimiento
• Venta por catalogo
• Venta por internet
• Venta a domicilio
Tenemos que escoger el adecuado de acuerdo al perfil del consumidor
X. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
 Este proyecto de emprendimiento de carácter privado tiene la idea de producir y
comercializar carne caprina con la creación de la granja “San José” que brindara
productos de primera calidad como cortes de carne de primera (dorso, lomo y
costillas), segunda (silla y piernas), tercera (pecho y faldas) asi también cuello, cabeza
y patas. También se ofrecerá embutidos como salchicha, mortadela, salami y
longaniza). Esos productos se ofrecerán al mercado local de la provincia de
Chimborazo.

1. RECURSOS
1.1. Infraestructura
Los animales por explotar se mantendrán en producción mixta es decir pasara por
más tiempo estabulado con periodos de pastoreo de 6 horas a campo libre y el resto
estabulados suministrando alimento de acuerdo a sus requerimientos.

a. Galpón
Es el lugar donde las cabras permanecerán más tiempo, ya que allí se alimentarán,
descansarán, e inclusive tendrán sus crías. Este lugar deberá ser bien aireado,
limpio y espaciado, de tal forma que las cabras se sientan cómodas dentro del
espacio que ocupan. Lo más recomendable es que sea construido de madera;
también un galpón de cemento. También el uso de paja y zinc para el techo. Los
comederos y bebederos deben estar diseñados y distribuidos de tal manera que los
animales puedan tener acceso a ellos, pero que no puedan ensuciarlos. Se
recomienda que la cantidad máxima de animales por corral sea de 40 hembras en
producción, 1 macho reproductor, 50 hembras en seca, 40 cabritos de leche, y de
5 a 20 cabritas destetadas de reemplazo. La altura de los corrales debe ser: machos
reproductores: 1.50m., hembras adultas: 1.30m., destetados de recría: 1.20 a
1.30m. y para cabritos de 1.00m. El piso del galpón esté a 80 centímetros de altura
con relación al suelo; a este sistema se lo denomina entarimado. El piso donde
estarán las cabras debe ser hecho con el molde de rejillas de madera, que tendrán
una separación de 1,5 centímetros, de modo que las patas del animal no queden
atoradas entre ese espacio.
 Otra de las ventajas de este sistema entarimado y con piso rejillado es que las
eyecciones del animal caerán al suelo y podrán ser utilizadas como fertilizante,
evitando además el olor que esto puede acarrear; se recomienda que se utilice tierra
y no un piso de cemento debajo del entarimado.
El bebedero debe estar colocado fuera del corral, las cabras deben sacar la cabeza
para beber el agua, ya que como son muy juguetonas fácilmente ensucian o
derraman el agua. Los comederos también deben estar fuera del corral, de tal forma
que el animal saque la cabeza para comer; la profundidad del comedero no debe
ser superior a 15 centímetros.

b. Oficina
Se contará con una oficina de 4 metros de ancho por 6 metros de largo donde se
localizará el personal que llevará la contabilidad y la administración de la
producción y será utilizada una sección como farmacia. Tendrá características de
una sola caída, hecha de ladrillo y recubrimiento de hormigón columnas de
hormigón y para la estructura del techo de madera.

c. Planta de faenamiento e industrialización de la carne caprina

 ZONA SUCIA Y LIMPIA
Zona sucia: comprende desde el noqueo hasta el desollado completo de animal.
El desollado es el proceso para facilitar el retiro de la piel. Esto se inicia
manualmente y puede completarse a través de equipos mecánicos.
Vías de accesos al interior del matadero: los mataderos deben contar con un
acceso de entrada y salida para el transporte de ganado, y otro acceso para la
entrada y salida de vehículos destinados al transporte de productos y
subproductos cárnicos.
Rampa de descarga: es la rampa que permite el descenso de animales desde
los medios de transporte a los corrales. La construcción de esta estructura debe
estar hecha con materiales impermeables sin salientes con piso antideslizante
de fácil lavado y desinfección. Todos los animales que ingresan al
establecimiento deben ser controlados por personal de la inspección
veterinaria.
 Lavadero de camiones: todo camión que ingrese con animales, luego de la
descarga, debe ser lavado y desinfectado en un recinto habilitado para el
efecto.
Corrales: los animales destinados a la faena deberán entrar lo más limpios
posible a la sala de faena, por lo que la construcción del corral es un factor
determinante para alcanzar dicho objetivo. El piso debe ser de material
impermeable (preferentemente de concreto), con ranuras o dispositivos
antideslizantes y con una adecuada pendiente hacia los desagües.
Corral de recepción: constituye el primer lugar de estadía a la llegada de los
animales al matadero y es el lugar donde se realiza el apartamiento de los
mismos. Su capacidad de recepción se calculará a razón de 1,2 m2 caprino.
Corral de espera para faenamiento: tiene por objeto el alojamiento cómodo
del ganado previo a su faena; deben estar enumerados; contar con bebederos
provistos de agua potable.
Área de sangrado: debe estar inmediatamente después del área de noqueo,
donde el animal debe ser izado mediante un elevador mecánico para
procederse al corte de los grandes vasos sanguíneos. La sangre deberá
colectarse en recipientes de acero inoxidable u otros apropiados, o evacuarse
por cañerías a un colector central desde donde se procederá a su retiro.
Sala de faena: la sala de faena deberá reunir las siguientes condiciones: piso
impermeable, antideslizante y con una pendiente apropiada hacia los
desagües. Los rieles por donde se deslizan las rondanas que transportan las
reses deben estar como mínimo a 80 centímetros de cualquier pared, excepto
de las plataformas de trabajo, las que se ubicarán a una distancia que facilite
la operación de faena.

 Zona limpia: comprende a partir del retiro total de la piel hasta el lavado final de
las medias reses con agua potable o presión.
En la zona limpia se realizarán las siguientes operaciones: a) cortes de media
canales, por su plano sagital en el nivel de la columna vertebral; b) inspección
veterinaria; c) lavados de las canales; d) pesaje de los canales; e) tipificación y
sellado.
 Sala de subproductos: no deberán tener comunicación directa con la sala de
faenamiento, debiendo efectuarse el traslado de los subproductos mediante
 ventanas o ductos. También se podrán utilizar cintas transportadoras, carros o
zorras fabricados con material inoxidable. Las ventanas y puertas deberán estar
protegidas con mallas anti-insectos y con dispositivos que impidan el ingreso de
roedores, aves y otras alimañas. Esta sala deberá contar con extractores que
permitan una adecuada ventilación.
También se contará con lavamanos de acero inoxidable accionados a pedal o
automáticos, con jabón desinfectante. Además, deberán tener esterilizadores para
cuchillo y chairas.
Todas las mesas, ganchos, gancheras y recipientes contenedores deberán ser de
material inoxidable y atóxico.
 Sala de subproductos comestibles
A) Sala de vísceras rojas B) Sala de vísceras verdes.
La sala de subproductos no comestibles de bovinos contará con las siguientes
instalaciones: a) Sala de recolección de sangre b) Sector de almacenamiento de
cuero, astas, patas.
 Vestidor y sanitarios: el personal que trabaje en estos establecimientos debe
contar con una vestimenta apropiada que estará ubicada en un lugar de fácil acceso
y separado de la sala de faenamiento y de otras dependencias en las que se
manipulen productos alimenticios. En este local existirán servicios higiénicos que
deberán contar con lavamanos con agua tibia, jabones y desinfectantes. Debe
contar también con duchas para el aseo del personal. Oficina para el servicio de
inspección veterinaria: deberá destinarse una oficina para uso exclusivo de los
inspectores oficialmente designados. Este debe reunir todas las comodidades y
facilidades que permitan el buen cumplimiento de sus funciones.

1.2. Terrenos

Se cuenta con un área de 40 hectáreas de suelo de tipo franco-arenosa apto para la

siembra de maíz, leguminosas como la alfalfa, y arbustos como muelle, acacias,
morrera, quisuar y malva entre otras especies.
1.3. Localización/Situación en el municipio (adjuntar plano).

Este proyecto de emprendimiento tendrá sus instalaciones en la provincia de

Chimborazo, Cantón Guano, Parroquia la Matriz, Comunidad San José a una
altitud de 2.000 ubicada a 35 minutos de Riobamba. Presenta una temperatura que
va desde 10°C- 16 °C con viento del Norte-Oeste a 10 km/h, húmedad del 85 %.
Con una precipitación media es 523 mm/año.

1.4. Inconvenientes y ventajas de esta localización para el proyecto de

emprendimiento
Ventajas
 Vías y medios de transporte brinda facilidad de acceso a la zona
 Se puede implementar una gran variedad de alimentación a los animales
 Servicios básicos de fácil accesibilidad
 Se puede implementar todo el ciclo productivo
Inconvenientes
 Falta de riego frecuente en la zona
 Suelo de tipo franco- arenoso
 Se ve limitada la siembra de especies forrajeras como ray grass, pasto azul.

1.5. Especificación de la especie a producir

Para iniciar este emprendimiento se contará con 100 cabras criollas adquiridas en
la zona que tengan buenas características fenotípicas y productivas y la adquisición
de 2 reproductores de alta genética de raza Boer y dos machos caprinos criollos de
buenas características fenotípicas para trabajar con animales mestizos con estos
cruces.
a. Raza caprina criolla
Características
Color: son de color negro o café y son frecuentes las manchas blancas. El pelaje
es delgado. Talla y Peso: La altura a la cruz es de 65-75 cm y el peso de 35-40 kg
las hembras y 40-45 kg. los machos. Con una edad al servicio a los 10 y 11 meses,
produciendo 1,4 crías por parto. Presentan alta prolificidad y fertilidad es un
 animal muy rustico presenta una ubre: Pequeña, globosa, con buena implantación
y pezones cortos. Producción de leche: 150-200 kg en 300 días

b. Raza caprina boer americana

Características
La pubertad en las hembras se presenta entre los seis a siete meses de edad y en
los machos entre los siete a ocho meses. Tienen una prolificidad de 1.6 crías por
parto, aunque no es raro encontrar cabras que tengan hasta tres crías después del
primer parto.
El peso promedio al nacimiento es de 3.6 kg. en hembras y de 3.9 kg. en machos.
El peso promedio al destete (60 días) es de 18.3 kg. Alcanzan los 40 kg. a los 195
días de edad. Obtienen ganancias diarias de peso en condiciones intensivas de 200
a 250 gr. y en pastoreo extensivo de 150 a 170 gr. El macho Boer maduro pesa
entre 110 a 130 kilos y las hembras entre 90 y 100 kilos.

1.6. Plano de Ubicación

San José de Chocón

Ubicación de terrenos
CROQUIS DE LAS INSTALACIONES

Vía de accecibilidad
Entrada

50 m

6m
oficina
4m 6m
oficina
potreros parcela 4m
caminos de 4 metros
pl a nta de fa ena mi ento

corrales parcela de alfalfa PLANTA DE 12 m*9 m

30m

9m
parcela de alfalfa
12
2500 m2 2500 m2 curentena

30 hectáreas de pastoreo 10 hectáreas de construcciones

1.7. Obra civil necesaria
 Galpones
 Corrales
 Planta de faenamiento
 Oficina de atención al cliente
 Delimitación de zonas de pastoreo
 Construcción de planta de tratamiento de desechos orgánicos
 Planta de tratamiento de aguas servidas

1.8. Capacidad y distribución del espacio

La producción contara con 40 hectáreas de terreno de las cuales se está asignado
10 ha para construcciones y 30 ha para el pastoreo y siembra de alfalfa de corte.
Corral
Tendrá para una capacidad de 500 animales con una dimensión de 30m de ancho
*50m de largo con un espacio de 1500 m2.
 Cada corral de reproducción abarca 25 hembras con un macho lo que se
designa 250 m2 para 100 cabras reproductoras y 4 machos.
 Corral de cría de 120 m2 donde se abarcará 30 animales por corral.
 Corrales de maltones y engorde se necesita 135 m2 y se agrupara a 15 animales
por lote.
 Corrales de los machos de 12m2 en cubículos individuales.
 Corral cuarentena de 9 metros de largo y 12 metros de largo.
Potreros
 Se planifica la siembra de 12 potreros de pastoreo de 2500m2 cada uno y los
mismos que están separados por caminos de 4 metros.
 La siembra de tres potreros de corte de alfalfa con una dimensión de 2500m2
cada uno.
Oficina
 Se construye una oficina, bodega, farmacia aledaña al criadero de los caprinos
con una dimensión de 6m de largo*4m de ancho.
 Se construye una oficina, junto a la planta de faenamiento con una dimensión
de 6m de largo*4m de ancho.
 Planta de faenamiento
 Se construirá una planta de faenamiento de 12m de largo por 9m de ancho
para iniciar el trabajo.
 Adicional la planta de tratamiento de materias orgánicas.

1.9. Licencias previstas

Describen los pasos que te permitirán formalizar el inicio de las operaciones de tu
emprendimiento:
 Obtener el RUC (Registro Único de Contribuyentes) en el SRI, para el efecto
tienes que presentar la cédula de ciudadanía y el certificado de votación vigente.
 Definir a qué actividad específica se va a dedicar el negocio. Con estos puntos
resueltos, el SRI autorizará a una imprenta la emisión de las facturas
correspondientes e inmediatamente podrá iniciar la comercialización de la
propuesta de valor.
 Proteger el tipo de proyecto. Una sociedad anónima debe registrarse en la
Superintendencia de Compañías y una marca hará lo propio en el IEPI.
 Las personas naturales, aunque no tienen órganos de control, deberán llevar
contabilidad. Las personas jurídicas, deben tener al menos dos socios quienes
definirán el número de acciones (porcentaje de participación) y las
responsabilidades individuales como ejercer la Representación Legal, la
Gerencia General y Presidencia.
 El capital mínimo para la formación de una empresa natural y/o jurídica es de
$800 dólares que podrán pagarse de acuerdo a los estatutos en un periodo
establecido que puede ser un año calendario. Otro aspecto importante la
repartición de las acciones, los porcentajes varían de acuerdo a las partes. Por
ejemplo, un emprendimiento de $800 dólares y cuya acción sea de un dólar,
podría asignar 51% a un parte y 49% a la otra.
Reglamento a la ley sobre mataderos, inspección, comercialización e
industrialización de la carne
De los mataderos o camales frigoríficos requisitos generales para su
funcionamiento
Art. 8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su
funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:
a) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1
km de distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no
susceptibles de inundaciones. No deben existir en sus alrededores focos de
insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen los márgenes
aceptables, con excepción de los que vienen funcionando con sujeción al Decreto
Supremo No. 502-C, publicado en el Registro Oficial No. 221 del 7 de abril de 1964,
mediante el cual se expidió la Ley de Mataderos;
b) Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría y caliente, en
cantidad y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las
requeridas por cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento de
energía eléctrica ya sea de una red pública o de un generador de emergencia propio
del matadero; sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas;
sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos sólidos y líquidos
que produce el matadero;
c) El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la
entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización;
d) En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para
maniobras de vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con instalaciones
para lavado y desinfección de los vehículos, corrales de recepción, mantenimiento y
cuarentena para ganado mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que
conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada con baño de aspersión, además,
debe contar con sala de matanza de emergencia o
matadero sanitario. El corral destinado para porcinos debe tener cubierta.
La superficie de los corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento
diario del matadero;
e) En el área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias,
intermedia y limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras,
pieles, cabezas y patas; área de oreo y refrigeración de las canales. Todas estas
dependencias con paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil
higienización. Baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de desagüe
y recolección de sangre;
f) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante, oficinas para
la administración y para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque
para tratamiento de aguas servidas; y,
g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la
especie, tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas
y equipos para la movilización y el lavado de vísceras, tarimas estacionarias,
ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles de
material inoxidable.
Además, deberán estar dotados de cisternas, bombas de presión y calderos para
vapor.
Autorización para la construcción y funcionamiento de los mataderos
Art. 9.- La construcción, instalación, remodelación, funcionamiento de un matadero,
de acuerdo al artículo 72 reformado de la Ley de Mataderos será autorizado por el
MAG. Para el efecto, se presentará una solicitud dirigida al Ministro de Agricultura
y Ganadería, a través de las subsecretarías regionales correspondientes, a la que
deberá acompañarse, la documentación respectiva, según los términos de referencia
establecidos por la unidad correspondiente de este Portafolio, y previo al
cumplimiento de normas y procedimientos exigidos por las respectivas
municipalidades.
La documentación indicada deberá ser enviada para el conocimiento de la Comisión
Nacional de Mataderos, como organismo asesor y a las instancias correspondientes
del MAG para el informe técnico. Con los informes o recomendaciones emitidas por
las instancias antes indicadas, el señor Ministro de Agricultura y Ganadería,
resolverá, según lo establecido en la ley y el presente reglamento, en el término
improrrogable de 30 días laborables.
Art. 10.- Los mataderos o camales frigoríficos que al momento se encuentren en
servicio, deberán ser remodelados de manera que cumplan con los requisitos básicos
indispensables para su funcionamiento, de conformidad con las disposiciones legales
y reglamentarias que tienen relación con esta actividad.
Art. 11.- Los mataderos o camales frigoríficos en funcionamiento, serán evaluados
anualmente para certificar su capacidad de beneficio, su condición de higiene
sanidad, estado de conservación y funcionamiento, y el impacto ambiental, acción
que la ejecutará, una comisión integrada por los delegados de las unidades
administrativas competentes vinculadas directamente con la actividad. Cuyo informe
técnico se remitirá a la Comisión Nacional de Mataderos para el trámite
correspondiente.
Del personal de los camales
Art. 12.- El personal que interviene directamente en las operaciones de faenamiento,
transporte y distribución de ganado para consumo, deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública;
b) Someterse al control periódico de enfermedades infecto - contagiosas que el
Código de la Salud disponga en estos casos;
c) Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo.
Los empleados deberán utilizar los uniformes apropiados según el área de trabajo,
establecido por las autoridades competentes. Estas prendas serán de tela y en los
casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de su
vestimenta y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección de material
impermeable;
d) La faena se iniciará con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan estado en
contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades
infectocontagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas;
e) El personal que trabaja en contacto con las carnes o productos cárnicos en
cualquier local o cualquier etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por
birretes, gorras o cofias, según sean hombres o mujeres;
f) Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, éste
deberá ser de goma u otro material aprobado por la autoridad competente. En
ambientes donde las condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de
comenzar las tareas diarias, el calzado deberá estar perfectamente limpio; y,
g) La Comisión Nacional de Mataderos y el MAG, en coordinación con los
establecimientos o camales frigoríficos del país propenderá a la capacitación del
personal vinculado a esta actividad. Los cursos de capacitación deben tener el
carácter obligatorio.
Capítulo III
Del faenamiento de los animales
Art. 13.- Todos los animales de abasto, deben ser faenados obligatoriamente en los
mataderos o camales autorizados, a fin de salvaguardar la salud pública, en sujeción
a lo dispuesto en el artículo 12 de la Ley de Sanidad Animal.
Art. 14.- Todo animal o lote de animales, para ingresar al matadero o camal será
previamente identificado, registrado y autorizado en base a los documentos que
garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial.
 Art. 15.- Los animales a frenarse serán sometidos a la inspección ante y post - mortem
por el servicio veterinario del establecimiento quien debe emitir los correspondientes
dictámenes.
Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser faenados,
luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas para el caso de bovinos y 2 a 4
horas para el caso de porcinos.
Art. 17.- Para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su
entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, se
procederá de acuerdo a las normas establecidas en la Decisión 197 de la JUNAC,
Capítulo 3, ordinal 3.6 y a la Norma 1218 del 08 de febrero de 1985, carne y
productos cárnicos. Faenamiento del Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN).
Art. 18.- La Dirección del matadero o camal deberá obligatoriamente estadísticas
(sic) sobre: origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales
faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y rendimiento a la
canal. Esta información deberá ser reportada a la oficina más cercana del SESA,
dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el respectivo análisis y
publicación.
Capítulo IX
De la elaboración de productos cárnicos
Art. 71.- Se entiende por producto comestible o no, el material o materiales
secundarios obtenidos del proceso de sacrificio y faenado de animales; es decir, que
bajo esta definición se considera como producto cualquier parte del animal que no
esté incluida en la canal.
Art. 72.- Los mataderos o camales frigoríficos, podrán elaborar productos cárnicos
siempre que dispongan de un área debidamente aislada, que estén provistos de la
maquinaria, equipos adecuados, el personal capacitado, y autorizados por la
autoridad competente.
Art. 73.- Para la elaboración de productos, los centros de beneficio, las industrias y
fábricas deberán cumplir con la Norma INEN 774 y las normas INEN que van desde
la 1336 hasta la 1347 y las demás disposiciones que rijan sobre la materia.

1.10. Maquinaria, utillaje y herramientas

Materiales y herramientas para manejo animal
 Palas
 Carretillas
 Escobas
 Azadas
 Sogas
 Jáquima
 Hoz
 Machete
 Picadora de alimento
 Equipo de señalada
 Equipo de cirugía
 Equipo de despalme
 Equipo de tema de constantes fisiológicas
Materiales y herramientas para faenamiento
 Cuchillos
 Mangueras
 Tinas de acero inoxidable
 Sistemas de lavado
 Compresores
 Sistemas de traslado

 Guantes
 Mascarillas
 Overoles
 Botas
 Registros de faenamiento
Materiales y equipos de oficina
 Materiales de oficina
 Papel
 Esferos
 Carpetas
 Archivadores
  Computadores
 Impresora
 Libretas de campo
 Registros de producción
 Manuales de manejo
1.11. Mobiliario: planos
INSTALACIONES CAPRINAS, INSTALACIÓN DE FAENAMIENTO
1.12. Generación de empleo
a. Socios
Funciones
 Asistencia a las reuniones
 Aprobar o no estados financieros
 Toma de decisiones
 Cambio de estatutos
b. Personal contable
Funciones
 Administrativa: son informes internos que sirven para juzgar y evaluar el
desarrollo de la entidad en relación a los objetivos planteados por la dirección.
 De costes: interesa para aplicar técnicas de control y vigilancia de los costes de
producción de una compañía. Indica lo que cuesta producir un producto
terminado.
 Financiera: sirve para conocer las ganancias o pérdidas y proporciona
información sobre la situación patrimonial de la empresa. Se centra en elaborar
estados contables a terceros como inversores u organismos públicos.
 Fiscal: está relacionada con los impuestos. Se preparan los documentos e
informes financieros de acuerdo a los criterios fiscales de cada país.
 Gerencial: supervisa los datos financieros históricos, así como la economía
actual y, con estos números, realiza predicciones de futuros. Se utiliza de forma
interna, analizando cada departamento, región o línea de producto, para estimar
las expectativas de venta, el precio, el coste y la fuerza de trabajo necesaria.
c. Gerente general
Funciones
 Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo
plazo.
 Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como también de las
funciones y los cargos.
 Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.
 Controlar las actividades planificadas comparándolas con lo realizado y detectar
las desviaciones o diferencias.
  Coordinar con el Ejecutivo de Venta y la secretaria las reuniones, aumentar el
número y calidad de clientes, realizar las compras de materiales, resolver sobre
las reparaciones o desperfectos en la empresa.
 Decidir respecto de contratar, seleccionar, capacitar y ubicar el personal
adecuado para cada cargo.
 Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo,
personal, contable entre otros.
 Realizar cálculos matemáticos, algebraicos y financieros.
 Deducir o concluir los análisis efectuados anteriormente.

d. Ejecutivo de producción y operación

Funciones
 Establecer la estrategia de desarrollo de los productos o servicios en mercados
nuevos para la compañía, con la responsabilidad de definir los medios necesarios
y teniendo siempre presentes los objetivos generales.
 Elaborar presupuestos y planear alianzas estratégicas con los actores del
mercado.
 Asegurar el desarrollo operacional de la actividad de la empresa.
 Administrar los recursos internos de producción, administración y recursos
humanos para el desarrollo conveniente de la actividad.
 Integrar los procesos internos de la empresa.
 La necesidad de poder resolver problemas y tomar decisiones de forma rápida y
eficiente hacen de este puesto un auténtico reto.
e. Ejecutivo de comercial y márketing
Funciones
 Investigación de mercados.
 Producción.
 Política de precios.
 Establecimiento de canales de ventas.
 Comunicación corporativa.
 Marketing Digital.
 Promociones.
 Diseños de Protocolos.
  Remuneración a vendedores.
 Conocimiento del mercado.
 Desarrollo de productos.
 Lanzamiento de nuevos productos.

f. Empleados
Funciones
 Conocer su puesto y tareas asignadas
 Tener un plan de trabajo
 Utilizar los recursos disponibles y asumir responsabilidades
 Participación
 Ser puntual y evitar faltar
 La limpieza, ante todo
 Uso de sanitarios y áreas comunes para todos los empleados
 Ahorro de materiales
 Pensamiento Crítico y Sugerencias
1.12.1. Número de puestos de trabajo
Tipo de trabajo
Fijo:
1 asistente contable
1 técnico zootecnista
2 empleados encargados del manejo de animales
3 empleados para planta de faenamiento
Se necesita de 7 empleados que trabajaran permanentemente en la producción.
Eventual:
1 técnico de inseminación artificial
1 veterinario
2 empleados para labores de traslado de alimentos
En relación al empleo eventual se necesitará 4 trabajadores.

1.12.2. Perfil profesional

De contratará personal dependiendo de la necesidad del avance del emprendimiento, pero
se tomará como base muy en cuenta los siguientes puntos:
Polivalencia.
El mundo actual nos obliga a estar en constante cambio, siempre adaptándonos a nuevos
trabajos, nuevas necesidades y nuevos retos profesionales. Ser un profesional polivalente
que aúne diferentes habilidades te abrirá muchas puertas en la empresa de hoy.

Adaptación al cambio
Por lo que hemos comentado, se valoran mucho los trabajadores que saben adaptarse y
dar lo mejor de sí incluso en situaciones menos favorables. En un entorno cambiante
hemos de saber adaptarnos.

Inteligencia emocional
Cada vez oímos hablar más de este concepto y lo tenemos más interiorizado en nuestra
vida personal y profesional. Cada vez, además, somos más conscientes de la alta
correlación existente entre una buena gestión de las emociones y el éxito a todos los
niveles. Si hablamos de emoción y motivación no podemos obviar lo que éstas influyen
en nuestra vida personal y, por supuesto, en la profesional.

Productividad
Las empresas buscan personas productivas que sean capaces de gestionar un buen nivel
de tareas y, además, que sepan organizarse y no perder el tiempo con cosas que no son
importantes ni urgentes. Es una característica transversal que cada vez se busca más,
independientemente del perfil concreto del puesto a ocupar.

Trabajar en equipo
Saber coordinarse y ser capaces de trabajar con otras personas, lo que nos hará mucho
más eficaces y productivos, es una característica demandada actualmente, así como en el
pasado y, con seguridad, en el futuro. Con las nuevas tecnologías, además, somos capaces
de trabajar en equipo con personas que se encuentran en otros lugares del mundo.

Conocimiento y dominio de internet y nuevas tecnologías

 Sea cual sea mi perfil esta es una característica que siempre suma. Cada vez más las
tecnologías se ponen al servicio de la empresa y de sus resultados. Dominarlas y saber
utilizarlas correctamente nos hará un candidato más atractivo para las organizaciones.

Actitud
La actitud es fundamental, en la vida y en el trabajo. Disponer de una actitud de mejora,
de constante aprendizaje y de apertura de mente, nos ayudará a adaptarnos a las
características del puesto y será una característica muy valorada por cualquier empleador.

1.12.3. Organigrama de funciones

Junta de socios: presidente de la junta y

representante legal.

Sebastián Heredia, Marcelo Cusquillo

Personal contable; por

contratar
Gerente general; Marcelo
Cusquillo

Ejecutivo de producción y Ejecutivo de comercial y

operación; Marcelo márketing; Sebastián Heredia
Cusquillo

Obrero 1 Obrero 2
POR CONTRATAR Obrero 3

POR CONTRATA
XI. PLAN ECONÓMICO FINANCIERO
1. PLAN DE INVERSIONES INICIALES CONCEPTO
ASISTENCIA TÉCNICA CAPACITACIÓN $ 1.900,00
MANTENIMIENTO Y MANEJO DE PASTOS $ 979,96
ANIMALES E INSUMOS $ 5.517,50
PRESUPUESTO REFERENCIAL DE OBRA $ 34.568,92
Heramientas y materiales adicionales $ 426,00

PRESUPUESTO REFERENCIAL $ 43.392,38

2. INVERSIÓN
2.1.PLAN DE FINANCIACIÓN
Recursos Propios 20% $ 10.000,00
Financiamiento privado 30% $ 15.000,00
Créditos o préstamos 50% $ 25.000,00
Total capital 100% $ 50.000,00
3. FINANCIACIÓN
DATOS DEL PRÉSTAMO:
Tasa de interés 10.21%
Periodo de amortización 5 años
Préstamo $ 50.000,00
4. COSTO DE PRODUCCIÓN

Alimentación
consumo 15% del peso cantidad (kg) costo/día mensual
100 hembras adultas 9 kg 900 $ 30,00
112 crías y maltones 3kg 336 $ 11,20
4 adultos 13.5 kg 54 $ 1,80
1290 $ 43,00 $ 1.290,00
Mano de obra $ 118,18 $ 3.545,40
Servicios básicos $ 2,35 $ 70,50
Imprevistos $ 619,19
total $ 5.525,09
 Criar a un animal mensualmente cuesta 25,5 dólares dando una alimentación del 15% del
peso del animal.
5. INGRESOS
costo
venta de carne 1140 kg/carne mes 4,5 dólares/kg $ 5.130,00
venta de piel 60 pieles/mes 1,5 dólares/piel $ 90,00
venta de abono 7776 kg/estiércol 3dolares /saco $ 518,40
total, de ingresos $ 5.738,40
Con un faenamiento de 15 animales a la semana es decir 60 animales al mes donde se
toma en cuenta como ingreso la piel y abono (de todos los animales del plantel).

6. GASTOS
SERVICIOS BÁSICOS
Servicio Bas. Mensual Anual
Electricidad $ 10,00 $ 120,00
Agua $ 50,00 $ 600,00
Teléfono $ 10,00 $ 120,00
total $ 840,00

7. GASTOS DE PERSONAL

CARGO SUELDO SUELDO ANUAL D3 D4 APORTE PATRONAL APORTE EMPLEADO DEPOSITO TOTAL
Trabajador 1 $ 404,38 $ 4.852,56 $ 404,38 $ 386,00 $ 45,09 $ 39,83 $ 364,55 $ 6.184,00
Trabajador 2 $ 404,38 $ 4.852,56 $ 404,38 $ 386,00 $ 45,09 $ 39,83 $ 364,55 $ 6.184,00
Trabajador 3 $ 394,00 $ 4.728,00 $ 394,00 $ 386,00 $ 43,93 $ 38,81 $ 355,19 $ 6.035,17
Trabajador 4 $ 394,00 $ 4.728,00 $ 394,00 $ 386,00 $ 43,93 $ 38,81 $ 355,19 $ 6.035,17
Trabajador 5 $ 394,00 $ 4.728,00 $ 394,00 $ 386,00 $ 43,93 $ 38,81 $ 355,19 $ 6.035,17
Trabajador 6 $ 394,00 $ 4.728,00 $ 394,00 $ 386,00 $ 43,93 $ 38,81 $ 355,19 $ 6.035,17
Trabajador 7 $ 394,00 $ 4.728,00 $ 394,00 $ 386,00 $ 43,93 $ 38,81 $ 355,19 $ 6.035,17
$ 265,90 $ 234,90 TOTAL $ 42.543,86
ANEXO

ASISTENCIA TÉCNICA CAPACITACIÓN

Unidad Cantidad Costo Unitario Valor Total

1.1 Talleres de manejo y sanidad de caprinos talleres 3 $ 100,00 $ 300,00

1.2 Capacitación en manejo integral de pasturas talleres 4 $ 100,00 $ 400,00
1.3 Giras de Observación y Asistencia Técnica por galpón visitas 4 $ 300,00 $ 1.200,00

subtotal $ 1.900,00

MANTENIMIENTO Y MANEJO DE PASTOS

2.1 Dotación de Semilla de Pastos y forrajes 1Ha 1 $ 438,96 $ 438,96
2.2 Implementación de pasturas y manejo Paquetes 1 $ 541,00 $ 541,00

subtotal $ 979,96

PARCELA DE PASTO Y FORRAJES 1Ha.

Actividad unidad cantidad costo unitario costo total
Preparacion del suelo
1 arada mecanica hora 3 $ 12,00 $ 36,00
2 rastra mecanica hora 1,5 $ 12,00 $ 18,00
3 fertilizacion organica camion 2 $ 200,00 $ 400,00
Siembra
4 Deshierba jornal 4 $ 3,00 $ 12,00
5 riego jornal 7 $ 3,00 $ 21,00
6 cortes 8 al año jornal 9 $ 3,00 $ 27,00
7 transporte jornal 9 $ 3,00 $ 27,00
total $ 541,00

PARCELA DE PASTOS Y FORRAJES 1Ha.

SEMILLAS unidad cantidad costo unitario costo total
Alfalafa morada veranera lb 60 $ 6,50 $ 390,00
vicia lb 60 $ 0,53 $ 31,80
avena forrajera lb 15 $ 0,45 $ 6,75
pasto azul nacional lb 8,33 $ 1,25 $ 10,41
total $ 438,96

KIT DE INSUMOS Y PRODUCTOS VETERINARIOS

SANIDAD unidad cantidad costo unitario costo total
1 Desinfectante cc 0,5 $ 4,00 $ 2,00
2 desparasitante sobres 4 $ 2,50 $ 10,00
3 Antibioticos dosis 1 $ 20,00 $ 20,00
4 comederos unidad 2 $ 3,00 $ 6,00
5 registros unidad 150 $ 0,05 $ 7,50
6 balanza unidad 1 $ 18,00 $ 18,00
total $ 63,50
 heramientas y materiales adicionales
Implemento unidad cantidad costo unitario costo total
1 Termómetro de máxima y mínima U 1 $ 25,00 $ 25,00
2 escoba U 4 $ 2,00 $ 8,00
3 recogedor U 2 $ 1,00 $ 2,00
4 Balde U 4 $ 1,00 $ 4,00
5 Carretilla U 4 $ 45,00 $ 180,00
6 tachos U 2 $ 20,00 $ 40,00
7 Tanque de agua U 1 $ 35,00 $ 35,00
8 Flameador U 1 $ 10,00 $ 10,00
9 Palas U 4 $ 6,00 $ 24,00
10 Hoz U 4 $ 1,25 $ 5,00
11 Machete U 2 $ 4,00 $ 8,00
12 Azada U 4 $ 5,00 $ 20,00
13 Mochila de fumigar U 1 $ 45,00 $ 45,00
14 Viruta para las camas saco 10 $ 2,00 $ 20,00
total $ 426,00

ANIMALES E INSUMOS
3.1 Kit de insumos y productos veterinarios paquete 5 $ 63,50 $ 317,50
3.2 Adquisicion de hembras criollas caprinos 100 $ 40,00 $ 4.000,00
3.3 Adquisicion de machos boer caprinos 2 $ 500,00 $ 1.000,00
3.4 Adquisicion de machos criollos caprinos 2 $ 100,00 $ 200,00
subtotal $ 5.517,50
 PRESUPUESTO REFERENCIAL DE OBRA
DESCRIPCION unidad cantidad costo unitario costo total
PRELIMINARES
1 limpieza de terreno m2 1500 $ 1,13 $ 1.695,00
2 replanteo m2 1000 $ 2,89 $ 2.890,00
3 excavacion de plintos m3 100 $ 11,82 $ 1.182,00
4 excavacion de ciminetos m3 16 $ 10,06 $ 160,96
subtotal $ 5.927,96
ESTRUCTURA DE HORMIGÓN
1 Replantillo fc=180kg/cm2 m3 10 $ 126,99 $ 1.269,90
2 plintos de hormigon ciclopeo fc=180kg/cm2 m3 15 $ 86,05 $ 1.290,75
3 cimientos de hormigon ciclopeo fc=180kg/cm2 m3 25 $ 84,84 $ 2.121,00
4 cadenas de hormigon fc=210kg/cm2 m3 12 $ 217,27 $ 2.607,24
5 columna de madera m 100 $ 4,64 $ 464,00
6 vigas de madera m 120 $ 17,76 $ 2.131,20
subtotal $ 9.884,09
MAMPOSTERIA
1 mamposteria bloque E=15 m2 75 $ 15,84 $ 1.188,00
2 mamposteria bloque E=10 m2 0 $ 13,44 $ -
subtotal $ 1.188,00
ENLUCIDOS
1 Enlucido vertical interior m2 200 $ 9,37 $ 1.874,00
2 Enlucido vertical exterior m2 0 $ 10,85 $ -
3 macillado y alizado de pisos m2 500 $ 8,65 $ 4.325,00
subtotal $ 6.199,00
PISOS
1 Contrapiso e=0,17m; H.S=180kg/cm2 e=0,07m m2 0 $ 19,36 $ 0,00
subtotal $ 0,00
COMEDERES Y BEBEDEROS
comederos unidad 20 $ 2,00 $ 40,00
bebederos unidad 20 $ 2,50 $ 50,00
subtotal $ 90,00
INSTALACION PARA ABONO
instalacion completa m2 25 $ 25,00 $ 625,00
subtotal $ 625,00
CARPINTERIA HIERRO/MADERA
puerta de hierro-tool y proteccion A"0,9m unidad 2 $ 150,93 $ 301,86
ventana de hierro con rejilla m2 0 $ 40,76 $ -
subtotal $ 301,86
CUBIERTA
cubierta de zinc m2 1500 $ 2,86 $ 4.290,00
subtotal $ 4.290,00
INSTALACIONES SANITARIAS
Tuberia PVC 50 mm ml 500 $ 11,55 $ 5.775,00
subtotal $ 5.775,00
INSTALACIONES ELECTRICAS
Tablero control 4pts unidad 0 $ 77,82 $ -
instalaciones de tomacorrientes pto. 5 $ 39,45 $ 197,25
instalaciones de luminarias pto. 4 $ 22,69 $ 90,76
subtotal $ 288,01
TOTAL DE CONSTRUCCIÓN $ 34.568,92