Técnicas de Preparação e Serviço de Mesa I

Técnicas de Preparação e
Serviço de Mesa I
Manual de Formação
Técnicas de Preparação e Serviço de Mesa I
DESCRIÇÃO GERAL
 Capacitar o formando de Técnicas e Práticas de Serviço de Mesa em Estabelecimentos

de Restauração e Bebidas, de modo a proporcionar um Serviço de Excelência, com os
mais altos níveis de Qualidade, Eficiência e atenção aos Detalhes.
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
 Capacitação do formando para:

 Domínio de pontos-chave para um Serviço de Excelência
 Preparação da Sala (Set-up)
 Domínio de todos os Materiais e Utensílios necessários ao Serviço
 Mise-en-place
 Sequências e Tipos de Serviço
CONTEÚDOS
1. Introdução ao Serviço de Mesa………………………………………………………………..………………...3

1.1 A Origem e Evolução da Restauração……………………………………………………………..…...3
1.2 Restaurantes e suas Tipologias…………………………….................................................4
1.2.1 Tendências Actuais e de Futuro…………………………………………………………8
1.3 Profissionais de Restauração: Hierarquia e Funções………………………………………….10
1.4 Grooming e Uniformes………………………….…………………………………………………………….14
1.4.1 Parâmetros e Atenção aos Detalhes………………………………………………..14
1.4.2 Pontos a ter em conta para um Serviço de Excelência…………………….17
1.5 Funcionamento do Restaurante…………………………………………………………………………..19
2. Preparação e Serviço de Mesa……………………………………………………………………………..……21

2.1 Preparação da Sala (Set-up)…………………………………………………………………………………21
2.1.1 Material de Restauração e suas Funcionalidades……………………………21
2.1.2 Processos………………………………………………………………………………………….34
2.2 Mise-en-place………………………………………………………………………………………………………34
2.2.1 Tipos de Mise-en-place…………………………………………………………………....34
2.2.2 Mise-en-place de Pequeno-almoço………………………………………………….36
1
2.2.3 Mise-en-place de Almoço ou Jantar……………………………………………….40
2.3 Tipos de Execução Serviço………………………………………………………………………………….44

2.3.1 Serviço à Francesa………………………………………………………………………….44
2.3.2 Serviço à Inglesa Directo………………………………………………………………..45
2.3.3 Serviço à Inglesa Indirecto……………………………………………………………..47
2.3.4 Serviço à Russa………………………………………………………………………………48
2.3.5 Serviço à Americana………………………………………………………………………48
2.3.5.1 Serviço de Equipa………………………………………………………………49
2.3.5.2 Serviço em Cobra………………………………………………………………50
3. Preparação e Serviço de Bebidas……………………………………………………………………………51

3.1 Tipos de Bebidas………………………………………………………………………………………………51
3.2 Tipos de Copos e Serviço………………………………………………………………………………….51
3.3 Serviço de Bebidas Não Alcoólicas…………………………………………………………………..51
3.4 Serviço de Bebidas Alcoólicas………………………………………………………………………….52
3.4.1 Vinhos……………………………………………………………………………………………52
3.4.1.1 Temperaturas…………………………………………………………………..51
3.4.1.2 Preparação da Garrafa…………………………………………………….53
3.4.1.3 Baixar e Elevar a Temperatura do Vinho………………………..54
3.4.1.4 Decantar…………………………………………………………………………..54
3.4.1.5 Abertura da Garrafa e Serviço………………………………………...55
3.4.2 Serviço de Bebidas Brancas………………………………………………………….56
4. Eventos…………………………………………………………………………………………………………………..58
4.1 Preparação de Salas………………………………………………………………………………………...58
5. Higiene e Segurança no Trabalho (Sistema de HACCP)……………….…………………………61
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1. Introdução ao Serviço de Mesa
1.1 A Origem e Evolução da Restauração
 O início da Hotelaria
 O marco inicial da hotelaria para a maioria dos especialistas, teve início
na Grécia Antiga aquando a organização dos Jogos Olímpicos.
 Este foi o primeiro grande Evento conhecido na história da Humanidade, uma
vez que se deslocavam muitas pessoas de outras localidades para a zona onde
os jogos decorriam.
 Assim, surgiu a necessidade de criar locais onde se pudessem alojar e
alimentar essas pessoas, o que se traduziu num passo de grande importância
para o desenvolvimento das bases do sistema turístico, uma vez que aqui
surgiram as primeiras albergarias.
 A origem dos Talheres

 A faca é o mais antigo dos talheres: foi o Homo Erectus, que surgiu na Terra há
1,5 milhão de anos, quem criou o primeiro objecto cortante, feito de pedra,
para caça e defesa;
 Até ao século XI, quase todas as pessoas comiam com as mãos, sendo que as
pessoas mais educadas eram aquelas que usavam apenas três dedos para
levar o alimento à boca.
 A origem do Restaurante
 Até 1765, apenas se serviam refeições com menu e hora fixos nas Estalagens e
Albergues. Foi a partir desta data que o conceito da venda de refeições
começou a mudar. Surgiu um senhor chamado “Boulanger”, que vendia sopas
em Paris, e que as considerava óptimas para a “Restauração” das forças
humanas. Assim, chamou-lhes “Restaurants” e foi a partir daqui que a palavra
“Restaurante” surgiu.
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 A evolução do Restaurante
 Em 1783, foi fundado o segundo Restaurante em Paris, por “Beauvilliers”. Foi
a partir deste ponto que estabelecimentos deste tipo começaram a
multiplicar-se e a evoluir, permitindo à população consumir refeições prontas
fora de casa, de acordo com os seus gostos e possibilidades económicas.
 Foi a partir desta fase que o conceito de Restaurante se foi especificando,
conforme as necessidades e conveniências dos clientes. Assim, foram surgindo
os conceitos de “Snack-bar”, “Self-service”, “Cantinas”, Cervejarias,
Marisqueiras, Cafés, Pastelarias, etc.
1.2 Restaurantes e suas Tipologias
A escolha da ida a determinado tipo de restaurante poderá basear-se em vários factores:
 Status: para ver quem frequenta um determinado restaurante e para ser visto
nesse mesmo local, de modo a obter um reconhecimento social.
 Ambiente: o factor atractivo encontra-se na peculiaridade do local, no estilo
interessante ou inovador do mesmo, na atenção ao cliente dada pelos
funcionários, na decoração e música e no seu público.
 Ementa: preparação de iguarias interessantes, tradicionais ou inovadoras,
atendendo sempre o público-alvo.
 Curiosidade: pela inovação, publicidade feita através de jornais e revistas ou
opinião de amigos.
 Preço: através da relação qualidade/preço ou custo/benefício.
 Chefe de Cozinha: famoso ou destaque, tornando-se o principal atractivo e
meio publicitário do restaurante.
 Tipo de execução de Serviço: diferenciado ou com atenção aos detalhes.
Desta forma, os Restaurantes podem ser qualificados sob várias tipologias,

nomeadamente tendo por factores base a sua relação qualidade/preço, o tipo de iguarias que
servem e o tipo de serviço que oferecem.
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Quanto à sua relação qualidade/preço, são qualificados da seguinte forma:
 Económicos:
 Vendem produtos acessíveis economicamente
 Serviço ágil e estandardizado
 Nesta tipologia incluem-se: Restaurantes de Fast Food, de entregas ao
domicílio, cafés, quiosques, restaurantes que servem comida a peso
 Moderados:
 Tipo de serviço e/ou ementas mais elaboradas
 Neste tipo de restaurantes, os Chefs criam e assinam os pratos que são
incluídos nas Ementas
 Nesta tipologia incluem-se: Bistros, Cozinha contemporânea e
internacional
 Familiares:
 Público abrangente, desde crianças a idosos
 Existe uma maior exigência na qualidade e quantidade dos produtos
uma vez que o seu público-alvo procura geralmente um bom nível de
relação qualidade / preço
 Nesta tipologia incluem-se: Pizzarias, Cantinas, Churrascarias, Casual
dinning
 De Luxo:
 Qualidade de Excelência em todas as iguarias servidas e no tipo de
serviço utilizado, caracterizando-se pela particular atenção aos
detalhes
 São os mais sofisticados e requintados no mercado
 Aqui trabalham os grandes Chefs de cozinha ou Restaurateurs com
mais destaque a nível Mundial
 Nesta tipologia incluem-se: Restaurantes gastronómicos e luxuosos
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Quanto ao tipo de iguarias que servem, podem ser qualificados segundo as seguintes
tipologias:
 Tradicional:
 Possui uma Ementa extensa com variedade de iguarias
 A preparação das iguarias é feita de modo a ter uma aceitação geral
 Tem um público ecléctico
 Possui uma decoração e utensílios simples
 Internacional:
 Locais com fama social e hotéis de luxo
 Alto nível de cuidado na escolha das instalações e da sua decoração
 Tem um serviço requintado, com alto nível de atenção aos detalhes
 Geralmente possuem um Chef com reconhecimento internacional
 A sua Ementa tem poucas variações e segue uma linha de processos de
culinária reconhecidos e consagrados internacionalmente
 Possui uma Carta de Vinhos variada, com vinhos de diversas regiões,
produtores e safras.
 Gastronómico:
 Caracteriza-se por ter um Chef de cozinha de renome, reconhecido
internacionalmente, sendo geralmente o dono do estabelecimento
 A Ementa possui grandes níveis de inovação e originalidade
 Possui uma equipa de cozinha e de Sala muito profissional, treinada sob o
objectivo de providenciar um Serviço de Excelência
 Os Vinhos são um dos pontos de aposta de este tipo de estabelecimentos
de restauração, uma vez que possuem uma variada garrafeira e
profissionais especializados na área, os sommeliers
 Utilizam-se produtos inovadores em restauração, nomeadamente menus
de degustação, em que o Chef sugere a prova de iguarias em determinada
sequência, sempre acompanhadas dos vinhos mais apropriados
 Possuem um nível de rotatividade de clientes baixo por dia, uma vez que
as refeições demoram mais tempo do que noutro tipo de restaurante
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 Especialidades:
 Um restaurante de especialidades foca-se em determinado produto,
método de preparação, país ou região. Desta forma apresentam ementas
restritas dentro dessa especialidade, apostando na qualidade daquilo a
que se propõe executar
 Como exemplos mais específicos, sublinham-se:
 Restaurantes Grill: casas especializadas em grelhados, com um
produto diferenciado, serviço a la carte, guarnições bem
preparadas e vasta mesa de entradas.
 Brasserie: conceito de restaurante originário da zona da Baviera,

que consiste na divisão do espaço em dois salões: um para
refeições e outro para consumo de bebidas. Servem-se
maioritariamente petiscos e têm grande variedade de bebidas.
 Fusion Food: são restaurantes especializados no serviço de

iguarias fruto de experiências de misturas de alimentos e métodos
de confecção de culturas diferentes. Neste tipo de restaurantes
apela-se aos sentidos e à mistura menos comum de sabores.
 Típicos: podem ser especializados no tipo de culinária realizado

em determinado país, região ou métodos de confecção específicos
de determinada cultura.
 Fast Food: Restaurantes que se caracterizam pela rapidez e

simplicidade na confecção das refeições e do seu serviço. Dentro
deste tipo de restaurantes incluem-se: as Coffee Shops (ex:.
Mug&Beans, Starbucks), os cafés, os Franchisings (ex:. KFC,
Mimmos, Spurs) e os restaurantes Self-service.
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 Colectividades:
 Tipo de restaurantes localizados em áreas comerciais ou industriais e que
produzem refeições em larga escala, possuindo uma ementa variada e um
serviço simples, sendo que na maioria dos casos o cliente se serve a si
próprio.
 É dentro desta tipologia que se encontram a maioria dos restaurantes de
buffet e empresas de catering para grande escala.
 Outros:
 Incluem todos os tipos de estabelecimentos não citados acima, ou seja:
casas de chá, casas especializadas em doçaria, em sumos e bebidas
saudáveis, gelatarias, e casas nocturnas.
1.2.1 Tendências Actuais e de Futuro
 Como citado acima, fazer uma refeição fora de casa significa muito mais do
eu a satisfação de uma necessidade básica. Escolhe-se o restaurante pelo
tipo de comida que serve, pela forma como é apresentada, pelo ambiente e
aspecto, pela localização, pelo status social que representa, pela relação
qualidade/preço, entre outros.
 Desta forma, actualmente verifica-se uma procura cada vez mais
especializada por experiências, momentos de prazer à volta de uma mesa,
degustando sabores. Veja-se como exemplo:
Restaurantes Japoneses – Sushi/Sashimi
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Restaurantes de Nouvelle Cuisine e Restaurantes de Comida Saudável, com refeições

Fusion Food. baixas em calorias
Reinvenção do conceito de Restaurante

fast-food, assumindo as características e
os potenciais malefícios para a saúde,
devido aos maiores níveis de gordura e
açúcar na comida, optando por vender o
sabor e o conforto que este tipo de
comida oferece.
Vegetarianos
Bares especializados em determinado tipo de bebidas – Gin, Vinhos, Cocktails
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1.3 Profissionais de Restauração: Hierarquia e Funções
 A definição dos direitos e deveres dos elementos que compõem uma equipa
são essenciais no estabelecimento de uma hierarquia de trabalho. Assim,
torna-se essencial que cada membro saiba as suas funções e o que é esperado
dele de modo a que se obtenha um melhor nível de produtividade através da
utilização eficaz dos recursos humanos da empresa.
 Hierarquia Profissional na Sala
 Director de Restaurante
 Profissional altamente qualificado que assegura toda a gestão
do restaurante, orienta e supervisiona todas as secções com a
colaboração do Chefe de Sala.
 Sendo a figura máxima do Restaurante, deve acompanhar o
funcionamento dos serviços especiais ou eventos, o
movimento de receitas e despesas e elaborar planos gerais de
gestão de meios humanos e materiais.
 Deve certificar-se que todos os inventários periódicos são
efectuados e analisados, que a manutenção correcta a todos
os móveis e utensílios é efectuada e que todos os stocks dos
produtos a serem consumidos são repostos.
 Chefe de Sala
 Compete-lhe toda a organização e orientação dos serviços no
restaurante, copa, cave-de-dia e cafetaria.
 Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do
pessoal que supervisiona a assegura-se que todas as
actividades são cumpridas correctamente.
 Verifica a apresentação dos funcionários e supervisiona todo o
mise-en-place e decoração da sala.
 Explica toda a sequência de serviço, bem como o processo de
confecção de todas as iguarias a serem servidas.
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 Recebe os clientes acompanhando-os às mesas para que lhes

seja tirado o pedido.
 Analisa inventários periódicos das condições dos materiais
existentes na sala.
 Deve ter conhecimentos de línguas e de regras de etiqueta e
protocolo.
 Subchefe de Sala
 É o colaborador mais directo do Chefe de Sala, sendo o
profissional que o substitui na sua ausência.
 Elabora os inventários periódicos de verificação da condição
dos materiais e utensílios do restaurante.
 Supervisiona todo o serviço de mise-en-place e, sempre que
necessário, auxilia o escanção no serviço de vinhos.
 É um profissional com conhecimentos aproximados dos do
Chefe de Sala, devendo também ter conhecimentos de
idiomas e de vinhos.
 Escanção
 Deve ter um conhecimento profundo de todas as bebidas
existentes no restaurante, as suas características,
temperaturas e modo como devem ser servidas.
 É da sua competência oferecer os aperitivos e digestivos aos
clientes e aconselhar os vinhos indicados para as iguarias
escolhidas.
 Domínio das técnicas de bar e serviço de bebidas alcoólicas e
não-alcoólicas.
 Deve ainda ter os conhecimentos necessários para substituir,
se necessário, o sub-chefe de sala.
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 Empregado de Mesa de 1ª.

 Deverá possuir conhecimentos profundos sobre todos os tipos
e regras de serviço, hierarquia profissional, tempo e métodos
de confecção de cada iguaria, bem como sobre molhos e
guarnições e serviço de bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
 Encarrega-se da qualidade e proporcionalidade dos arranjos
decorativos das mesas e do mise-en-place, verificando se tudo
se encontra em ordem antes do início do serviço.
 Deve ter conhecimento da arte de trinchar e flamejar.
 Empregado de 2ª.
 Deve ter conhecimento do tempo e modo de confecção das
iguarias, de como servir e limpar os pratos, os molhos, os
vinhos e outras bebidas.
 Efectua tarefas mais logísticas, nomeadamente a colocação do
mise-en-place, a limpeza e verificação de todos os utensílios
utilizados durante o serviço e a arrumação e organização de
aparadores e carros ou mesas de serviço.
 Após as refeições, efectua a arrumação do restaurante.
 Estagiário ou Aprendiz
 A sua função é auxiliar os outros funcionários nas tarefas que
lhes forem pedidas, de forma a ir adquirindo o conhecimento
suposto e necessário ao longo do seu período de estágio.
 Hierarquia Profissional na Cozinha
 A hierarquia na Cozinha foi criada para facilitar as tarefas do dia-a-dia,

dividindo os cozinheiros conforme a sua experiência e conhecimentos
em praças ou secções com funções diferentes.
 A hierarquia na cozinha é feita da seguinte forma:
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 Chef Executivo
 Experiência profissional extensa
 Formula os menus e supervisiona os parâmetros e a qualidade
de tudo o que é confeccionado na cozinha
 Possui um papel administração e de gestão da cozinha e
economato
 Chef de Cozinha
 Planifica todos os trabalhos semanal e mensalmente.
Coordena e orienta todos os trabalhos e supervisiona todos os
outros chefs.
 Necessidade de ter capacidade de inovação e criação
 Sous Chef
 É o braço direito do Chef de Cozinha, substituindo-o na sua
ausência
 Responsável por orientar os outros Chefs e pelo
supervisionamento dos mesmos
 Chef de Partie
 Responsável por uma das secções de cozinha (ex:. Secção da
carne, peixe, vegetais,…)
 Coordena o Demi-chef de Partie
 Demi-chef de Partie
 É directamente supervisionado pelo Chef de Partie
 Responsável por cumprir funções numa determinada secção
da cozinha
 Commis Chef
 É um chef principiante, ainda com pouca experiência
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 Efectua trabalhos mais simples mas extremamente

necessários na cozinha (ex:. Cortes de vegetais, preparação
básica de carnes e peixes,…)
1.4 Grooming e Uniformes

O aspecto dos funcionários de qualquer estabelecimento de Hotelaria e Restauração é
uma das faces mais importantes da empresa. Os funcionários são sempre as primeiras pessoas
a serem identificadas pelos clientes, aquando a sua chegada ao estabelecimento. Desta forma,
o seu aspecto deve ser cuidado e uniformizado de modo a poderem ser identificados
facilmente e a inspirar confiança nos produtos e serviços providenciados.
1.4.1 Parâmetros e Atenção aos Detalhes
Cabelo
 O cabelo deve estar limpo, penteado e permitir o contacto visual

 As franjas devem ser curtas, com um comprimento até às sobrancelhas, ou presas com
molas pretas de modo a descobrirem a cara
 Cabelos pintados ou com madeixas devem estar bem tratados e não devem ser de
cores demasiado chamativas (ex.: vermelho, rosa, azul…)
 Penteados demasiado assimétricos, parcialmente rapados com padrões ou designs não
são permitidos
 Gel, spray ou mousse para o cabelo podem ser usados mas não em demasia, para que
o cabelo mantenha um aspecto limpo
 Se o cabelo tiver um comprimento longo, abaixo dos ombros, tem que ser preso com
elásticos, molas ou bandeletes de cor preta, de um modo profissional
 Tranças são permitidas desde que bem tratadas e penteadas
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Pelo Facial
 Qualquer tipo de pilosidade facial não é permitido, incluindo barba, bigode, “moscas”,
pêras ou patilhas demasiado longas. Desta forma, a barba deve ser feita todos os dias
de modo a manter um aspecto limpo e higiénico
Acessórios
O uso de joalharia é potencialmente perigoso quando se opera com determinados

equipamentos de catering ou se está em contacto com produtos alimentares. Assim:
 Brincos são permitidos mas devem ser pequenos, nunca passando o lóbulo da orelha e
devem ter um design discreto e elegante. Desta forma, o uso de argolas e brincos
grandes e pendentes não é permitido;
 O uso de anéis não é permitido, excepto de alianças;
 Fios e pulseiras podem ser usados desde que não visíveis;
 Os relógios devem ser discretos, preferencialmente com o mostrador pequeno e a
bracelete de cor escura;
 Os cintos devem ser pretos, de pele, simples, com corte clássico e com uma fivela
pequena;
 Não é permitido o uso de óculos com lentes escurecidas;
 Tatuagens e piercings não devem ser visíveis;
 Carteiras, telemóveis ou quaisquer outros objectos de tamanho considerável não
podem ser transportados nos bolsos, se visíveis
Maquilhagem e Cosmética
 Maquilhagem pode ser usada mas não em quantidade excessivas, de modo passar
uma imagem limpa e profissional
 Desodorizante tem que ser SEMPRE usado
 Perfumes, águas de colonia e after shave têm que ter um cheiro discreto e ser usados
com moderação
 As mãos devem estar sempre limpas e as unhas curtas, sem uso de verniz de cores
fortes
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Uniformes
 São geralmente fornecidos pela empresa, sendo a manutenção do seu bom estado da
inteira responsabilidade do colaborador, devendo estar sempre limpos e bem
engomados
 Como propriedade da empresa, é proibida a sua utilização fora do contexto de
trabalho
 Variam consoante o estabelecimento de Hotelaria e Restauração ou o evento e os
requerimentos do cliente. No entanto, de forma geral, consistem em calças e sapatos
pretos de estilo clássico, camisa branca, gravata e/ou lenço
 Os sapatos devem ser pretos, estilo clássico, fechados de modo a cobrir a parte
superior do pé, não devem ter salto, estar sempre limpos, bem engraxados e em bom
estado
O Colaborador ideal Dinâmico
Positivo Sociável
Educado Sorridente, Sempre

pronto a Ajudar
Confiante
Assertivo
Proactivo
Focado na Satisfação do Flexível
Cliente
Trabalhador de Equipa
Com Boa Apresentação
Com Atenção aos Detalhes
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1.4.2 Pontos a ter em conta para um Serviço de Excelência
 Para poder providenciar um serviço consistente de excelência, com atenção aos

detalhes e adequado às necessidades dos seus clientes, é necessário:
 Antes do início do serviço, verificar sempre se o mise-en-place foi colocado
correctamente, bem como se todos os talheres e copos estão polidos de modo
a não deixar passar nenhuma marca ou mancha nos utensílios
 Tratar cada cliente como um individuo único com necessidades específicas que
serão satisfeitas e, se possível, antecipadas sempre com um toque pessoal
 Resolver qualquer problema ou situação que possa surgir relacionada com o
cliente, nunca dizendo não e oferecendo sempre uma alternativa
 Providenciar um serviço personalizado que faça com que cada cliente se sinta
valorizado e especial
 Em caso de evento, estar completamente informado sobre a natureza dos
menus e produtos servidos, das possíveis alergias alimentares e do tipo de
serviço usado
 Manter o contacto visual, sendo educado e sorridente e mostrando-se
disponível para servir o cliente, zelando pelo seu bem-estar
 Manter uma conversa atenta e discreta com o cliente, de modo a enfatizar um
serviço personalizado
 Ajudar os clientes a sentarem-se, aquando a sua chegada, verificando se
existem algumas necessidades especiais e a ter em conta
 Coordenar o serviço de modo que todos os clientes da mesma mesa sejam
servidos ao mesmo tempo, independentemente da sua preferência e relação
aos menus
 Servir qualquer tipo de bebida num período máximo de 2 minutos
 Surpreender o cliente, inovando e prestando o melhor serviço possível, de
modo a que as expectativas do cliente sejam excedidas e a que o evento seja
inesquecível
A Fazer:
 Servir os pratos pelo lado esquerdo do cliente, no sentido dos ponteiros do relógio
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 Limpar os pratos pelo lado direito do cliente, no mesmo sentido, tendo em conta
os movimentos de quem está ao seu redor de modo a evitar acidentes
 Servir todas as bebidas, incluindo o café e chá, do lado direito do cliente
 Mover-se sempre no sentido dos ponteiros do relógio à volta da mesa
 Limpar os pratos e facas de pão pela esquerda
 Verificar sempre se existem clientes com requisitos alimentares específicos na sua
mesa
 Manter os pratos estáveis e sempre ao mesmo nível, não movimentando muito as
mãos durante o transporte dos mesmos da cozinha para a mesa
 Ouvir cada briefing com atenção, tirando dúvidas se necessário
 Estar constantemente alerta para as necessidades do cliente, prestando um
serviço personalizado e atencioso
A Não Fazer:
 Nunca começar a limpar a mesa antes de todos os convidados terem terminado

 Colocar os dedos nos copos, agarrando-os sempre pelo pé
 Carregar ou levantar qualquer objecto que seja demasiado pesado ou que cubra o seu
anglo de visão
 Servir café, chá ou qualquer bebida quente numa chávena que já esteja em cima da
mesa. Retire-a sempre, sirva lentamente e volte a pousá-la em cima da mesa
 Nunca voltar a colocar algo em cima da mesa que tenha sido anteriormente retirado
 Nunca pousar garrafas de vinho na mesa, aquando a sua abertura
 Nunca servir demasiado os copos de vinho. O vinho branco deve ser servido até cerca
de metade do copo e o vinho tinto um pouco acima de 1/3
 Nunca se sentar ou encostar dentro da sala ou juntar-se em grupos a conversar
 Nunca dizer palavrões ou ser mal-educado com os clientes. Se surgir alguma situação
complicada, informe sempre o seu manager ou team leader
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1.5 Funcionamento do Restaurante
 O funcionamento do Restaurante obedece a regras são reforçadas através da

prática e experiência do dia-a-dia e que todos os seus funcionários devem
conhecer.
 Regras-base de Serviço:
 Os circuitos de serviço são feitos pela direita, salvo raras excepções.
 O transporte de material (limpo ou sujo) deve ser feito com o cuidado

necessário por parte do funcionário, sendo que este se deve
preocupar em olhar sempre em frente, de modo a evitar choques que
podem decorrer em acidentes ou desperdício de vidros e louças.
 Quando se efectua o transporte de louças limpas, nomeadamente

pilhas de pratos (que não devem exceder as 20 unidades), devem
proteger-se com um guardanapo de serviço, dobrado em triângulo, de
modo a evitar que se encostem ao casaco do empregado ou a outro
objecto. O guardanapo deve ser firmado em duas das pontas na base,
ou seja, no primeiro prato para que o transporte seja mais seguro,
higiénico e estético.
 O transporte de pratos já empratados deve efectuar-se com cuidado e

firmeza, de modo a que os alimentos não deslizem no prato, tendo em
atenção a posição dos polegares que devem só tocar ligeiramente o
mesmo e estar posicionados o mais longe dos alimentos possível.
 O transporte de travessas muito quentes deve ser efectuado com

panos ou bandejas, de modo a evitar queimaduras e acidentes.
 O transporte de copos deve ser efectuado em bandejas ou carros

devidamente limpos e forrados de modo a não escorregarem.
 Os copos devem levantar-se pegando no pé, de modo a não deixar

manchas no vidro. Se o copo não tiver pé, deve ser agarrado pela
base.
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 Os talheres limpos devem ser transportados em bandejas ou

tabuleiros apropriados, sendo que nunca se deve tocar com as mãos
na parte utilizada para levar os alimentos à boca.
 As toalhas e guardanapos devem ser transportados em cestos ou

carrinhos adequados para o efeito.
 Ao levantar quaisquer louças da mesa, há que ter em atenção a

produção de ruídos, e a limpeza deve ser sempre feita por trás do
cliente, de modo a que este não veja directamente a organização dos
mesmos e dos restos de comida.
 Todas as conversas necessárias ao serviço entre os funcionários devem

ser num tom de voz que não incomode os clientes.
 Durante o serviço, os funcionários não se devem juntar em grupos na

sala, uma vez que este comportamento inspira falta de atenção e
profissionalismo.
 Os funcionários devem sempre estar informados sobre os pratos que

serão servidos e a sua composição e processo de confecção
 No caso de existirem crianças como clientes, devem colocar-se à mesa

cadeiras adequadas ou almofadas, de modo a que possam estar
sentadas confortavelmente.
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2. Preparação e Serviço de Mesa

A Preparação da Sala e do Serviço é o grande factor que define a eficiência e o nível de
qualidade de um estabelecimento de Hotelaria ou Restauração. A Preparação e Planeamento é
uma fase fundamental para o sucesso. Desta forma existe um conjunto de pontos a ter em
conta:
 Definição de processos de organização de equipa, material e tipos de serviço

 A organização e disposição da sala
 Limpeza dos espaços (sala, cozinha, esplanada, casas de banho, espaços
anexos)
 Organização em locais apropriados e correcta disposição do material
necessário
 Preparação da sala (set-up) com o mise-en-place definido
2.1 Preparação da Sala (Set-up)
2.1.1 Material de Restauração e suas Funcionalidades
 Mesas
 Podem ser de várias formas e tamanhos: rectangulares, quadradas,
redondas, ovais ou de pé alto/cocktail.
Mesa Rectangular – usada normalmente no Mesa Quadrada – usada normalmente no

interior e em áreas de esplanada, em média interior e em áreas de esplanada, com
com capacidade para 6 a 8 pessoas. capacidade para 4 pessoas.
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Mesa Redonda – usada normalmente em Mesa Oval – usada maioritariamente em

áreas de interior e em situação de Eventos. áreas de interior e em situação de Eventos.
Pode ter diferentes tamanhos, sendo que Pode ter diferentes tamanhos, mas em média
geralmente abarcará o número mínimo de 6 é longa, abarcando entre 6 e 12 pessoas.
pessoas e máximo de 12.
Mesa de Pé Alto/Cocktail – usada maioritariamente em

Recepção de Eventos e Cocktails, sendo distribuídas pela
sala para, em cima da mesma, serem pousados copos,
pequenos snacks e artigos decorativos.
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 Cadeiras
 Podem ser de várias formas e tamanhos e a sua quantidade na sala é
definida pelo número de clientes espectável no Restaurante ou em
Evento.
Exemplos de Cadeiras usadas em estabelecimentos de Restauração e Bebidas e em Eventos –

as cadeiras podem ser de variados designs e formas, sendo sempre colocadas à volta das
mesas, de modo simétrico e proporcional, de modo a acomodar confortavelmente os clientes.
Exemplos de Bancos de Bar/Balcão – estes bancos de pés altos são usados geralmente para
colocação junto as zonas de Bar, de modo a que o cliente fique confortavelmente sentado à
altura do balcão.
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 Capas para Cadeiras

 São usadas especialmente em Eventos ou Restaurantes temáticos, de
modo a decorar e embelezar a sala.
Exemplo de Capas para decoração de Cadeiras
 Toalhas
 As toalhas devem ser sempre colocadas da mesma forma na mesa de
modo a ficarem direitas e uniformes, a tocar ligeiramente o chão se
forem compridas.
Toalhas para Mesas Redondas – geralmente são

compridas de modo a cobrirem as pernas da mesa.
Quando colocadas, há que ter em atenção que devem
ficar só a tocar ligeiramente o chão uniformemente a
toda a volta.
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Toalhas para Mesas Rectangulares ou Quadradas – geralmente em contexto de restaurante são

utilizadas toalhas mais curtas, da forma da mesa. Em contexto de eventos formais, normalmente
utilizam-se toalhas que cubram totalmente as pernas da mesa, principalmente em mesas de
conferência e de apoio, como é possível ver na imagem da direita.
 Guardanapos
 Os guardanapos podem ser de várias cores e dobrados de variadas
maneiras. A escolha cabe ao manager do evento ou estabelecimento
de restauração. Assim, abaixo encontram-se alguns dos exemplos mais
comuns.
25
 Pratos
 Em função do set-up e do tipo de serviço escolhidos, os pratos podem
ser ou não colocados na mesa desde o início da refeição. Os pratos
podem assumir várias cores e designs e o seu tamanho varia em
função da quantidade de porções servidas, sendo que seguem
geralmente as características abaixo descritas.
Prato de Serviço ou Sousplat – É utilizado como Prato de Pão – É o prato mais pequeno
base e elemento decorativo, sendo que que é colocado na mesa, do lado
normalmente se servem em cima deste, todos esquerdo de cada cliente, onde lhe é
os outros pratos. Pode também ser retirado da servido o pão.
mesa aquando o começo do serviço.
Prato Fundo (à esquerda) e Taça de Sopa (à direita) – São usados maioritariamente para as
entradas, nomeadamente para a sopa e para pratos que sejam servidos em forma líquida.
26
Prato raso para Entradas – Utilizado

para entradas sólidas. Tem um Prato Principal – É o prato com maior
diâmetro médio, sendo maior que o diâmetro servido na mesa, uma vez que é nele
prato de pão e menor que o prato que é servida maior quantidade de comida.
principal, devido à quantidade de
comida que é normalmente servida no
mesmo.
Prato de Sobremesa – Tem um

diâmetro médio e é utilizado para o
serviço da sobremesa ou queijos.
27
 Talheres
 Todos os Talheres se diferenciam pela sua forma, tamanho e função.
 Colheres
Colher de Sopa
Colher de Sobremesa
Colher de Chá
Colher de Café
Expresso
Colher de Galão – Tem como Colher de Serviço – São colheres com

característica principal o longo grandes proporções para serviço de
comprimento do seu cabo e é refeições.
utilizada para copos longos,
nomeadamente para o serviço de
galões ou chá gelado.
28
 Facas
Faca de Carne
Faca de Peixe
Faca para Entradas
Faca de manteiga – Utilizada para

barrar a manteiga ou os patês no
pão. É colocada em cima do prato
de pão.
Faca e Garfo de Serviço – Utilizados Faca para Pão – Utilizada para o corte de
normalmente para o corte de pão.
carnes na mesa.
29
 Garfos
Garfo de Carne
Garfo de Peixe
Garfo de Sobremesa
Garfo para Escargot – Caracteriza-se
por possuir apenas dois dentes. É
apenas utilizado para servir escargot
ou caracóis.
Garfo para Fondue – Caracteriza-se Garfo para Ostras – Caracteriza-se por

por possuir dois dentes, ser longo e possuir três dentes e um aspecto
fino. curvilíneo, como uma colher.
Pinça para Mariscos – Caracteriza-se

por possuir dois dentes pequenos e
um cabo longo.
30
 Copos
 Os copos necessários para um set-up regular completo são: copo de
água, copo de vinho branco, copo de vinho tinto e flute de champagne.
Flute de Copo Copo de Copo de

Champagne de Água Vinho Tinto Vinho Branco
 O copo de água com pé pode

ser substituído por um tumbler.
31
 Galheteiros ou Saleiros e Pimenteiros

 Que incluem normalmente
recipientes para azeite, vinagre,
sal e pimenta (caso do
galheteiro) ou apenas sal e
pimenta.
 Ementas
 Lista de pratos e bebidas que o
cliente poderá escolher, caso
se encontre num restaurante
ao evento à la carte.
 Bandejas
 São um elemento essencial
para o serviço, uma vez que
tornam muito mais prático o
transporte da maioria dos
outros materiais usados.
32
 Rechauds ou Placas eléctricas

 Utilizadas para manter os alimentos
quentes, prontos a consumir. São
normalmente utilizadas em serviços
de buffet.
 Sistemas de Luz e Som

 Devem estar sempre operacionais de modo a se obter o ambiente
desejado.
 Artigos Decorativos
 De modo a embelezar a sala,
normalmente utilizam-se velas,
flores e outros objectos que são
dispostos nas mesas e nas paredes.
33
2.1.2 Processos
A definição de Processos em Hotelaria e Restauração é essencial, uma vez que o

sistema de serviço é repetido muitas vezes e deve ser rápido, eficaz, profissional e de
qualidade. Desta forma, são estabelecidas regras para o set-up e mise-en-place da sala a ser
sempre seguidas. Todos os colaboradores devem estar bem informados sobre todas as suas
funções e processos a seguir, nomeadamente nos seguintes pontos:
 Número de lugares e definição da disposição de mesas e cadeiras na sala

 Locais de armazenamento de todos os materiais necessários
 Definição do mise-en-place, que variará em função dos menus servidos
 Percursos de entrada e saída da cozinha, bar e garrafeira
 Ordem de Serviço
 Definição das suas funções específicas
2.2 Mise-en-place
Mise-en-place é uma expressão de francesa que significa literalmente “colocar no

lugar”, ou seja, preparar o local para o que irá acontecer. Assim, é usada para definir o
conjunto de objectos e utensílios necessários à refeição e a sua disposição na mesa.
O mise-en-place de um estabelecimento de restauração ou evento é definido e

adaptado consoante as ementas que são servidas, existindo regras de hotelaria gerais
definidas para a aplicação do mesmo.
2.2.1 Tipos de Mise-en-place
 Os tipos de mise-en-place variam consoante a ementa a servir e o tipo de serviço a

praticar. Desta forma, existem dois tipos gerais:
34
 Mise-en-place de serviço à la carte

 O serviço à la carte ou à carta consiste na escolha, através da ementa, de
todos os pratos pelo cliente. Assim, uma vez que o funcionário só saberá o que
o cliente vai consumir depois da sua chegada, a mesa é preparada com um
mise-en-place básico, que inclui: o garfo e faca de carne (talheres base), o
prato de pão, a faca de manteiga, o copo de vinho tinto, o copo de água, o
saleiro e pimenteiro e o número da mesa (se existir).
 Mise-en-place de serviço de mesa redonda

 Geralmente este mise-en-place é utilizado em eventos ou refeições onde a
ementa (ou cardápio) foi previamente definida. Desta forma: são colocados os
garfos e facas de carne e de peixe, a colher de sopa ou garfo e faca de entrada
em substituição, prato de pão, faca de manteiga, copos de vinho branco, vinho
tinto e de água, saleiro e pimenteiro e número de mesa.
35
2.2.2 Mise-en-place de Pequeno-almoço
 Os alimentos consumidos na primeira refeição do dia, o pequeno-almoço,

variam em função da cultura e região do Mundo. No entanto, os pequenos-
almoços mais usuais servidos por estabelecimentos de restauração são:
 Pequeno-almoço Continental
 Inclui: Café, Leite, Chá, Sumo de Laranja, pão e/ou torradas,
brioches e croissants, manteiga, compotas, mel e açúcar.







 Pequeno-almoço Inglês
 Inclui: Inclui os itens do pequeno-almoço Continental e ovos 3
minutos, mexidos ou estrelados, tomates e cogumelos
grelhados, bacon, salsichas, corn flakes ou outros cerais e
fruta.
36
 Devido ao facto de existirem diferentes alimentos a serem consumidos nestes

tipos de pequeno-almoço, os mise-en-place são adaptados conforme a
necessidade.
 Assim, para um mise-en-place de pequeno-almoço Continental é necessário:
1. Colocar a Toalha de modo a:

 Ficar uniforme na mesa
 Ficar à mesma distância do chão em todas as extremidades
 Ficar com o vinco central, se existir, centrado na mesa
2. Colocar as Cadeiras:
 De forma proporcional à volta da mesa, dividindo de forma
igual o espaço existente
3. Colocar os Pratos de Sobremesa:

 Centralizados à frente de cada cadeira
 Com a mesma distância entre todos
 Dividindo assim a mesa em partes iguais
4. Colocar a Faca de Sobremesa:

 Do lado direito do prato
 Com a parte cortante voltada para o prato, ou seja, para o
lado esquerdo, para evitar possíveis cortes
 À distância de um polegar do fim da mesa
5. Colocar o Prato de pão:

 Do lado esquerdo do Prato de Sobremesa
 A cerca de 3 centímetros do Prato de Sobremesa
6. Colocar a Faca de manteiga:

 Sobre o prato de pão, no canto direito do mesmo de modo a
que fique pousado nos últimos dois centímetros do mesmo
37
7. Colocar a Chávena e pires de Chá:

 Do lado direito da Faca de Sobremesa, sobrepondo a chávena
ao pires
8. Colocar a Colher de chá

 Do lado direito da chávena, sobre o pires
9. Colocar o Copo para água

 À frente da faca
10. Colocar o Copo para sumo

 À direita do copo de água
11. Colocar o Guardanapo

 Sobre o prato de sobremesa
12. Colocar o Açúcar

 Em frente ao prato
38
 Para um mise-en-place de pequeno-almoço Inglês são necessários os

utensílios acima, sendo acrescentados os seguintes:
1. Saleiro e Pimenteiro
 Colocado à frente do prato principal, ao lado do açúcar
2. Prato principal
 Substituindo o prato de sobremesa
3. Taça para cereais

 Colocada sobre o prato principal
4. Faca de carne
 Substituindo a faca de sobremesa
5. Colher de sobremesa
 Colocada ao lado direito da faca de carne
6. Garfo de carne
 Colocado do lado esquerdo do prato principal
39
2.2.3 Mise-en-place de almoço ou jantar
 Uma vez que, como referido acima, o mise-en-place é adaptado consoante a ementa a
ser servida, consideremos os menus abaixo e a adaptação do mise-en-place para cada
um deles.
Menu
 Salmão ao molho de Gengibre com creme de

Maça
 Galinha recheada com Batata-doce
 Cheesecake de Frutos Vermelhos
 Utensílios necessários:
 Faca de Carne  Faca de Manteiga
 Faca de Peixe  Copo de Água
 Garfo de Carne  Copo de Vinho Branco
 Garfo de Peixe  Copo de Vinho Tinto
 Colher de Sobremesa  Guardanapo
 Garfo de Sobremesa  Saleiro e Pimenteiro
 Prato de Pão  Prato Principal
 Execução:
 Todos os utensílios devem ser colocados como mostra a imagem abaixo, tendo
em conta os seguintes pontos: Todos os talheres e pratos devem ser
colocados, a cerca de um polegar de distância do fim da mesa e os talheres de
carne e de sobremesa devem ficar colocados a cerca de 1cm do prato
principal.
40
Menu
 Sopa de Vegetais
 Misto de Carne com batata assada
 Pudim de caramelo
 Faca de Carne  Copo de Água
 Garfo de Carne  Copo de Vinho Branco
 Colher de Sopa  Copo de Vinho Tinto
 Faca de Manteiga
 Execução:
 Todos os utensílios devem ser colocados na posição em que a imagem abaixo
mostra, sendo de ressalvar o facto de só ser utilizado um talher para o prato
de entrada, a colher de sopa.
1
Menu
 Folhadinhos de carne
 Atum grelhado com vegetais
 Sorvete de chocolate com raspas de bolacha
 Faca de Peixe  Faca de Manteiga
 Garfo de Peixe  Copo de Água
 Garfo de entrada  Copo de Vinho Branco
 Faca de entrada  Copo de Vinho Tinto
 Execução:
 Todos os utensílios devem ser colocados na posição em que é mostrado na
imagem abaixo, ressalvando-se a utilização dos talheres de peixe para o prato
principal e os talheres de carne de entrada.
1
2.3 Tipos de execução de Serviço

A execução do Serviço de mesa varia em função:
 do tipo de Restaurante
 da preferência dos responsáveis do restaurante ou da sala
 das características do espaço do estabelecimento
Existem cinco tipos de execução do serviço:
 Serviço à Francesa
 Serviço à Inglesa directo
 Serviço à Inglesa indirecto
 Serviço à Russa
 Serviço à Americana
2.3.1 Serviço à Francesa
o Características:
 Caracteriza-se pela formalidade e requinte
 É utilizado maioritariamente realizado em ocasiões especiais,
nomeadamente casamentos, bodas, noivados, ocasiões protocolares
de Estado, eventos formais de empresas
 Todos os lugares à mesa são identificados com porta cartões
(placement), onde consta o nome de cada convidado à frente do local
onde deve se sentar
 No mise-en-place é colocado um prato de serviço ou sousplat em
todos os lugares da mesa
 Todos os convidados são servidos individualmente à mesa pelo
empregado
 Em média, cada empregado de mesa deve servir seis convidados para
que o nível e excelência do serviço se mantenha
 As travessas, os pratos e copos devem ser de material nobre, ou seja
porcelanas, prata ou vidro de qualidade
1
 É dada uma grande importância à aparência e decoração dos

alimentos
 Todos os funcionários devem estar elegantemente vestidos (fato preto
smoking) e de preferência usar luvas brancas.
 A decoração da sala e mesas é requintada, tendo atenção à altura dos
arranjos, para que não atrapalharem a visão e a conversa dos
convidados.
 O primeiro cliente a ser servido é o convidado especial
 Os anfitriões são sempre os últimos a serem servidos
 O empregado de mesa deve começar o serviço pela senhora que
estiver ao lado direito do anfitrião, depois as outras senhoras e, por
último, a anfitriã.
 Em seguida, serve-se o senhor que estiver sentado à direita da anfitriã,
depois os outros senhores, e, por último, o anfitrião.
 Aguarda-se que a anfitriã ou o anfitrião levante o seu talher para se
começar a refeição, a não ser que ela ou ele autorizem previamente,
para a comida não arrefecer.
o Execução:
1. Coloca-se um prato aquecido para comidas quentes ou frio para comidas
frias, em cima do sousplat ou prato de serviço, em frente ao cliente. Este
movimento é feito com a mão direita, pelo lado direito do cliente.
2. Recolhe-se o serviço da cozinha, ou seja, os pratos a serem servidos,
verificando sempre se está tudo em ordem, pronto a ser servido, de modo
a não ocorrerem erros.
3. Protege-se a mão esquerda com o pano de serviço (ou lito) e transportam-
se as travessas ou pratos redondos na mesma mão
4. Na travessa colocam-se os talheres de serviço, com os cabos voltados para
o exterior, ou seja, para o cliente. Desta forma, este poderá fazer uso dos
talheres facilmente e servir-se a seu gosto.
5. Aproxima-se a travessa ao prato do cliente, pela sua esquerda, com o
cuidado necessário de modo a que não caia nenhum alimento ou pingo
fora do prato, para que o cliente se possa servir na quantidade que deseja.
2
6. Durante este processo, o empregado deve manter-se com a postura

correcta, ou seja, de pé com as pernas esticadas e os pés juntos,
ligeiramente curvado sobre a mesa, de modo a facilitar o serviço e a mão
direita levemente sobre as costas.
7. O cliente serve-se pegando nos talheres de serviço e voltando a pousá-los
na travessa da mesma forma que os encontrou, para que o empregado
possa servir da mesa maneira todos os clientes da mesa. O processo
repete-se da mesma forma, ao longo de todos clientes da mesa.
8. À medida que vão sendo servidos os diferentes pratos nas travessas, o
empregado tem que ir limpando os pratos sujos do que foi servido
anteriormente. Esta limpeza faz-se pela direita.
9. Todo o serviço é feito pela esquerda e limpo pela direita.
10. Antes de ser servida a sobremesa, retira-se o sousplat.
11. Posteriormente ao serviço da sobremesa, serve-se o café ou chá, licores
ou digestivos, chocolates e petit-fours.
2.3.2 Serviço à Inglesa Directo
Características:
 O mise-en-place efectuado para este tipo de serviço é preparado incluindo
sousplat, pratos, talheres, copos e guardanapos.
 É um serviço delicado, requerendo experiência por parte do empregado no
manuseamento dos talheres de serviço, uma vez que e este que serve todos os
clientes, um a um, desta forma.
Execução:
1. O empregado recolhe o serviço na cozinha

2. Verifica se o mesmo se encontra de acordo com o pedido
3. Apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo, aguardando a sua
aprovação
4. Após a aprovação, começa a servir utilizando os talheres de serviço, colher
e garfo.
3
5. A manipulação dos talheres é feita como se de uma pinça se tratasse,

agarrando os alimentos e pousando-os levemente no prato do cliente.
6. No serviço há que ter sempre em atenção os seguintes detalhes: o
alimento principal, a carne ou o peixe, são colocados sobre o lado direito
do prato.
7. Em seguida, colocam-se as guarnições, do lado oposto do prato, de modo
a criar um aspecto vistoso e agradável, sem muita mistura de alimentos e
cores no prato.
8. Quando existem molhos, devem ser colocados por fim, ao lado das
iguarias e nunca sobre as mesmas. Excepto se o alimento vier envolvido no
molho, e neste caso será colocado sobre a mesma.
9. Assim como no serviço à francesa, todas as iguarias são servidas pela
esquerda, e os pratos são limpos pelo lado direito do cliente.
2.3.3 Serviço à Inglesa Indirecto
Características:
 Neste tipo de serviço, efectua-se o mesmo mise-en-place que no serviço à
inglesa directo.
 O empregado faz uso de um carrinho ou mesa de apoio, chamado de
guéridon, onde traz as opções a serem servidas.
 Os pratos limpos não são colocados na mesa, mas sim no guéridon, sendo
servidas as porções no mesmo, depois da escolha do cliente, e posteriormente
colocados na mesa.
Execução:
1. O guéridon deve ser colocado o mais próximo da mesa possível, de modo
a que a visibilidade dos pratos e iguarias seja clara por parte o cliente.
2. O empregado transporta as iguarias a serem servidas, tendo os mesmos
cuidados acima referidos, e coloca-as no guéridon.
3. Coloca os pratos limpos e vazios no guéridon e apresenta as opções ao
cliente.
4
4. Serve o prato do cliente, no guéridon, com os talheres de serviço,

segurando a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.
5. Sempre posicionado de frente para a mesa, as iguarias são colocadas nos
pratos à vista do cliente.
6. Os pratos são colocados na mesa pela esquerda do cliente e limpos pela
sua direita, seguindo mais uma vez a execução de serviço acima descrita.
2.3.4 Serviço à Russa
Características:
 Este tipo de serviço tem como principal característica a sua morosidade e
complexidade
 Desta forma só se torna possível a sua execução com um elevado número de
funcionários e em refeições para pequenos grupos
Execução:
1. As peças são trazidas da cozinha, sendo que na maioria dos casos vêm
inteiras em travessas complexamente decoradas, e são apresentadas aos
clientes.
2. Colocam-se as peças sobre o guéridon.
3. Depois da observação das opções, o cliente escolhe o que deseja para a
sua refeição e as peças são trinchadas à sua frente e colocadas nas
travessas.
4. Posteriormente, são servidas à francesa.
5. Mais uma vez, todas as iguarias são servidas pela esquerda e os pratos
sujos limpos pela direita.
2.3.5 Serviço à Americana
Características:
 É o serviço menos complexo uma vez que as iguarias são empratadas na
cozinha e daí seguem directamente para as mesas, sendo servidas
directamente em frente aos clientes.
5
 É um serviço mais fluído é prático, uma vez que não é necessária a utilização
de objectos acessórios.
 O número de empregados necessários torna-se mais reduzido, uma vez que
não existe a necessidade de execução de tantas funções e é utilizado
normalmente para grandes grupos de convidados.
Execução:
1. Os pratos são sempre servidos pela direita e limpos pelo mesmo lado.
2. Serve-se água e vinhos ao cliente
3. Serve-se o pão pela esquerda no cliente, no seu prato de pão
4. Serve-se a entrada pela direita
5. Limpa-se a entrada pela direita
6. Voltam a servir-se bebidas, nomeadamente o vinho tinto precedendo o
prato principal
7. Serve-se o prato principal pela direita
8. Voltam a servir-se bebidas
9. Limpa-se o prato principal pela direita
10. Limpam-se os pratos de pão, galheteiros, manteigas e outros objectos
excedentes que possam estar em cima da mesa
11. Colocam-se os talheres em posição correcta para a sobremesa
12. Serve-se a sobremesa
13. Limpa-se a sobremesa
14. Serve-se café ou chá e petit-fours
 Tendo em conta que o serviço à Americana, por ser empratado, se torna mais eficiente
e rápido aquando a realização de grandes eventos, acaba por ser mais utilizado. Assim,
surgem ainda duas sub variantes de modo de servir:
Serviço de Equipa
 A cada mesa é atribuído um empregado de mesa responsável pela mesma

 Os pratos são servidos e limpos em equipa
 A cada equipa é atribuído um certo número de mesas pelas quais fica responsável pelo
serviço e limpeza de pratos
6
 Cada equipa possui um líder, que segue na frente da equipa para a mesa e que tem
que estar a par de todos os pedidos especiais da mesma, bem como de possíveis
alergias alimentares dos convidados
 A partir do momento em que a equipa entra na sala, com os pratos, o líder dirige-se
para a mesa a servir e pára na posição 1. Todos os outros elementos devem segui-lo e
pararem nas posições 3, 5, 7, 9 (exemplo de mesa com 10 convidados). Assim que
todos se encontrem em posição correcta, o líder começará a servir e todos os
membros da equipa o seguirão
 Assim, o líder da equipa servirá os convidados nas 1ª e 2ª posições da mesa, o segundo
membro da equipa servirá o 3º e 4º, e assim sucessivamente.
Serviço em Cobra
 Caracteriza-se pelo serviço de todas as mesas da sala, seguindo um movimento de

cobra, ou seja, aos “s”
 Cada membro da equipa transporta dois pratos e entra na sala em direcção ao chefe
de sala, aguardando as suas instruções para saber que mesa deve servir. O processo
repete-se consecutivamente até que todas as mesas da sala sejam completamente
servidas
7
3. Preparação e Serviço de Bebidas

3.1 Tipos de Bebidas
3.2 Tipos de Copos e Serviço

Cada bebida tem um modo de preparação e serviço específicos. Desta forma, são
utilizados diferentes tipos de copos e, por vezes, adicionados outros elementos como, por
exemplo, gelo.
A preparação e serviço de todas as bebidas deve ser rápido e eficaz, demorando no

máximo 2 minutos.
3.3 Serviço de Bebidas Não Alcoólicas
O serviço deste tipo de bebidas é simples porque

requer apenas a adição de gelo ou outros elementos como o
limão. Sendo servidos em tumblers.
8
3.4 Serviço de Bebidas Alcoólicas
O serviço deste tipo de bebidas é variável tendo em conta a utilização de diferentes

copos e adição de diferentes elementos.
3.4.1 Vinhos
Para ser bem apreciado, o vinho tem que ser bem servido. Abrir uma garrafa não é
apenas o ato de remover a rolha. O bom serviço implica ter copos adequados e respeitar o
vinho que temos, relativamente à sua idade e à temperatura a que deve ser servido.
Uma má temperatura de serviço é, na maioria dos casos, a grande responsável pela má

apreciação dos vinhos. Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos
seus aromas e sabores, quando são servidos com as temperaturas adequadas, em função da
sua estrutura e tipo.
3.4.1.1. Temperaturas
Vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes
destas, são mais agradáveis bem frescos.
Um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho

tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente.
9
Assim, os vinhos devem ser arrefecidos ou aquecidos gradualmente; nunca devem

sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser arrefecidos num congelador ou arca com
temperaturas abaixo de 10 °C.
Quanto mais doces, mais frescos; no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma
temperatura inferior a 8 °C.
Espumantes – 6 a 9 °C
Espumante bruto – 6 a 12 °C
Brancos jovens, meio-seco,e leve, doce e encorpado - 7 a 10 °C
Brancos doces e leves – 6 a 8 °C
Brancos encorpados ou fermentados em madeira - 10 a 13ºC
Vinhos Rosé – 7-10 °C
Tintos jovens, suaves e ligeiros – 15 a 16ºC
Tintos robustos e poderosos – 17 a 18ºC
Porto
Vintage – 16 a 18 °C Tawny - 12 a 16 °C
Branco – 8 a 12 °C Branco servido muito fresco – 6-7 °C
Generoso
Moscatel – 12 a 14 °C
Madeira – 10 a 14 °C
3.4.1.2 Preparação da Garrafa
Deve começar várias horas antes do momento em que será bebida. Qualquer garrafa
de vinho de qualidade pode ter partículas em suspensão que não são facilmente visíveis
através do vidro. Isto não quer dizer que o vinho está estragado, tem defeito ou faz mal à
10
saúde, antes pelo contrário. Um vinho que apresente depósito significa que sofreu filtrações
muito ligeiras.
Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, devemos colocá-la
na vertical, cerca de 24 horas (pode variar em função do vinho e do depósito que apresentar).
3.4.1.2 Baixar e Elevar a Temperatura do Vinho
Se tiver necessidade de baixar a temperatura de um vinho, para o servir de imediato, o

mais eficaz é mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água ser na mesma
proporção de gelo; cobrindo a maior superfície possível da garrafa para que todo o vinho
adquira a mesma temperatura.
Para que a água gelada se mantenha por mais tempo pode colocar-se sal grosso
juntamente com a água e o gelo. Pode também colocar-se os copos no frigorífico.
No caso dos vinhos brancos, retiram-se directamente do frigorífico tendo em conta
que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver
a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Não se devem guardar vinhos
demasiado tempo no frigorífico. Eles podem adquirir um aroma e sabor estranho e
desagradável, que depois conservam.
Para servir um tinto nas condições ideais, este deve ser consumido no máximo a 18
graus. Por isso, se a temperatura ambiente for mais elevada, deve colocá-lo previamente no
frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapidamente o
vinho subirá à temperatura ideal.
3.4.1.3 Decantar
Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo.

Esta operação consiste na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o
decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras,
11
provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida

realçar as suas qualidades.
Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho
velho deve ser decantado pouco antes de ser servido.
3.4.1.4 Abertura da Garrafa e Serviço
Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o
depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra
mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de
rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o
saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.
É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação

do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme;
mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser
servido.
Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve
ser a pessoa que o abriu a primeira a servir-se para verificar o estado do vinho e, sobretudo,
para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha.
Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num

copo específico, colocando-se apenas uma quantidade
suficiente para dois ou três goles.
Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o

máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento,
permite não só apreciar a cor, brilho, tonalidade e intensidade
do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas
libertados.
12
Através do afunilamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto

de a boca do copo ter um diâmetro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a
meio).
3.4.2 Serviço de Bebidas Brancas
Whisky
O serviço do Whisky pode ser variável em função

do tipo de whisky e a sua marca, mas geralmente é servido
num copo de whisky, com uma quantidade de cerca de
dois dedos. É bastante usual que seja servido com 2 a 3
pedras de gelo, “on the rocks”.
Gin
O Gin é servido, normalmente com água tónica e prima

pelo facto de ser uma bebida fresca, servida com elementos como
frutos, ou vegetais.
13
A maioria de todas as outras bebidas destiladas são

servidas em copos tumbler, misturadas com algum tipo de
refrigerante ou em forma de cocktails em copos que podem
variar.
Cerveja
O serviço da cerveja varia em relação ao copo

utilizado tendo em conta a sua marca ou tipologia. No
entanto, este é o tipo de copo e a caneca mais
utilizados.
14
4. Eventos
4.1 Preparação da Sala
Uma das grandes componentes da área dos Eventos e, normalmente, a mais morosa, é
a preparação da sala ou do espaço onde estes se realizam. Assim sendo, envolve um estudo
logístico e um plano definido que permita que todo o serviço decorra com a maior eficácia
possível.
Desta forma, existem modelos internacionalmente adoptados que facilitam o processo

logístico para os diferentes tipos de eventos:
Organização da Sala para Reuniões
Para reuniões com um número relativamente pequeno de participantes, existem seis

formas de organizar a sala:
Mesas em “V” ou “U”, recomendadas

quando os participantes da reunião
têm as mesmas funções e se deseja dar
destaque aos membros que ocupam o
vértice
Mesas quadradas / rectangulares,

apropriadas para reuniões em que
todos os membros têm as mesmas
funções ou ocupam cargos de mesmo
nível
Mesas redondas, em que o centro deve ser o assento que está de frente para a porta de
entrada, sendo os outros lugares definidos por ordem de hierarquia, alternadamente, à direita
e à esquerda do centro
15
Estilo Cabaret, usado maioritariamente para reuniões ou

almoços/jantares de negócios onde esteja a decorrer
alguma actividade num palco. As mesas usadas são
redondas e as cadeiras posicionadas de frente para o
palco, até um máximo de 8 por mesa.
Estilo Sala de Aula, usado em reuniões com grande

número de participantes em que é necessário espaço
para trabalhar e visualizar um palco ou projecção.
Estilo de Teatro, usado para palestras ou espectáculos,

sendo constituído apenas por cadeiras alinhadas em filas
de frente para o palco. Normalmente, usa-se uma ou
duas mesas de apoio para refrescos. Neste caso, o bloco
de notas e o lápis fornecidos, são colocados em cada
cadeira.
Em todos os casos acima descritos,

exceptuando o último, é deixado em cada lugar um
bloco de notas, um lápis, um coaster, um copo de
água de vidro, uma garrafa de água e alguns
rebuçados ou outro souvenir na mesa
16
Estilo de Recepção
Constituído por mesas cocktail de pé alto, distribuídas

uniformemente pela sala, de modo a que todos os convidados
fiquem de pé perto das mesmas.
Estilo à Inglesa
Caracteriza-se pelo destaque dado às posições das

extremidades da mesa, normalmente sendo usadas
cadeiras mais altas.
Estilo à Francesa
Caracteriza-se pelo destaque dado às duas

posições mais centrais da mesa. Sendo de
destacar a importância de homens e mulheres
serem dispostos alternadamente ao longo da
mesa.
17
5. Higiene e Segurança no Trabalho (Sistema de HACCP)
Custos de um Sistema de Higiene e Segurança Pobre:
 Compensações (incluindo custos legais)

 Perca de Produção (se alguém não consegue comparecer no trabalho por
motivos de acidente ou doença)
 Tratamentos (primeiros socorros)
 Acidentes
 Reputação
 Influência nos lucros
 Diminuição da motivação dos colegas de trabalho
Vantagens de um Bom Sistema de Higiene e Segurança:
 Um ambiente de trabalho mais seguro

 Menor número de acidentes
 Trabalho mais produtivo
 Melhor serviço
 Melhor reputação
Todas as empresas têm que seguir uma política de Higiene e Segurança no trabalho e
formar os seus colaboradores de modo a informá-los e protege-los quanto a possíveis
acidentes como:
 Escorregar, Tropeçar
 Queimaduras
 Mau procedimento ao levantar ou carregar objectos
 Mau uso de objectos afiados
 Mau uso de maquinaria
18
Causadas maioritariamente por:
 Más condições de trabalho – não trabalhar com o calçado adequado, trabalhar

sobre pressão
 Más condições de limpeza – obstrução de corredores, pavimentos danificados
 Mau planeamento dos locais de trabalho – má iluminação, pavimentos com
desníveis ou muitas escadas, armazenamento e áreas de trabalho desadequadas
Prevenção:
 Limpar sempre qualquer vestígio de comida, líquidos ou gordura que possam ter
caído ao chão, usando os materiais necessários
 Colocar sempre um sinal a indicar que o chão se encontra molhado
 Manter as áreas de trabalho limpas
 Usar sapatos adequados
 Informar sempre o seu team leader ou manager de qualquer ocorrência
Queimaduras:
 São um dos acidentes mais frequentes, por isso é necessário sempre o transporte
de líquidos quentes com o máximo cuidado possível
 Nunca use um pano húmido para transportar ou levantar objectos quentes
 Ter cuidado em relação a queimaduras por vapor, principalmente quando se usa o
microondas
 Procedimentos:
o Colocar a área afectada sob água fria corrente, por pelo menos 10 minutos
o Não cobrir a queimadura
o Contactar o team leader ou manager de modo a serem aplicados os
primeiros socorros
Material de Protecção Pessoal e Substâncias Perigosas
As substâncias perigosas podem entrar para o corpo através de:
 Inalação
19
 Ingestão
 Injecção
 Absorção
Têm que ser identificadas pelo empregador e informação relativa ao seu uso deve ser
fornecida a todos os funcionários.
 Antes de utilizar qualquer produto químico, deve ler e observar todas as

instruções
 Nunca colocar químicos em recipientes de bebidas ou comida
 Manejar sempre os produtos químicos com cuidado
 Nunca misturar diferentes produtos químicos
 Guarde-os sempre nos locais adequados
 Em caso de dúvida, contacte sempre o seu team leader ou manager
 Use sempre equipamento adicional, se necessário
 Siga sempre as indicações dos sinais de segurança
o VERMELHO – Não pode Fazer
o AZUL – Tem que Fazer
20
o AMARELO – Aviso
o VERDE – Informação
Equipamento de trabalho e Electricidade
 Nunca improvise em relação ao equipamento, use sempre o equipamento adequado a

cada função
 Verifique sempre se o equipamento se encontra em boas condições de manutenção
 Nunca remova peças ou partes do equipamento enquanto este se encontra em uso
 Se por alguma razão, uma tomada estiver queimada ou quente, não a utilize e informe
o seu team leader ou manager
 Nunca maneje equipamento eléctrico com as mãos molhadas
 Se alguém for electrocutado:
o Chame por ajuda
o Desligue a máquina da tomada usando um material não condutivo como
madeira, papel ou cartão
o Contacte alguém que possa fornecer os primeiros socorros ou uma ambulância
Incêndios
Para prevenir um incêndio:
 Não acumule lixo ou caixotes demasiado cheios

 Verifique o equipamento eléctrico com regularidade
 Não armazene produtos químicos perto de locais com ligações eléctricas
 Nunca obstrua as saídas de emergência ou armazene materiais inflamáveis em
corredores
Na descoberta de um incêndio deve:
 Dar o alarme
 Evacuar o edifício
 Dirigir-se ao ponto de encontro designado
 Não voltar ao edifício, sem que tenha autorização
21
 Nunca se colocar em risco

 Nunca usar equipamento de extinção de incêndios se não for treinado para isso
 Nunca use água para tentar apagar óleo a arder, gás ou incêndios provenientes de
electricidade
Manejamento de Objectos
22
Quando se levanta um objecto, há que ter em conta sempre os seguintes passos:
 Pare e pense
 A posição dos pés
 Flectir os joelhos
 Colocar as mãos numa posição firme, mantendo as costas direitas
 Esticar as pernas
 Manter o objecto junto ao corpo
 Manter os braços e cotovelos o mais possível junto ao corpo
 Manter a área de visão desimpedida
 Não mudar a posição das mãos enquanto se encontra em movimento
 Não torça nenhuma parte do corpo, vire-se por inteiro
Higiene Pessoal
Qualquer pessoal que entre em contacto com produtos alimentares tem que lavar as
mãos frequentemente com água quente e sabonete líquido. Desta forma, as mãos devem ser
sempre lavadas:
 Quando se entra na cozinha

 Depois de tocar em carne ou peixe crus
 Depois de usar a casa de banho
 Depois de tossir ou espirrar
 Depois de tocar em qualquer tipo de lixo
 Depois de comer ou fumar
 Depois de tocar no cabelo
 Depois de usar produtos químicos
23

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Técnicas de Preparação e

 Capacitar o formando de Técnicas e Práticas de Serviço de Mesa em Estabelecimentos

 Capacitação do formando para:

1. Introdução ao Serviço de Mesa………………………………………………………………..………………...3

2. Preparação e Serviço de Mesa……………………………………………………………………………..……21

2.2.3 Mise-en-place de Almoço ou Jantar……………………………………………….40

2.3 Tipos de Execução Serviço………………………………………………………………………………….44

3. Preparação e Serviço de Bebidas……………………………………………………………………………51

1. Introdução ao Serviço de Mesa

1.1 A Origem e Evolução da Restauração

 A origem dos Talheres

1.2 Restaurantes e suas Tipologias

A escolha da ida a determinado tipo de restaurante poderá basear-se em vários factores:

Desta forma, os Restaurantes podem ser qualificados sob várias tipologias,

Quanto à sua relação qualidade/preço, são qualificados da seguinte forma:

 Brasserie: conceito de restaurante originário da zona da Baviera,

 Fusion Food: são restaurantes especializados no serviço de

 Típicos: podem ser especializados no tipo de culinária realizado

 Fast Food: Restaurantes que se caracterizam pela rapidez e

1.2.1 Tendências Actuais e de Futuro

Restaurantes Japoneses – Sushi/Sashimi

Restaurantes de Nouvelle Cuisine e Restaurantes de Comida Saudável, com refeições

Reinvenção do conceito de Restaurante

Bares especializados em determinado tipo de bebidas – Gin, Vinhos, Cocktails

1.3 Profissionais de Restauração: Hierarquia e Funções

 Hierarquia Profissional na Sala

 Recebe os clientes acompanhando-os às mesas para que lhes

 Empregado de Mesa de 1ª.

 Hierarquia Profissional na Cozinha

 A hierarquia na Cozinha foi criada para facilitar as tarefas do dia-a-dia,

 Efectua trabalhos mais simples mas extremamente

1.4 Grooming e Uniformes

1.4.1 Parâmetros e Atenção aos Detalhes

 O cabelo deve estar limpo, penteado e permitir o contacto visual

O uso de joalharia é potencialmente perigoso quando se opera com determinados

O Colaborador ideal Dinâmico

Educado Sorridente, Sempre

Focado na Satisfação do Flexível

Com Atenção aos Detalhes

1.4.2 Pontos a ter em conta para um Serviço de Excelência

 Para poder providenciar um serviço consistente de excelência, com atenção aos

 Nunca começar a limpar a mesa antes de todos os convidados terem terminado

1.5 Funcionamento do Restaurante

 O funcionamento do Restaurante obedece a regras são reforçadas através da

 Os circuitos de serviço são feitos pela direita, salvo raras excepções.

 O transporte de material (limpo ou sujo) deve ser feito com o cuidado

 Quando se efectua o transporte de louças limpas, nomeadamente

 O transporte de pratos já empratados deve efectuar-se com cuidado e

 O transporte de travessas muito quentes deve ser efectuado com

 O transporte de copos deve ser efectuado em bandejas ou carros

 Os copos devem levantar-se pegando no pé, de modo a não deixar

 Os talheres limpos devem ser transportados em bandejas ou

 As toalhas e guardanapos devem ser transportados em cestos ou

 Ao levantar quaisquer louças da mesa, há que ter em atenção a

 Todas as conversas necessárias ao serviço entre os funcionários devem

 Durante o serviço, os funcionários não se devem juntar em grupos na

 Os funcionários devem sempre estar informados sobre os pratos que

 No caso de existirem crianças como clientes, devem colocar-se à mesa

2. Preparação e Serviço de Mesa

 Definição de processos de organização de equipa, material e tipos de serviço

2.1 Preparação da Sala (Set-up)

2.1.1 Material de Restauração e suas Funcionalidades

Mesa Rectangular – usada normalmente no Mesa Quadrada – usada normalmente no

Mesa Redonda – usada normalmente em Mesa Oval – usada maioritariamente em