Ejemplo para Verificacion de La Buenas Practicas

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y POSGRADO
MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
“DISEÑO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

BASADO EN BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) PARA
DESTINY HOTEL DE LA CIUDAD DE BAÑOS”
TESIS PARA OPTAR POR EL TITULO DE
MAGISTER EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
AUTORA: Ing. Jacqueline del Pilar Villacís Guerrero

Correo Electrónico: jacquyvillacis@yahoo.com
TUTOR: Ing. Pablo Arturo Martínez Vega MSc.

Correo Electrónico: pmartinez@codipros.com
Quito - Ecuador
Julio - 2015
Villacís Guerrero, Jacqueline del Pilar (2015), Diseño y propuesta de un sistema de
inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
para Destiny Hotel de la ciudad de Baños. Trabajo de investigación para
optar por el título de Magister en Sistemas de Gestión de Calidad. Instituto
de Investigación y Posgrado. Quito: UCE. 402 p.

DEDICATORIA
A mi ESPOSO por su incondicional amor, compresión y apoyo.
A ti, mi querido hijo JOSE ROBERTO, que siempre estas presente en
ni mente y en mi corazón. Porque eres mi orgullo y motivación.
A la memoria de mi MADRE.
JACQUY
i
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Central del Ecuador, por haberme acogido en sus aulas
y permitirme por segunda ocasión obtener un Título.
Al Instituto de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias
Químicas, a su personal docente y administrativo.
Al Ing. Pablo Martínez, Dr. Edwar Zambrano y Dra. Elithsine
Espinel por la constante guía y orientación que me brindaron a lo largo de este
trabajo investigativo, además de sus sugerencias y comentarios oportunos.
A Destiny Hotel, por abrirme sus puertas para desarrollar la presente
Tesis.
ii
AUTORIZACION DE LA AUTORA
Yo, Jacqueline del Pilar Villacís Guerrero, en calidad de autora del trabajo de
investigación ʺDiseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado
en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de
Bañosʺ, autorizo a la Universidad Central del Ecuador, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autora me corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Quito DM, 2 de julio de 2015
------------------------------------------------------------------
Ing. Jacqueline del Pilar Villacís Guerrero
C.C. 0400751988
iii
APROBACION DEL TUTOR
Dejo constancia que he leído la Tesis presentada por la Ingeniera Jacqueline del
Pilar Villacís Guerrero, para optar por el Título de Magister en Sistemas de Gestión de
Calidad, cuyo tema es: ʺDiseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad
Alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para Destiny
Hotel de la ciudad de Bañosʺ, la misma reúne los requerimientos y los méritos
suficientes para ser sometida a evaluación por el tribunal calificador.
Quito DM, 2 de julio de 2015
iv
Tabla de contenido
DEDICATORIA .................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... ii
AUTORIZACION DE LA AUTORA ................................................................. iii
APROBACION DEL TUTOR ............................................................................ iv
RESUMEN .......................................................................................................... xi
ABSTRACT ....................................................................................................... xii
INTRODUCCION ............................................................................................. xiii
CAPITULO I ........................................................................................................ 1
1. EL PROBLEMA ............................................................................................... 1
1.1. Planteamiento del problema .................................................................... 1
1.2. Análisis crítico ........................................................................................ 8
1.3. Prognosis ................................................................................................. 9
1.4. Formulación el problema ...................................................................... 10
1.5. Preguntas directrices ............................................................................. 10
1.6. Delimitación del problema .................................................................... 11
1.6.1. Delimitación del contenido del problema .................................................. 11

v
1.6.2. Delimitación temporal del problema.......................................................... 11
1.6.3. Delimitación espacial del problema ........................................................... 11
1.7. Hipótesis ............................................................................................... 12
1.7.1. Enunciado................................................................................................... 12
1.7.2. Variables .................................................................................................. 12
1.8. Objetivos ............................................................................................... 12
1.8.1. Objetivo general ......................................................................................... 12
1.8.2. Objetivos específicos ................................................................................. 13
1.9. Justificación e importancia ................................................................... 13
1.9.1. Cálculo de la demanda nacional................................................................. 15
1.9.2. Cálculo de la demanda extrajera ................................................................ 15
CAPITULO II ..................................................................................................... 19
2 MARCO TEORICO ..................................................................................... 19
2.1. Antecedentes de la investigación .......................................................... 19
2.2. Fundamento teórico .............................................................................. 21
2.2.1. Red de Categorías ...................................................................................... 21
2.2.2. La seguridad alimentaria como prioridad mundial .................................... 22

vi
2.2.3. Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad y
seguridad alimentaria ................................................................................. 23
2.2.4. Higiene de los alimentos ............................................................................ 27
2.2.5. Contaminación alimentaria ........................................................................ 28
2.2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos ................................................. 33
2.2.7. Calidad e inocuidad .................................................................................... 41
2.2.8. Sistemas de inocuidad alimentaria ............................................................. 44
2.2.9. Turismo en Baños de Agua Santa .............................................................. 55
2.3. Fundamento legal .................................................................................. 57
CAPITULO III.................................................................................................... 62
3 METODOLOGIA ........................................................................................ 62
3.1. Modalidad de la investigación .............................................................. 62
3.2. Nivel de investigación .......................................................................... 63
3.3. Población y muestra .............................................................................. 63
3.4. Operacionalización de las variables de la hipótesis .............................. 64
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................. 69
3.6. Técnicas de procesamiento de la información ...................................... 70
vii
CAPITULO IV ................................................................................................... 74
4 ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS ............................ 74
4.1. Resultados de la Auditoría de Diagnóstico .......................................... 74
4.2. Resultados del desarrollo documental del Manual de BPM ................. 76
CAPITULO V ..................................................................................................... 77
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 77
5.1. Conclusiones ......................................................................................... 77
5.2. Recomendaciones ................................................................................. 78
CAPITULO VI ................................................................................................... 80
6 PORPUESTA METODOLOGICA .............................................................. 80
6.1. Manual BPM ......................................................................................... 80
6.2. Análisis de la propuesta metodológica desarrollada ........................... 319
REFERENCIAS ............................................................................................... 321
Anexo A: Instrumento de recolección de datos ................................................ 326
Anexo B: Validacion del instrumento de recoleccion de datos ........................ 354
Anexo C: Carta de factibilidad ......................................................................... 402
viii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.- Casos y tasas de ETAʼs en el Ecuador de 1994 a 2014 .................................... 3
Tabla 2.- Turistas que visitaron Baños de Agua Santa de 2001 al 2011 ........................ 14
Tabla 3.- Datos para la proyección de demanda turística en la ciudad de Baños ........... 14
Tabla 4.- Proyección de la demanda turística de la ciudad de Baños hasta el 2025....... 16
Tabla 5.- Principales tipos de contaminantes ................................................................. 31
Tabla 6.- Principales enfermedades transmitidas por alimentos .................................... 36
Tabla 7.- Personal involucrado en la investigación ........................................................ 64
Tabla 8.- Operacionalización de la Variable 1 ............................................................... 65
Tabla 9.- Operacionalización de la Variable 2 ............................................................... 66
Tabla 10.- Ponderación y abreviaturas usadas en la Lista de Verificación .................... 70
Tabla 11.- Resultados de la Auditoría de Diagnóstico ................................................... 74
Tabla 12.- Resultados de la Auditoría de Cumplimiento ............................................. 319
ix
LISTA DE GRAFICOS
Gráfico 1.- Tendencia de las ETAʼs en el Ecuador de 1994 a 2014................................. 4
Gráfico 2.- Red de Categorías de la Variable 1 .............................................................. 21
Gráfico 3.- Red de Categorías de la Variable 2 .............................................................. 22
Gráfico 4.- Ciclo de Deming .......................................................................................... 43
Gráfico 5.- Flujograma del proceso de investigación ..................................................... 73
Gráfico 6.- Representación del porcentaje documental. Auditoría de Diagnóstico ....... 75
Gráfico 7.- Representación del porcentaje documental. Auditoría de Cumplimiento.. 320
x
RESUMEN
El estado como garante y protector de la salud, expidió el Reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), que es un sistema fundamental que garantiza la
inocuidad y seguridad alimentaria. En este reglamento se encuentran las pautas para las
condiciones de infraestructura básicas, los requisitos higiénico-sanitarios que deben
cumplirse para el correcto manejo de los alimentos, desde la recepción, procesamiento,
producto final, hasta el expendio de los mismos. Con la promulgación de los plazos de
cumplimiento, se asegura la implementación de las BPM, logrando crear una cultura de
calidad e inocuidad a nivel nacional en el sector alimenticio, para que éstas puedan
competir en igualdad de condiciones frente sus similares, en los mercados globalizados.
Con estos antecedentes, Destiny Hotel consiente que los alimentos tienen
incidencia directa en la salud de la población, desea sentar las bases de la inocuidad
alimentaria con el desarrollo de la pirámide documental, acorde con el Decreto
Ejecutivo 3253, además de alinearse con la normativa vigente en el Ecuador, con lo que
podrá garantizar alimentos inocuos y de calidad, beneficiando directamente al
consumidor, convirtiéndose en el hotel referente de la zona, en este aspecto de especial
importancia para el turismo, creando así ventaja frente a sus competidores para generar
aumento de cartera, confianza, fidelidad y satisfacción en sus clientes.
El trabajo investigativo se realizó en el área de alimentos de Destiny Hotel,

partió con una Auditoría de Diagnóstico, la misma que permitió establecer las brechas y
la línea base, para desarrollar toda la documentación necesaria y suficiente del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, basado en las BPM. El tipo de investigación que se aplicó fue
Cualicuantitativa: Cualitativa porque se enmarca en la solución de un problema y
Cuantitativa porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos desprendidos de
diferentes fuentes que intervienen en la recolección de los mismos. El procesamiento de
datos incluyen la observación, depuración ordenación, codificación, tabulación y la
representación gráfica para con esto pasar al análisis e interpretación y la consiguiente
elaboración de conclusiones y recomendaciones.
PALABRAS CLAVES
<INOCUIDAD ALIMENTARIA> <BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN ALIMENTOS>
xi
ABSTRACT
The state as guarantor of health protection, issued the Good Manufacturing

Practices (GMP) Rulebook, which is a fundamental system intended to guarantee food
safety. This rulebook contains the guidelines regarding basic infrastructure conditions,
hygienic and sanitary requirements that must be complied in order to have a correct
handling process for food, starting at the reception, processing, final product, all the
way up to their distribution. With the enactment of the compliance deadlines, the
implementation of GMP is assured, therefore managing to create a culture of quality and
food safety throughout the food industry nationwide, so they can compete in similar
conditions against their counterparts within globalized markets.
Taking these priors into consideration, Destiny Hotel aware that food has a
direct impact on the population´s health, wishes to establish the basis of food safety
supported on the development of the document pyramid, according to Executive Decree
3253, in addition to lining up with the current regulation in Ecuador, which will help to
provide safe and high quality food, directly benefitting the consumer, thus becoming a
reference hotel in the area, regarding such an important matter for tourism, therefore
acquiring advantage over its competitors and increasing their customer portfolio, trust,
loyalty and satisfaction.
This research job was carried out in the food area at Destiny Hotel, the starting
point was a Diagnose Audit, this audit allowed to establish existing gaps as well as the
base line in order to develop all necessary and sufficient documentation required for the
Food Safety System based on GMPs. The type of investigation applied was of a
Qualitative-Quantitative nature: Qualitative because it is framed within the solution of a
problem and Quantitative because it analyzes, measures, processes and quantifies data
from the different sources involved in its collection. The data processing includes
observation, depuration organization, codification, tabulation and graphic representation
in order to move on to the analysis and interpretation and finally the elaboration of
conclusions and recommendations.
KEYWORDS
<FOOD SAFETY> <GOOD MANUFACTURING PRACTICES RELATED TO
FOOD>
xii
INTRODUCCION
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos a nivel mundial, regional y

nacional, se orientan a la demanda de productos que cumplan normas de inocuidad y
calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente
y competitivo en razón de la globalización de los mercados, y la interdependencia
económica de los mismos. Para alinearse con esta tendencia, el Ecuador emitió el
Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados,
el mismo que tiene plazos de cumplimiento, según la categorización de las empresas.
Cabe resaltar, que el gobierno nacional ha emprendido campañas de promoción

turística a nivel mundial, de los lugares emblemáticos de nuestro país, como lo es
Baños de Agua Santa. En este contexto nace Destiny Hotel, con un diseño elegante y
moderno y la pasión por el servicio personalizado, hace que las necesidades de
alojamiento y alimentación de los turistas más exigentes, tanto extranjeros como
nacionales que buscan altos estándares de calidad en los servicios, sean satisfechas. Está
situado en el centro de la ciudad de Baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua.
Abrió sus puertas al público el 18 de julio de 2014, y está catalogado como hotel de lujo
por el Ministerio de Turismo.
El presente trabajo comprende: El capítulo I, El Problema, trata de la

contextualización del problema, el análisis crítico, la prognosis, la formulación y las
preguntas directrices que guiaron al trabajo investigativo, la hipótesis de trabajo, los
objetivos de la investigación, así como la justificación e importancia de la investigación.
El capítulo II, Marco Teórico, corresponde a los antecedentes, fundamento teórico,
marco legal y la conceptualización de las variables de trabajo de la investigación. El
capítulo III, Metodología, contempla la modalidad, nivel de la investigación, la
población y muestra, la operacionalización de las variables, las técnicas e instrumentos
de recolección de datos y las técnicas de procesamiento de la información. El capítulo
IV presenta el análisis e interpretación de los resultados, producto de la recolección de
datos, el capítulo V las conclusiones y recomendaciones, el capítulo VI la propuesta
metodológica. Además, se incluye referencias y anexos.
xiii
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
Según la organización de las naciones unidas para la agricultura, 2009, las
distintas crisis alimentarias que se han suscitado a nivel mundial a través del tiempo y
en la última década, la contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la
Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de las ―vacas locas‖) y la influenza
aviar, entre otras, así como la preocupación que generan los residuos de plaguicidas y
los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado profundamente a gobiernos,
consumidores y demás entes involucrados con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que se establecen mayores controles y
garantías para asegurarse que el consumo de alimentos, no entrañe ningún riesgo para la
salud.
Alrededor de 250 enfermedades son transmitidas por el uso de alimentos mal
preparados o manipulados, las que incluyen presencia de bacterias, virus, parásitos,
toxinas, etc. Los síntomas van desde ligeras gastroenteritis hasta síndromes que
comprometen la vida del consumidor, y que tienen tratamientos de por vida para los
afectados, como son las afecciones de orden hepático y renal. De esto se deriva que los
gastos médicos por tratamientos, pérdidas económicas por ausencia laboral, son
cuantiosos, obligando a los gobiernos a destinar altas cantidades de dinero en sus
presupuestos, para estos fines.
1
La detección y la investigación de los brotes de enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA’s), constituyen uno de los principales retos para los Sistemas de Salud
Pública, pues se requiere obtener de manera oportuna y eficaz, información médica
(datos personales, síntomas, etc.) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos, o
de las materias primas empleadas en su elaboración, incluso, de las manos de las
personas involucradas en la manipulación del alimento.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad
higiénico-sanitaria de los alimentos en un país. Se ha demostrado que la contaminación
de éstos puede ocurrir por el empleo de materia prima contaminada, durante su
procesamiento, o en el producto terminado, pues algunas bacterias patógenas para el
hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado. (Organización de las
naciones unidas para la agricultura, 2009)
En el Ecuador, según la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica, las
ETAʼs siguen constituyendo un grave problema de salud pública, ya que su incidencia y
crecimiento persisten. Del año 1994 al 2003, los casos presentados, y por consiguiente
la tasa se mantuvieron casi constantes, pero del 2004 al 2010, los casos crecieron de
forma exponencial al igual que la tasa, disminuyendo en el 2011, e incrementándose
nuevamente en el 2012. Entre en 2013 y 2014, existe un decremento significativo, pero
a pesar de esto, la tasa en general es alta, tal como se muestra a continuación.
2
Tabla 1.- Casos y tasas de ETAʼs en el Ecuador de 1994 a 2014
Fuente: Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica

3
Gráfico 1.- Tendencia de las ETAʼs en el Ecuador de 1994 a 2014
Fuente: Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
Cuando no se trabaja dentro de las estrictas normas higiénicas y de inocuidad
alimentaria, existe un alto grado de probabilidad de que aparezcan las ETA’s, con un
conjunto de dolencias que resultan por la ingestión de agua y/o alimentos contaminados
en cantidades que afecten la salud del consumidor. Se producen en mayor proporción,
por la ingesta de alimentos en restaurantes o en lugares de consumo masivo de
alimentos. Para evitar brotes de ETAʼs, se aplican principios de inocuidad alimentaria,

4
a través de: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); BPA (Buenas Prácticas de
Almacenamiento); POE’s (Procedimientos Operacionales Estándar); POES’s
(Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización); Análisis de Peligros de
Puntos Críticos de Control (APPCC), normas de calidad como las ISO 22000, los
mismos que constituyen un sistema integrado de inocuidad y calidad que abarca a toda
la cadena productiva alimenticia. (FAO, OMS, 2003)
El control de la inocuidad en el Ecuador se inicia en 1.997 en el sector pesquero
con la aplicación de la 21 CFR 123 (Título 21: Food and Drugs; Code of Federal
Regulations; Part 123 Fish and Fishery Products) del FDA (Agencia de Alimentos y
Medicamentos), mediante el APPCC (Análisis de Peligros de Puntos Críticos de
Control), por el requerimiento del mercado norteamericano, para el ingreso de
productos alimenticios. (Padilla, 2010, pág. 8)
El Reglamento BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), se lo expide mediante
Decreto Ejecutivo No. 3253, publicado en el Registro Oficial No. 696 del 4 de
noviembre de 2002. Los plazos de cumplimiento de este Reglamento se publican en el
Registro Oficial No. 839 del 27 de noviembre del 2012, con lo que todas las empresas e
industrias de la rama alimenticia, se ven obligadas a cumplir con la normativa vigente.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro del sector alimenticio,
promueven:
Producto inocuo
En la cantidad adecuada
En el estado correcto
5
En el lugar apropiado
En el momento oportuno
Por el costo conveniente tanto para el productor como para el consumidor
Por otro lado, es importante mencionar el énfasis que hoy en día el gobierno
nacional ha dado a los temas referentes a la calidad. Es así que el 22 de febrero de 2007
se publica en el Registro Oficial No. 26 la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
con el objetivo de establecer el marco jurídico del sistema ecuatoriano de la calidad,
destinado a:
Regular los principios, políticas y entidades relacionados con las actividades
vinculadas con la evaluación de la conformidad, que facilite el cumplimiento de
los compromisos internacionales en esta materia.
Garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la
seguridad, la protección de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la
preservación del medio ambiente, la protección del consumidor contra prácticas
engañosas y la corrección y sanción de estas prácticas.
Promover e incentivar la cultura de la calidad y el mejoramiento de la
competitividad en la sociedad ecuatoriana. (Asamblea Nacional, 2007)
Baños de Agua Santa es una ciudad especialmente rica en paisajes y sitios que se
prestan para la práctica de varios deportes extremos y de aventura tales como: canopy,
rafting, puenting, biking, cabalgatas, recorridos en chivas, cuadrones, etc.
Destiny Hotel es un emprendimiento familiar que nace para suplir las
necesidades de alojamiento y alimentación de viajeros que buscan además de la
aventura, el confort y la comodidad de un sitio con altos estándares de calidad en sus
6
servicios. Cuenta con una oferta de treinta habitaciones, de las cuales dos están
destinadas y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentación
están en el Cillout Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de
alta cocina internacional y el Cillout Lounge Bar Café, con capacidad para 80 personas,
ofrece cocteles, bebidas frías y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emitió
el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categoría de lujo. Abrió sus
puertas al público el 18 de julio de 2014.
Conscientes de que el problema de las ETAʼs no se limitan al daño médico que
causan, el mismo que en algunos casos puede ser fatal, sino también al impacto
socioeconómico negativo que conllevan, porque una persona enferma además de
representar un peligro como vector de contaminación, presenta una baja en el
rendimiento en sus actividades laborales, causa inasistencia al trabajo o estudio, frena la
generación de riqueza, incurre en gastos médicos en el servicio público o privado,
afectando sensiblemente su propia economía y la del país, más aún, en el caso de que la
atención no sea la adecuada, y se agrave. Por esta razón en especial, Destiny Hotel, ha
visto la necesidad de sentar las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria, con el
desarrollo de la pirámide documental acorde con el Decreto Ejecutivo 3253: Buenas
Prácticas de Manufactura para alimentos procesados, que garantice que sus productos
alimenticios sean sanos e inocuos, además por su categorización, y porque su mayor
clientela de turistas extranjeros y nacionales pertenecen al quintil socioeconómico
medio alto y alto, que demandan óptima calidad en sus servicios, Destiny Hotel desea
brindar productos acorde con su nicho de mercado, por lo que la factibilidad para
implementar la pirámide documental es alta, además de emprender con el cumplimiento
de la normativa vigente, y la consecuente obtención de la certificación correspondiente,
7
alineándose así en estos aspectos que son de especial importancia para el sector turístico
del Ecuador, lo que lo convertiría en el hotel referente en la ciudad de Baños, con el
consiguiente beneficio económico por el incremento de clientes satisfechos. (J.
Bonilla, comunicación personal, 2015, enero 18)
1.2. Análisis crítico
Al analizar de forma crítica, surge la pregunta: ¿Por qué Destiny Hotel no cuenta
con un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, de acuerdo a la regulación
ecuatoriana vigente?
Entre algunas de las razones se pueden señalar:
Desconocimiento de la normativa vigente en el país, la misma que tiene plazos
de cumplimiento para cada sector de la industria de los alimentos.
Falta de socialización de la normativa BPM ecuatoriana a través de medios
masivos de comunicación.
Paradigmas preconceptualizados que no visualizan el costo-beneficio de contar
con BPM.
Debilidades en el nivel de competencia para el manejo técnico de requisitos
BPM.
Es un hotel nuevo que está analizando sus mejores perspectivas de negocio
Este análisis crítico lleva a presentar las siguientes interrogantes:
¿Cómo evitar problemas médicos y en consecuencia económicos, en el caso de
presentarse brotes de ETA’s por la ingesta de comida contaminada, teniendo en
8
cuenta que la mayor parte de clientes son turistas extranjeros y nacionales del
quintil socioeconómico medio alto y alto?
¿Cómo eludir la pérdida de la imagen corporativa por insatisfacción de clientes?
¿La carencia de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel, podría
ocasionar baja calidad de los productos alimenticios?
¿La falta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel ocasionaría
disminución en la rentabilidad?
¿El desarrollo de la pirámide documental del Sistema de Inocuidad Alimentaria
en Destiny Hotel, incentivará la implementación de dicho sistema?
1.3. Prognosis
Para tener una visión más clara, no solo es conveniente contextualizar y analizar
el problema en su realidad actual, sino que es necesario describir lo que podría suceder
en el futuro, al no solucionarlo. Es decir, que puede ocurrir si Destiny Hotel no cuenta
con un Sistema de Inocuidad Alimentaria. Las consecuencias pueden ser:
Afectación a la salud de los consumidores.
Pérdidas económicas por inconvenientes legales cuando se verifiquen los plazos
de cumplimiento de la normativa BPM, por parte de la autoridad sanitaria.
Retiro del permiso de funcionamiento, luego de haberse cumplido el plazo
estipulado en la normativa ecuatoriana.
Retiro de su categorización de hotel de lujo.
9
1.4. Formulación del problema
Por los interrogantes planteados, y del análisis crítico expresado, es factible
investigar el siguiente cuestionamiento fundamental:
¿Qué sistema documental debe desarrollarse para sentar las bases del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, en Destiny Hotel?
1.5. Preguntas directrices
¿Qué elementos o dimensiones tiene el sistema documental basado en el Decreto
Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados?
¿Cuál es la brecha en cuanto a documentación se refiere en Destiny Hotel en
relación a los requisitos normativos de BPM?
¿Cuál es el nivel de desempeño del personal en el Destiny Hotel en relación a los
requisitos normativos de BPM?
¿Cómo se gestiona la calidad, inocuidad y seguridad alimentaria en Destiny
Hotel?
¿Cuáles son los problemas críticos que Destiny Hotel enfrenta en la elaboración,
almacenaje y comercialización de los productos alimenticios?
¿Existe la factibilidad técnica, administrativa y económica para
implementar el Manual de BPM?
10
1.6. Delimitación del problema
1.6.1. Delimitación del contenido del problema
El trabajo de esta investigación se ubica dentro del:
Campo: Sistemas de Gestión de Calidad
Área: Inocuidad Alimentaria
Aspecto: Sistema Documental de Inocuidad Alimentaria de Destiny Hotel
bajo las normativa BPM.
1.6.2. Delimitación temporal del problema
El período en el que se ubicó esta investigación, estuvo circunscrito a partir de
los datos que se obtuvieron dentro del primer semestre de funcionamiento de Destiny
Hotel, es decir, a partir su apertura el 18 de julio de 2014, al 18 de enero de 2015.
1.6.3. Delimitación espacial del problema
Esta investigación se realizó dentro del área de alimentos (recepción,
preparación y expendio) de Destiny Hotel de la ciudad de Baños de Agua Santa,
Provincia de Tungurahua.
11
1.7. Hipótesis
1.7.1. Enunciado
La pirámide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de
Buenas Prácticas para Alimentos Procesados permitirá a Destiny Hotel de la ciudad de
Baños, sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria.
1.7.2. Variables
Variable 1: Pirámide documental basada en el Decreto
Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas
Prácticas para Alimentos Procesados.
Variable 2: Bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria de
Destiny Hotel de ciudad de Baños de Agua
Santa.
1.8. Objetivos
1.8.1. Objetivo general
Desarrollar la pirámide documental basada en los requerimientos del Decreto
Ejecutivo 3253. Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, para
sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria en Destiny Hotel de la cuidad de
Baños.
12
1.8.2. Objetivos específicos
Establecer los elementos o dimensiones del Sistema Documental basado en el
Decreto Ejecutivo 3253. Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados para Destiny Hotel de la cuidad de Baños.
Diagnosticar a Destiny Hotel en base a la Lista de Verificación, la misma que
está elaborada en base a los requisitos del Decreto Ejecutivo 3253.
Determinar la factibilidad de implementar el Manual BPM
1.9. Justificación e importancia
Uno de los principales puntos que justificó la realización del presente trabajo
investigativo es el análisis de la demanda turística, la misma que está determinada por
los bienes y servicios puestos al mercado, para satisfacer las necesidades de los turistas.
Baños ha crecido significativamente en los últimos años, igual que la oferta, pero no
necesariamente la oferta de calidad.
El Departamento de Turismo del Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal de Baños de Agua Santa (GADBAS), posee datos de la demanda turística
desde el 2001 hasta el 2011. (R. Garzón, comunicación personal, 2015, enero 30).
13
Tabla 2.- Turistas que visitaron Baños de Agua Santa de 2001 al 2011
TURISTAS TURISTAS VARIACION
AÑO TOTAL
NACIONALES EXTRANJEROS PORCENTUAL
2.001 600.125 257.196 857.321
2.002 611.120 261.908 873.028 1,83%
2.003 655.148 280.777 935.925 7,20%
2.004 696.072 298.316 994.388 6,25%
2.005 754.874 323.517 1.078.391 8,45%
2.006 799.517 342.650 1.142.167 5,91%
2.007 768.807 230.642 999.449 - 12,50%
2.008 838.318 302.795 1.141.113 14,17%
2.009 873.410 307.244 1.180.654 3,47%
2.010 908.502 311.692 1.220.194 3,35%
2.011 943.593 316.141 1.259.734 3,24%
TOTAL 8.449.486 3.232.878 11.682.364
PORCENTAJE 72,33 % 27,67% 100,00%
Fuente.- Departamento de turismo del GADBAS
Tabla 3.- Datos para la proyección de demanda turística en la ciudad de Baños

AÑO TURISTAS TURISTAS TOTAL
NACIONALES EXTRANJEROS
X X2 YN X*YN YE X*YE ∑ YN+YE
2.001 1 1 600.125 600.125 257.196 257.196 857.321
2.002 2 4 611.120 1.222.240 261.908 523.816 873.028
2.003 3 9 655.148 1.965.444 280.777 842.331 935.925
2.004 4 16 696.072 2.784.288 298.316 1.193.264 944.388
2.005 5 25 754.874 3.774.370 323.517 1.617.585 1.078.391
2.006 6 36 799.517 4.797.102 342.650 2.055.900 1.142167
2.007 7 49 768.807 5.381.649 230.642 1.614.494 999.449
2.008 8 64 838.318 6.706.544 302.795 2.422.360 1.141.113
2.009 9 81 873.410 7.860.690 307.244 2.765.196 1.180.654
2.010 10 100 908.502 9.085.020 311.692 3.116.920 1.220.194
2.011 11 121 943.593 10.379.523 316.141 3.477.551 1.259.734
∑ 66 506 8.449.486 54.556.995 3.232.878 19.886.613 11.632.364
Elaborado por: Jacqueline Villacís G.
14
1.9.1. Cálculo de la demanda nacional
∑
= 6
∑
= = = 768.135,09
∑ ̅̅ ( )( )( )
b=
∑ ̅
= ( )( )
= 35.091,63
a= -b = 768.135,09 - 35.091,63 (6) = 557.585,31
YN = 557.585,31 + 35.091,63 X
Y12 = 978.685
1.9.2. Cálculo de la demanda extrajera
∑
= =6
∑
= = = 293.898
∑ ̅̅ ( )( )( )
b=
∑ ̅
== ( )( )
= 4.448,59
a= - b = 293.898 - 4.448,59 (6) = 26.7206,46
YE = 26.7206, 46 + 4.448,59 X
15
Y12 = 320.590
Tabla 4.- Proyección de la demanda turística de la ciudad de Baños hasta el 2025

AÑO TURISTAS TURISTAS TOTAL % DE
NACIONALES EXTRANJEROS INCREMENT

O
X X 2
YN X*YN YE X*YE ∑ YN+YE
2.012 12 144 978.685 11.744.218 320.590 3.847.074 1.299.274 3,14%
2.013 13 169 1.013.777 13.179.095 325.038 4.225.496 1.338.815 3,04%
2.014 14 196 1.048.868 14.684.154 329.487 4.612.814 1.378.355 2,95%
2.015 15 225 1.083.960 16.259.396 333.935 5.009.030 1.417.895 2,87%
2.016 16 256 1.119.051 17.904.822 338.384 5.414.142 1.457.435 2,79%
2.017 17 289 1.154.143 19.620.431 342832 5.828.152 1.496.976 2,71%
2.018 18 324 1.189.235 21.406.224 347.281 6.251.060 1.536.516 2,64%
2.019 19 361 1.224.326 23.262.199 351.730 6.682.864 1.576.056 2,57%
2.020 20 400 1.259.418 25.188.358 356.178 7.123.565 1.615.596 2,51%
2.021 21 441 1.294.510 27.184.700 360.627 7.573.164 1.655.136 2,45%
2.022 22 484 1.329.601 29.251.226 365.075 8.031.660 1.694.677 2,39%
2.023 23 529 1.364.693 31.387.934 369.524 8.499.053 1.734.217 2,33%
2.024 24 576 1.399.784 33.594.826 373.973 8.975.343 1.773.757 2,28%
2.025 25 625 1.434.876 35.871.902 378.421 9.460.531 1.813.297 2,23%
Según estos datos, la demanda turística de Baños se reparte entre turistas
nacionales y extranjeros, siendo la demanda nacional la más representativa. El turismo
en el cantón se ha visto marcado por varios aspectos en la última década. Si analizamos
desde el año 2001 la actividad ha crecido paulatinamente hasta el año 2006, en el 2007
se nota un descenso ya que fue un año crucial por la erupción del volcán Tungurahua,
el turismo se vio afectado, con un decremento del -12,5%, sin embargo, en la actualidad
16
este fenómeno se ha convertido en atracción para los turistas. A partir del 2008, la
actividad turística se reactiva con el 14,17% y continúa crecido de forma sostenida.
La proyección se realizó hasta el año 2025, según los resultados obtenidos, se
observa que el incremento de la demanda, tiende a crecer de forma sostenida, a pesar de
que en la realidad el incremento puede ser mayor, por el impulso que le ha dado el
gobierno al sector turístico con las campañas: Viaja primero Ecuador a nivel nacional;
Ecuador ama la vida, Ecuador potencia turística y sobre todo, con All you need is
Ecuador, en donde Ecuador travel sitúa a Baños en la pestaña ―Donde ir‖. Esta
campaña en el año anterior, tuvo dos fases de lanzamiento a nivel mundial, en abril y
junio. El 25 de noviembre de 2014, diario El Universo cita a Vinicio Alvarado quien
fue Ministro de Turismo, y publica: "Este año el número de turistas que llegó a Ecuador
aumentó 14 % en comparación a 2013. Si esta tendencia continúa, Ecuador cerrará el
2014 con la llegada de 1,5 millones de turistas extranjeros, meta propuesta en enero de
este año". En febrero del presente año, el impulso se dio a través del spot transmitido en
Estados Unidos en el Super Bowl, por tanto, es viable que los servicios turísticos, entre
ellos la alimentación, se incrementen. En este contexto, se vuelve factible ofertar al
mercado productos de calidad, seguros e inocuos, que protejan la salud del consumidor
Al tener como meta gubernamental el desarrollo del sector turístico, las
empresas del sector que posean un Sistema de Inocuidad Alimentaria, lograran ventajas
frente a sus competidores, lo cual aumenta la participación en el mercado, generando
beneficios económicos, prestigio y liderazgo a la empresa.
Desarrollar la pirámide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253.
Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados que le permita a Destiny
17
Hotel sentar las bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria, incentivar la
implementación del Manual BPM para luego obtener la respectiva certificación, con el
consecuente cumplimiento de la normativa vigente del país, lo que hará que se convierta
en el hotel referente de la zona.
Al tener la certeza de que los alimentos tienen incidencia directa en la salud y
seguridad de los consumidores, existe la factibilidad de implementar el Manual de
BPM, con ello se logrará producir y garantizar alimentos inocuos y de calidad,
beneficiando directamente al consumidor.
Luego de realizarse el diagnóstico, y el consecuente desarrollo documental se
posibilita una nueva orientación en la organización, recepción, almacenamiento,
preparación y expendio de alimentos, con el propósito de generar resultados óptimos,
oportunos y de calidad para los clientes internos y externos.
Un cliente satisfecho se constituye en efecto multiplicador para lograr nuevos y
leales clientes que traigan beneficios económicos directos para la empresa.
Incentivar a Destiny Hotel para que todos sus procesos y productos se conviertan
en una cultura de garantía de calidad y satisfacción para el cliente.
18
CAPITULO II
2 MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación
En torno al problema planteado y a fin de dar solución a situaciones similares en
otras organizaciones, se han escrito, entre otros, los siguientes temas que se utilizaron
como referentes para orientar el desarrollo de la pirámide documental.
DE LA CRUZ, José (2012). En la tesis ―Buenas Prácticas de Manufactura en
hoteles, restaurantes y servicios afines‖, de la Universidad Privada del Norte de Perú,
expone las estrategias para la implementación de Manuales BPM y los principales
obstáculos encontrados en las empresas de servicios de alimentos.
ROJAS Verónica (2011), en su tesis ―Control de Calidad, Diagnóstico,
Implementación y Refuerzo de las Buenas Prácticas de Manufactura en las cocinas y
restaurantes del Hotel Dann Carlton del Medellín‖, da una visión clara de cómo llevar a
cabo el diagnóstico y la implementación de las BPM en un hotel de lujo, según la
normativa colombiana, que al tener como base las directrices del codex alimentario, es
muy parecida a la normativa ecuatoriana.
La Asociación Hotelera de Colombia y la Alcaldía Mayor de Bogotá en su
estudio sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en hoteles, expone las pautas y
estrategias que se deben seguir en la industria hotelera y en general, en el área de los
alimentos.
19
MEDINA, Carlos, (2005), con su tesis ―Elaboración de un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en el área de servicios alimentarios del Hotel Real
Intercontinental de Tegucigalpa‖ , de la Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano
de Honduras, desarrolla la documentación, según la normativa de su país.
PADILLA, Daniel, (2010). En ―Recomendaciones para la aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura Alimentaria (BPM) para restaurantes y cafeterías de los
Hoteles de la ciudad de Ibarra‖, presenta la problemática que existe y las dificultades
que atraviesan las empresas que elaboran comida en la ciudad de Ibarra, además de dar
las pautas para las BPM.
RODAS Snneda, (2008), propone una metodología para la aplicación de las
normas de la buena práctica de manufactura en los restaurantes de primera categoría de
la ciudad de Quito, y expone la situación de trabajo, el desconocimiento y la falta de
capacitación en temas de seguridad alimentaria.
HOLGUÍN Juan Pablo, (2008), expone un estudio de factibilidad para la
creación de una empresa capacitadora, certificadora y auditora de normas HACCP para
hoteles de lujo y primera categoría en la ciudad de Quito, en el marco de que el turismo
en el Ecuador es ahora una de las principales fuentes de ingreso, por lo que se le debe
dar al turista seguridad alimentaria.
20
2.2. Fundamento teórico
2.2.1. Red de Categorías
Con el fin de buscar la pertinencia en la fundamentación teórica de esta
investigación, conviene estructurar una red de las principales categorías que intervienen
en la explicación y comprensión científica del tema, objeto de estudio.
Variable 1: Pirámide documental basada en el Decreto
Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas
Prácticas para Alimentos Procesados.
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
ISO 22000
APPCC
Pirámide
documental en
base al Decreto
Ejecutivo 3253
Gráfico 2.- Red de Categorías de la Variable 1
BPM, procedimientos, registros, instructivos, validación
21
Variable 2: Bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria en
Destiny Hotel de la ciudad de Baños de Agua
Santa
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN

DESTINY HOTEL
PROCESOS DE GESTION SANITARIA
POEʼs y POESʼs
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria
Gráfico 3.- Red de Categorías de la Variable 2
Ciclo de Deming: Planificar, hacer, verificar, actuar
2.2.2. La seguridad alimentaria como prioridad mundial
La globalización del comercio mundial ha despertado el interés en el desarrollo
de sistemas de calidad e inocuidad, orientados a asegurar básicamente una mejor
protección al consumidor, implementando una serie de directrices de carácter sanitario
para los establecimientos que manejan, producen y expenden alimentos, y al mismo
tiempo, a mejorar la organización en sí. Estas pautas también son aplicables al área de la
hotelería y restaurantes, donde han sido particularmente importantes por la incidencia
directa en la salud del consumidor.
22
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), crearon en 1963 la Comisión del Codex
Alimentarius, cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad, calidad y comercio
equitativo de los alimentos a nivel mundial, este objetivo se logra a través de la creación
de normas que regulen la industria alimenticia. (FAO, OMS, 2007)
2.2.3. Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad
y seguridad alimentaria
2.2.3.1. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación
(FAO) /organización mundial de la salud (OMS)
La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las
Naciones Unidas, que participan en programas de cooperación técnica sobre calidad e
inocuidad de los alimentos, en los países en desarrollo.
El rol de la OMS en la inocuidad de los alimentos, es reducir el impacto de las
ETA’s, mediante el asesoramiento en la implementación de normas y medidas que
disminuyan la exposición a microorganismos, sustancias químicas o físicas. En los
últimos años, la OMS ha dado una mayor prioridad a actividades concernientes con la
inocuidad de los alimentos, en el ámbito regional.
La asistencia de la FAO en relación con el control de los alimentos y las normas
alimentarias, es una actividad muy importante por tener alcance mundial, regional y
nacional. La Dirección de Alimentación y Nutrición alberga a la Secretaría Mixta de la
Comisión del Codex Alimentarius, la cual ha llevado a cabo el Programa Conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias durante más de cuarenta años. Como parte de este
23
programa de inocuidad de los alimentos, la FAO brinda asesoramiento científico en
relación con el establecimiento de normas, mediante reuniones o comités de expertos
mixtos, organizados por la FAO y la OMS, como es el caso de: el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA); la Reunión Conjunta
FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y las Reuniones Conjuntas
FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA). (FAO, OMS,
2003).
2.2.3.2. Codex alimentarius
La comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius fue creada para
desarrollar, promover y coordinar todos los trabajos sobre normas alimentarias,
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales. Las normas facilitan el comercio internacional de alimentos, proveen
las guías de inocuidad alimentaria y los códigos de práctica. Es el principal organismo
internacional en promover y asegurar prácticas equitativas en el comercio internacional
de alimentos, mientras promueve y asegura la salud de los consumidores. Para facilitar
un contacto permanente con los estados miembros, la comisión, en colaboración con los
gobiernos nacionales, ha establecido puntos de contacto del Codex en los países.
Muchos estados miembros, tienen Comités Nacionales del Codex para organizar las
actividades a nivel nacional. (Comisión del Codex Alimentarius, 2006)
2.2.3.3. Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA)
Es un comité científico internacional de expertos, cuyo trabajo incluye evaluar la
inocuidad de los aditivos, los contaminantes, las sustancias tóxicas, y los residuos de
medicamentos veterinarios, presentes en los alimentos. Elabora principios para
24
catalogar, definir los límites y especificar los productos químicos compatibles con los
alimentos, teniendo en cuenta la evolución de la toxicología y otras ciencias
pertinentes. Algunos países utilizan la información del JECFA para elaborar sus propios
programas de reglamentación. (FAO, 2007)
2.2.3.4. Reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR)
Está formada por la Reunión Conjunta del Panel de Expertos de la FAO sobre
Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y en el Ambiente, y el Grupo Principal de
Evaluación de la OMS. Realiza evaluaciones toxicológicas de los residuos de
plaguicidas, establecen normas de inocuidad química y factores de seguridad a un nivel
adecuado. Además, propone los límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas,
que se basan en los niveles de residuos estimados en ensayos de campo supervisados,
cuando se utiliza el plaguicida, de acuerdo con las buenas prácticas agrícolas. (FAO,
2007).
2.2.3.5. Consultas conjuntas FAO/OMS de expertos en evolución de riesgos
microbiológicos (JEMRA)
Buscan perfeccionar y aprovechar al máximo el mecanismo de Evaluación de los
Riesgos Microbiológicos (ERM) como instrumento para fomentar las actuaciones y
decisiones encaminadas a mejorar la inocuidad de los alimentos. Otro propósito, es la
elaboración de directrices sobre los diferentes pasos de la evaluación de riesgos, como
la caracterización de peligros y la evaluación de la exposición a ellos. (FAO, 2006)
2.2.3.6. Organización mundial del comercio (OMC)
25
Se encarga de dictar las normas que rigen el comercio entre los países miembros
a nivel mundial. Nació el 1 de enero de 1.995, luego de la Ronda de Negociaciones
Comerciales de Uruguay en Marrakech, Marruecos. El Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre obstáculos Técnicos de
Comercio (OTC), entraron en vigencia en esta misma fecha. Ambos acuerdos son
importantes para comprender los requisitos de las medidas de protección de los
alimentos de cada nación, y las normas de acuerdo con las cuales se realizará el
comercio internacional de alimentos. (FAO, OMS, 2003)
2.2.3.7. Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF)
Autoriza a los países miembros de la OMC a establecer sus propias normas
sobre inocuidad de los alimentos. Comprende todas las leyes, decretos y reglamentos
pertinentes, los procedimientos de comprobación, inspección, certificación y
aprobación, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la
inocuidad de los alimentos. Además, alienta a los países miembros a la utilización de
normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, y especifica que
las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas, contaminantes, métodos de análisis, muestreo, códigos y
directrices de prácticas higiénicas) concuerdan con las disposiciones del propio acuerdo
MSF. Así pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la
comparación de las medidas sanitarias entre naciones, por lo que resulta conveniente
armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex. (FAO,
OMS, 2003)
2.2.3.8. Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC)
26
Este acuerdo trata de asegurar que los reglamentos técnicos, las normas
industriales y los procedimientos de prueba y certificación, no creen obstáculos
innecesarios en el comercio internacional de alimentos. Alienta a los países a aplicar
normas internacionales, y que las propias estén alineadas con estas.
El acuerdo también contiene un código de buena conducta por el que se rigen los
órganos gubernamentales, no gubernamentales e industriales para la preparación,
adopción y aplicación de normas voluntarias. Estipula los procedimientos utilizados
para decidir si un producto está en conformidad con las normas pertinentes. Estimula a
ser justos y equitativos, fomentando el reconocimiento mutuo entre los países a los
procedimientos de evaluación de la conformidad.
Los fabricantes y los exportadores necesitan saber cuáles son las normas que se
aplican en sus posibles mercados. Para contribuir a que esa información se facilite de
manera conveniente, se exige a todos los gobiernos miembros de la OMC, que
establezcan servicios nacionales de información y se mantengan mutuamente
comunicados. Alrededor de 900 reglamentos nuevos o modificados se notifican cada
año. El Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio es el principal centro de
intercambio de información de los países miembros y también es el foro para el examen
de las inquietudes relacionadas con los reglamentos y su aplicación. (OTC, 2007).
2.2.4. Higiene de los alimentos
De acuerdo con los conceptos indicados por el Códex Alimentarius, la higiene
de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, logrando que
sean aptos y seguros para el consumo humano.

27
“Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en
muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos.
Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados
por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos,
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores
de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo.” (Codex Alimentarius, 2009, pág. 3).
2.2.5. Contaminación alimentaria
La contaminación es la presencia de un agente químico, físico (materia extraña)
o biológico, que no se añadió intencionalmente y que compromete la inocuidad de los
alimentos. Es el principal factor que interviene para que se considere a un alimento
como no apto para el consumo humano. Los principales focos de contaminación son:
2.2.5.1. Contaminación química
Es aquella que ocurre cuando una sustancia química nociva para el ser humano,
se encuentra presente en un alimento, ya sea por adición accidental o voluntaria.
Provoca una reacción adversa en los seres humanos al ser ingerida. Entre las más
comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la producción primaria, al
utilizarlos en el control para plagas, al realizar una limpieza deficiente en las
superficies que se encuentran en contacto directo con el producto alimenticio, en el
proceso de producción, o en el proceso de transporte debido a la contaminación ocurrida
en el medio ambiente, etc.

28
2.2.5.2. Contaminación física o material extraño
Se refiere a un elemento extraño que está presente en el alimento, y que pueda
causar daño al consumidor al ser ingerido, debido a sus propiedades físicas de dureza y
estructura. En este grupo están los metales desprendidos generalmente de la maquinaria
dentro del área de producción, astillas, pedazos de plástico, etc.
2.2.5.3. Contaminación biológica
Se trata de la contaminación que ocurre por la transferencia de microorganismos
indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminación ya que
causan serios problemas de salud pública, donde el grado de peligrosidad es
directamente proporcional a la tasa de microorganismos que están presentes en el
alimento. Causan las llamadas ETA’s. Se producen por:
Por agua.- Una de las principales fuentes de contaminación en la industria
alimentaria es el agua, ya que se la usa frecuentemente, tanto para cocción como para el
lavado de los alimentos, limpieza de utensilios y equipo, lavado de las manos, etc. Es el
medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos, por esta razón su
calidad microbiana tiene gran influencia en los alimentos.
Por el suelo.- Constituye un reservorio rico en microorganismos, con
características que pueden cambiar rápidamente, formando estructuras resistentes como
las esporas
Por aire.- Se origina por que las corrientes de aire transportan microorganismos
29
Por microorganismos presentes en forma natural.- Las barreras naturales
que tienen los alimentos como son las cáscaras y piel, dejan de ser efectivas o presentan
puntos débiles cuando se los obtiene o se los manipula, permitiendo el ingreso de
microorganismos.
Por manejo y tratamiento.- Depende del diseño de los locales, los que tienen
instalaciones con grietas, fisuras, surcos, facilitarán la acumulación de los
microorganismos. Los utensilios y equipos representan potenciales fuentes de
contaminación si no se someten a una limpieza y desinfección permanente. El personal
que manipula los alimentos también constituye una fuente de contaminación, durante
los procesos de recepción de materia prima, elaboración de productos alimenticios y
distribución.
Por almacenamiento, transporte y comercialización.- Se presenta por romper
la cadena de frio, alteración de la humedad, cambio de ambiente y manipulación
incorrecta.
Por contaminación cruzada.- Se produce por el mal diseño del flujo de
personal, manipuladores de alimentos que realizan varias tareas, almacenaje de
productos de toda índole en un mismo sitio, superficies de contacto inadecuadas, etc.
(Reid, Koppmann, Santín, Feldman, Kleiman, & Teisaire, 2011, págs. 34-35)
En la Tabla 5 se presentan los tipos y clases de contaminantes:
30
Tabla 5.- Principales tipos de contaminantes
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Naturales: Añadidos:
Alergenos: Bifenilos policlorados (BPC)

Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) De uso agrícola:
Plaguicidas
Aminas biógenas (histamina) Fertilizantes
Ciguatera Antibióticos
Toxinas de setas Hormonas del crecimiento
Toxinas en moluscos: Sustancias prohibidas:
Toxina paralizante Directas
Toxina diarreica Indirectas
Toxina neurotóxica
Toxina amnésica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina
Material para envasado Elementos y compuestos tóxicos:
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsénico
Cianuro
Sustancias plastificantes Aditivos alimentarios
Cloruro de vinilo Vitaminas y minerales
Tintas para imprimir/ codificar
Adhesivos
Plomo
Hojalata
Contaminantes:
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Tratamiento de agua o vapor
Control de plagas
Fuente: (FAO, 2002, pág. 140)

31
Tabla 5.- Continuación
CONTAMINANTES FÍSICOS
Material Posibles daños Fuentes
Vidrio Cortes, hemorragia; posible Botellas, botes, focos de
necesidad de cirugía para luz, utensilios, cubiertas
encontrarlo o extraer. de manómetros, etc.
Madera Cortes, infección, Terreno, plataformas de
atragantamiento; posible carga, cajas de madera,
necesidad de cirugía para extraer materiales de
construcción
Piedras Atragantamiento, rotura de Terrenos, edificios
dientes
Metales Cortes, infección; puede necesitar Maquinaria, terrenos
cirugía para extraer alambres, operarios
Aislantes Atragantamiento; efectos a largo Materiales de
plazo en el caso de asbestos construcción
Huesos Atragantamiento Elaboración incorrecta
Plásticos Atragantamiento, cortes, Embalajes, envases,
infección; puede necesitar cirugía plataformas de carga,
para extraer equipo
Efectos Atragantamiento, cortes, Empleados
personales rotura de dientes; puede necesitar
cirugía para extraer
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
Bacterias (formadoras de esporas) Virus
Clostridium botulinum Hepatitis A y E
Clostridium perfringens Virus del grupo Norwalk
Bacillus cereus Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos
Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Brucella suis Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli patógenas Giardia lamblia
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, Ascaris lumbricoides
ETEC, EPEC) Taenia solium
Listeria monocytogenes Taenia saginata
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. Trichinella spiralis
enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholera
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Fuente: (FAO, 2002, pág. 140)
32
2.2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos
Si los microorganismos perjudiciales tienen condiciones óptimas de temperatura,
humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta
producir enfermedades. Estas enfermedades son las llamadas ETAʼs: enfermedades
transmitidas por alimentos.
Las ETAʼs se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus,
bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista).
También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se ha definido a las ETAʼs
como ―una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico, causada por el consumo de
alimentos o de agua contaminada‖.
Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infección alimentaria.- Se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se
multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.
Intoxicación alimentaria.- Se producen a través de toxinas o venenos que
algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del
consumidor. En este caso el dañino no es el microorganismo en sí, sino la toxina que se
produce.
33
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETAʼs, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar, que sufren algunas
personas.
Las ETAʼs se producen cuando los alimentos transportan agentes que son
nocivos para el ser humano, estos son:
Bacterias y sus toxinas
Virus
Hongos
Parásitos
Sustancias químicas
Metales
Tóxicos de origen vegetal
Sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas,
fertilizantes.
Las ETAʼs constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los
estratos poblacionales, es decir, que todos somos susceptibles a las enfermedades
causadas por alimentos contaminados.
La aparición de las ETAʼs es atribuible a un doble fallo en la preparación de un
alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto
con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta por brindar las condiciones que
favorezcan su desarrollo.
34
Cuando se estudian las causas que provocan las ETAʼs, se establecen los
principales factores que determinan su aparecimiento, como son:
Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos.
Contaminación cruzada.
Contacto de alimentos con productos químicos.
Cocción o recalentamiento insuficientes.
Conservación a temperatura ambiente.
Pérdida de la cadena de frío.
Descongelación inadecuada.
Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo.
Limpieza y desinfección de mesas de trabajo, equipos y utensilios inadecuadas.
Presencia de insectos o roedores. (Organización de las naciones unidas para la
agricultura, 2009, págs. 1-7)
En la Tabla 6 se muestran las principales ETA’s, los síntomas y la forma de
contagio.
35
Tabla 6.- Principales enfermedades transmitidas por alimentos
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE LAS VÍAS DIGESTIVAS SUPERIORES QUE APARECEN PRIMERO
Período de Agente Enfermedad Agente Etiológico Período Incubación Signos y Síntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a brotes
Incubación y Fuente o Latencia
Fúngico Intoxicación por Posiblemente Ingestión de variedades desconocidas de
hongos del grupo sustancias de tipo De 30 minutos a 2 horas. Náuseas, vómitos, arcadas, diarrea, dolor Muchas variedades de hongos hongos tóxicos, confundidas con hongos
que causa irritación resínico de ciertos abdominal silvestres. comestibles
gastrointestinal. hongos.
Antimonio en equipos Adquisición de equipos que contienen
Intoxicación por de hierro esmaltado De unos minutos a 1 Vómitos, dolor abdominal, diarrea Alimentos y bebidas muy ácidos antimonio. Almacenamiento de
antimonio hora alimentos muy ácidos en recipientes de
hierro esmaltado
Cadmio en utensilios Alimentos y bebidas muy ácidos. Adquisición de equipos que contienen
Intoxicación por enchapados De 15 a 30 minutos Náuseas, vómitos, dolor abdominal, Confites y otros para decorar Cadmio. Almacenamiento de alimentos
Menor cadmio diarrea, shock pasteles muy ácidos en recipientes que contienen
Cadmio
Almacenamiento de alimentos muy ácidos
a Intoxicación por Cobre en las tuberías y De unos minutos a unas Sabor a metal, náuseas, Alimentos y bebidas muy ácidos en recipientes de cobre. Tuberías de Cobre
Químicos cobre utensilios horas vómito verde, diarrea, dolor abdominal para servir bebidas muy ácidas
Sabor a sal o jabón. Vómitos.
1 Intoxicación por Fluoruro de Sodio en De unos minutos Entumecimiento de la boca. Diarrea. Cualquier alimento Almacenamiento de
fluoruro los insecticidas a 2 horas Palidez. Cianosis. Dolor abdominal. contaminado con ese tipo de insecticidas junto a alimentos
Shock. Dilatación de las pupilas. insecticida.
Hora Espasmos. Colapso
Plomo contenido en Sabor a metal. Ardor en la boca. Dolor Alimentos muy ácidos Almacenamiento de alimentos muy ácidos
Intoxicación por vasijas de barro 30 minutos o abdominal. Vómito lechoso. Heces almacenados en vasijas que en vasijas que contienen plomo.
plomo cocido, pinturas, mas negras o sanguinolentas. Shock. Mal contienen plomo. Alimento Almacenamiento de plaguicidas junto a
yeso aliento. Encías con línea azul contaminado accidentalmente alimentos
Intoxicación por Estaño en latas de De 30 minutos a Hinchazón. Diarrea. Alimentos y bebidas Empleo de recipientes de estaño sin
estaño Conserva 2 horas. Náuseas. Vómitos. Dolor muy ácidos revestir, para almacenar alimentos ácidos
Abdominal. Cefalalgia
Intoxicación por Zinc en recipientes De unos minutos Dolores bucales y abdominales. Náuseas. Alimentos y bebidas Almacenamiento de alimentos muy ácidos
zinc galvanizados a 2 horas Vómito. Mareo muy ácidos. en recipientes galvanizados
Exoenterotoxinas A, Refrigeración deficiente. Operarios
B, C, D y E de infectados. Manipulación excesiva.
Estafilococcus Productos de carne de res, cerdo, Preparación de alimentos varias horas
De 1 a Bacterias Intoxicación por aúreus de nariz, piel De 1 a 8 horas; promedio Náuseas. Vómitos. aves. Pasteles rellenos de crema. antes de servir. Conservación de alimentos
estafilococos y lesiones de personas de 2 a 4 horas. Arcadas. Dolor abdominal. Diarrea. Mezclas de alimentos. Restos de a temperatura de incubación.
o animales infectadas Postración. comidas Fermentación anormal de alimentos poco
y de ubres de vacas ácidos
6 horas
Químicos Intoxicación por Nitratos o nitritos Náuseas. Vómitos. Cianosis. Cefalalgia. Carnes curadas, nitradas en exceso. Empleo de excesivo de nitritos o nitratos
Nitritos y Nitratos empleados para curar De 1 a 2 horas Debilidad. Mareo. Pérdida del Cualquier alimento contaminado en las sales curantes., Error por confusión
carne. Agua de pozos conocimiento. Sangre de color chocolate accidentalmente con sal común. Refrigeración insuficiente
36
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE LAS VÍAS DIGESTIVAS SUPERIORES QUE APARECEN PRIMERO
De 1 a 6 Intoxicación por Dolor abdominal. Sensación de llenura. Amanita phalloides. Averna. Ingestión de ciertas especies
hongos de los Ciclopéptidos y Vómito. Diarrea. Sed. Pérdida de fuerzas. Galerina autumnalis. Giromitra de hongos Amanita, Galerina y Giromitra
horas grupos giromotrina en ciertos Pulso rápido y débil. esculenta y especies similares de por confusión con hongos comestibles
Fúngico De 6 a 24 horas
ciclopéptidos y hongos Colapso. Ictericia. Somnolencia. hongos
giromotrínicos Dilatación de pupilas. Coma. Muerte
MANIFESTACIÓN DE FARINGITIS Y SIGNOS Y SÍNTOMAS RESPIRATORIOS
Menor a 1 Químico Intoxicación por NaOH en compuest. Ardor de los labios, la boca y la garganta. Enjuague insuficiente de
hora hidróxido de para lavar botellas. Vómitos. Bebidas botellas lavadas con
sodio Detergentes. Limpiad. Dolor abdominal. Diarrea embotelladas sustancias cáusticas
Unos minutos
de tuberías
Streptococcus Operarios con infecciones purulentas que
Infecciones por pyogenes de la Faringitis. Fiebre. Náuseas. Vómitos. Leche cruda. tocaron alimentos cocidos. Cocción o
estreptococos garganta y lesiones Dolores abdominales. Rinorrea. Erupción Alimentos con huevo recalentamiento inapropiado. Frío
De 12 a 72 Bacteria De 1 a 3 días
beta hemolíticos de personas cutánea insuficiente. Preparación de alimentos
horas infectadas varias horas
antes de servir
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE VÍAS DIGESTIVAS INFERIORES QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN
Período de Agente Enfermedad Agente Etiológico Período de Signos y Síntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a brotes
Incubación y Fuente Incubación o
Latencia
Gastroenteritis Exoenterotoxina de De 8 a 16 horas ; Productos de cereales. Refrigeración insuficiente.
por Bacillus B cereus, el rara vez de 2 a 4 horas Náuseas, Diarrea. Dolor abdominal. Arroz. Natillas. Salsas y Almacenamiento a temperatura de
Cereus organismo en el Algunas veces vómito Albóndigas incubación. Preparar alimentos varias
suelo horas antes de servir.
Endoenterotoxina Refrigeración insuficiente.
De 12 a 72 Gastroenteritis formada durante la Almacenamiento a temperatura de
por Clostridium esporulación de C De 8 a 22 horas; Dolores abdominales. Diarrea Carne de res o de ave cocidas. incubación. Preparar alimentos varias
horas
perfringens perfringens en el promedio de 10 horas Caldos. Salsas y Sopas horas antes de servir
Bacteria intestino, heces
humanas o animales
Endoenterotoxina Diarrea acuosa y profusa. Productos obtenidos en aguas
de Vibrio cholerae, Vómito, Dolor abdominal. Sed. Agua contaminada. Alimentos contaminadas. Falta de higiene de los
Cólera biotipo clásico y El De 1 a 3 días Deshidratación. Colapso. crudos, mal lavados o manipuladores. Alimentos mal cocidos.
Tor, de heces de Pérdida de turgencia de piel. contaminados Mala disposición de aguas residuales. Uso
Personas infectadas Dedos arrugados. Ojos hundidos de excretas como fertilizante
37
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE VÍAS DIGESTIVAS INFERIORES QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN
Enterotoxina o Manipulación de alimentos por
Gastroenteritis invasoras de E. coli De 5 a 48 horas ; Dolor abdominal. Diarrea. Alimentos diversos. trabajadores infectados. Refrigeración
por Escherichia de heces de personas y promedio 10 a 24 Náuseas. Vómitos. Fiebre. Agua. insuficiente. Cocción inadecuada.
coli animales infectados horas Escalofríos. Cefalalgia. Mialgia Limpieza y desinfección insuficiente
Varios serotipos Carnes de res y aves y sus Refrigeración inadecuada. Mala cocción.
de Salmonella de De 6 a 72 horas; Dolor abdominal. Diarrea. productos. Huevos. Otros alimentos Almacenamiento de alimentos a temp. de
Salmonelosis heces de personas y promedio de 18 a 36 Escalofríos. Fiebre. Náuseas. contaminados con incubación. Contaminación cruzada.
animales infectados horas Vómitos. Malestar Salmonellas Operarios infectados
De 12 a 72 Bacteria Shigella flexneri. S De 24 a 72 horas Dolor abdominal. Diarrea. Cualquier alimento contaminado. Trabajadores infectados. Refrigeración
horas dysenteriae. S Heces sanguinolentas y mucoides. Fiebre Con frecuencia ensaladas, agua insuficiente. Cocción y recalentamiento
Shigelosis sonnei y heces de inadecuados
personas infectadas
Gastroenteritis Parahaemolíticus Refrigeración insuficiente. Cocción
por Vibrio de agua de mar o De 2 a 48 horas ; Dolor abdominal. Diarrea. Náuseas. Alimentos marinos crudos. inapropiada. Contaminación cruzada.
parahaemolyticus productos promedio 12 horas Vómito. Fiebre. Escalofrío. Cefalalgia Mariscos Aseo malo. Preparar alimentos en agua de
contaminados mar contaminada
V. entéricos. V. Dolor abdominaln. Diarrea. Náuseas. Falta de higiene.
Gastroenteritis ECHO, Coxsackie. De 2 a 48 horas. Vómitos, Fiebre. Escalofríos. Cefalalgia Se desconocen Operarios infectados.
vírica Retrovirus. Promedio 12 horas Cocción inapropiada
Adenovirus
Disentería Entamoeba De 5 días a varios meses. Falta de higiene.
amebiana histolytica de las Promedio Dolor abdominal. Diarrea con sangre y Hortalizas y frutas crudas. Agua Operarios infectados.
(amibiasis) heces de personas de 3 a 4 semanas moco. Estreñimiento contaminada Cocción inapropiada
infectadas
Infección por Tenia saginata de No inspección sanitaria de la carne.
Tenia de res. carne de res De 3 a 6 meses Malestar indefinido. Pérdida de peso. Carne cruda o mal cocida. Cocción inadecuada. Mala disposición de
Teniasis infestada Dolor abdominal aguas residuales. Pastos contaminados con
heces
Infección por Tenia solium de De 3 a 6 semanas Malestar indefinido. Hambre. No inspección sanitaria de la carne.
Superior a Víricos Tenia de cerdo. carne de cerdo Pérdida de peso Carne cruda o mal Cocción inadecuada. Mala disposición de
72 horas Teníais infectado cocida aguas residuales. Pasos contaminados con
heces
Infección por Diphyllobotrium
tenia de latum de la carne De 5 a 6 semanas Malestar indefinido. Puede Pescado de agua dulce Cocción inapropiada. Contaminación de
pescado. de pescado infectado presentarse anemia crudo o mal cocido ríos y lagos con aguas de cloacas
Difilobotriasis
Giardia lamblia de De 1 a 6 semanas Dolor abdominal. Diarrea mucosa. Heces Agua, hortalizas y frutas Falta de higiene. Operarios infectados.
Giardiasis heces de personas grasosas crudas Cocción inapropiada. Mala disposición de
infectadas aguas residuales
38
MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SÍNTOMAS NEUROLOGICOS (TRANSTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARALISIS)
Menor a 1 Fúngicos Intoxicación por Acido iboténico y Somnolencia. Confusión. Amanita muscaria. Apantherina y Ingestión de hongos
hora hongos que tienen buscinol en ciertos De 30 a 60 Espasmos musculares. especies afines de hongos venenosos por confusión
ácido iboténico hongos minutos Delirio. Trastornos visuales con hongos comestibles
Insecticidas: Aldrín,
Intoxicación por Clordano, DDT, De 30 minutos a 6 Náuseas. Mareos. Vómitos. Parestesia. Cualquier alimento Almacenar alimentos e
hidrocarburo Dieldrín, Endrín, horas Debilidad muscular. Anorexia. Pérdida de contaminado insecticidas mezclados o
clorado Lindano y Toxafeno peso. Confusión accidentalmente mal rotulados
Insecticidas como Náuseas. Vómitos. Dolores abdominales. Cualquier alimento Rociamiento de alimentos inmediatamente
Intoxicación por TEPP, Paratión, De unos minutos a Diarrea. Cefalalgia. Nerviosismo. Visión contaminado antes de la cosecha. Almacenar alimentos
organofosforados Diazimón, Malatión unas horas borrosa. Dolores torácicos. Confusión. accidentalmente e insecticidas
Saxitoxina y otras del Hormigueo, entumecimiento, ardor de los Cosecha de mariscos en
Intoxicación por plancton que están en De unos minutos a labios y la punta de los dedos. Vahídos. Mejillones y almejas aguas con presencia de
mariscos los mariscos 30 minutos Incoherencia. Parálisis respiratoria Gonyoulax
Químicos Sensación de hormigueo en los dedos de
las manos y los pies. Entumecimiento de
Intoxicación por Tetrodoxina de los la boca y las extremidades. Mareo. Consumo de peces tipo
tetraodóntidos intestinos y De 10 minutos a 3 Palidez. Síntomas gastrointestinales. Peces del tipo pez globo pez globo sin extraerle las
gónadas de peces horas Fijación de los ojos. Hemorragia y vísceras
De 1 a 6 tipo pez globo descamación cutánea. Contracción
espasmódica. Parálisis. Cianosis
horas
Animal Ciguatoxina de los Sequedad, hormigueo y entumecimiento Ingestión de carne y vísceras de peces de
Venenoso Intoxicación por intestinos, ovas, De 3 a 5 horas. A alrededor de la boca. Sabor a metal. Heces Numerosas variedades arrecife tropical. En
ciguatera gónadas y carne de veces más acuosas. Mialgias. Mareo. Dilatación de peces tropicales general los más grandes
pez marino tropical ocular. Visión borrosa. Postración. son los más tóxicos
Parálisis
Planta Intoxicación por Salivación excesiva. Pulso irregular. Clitocybe dealbata, C
hongos del grupo Muscarina de De 15 minutos a 2 Disminución de la presión sanguínea. rivulosa y otras especies Ingestión de hongos por
que contiene ciertos hongos horas Sudoración. Lagrimeo. Visión borrosa. de hongos Inocybe y confusión con especies
Venenosa muscarina Contracción de las pupilas. Resp. asmática Boletus comestibles
Exoneurotoxinas A De 2 horas a 8 días. Vértigo. Visión doble borrosa. Sequedad Conservas caseras poco ácidas. Elaboración inapropiada
B E y F de Promedio de en boca. Dificultad en deglutir, hablar y Pescado empacado al vacío. de alimentos enlatados y pescado
Clostridium 18 a 36 horas respirar. Debilidad muscular. Dilatación o Huevos de pescado fermentados. ahumado. Fermentaciones no
De 12 a 72 Bacteria Botulismo botulinum. Las fijación de las pupilas. Estreñimiento. Peces y mamíferos marinos controladas
horas esporas se encuentran Síntomas gastrointestinales pueden
en suelo y heces preceder a los neurológicos
Superior a Químicos Intoxicación por Mercurio en desechos Entumecimiento. Debilidad de las piernas. Grano tratado con fungicidas de Agua y alimento de animales
72 horas Mercurio industriales y 1 semana o mas Parálisis espástica. Deterioro de la visión, mercurio. Cerdo, pescado, mariscos contaminados con mercurio. Ingestión de
en fungicidas ceguera, coma expuestos a compuestos de Hg. carnes contaminadas con mercurio
39
MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SÍNTOMAS DE INFECCION GENERALIZDA (FIEBRE, ESCALOFRIOS, MALESTAR)
Brucella abortus, Fiebre. Escalofríos. Sudores. Debilidad.
Brucelosis suis y melitensis de De 7 a 21 días Malestar. Mialgia. Cefalalgia y Artralgia. Leche cruda. Queso de Leche sin pasteurizar. Ganado infectado
tejidos y leche de Pérdida de peso cabra por Brucella
animales infectados
Coxiella burnetii de Escalofríos. Fiebre. Leche sin pasteurizar.
Fiebre Q tejidos y leche de De 14 a 26 días. Cefalalgia. Malestar. Tos. Leche cruda Ingestión de leche
animales infectados Promedio 20 días Debilidad. Sudoración. Dolores torácicos cruda
Malestar. Cefalalgia. Fiebre. Tos. Operarios infectados que contaminan los
Bacteria Náuseas. Estreñimiento. Vómitos. Mariscos. Alimentos contaminados alimentos. Falta de higiene personal.
Salmonella typhy de De 7 a 28 días. Escalofríos. Dolores abdominales. por operarios. Leche cruda. Quesos. Cocción inapropiada. Refrigeración
Fiebre Tifoidea heces de personas Promedio 14 días Manchas rosadas en la piel. Heces Agua. Berros insuficiente. Mala disposición de aguas
infectadas sanguinolentas residuales. Aguas contaminadas
Víricos Virus de hepatitis A Operarios infectados que tocan los
de heces, orina, Fiebre. Malestar. Lasitud. Mariscos. Agua o cualquier alimentos. Falta de higiene personal.
Hepatitis Tipo A. sangre de personas De 15 a 50 días. Anorexia. Náuseas. Dolores abdominales. alimento contaminado por Cocción inapropiada. Colecta de mariscos
infecciosa y primates Promedio 25 días Ictericia virus de hepatitis en aguas contaminadas. Aguas
infectados contaminadas con residuales infectados
Angioestrongiliasis. Angiostróngylus Gastroenteritis. Cefalalgia. Rigidez de la Cangrejos. Quisquillas. Camarones.
Meningoencefalitis cantonensis de heces De 14 a 16 días nuca y la espalda. Fiebre baja Caracoles. crudos Cocción inapropiada
eosinofílica de roedores y suelo
Toxoplasma gondii Fiebre. Cefalalgia. Mialgia. Erupción Carne cruda o Cocción inapropiada
Superior a Toxoplasmosis de tejidos y carne de De 10 a 13 días cutánea insuficientemente cocida de la carne de ovinos,
72 horas animales infectados porcinos y bovinos
Cysticercus celulosae. Variable con el número de cisticercos, su
Larva de Taenia De 15 días a desarrollo y su ubicación. Malestar. Carne de cerdo mal cocida. Cocción inapropiada de carnes y verduras.
Parásitos Cisticercosis solium de carnes u varios años Mialgias. Anorexia. Postración. Mareos. Verduras crudas Malos hábitos de higiene. Disposición de
otros alimentos Vahídos. Irritabilidad. Ataques excretas al ambiente
contaminados epileptiformes
Trichinella spiralis Gastroenteritis. Mialgia. Edema alrededor Ingestión de carnes de cerdo, oso, morsa,
Triquinosis de la carne de cerdo De 4 a 28 días. de los ojos. Fiebre. Postración. mal cocidas. Alimentación de cerdos con
y oso Promedio 9 días Respiración dificultosa Carne de cerdo, oso, morsa basura o comidas mal cocidas
Menor a 1 Químicos Sensación de ardor en la parte posterior
hora Síndrome del Glutamato De unos minutos a del cuello, los antebrazos y el tórax. Empleo de exceso de glutamato
restaurante monosódico 1 hora Sensación de opresión. Hormigueo, Comida china monosódico para intensificar el sabor
chino enrojecimiento facial. Mareo. Cefalalgia.
Fuente: (Organización de las naciones unidas para la agricultura, 2009, págs. 1-7)
40
2.2.7. Calidad e inocuidad
2.2.7.1. Calidad
El concepto de calidad en el siglo XX ha experimentado cambios con el tiempo.
Se ha ido acomodando a la evolución de la industria, habiéndose desarrollado diversas
teorías, conceptos y técnicas, hasta llegar a lo que hoy día se conoce como calidad total.
El tratamiento de la calidad es distinto en cada empresa, debido a los
requerimientos y necesidades propias, según su grado de madurez, cultura, participación
del personal y la política de la dirección. El término “calidad” tiene múltiples
significados que dependen de la actividad desde la cual se lo conceptualiza, así, su
significado es percibido de distintas maneras
Según Philip Crosby: ―Calidad es el cumplimiento de requisitos‖.
Según Joseph M. Juran: ―Calidad es la adecuación al uso del cliente‖.
Según Armand V. Feigenbam: ―Calidad es la satisfacción de las expectativas del
cliente‖.
Según G. Taguchi: ―Calidad es la menor pérdida posible para la sociedad‖.
Según W. Edwards Deming: ―Calidad es la satisfacción del cliente‖.
Según Shewart: ―Calidad es el resultado de la interacción de la dimensión
subjetiva (lo que el cliente quiere) y dimensión objetiva (lo que se ofrece).
Según ISO 8402:1994: ―Calidad es el conjunto de propiedades y características
de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas o implícitas‖. (Rojas Ramos, 2013)
41
Según ISO 9000:2000: ―Calidad es el grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los requisitos‖. Otro concepto que nació con la
calidad es el Aseguramiento de la Calidad que según ISO 9000:2000, ―es el conjunto de
acciones planificadas y sistemáticas que proporcionan la confianza adecuada de que un
producto o servicio cumpla determinados requisitos de calidad que reflejen las
necesidades del cliente‖. El aseguramiento de la calidad no sustituye al control de
calidad sino que lo absorbe y lo complementa para ser efectivo. Requiere una
evaluación continua de los factores que afectan a la calidad y auditorías periódicas.
Dentro de la organización el aseguramiento de la calidad sirve como herramienta de
gestión.
Otro concepto es el de Gestión de Calidad, se produce por la evolución del
proceso de calidad y busca asegurar la calidad del producto, controlando calidad de los
procesos. En este caso, producto se entiende como el resultado del trabajo de cualquier
persona, sea cual sea su lugar en relación con la cadena de producción. Del mismo
modo, consiste en un modelo orientado a la satisfacción del cliente, entendiéndose
como cliente, cualquier destinatario de un trabajo anterior, sea otra unidad funcional
dentro del ciclo de producción o bien sea el cliente final En la gestión de calidad se
introduce el concepto de objetivo y mejora continua.
Para evolucionar y mejorar por sí mismo, este enfoque exige una actitud
proactiva de auto análisis y de proposición de objetivos permanentemente. No es
necesario haber detectado un error o una falta de previsión para iniciar una acción
(correctora o preventiva), bastará no alcanzar los objetivos propuestos para que se
apliquen mecanismos de intervención y mejora. (CHEM Consutores, 2013)
42
La mejora en el modelo de gestión de calidad se basa en la aplicación del ciclo
de Deming PHVA (planificar, hacer, verificar, actuar)
Planificar.- Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización
Hacer.- Implementar los procesos.
Verificar. Realizar el seguimiento y la medición de los procesos y los productos
respecto a las políticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre
los resultados.
Actuar.- Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño de los
procesos. (Norma ISO 9001, 2008, pág. vii)
Gráfico 4.- Ciclo de Deming

Fuente: Norma ISO 9001:2008
43
2.2.7.2. Inocuidad
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos.
2.2.8. Sistemas de inocuidad alimentaria
Es el conjunto de herramientas estadísticas, controles, registros, plantillas,
formas, equipos de medición, procedimientos, normas, documentación, hojas técnicas,
etc., que tienen relación con los procesos productivos de la empresa, para regular las
condiciones higiénicas, de limpieza y sanitización con que se producen o elaboran los
alimentos. Una vez que se han desarrollado todos estos instrumentos documentales y de
control, y se los ha implementado en una empresa que realice procesamiento de
alimentos de cualquier tipo, se busca obtener al final de los procesos, un alimento apto,
inocuo y seguro para el consumo humano. (FAO, 2002)
Los principales Sistemas de Inocuidad Alimentaria reconocidos a nivel mundial
son:
2.2.8.1. ISO 22000:2005
La ISO 22000:2005 es una norma internacional que define los requisitos de un
sistema de gestión de la seguridad alimentaria que abarca a todas las organizaciones de
la cadena alimentaria: del campo a la mesa.
44
La norma combina elementos clave comúnmente reconocidos para garantizar la
seguridad alimentaria, por ejemplo:
Comunicación interactiva.
Gestión de sistemas.
Control de riesgos para la seguridad alimentaria mediante programas de
requisitos esenciales y planes de análisis de peligros y punto críticos de control.
Mejora y actualiza continuamente el sistema de gestión de la seguridad
alimentaria.
Es una norma internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria,
incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material
de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. Propicia el alineamiento
con otros sistemas de gestión como ISO 9001 e ISO 14001, para llegar a obtener un
Sistema Integrado.
En resumen, la ISO 22000:2005 pretende:
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar el Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria.
Documentar y demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y los
relacionados con la seguridad de alimentos y la conformidad de los mismos.
Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor.
Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la
cadena alimentaria.
Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria.
Demostrar conformidad a partes interesadas. (ICONTEC, 2005, págs. 1-3)
45
2.2.8.2. HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Points) ó APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema que tiene
fundamentos científicos y es de carácter sistemático. Permite identificar peligros
específicos y con esta información tomar las medidas necesarias para su control, a fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar del análisis del
producto terminado. Es susceptible de cambios que se pueden derivar de los avances
tecnológicos tanto de los procesos, equipo, herramientas o capacitación.
El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en
análisis científicos de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de
los alimentos. Facilita la inspección por parte de las autoridades y promueve el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
En el sistema de APPCC se necesita que tanto la dirección como el personal
estén comprometidos y participen plenamente en el desarrollo e implementación.
Además, se requiere un enfoque multidisciplinario que incluya a profesionales de las
diferentes ramas, según el estudio del que se trate. La aplicación del sistema de APPCC
es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO
9000. (FAO, 2002, págs. 109-111)
2.2.8.3. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

46
Historia
Las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves y en algunos
casos fatales, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o
medicamentos. Su nacimiento se atribuye aparición del libro "La Jungla" de Upton
Sinclair en 1906, en donde se describía en detalle las condiciones de trabajo reinantes en
la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, que eran deplorables, lo que trajo como
efecto la reducción del 50 % en el consumo de carne.
El estallido de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso
la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la integridad
de los alimentos y fármacos, además de la prevención de las adulteraciones. Años más
tarde, el lamentable acontecimiento de la presencia como diluyente del dietilenglicol
para la sulfanilamida (predecesor de los antibióticos), trajo como consecuencia la
muerte de más de cien personas. Por ello, en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos
Drogas y Cosméticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad.
En 1969, la FAO inició la publicación de una serie de Normas recomendadas
que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981
se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión completa en 1989
dando comienzo a la normativa BPM, para que se distribuyan a través de la FAO y la
OMS. (Ministerio de agricultura, ganadería y pesca de Argentina, 2011)
Qué son las BPM
La Organización Panamericana de la Salud las define así: ―Las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), es un sistema para asegurar que los productos son
47
consistentemente producidos y controlados conforme a estándares de calidad a fin de
eliminar los riesgos involucrados en la producción de medicinas y alimentos.‖
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son regulaciones publicadas por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA), para proveer los criterios de
conformidad con el Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosméticos (FD&C ACT),
requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estén libres de adulteraciones.
El énfasis se centra en la prevención de la contaminación del producto por fuentes
directas o indirectas.
Las BPM son la base operativa de una planta productora de alimentos.
Constituyen una serie de prácticas que se deben llevar a cabo durante la elaboración de
alimentos para evitar riesgos que pongan en peligro la salud del consumidor.
Las BPM constituyen la mejor herramienta para cumplir con la siguiente
premisa: ―Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a las
normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus
clientes al demostrarles su compromiso con la calidad‖. (Reid, et al. 2011)
Se aplican a todos los procesos que estén involucrados en la producción de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos,
saludables y sanos.
Dentro del sistema de BPM, se busca eliminar el riesgo que representan los
contaminantes para el producto, desde la recepción de la materia prima, hasta la
comercialización, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro
de los sucesos que conllevan la obtención del producto. Se las considera como la base
48
de los demás sistemas de inocuidad alimentaria, y el mínimo que toda empresa del
sector alimenticio, debe manejar. (Reid, et al. 2011)
Los pilares donde se fundamentan las BPM son:
Limpieza
Control de plagas
Métodos operacionales y prácticas personales higiénicas
Mantenimiento de equipos y utensilios.
Además, debido a que se trata de un sistema, es adecuado contar con los
procedimientos necesarios que permitan la evaluación y medición del mismo.
Las BPM incorporan en su contexto los procedimientos operacionales
estandarizados (POE`s), y los procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización (POES`s). Estos procedimientos describen la correcta forma de realizar
todas las actividades y operaciones que permiten cumplir con las regulaciones de las
BPM. (CHEM Consultores, 2013)
2.2.8.4. Procedimientos operacionales estandarizados (POE’s)
Según el (Codex Alimentarius, 2009) los POE’s ó SOP’s son procedimientos
escritos que entregan instrucciones sobre operaciones del proceso, definiendo una forma
única y correcta de realizar dicha actividad. Los principales son:
Manejo de reclamo de clientes.- Este procedimiento debe describir el manejo
de quejas, reclamos y/o denuncias realizadas por los clientes, producto de situaciones de
49
deterioros o que se ha alterado la calidad y/o inocuidad de un alimento, su posterior
proceso de investigación y respuestas concretas entregadas a los clientes afectados.
Seguimiento de los productos (trazabilidad).- Este procedimiento debe
describir los registros de procedencias y vida útil de las materias primas participantes,
así como los volúmenes de producción, composición de ingredientes, etiquetado (NTE
INEN 1334-1:2011) de productos terminados; informaciones relevantes para realizar
los seguimientos y dar respuesta objetiva y certera frente a un problema de calidad y/o
inocuidad.
Recall (retiro de alimentos).- Este procedimiento debe describir un plan de
retiro de alimentos del mercado, que puede ser de tres clases:
Clase I.- Situación en la que existe una probabilidad razonable de creer que el
producto causará serias consecuencias a la salud o la muerte.
Clase II.- Situación en la que el producto puede causar enfermedad temporal, o
en la que la probabilidad de causar consecuencias severas a la salud es remota.
Clase III.- Situación en la que el producto no puede causar consecuencias
severas en la salud.
Mantenimiento preventivo.- Este procedimiento debe describir las actividades
de mantenimiento preventivo a realizarse, en los diferentes equipos e instalaciones, con
la finalidad de disminuir al máximo la reparación de daños.
El procedimiento de mantenimiento preventivo debe incluir:
Programación de mantenimiento de los equipos e instalaciones.
Frecuencia de mantenimiento y responsables.
50
Acciones correctivas y responsables de su aplicación.
Verificaciones, detallando la frecuencia y responsables.
Registros de control asociados y sus verificaciones.
Calibración.- Este procedimiento debe indicar todos los instrumentos de
medición que requieren de calibración, la misma que se define como la comparación
entre lo que indica un instrumento, y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de
referencia con valor conocido.
El procedimiento de calibración debe incluir:
Programación de calibración de los equipos de medición.
Frecuencia de calibración y responsables.
Capacitación.- Este procedimiento debe describir como se cumple con la
capacitación de todos los trabajadores que manipulan alimentos directa o
indirectamente.
La capacitación debe incluir:
Conocimiento de funciones y responsabilidades en cuanto a la protección contra
la contaminación y deterioro, a que están expuestos los alimentos.
Concientización en los trabajadores de que siempre se puede optimizar prácticas
de manejo, y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes, por lo tanto,
se requiere de una conducta de alerta para sus funciones.
51
Control de proveedores.- Este procedimiento debe describir los estándares
fijados para la unificación de criterios respecto a proveedores, y las actividades a
realizarse para la selección y control.
Control de documentos y registros.- Este procedimiento debe describir las
normas para la elaboración, control, modificación, archivo y eliminación de los
documentos y registros de la empresa, con la finalidad de garantizar la seguridad y la
difusión unificada de información.
Auditorías internas.- Este procedimiento debe describir como las auditorías
internas, se encargarán de controlar el cumplimiento de los estándares fijados, así como
las políticas de calidad y/o inocuidad establecidas.
El procedimiento de auditorías internas debe incluir:
Programa de auditorías internas.
Frecuencia de las auditorías internas y responsables.
Acciones correctivas y responsables de su seguimiento y aplicación.
Registro de su control y verificación.
2.2.8.5. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES’s)
Según el (Codex Alimentarius, 2009) los POES’s ó SSOP’s son procedimientos
escritos que definen claramente los pasos a seguir, para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfección, que son necesarios controlar en forma
permanente, en la inocuidad de los alimentos. Los principales POES’s ó SSOP’s son:
52
Limpieza y sanitización.- Este procedimiento debe describir en detalle el aseo,
higiene y desinfección de la planta, la metodología con la que se realiza el lavado y
sanitizado, de máquinas, equipos, utensilios y ambientes.
El procedimiento de limpieza y sanitización debe además incluir:
Detergente y desinfectante utilizado.
Dosificación o concentración del agente utilizado.
Frecuencia de recambio del agente.
Personal responsable de la ejecución.
Monitoreo, detallando la frecuencia y responsables.
Verificaciones, detallando la frecuencia y responsables, considerando las
verificaciones microbiológicas de superficies y equipos.
Manejo de desechos.- Se debe definir el procedimiento utilizado por la empresa
para el manejo de los desechos sólidos y líquidos. Se deben detallar los tipos de
desechos generados, lugares en los que se originan, forma de evacuación,
almacenamiento y disposición final.
El procedimiento de manejo de desechos debe además incluir:
53
Aspectos del personal.- Este procedimiento debe indicar las normas que aplica
la empresa a su personal con la finalidad de:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan posibilidades de contaminarlos.
Mantener un nivel apropiado de aseo personal.
Comportarse y actuar de manera consistente con las actividades
correspondientes al manejo de alimentos.
Presentar un buen estado de salud.
Control de agua.- Este procedimiento debe indicar la metodología que aplica la
empresa al control del agua utilizada para los procesos. Se debe especificar el sistema
de potabilización utilizado (si corresponde), almacenamiento y distribución.
El procedimiento de control de agua debe además incluir:
Monitoreo de la calidad potable, detallando la frecuencia y responsables.
Verificaciones microbiológicas y químicas.
Manejo de químicos.- Este procedimiento debe describir el control y registro de
productos químicos para el almacenaje, uso de los mismos, riesgos, precauciones y
acciones a tomar, con el objetivo de establecer un manejo seguro de estos insumos.
El procedimiento de manejo de químicos debe además incluir:
54
Reconocimiento de los productos químicos de acuerdo a su característica de
peligrosidad.
Acciones preventivas, correctivas y responsables de su aplicación.
Control de plagas.- Este procedimiento debe describir el control integrado de
plagas (roedores, insectos voladores y rastreros, aves, etc.), estableciendo las
actividades que emplea la planta en dos ámbitos de acción:
Medidas preventivas: Todas las acciones tomadas para disminuir los factores de
incubación como: alimento, agua y cobijo para las plagas.
Medidas de control: Todas las acciones de eliminación de plagas de tipo
químico, físico, mecánico y biológico.
El procedimiento de control de plagas debe además incluir:
2.2.9. Turismo en Baños de Agua Santa
En 1.992 se visualizó al turismo como una actividad fundamental para el
desarrollo económico y social de los pueblos, por lo que se crea el Ministerio de
Información y Turismo, como respuesta al desarrollo económico de este sector, que
tiene como uno de los principales elementos al sector alimenticio.
55
Según el Censo Económico realizado en el 2010 por el INEC, los servicios
directos del turismo que se destacan son: el alojamiento y suministro de comida y
bebida; en menor número otros servicios que hacen posible el desarrollo de la actividad
como: transporte, telefonía, operadoras turísticas, servicios de deportes, diversión y
esparcimiento.
Baños de Agua Santa está ubicada a 1.820 msnm en las faldas del volcán
Tungurahua, a 3 horas al sur de Quito en el centro del Ecuador. Es famosa por ser una
de las ciudades que más turistas atrae. Posee un clima primaveral templado húmedo
durante todo el año, con una temperatura promedio de 18 °C.
Debido a la gran importancia que presentan las dos áreas protegidas nacionales:
Parques Sangay y Llanganates, se creó el Corredor Ecológico, que tiene una extensión
de 42.052 has. Este corredor fue declarado como ―Regalo para la Tierra‖ por la WWF
(World Wildlife Fund, Fondo Mundial para la Naturaleza) por la inmensa variedad de
vida silvestre que posee. Se la conoce también como "La Puerta del Dorado" y
"Pedacito de Cielo".
Baños de Agua Santa es una ciudad que tiene infinidad atracciones para hacer
turismo de aventura, ecológico, turismo religioso, y en los últimos años se ha
incrementado el turismo para el avistamiento de la actividad volcánica del Tungurahua.
Es una ciudad que vive del turismo, por lo que esta actividad económica se ha
constituido en la principal fuente de ingresos para sus habitantes. Se ofertan también
infinidad de artesanías de tagua y balsa que son propias del lugar, además se han
trasladado artesanos del oriente, de la sierra y de la costa ecuatoriana para ofrecer sus
56
productos, esto debido a la gran afluencia de turistas tanto nacionales como extranjeros.
(Carrera Ordónez, 2013, pág. 4)
2.3. Fundamento legal
CONSTITUCION DEL ECUADOR 2008
Capítulo II
Derechos del Buen Vivir
Sección Primera
Agua y Alimentación
Art. 12.- El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El agua
constituye patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable, imprescriptible,
inembargable y esencial para la vida.
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
CODIGO DE LA SALUD
Título V
57
DE LOS ALIMENTOS
Capítulo I
DEFINICIONES
Art. 112.- Alimento es todo producto natural o artificial, que ingerido, aporta al
organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.
Art. 113.- Alimento Procesado es toda materia alimenticia natural o artificial,
que ha sido sometida a las operaciones tecnológicas necesarias, que la transforma,
modifica y conserva para el consumo humano, que es puesto a la venta en envases
rotulados, bajo marca de fábrica determinada.
Art. 114.- Sólo podrá venderse leche higienizada para el consumo humano, es
decir, aquella que ha sido sometida a un proceso industrial autorizado con el objeto de
destruir los gérmenes patógenos que pudiera contener, sin alterar sus condiciones
organolépticas y estructura físico-química. En aquellos lugares donde no pudiere
cumplirse con esta disposición, la venta de leche cruda cumplirá las disposiciones
reglamentarias.
Art. 115.- La Dirección General de Aduanas, no podrá autorizar el remate de
alimentos, medicamentos, cosméticos, plaguicidas y en general todo producto sujeto a
registro sanitario, que haya sido introducido clandestinamente o declarados en abandono
por las autoridades aduaneras, si éstos no estuvieren inscritos en el Registro Sanitario y
se encuentren aptos de acuerdo al informe del Instituto Nacional de Higiene.
58
No cumpliendo esas exigencias, las autoridades aduaneras procederán a entregar
los productos a la Dirección Nacional de Salud para su uso o destrucción según fuere el
caso.
LEY DEL SISTEMA ECUATORIANO DE LA CALIDAD
Objetivo y ámbito de aplicación.
TITULO I Art. 1.- Esta Ley tiene como objetivo establecer el marco jurídico del
sistema ecuatoriano de la calidad, destinado a: i) regular los principios, políticas y
entidades relacionados con las actividades vinculadas con la evaluación de la
conformidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en ésta
materia; ii) garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la
seguridad, la protección de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la preservación
del medio ambiente, la protección del consumidor contra prácticas engañosas y la
corrección y sanción de estas prácticas; y, iii) Promover e incentivar la cultura de la
calidad y el mejoramiento de la competitividad en la sociedad ecuatoriana.
Art. 2.- Se establecen como principios del sistema ecuatoriano de la calidad, los
siguientes:
1. Equidad o trato nacional.- Igualdad de condiciones para la transacción de
bienes y servicios producidos en el país e importados;
2. Equivalencia.- La posibilidad de reconocimiento de reglamentos técnicos de
otros países, de conformidad con prácticas y procedimientos internacionales, siempre y
cuando sean convenientes para el país;
59
3. Participación.- Garantizar la participación de todos los sectores en el
desarrollo y promoción de la calidad;
4. Excelencia.- Es obligación de las autoridades gubernamentales propiciar
estándares de calidad, eficiencia técnica, eficacia, productividad y responsabilidad
social; y,
5. Información.- Responsabilidad de las entidades que conforman el sistema
ecuatoriano de la calidad en la difusión permanente de sus actividades.
Art. 3.- Declárase política de Estado la demostración y la promoción de la
calidad, en los ámbitos público y privado, como un factor fundamental y prioritario de
la productividad, competitividad y del desarrollo nacional.
Art. 10.- El Comité Interministerial tendrá como atribuciones las siguientes:
c) Formular las políticas en base a las cuales se definirán los bienes y productos
cuya importación deberá cumplir obligatoriamente con reglamentos técnicos y
procedimientos de evaluación de la conformidad; Coordinar las actividades con las
entidades que integran el sistema ecuatoriano de la calidad
g) Impulsar las actividades de formación, capacitación, asistencia técnica,
especialización y difusión de temas de calidad en bienes y servicios;
Art. 15.- El Plan Nacional de la Calidad, tendrá vigencia de 1 año, contados
desde su aprobación en el mes de enero por el Comité Interministerial de la Calidad, el
cual debe ser evaluado dos veces durante su vigencia.
60
El contenido del Plan Nacional de la Calidad estará enfocado en los siguientes
aspectos:
a) La promoción de la calidad.
Art. 33.- La certificación de la conformidad tiene, entre otros, los siguientes
objetivos:
a) Certificar que un producto o servicio, un proceso o método de producción, de
almacenamiento, operación o utilización de un producto o servicio, cumple con
los requisitos de un reglamento técnico;
LEY ORGANICA DEL REGIMEN DE SOBERANIA ALIMENTARIA
CAPÍTULO IV
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Artículo 24.- Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias
tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las
personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan
causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados.
61
CAPITULO III
3 METODOLOGIA
3.1. Modalidad de la investigación
La investigación que se llevó a cabo es de tipo cualicuantitativa. Cualitativa
porque se enmarca en la solución de un problema que afecta a Destiny Hotel,
desarrollando la documentación del Sistemas de Inocuidad Alimentaria, en base a las
BPM. Cuantitativa porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos
desprendidos de diferentes fuentes que intervienen en la recolección de los mismos,
mediante la lista de verificación.
Además, se aplicó:
Investigación Bibliográfica.- Porque se amplió y profundizó diferentes
conceptualizaciones, basándose en documentos (fuentes primarias) y en libros, revistas
o publicaciones (fuentes secundarias), para contextualizar el problema y así
fundamentar científicamente el marco teórico y la propuesta de investigación.
Investigación de Campo.- Porque se requirió la información del estado de la
organización, verificando in situ la forma de trabajo de los empleados y la
documentación que tenían, con esto se levantó la información necesaria para el
desarrollo de la investigación.
62
3.2. Nivel de investigación
El nivel exploratorio.- Cuando se diagnosticó la situación de Destiny Hotel
con respecto a al Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento BPM para alimentos procesados.
El nivel descriptivo.- Al identificar y describir de manera exacta los diferentes
procesos que forman el sistema, con esto, se generó la pirámide documental del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, basado en Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento BPM para
alimentos procesados.
El nivel correlacional.- O de asociación de variables, según (Hernández,
Fernández, & Baptista, 2011, pág. 85), "tiene como propósito medir el grado de relación
que existe entre dos o más variables en un contexto particular". Partiendo de esto, la
investigación permitió correlacionar la variable 1 con la 2, pues el desarrollo de la
pirámide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253, ocasionó que se pase del
21,43% al 96,10% de cumplimiento documental, lo que permite a Destiny Hotel, sentar
las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria.
3.3. Población y muestra
Esta investigación se realizó en los procesos de gestión y técnicos concernientes
al procesamiento de alimentos de Destiny Hotel de la ciudad de Baños, teniendo como
sujetos de información a:
63
Tabla 7.- Personal involucrado en la investigación
CARGO NUMERO DE EMPLEADOS
Gerente 1
Jefe de Alimentos 1
Cocineros 2
Ayudantes de cocina 3
Meseros 4
Total 11
Por ser una población pequeña, no se requirió calcular la muestra
3.4. Operacionalización de las variables de la hipótesis
Operacionalizar las variables de la hipótesis consiste en pasar de lo abstracto a lo
concreto, de tal forma que dichas variables puedan ser observables y medibles (Herrera,
Medina, & Naranjo, 2010, pág. 108).
La Tabla 8 muestra la operacionalización de la variable 1.
La Tabla 9 muestra la operacionalización de la variable 2.
64
Tabla 8.- Operacionalización de la Variable 1
VARIABLE DIMENSION SUB INDICADORES ITEMS TECNICA INSTRUMENTOS
1 DIMENSION
Procesos que van a ¿Se tiene un mapa de procesos?
ser parte del Porcentaje de documentos de Gerencia
sistema:
Procesos
Gobernantes ¿Existe documentadamente las Auditoría de Lista de
designaciones de funciones en diagnóstico verificación
Requisitos generales Procesos Porcentaje de documentos de la cocina y bodegas cada proceso?
Agregadores de de Destiny Hotel
Valor
Pirámide Procesos de Apoyo Porcentaje de documentos del área financiera y de ¿Cómo se comunica los procesos
documental recursos humanos. entre sí?
basada en el Grado de cumplimiento con:
Decreto
Ejecutivo 3253. Procedimientos. ¿Existe documentación de
Requisitos Área de alimentos Instructivos. acuerdo a la normativa BPM?
Reglamento de documentales Registros.
Buenas Manuales Auditoría de Lista de
Prácticas para diagnóstico verificación
Alimentos
Procesados. Existencia de documentos para quejas y
satisfacción del cliente como:
¿Existe documentación de Auditoría de Lista de
Enfoque al cliente Área del restaurante Procedimientos. acuerdo a la normativa BPM? diagnóstico verificación
Instructivos.
Registros.
Factibilidad Implementación de Disponibilidad de recursos técnicos, económicos y ¿Existe la factibilidad de Comunica- Carta de
la pirámide administrativos en la planificación anual de Destiny implementar la pirámide ción factibilidad
documental Hotel documental personal
65
Tabla 9.- Operacionalización de la Variable 2
2 DIMENSION
Condiciones Porcentaje de cumplimiento en cuanto a:
Alejado y protegido de focos de insalubridad que ¿Se observa su cumplimiento?

A.1) Exterior del Localización representen riesgos de contaminación. Auditoría de Lista de
edificio diagnóstico verificación
Los materiales son resistentes, sólidos, no se ¿Dónde está localizado?
Diseño y evidencian fisuras y bien mantenidos
construcción.
Grado de cumplimiento en cuanto a:
Condiciones
específicas de las Condiciones mínimas básicas donde se producen y
Bases del áreas, estructuras manipulan alimentos. Diseñadas y construidas de ¿Cómo y de que están construidas
Sistema de internas y forma sólida, que proteja y mantenga las las instalaciones?
Inocuidad A.2) Interior del accesorios. condiciones sanitarias. Auditoría de Lista de
edificio diagnóstico verificación
Alimentaria en Distribución de áreas, materiales; condiciones de
Destiny Hotel Servicios de planta pisos, paredes techos drenajes, ventanas puertas y ¿Cumplen las instalaciones con
de la ciudad de y facilidades. otras aberturas, da las escaleras y elevadores; de las estos requisitos?
Baños de Agua instalaciones eléctricas y redes de agua; de la
Santa iluminación; de la calidad de aire y ventilación; del ¿Cómo se abastece de agua y
control de la temperatura y humedad ambiental. vapor?
Nivel de cumplimiento en cuanto a:
¿Se controla la temperatura,
Control de la temperatura, humedad y circulación humedad y circulación de aire?
Condiciones del aire.
sanitarias mínimas ¿Existen estanterías, vitrinas Auditoría de Lista de
B) Almacenamiento y necesarias que Estanterías, neveras, congeladores o cuartos fríos refrigeradas, congeladores? diagnóstico verificación
transporte deben observarse. de ser necesario vitrinas del material adecuado.
¿Se procede de acuerdo a FIFO y
Identificación que facilite el manejo de las materias FEFO?
primas y productos.
¿Existe documentación al
Documentación donde se registren los controles respecto?
66
2 DIMENSION
Condiciones de los Porcentaje de cumplimiento en cuanto a:
equipos y
utensilios. Los materiales con que estén hechos los equipos y ¿Cumplen estas especificaciones
C) Equipos utensilios deben ser resistentes a la corrosión, no los equipos y utensilios?
Monitoreo de los tóxicos, que no transmitan olores ni sabores, fáciles Auditoría de Lista de
equipos. de limpiar. diagnóstico verificación
¿Se monitorean de acuerdo a las
El fabricante recomienda y especifica el monitoreo recomendaciones del fabricante?
y también la forma de instalarse.
Disponibilidad en cuanto a: ¿Se evalúa constantemente al
Personal capacitado personal?
Bases del y educado. Programas de entrenamiento y capacitación
Sistema de continuos. ¿Existe evidencia de las
Inocuidad Estado de la salud capacitaciones?
Alimentaria en D) Personal del Personal. Programas de reconocimiento médico y carnet de
salud. ¿Se cumple con este
Auditoría de
diagnóstico
Lista de
verificación
Destiny Hotel Higiene y medidas requerimiento?
de la ciudad de de protección. Higiene del personal en general. Uniforme,
Baños de Agua vestimenta y equipo de protección. ¿Tienen uniformes acorde con las
Santa Comportamiento tareas que realizan?
del personal. Señalética con normas de higiene, comportamiento
y de seguridad ¿Existe suficiente señalética de
estas características
Nivel de cumplimiento en cuanto a: Auditoría de Lista de
Características ¿Existen rangos establecidos para diagnóstico verificación
higiénicas, Aceptabilidad de las materias primas e insumos. aceptar o rechazar las materias
condiciones y primas e insumos?
control de las Manejo higiénico de las materias primas y
E) Sanitización y materias primas e productos terminados. ¿Existen documentos que
Control de Plagas insumos. indiquen el cumplimiento de este
Documentación donde se registren los controles requisito?
67
2 DIMENSION
Porcentaje de cumplimiento en cuanto a: ¿Se muestrea y analiza el agua?
El agua como Agua potable ¿Existe áreas destinadas al acopio

material de de desechos?
limpieza Disposición de los desechos
¿Se controla las condiciones
Limpieza y Condiciones mínimas básicas donde se producen y higiénicas de estas áreas?
sanitización de manipulan alimentos. Auditoría de Lista de
E) Sanitización y equipos y utensilios ¿Existe evidencia documentada de diagnóstico verificación
Control de Plagas Validación de los procesos de limpieza y que hagan estos controles?
Aseguramiento de sanitización.
Bases del la calidad
Sistema de ¿Quién realiza en control de
Inocuidad plagas?
Materiales y equipos para el control de plagas ¿Existe evidencia documentada de
Alimentaria en Control de plagas. que hagan estos controles?
Destiny Hotel La producción de Grado de cumplimiento en cuanto a: ¿Existen control de materias
de la ciudad de los alimentos debe primas y producto terminado?
Baños de Agua cumplir Especificaciones de producción de los alimentos.
Santa especificaciones, ¿Existen manuales e instructivos
seguir Procedimientos y protocolos a seguir en la donde se describan los procesos y
F) Operaciones de procedimientos producción de los alimentos. procedimientos?
producción establecidos,
registrar datos que Datos que deben registrarse y donde. ¿Hay especificaciones de temp. y Auditoría de Lista de
identifiquen al tiempo de cocción, tiempo de diagnóstico verificación
producto. Documentos de apoyo que a los que recurrir en caso consumo?
de duda. ¿Existen procedimientos para la
El agua como elaboración de los alimentos?
materia prima Agua potable
¿Se muestrea y analiza el agua?
68
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Auditoría de Diagnóstico.- Estableció el estado real de Destiny Hotel, la cual
se efectuó utilizando la lista de verificación, acorde con el Decreto Ejecutivo 3253
Reglamento BPM para alimentos procesados.
Planificación.- Una vez recogida la información, contenida en la lista de
verificación, se realizó lo siguiente:
Se organizó y revisó la información obtenida, a fin de determinar si es clara,
precisa y completa, luego se la tabuló y representó en forma gráfica.
Se analizaron los resultados de la información obtenida en el paso anterior, con
esta información se determinó las brechas existentes entre los documentos que
Destiny Hotel mostró, y los estipulados por el Decreto Ejecutivo 3253
Reglamento BPM para alimentos procesados.
Se desarrolló la pirámide documental pertinente del Sistema de Inocuidad
Alimentaria, para Destiny Hotel, basado en Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento
BPM para alimentos procesados.
Auditoría de Cumplimiento.- Una vez desarrollada la pirámide documental, se
verificó y comprobó la Hipótesis, mediante una segunda aplicación de la lista de
verificación, la que determinó el nuevo porcentaje de cumplimiento documental.
Con esta información se realizó el análisis e interpretación de datos.
A continuación se elaboraron las conclusiones y las recomendaciones
69
La ponderación del instrumento de recolección de datos tuvo los siguientes
puntajes:
Tabla 10.- Ponderación y abreviaturas usadas en la Lista de Verificación

DESCRIPCION PUNTAJE
No existe (N.E) 0
Incipiente (I) 25
Cumple parcialmente (C.P.) 50
Cumple en gran medida (C.G.M.) 75
Cumple con el requisito (C.R.) 100
No Aplica (N/A)
3.6. Técnicas de procesamiento de la información
El procesamiento de la información parte desde la observación, la misma que en
la parte de la investigación cualitativa, debe cumplir los propósitos esenciales de la
misma. Estos son: explorar ambientes, contextos, y la mayoría de los aspectos que
forman parte de la investigación; describir los entornos, las actividades que se
desarrollan en éstos, las personas que participan en dichas actividades y sus
significados; comprender procesos, vinculaciones entre las personas y las actividades,
las situaciones y eventos que suceden, los patrones de conductas humana; identificar los
problemas para las desarrollar las diferentes actividades; los artefactos o utensilios que
usan y como.
El papel del investigador debe ser con participación activa: escuchando y
utilizando todos los sentidos, poner atención en los detalles y comprender las conductas
no verbales, ser reflexivo y disciplinado. Los periodos de observación son abiertos.
70
En el caso de la entrevista, debe ser como una reunión para intercambiar
información entre el entrevistador y el entrevistado.
Con estos principios se anotó, depuró y ordenó la información cumpliendo así
con el procesamiento cualitativo de la misma.
El procesamiento cuantitativo de la información incluyó la codificación,
tabulación y la representación gráfica.
El procesamiento de la información es de especial importancia para poder
desarrollar la pirámide documental que se ajuste y esté acorde con las necesidades de la
empresa, así como para que su implementación no revista mayores complicaciones.
(Hernández, et al. 2011, pag, 479).
En general, el proceso de la investigación se llevó a cabo como sigue:
71
INICIO
LUVIA DE IDEAS
IDENTIFICACION DEL
DECRETO PROBEMA
EJECUTIVO
3253: BPM ELABORACION DEL PIC
NO
SE
APRUEBA
EL PIC
SI
IDENTIFICACION DEL
PROBEMA
RECOLECCION DE LA
INFORMACION
LISTA DE AUDITORIA DE
VERIFICACION DIAGNOSTICO
CODIFICACION
PROCESAMIENTO DE TABULACION
REPRESENTACION
LA INFORMACION GRAFICA
ELABORACION DE LA
PIRAMIDE MANUALES
DOCUMENTAL PROCEDIMIENTOS
INSTRUCTIVOS
REGISTROS
LISTA DE AUDITORIA DE
VERIFICACION CUMPLIMIENTO
NO
PIRAMIDE
DOCUMENTAL
COMPLETA
SI
1
72
1
ANALISIS E
INTERPRETACION DE
RESULTADOS
CONCLUSIONES Y
REOMENDACIONES
ELABORACION DEL
INFORME
REVISION Y
CORRECCION
REDACCION DEL
INFORME FINAL
SE APRUEBA
EL INFORME
FINAL NO
IMPRESIÓN Y
ENCUADERNACION
FIN
Gráfico 5.- Flujograma del proceso de investigación
73
CAPITULO IV
4 ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
De acuerdo a la investigación realizada (cualicauntitativa), el análisis e
interpretación de los resultados es mixto, integrando e interactuando los resultados,
cuidando de guardar la consistencia interpretativa, y congruencia de los mismos.
(Hernández, et al. 2011, pag, 589).
4.1. Resultados de la Auditoría de Diagnóstico
Para establecer las brechas existentes en Destiny Hotel con respecto a la
documentación requerida por las BPM, se realizó la Auditoría de Diagnóstico, en base a
la Lista de Verificación en la que se obtuvo los siguientes resultados consolidados, ya
que en Anexos se especifican los elementos constitutivos de cada dimensión y que son:
Tabla 11.- Resultados de la Auditoría de Diagnóstico

AUDITORIA DE DIAGNOSTICO
Dimensión % de cumplimiento
A.1 Exterior del edificio 100
A.2 Interior del edificio 50
B) Transporte y almacenamiento 0
C) Equipos 0
D) Personal 0
E) Sanitización y control de plagas 0
F) Operaciones de producción 0
Total 150
Promedio 21,43%

74
Gráfico 6.- Representación del porcentaje documental. Auditoría de Diagnóstico
En general, Destiny Hotel, por ser nuevo, cuenta con la documentación mínima
básica, es así que en los puntos B), C), D), E) y F) tiene 0% de cumplimento, porque no
ha desarrollado ninguna clase de documentación con respecto a las BPM, solamente en
los puntos A.1) que corresponde al exterior del edificio y que no es parte de la
documentación, tiene 100% de cumplimiento, y en el punto A.2), que corresponde al
interior del edificio tiene un 50% de cumplimiento debido a que la estructura está en
perfecto estado, pero no mostró evidencia documental de que los procesos de limpieza y
sanitización, se realizan de acuerdo a instructivos, procedimientos, etc. El promedio
total porcentual con respecto a las BPM está en 21,43%, tal como lo podemos
evidenciar en el Gráfico 6.
75
4.2. Resultados del desarrollo documental del Manual de BPM
El desarrollo de toda la documentación necesaria y suficiente para cerrar las
brechas y cumplir con los requisitos documentales del Decreto Ejecutivo 3253.
Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados, prestó especial atención a
las personas que realizan las diferentes actividades y tareas, la predisposición al trabajo,
las áreas donde se realizan las actividades, el ambiente de trabajo, etc. El Manual BPM
contiene: POESʼs, POEʼs, instructivos, check list, registros, planes, programas, planos,
memorandos, etc., todo esto constituye la pirámide documental, acorde con las
necesidades y giro de negocio de la empresa.
76
CAPITULO V
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
El diagnóstico y el establecimiento de las brechas se realizaron mediante la
aplicación de la lista de verificación, la misma que fue elaborada en base a los requisitos
del Decreto Ejecutivo 3253 Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados.
La operacionalización de las variables 1 y 2, permitió establecer las dimensiones
o elementos de la lista de verificación, y a su vez, de la pirámide documental.
La Auditoría de Diagnostico realizada mediante la aplicación de la lista de
verificación, consiguió establecer las brechas en el área de alimentos de Destiny Hotel,
las mismas que se situaron en 76,37%, es decir, había únicamente un 23,43% de
cumplimiento
La elaboración de toda la documentación necesaria y suficiente (pirámide
documental), permitió cerrar las brechas, lo que se pudo comprobar con la aplicación de
la Auditoría de Cumplimiento, en donde se obtuvo el 96,10% de cumplimiento.
La pirámide documental desarrollada, está orientada a prevenir la
contaminación; que los procesos de limpieza y sanitización se realicen de forma
correcta, mediante la validación de los mismos; al manejo higiénico de los alimentos
tanto en la manipulación, elaboración, almacenamiento y transporte de la materia prima
77
y productos terminados, además a estandarizar los procesos, para asegurar así la calidad
e inocuidad de los productos alimenticios.
La buena predisposición del Gerente de Destiny Hotel para destinar recursos
técnicos, económicos y administrativos, determinan la factibilidad de implementar el
Manuales BPM (pirámide documental).
Una vez elaborada y revisada la propuesta (Manual BPM), se obtuvo la carta de
factibilidad por parte del Gerente de Destiny Hotel para implementar dicha propuesta.
5.2. Recomendaciones
Los organismos internacionales encargados de la inocuidad alimentaria, deben
crear comités regionales que se encarguen de emitir directrices acorde con la realidad
común de los países, e instar a los gobiernos a dictar sus propias medidas en base a estas
directrices y a su problemática local, para que las ETAʼs dejen de ser un problema de
salud pública.
El gobierno nacional debe promocionar el Decreto Ejecutivo 3253 Buenas
prácticas de manufactura para alimentos procesados, a través de los medios masivos de
comunicación y asesorar a las empresas del sector alimenticio.
El gobierno nacional debe emprender campañas tendientes a verificar la
implementación de las BPM en las empresas del sector alimenticio, para las que ya se
ha vencido el plazo de cumplimiento, además, que la obtención del Registro Sanitario
sea únicamente con el cumplimiento de este requisito.
78
La Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) debe
promover la cultura de calidad e inocuidad alimentaria, para que las empresas del
sector, mejoren sus perspectivas de negocio y puedan competir en igualdad de
condiciones con sus similares.
El sector turístico debe conjugar acciones con los organismos de control del
sector alimenticio para obtener que las empresas brinden a los turistas nacionales y
extranjeros, servicios de calidad, contribuyendo directamente con uno de los objetivos
del gobierno: posicionar a nuestro país a nivel mundial como destino turístico.
El desarrollo de la pirámide documental basada en los requerimientos del
Decreto Ejecutivo 3253. Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados,
permitirá sentar las bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria para Destiny Hotel de
la ciudad de Baños de Agua Santa, por lo que debe pensar en implementarla cuanto
antes.
La puesta en marcha de los procedimientos, instructivos, registros y demás
documentos que forman parte de la pirámide documental del sistema de inocuidad
alimentaria, hará que Destiny Hotel cumpla con la normativa vigente en el país, y se
convierta en el hotel referente de la zona, aumentando la cartera de clientes con el
consecuente beneficio económico, lo que corrobora que la implementación de la
pirámide documental debe ser prioridad.
79
CAPITULO VI
6 PORPUESTA METODOLOGICA
6.1. Manual BPM
80
Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura
Destiny Hotel
Baños de Agua Santa
80
Código:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE DHM-BPM-00
MANUFACTURA Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Elaborado por: Revisado por:
Remplaza: N/A
Jacqueline Villacís G. Jaime Bonilla Arcos
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Generalidades
1.1. La empresa
Con un diseño elegante y moderno, Destiny Hotel está estratégicamente situado en el centro de
la cuidad de Baños de Agua Santa, provincia de Tungurahua, brindando servicios de alta gama a
turistas nacionales y extranjeros. Dispone de 30 habitaciones de las cuales dos están destinadas
y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentación están en el Cillout
Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de alta cocina internacional y
de vanguardia, y el Cillout Lounge Bar Café, con capacidad para 80 personas, ofrece además de
platos a la carta, cocteles, bebidas frías y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emitió
el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categoría de lujo. Abrió sus puertas al
público el 18 de julio de 2014.
1.2. Visión
Con clara vocación de servicio e instalaciones modernas, Destiny Hotel desea ser en 2 años una
empresa consolidada, altamente competitiva, reconocida y posicionada en los primeros lugares
de participación de mercado del sector hotelero.
1.3. Misión
Destiny Hotel desea ser un hotel de ciudad cerca de la naturaleza, reconocido por la atención
personalizada y profesional, con altos estándares de calidad y una infraestructura moderna, que
satisfaga las necesidades y expectativas de los huéspedes, para hacer de su estadía una
experiencia única de confort y calidad que quiera volver a repetirla.
1.4. Valores
Servicio
Liderazgo
Ética
Honestidad
Respeto
81
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Comunicación
Lealtad
1.5. Política de calidad
La pasión por el servicio impulsa a querer lograr la excelencia en cada detalle de los productos
que oferta, es así que los servicios de alimentación, van a estar a la altura de los clientes con el
Sistema de Inocuidad Alimentaria.
1.6. Macroprocesos
PROCESOS GOBERNANTES
E L
Q GERENCIALES ESTRATEGIAS COMUNICACION I
U E
I N
S T
PROCESOS CENTRALES
I E
T SERVICIOS DE
RESERVACION ALOJAMIENTO
HOSPEDAJE S
O
S A
SERVICIOS DE
ORDEN PREPARACION T
ALIMENTACION
D I
E S
L F
PROCESOS DE APOYO
E
C TALENTO HUMANO FINACIERO TECNOLOGICOS C
L H
82
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
2. Desarrollo
2.1. Introducción
Destiny Hotel, consiente de la importancia del aseguramiento de la calidad y salud del

consumidor final, propone este manual como una guía para cumplir con las regulaciones de del
Decreto Ejecutivo 3253: Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Abarca
las condiciones sanitarias de infraestructura, higiene personal, capacitación, materiales y
procesos, manejo de plagas, entre otros, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y
perjuicio al consumidor final.
2.2 Objetivos
Diseñar un Sistema de Inocuidad Alimentaria que permita a la organización estandarizar

sus procesos, mejorar su productividad, competitividad y aumentar la confianza y
satisfacción del cliente.
Capacitar al personal del área de alimentos en la normativa BPM.
2.3. Alcance
Aplica al área administrativa y de procesamiento de alimentos de Destiny Hotel
2.4. Responsables
El Gerente es el responsable de destinar los recursos económicos, tecnológicos y físicos para la

implementación del presente manual.
La comunicación, actualización e implementación del presente manual son de responsabilidad

del Jefe de alimentos.
Los empleados del área de alimentos son los responsables de cumplir a cabalidad los
procedimientos, instructivos y demás documentos de este manual.
83
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
2.5. Vigencia
Este Manual de BPM tiene una vigencia de dos años, a partir de la implementación.
2.6. Definiciones
Alimento.- Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación ―alimento‖ incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Aditivo alimentario.- Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o

indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a
efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que los aditivos:
Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de
uso.
Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o sensoriales.
Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezcan las normas NTE
INEN o códex alimentarius.
Alimento genuino o normal.- Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado.- El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo.
Alimento contaminado.- El que contenga:
84
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias

químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal que pueden ser
repulsivas o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
Alimento adulterado.- El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
o característicos, reemplazándolos por otros. El que contiene aditivos no autorizados o es
sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, o
deficiencias de calidad.
Alimento falsificado.- El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto con

registro sanitario, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes.
Alimento envasado.- Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor.
Alimento no perecedero.- Es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin
necesidad de refrigeración.
Alimento perecedero.- Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en

refrigeración o congelación.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Comida.- Es la mezcla o combinación de productos alimenticios.
Contaminación cruzada.- Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de

materiales, alimentos o circulación de personal, agentes biológicos, químicos, bacteriológicos,
físicos u otras sustancias, adicionadas no intencionalmente, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
85
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Contaminante.- Cualquier sustancia añadida no intencionalmente al alimento, que está presente

como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.
Elaboración de alimentos.- Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para

la obtención de un alimento terminado.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAʼs).- Son un conjunto de síntomas que se

originan por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos.
Fraccionamiento de alimentos.- Son las operaciones por las cuales se divide un alimento, sin
modificar su composición original.
Ingrediente.- Es toda substancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma
original o modificada.
Inocuidad.- Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Limpiar.- Eliminar la suciedad visible y restos de alimentos de las superficies, mediante el uso
de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales.
Manipulador de alimentos.- Es toda persona que interviene directamente en actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
Materia prima.- Es toda substancia que para ser utilizada como alimento, necesita tener
tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.
Nutriente.- Son substancias químicas consumidas normalmente como componente de un

alimento, proporciona energía, son necesarias para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento
de la salud y de la vida. La carencia de estas, hará que se produzcan cambios químicos o
fisiológicos en las personas.
Sanitizar o Desinfectar.- Eliminar la suciedad no visible y microorganismos de las superficies,

mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
86
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Saneamiento.- Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y

desinfección en las instalaciones, equipos, utensilios y procesos para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.
Servicio de alimentos.- Empresa que diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser
consumidos de forma inmediata por los consumidores.
Substancia peligrosa.- Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones,
causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo
para la salud de las personas, causar daños materiales y deterioro del medio ambiente.
Superficie de contacto.- Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el
procesamiento y manejo del producto, incluyendo utensilios, equipos, manos del personal,
envases, etc.
3. Requisitos de las BPM
3.1 De las instalaciones
3.1.1. Condiciones mínimas básicas de las instalaciones
Destiny Hotel ha sido edificado de acuerdo a las últimas técnicas de construcción y tecnología,
en armonía con las actividades económicas que realiza, es decir, con a su giro de negocio. Las
condiciones de las instalaciones presentan mínimos riesgos de contaminación. El
mantenimiento, limpieza y sanitización tanto de las instalaciones como de los equipos y
utensilios, que son de acero inoxidable y plástico grado alimenticio, se realizarán de acuerdo al
DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
Las instalaciones permiten mantener un control de plagas de acuerdo al DHPOS-CPL-00 POES

de control de plagas.
87
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
3.1.2. Localización
Destiny Hotel se encuentra localizado en la provincia del Tungurahua, cantón Baños, en las
calles Oscar Efrén Reyes y Ambato, centro de la ciudad de Baños de Agua Santa. El área de
procesamiento de los alimentos está protegida contra cualquier tipo de contaminantes o plagas.
3.1.3. Diseño y construcción
Las instalaciones de Destiny Hotel están diseñadas conforme a las actividades económicas que
realiza. La cocina que es el área de producción de los alimentos, está construida con materiales
sólidos, de fácil limpieza y sanitización, protegida contra polvo, materias extrañas, y plagas.
Cuenta con facilidades para la higiene personal. El flujo de personal hacia adelante, evita la
contaminación cruzada de acuerdo al DHCCC-PL-FPE-00 Plano de flujo de personal.
3.1.4. Condiciones específicas de las áreas, estructura internas y accesorios
Se dispone de bodegas de materias primas: bodegas de abacería y de productos de limpieza;

refrigeradores y congeladores.
En la cocina que es el área de producción de los alimentos, los pisos, paredes y techos son
impermeables, homogéneos, de colores claros y de material que permite una fácil limpieza y
sanitización. Las paredes llegan al techo para evitar acumulación de polvo. Las puertas son
revestidas con acero inoxidable, poseen brazo mecánico para mantenerlas siempre cerradas. No
existen ventanas, en su lugar hay bloques de vidrio que no representan peligro por rotura. Las
instalaciones eléctricas y redes de agua se encuentran dentro de las paredes para impedir
depósitos contaminantes, los tomacorrientes están protegidos. Las lámparas deben estar
protegidas para evitar contaminación en caso de rotura. La campana extractora tiene suficiente
potencia para evitar la condensación, concentración de olores y calor. El drenaje posee
protección adecuada, es de fácil limpieza y sanitización, permite una rápida evacuación de
residuos líquidos. Se cuenta con instalaciones sanitarias en número suficiente para los
empleados y están alejadas de la cocina. La minimización de cualquier forma de contaminación,
se la realiza con la aplicación de DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de
superficies de contacto, DHPOS-CCC-00 POES de control de la contaminacion cruzada y
DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
88
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
3.1.5. Suministro de agua
Los requerimientos de agua para el desarrollo de las diversas actividades de Destiny Hotel,
están cubiertas con el abastecimiento de la red pública de agua potable. La calidad se garantiza
con la aplicación del DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.
Se dispone de una cisterna, la misma que se encuentra en la terraza de Destiny Hotel, la

limpieza y sanitización y por tanto la calidad del agua se garantiza mediante la aplicación del
DHPOS-I-LSC-00 Instructivo de limpieza y sanitización de la cisterna
3.1.6. Disposición de desechos
Los desechos generados en el área de alimentos de Destiny Hotel, son gestionados de acuerdo a
DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de manejo y disposición de desechos.
3.2. Equipos y utensilios e instrumentos
Las mesas de trabajo, equipos y utensilios son de acero inoxidable y plástico grado alimenticio
con el fin de no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos ni provocar
reacciones con los ingredientes o materiales que intervienen en la elaboración de los alimentos.
Se evita el uso de madera. Las características de los equipos y utensilios ofrecen facilidad de
limpieza y sanitización que se pone en práctica mediante el DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de
limpieza y sanitización de equipos y el DHPOS-I-LSPE-00 Instructivo de limpieza y
sanitización de posillería.
3.3. Monitoreo de los equipos e instrumentos
El monitoreo de los equipos e instrumentos se realiza según las recomendaciones del fabricante
y el manual técnico. Además, se ha elaborado el DHMCA-P-MMC-00 Plan maestro de
mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos. Este plan incluye todos los equipos e
instrumentos de medición utilizados por el área de alimentos de Destiny Hotel y se lo establece
con el fin de asegurar:
Correcto funcionamiento de equipos e instrumentos.
89
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Alargar la vida operativa de los equipos e instrumentos.

Disminuir el costo del mantenimiento integral al coordinar de mejor manera los medios
materiales y talento humano.
Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos e instrumentos para obtener
alimentos de calidad, seguros e inocuos.
Las tareas de mantenimiento y calibración pueden ser realizadas por personal interno o externo
y deben ceñirse al DHPOE-MCA-00 POE de mantenimiento y calibración de equipos e
instrumentos.
3.4. Personal
El personal que trabaja en el área de alimentos de Destiny Hotel debe:
Mantener la higiene y cuidado personal.

Estar capacitado para desempeñar su trabajo.
Asumir las responsabilidades que se derivan de su cargo.
Con este fin se ha desarrollado el DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
3.4.1. Educación y capacitación
La educación y capacitación del personal del área de alimentos de Destiny Hotel responde al
DHPOE-THU-00 POE de talento humano, empieza con la inducción y el entrenamiento que se
imparte al personal nuevo.
Las capacitaciones responden a las necesidades de la empresa y de los empleados, puede ser
facilitada por personal interno o externo competente, para lo que se ha desarrollado el DHTHU-
P-ACA-00 Plan anual de capacitaciones.
3.4.2. Estado de salud
Previo a la contratación del personal se debe realizar los exámenes médicos rutinarios, y para
los demás empleados del área de alimentos de Destiny Hotel, la evaluación médica anual.
90
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
En general, el DHPOS-CSP-00 POES de control de la salud del personal, se ha desarrollado

para el efecto.
3.4.3. Higiene, medidas de protección y comportamiento del personal.
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones, el personal que

trabaja en el área de alimentos de Destiny Hotel, cumple con normas estrictas de limpieza e
higiene.
El personal cuenta con uniformes adecuados, de acuerdo a las operaciones que realiza y en
colores claros. También cuentan con otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
todos limpios y en buen estado.
Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese a la cocina. El uso de guantes no exime al
personal de la obligación de lavarse las manos, de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de
lavado de manos.
Además, todas las normas de higiene, de comportamiento y las medidas de protección están
especificadas en DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
3.5. Materias primas e insumos
Las materias primas e insumos que se utilizan para la preparación de alimentos en Destiny
Hotel, pasan por inspecciones que garantizan la calidad, seguridad e inocuidad, para esto se ha
desarrollado el DHPOE-COM-00 POE de compras, y el DHPOS-CAD-00 POES de control de
adulterantes.
La calidad del agua que se usa tanto como materia prima como para la limpieza y sanitización,
se la monitorea con el DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.
3.6. Operaciones de producción
Las operaciones de producción que se realizan en el área de alimentos de Destiny Hotel

obedecen a normas establecidas en especificaciones, procedimientos, instructivos, etc., con
91
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
materias primas que también son verificadas en sus características de calidad seguridad e
inocuidad, con equipos e instrumentos bien mantenidos y calibrados, en ambientes limpios y
sanitizados, todo esto está estipulado en DHPOE-PPR-00 POE de preparación previa, DHPOE-
PGE-00 POE de preparación general, DHPOE-COM-00 POE de compras, DHPOE-MCA-00
POE de mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos y DHPOS-CSC-00 POES de
limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
3.7. Envasado, etiquetado y empacado
Los alimentos que se producen en Destiny Hotel son consumidos inmediatamente después de
ser elaborados, si el cliente requiere llevar los alimentos, estos se los envasa en tarrinas
destinadas para el efecto, guardando siempre los principios de calidad, seguridad e inocuidad.
3.8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
El almacenamiento de los productos se realiza a través del DHPOE-APP-00 POE de

almacenamiento de productos perecederos y DHPOE-ANP-00 POE de almacenamiento de
productos no perecederos. Prácticamente Destiny Hotel no almacena productos terminados, sino
lo que se necesita que esté previamente elaborado para obtener el producto final.
El control sanitario de los sitios de almacenamiento se lo realiza mediante el DHPOS-I-LSB-00

Instructivo de limpieza y sanitización de bodegas, DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de limpieza y
sanitización de equipos, y DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
El control de transporte de las materias primas se lo realiza con el DHCAD-CH-CHT-00 Check

list de control de higiene de transporte.
El DHPOE-I-APU-00 Instructivo de atención al público junto con el DHPOE-QRE-00 POE de

quejas y reclamos dan las pautas en cuanto a la comercialización.
92
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
3.9. Aseguramiento y control de calidad
Si un plato no cumple con las características organolépticas, de calidad e inocuidad, es

desechado inmediatamente. El aseguramiento de calidad se lo realiza, con procesos preventivos
en todas las etapas de la elaboración de los productos alimenticos de Destiny Hotel, para lo que
se ha desarrollado:
DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.

DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
DHPOS-CCC-00 POES de control de la contaminación cruzada.
DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
DHPOS-CAD-00 POES de control de adulterantes.
DHPOS-CPT-00 POES de control de productos tóxicos.
DHPOS-CSE-00 POES de control de la salud de los empleados.
DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
Además, paras completar el presente Manual, se han desarrollado:
DHPOE-THU-00 POE de talento humano.

DHPOE-MCA-00 POE de mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos.
DHPOE-COM-00 POE de compras.
DHPOE-PPR-00 POE de preparación previa.
DHPOE-PGE-00 POE de preparación general.
DHPOE-CCC-00 POE de control de calidad.
DHPOE-AUD-00 POE de auditoría.
DHPOE-ANP-00 POE de almacenamiento de productos no perecederos.
DHPOE-APP-00 POE de almacenamiento de productos perecederos.
DHPOE-CDO-00 POE de control de documentos.
DHPOE-CPR-00 POE de control de proveedores.
DHPOE-QRE-00 POE de quejas y reclamos.
93
Código:
POES DE CONTROL DEL AGUA DHPOS-CAG-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
La preparación e higiene de los alimentos depende de la calidad del agua, sin contar con que en
algunos casos forma parte de ellos como materia prima. Puesto que el agua puede ser
transmisora de enfermedades, se debe utilizar agua potable en todas las etapas de lavado,
preparación y cocción de los alimentos.
Además, el agua dura contiene calcio y sales de magnesio, que reaccionan con los limpiadores y
disminuyen su eficacia. Los compuestos resultantes de la reacción, abandonan la solución
formando residuos complejos de minerales, que pueden atrapar los restos alimentarios, y
tornarse cada vez más difíciles de remover. La mayoría de los detergentes industriales modernos
contienen acondicionadores para reducir al mínimo estos problemas, pero en algunos lugares, la
química del agua puede ser un factor en la selección adecuada de los agentes de limpieza.
Como mínimo, es probable que se necesiten mayores concentraciones de detergentes, cuando se
usan con agua dura. Ciertos otros minerales, como el hierro o manganeso pueden manchar las
instalaciones de la planta y el equipo, por eso su importancia en el control y monitoreo.
Agua potable.- O agua para el consumo humano, es aquella que puede ser consumida sin
restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no representa ningún riesgo para
la salud. Esta agua debe cumplir con las normas de calidad, que para nuestro país es la NTE
INEN 1108:2011. Agua potable. Requisitos.
El agua potable es adecuada para todos los usos domésticos habituales, higiene personal, en
hoteles, restaurantes y para uso industrial. En los servicios de comida es de especial importancia
donde el agua es ingrediente principal de los alimentos y bebidas, además, se la utiliza para:
lavar los alimentos, superficies de contacto, etc., es por esto que se plantea la necesidad de
monitorear y verificar su calidad, inspeccionando rutinariamente los puntos de tomas de agua, la
cisterna y los tanques de tratamiento, a fin de mantenerlos limpios y en buen estado. El agua es
esencial para la vida ya que proporciona beneficios tangibles para la salud.
Es necesario realizar el muestreo del agua que se usa, para esto hay que tomar muestras y
enviarlas a un laboratorio acreditado para los análisis respectivos, con estos resultados
determinaremos la calidad del agua.
94
Código:
POES DE CONTROL DEL AGUA DHPOS-CAG-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
2. Objetivo
Conocer y garantizar la inocuidad de los productos, partiendo del control adecuado de la calidad
del agua.
3. Alcance
Se aplica a los grifos de la cocina, lavamanos y cisterna de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de muestras de agua para el análisis físico,

químico y microbiológico, en un laboratorio acreditado, además de supervisar y vigilar la
limpieza y sanitización de la cisterna y su entorno.
El ayudante de cocina es el responsable de limpiar y desinfectar la cisterna y su entorno.
5. Frecuencia
Cuatrimestral
6. Método
6.1 Control del suministro del agua potable
La calidad del agua se controla con el DHPOS-I-MAG-00 Instructivo de muestreo de agua.
6.2 Limpieza y desinfección de la cisterna
El depósito de agua es importante para conservar la calidad de la misma, por lo que se ha

desarrollado el DHPOS-I-LSC-00 Instructivo de limpieza y sanitización de la cisterna.
95
Código:
POES DE CONTROL DE SUPERFICIES DE DHPOS-CSC-00
CONTACTO Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Las superficies de contacto se clasifican en:
Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I).- Corresponde a las
superficies, equipos, materiales, utensilios que están en contacto inmediato y directo con el
alimento: materia prima, alimento en proceso o alimento terminado antes de ser empacado.
Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II).- Corresponde al
contacto o relación que pueda existir entre el lugar físico: paredes, ventanas, puertas, pisos,
bodegas, etc., que puedan en algún momento contaminar el alimento
Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III).- Se incluyen superficies y
estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan los
alimentos.
Limpiar es un proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia

que no debe formar parte del alimento. Conjuntamente con las buenas prácticas del
manipulador, reduce al mínimo el peligro de contaminación, mientras que desinfectar es
destruir la carga de microorganismos de las superficies de contacto con los alimentos.
La naturaleza de la suciedad y la manera en cómo se adhiere a la superficie que se quiere

limpiar, determina el estado o condición de la suciedad que puede ser:
Suciedad libre.- Son las impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.
Suciedad adherente.- Son las impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química
para desprenderse.
Suciedad incrustada.- Son las impurezas introducidas en los relieves o recovecos.
Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son
necesarias en el producto de limpieza, por lo que es útil conocer la naturaleza de los distintos
componentes de la suciedad: azúcares solubles (glucosa, sacarosa), hidratos de carbono
96
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
(almidón, celulosa, polisacáridos), materias grasas o aceites, proteínas, sales minerales (sal de
cocina, incrustaciones, óxidos metálicos), u otros contaminantes indeseables.
Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover
(emulsionando, suspendiendo y solubilizando) la suciedad o depósitos minerales. Estos se
seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables,
no corrosivos y seguros, tanto para las personas, como para las superficies, cuando se los utiliza
siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos
para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica.
Los agentes limpiadores se clasifican en cuatro categorías:
Detergentes alcalinos.- Sirven para remover la suciedad de naturaleza orgánica.
Limpiadores ácidos.- Sirven para remover suciedad mineral.
Solventes o desengrasantes.- Sirven para remover grasas y aceites.
Limpiadores abrasivos.- Ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza

orgánica y mineral.
La desinfección no es un sustituto de la limpieza, y es únicamente efectiva si los artículos ya

han sido lavados. La desinfección puede realizarse por:
Calor.- Agua a 65ºC o temperatura más alta o vapor de agua.
Desinfectantes químicos.- Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para
la desinfección son: el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio
cuaternario.
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que
afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son: tiempo de contacto,
selectividad, concentración y temperatura de la solución.
97
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de
materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo
tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
2. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de las superficies que están en contacto
directo e indirecto del área de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
Este POES se aplica a las superficies de contacto del área de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar que los instructivos, registros y demás

documentos de este POES, se cumplan a cabalidad, además de validar los procesos de limpieza
y sanitización.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica y llevar a cabo los instructivos y de

llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
6. Método
6.1 Limpieza y sanitización de superficies de contacto directo con los alimentos
DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de limpieza y sanitización de equipos.

DHPOS-I-LSP-00 Instructivo de limpieza y sanitización de posillería.
DHPOS-I-LSC-00 Instructivo de limpieza y sanitización de la cisterna
98
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.2. Limpieza y sanitización de superficies de contacto indirecto con los alimentos
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones

DHPOS-I-LSB-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las bodegas.
DHPOS-I-VSA-00 Instructivo de validación de la sanitización.
99
Código:
POES DE CONTROL DE LA DHPOS-CCC-00
CONTAMINACION CRUZADA Revisión: Nuevo
Emisión: 06/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos o materiales extraños, se

transmiten a alimentos sanos. En el caso de que los microorganismos sean patógenos, estos
llegan a nuestro organismo causando las conocidas enfermedades de transmisión alimentaria
(ETAʼs). En los servicios de comida, es el caso típico del traslado de bacterias desde los
alimentos crudos, a los ya cocidos.
La contaminación cruzada puede ser de dos tipos:
Indirecta.- Es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento,

a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos, como las tablas de corte,
mesas de trabajo, equipos y utensilios. Por lo general, ocurre cuando se manipulan alimentos
crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas,
mesas de trabajo, utensilios y equipos), o cuando se cambia de alimento manipulado y las
manos no se han lavado y desinfectado.
Directa.- Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos
crudos con alimentos cocidos, que no requieren cocción.
Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son:
El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos, o que
no requieran cocción, sin antes lavarla y desinfectarla.
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar
con alimentos crudos y luego con cocidos, o que no requieran cocción sin antes lavarlos
y desinfectarlos.
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos, o que no
requieran cocción.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo
alimento.
Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos
en el refrigerador.
Flujo de circulación de personas.
100
Código:
Emisión: 06/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Los establecimientos gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes,
constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las
principales causas de esta contaminación son: el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir
la función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores.
Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del
nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y sanitización, del mantenimiento
general del establecimiento, y de los procesos de limpieza y sanitización. Este tipo de
contaminación diversifica las clases de microorganismos y hace que aumente globalmente la
flora microbiana en el producto elaborado.
Las superficies, especialmente los espacios muertos y las irregularidades en las instalaciones o
en las superficies de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y
productos de desechos, que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los
equipos y los accesorios o los utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los
recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser
objeto de mantenimiento o remplazo, limpieza y desinfección regulares.
El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe

en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparación, el
mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el
número de microorganismos presentes. El personal manipulador puede ser una fuente de
contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos.
Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos
terminados, afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a
que durante este proceso, los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y
químicas: desintegración (al picar, desmenuzar, cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez,
actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una
disminución en el número de microorganismos o la selección de algunos que se adaptan mejor a
las nuevas condiciones creadas. De este modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del
producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación
hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte
de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de
microorganismos, capaces de causar las ETAʼs.
101
Código:
Emisión: 06/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
2. Objetivo
Conocer y capacitar a los manipuladores de alimentos de Destiny Hotel, sobre todas las formas
de contaminación cruzada, como evitarla y prevenirla.
3. Alcance
Este POES se aplica al área de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar que los instructivos, registros y demás

documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica y llevar a cabo los instructivos y de

llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
6. Método
6.1. Prevención de la contaminación cruzada debido a las instalaciones
En la cocina de Destiny Hotel que es donde se preparan y elaboran los alimentos, la puerta de
acceso es lisa, de acero inoxidable, está dotada de brazos para que se cierre efectiva y
suavemente, permaneciendo así todo el tiempo cerrada para evitar el ingreso de cualquier
elemento contaminante. La campana extractora, tiene la potencia suficiente para evitar la
condensación y que la temperatura de trabajo sea demasiado alta. Las instalaciones son de
materiales durables, de fácil limpieza y sanitización, las mesas de trabajo son de acero
inoxidable, los equipos y utensilios tienen superficies de contacto de acero inoxidable y de
plástico grado alimenticio. Para prevenir la contaminación cruzada, se han desarrollado:
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones.
102
Código:
Emisión: 06/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de limpieza y sanitización de equipos.

DHPOS-I LBV-00 Instructivo de limpieza y sanitización de baños y vestidores.
6.2. Prevención de la contaminación cruzada debido al personal
El personal deberá regirse de acuerdo a la señalética instalada, será capacitado en normas de

higiene y manejo higiénico de los alimentos.
El ingreso del personal al área de trabajo será controlado estrictamente, debiendo observar las
disposiciones del DHPOS-I-NHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
Para minimizar la contaminación cruzada debido al estado de salud del personal, se ha

desarrollado el DHPOS-I-CSP-00 Instructivo de control de la salud del personal.
Para evitar la contaminación cruzada por el flujo de personal, se ha elaborado el plano

correspondiente DHCCC-PL-FPE-00 Plano de flujo de personal.
6.3. Prevención de la contaminación por el manejo de desechos
Uno de los principales focos de contaminación se debe a la basura o manejo de desechos. Para
evitar este tipo de contaminación se ha desarrollado el DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de
manejo y disposición desechos.
103
Código:
POES DE CONTROL HIGIENE DEL DHPOS-CHP-00
PERSONAL Y VISITAS Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Introducción
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepción hasta el servicio final de presentación a los clientes.
Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de
alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETAʼs. Además,
los clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan al lugar basándose en la calidad de la
comida, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del
personal que los sirve.
Para establecer buenas prácticas de higiene personal, se debe:
Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.

Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas de higiene.
Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación
de alimentos.
Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.
Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños completos
y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos de basura.
Higiene corporal y bucal.- Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los
días para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es
conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar, puesto que
muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con
lo que resultan contaminados.
Uniforme de trabajo.- Este cumple un papel muy importante en la prevención de la

contaminación de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar
donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razón
principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que esté siempre limpia. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
104
Código:
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
estado de limpieza. El calzado o botas deben ser de suela dura, no absorbente y tener la punta
cerrada. Se debe evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
Gorros y cofias.- El manipulador o persona que se encuentre dentro del área de preparación de
alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello contamine. Además sirve para
evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.
Lavado de manos.- Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá,
mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona
deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, siempre que abandone la cocina, después de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
El lavado de manos es una forma básica de higiene, es la operación preventiva más importante
que realizan los empleados, teniendo siempre presente que: las manos que han tocado
contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Se debe evitar el contacto
de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer.
Las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y
las partes expuestas de los brazos son:
Antes de manipular equipos y utensilios limpios.

Durante la preparación de alimentos.
Luego de manipular basura.
Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable).
Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
Luego de tocarse las orejas, la boca, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén
sucios.
Luego de fumar, comer o beber.
Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios.
Ubicación.- Los lavamanos deben estar localizados en los baños, en la cocina y en otras áreas
donde se elaboren o manipulen alimentos. Idealmente, los lavamanos deben ser operados por el
pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar contaminación de las manos al cerrar las
perillas.
105
Código:
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Jabón.- Se debe utilizar jabón antiséptico en estado líquido. No se recomienda utilizar jabones
perfumados por que pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir en
el aroma y sabor de los alimentos.
Desinfectante para manos.- Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un
sustituto para su lavado. El uso de estos productos sirve como una barrera antiséptica siempre
debe ir luego del lavado de manos.
Tollas de papel.- Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para
secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más tiempo
para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar
toallas de tela.
Uñas.- Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son
muy difíciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no pintadas o
esmaltadas y no se deben usar uñas postizas. Además deben ser cepilladas cuidadosamente.
Joyas.- Los artículos como anillos, pulseras, aretes, relojes u otros elementos de bisutería,
juntan suciedad, en muchos casos son difíciles de limpiar, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos, causando problemas de salud en el consumidor o accidentes de trabajo.
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las
manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de
cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es sustituto para el
lavado de manos
Heridas.- Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETAʼs, exponen a los
manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso de
guantes descartables en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminación como
para proteger al manipulador, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la
operación que realiza.
Deberá disponerse de un botiquín de emergencia para atender los casos de esta índole.
Normas de higiene que deben observarse en la cocina de Destiny Hotel:
106
Código:
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo.

No toser y estornudar sobre los productos, prevenir esta situación, tomar rápidamente
una toalla descartable y alejarse de la zona con alimentos expuestos.
Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe utilizar un utensilio limpio. De
ninguna manera se debe volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario
ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee
degustar. Una sugerencia útil es el uso de elementos descartables.
No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
No ir al baño con el delantal.
Evitar fregarse las manos en la ropa.
Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.
La ropa de calle, los zapatos de calle y los objetos personales, se deben dejar en el lugar
designado para el efecto.
Se debe tomar precauciones para impedir que las visitas contaminen los alimentos en las
zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el
uso de uniforme o ropas protectoras desechables, y cumplir las reglas de higiene
personal establecidas.
2. Objetivo
Capacitar y controlar a los manipuladores de alimentos de Destiny Hotel, sobre las normas de
higiene que deben observarse.
3. Alcance
Este POES se aplica al personal del área de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar y controlar que los instructivos, registros y

demás documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.
107
Código:
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
El personal del área de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de poner en práctica y

cumplir a cabalidad los instructivos y normas establecidas en los instructivos que forman parte
de POES.
5. Frecuencia
Diaria
6. Método
6.1 Higiene del personal
Todo el personal del área de alimentos será capacitado en normas de higiene personal y en el
comportamiento que deben cumplir en la cocina de Destiny Hotel. De igual manera, las visitas
también deben cumplir con estos requerimientos, para esto se ha desarrollado el DHPOS-I-
NHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
6.2 Lavado de manos
Para el lavado de manos también serán capacitados tanto el personal como las visitas que
ingresen a la cocina de Destiny Hotel y deberán cumplir estrictamente lo establecido DHPOS-I-
LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
108
Código:
POES DE CONTROL DE ADULTERANTES DHPOS-CAD-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Las adulteraciones de los productos alimenticios se producen cuando substancias químicas

utilizadas como ingredientes, estabilizantes, conservantes, espesantes, o cualquier otro aditivo
que colocado en pequeñas cantidades no causan daños a la salud, pero que por mal uso o falta
de control en la dosificación, puede adulterar el alimento y por consiguiente, causar daño al
consumidor.
La adulteración puede ser voluntaria o involuntaria
Involuntaria.- Se presenta por confusión de los productos químicos o en las dosificaciones, por
una deficiente limpieza, al dejar restos de detergente, o una dosificación elevada de sanitizante,
provocando cambios en la estructura física, composición química o características
organolépticas.
Voluntaria.- Cuando se han sustraído parte de los elementos constituyentes, y se los ha

reemplazado o no por otras substancias, que por razones legales o de calidad, no deben formar
parte del producto, enmascarando la verdadera composición,
La adulteración de los alimentos constituye una práctica fraudulenta y tiene fines económicos al
alcanzar productos más baratos. Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o
composición no correspondan a la información mostrada en la etiqueta. Las adulteraciones cada
día son más difíciles de detectar, ya que las substancias implicadas presentan una composición
muy similar a las que si deben formar parte del producto final, de ahí la necesidad de contar con
métodos más selectivos y específicos para poder detectar a los adulterantes.
La adulteración es una práctica penalizada por los organismos regulatorios, por lo que se
establecen reglamentos y normas para definir la autenticidad de un producto alimenticio,
contribuyendo de esta forma a la seguridad e inocuidad del alimento.
Los aditivos alimentarios deben manejarse con mucha precaución y en las dosificaciones
recomendadas, según la NTE INEN 2074:2012: Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Lista positiva. Requisitos.
109
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
En el área de la gastronomía esta condición se puede presentar por el uso ingredientes

producidos de forma artesanal, sin Registro Sanitario, por mal manejo de productos químicos y
mal dosificados, por la presencia de detergentes y sanitizantes en las superficies de contacto, o
por los productos utilizados en el control de plagas.
2. Objetivo
Capacitar al personal del área alimentos de Destiny Hotel, para evitar producir alimentos
adulterados.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar y controlar que los instructivos, registros y

demás documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.
El personal del área de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de poner en práctica y

cumplir a cabalidad los instructivos y normas establecidas en este POES.
5. Frecuencia
Diaria y cada vez que se reciben alimentos y productos.
6. Método
6.1. Materia prima usada en la elaboración de los productos alimenticios
Las materia primas (ingredientes) de los platos que se preparan, serán únicamente las
que cuenten con Registro Sanitario vigente.
El transporte usado para las materias primas, debe cumplir requisitos básicos de higiene
y temperatura si es el caso, los que se verificarán a través del DHCAD-CH-CHT-00
Check list de control de higiene del transporte.
110
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.2 Productos químicos
En los servicios de alimentos, por ser de consumo inmediato no se usan conservantes ni

aditivos alimentarios.
Los productos de limpieza, deben estar perfectamente identificados, preferiblemente en
sus envases de origen, con las fichas técnicas y manejados en las proporciones que
determina la DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
111
Código:
POES DE CONTROL DE PRODUCTOS DHPOS-CPT-00
TOXICOS Revisión: Nuevo
Emisión: 28/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Son todo tipo de material de naturaleza orgánica o inorgánica, que pueden estar presentes como
elementos, compuestos puros, mezcla o combinación de los anteriores. Se pueden encontrar en
estado sólido, líquido, gaseoso o plasma atómico.
El manejo de los productos tóxicos es una tarea de alto riesgo, por lo que se requiere
conocimiento y técnica para evitar accidentes de trabajo que causarían lesiones irreversibles en
la salud, y en el peor de los casos la muerte. En el medio ambiente, causan contaminación y
pérdida de recursos, por lo tanto, es necesario identificar, etiquetar, rotular, clasificar y el uso
debe ser de acuerdo a las fichas técnicas.
Además, el manipulador de productos tóxicos debe estar capacitado para:
Reconocer el producto tóxico, características, peligrosidad, riesgo ocupacional y

ambiental.
Tomar todas las acciones preventivas y correctivas en caso de emergencias.
2. Objetivo
Proteger la salud del personal del área de alimentos de Destiny Hotel, a través la capacitación en
el manejo y dosificaciones de productos tóxicos.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar y verificar que el personal a su cargo, maneje

los productos tóxicos bajo las estrictas normas de seguridad, dictadas por las fichas técnicas de
los mismos.
El personal del área de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de manejar y dosificar los
productos químicos, de acuerdo a las instrucciones recibidas.
112
Código:
POES DE CONTROL DE PRODUCTOS DHPOS-CPT-00
TOXICOS Revisión: Nuevo
Emisión: 28/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5. Frecuencia
Diaria y cada vez que haya sospecha de contaminación por productos tóxicos.
6. Método
6.1. Productos de limpieza
Los productos de limpieza y sanitización, junto con los de control de plagas, deben ser
almacenados en sus envases de origen, claramente identificados, en la bodega designada para el
efecto.
Las fichas técnicas deben estar al alcance de la persona encargada del manejo de productos
tóxicos, y sus respaldos deben estar archivados.
El personal que va a manipular estos productos debe ser capacitado en el manejo y dosificación
de los mismos.
Las dosificaciones deben ser de acuerdo a DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
113
Código:
POES DE CONTROL DE LA SALUD DEL DHPOS-CSP-00
PERSONAL Revisión: Nuevo
Emisión: 03/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
La salud de los empleados es vital en los servicios de alimentos, ya que pueden influir
directamente en los platos que preparan y por consiguiente, en la salud de los consumidores, de
allí la importancia de su control.
El personal que interviene en las labores de preparación de alimentos y bebidas, no deberá ser
portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas, lo que deberá ser
estrictamente vigilado y controlado.
Además, es substancial mencionar que se debe precautelar la salud de los empleados mediante
capacitación, normas y el uso los implementos de seguridad. La buena salud y predisposición de
los empleados, influye directamente en la productividad de las organizaciones.
2. Objetivo
Controlar y vigilar la salud de los empleados del área de alimentos de Destiny Hotel, para
brindar productos inocuos y consecuentemente, precautelar la salud de los consumidores.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar, controlar y vigilar la salud de los empleados

de área de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del área de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de cumplir a cabalidad las
normas sanitarias e informar al Jefe de alimentos cualquier malestar o problema de salud que se
presente, sea en el sitio de trabajo o cuando llegue a él.
5. Frecuencia
Diaria
114
Código:
POES DE CONTROL DE LA SALUD DEL DHPOS-CSP-00
PERSONAL Revisión: Nuevo
Emisión: 03/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6. Método
6.1. Cuando ingresa a la organización
Someterse a un examen médico completo, antes de autorizar su contratación.

Tener el carnet de salud vigente.
Ser capacitados en las normas sanitarias y el manejo higiénico de los alimentos.
6.2. Personal que ya es parte de la organización
Renovar el carnet de salud, cada vez que esté próximo a caducarse.

Someterse a un examen médico completo, cada año.
Tener una capacitación por lo menos anual sobre salud, higiene y manejo seguro e
inocuo de los alimentos.
El cumplimiento de estos puntos se lo llevará en DHPOS-R-CSP-00 Registro de condiciones de

salud del personal.
6.3. Afecciones de salud
Cuando se presenten afecciones de salud, se procederá de acuerdo al DHPOS-I-CSP-00

Instructivo de control de la salud del personal.
115
Código:
POES DE CONTROL DE PLAGAS DHPOS-CPL-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los
establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada
representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida, sino también por el
rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el
almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción y la acumulamiento de residuos, son un
atractivo sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAʼs). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo
viven, cuáles son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos
de control son los más seguros y efectivos.
Sin duda que la ausencia de plagas, es una de las condiciones imprescindibles para alimentarse
sin riesgos.
Plaga.- Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen
uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAʼs).
Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:
Roedores: tales como ratas y ratones.

Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Aves: como palomas y gorriones.
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares
donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos
animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en las patas, piel y aparato
intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un
importante foco de infección.
116
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se
ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de
la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquidos para disolver la comida y tomarla con
mayor facilidad, este líquido contiene gérmenes patógenos que también llevan en sus patas.
Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el
alimento con la región bucal, las patas, el excremento, también regurgitan el alimento para
nutrirse de él.
Es importante que saber identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre
ellos están:
En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc.

En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc.
En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y
roeduras.
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.
La alteración de sacos, envases y cajas.
Identificación de sectores de riesgo.- Es importante identificar los posibles sectores de

ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.
Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,
instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas
anti-insectos, materias primas, insumos, etc.
Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas
de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios,
filtros de aire, detrás de los zócalos, debajo de congeladores y refrigeradoras, al costado de los
hornos o cocinas, etc.
Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad,

desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y
estanterías, mercadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc.
117
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Daños ocasionados por las plagas.- Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas
son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos
mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las
estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas, la pérdida de imagen del
establecimiento.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e
inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar
1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su
utilización.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir,
son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los
auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los
animales.
Mantenimiento e higiene.- El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas
las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la
presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
Aire.
Humedad.
Alimento.
Refugio.
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas
que deben realizarse en forma continua.
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada operación
productiva.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de
las paredes.
118
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Limpiar los drenajes.

Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas enseguida de haberse producido.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.
Guardar las cajas en estantes herméticos o metálicos.
No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración de alimentos.
Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas al desarrollo de las distintas
plagas.
Tabla 12.- PLAGAS COMUNES

PLAGAS ESPECIES ENFERMEDAD QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSMITE
Aprox. 4.000 especies No dejar desperdicios
Orden Blattidae. Las orgánicos, eliminar la grasa
más comunes son: Salmonelosis, propia de las cocinas, sellar
Blattella germánica, hepatitis, las hendiduras de los
Periplanetta americana gastroenteritis, cerámicos, revisar las cajas
CUCARACHA
y Blatta orientalis disentería, tifoidea, y que ingresan a las bodegas
muchas más. y estanterías. Desinsectar
cada 30 días.
Aprox. 120.000 Cólera, disentería, No dejar materia orgánica
especies. Orden tifoidea, tuberculosis y expuesta (alimentos para
MOSCA Díptera. La más muchas más. desechar) para no generar
común es la ―mosca focos potenciales.
doméstica‖. Desinsectar cada 30 días.
Aprox. 3.000 especies. Peste bubónica, fiebre Inspeccionar toda la
Orden Rodentia: rattus hemorrágica, estructura de la
ROEDORES rattus, rattus leptospirosis, construcción a fin de evitar
norvegicus, Mus hantavirus, la entrada. Sellar, revocar,
musculus, Oryzomis toxoplasmosis, colocar tejidos (tipo
longicau datta Yersiniosis, amebiasis, palomero, bien cerrado), o
Bandicota bengalensis antrax, y muchas más. suplementos en las puertas.
FUENTE: Servicios de comida. Guía práctica
Elaborado: Jacqueline Villacís G.
119
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
2. Objetivo
Controlar los riesgos de contaminación que podrían ser causados por las plagas como roedores,
insectos, aves, etc., con alternativas físicas, biológicas, el uso racional de químicos y análisis
causa efecto, para la prevención y eliminación de las mismas, en el área de alimentos de Destiny
Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar al personal que será encargado de estas

labores, de comprobar que los instructivos que forman parte de este POES, se pongan en
práctica y de verificar que se mantienen controladas y en el mejor de los casos eliminadas las
plagas.
El personal del área de alimentos es el responsable de cumplir a cabalidad con los instructivos
que forman parte de este POES.
5. Frecuencia
Diaria en el control de señales de presencia de plagas, y cuatrimestral en el monitoreo y
eliminación en general, o según se lo requiera.
6. Método
6.1 Control y eliminación de plagas
Para el control y eliminación de plagas se ha desarrollado DHPOS-I-CPL-00 Instructivo de

control de plagas
120
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.2. Control de desechos
Uno de los puntos importantes en el control y eliminación de las plagas es el manejo de

desechos, con este fin se ha desarrollado DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de manejo y
disposición desechos
6.3. Limpieza y sanitización
La limpieza y sanitización contribuye enormemente al control y eliminación de plagas, por lo

que se ha desarrollado:
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones

DHPOS-I-LSB-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las bodegas
DHPOS-I LBV-00 Instructivo de limpieza y sanitización de baños y vestidores.
121
Código:
POE DE TALENTO HUMANO DHPOE-THU-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
La administración de los recursos humanos busca construir y mantener un entorno de

excelencia, para habilitar mejor a la fuerza de trabajo en la consecución de los objetivos de
calidad y de desempeño operativo de la empresa. Es el proceso administrativo aplicado al
acrecentamiento y conservación del esfuerzo, las experiencias, la salud, los conocimientos, las
habilidades, etc., de los miembros de la organización, en beneficio del individuo, de la propia
organización y del país en general. Radica en la planeación, organización, el desarrollo, la
coordinación y el control de técnicas capaces de promover el desempeño eficiente del personal,
en la medida en que la organización representa el medio que permita a las personas que
colaboran en ella, alcanzar los objetivos relacionados directa o indirectamente con el trabajo.
Liderazgo significa hacer a través de los demás. Es influir, guiar en una dirección, lograr un
cambio de actitud o de conducta. El principio fundamental del liderazgo radica en que las
personas tienden a seguir a quienes, desde su punto de vista, les ofrecen los medios para
satisfacer sus metas personales, cuanto más comprendan los administradores qué motiva a sus
subordinados, como operan estas motivaciones, cuanto más reflejen esta comprensión en el
cumplimiento de sus acciones administrativas, mayores probabilidades habrá de que sean
lideres eficaces.
La evaluación del desempeño laboral, constituye el proceso por el cual se estima el rendimiento
global del empleado. La mayor parte de los empleados procuran obtener retroalimentación sobre
la manera en que cumple las actividades, y las personas que tienen a su cargo la dirección de
otros empleados, deben evaluar el desempeño individual para decidir las acciones que deben
tomar.
El diseño de los métodos de evaluación de desempeño, pueden ser la motivación, aceptación de

crítica, colaboración, iniciativa, responsabilidad y el aspecto personal (aseo y vestimenta). La
evaluación de las características personales es útil, pero algunas veces reflejan más la
personalidad. Cuando las características personales forman parte de la evaluación de
desempeño, dichos rasgos deben relacionarse con la tarea.
La solicitud de requisición de personal es un documento descriptivo de la necesidad de personal

para cubrir una vacante específica.
122
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
El perfil, detalla los requisitos que debe cumplir la persona seleccionada, conforme a las
demandas del puesto.
La promoción incide en el crecimiento profesional de un colaborador, dentro de la misma

empresa.
La inducción es el periodo de introducción del nuevo empleado, a la empresa.
El entrenamiento, preparar al nuevo empleado en las actividades que va a ejecutar.
2. Objetivos
Lograr la calidad e inocuidad en el área de alimentos de Destiny Hotel, con la puesta en marcha
y estandarización de éste procedimiento y documentos de apoyo, en lo que se refiere a talento
humano.
3. Alcance
Se aplica al área de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Gerente es el responsable de decidir si se contrata a nuevo personal, además de facilitar los

recursos para el efecto, de generar el registro del nuevo empleado, de notificar al IESS mediante
documento de aviso de entrada y de legalizar el contrato de trabajo en el Ministerio de
Relaciones Laborales.
El Jefe de alimentos es el responsable de generar la solicitud de contratación de personal, de

identificar las necesidades de desarrollo y mejoramiento de las competencias de los empleados,
de definir el perfil del personal requerido, de confirmar la veracidad de la documentación
presentada por el candidato, de realizar o delegar quien hará la inducción y entrenamiento del
nuevo personal seleccionado.
5. Frecuencia
Según las necesidades de contratación de personal nuevo.
123
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de entrevista.
Esferos.
Lápices.
6.2. Normas de seguridad
Verificar la veracidad de la documentación presentada por los candidatos.

Respetar el perfil solicitado.
Cubrir oportunamente la vacante.
No contratar a menores de edad.
Contratar de acuerdo a lo estipulado por el Ministerio de Relaciones Laborales y el IESS.
6.3. Método
6.3.1. Personal nuevo
Identificar la necesidad de fortalecer una actividad con un nuevo colaborador para la

misma.
Llenar la solicitud de requisición de personal detallando perfil de reclutamiento
DHPOE-R-RPE-00 Registro de requisición de personal.
El responsable del proceso, realizará la promoción y búsqueda interna.
Si existe un candidato interno y le interesa el cargo, se negocia con él los detalles del
nuevo puesto, y se procede a comunicarle las nuevas responsabilidades.
Si no existe un candidato interno, el responsable del proceso, realiza la búsqueda externa
solicitando las hojas de vida de candidatos.
Clasificar las hojas de vida recibidas, preseleccionando a los candidatos como primera,
segunda y tercera opción.
124
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
El responsable del proceso, procede a concertar entrevista con los candidatos,

registrando los resultados en DHPOE-R-ENT-00 Registro de entrevista.
Reunión con el Gerente para decidir a quien se contrata, según los resultados obtenidos.
Comunicar al candidato seleccionado vía telefónica, e indicarle el día y hora de inicio de
sus labores.
Crear la ficha del empleado en DHPOE-R-DEM-00 Registro de datos del empleado.
Delegar al tutor y el tiempo para la inducción, según DHPOE-R-DCA-00 Registro de
descripción del cargo.
El tutor presenta al nuevo colaborador con sus compañeros de trabajo.
El tutor comunica la descripción del cargo y competencias exigidas por el puesto de
trabajo al nuevo colaborador.
Iniciar la inducción y entrenamiento, dejando constancia en el DHPOE-R-IEN-00
Registro de inducción y entrenamiento.
6.3.2. Capacitación (responsable de Talento Humano)
Evaluar las necesidades de capacitación de los empleados.

Desarrollar el DHTHU-P-ACA-00 Plan anual de capacitación.
Presupuestar los costos de capacitación.
Presentar al Gerente y al responsable financiero los valores que deben invertirse en
capacitación.
Destinar los recursos necesarios.
Definir que capacitaciones de van a realizar.
Programar las capacitaciones.
Una vez que se lleven a cabo las capacitaciones, anotar en el DHPOE-R-CAP-00
Registro de capacitación.
125
POE DE MANTENIMIENTO Y Código:
CALIBRACION DE EQUIPOS E DHPOE-MCA-00
INSTRUMENTOS Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Mantenimiento.- El concepto de mantenimiento aplicado a la industria, comprende el conjunto

de operaciones encaminadas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento, el equipo
de una empresa, en este caso, de Destiny Hotel. El servicio de mantenimiento tiene como
objetivo evitar en lo posible las averías, mediante el mantenimiento preventivo que consiste en
revisiones completas y periódicas, con la correspondiente reparación y cambio de piezas
dañadas, todo ello con el fin de reducir las pérdidas de producción causadas por la interrupción
del trabajo. Para ello, se establecen programas específicos en función de los diferentes procesos,
y de los equipos instalados.
Equipos.- Son esencialmente sistemas mecánicos que permiten transformar la energía en

trabajo y viceversa. Según el grado de complejidad de sus constituyentes, los equipos se dividen
en dos grandes grupos: los simples, que son capaces de transmitir la fuerza de manera directa
(cuñas, palancas, planos inclinados, poleas y tornos); y los compuestos, constituidos por un
conjunto más o menos complejo de máquinas simples.
Desde el punto de vista de las consideraciones energéticas, los equipos se pueden dividir en dos
grandes categorías: los que consumen energía y producen trabajo, y los que son capaces de
suministrar la energía necesaria para alimentar a los anteriores, se denominan generalmente
motores. También se conoce como equipo a los artefactos que cumplen funciones específicas
como termómetros, congeladores, refrigeradores, etc.
Programas de mantenimiento.- Acciones periódicas de revisión de equipos, de acuerdo a un

calendario preestablecido.
Mantenimiento predictivo.- Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de

que esta se produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla, o al momento en que el equipo
deja de trabajar en sus condiciones óptimas. Para conseguir esto se utilizan herramientas y
técnicas de monitoreo y de parámetros físicos.
Mantenimiento preventivo.- Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de bajar los

costos del mantenimiento correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación
mediante una rutina de inspecciones periódicas, y la renovación de los elementos dañados. Si el
mantenimiento predictivo y preventivo fallan, el mantenimiento correctivo es inevitable.
126
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Mantenimiento correctivo.- Es aquel que corrige los defectos observados en los equipos o
instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y consiste en localizar averías o
defectos y corregirlos o repararlos. Es el mantenimiento que se realiza luego que ocurra una
falla o avería en el equipo, que por su naturaleza no puede planificarse en el tiempo, presenta
costos por reparación y repuestos no presupuestados, pues implica el cambio de algunas piezas
del equipo.
Calibración.- Se define la comparación de un estándar de medición, o de un equipo, con un

estándar o equipo de mayor exactitud, para detectar y cuantificar imprecisiones y reportarlas o
eliminarlas mediante un ajuste. En este sentido, la calibración es la actividad de control de
calidad más importante dentro de la medición, ya que establece la relación del valor medido por
un equipo, con un valor convencionalmente real, dando validez y trazabilidad a la medición.
2. Objetivos
Garantizar el funcionamiento óptimo de todos los equipos e instrumentos del área de alimentos
de Destiny Hotel para evitar gastos por daños mayores.
3. Alcance
4. Responsables
El Gerente es el responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecución de los

programas de mantenimiento preventivo, trabajos de mantenimiento correctivo y calibración.
El Jefe de alimentos es el responsable de coordinar la ejecución del programa de mantenimiento

y calibración con los proveedores de los equipos, o servicio externo contratado.
Las personas que trabajan en el área de alimentos de Destiny Hotel, son las responsables de
comunicar al Jefe de alimentos, cualquier cambio o falla que se produzca en los equipos.
5. Frecuencia
Según el programa de mantenimiento y fallas que se presenten en los equipos del área de
alimentos de Destiny Hotel.
127
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Catálogos.
Manuales de operación.
Guías de usuario de equipos e instrumentos.
Las que recomiende el fabricante de los equipos e instrumentos
6.3. Método
6.3.1. Mantenimiento preventivo y calibración
Listar los equipos que existen en el área de alimentos de Destiny Hotel y anotarlos en
DHPOE-R-EIN-00 Registro de equipos e instrumentos.
Anotar las características de los equipos e instrumentos en DHPOE-R-TIE-00 Registro
técnico individual de equipos e instrumentos.
Elaborar el programa de mantenimiento y calibración en función de las proyecciones de
demanda y temporadas altas de acuerdo a DHMCA-P-MMC-00 Plan maestro de
mantenimiento y calibración.
El mantenimiento se anotará en DHPOE-R-MEI-00 Registro de mantenimiento de
equipos e instrumentos y la calibración se anotará en DHPOE-R-CEI-00 Registro de
calibración de equipos e instrumentos
Nota: El Plan Maestro debe ser revisado y elaborado anualmente.
6.3.2. Mantenimiento correctivo
La persona que detecte la falla de cualquier equipo o instrumento debe informar al Jefe
de alimentos la novedad.
128
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Solicitar el mantenimiento interno o externo y anotar en DHPOE-R-SMA-00 Registro de

solicitud de mantenimiento.
Una vez realizado el mantenimiento comprobar que el equipo o instrumento funciona
perfectamente.
129
Código:
POE COMPRAS: RECEPCION DE DHPOE-COM-00
MATERIA PRIMA Revisión: Nuevo
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Por lo general, los servicios gastronómicos están prácticamente en manos de los proveedores en
lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compran. Sin embargo, se debe
poner controles para aceptarlos o rechazarlos, con el fin de reducir al mínimo la posibilidad de
obtener alimentos o productos de mala calidad.
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este

paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para la recepción de materias primas:
Establecer criterios de aceptación de los productos o alimentos con especificaciones

concretas.
Mantener registros de cumplimiento de los proveedores.
Programar visitas a las instalaciones de los proveedores.
Los proveedores deben trabajar con Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
Verificar la calidad microbiológica y físicoquímica de los productos.
La calidad de los alimentos o productos que se compran, debe ser uniforme y constante.
La forma de recepción y manipulación son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar o dañar irremediablemente, antes de ingresar al proceso de elaboración,
entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico, obtener un buen producto.
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada
de estas, y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atención desde el momento en que los productos llegan. Los problemas terminan sólo cuando se
logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones, el
mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Toda materia
prima que ingresa a la empresa debe ser revisada, registrada y almacenada en la bodega que
corresponda.
130
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
2. Objetivos
Asegurar y verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad para materias
primas, requeridos por el área de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de generar la orden de compra, de negociar con los

proveedores el precio y la forma de entrega de los productos, además de verificar la calidad para
generar la aceptación o rechazo de los mismos.
5. Frecuencia
Según necesidades de compra o planificación prevista.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Balanza.
Pluma para sacar muestras de productos secos (granos).
Termómetro.
Alcohol.
Algodón.
Usar siempre el uniforme.

Tener cuidado para evitar lesiones cuando se levantan o mueven pesos.
131
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.3. Método
6.3.1. Productos de abacería
Verificar las condiciones del vehículo que transporta la materia prima, con la aplicación
del DHCAD-CH-CHT-00 Check list de control de higiene del transporte.
Inspección visual de los alimentos que se reciben, verificando que tengan un aspecto
normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controlar el color, olor y la condición del envase.
No recibir alimentos o productos con envases rotos o deteriorados.
Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad y demás requisitos de etiquetado,
para la trazabilidad.
No recibir productos con fechas de caducidad cortas.
Para la recepción de productos de abacería, se debe verificar que cumplan con DHCOM-
E-RAB-00 Especificaciones de recepción de abacería.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada.
Aprobar el ingreso de los productos de abacería, anotando en DHPOE-R-RAB-00
Registro de recepción de abacería.
6.3.2. Productos frescos
Verificar las condiciones del vehículo que transporta la materia prima con la aplicación
del DHPOS-CH-CHT-00 Check list de control de higiene del transporte.
Inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto
normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controlar el color, olor y la condición del envase.
No recibir alimentos o productos con envases rotos o deteriorados.
Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C,
y por lo menos de -2°C, en el caso de los congelados.
Desinfectar el termómetro.
Tomar la temperatura en la superficie y en el centro de los productos.
Después de cada toma de temperatura, desinfectar el termómetro.
Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad, y demás requisitos de etiquetado
para la trazabilidad.
132
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Los productos de origen animal que no tengan el rótulo (por ejemplo carnes frescas) el
proveedor debe enviar el documento de la inspección de faenamiento. Este se archiva
junto con la factura.
Los productos de origen vegetal que no tengan el rótulo, el proveedor debe enviar un
documento donde indique la fecha de cosecha. Este se archiva junto con la factura.
Para la recepción de productos frescos, se debe verificar que cumplan con DHCOM-E-
RPF-00 Especificaciones de recepción de productos frescos.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada
Aprobar el ingreso de los productos frescos, anotando en DHPOE-R-RPF-00 Registro de
recepción de productos frescos.
Cumplido todo lo anterior, se procederá al almacenamiento de acuerdo DHPOE-ALM-
00 POE de almacenamiento.
6.3.3. Productos de limpieza
No recibir productos con envases rotos o deteriorados.

Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad.
No recibir productos con fechas de caducidad cortas.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada.
Aprobar el ingreso de los productos de limpieza anotando en DHPOE-R-RPL-00
Registro de recepción de productos de limpieza.
133
Código:
POE DE PREPARACION PREVIA DHPOE-PPR-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 25/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior
deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción, es
aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad
para eliminar las potenciales contaminaciones.
La manipulación directa de los ingredientes los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas

que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso.
En esta etapa es substancial el descongelamiento de los productos para conservar su frescura, y

evitar el crecimiento de microorganismos. Se lo puede realizar por cualquiera de los siguientes
métodos:
En el refrigerador.- Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en el refrigerador, con tiempo suficiente para que se descongelen. El
alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente, para evitar que los líquidos
que libere durante su descongelamiento, no contaminen a otros alimentos que se encuentran en
el refrigerador. Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs. para descongelarse
completamente, cantidades pequeñas de comida congelada, pueden requerir solo algunas horas
para descongelarse.
Microondas.- Se debe descongelar de esta forma únicamente si el alimento va a ser transferido

inmediatamente para ser cocinado, o si el proceso de descongelación y cocción es completo en
el microondas. No se recomienda este método para grandes cantidades de alimentos, o de
alimentos muy grandes.
Cocción directa.- Los alimentos congelados en porciones pequeñas, pueden generalmente

cocinarse directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto,
y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se
utilicen métodos de cocción rápidos.
Con agua corriente.- Es la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar
134
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 25/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
se hace largo, y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie, al quedar expuesta a

la temperatura ambiente, y además implica un gran gasto de agua.
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a
4ºC, y no se deben congelar nuevamente, ya que se afecta su calidad. Para evitar esto, es
conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.
Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de
microorganismos, como son los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y
cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y
dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C, porque pierden rápidamente su
frescura y calidad.
Es importante mencionar el papel que juega el control de la temperatura en la seguridad de los

alimentos, ya que en función del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente
aplicar una temperatura adecuada. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el
desarrollo microbiano, y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la
cocción, favorecen a su inactivación.
La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada, que olvidarse un alimento

perecedero como una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera del
refrigerador, favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a
deteriorar el alimento en muy poco tiempo. El intervalo de temperatura entre 4oC y 60oC, es
considerado zona de peligro, por lo que es importante evitar que los alimentos estén a esa
temperatura, o que el tiempo sea el mínimo necesario.
135
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 25/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Dentro de la preparación previa se utiliza el término ―Mise en Place‖ es un vocablo francés que
quiere decir todo en su lugar, y se refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de empezar
las tareas.
Es vital señalar también que las tablas de picar deben ser de acuerdo a la naturaleza del producto
que se va a tratar.
Blanco. Pan, productos terminados

Verde: legumbres, hortalizas, frutas
Roja. Carnes rojas
Azul. Pescados, mariscos.
Amarilla. Carne blanca pollo, pavo.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que la preparación previa de los alimentos guarde la seguridad alimentaria
y se realice en el menor tiempo posible.
3. Alcance
Se aplica a la cocina de Destiny Hotel.
4. Responsables
El cocinero es el responsable de supervisar y verificar la correcta preparación previa de los

alimentos, según la planificación de los menús diarios y de designar quien lo hace.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar la preparación previa de los alimentos.
5. Frecuencia
Diaria
136
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 25/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batería de cocina.
Utensilios.
Planificación de los menús.
Ingredientes.

Usar guantes para manipular los alimentos.
Tener cuidado con los cuchillos, vajilla y cristalería, para evitar cortes.
6.3. Método
Revisar el DHPOE-R-PME- Registro de planificación diaria de los menús.

Requisición de los ingredientes en bodega, según DHPOE-R-RBO-00 Registro de
requisiciones de bodega.
Verificar el estado de los productos en sus características organolépticas: color, olor,
sabor, aspecto.
Mantener separados los productos cocidos de los crudos.
Elegir el método de descongelamiento para los productos que lo necesiten.
Realizar el Mise en place.
6.3.1. Puesto de pelado:
Herramientas sobre la mesa de trabajo.

Tabla para picar.
137
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 25/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Bandeja conteniendo los productos por pelar (ni en caja ni en embalaje).

Basurero para desperdicios orgánicos.
Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.
Cuchillo pelador, conforme al trabajo por hacer.
Prescindir de la tabla de picar solo en caso de necesidad.
A la derecha, secador, cuchillos necesarios, fileteador, bol, cuchara, trinches.
6.3.2. Puesto para limpiar pescados: En un lugar fresco
Herramientas: Tijeras, descamador, cuchillo.

Placa conteniendo los pescados para preparar.
Basurero para los desperdicios.
Bol con agua para lavar.
6.3.3. Puesto de limpieza para carnes y aves: En lugar fresco.
Cuchillos
Placas conteniendo los productos a tratar.
Basurero para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles: restos, huesos, remanentes de carnes.
6.3.4. Sazonamiento
Sal, pimienta, vinagre, aceite, mantequilla.

Proceder a la preparación previa en frio.
Refrigerar
Notas:
Cuidar que los alimentos no pasen mucho tiempo en la zona de peligro de temperatura,
como máximo 4 horas.
Remitirse a las DHPRO-E-TTC-00 Especificaciones de tiempos y temperaturas de
cocción.
138
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 25/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
INICIO
PLANIFICACION DEL
MENU
REQUISICION DE
BODEGA
NO
ESTA
COMPLETO
SI
DESCONGELAMIENTO
MISE EN PLACE
RECETA
ELABORACION PREVIA
ESTANDAR
REFRIGERACION
1
FIN
139
Código:
POE DE PREPARACION GENERAL DE DHPOE-PGE-00
PLATOS Revisión: Nuevo
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Los alimentos son mezclas naturales de substancias nutritivas, estas son: glúcidos, agua, sales
minerales, lípidos, proteínas, vitaminas. De acuerdo a las substancias que se encuentren en
mayor cantidad toman el nombre de ellas.
Glúcidos.- Son los que tiene en mayor cantidad carbohidratos como papas, cualquier tipo de
granos: trigo, maíz, cebada, arroz y sus derivados como el pan. Los cereales contienen además
celulosa que facilita el tránsito intestinal. Son los alimentos que se encuentran en mayor
cantidad en la naturaleza, y la principal fuente de energía de los seres vivos, por lo que se los
conoce también como alimentos energéticos. La cantidad de glúcidos que se debe consumir
diariamente, depende de la cantidad de energía que una persona necesita, según la edad, el sexo
y la actividad que realiza.
Lípidos o grasas.- Pueden ser de origen animal como la leche, mantequilla, tocino, aceite de
bacalao, etc.; o vegetal como la margarina, aceites, etc. Al igual que los glúcidos proporcionan
energía y calorías, por lo que también se los conoce como alimentos energéticos.
Proteínas.- Son las que forman y reparan los tejidos, por lo tanto son necesarias para el
crecimiento, en los niños y adolescentes se necesita mayor cantidad de estos alimentos. Las
proteínas constituyen los tejidos (cartílago, sistema nervioso, músculos). Debido a su función se
les denomina alimentos reparadores o plásticos. Las encontramos en la carne, leche, huevos,
frejol, garbanzos, etc.
Vitaminas.- Son substancias que no pueden faltar en nuestro organismo, porque regulan el
funcionamiento de los órganos, ayudan a mantener la salud y a la reparación del organismo que
se desgasta. Son substancias presentes en los alimentos en cantidades mínimas para el correcto
funcionamiento del organismo. Se las denomina utilizando las primeras letras del alfabeto.
Muchas enfermedades se producen por la falta de vitaminas (avitaminosis). Actualmente
también están como productos elaborados.
Vitamina A.- Los alimentos que contienen esta vitamina en mayor cantidad son los vegetales
verdes y amarillos como: lechuga, espinacas, perejil, zapallo, zanahoria, también se encuentran
en los huevos, mantequilla, leche. Ayudan al crecimiento y protegen contra las infecciones del
140
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
aparato respiratorio. Contribuyen a conservar la vista y la piel sana. Su carencia provoca

ceguera, sequedad de la piel y disminuye las defensas.
Vitamina B.- Contribuyen a mantener el funcionamiento de los nervios, la sangre y la piel.

Ayudan a mantener el apetito y la digestión. Existen varias vitaminas del grupo B, se encuentran
en la leche, legumbres, levaduras, hígado, papas, yemas de huevo y carne.
Vitamina B1.- Ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso. No se almacenan en el

organismo, por lo tanto se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca baja de peso,
problemas cardíacos, irritabilidad, convulsiones.
Vitamina B2.- Esta vitamina raramente se presenta con deficiencia en el organismo. Su

carencia produce inflamación de las encías, trastornos de la piel, anemia. Se encuentra en la
leche, papas, zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza, espinacas.
Vitamina B6.- Interviene en los procesos de maduración de los glóbulos rojos de la sangre y en
la conservación de la piel. Su carencia provoca desequilibrio en el sistema nervioso, trastornos
mentales, afecciones estomacales e intestinales. Se encuentra en los vegetales verdes, yogur,
queso, leche.
Vitamina B12.- Tienen la particularidad de favorecer una mejor asimilación de los alimentos.
Su carencia ocasiona baja en las defensas, mal funcionamiento del sistema nervioso, bajo
crecimiento. Se encuentra en el hígado de bacalao, frutas y verduras.
Vitamina C.- Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e infecciones. Se encuentra en los

vegetales crudos y frescos como el tomate, berros, pimientos, pepinillos, cebolla, en los cítricos,
manzana, col, espinacas, melón, plátano. En las frutas cítricas se presenta en forma importante.
Su falta en el organismo causa hemorragias y úlceras en la cavidad bucal.
Vitamina D.- Ayuda al organismo a fijar el calcio y el fósforo en los huesos. Los rayos solares
contribuyen a formar esta vitamina en la piel de ahí la importancia de hacer ejercicios al aire
libre. No se encuentra en los vegetales y es pobre en los productos animales. Se encuentra en el
aceite de hígado de los peces, como el hígado de bacalao, salmón, sardinas. Su falta provoca en
los niños raquitismo con deformación en los huesos, poco crecimiento, caries y baja defensas.
141
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Minerales.- Al igual que las vitaminas, ayudan a regular las funciones del organismo. Actúan
en pequeñas cantidades. Se encuentran en los vegetales y en el agua. El más habitual es la sal
común.
Sales de calcio.- El calcio es uno de los minerales más abundantes en el organismo. Forma
parte de los huesos y de los dientes. Está especialmente en la leche, queso, huevos, zanahorias,
espinacas. Su falta provoca raquitismo.
Sales de hierro.- Le da color a la sangre y forma la hemoglobina, sin la cual no podría

transportarse el oxígeno, ni el anhídrido carbónico. Se encuentra en el hígado de los peces,
espinacas, yemas de huevo, berros y carne. La falta de esta vitamina causa anemia.
Entre los alimentos que contienen están:
La leche, pescados, quesos, mariscos, frutos secos y cereales integrales, contienen

fósforo.
La sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas, contienen sodio.
Los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos contienen
magnesio.
La sal yodada, los mariscos, las algas, el pescado, contienen yodo.
Las yemas de huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres, contienen hierro.
Las frutas frescas, las papas y los cítricos, contienen potasio.
La leche. lácteos, sardinas y verduras, contienen calcio.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que la cocción de los alimentos guarde la seguridad alimentaria y se realice
en el menor tiempo posible.
3. Alcance
Se aplica a la cocina de Destiny Hotel.
142
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
4. Responsables
El cocinero es el responsable supervisar y verificar la correcta preparación previa y general de

los alimentos, según la planificación, y de delegar el trabajo.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar las tareas a él asignadas en la preparación y

cocción de los alimentos.
5. Frecuencia
Diaria
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batería de cocina.
Utensilios.
Ingredientes.

6.3. Método
143
Código:
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
INICIO
PLANIFICACION DEL
MENU
REQUISICION DE
BODEGA
ESTA NO
COMPLETO
SI
DESCONGELAMIENTO
MISE EN PLACE
RECETA
PREPARACION
ESTANDAR
1 GENERAL
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
SERVICIO INSTRUCTIVO DE
1 ATENCION AL PÚBLICO
FIN
144
Código:
POE DE CONTROL DE CALIDAD DHPOE-CCA-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
La calidad de los alimentos preparados es un concepto subjetivo porque entraña muchos

aspectos como la presentación, composición pureza, tratamiento tecnológico y conservación.
Por otra parte está el aspecto sanitario y valor nutritivo, que hacen al alimento apetecible al
consumidor.
La calidad empieza con la elección de las materias primas, la forma de manipularlas y

almacenarlas, los procesos sanitarios, la preparación, la presentación y el trato recibido por el
cliente, todos ellos contribuyen a la calidad del producto.
La composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, sabor, constituyen los atributos de los
alimentos, los mismos que deben preservarse y mantenerse dentro de los productos elaborados.
La presentación del local, el ambiente y el trato, junto con las características antes mencionadas,
harán que el cliente evalúe la relación calidad / precio, siendo esto determinante a la hora de
elegir un sitio para comer.
La buena presentación de las comidas significa que todo está servido de manera que sea
atractivo a la vista del cliente, y a su vez, será acompañado con la temperatura correcta. Lo
atractivo a la vista se gana no sólo con colores, sino también con las formas de las comidas.
Como los colores, la variedad de los cortes y las texturas de los alimentos, son las claves del
éxito para obtener la satisfacción de los consumidores de los alimentos dentro del
establecimiento.
2. Objetivos
Llevar un control estricto de los productos alimenticios que ofrece Destiny Hotel.
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelva a ocurrir.
3. Alcance
Se aplica a los productos alimenticios de Destiny Hotel.
145
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar y supervisar que los productos alimenticios

sean elaborados y presentados de acuerdo a los parámetros de calidad.
Los cocineros y los ayudantes de cocina son los responsables de elaborar los productos
alimenticios de forma óptima.
Los meseros son los responsables de atender a los clientes, dando la información correcta y
precisa sobre la carta, de asesorar a los clientes y de resolver las quejas y reclamos.
5. Frecuencia
Cada vez que sale un plato al restaurante
6. Procedimiento
6.1 Materiales
Utensilios de cocina.
No aplica.
6.3. Método
Seguir estrictamente las indicaciones y recomendaciones para preparar los diferentes

platos.
Antes de servir, verificar las características organolépticas con una inspección visual,
olfativa y gustativa, además de la temperatura del producto.
Acomodar los alimentos de acuerdo a las características de cada plato.
Servir inmediatamente.
146
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
En el caso de que se presenten inconvenientes, remitirse a DHPOE-QRE-00

Procedimiento de quejas y reclamos.
147
Código:
POE DE AUDITORIAS DHPOE-AUD-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el
cliente, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus
productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y características de
una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas. Los
organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las
actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para sí y para sus clientes, que
pueden definirse como mejoramiento de la calidad.
Una de estas actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad de
un sistema, servicio, producto o proceso, concuerda con la norma previamente adoptada, y
satisface los requisitos establecidos, esta actividad se denomina auditoría. Las auditorías son
exámenes metódicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los
resultados relacionados con la norma, cumplen con medidas preestablecidas, para comprobar si
estas disposiciones están implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los
objetivos. En las auditorías se ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están
necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.
Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría son su
propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estímulo para el
proceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por
cualquier otra necesidad comercial.
Los motivos para realizar una auditoría son:
Sospechas de mal funcionamiento.

Cambios de organización o de métodos de trabajo.
Medios de detectar oportunidades de mejoras.
Cumplimiento del programa de auditorías periódicas.
Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son:
Determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de inocuidad con los

requisitos especificados.
148
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Determinar la efectividad del sistema de inocuidad implementado.

Evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas.
Satisfacer requisitos reglamentarios.
Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular,
teniendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al personal,
instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas,
productos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso,
documentación, saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición,
manejo de reclamos, resultados de auditorías anteriores y medidas correctivas adoptadas.
Auditores.- Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las
auditorías), estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su
objetividad. Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la
misma, revisar la documentación existente relativa a las actividades para determinar su
adecuación, informar inmediatamente las no conformidades críticas al auditado, comunicar
cualquier obstáculo importante encontrado durante la auditoría, e informar los resultados en
forma clara y concluyente.
Tipos de auditorías
Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos
elaboradores de alimentos y comprenden:
Auditoría interna.- Es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la
llegada de la materia prima al local, hasta que la comida es consumida por el cliente. Se la
denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el
proceso de elaboración. Las auditorías conducidas por la empresa en sí, o auditorías internas,
pueden ser dirigidas por miembros de la organización y proporcionan una eficaz revisión del
sistema y la oportunidad para poner en práctica las acciones correctivas, preventivas o de
mejoramiento que se desprenden de este tipo de auditoría.
Auditoría externa.- Es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica
el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias. Esta auditoría debe ser llevada a cabo por
entidades competentes, para obtener una certificación y brindar confianza a los clientes.
149
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica
que existe el cumplimiento de una norma.
Control oficial.- La realiza el organismo de control estatal, en nuestro país la ARCSA

(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria), ya sea este organismo como
tal, o una entidad delegada por el mismo. Su objetivo es garantizar seguridad, cuidar la salud del
ciudadano y verificar el cumplimiento del decreto Ejecutivo 3253.
2. Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo garantizar el desarrollo de las auditorías, evaluar y
comprobar el cumplimiento de los requisitos del sistema de inocuidad alimentaria, con base en
el Manual BPM, del área de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Gerente es el responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecución de las

auditorías.
El Jefe de alimentos es el responsable de programar, planificar y supervisar el desarrollo de las

auditorías.
5. Frecuencia
Según el programa anual de auditorías del área de alimentos de Destiny Hotel.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Hojas.
Esferos.
150
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Computador.
No aplica.
6.3. Método
6.3.1. Tipo de auditoría
El Gerente, junto con el Jefe de alimentos, determinarán los tipos de auditorías y para cuando
se programaran dichas auditorías de acuerdo al DHAUD-PR-AAU-00 Programa anual de
auditoría. En el caso de que no pueda realizarse una auditoría en la fecha prevista, el cambio se
lo comunicará, mediante el DHAUD-M-CFA-00 Memorando de cambio de fecha de auditoria.
6.3.2. Alcance de la auditoría
El Jefe de alimentos define el ámbito y alcance de cada auditoria, los capítulos del Manual BPM
y los procesos que van a ser auditados. En el caso de que la auditoría sea por parte del
organismo de control, ellos determinarán el alcance, y lo comunicarán a la empresa.
6.3.3. Selección de auditores internos
La selección de auditores la realizará el Jefe de alimentos y obedecerá a una evaluación. Antes

debe haber aprobado el curso de Auditores Internos con un puntaje mínimo de 50/100 de
acuerdo a DHPOE-R-EAI-00 Registro de evaluación de auditores internos.
Los nombres de los auditores internos seleccionados y que cumplen con los requisitos
indicados, se anotarán en DHPOE-R-AIN-00 Registro de auditores internos.
6.3.4. Designación del auditor líder y del grupo de auditores
Previa a la ejecución de la auditoría interna, el Jefe de alimentos designa al Auditor líder,

comunicándole mediante DHAUD-M-DAL-00 Memorando de designación de Auditor líder,
151
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
este particular debe ser comunicado, mínimo con 15 días de anticipación a la fecha de ejecución
de la auditoría.
El Auditor líder escoge al grupo de Auditores internos, quienes deben ser totalmente
independientes al área auditada.
6.3.5. Elaboración del plan de auditorías
El Auditor líder solicita la información del Sistema de Inocuidad Alimentaria por lo menos con
10 días de anticipación a la realización de la auditoría. Luego del análisis de la información
proporcionada por la empresa, el auditor líder elabora el DHAUD-P-AIN-00 Plan de auditoria
interna y la Lista de Verificación.
Previa a una auditoría se debe realizar una reunión con el personal involucrado para informar
sobre los objetivos y la razón de la auditoría.
6.3.6 Ejecución de la auditoría
El Auditor líder envía una comunicación a todos los involucrados en la auditoría,

adjuntando el plan de la misma, con un mínimo de 10 días de anticipación a la fecha de
la auditoría con el DHAUD-M-CRA-00 Memorando de comunicación de realización
auditoría.
El Auditor líder se reúne con el equipo de auditores para coordinar las actividades de la
auditoría.
El día de la auditoría, el Auditor líder dirige la reunión inicial de la auditoría, en la cual
deben estar presentes todos los convocados, además del Gerente, salvo situaciones
excepcionales que impidan su asistencia, en cuyo caso debe delegar un representante.
En la reunión inicial se indican los objetivos, alcance, lineamientos a seguir en la
auditoría, y se explica el programa de la misma.
Según los objetivos, alcance de la auditoría y los lineamientos del Auditor líder, se
evalúan los procesos, y el personal involucrado.
El auditor registra en la casilla correspondiente de la Lista de Verificación las No
Conformidades, su referencia, explicación y las acciones correctivas propuestas por el
auditado.
152
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Presentación del informe de auditoría al Gerente
El Auditor líder prepara el informe de la auditoría para el Gerente, en caso de que este no asista
a la reunión final, le entregará en un plazo máximo de 2 días después de realizada la auditoría.
Este informe debe contener un resumen de las No Conformidades encontradas.
A la reunión final de la auditoría deben asistir los mismos miembros de la reunión inicial, ésta
es dirigida por el Auditor líder, el mismo que da a conocer el informe final de la auditoría, en
él deben firmar el Auditor líder y el auditado: Jefe de alimentos.
153
Código:
POE DE ALMACENAMIENTO DE DHPOE-ALM-PNP-00
PRODUCTOS NO PERECEDEROS Revisión: Nuevo
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboración de los diferentes platos como:
harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc., deben mantenerse en áreas bien
ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa de aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades

muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados), sufren alteraciones de calidad
por lo que deberán desecharse.
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:
Mantener el ambiente ordenado.

Las bodegas deben estar en perfecto estado de higiene y conservación, de fácil acceso,
aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas.
Se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa.
Tampoco se debe usar sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen
el crecimiento de microorganismos.
Rotar de forma estricta la mercadería. Trabajar siempre con los principios FIFO (firt in,
first out / primero que entra, primero que sale) o FEFO (first expired, first out / primero
que expira, primero que sale).
Mantener en los envases originales. Si el producto es fraccionado, se debe utilizar
envases aptos para contener productos alimenticios, copiar la etiqueta original para
mantener la información útil, que se indica en ella.
No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con
partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o caducados.
No almacenar alimentos en el piso, sino en estantes de fácil higienización, separadas de
las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm.
Mantener todos los recipientes bien cerrados
Limpiar todos los derrames inmediatamente.
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no
perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el
agua, o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es
excesivamente alta.
154
Código:
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.
Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA muy peligrosa producida por la bacteria clostridium botulinum,
generalmente se presenta en los enlatados y conservas, por lo que la inspección de éstos debe
ser rigurosa. Los indicadores más usuales de daños y posibles contaminaciones son:
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado
del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún cuando los
extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos
extremos parecerán chatos, uno se hinchará hacia fuera cuando se golpee una lata o se
presione el otro.
Cualquier lata que presente signos de pérdida de su contenido, se deberá desechar.
Si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa, esta se
deberá desechar.
Las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
La presencia de hendiduras en las juntas laterales superiores de una lata son motivo de
rechazo.
Pero se debe aclarar que la integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del
alimento que ésta contiene, por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las
mismas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que esté
espumoso, o que tenga un líquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser
desechado. Nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos.
Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos es no comprar más

alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. Es importante el buen trato de los
envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican
pérdidas económicas y contaminaciones.
También es conveniente que las estanterías no sean muy altas, para facilitar el manejo y
acondicionamiento de la mercadería, con el fin de reducir accidentes y lesiones por caídas.
155
Código:
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
La rotación estricta de stocks reduce la caducidad de los alimentos y la infestación por plagas.
La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean
correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará en
beneficio económico por varios motivos:
Disminuye el riesgo de causar ETAʼs.

Aumenta la duración de los alimentos.
Disminuye la cantidad de desperdicios.
Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas.
FIFO.- Este término se usa en el almacenamiento y significa first in / first out que traducido es
primero que entra / primero que sale.
FEFO.- Igual que el término anterior se usa en almacenamiento y significa first expired / first
out, primero que expira, primero que sale.
2. Objetivos
Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en las bodegas del área de
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de supervisar y verificar el correcto almacenamiento de

los productos.
El encargado de bodega es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y

disposición de los productos, según los criterios FIFO y FEFO.
5. Frecuencia
156
Código:
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Según las necesidades de reabastecimiento y recepción de los productos
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plástico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.

Tener cuidado al levantar o mover pesos.
6.3. Método
Una vez que se ha autorizado la recepción de los productos, se los debe almacenar
inmediatamente.
6.3.1. Productos de abacería (bodega de abacería)
Los productos no deben ser colocados sobre el piso, sino en estanterías o ecopisos.
Pasar un paño humedecido con agua en los productos que sea posible hacerlo.
Los productos que no tengan rótulo, etiquetarlos con la fecha de compra y caducidad,
proporcionada por el productor.
Revisar las fechas de caducidad, en el caso de que estén vencidas, desecharlos, y cuando
sea posible, cambiarlos al proveedor.
Mantener el sistema FIFO y FEFO, colocando los productos nuevos detrás de los que
están en existencia.
Anotar en el DHPOE-R-IAB-00 Registro de control de inventario de abacería.
157
Código:
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.3.2. Productos de limpieza (bodega de productos de limpieza)
Los productos no deben ser colocados sobre el piso, sino en estanterías o ecopisos.
Pasar un paño humedecido con agua por los envases.
Verificar la existencia de la etiqueta
Revisar las fechas de caducidad, en el caso de que estén vencidas, desecharlos, y cuando
sea posible, cambiarlos al proveedor.
Mantener el sistema FIFO y FEFO, colocando los productos nuevos detrás de los que
están en existencia.
Anotar en DHPOE-R-IPL-00 Registro de control de inventario de productos de limpieza.
158
Código:
POE DE ALMACENAMIENTO DE DHPOE-ALM-PPE-00
PRODUCTOS PERECEDEROS Revisión: Nuevo
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento con el objetivo de evitar
contaminaciones y así lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo
(obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de
calidad).
El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de

conservación: por frío y por calor, y a su vez, de los diferentes tipos de conservación que se
agrupan en dos grandes bloques:
Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.

Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos:
bacteriostáticos.
Bactericidas: Ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición de

sustancias químicas e irradiación.
Bacteriostáticos: Refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas.
Conservación por frío
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y congeladores.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado, destinado a la
conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen
depositados en ellos, deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta
su recolección, debe hacerse en cámaras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Refrigeración
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.

Estos se mantienen entre 0ºC y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el
159
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos y
recomendados para cada tipo de producto.
El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o
perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad, se deteriora con el transcurso del
tiempo.
Congelación
La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual, se alarga su

vida útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan las enzimas y
microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos, y se consigue así un efecto
conservador.
Para congelar alimentos, es conveniente que estén fríos, y en el caso de que no lo estén, se
recomienda enfriarlos, y a continuación congelarlos tan rápido, como sea posible hasta alcanzar
los –18ºC o menos. Una vez que el alimento está a -2ºC no representa un problema para la
seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de
cristales de hielo de tamaño pequeño, y se mantiene la textura y el aroma natural de los
alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño,
que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos, con la consiguiente pérdida de textura
durante el descongelado. Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda
la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose
un producto más seco.
Conservación por calor
Se someten los alimentos a la acción del calor, a temperaturas y tiempos suficientes para reducir
o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas, mediante los siguientes procedimientos:
160
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico, cuyo objetivo es lograr la elevación de la

temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente,
microorganismos como bacterias, hongos, y levaduras. En este tratamiento, se aplican
temperaturas superiores a 100ºC (115ºC -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los
alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor
destruye las bacterias, y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re
contaminación.
Los productos esterilizados no necesitan frío, y tienen una duración aproximada de seis meses,
si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0ºC -4ºC)
por un tiempo limitado, que dependerá del producto.
Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización, y solo conduce

a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente. Se practica a temperaturas que no son
superiores a los 100ºC. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los
microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado. Se aplica en los casos siguientes:
Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista

organoléptico, un cambio de las características propias.
Cuando se busca únicamente destrucción de algunas especies patógenas, ante el peligro
de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo de la tuberculosis y salmonellas en la
leche y en los huevos líquidos).
Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia
con una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de cultivos
seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos).
Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63ºC y 65ºC durante 30
minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72ºC - 75ºC durante 15 minutos.
161
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados.
Corrientemente, la pasteurización va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes

cerrados herméticamente, algunas veces al vacío. Generalmente después del tratamiento
térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4ºC a 2ºC y, a continuación,
proceder al envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la
leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas.
Escaldado
Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo
que inactiva las enzimas que son sustancias presentes de forma natural en los vegetales y son
responsables del deterioro. Después de enfriarlas, se envasan en fundas especiales para
congelados, se envasan al vacío, y se anota la fecha de entrada en el congelador, para controlar
el tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
2. Objetivos
Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en el congelador, refrigerador

y bodegas del área de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable supervisar y verificar el correcto almacenamiento de los

productos.
El encargado de bodega es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y

disposición de los productos, según los criterios FIFO y FEFO.
162
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5. Frecuencia
Según las necesidades de reabastecimiento y recepción de los productos
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plástico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.
Termómetro.
Algodón.

6.3. Método
Una vez que se ha autorizado la recepción de los productos, se deben almacenar inmediatamente
los alimentos perecederos, para no romper la cadena de frío. Se debe prestar especial atención a
los alimentos potencialmente peligrosos, que son aquellos capaces de producir un rápido
desarrollo de microorganismos, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAʼs), estos alimentos son: carne, pollo, pescado, mariscos, huevos, leche, productos lácteos
y vegetales.
163
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Los alimentos perecederos de alto riesgo deben permanecer a temperaturas inferiores a 4ºC para
evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos.
Los productos aprobados se deben colocar inmediatamente en gavetas o envases propios del
establecimiento, desechando inmediatamente los cartones, cajas de madera, etc.
En el congelador
Verificar que la temperatura del congelador sea de al menos -10°C

Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los
diferentes platos, envolver con flim plástico, en las fundas ziploc, o en recipientes
herméticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del
producto, proveedor, la fecha de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto
por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes platos, lavarlos en
abundante agua potable, desinfectarlos sumergiéndolos por 5 minutos en una solución de
1 cucharada de KILOL DF 100 por cada litro de agua, dejarlos escurrir 5 minutos,
colocar en las fundas ziploc, o en recipientes herméticos destinados para el efecto
previamente sanitizados, rotular con el nombre del proveedor, la fecha de compra y de
cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas,
guisos, panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos,
maduros, crema, yogur y todo tipo de productos lácteos y bebidas; salchichas, jamones
cocidos y otras carnes frías, ya sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y
hierbas frescas; frutas enteras, picadas y vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res
y cerdo, mariscos, crustáceos, pescado y carnes molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cámara se recomienda el sistema
FIFO (first in / first out), FEFO (first expired / first out) o PEPS (lo Primero que entra o
expira , es lo primero que sale), debido a que es fundamental para evitar el vencimiento
por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrás de los que ya están almacenados.
164
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Los productos que están vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos
al proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta, porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energía.
No recargar el congelador porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de
aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulación de
aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar, deben
estar alejados o separados de los productos terminados.
Colocar fuera del congelador el DHPOE-R CIC-00 Registro de control de inventario del
congelador.
En el refrigerador
Verificar que la temperatura del refrigerador sea de al menos 2°C.

Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los
diferentes platos, envolver con flim plástico, en las fundas ziploc, o en recipientes
herméticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del
producto, proveedor, la fecha de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto
por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes platos, lavarlos en
abundante agua potable, desinfectarlos sumergiéndolos por 5 minutos en una solución de
1 cucharada de KILOL DF 100 por cada litro de agua, dejar escurrir por 5 minutos,
colocar en las fundas ziploc, o en recipientes herméticos destinados para el efecto
previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha de
compra y de cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas,
guisos, panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos,
165
Código:
Emisión: 15/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
maduros, crema, yogur y todo tipo de productos lácteos y bebidas; salchichas, jamones
cocidos y otras carnes frías, ya sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y
hierbas frescas; frutas enteras, picadas y vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res
y cerdo, mariscos, crustáceos, pescado y carnes molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cámara se recomienda el sistema
FIFO o FEFO debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación
y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrás de los que ya están almacenados.
Los productos que están vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos
al proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energía.
No recargar el refrigerador porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de
aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulación de
aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar
alejado/separado de los productos terminados
Colocar fuera del congelador el DHPOE-R-CIR-00 Registros de control de inventario
del refrigerador.
Nota: Para determinar los períodos de almacenamiento remitirse a DHALM-E-PTA-00

Especificaciones de periodos de almacenamiento.
166
Código:
POE DE CONTROL DE DOCUMENTOS DHPOE-CDO-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Los documentos que forman parte del sistema de inocuidad alimentaria, deben controlarse y
establecer un procedimiento documentado que defina:
La aprobación de los documentos en cuanto a la adecuación antes de la emisión.

La revisión y actualización de los documentos cuando sea necesario, y la posterior
aprobación.
La identificación de los cambios y el estado de la versión vigente de los documentos.
Donde se encuentran disponibles y las versiones que los identifican.
Que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables.
Los documentos de origen externo que sean necesarios para la empresa, se identifican y
se controla la distribución.
Como prevenir el uso inintencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificación adecuada, en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
Los registros deben establecerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los
requisitos así como de la operación eficaz del sistema. Deben permanecer legibles, fácilmente
identificables y recuperables.
2. Objetivos
Describir la manera de llevar a cabo el control de los documentos y de los datos. Este control
abarca: la creación, el control, la aprobación, la distribución y los cambios de los documentos,
para asegurar la actualización constante de la información, y la eficacia de los mismos.
3. Alcance
4. Responsables
El Gerente es el responsable de validar los documentos de acuerdo a las necesidades de la

empresa.
167
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
El Jefe de alimentos es el responsable de la custodia, actualización, capacitación en el manejo,

verificación de los códigos de toda la documentación, de la revisión periódica y hacer cumplir lo
estipulado en este POE.
5. Frecuencia
Se establece que la revisión de la documentación sea cuatrimestral.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos existentes del sistema de inocuidad alimentaria, solicitudes de cambios,

creación o retiro de documentos.
Computador.
Impresora.
No aplica.
6.3. Método
La codificación que se utilizará es alfanumérica y será de acuerdo a:
6.3.1. Codificación de manuales
DHM-XXX-nn
Dónde:
DHM = Destiny Hotel Manual
XXX = Manual que describe
nn = Versión
168
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Ejemplo:
DHM-BPM-00: Manual de buenas prácticas de manufactura
6.3.2. Codificación de procedimientos operativos estándares de sanitización
DHPOS-XXX-nn
Dónde:
DHPOS = Destiny Hotel procedimiento operativo estándar de sanitización
XXX = Procedimiento que describe
nn = Versión
Ejemplo:
DHPOS-CAG-00: Procedimiento operativo estándar de sanitización del control del agua.
6.3.3. Codificación de procedimientos operativos estándares
DHPOE-XXX-nn
Dónde:
DHPOE = Destiny Hotel procedimiento operativo estándar
XXX = Procedimiento que describe
nn = Versión
Ejemplo:
DHPOE-THU-00: Procedimiento operativo estándar de talento humano.
6.3.4. Codificación de los instructivos
DHPXX-I-XXX-nn
Dónde:
DHPXX = Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece
I = Instructivo
XXX = proceso que describe
nn = Versión
Ejemplo:
169
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
DHPOS-I-MAG-00: Procedimiento operativo estándar de sanitización. Instructivo de muestreo

del agua.
6.3.5. Codificación de registros
DHPOXX-R-XXX-nn
Dónde:
DHPXX = Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece
R = Registro
XXX = Registro que evidencia
nn = Versión
Ejemplo:
DHPOS-R-MAG-00: Procedimiento operativo estándar de sanitización. Registro de muestreo
del agua.
6.3.6. Codificación de especificaciones
DHXXX-E-XXX-nn
Dónde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
E = Especificación
XXX = Especificación descrita
nn = Versión
Ejemplo:
DHCOM-E-PAL-00: Proceso de compras. Especificaciones de períodos de almacenamiento.
6.3.7. Codificación de memorandos
DHXXX-M-XXX-nn
Dónde:
M = Memorando
170
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
XXX = Memorando en cuestión

nn = Versión
Ejemplo:
DHAUD-M-CFA-00: Proceso de auditoría. Memorando de cambio de fecha de auditoría.
6.3.8. Codificación de planes
DHXXX-P-XXX-nn
Dónde:
P = Plan
XXX = Plan en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHTHU-P-ACA-00: Proceso de talento humano. Plan anual de capacitación.
6.3.9. Codificación de planos
DHXXX-PL-XXX-nn
Dónde:
PL = Plano
XXX = Plano en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHCAG-PL-MAG-00: Proceso de control del agua. Plano de muestreo del agua
6.3.10. Codificación de listas
DHXXX-L-XXX-nn
Dónde:
171
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
L = Lista
XXX = Lista en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHCDO-L-MDO-00: Proceso de control de documentos. Lista maestra de documentos
6.3.11. Codificación de programas
DHXXX-PR-XXX-nn
Dónde:
PR = Programa
XXX = Programa en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHAUD-PR-AAU-00: Proceso de auditoría. Programa anual de auditoría
6.3.12. Codificación de check list
DHXXX-CH-XXX-nn
Dónde:
CH = Check list
XXX = Check list en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHCAD-CH-CHT-nn: Proceso de control de adulterantes. Check list de control de higiene del
transporte.
6.3.13. Codificación de tabla de dosificaciones
DHXXX-T-XXX-nn
172
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Dónde:
DHXXX = Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece

T = Tabla
XXX = Tabla en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHPOS-T-DOS-nn: Procedimiento operativo estándar de sanitización. Tabla de dosificación de
químicos.
6.3.14. Codificación de ficha técnica
DHXXX-F-XXX-nn
Dónde:

F = Ficha técnica
XXX = Ficha en cuestión
nn = Versión
Ejemplo:
DHMCA-F-TIN-nn: Proceso de mantenimiento y calibración. Ficha técnica individual.
6.4. Abreviaturas
N/A = No aplica
N/NT = No. de hoja/ No. total de hojas del documento
6.5. Portada y demás hojas del manual BPM
La portada y la tabla de contenido se incluyen únicamente en los manuales. La portada tendrá

una fotografía de Destiny Hotel, el nombre del manual, el nombre de la empresa y la ciudad
173
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
donde está ubicado. En la segunda hoja va la tabla de contenido. A partir de ésta hoja irá la
marca de agua con el logo de Destiny Hotel, y en la parte superior el encabezamiento, el mismo
que será como se indica a continuación:
Código:
NOMBRE DEL DOCUMENTO ……………………...
Revisión: ………...
Emisión: ………..
Remplaza: ………..
Nombre y apellido Nombre y apellido
Página: ………..
Relación con la empresa Cargo
El manual BPM debe contener:

1. Generalidades
1.1. La empresa
1.2. Visión
1.3. Misión
1.4. Valores
1.5. Política de calidad
1.6. Macroprocesos
2. Desarrollo
2.1. Introducción
2.2. Objetivos
2.3. Alcance
2.4. Responsables
2.5. Vigencia
2.6. Definiciones
3. Requisitos
6.6. Procedimientos e instructivos
Los documentos son elaborados partiendo de las necesidades de la empresa con textos,
diagramas de flujo, o intercaladas. Las opciones anteriores también pueden incluir fotografías
174
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
según se lo requiera. Los procedimiento e instructivos llevan en todas las hojas la marca de agua
con el logotipo de la empresa y el encabezado igual al del manual.
Los POES deben contener:

1. Introducción
2. Objetivos
3. Alcance
4. Responsables
5. Frecuencia
6. Método
Los POE deben contener:

1. Introducción
2. Objetivos
3. Alcance
4. Responsables
5. Frecuencia
6. Procedimiento
6.1. Materiales
6.3. Método
Los instructivos deben contener:

1. Objetivos
2. Alcance
3. Responsables
4. Frecuencia
5. Procedimiento
5.1. Materiales
5.3. Método
175
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.7. Registros
Los registros llevan el logotipo de la empresa en la parte superior izquierda, título del registro,
código, marca de agua, tabla, casillas, líneas o la combinación de estos para ser llenados.
6.8. Demás documentos
Los demás documentos del sistema de inocuidad llevan el encabezado, la marca de agua, el
código y el desarrollo del documento, el mismo que puede tener texto, diagramas de flujo,
tablas, fotografías, o lo que sea necesario para su entendimiento.
6.9. Lista maestra de documentos
Una vez que se ha aprobado el documento, el Jefe de alimentos registra en DHCDO-L-MDO-00

Lista maestra de documentos. Se debe tener en cuenta que todos los documentos deben tener
código.
6.10. Control de los documentos
Todos los documentos de la pirámide documental del sistema de inocuidad alimentaria son
controlados. Para llevar el control de las personas que reciben y están a cargo del documento, se
ha desarrollado el DHPOE-R-NAF-00 Registro de nombre, apellido, firmas, sumillas y cargos.
6.11. Capacitación y distribución
Es necesario capacitar al personal que va a poner en vigencia y en funcionamiento la

documentación de tal manera, que el personal involucrado, tenga conocimiento de cómo
manejar y llenar los documentos. La documentación fundamental debe estar a disposición del
personal, para que sea consultada cuando se lo requiera.
176
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Las copias de los documentos originales deben ser controladas y selladas por el Jefe de
alimentos. Para la constancia de la entrega de dicha copia, se lleva el DHPOE-R-DDO-00
Registro de distribución de documentos.
6.12. Revisión de la documentación
Los documentos deben ser modificados de acuerdo a cambios en los procesos, sugerencias de
los trabajadores, recomendaciones de las auditorías, o por los responsables de su elaboración.
Las peticiones de actualización, revisión, creación, modificación deben ser dirigidas al Jefe de
alimentos mediante DHCDO-M-SDD-00 Memorando de solicitud de desarrollo de la
documentación, quien decidirá si da paso o no a la petición.
6.13. Respaldos
El Gerente y Jefe de alimentos deben mantener por separado una copia de toda la pirámide
documental del sistema de inocuidad alimentaria en sus PC, con clave de seguridad. Además,
deben sacar mensualmente una copia en medio magnético tanto de los archivos suyos, como de
los documentos compartidos con los responsables del manejo documental.
6.14. Documentos externos
El Jefe de alimentos recibe los documentos externos, los identifica, clasifica, sella de acuerdo a
la naturaleza, registra su ingreso y los distribuye de acuerdo a las necesidades de la empresa. La
actualización está a cargo del Jefe de alimentos. Los documentos externos están en el DHCDO-
L-DEX-00 Lista de documentos externos.
177
Código:
POE DE CALIFICACION DE DHPOE-CPR-00
PROVEEDORES Revisión: Nuevo
Emisión: 20/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una comunidad. El
término procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin.
Es importante establecer que básicamente existen dos tipos claramente diferenciados de

proveedores. Por un lado, están los de bienes, que son los que aportan, venden y surten de
objetos o artículos tangibles, como por ejemplo: arroz, azúcar, verduras, hortalizas, frutas, etc.
Por otro lado, están los de servicios que, como su propio nombre indica, no ofrecen algo
material sino un intangible que permite que sus clientes puedan desarrollar su actividad con
total satisfacción, es decir, se conoce como proveedor de servicios a la persona o empresa que
presta servicios a otras personas o empresas. Por ejemplo: la telefonía móvil, el acceso a
internet, el alojamiento de sitios web etc.
Los proveedores deben cumplir especificaciones de calidad, con los plazos, las condiciones de
entrega de sus productos o servicios. Dependiendo del cumplimiento de los requisitos exigidos
por la empresa que demanda los bienes y servicios, se evalúa a los proveedores.
En este contexto, es importante conocer también las siguientes definiciones:
Calidad.- Conformidad de un producto, de un insumo o servicio con las especificaciones

preestablecidas para el mismo
Especificaciones.- Descripción de los requerimientos que conforman un producto, servicio o las

partes constituyentes del producto.
Materia prima.- Sustancias activas o inactivas que se emplean en la fabricación de productos

tanto si permanecen inalteradas o si experimentan modificaciones.
Calificación.- Resultado de la evaluación cuantificada y expresada con números.
Plan de muestreo.- Indica el número unidades del producto a ser inspeccionado de cada lote y
el criterio para determinar la aceptabilidad del lote.
Inspección.- Es el proceso de medir, examinar, ensayar o comparar una o más características de

un producto o servicio con los requisitos establecidos, para determinar su conformidad
178
Código:
Emisión: 20/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Nivel de inspección.- Determina la relación entre tamaño del lote y el tamaño de muestra.
Nivel de calidad aceptable NCA (AQL).- Es el máximo porcentaje defectuoso o el número

máximo de defectos en 100 unidades que, para propósitos de inspección por muestreo, puede
ser considerado satisfactorio como un proceso promedio.
2. Objetivos
Este procedimiento define el proceso a seguir para la evaluación, selección y seguimiento de

los proveedores de materia prima, insumos y servicios que afecten a la calidad de los productos
que oferta Destiny Hotel.
El objetivo de la evaluación es:
Evitar el uso de proveedores no evaluados.

Comprobar la capacidad del proveedor para suministrar un nivel de calidad de acuerdo a
las especificaciones técnicas requeridas.
Incluir al proveedor en el DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados.
Poseer una base amplia de proveedores a fin de no tener inconvenientes con el
abastecimiento de materia prima, insumos y servicios.
Establecer los lineamientos para calificar a los proveedores de materias primas, insumos
y servicios.
3. Alcance
4. Responsables
La persona encargada de compras es la responsable de mantener una lista actualizada de

proveedores, clasificada por clase de material, suministro y servicios que oferta, y de
proporcionar ese listado a Gerencia y al Jefe de alimentos.
El Jefe de alimentos es el responsable de solicitar y recomendar nuevos proveedores.
179
Código:
Emisión: 20/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5. Frecuencia
Según las necesidades de aprovisionamiento y de evaluación de nuevos proveedores.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de las personas o empresas que quieren formar parte del DHPOE-R-PAP-
00 Registro de Proveedores Aprobados.
Verificar los datos de los proveedores.
6.3. Método
6.3.1. Identificación
Solicitar los siguientes documentos, a fin de abrir una ficha y tener un historial de cada uno de
los proveedores:
Copias del RUC.

Copia de Cédula de ciudadanía del representante legal.
Certificado de referencia emitido por empresas que adquieran sus productos.
Carta de presentación.
Certificaciones de calidad.
Catálogos y listado de productos.
Cotización en la que se indique la forma de pago y el tiempo de entrega.
Muestras de sus productos.
Los principales datos del proveedor se anotarán en DHPOE-R-IPR-00 Registro
individual de proveedores.
180
Código:
Emisión: 20/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6.3.2. Evaluación de proveedores para ingreso al registro de proveedores aprobados
La persona encargada de compras efectuará una evaluación considerando los siguientes

parámetros:
Calidad del producto o servicio.

Rapidez de la entrega.
Relación precio / producto.
Disponibilidad / Stock.
Facilidad de pago (crédito 30 – 60 y 90 días).
Atención post venta.
Se asigna una nota para cada parámetro establecido: si el promedio obtenido es igual o superior
a 75%, el proveedor pasa a formar parte del DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores
Aprobados. En caso de que la evaluación sea inferior a 75%, estos serán retirados del DHPOE-
R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el único que cuente con el
recurso que se necesita, para este caso, se pedirá la autorización a Gerencia para mantenerlo en
el registro. Esta evaluación se efectuará en DHPOE-R-EPR-00 Registro de evaluación de
proveedores. Este registro se revisará anualmente y se retirarán del DHPOE-R-PAP-00 Registro
de Proveedores Aprobados aquellos proveedores que no hayan obtenido un mínimo de 75% en
la evaluación.
Para los prestadores de servicios
Los prestadores de servicios serán evaluados por los encargados del área a la que prestan el
servicio, en este caso, los parámetros de evaluación serán:
Eficiencia: la entrega debe ser en el tiempo pactado previamente.

Calidad: el producto debe cumplir las especificaciones solicitadas u ofertadas. Es
deseable que el producto sobrepase las expectativas del comprador.
Precio: el mejor precio en relación a la calidad y competencia
El criterio de selección será el mismo, si el promedio obtenido es superior o igual a 75%, el

proveedor pasa a formar parte del DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados. En
el caso de que la evaluación sea inferior a 75%, estos serán retirados del DHPOE-R-PAP-00
181
Código:
Emisión: 20/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Registro de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el único que cuente con el recurso que se
necesita, para este caso se pedirá la autorización a Gerencia.
6.3.4. Certificados de calidad
Si un proveedor está certificado en las Normas de Calidad, la persona encargada de compras

puede incluirlos directamente en el DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados,
siempre y cuando ésta certificación cubra al producto o servicio que demanda Destiny Hotel.
6.3.5. Ingreso de nuevos proveedores al DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores

Aprobados
Una vez que se haya encontrado un nuevo proveedor de materias primas, insumos o servicios,
se le hará una compra a modo de ensayo y se lo evaluará igual que los anteriores. Los
proveedores aprobados constarán en DHPOE-R-PAP-00 Registro de proveedores aprobados.
182
Código:
POE DE QUEJAS Y RECLAMOS DHPOE-QRE-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Introducción
Las quejas o reclamos son acciones que tienen lugar cuando se presume un defecto de calidad
en los productos. Las quejas y reclamos dependen del tipo de cliente:
Cliente Polémico.- Es el que provoca discusiones, pretende tener siempre la razón, desconfía de
las posibles soluciones, necesita un trato especial. Estas situaciones se evidencian cuando no se
lo atiende de forma inmediata, cuando pierde tiempo o cuando la persona que lo atiende está
insegura. Para contrarrestar esta situación, se debe escuchar sus quejas con atención, ser
amables y serenos y no se debe discutir con ellos.
Cliente Indeciso.- Este se caracteriza porque cambia continuamente de opinión es impaciente,

no se concentra y da marcha atrás cuando ya realizó su pedido. Se lo detecta porque tiene que
pensar mucho, no se siente seguro, se siente presionado y peor aún si existen muchas opciones
para escoger. A este cliente se le debe demostrar firmeza, ayudarlo a decidir argumentando las
opciones de manera rápida y concisa.
Cliente Sabelotodo.- Como su descripción, cree saber todo, es muy orgulloso, se siente
superior a todos, a veces es agresivo, demanda mucha atención, le gusta imponerse.
Preferentemente se manifiesta cuando se le presta demasiada atención, cuando hay diferentes
puntos de vista y más aún cuando se lo contradice. Para neutralizarlo no se debe discutir con él,
no dejarse dominar, ni quitarle la razón, adoptar una actitud positiva, serena y atenta, darle una
solución sin que se sienta ofendido y de forma discreta.
Cliente Minucioso.- Sabe lo que quiere y busca, utiliza pocas palabras, es concreto y conciso,
exige respuestas rápidas y exactas. Se lo detecta en situaciones que escapan de su control,
cuando no recibe lo que solicita, y cuando tiene información deficiente. A este cliente se le debe
mostrar interés, demostrar profesionalismo, seriedad y darle seguridad.
Cliente Grosero.- Se irrita fácilmente, es dominante y agresivo, discute por cualquier motivo y
es ofensivo. Su condición se revela cuando no recibe lo solicitado, cuando considera que no es
atendido de acuerdo a sus expectativas, ante opiniones diferentes a las suyas, y cuando surgen
problemas. A este cliente se le debe demostrar interés, actitud positiva y serena, no responder
ante sus provocaciones.
183
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Cliente Desconfiado.- Duda de todo, es intransigente, trata de dominar la conversación es poco

reflexivo y rechaza las explicaciones. Se manifiesta cuando no recibe lo que solicita, recibe
información incompleta, piensa que desconfían de él. En este contexto se debe conversar con
calma, respetar sus ideas, buscar puntos en común y no afirmar nada que no se pueda demostrar.
Cliente Hablador.- Es sociable, sonriente, amigable, le gusta conversar mucho, sus

explicaciones son extensas, demuestra aparente seguridad y necesita ser el centro de atención.
Su condición se manifiesta cuando está solo, sabe que se tiene tiempo disponible y se lo trata
con familiaridad. Con estos clientes se debe ser concreto, siempre cortés, pero mantener
distancia y el liderazgo en la conversación.
2. Objetivos
Llevar un control estricto de las quejas y reclamos que se puedan presentar en el área de
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelvan a ocurrir.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable supervisar y verificar que las quejas y reclamos del
cliente se resuelvan de la mejor manera, para no afectar la imagen de Destiny Hotel.
El mesero es el responsable de dar la información correcta y precisa sobre la carta, de asesorar

a los clientes y de resolver las quejas y reclamos, según este procedimiento.
5. Frecuencia
Cada vez que se presenten las quejas y reclamos.
184
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
6. Procedimiento
6.1. Materiales
DHPOE-R-QRE-00 Registro de quejas y reclamos.
No aplica.
6.3. Método
Analizar a que grupo de cliente pertenece.

Mirar al cliente a los ojos y expresar con el rostro una actitud relajada.
Asentir ligeramente con la cabeza, demostrando que lo escucha y lo entiende.
No tomar el reclamo de forma personal.
Pedir disculpas.
Repetir los hechos que determinan el reclamo, valorando de esta forma el contenido del
mismo.
Tratar de resolver inmediatamente el reclamo.
Observar si el cliente se siente satisfecho con su respuesta o con lo que le ofrece.
Si no puede resolver el mesero, solicitar al Jefe de alimentos que intervenga, en el menor
tiempo posible, sin que el cliente tenga que acercarse a él, o que espere mucho tiempo.
Si el cliente no tiene razón no perder el tiempo en discusiones inútiles.
Valorar que la imagen de la empresa está en entredicho, pues los demás clientes están
observando, así que se debe resolver y satisfacer al cliente de forma inmediata, para
terminar con la situación.
Si el cliente reclama de forma agresiva, intentar atenderlo en un lugar privado, no se
debe olvidar que la imagen es muy importante.
Tener en cuenta que un cliente que reclama es casi un cliente perdido, multiplicado por
todos aquellos a los que contará su ―desafortunada historia‖ en el establecimiento.
Anotar en DHPOE-R-QRE-00 Registro de quejas y reclamos.
185
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 29/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Ver a las quejas como una oportunidad de mejora, por lo tanto, resolverla con seguridad,
profesionalismo y confianza.
Dar seguimiento a los reclamos, según DHPOE-R-ACE-00 Registro de análisis de causa
efecto y establecer las medidas correctivas para eliminar las causas del reclamo o queja.
186
Código:
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DEL AGUA DHPOS-I-MAG-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Conocer y asegurar el correcto muestreo del agua que se usa tanto como materia prima, como
en la limpieza y sanitización del área de alimentos de Destiny Hotel, para garantizar que los
resultados de los análisis físicos, químicos y microbiológicos, reflejen la verdadera calidad del
agua.
2. Alcance
Se aplica a los grifos de la cocina, lavamanos y cisterna de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de las muestras de agua, además de tomar las
medidas correctivas en el caso de ser necesario, según los resultados de los análisis de
laboratorio.
4. Frecuencia
Cuatrimestral.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Recipiente recolector estéril.

Recipiente recolector no estéril.
Mechero de alcohol.
Fósforos o fosforera.
Alcohol gel.
Mascarilla.
Guantes descartables
187
Código:
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DEL DHPOS-I-MAG-00
AGUA Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Tener cuidado con la manipulación del mechero.
5.3. Método
Los análisis que se realizarán son los mínimos necesarios, según la NTE INEN 1108:2011.
Físico químico: nivel de cloro y conductividad; microbiológicos: coliformes, cryptosporidium,
giardias
5.3.1. Para el análisis microbiológico
Elegir un laboratorio acreditado.

Trasladar los materiales a la zona de muestreo.
Prender el mechero.
Colocarse la mascarilla.
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol, colocarse los guantes y volver a desinfectarse las
manos con los guantes puestos.
Limpiar los bordes del grifo y la parte exterior con alcohol.
Flamear con el mechero los bordes del grifo por 2 segundos por dos veces.
Abrir el grifo y dejar correr el agua de 1 minuto.
Tomar el recipiente estéril destaparlo, inclinarlo, llenarlo hasta la línea señalada.
Rotular, según indicaciones del laboratorio.
5.3.2. Para el análisis físico-químico
Abrir el grifo y dejar correr el agua de 1 minuto.

Tomar el recipiente no estéril destaparlo, inclinarlo, llenarlo hasta la línea señalada.
Rotular, según indicaciones del laboratorio
Anotar en DHPOS-R-MAG-00 Registro de muestreo de agua
Enviar al laboratorio, siguiendo las recomendaciones del laboratorio.
188
Código:
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DEL DHPOS-I-MAG-00
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5.3.3. Plano de muestreo de agua
El DHCAG-PL-MAG-00 Plano de muestreo de agua, muestra los puntos de toma de las

muestras de agua.
189
Código:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DHPOS-I-LSC-00
SANITIZACION DE LA CISTERNA Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Conocer y asegurar la limpieza y desinfección de la cisterna, para que el agua que se distribuye
desde ésta a Destiny Hotel, sea de óptimas condiciones.
2. Alcance
Se aplica a la cisterna de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable cumplir y llevar a cabo este instructivo.
4. Frecuencia
Cuatrimestral.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos.
Cepillos.
Paños.
Limpiones.
Toallas descartables.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
190
Código:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DHPOS-I-LSC-00
SANITIZACION DE LA CISTERNA Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Tener cuidado con la escalera para evitar caídas y lesiones.
5.3. Método
Preparar la solución detergente y desinfectante según DHPOS-T-DOS-00 Tabla de

dosificaciones.
Barrer y limpiar la zona adyacente a la cisterna.
Vaciar parcialmente la cisterna, dejando la décima parte con agua.
Agregar 50 cm3 de detergente.
Formar espuma, fregar y restregar el interior y exterior de la cisterna.
Enjuagar con abundante agua.
Verificar que la cisterna esté completamente limpia, caso contrario. volver a lavar.
Dejar secar por cinco minutos.
Mojar un paño con la solución desinfectante y pasarlo por el interior y exterior de la
cisterna.
Esperar cinco minutos.
Llenar la cisterna.
Anotar en DHPOS-R-LSC-00 Registro de limpieza y sanitización de la cisterna.
Nota: Cambiar de desinfectante cada aplicación.
191
Código:
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DHPOS-I-LSE-00
SANITIZACION DE EQUIPOS Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de: parrilla, plancha, freidora, horno,
cocina, campana extractora de olores, horno microondas y máquina de café.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los equipos antes mencionados de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables

cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Espátula.
Paños y limpiones.
Toallas desechables.
Escalera.
Detergente.
192
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.
Señalética de piso mojado.
Desenchufar los equipos.

Tener precaución y proteger los tomacorrientes.
No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.
Constatar que los equipos se encuentran apagados, desconectados y fríos.
Usar delantal, guantes y botas de caucho.
Tener cuidado con el piso mojado.
Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar la campana, tener la debida precaución y
cuidado para evitar caídas.
5.3. Método
6.3.1. Limpieza y sanitización diaria, al fin de la jornada
Preparar la solución desengrasante, detergente y desinfectante, según DHPOS-T-DOS-

00 Tabla de dosificaciones.
Eliminar las partículas visibles de suciedad y de grasa de la campana, parrilla, plancha,
horno y cocina, con la ayuda de la espátula y cepillo.
Pasar la solución desengrasante por estos equipos con la ayuda de un estropajo y dejarla
actuar por cinco minutos.
Eliminar los restos de la freidora en la trampa de grasa.
Pasar la solución desengrasante por la freidora con la ayuda de un estropajo y dejarla
actuar por cinco minutos.
Restregar y frotar los equipos que están con la solución desengrasante y enjuagar con
abundante agua.
Restregar y frotar con la solución detergente los equipos desengrasados anteriormente.
193
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

Con un estropajo suave empapado con la solución detergente, restregar por dentro y por
fuera el horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un paño humedecido con agua,
pasándolo y enjuagándolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Verificar que no existan retos de suciedad o grasa en cada uno de los equipos, caso
contrario, volver a desengrasar y limpiar, según sea el caso.
Secar con toallas desechables todos los equipos.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por todos los equipos
desengrasados y lavados y anteriormente.
6.3.2 Limpieza y desinfección de la máquina de café al final de la jornada
Desmontar los receptáculos de agua, leche y café, lavarlos usando la solución detergente
hasta eliminar cualquier resto de suciedad e incrustaciones.
Llenar los receptáculos de leche y agua con agua, hasta el nivel indicado.
Ajustar el brazo del dispensador de café como lo haría para preparar café.
Encender por cinco segundos y apagar por diez segundos. Repetir este proceso por 10
veces.
Extraer los elementos del grupo de café.
Extraer el brazo del dispensador de café y leche, encender otra vez la máquina para
evacuar el agua restante.
Restregar los residuos de café y leche con cepillos de los dispensadores, enjuagar con
abundante agua caliente.
Pasar por los conductos el filamento propio de la máquina.
Llenar los receptáculos con la cuarta parte de agua.
Colocar los brazos, encender la máquina y hacer que se evacue toda el agua.
Colocar el receptáculo de café.
Limpiar la parte externa de la máquina de café, usando un paño suave, con la solución
detergente.
Retirar el detergente, utilizando un paño humedecido con agua, pasándolo y
enjuagándolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secar con toallas desechables.
194
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por la parte externa y por los
brazos dispensadores.
Anotar en DHPOS-R-LSE-00 Registro de limpieza y sanitización de equipos.
6.3.3. Limpieza y sanitización mensual
Retirar los filtros de grasa y todos los materiales desmontables de la campana.

Retirar la parrilla, plancha, receptáculo de la freidora, e implementos desmontables de
estos equipos.
Retirar los implementos desmontables de la cocina y horno.
Eliminar las partículas visibles de suciedad y grasa de los aditamentos desmontados, con
la ayuda de espátula, cepillos y estropajos.
Eliminar las partículas visibles de suciedad, grasa interna y externa de los equipos que se
están limpiando y que no se pueden desmontar.
Preparar la solución desengrasante, detergente y desinfectante, según DHPOS-T-DOS-
00 Tabla de dosificaciones.
Sumergir los aditamentos desmontados en la solución desengrasante por cinco minutos,
teniendo cuidado de no mezclarlos ni confundirlos.
Humedecer un paño con la solución desengrasante, pasarlo por las partes no
desmontadas de los equipos y dejarlo actuar por cinco minutos.
Restregar y frotar hasta eliminar toda la suciedad.
Enjuagar todo con abundante agua.
Lavar frotando y restregando con la solución detergente, todo lo desengrasado
anteriormente.
Con un estropajo suave empapado con la solución detergente, restregar por dentro y por
fuera el horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un paño humedecido con agua,
Verificar que no existan rastros de suciedad o grasa en todos los equipos, caso contrario
volver a desengrasar o lavar, según sea el caso.
Secar con toallas desechables.
195
Código:
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por todos los equipos
desengrasados y lavados y anteriormente.
Armar los equipos desmontados.
6.3.4. Limpieza y desinfección mensual de la máquina de café
Realizar todo el proceso diario de limpieza.

Llenar los receptáculos de agua y leche con una solución de agua con vinagre en partes
iguales.
Encender la máquina hasta evacuar toda la solución de agua con vinagre.
Volver a retirar los receptáculos de agua y leche y llenarlos con agua
Encender la máquina hasta evacuar toda el agua, repetir este punto una vez más.
Colocar el receptáculo de café.
Secar con una toalla desechable la parte externa de la máquina de café.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por la parte externa y por los
brazos dispensadores de la máquina de café.
Anotar en DHPOS-R-LSE-00 Registro de limpieza y sanitización de equipos
Nota: Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
196
Código:
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DHPOS-I-LSP-00
SANITIZACION DE POSILLERIA Revisión: Nuevo
Emisión: 26/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfección de la vajillería, cristalería, cubertería,

menaje, utensilios, batería de cocina, lavaplatos y estantes de almacenamiento de estos
materiales.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a la posillería y estantes de posillería de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables

cabalidad, de decidir el remplazo de piezas, además de verificar y validar el proceso de limpieza
y sanitización de las superficies de contacto, con el uso del luminómetro y con el método de
hisopados, según el DHPOS-I-VSA-00 Instructivo de validación de la sanitización de las
superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria, al fin de la jornada.
5. Procedimiento
5.1 Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos esponjas y cepillos.
Paños y limpiones.
Detergente.
Desinfectante.
Agua caliente.
197
Código:
Emisión: 26/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

Usar delantal y guantes.
Tener máximo cuidado al manipular la cristalería y vajillería porque pueden existir
roturas y consecuentemente, cortes y lesiones.
5.3. Método
Eliminar todos los restos de comida y líquidos de la vajillería, cristalería, cubertería,

menaje, utensilios, batería de cocina y estantería.
Preparar la solución detergente y desinfectante, según DHPOS-T-DOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Lavar las estanterías frotando y restregando donde sea necesario.
Secar con una toalla desechable.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por la estantería.
Sumergir y frotar la vajillería, cristalería, cubertería, menaje, utensilios y batería de
cocina, en la solución detergente.
Comprobar que todo esté completamente limpio, caso contrario volver a lavar.
Sumergir por lotes, según espacio disponible la vajillería, cristalería, cubertería, menaje,
utensilios, y batería de cocina, en la solución desinfectante.
Cada lote dejar sumergido por cinco minutos.
Dejar escurrir y secar al aire.
Pulir con un paño adecuado la vajilla, cristales y cubiertos para dar brillo.
Lavar y sanitizar el lavaplatos
Anotar en el DHPOS-R-LSP-00 Registro de limpieza y sanitización de posillería.
198
Código:
Emisión: 26/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Notas:
Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los

microorganismos.
Revisar mensualmente el estado de la posillería para decidir si se remplaza alguna pieza.
199
Código:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DHPOS-I-LSI-00
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES Revisión: Nuevo
Emisión: 28/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de las mesas de trabajo, estanterías,

paredes, puertas, pisos, drenajes, techos, luminarias y basureros.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a las instalaciones antes enumeradas de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables

cabalidad, además de verificar y validar el proceso de limpieza y sanitización de las superficies
de contacto, con el uso del luminómetro y con el método de hisopados, de acuerdo al DHPOS-I-
VSA-00 Instructivo de validación de la sanitización de las superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio y fin de la jornada, aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan, se deben limpiar inmediatamente.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Paños y limpiones.
Frasco rociador.
200
Código:
Emisión: 28/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.

Constatar que los equipos se encuentran apagados y desconectados.
Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar las paredes y techo, tener la debida
precaución y cuidado para evitar caídas.
5.3. Método
5.3.1. Antes de cada jornada
Preparar la solución desinfectante, según DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.

Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarla por las paredes y puertas.
Humedecer otro paño con la solución desinfectante y pasarla por las superficies de
contacto: mesas de trabajo, estanterías, campana, parrilla, plancha, freidora, horno,
cocina, horno microondas, máquina de café y lavaplatos.
Colocar la señalética de piso mojado.
Rociar el drenaje con la solución desinfectante.
Mojar el trapeador con la solución desinfectante y pasarla por todo el piso.
201
Código:
Emisión: 28/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Dejar actuar al desinfectante por dos minutos.

Anotar en el DHPOS-R-IJO-00 Registro de sanitización de inicio de jornada.
5.3.2. Limpieza diaria de fin de jornada

dosificaciones.
Remover y eliminar todas las partículas visibles de suciedad de las paredes, puertas,
estanterías, mesas de trabajo y pisos, usando los cepillos, paños, limpiones, escobas,
según sea el caso; destapar el drenaje y retirar la basura.
Mojar un paño con la solución detergente y pasarlo por las paredes y puertas, otro por las
mesas de trabajo y estanterías, y el trapeador por el piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta
que salga toda la suciedad.
Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las puertas y paredes,
otro por las estanterías y mesas de trabajo, rociar el drenaje con el desinfectante.
Humedecer el trapeador con la solución desinfectante y pasarlo por el piso.
Retirar la señalética de piso mojado.
5.3.3. Limpieza diaria de los basureros
Retirar todos los basureros de la cocina con las fundas cerradas y llevarlos al subsuelo, al
sitio designado para el efecto.
Desocupar los basureros en el área de ―Disposición de Desechos‖, de acuerdo al tipo de
basura.
Colocar una porción suficiente de la solución detergente en cada basurero, y proceder a
restregar y fregar con los utensilios destinados a los basureros.
Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
202
Código:
Emisión: 28/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por dentro y por fuera de los
basureros.
Colocar las nuevas fundas de basura.
Llevarlos al sitio habitual de la cocina.
Anotar en DHPOS-R-LSI-00 Registro de limpieza y sanitización de las instalaciones.
5.3.4. Limpieza mensual de techos, luminarias, paredes, puertas mesas de trabajo,

estanterías, pisos y drenaje
Retirar los equipos y utensilios que están en las estanterías y no son parte de este
instructivo, colocarlos en el centro, sobre una mesa de trabajo, taparlos con un protector
adecuado para el efecto.
Mover las estanterías, refrigeradores, congelador, horno al centro de la cocina.
Poner la señalética de piso mojado.
Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas,
estanterías; el trapeador empapado con la solución detergente pasarlo por el piso donde
están habitualmente las estanterías, refrigeradores, congelador, horno.
Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que
salga toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los sitios donde habitualmente no
se limpia.
Enjuagar con abundante agua
Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un paño apenas humedecido con
detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un paño apenas
humedecido con agua. Volver a repetir esta operación hasta que las luminarias queden
totalmente limpias.
Humedecer apenas un paño con solución desinfectante, pasarlo por las luminarias.
Retirar el exceso de agua de todos los sitios lavados anteriormente y secarlos con toallas
desechables.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por el techo, paredes,
estanterías y puertas; el trapeador empapado con la solución desinfectante pasarlo por el
piso donde habitualmente están las estanterías.
203
Código:
Emisión: 28/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Colocar las estanterías, refrigeradores, congelador, horno en su lugar junto con los
equipos y utensilios que habitualmente están ubicados allí.
Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por las mesas de trabajo, colocar
detergente en el drenaje y piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas, propios de cada lugar, hasta
que salga toda la suciedad, poniendo especial cuidado en la limpieza del drenaje.
Comprobar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario, repetir la limpieza.
Humedecer un paño con la solución desinfectante, pasarlo por las mesas de trabajo.
Humedecer el trapeador con la solución desinfectante, pasarlo por el piso.
Anotar en DHPOS-R-LSI-00 Registro de limpieza y sanitización de las instalaciones.
microorganismos.
204
Código:
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DHPOS-I-LSB-00
SANITIZACION DE LAS BODEGAS Revisión: Nuevo
Emisión: 01/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de la refrigeradora y congelador que

están en bodega de abacería y en la cocina; bodega de bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
menaje, cristalería y plásticos; y bodega de productos de limpieza y control de plagas.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las bodegas de Destiny Hotel.
3. Responsables

cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada, aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se produzcan,
se deben limpiar inmediatamente.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Paños y limpiones.
Escalera.
Escoba.
205
Código:
Emisión: 01/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Trapeador.
Detergente.
Desinfectante.

Poner la señalética de piso mojado y tener precaución.
5.3. Método
5.3.1. Limpieza y sanitización diaria, al fin de la jornada

dosificaciones.
5.3.1.1. Refrigeradores y congeladores
Humedecer un paño con la solución detergente y pasarlo por los exteriores de la

refrigeradora y congelador.
Retirar el detergente de los exteriores de la refrigeradora y congelador, utilizando un
paño humedecido con agua, pasándolo y enjuagándolo tantas veces sean necesarias para
eliminar el detergente.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por los exteriores de
refrigeradora y congelador.
206
Código:
Emisión: 01/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5.3.1.2. Bodegas de: abacería; de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, menaje, cristalería y

plásticos; de productos de limpieza.
Eliminar las partículas visibles de suciedad con la ayuda de la escoba.

Humedecer un paño con la solución detergente y pasarlo por las puertas y paredes.
Retirar el detergente de las puertas y paredes utilizando un paño humedecido con agua,
Secar con tallas desechables.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las puertas y paredes para
desinfectar.
Poner la señalética de piso mojado, humedecer el trapeador con la solución detergente y
pasarlo por el piso.
Lavar el trapeador, pasarlo por el piso, enjuagándolo tantas veces sean necesarias para
Secar con tallas desechables.
Humedecer con la solución desinfectante el trapeador, pasarlo por el piso, para
desinfectarlo.
Anotar en DHPOS-R-LSB-00 Registro de limpieza y sanitización de bodegas.
5.3.2. Limpieza y sanitización mensual
5.3.2.1. Refrigeradores y congeladores

dosificaciones.
Desconectar la refrigeradora y congelador.
Retirar los productos a otro sitio, evitando romper la cadena de frio.
Mover del sitio habitual la refrigeradora y congelador, teniendo sumo cuidado, para
evitar lesiones y daños.
Humedecer un paño con la solución detergente y pasarlo por todo el interior de la
refrigeradora y congelador, restregar en el caso de ser necesario para eliminar cualquier
resto de suciedad.
207
Código:
Emisión: 01/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Retirar el detergente del interior de la refrigeradora y congelador, utilizando un paño

humedecido con agua, pasándolo y enjuagándolo tantas veces sean necesarias para
Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Secar con una toalla descartable.
Humedecer con la solución desinfectante un paño y pasarlo por todo el interior de la
refrigeradora y congelador para desinfectar.
Limpiar y desinfectar el piso, donde están habitualmente las refrigeradoras y
congeladores.
Mover al sitio habitual las refrigeradoras y congeladores, teniendo sumo cuidado, para
evitar lesiones y daños.
Revisar la fecha de caducidad de los productos, descartando los que están fuera de ésta.
Acomodar los productos dentro de las refrigeradoras y congeladores, respetando los
principios de FIFO y FEFO.
Cerrar las refrigeradoras y congeladores.
Limpiar a profundidad con la solución detergente la parte externa de las refrigeradoras y
congeladores, ayudados de estropajos y cepillos.
Retirar el detergente del exterior de las refrigeradoras y congeladores, utilizando un paño
humedecido con agua, pasándolo y enjuagándolo tantas veces sean necesarias para
Secar con una toalla descartable.
Humedecer con la solución desinfectante un paño y pasarlo por todas las partes
exteriores de las refrigeradoras y congeladores para desinfectar.
5.3.2.2 Bodegas de: abacería; de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, menaje, cristalería y

plásticos; de productos de limpieza.
Retirar los artículos y productos de las estanterías, colocándolos momentáneamente en el

centro sobre una mesa, tapándolos con un protector adecuado para el efecto.
Mover las estanterías al centro de la bodega.
208
Código:
Emisión: 01/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Humedecer un paño y trapeador con la solución detergente, pasarlo por el techo, las
paredes, puertas y el trapeador por el piso donde están habitualmente las estanterías de
cada una de las bodegas, restregar ayudados de los cepillos, estropajos y escobas.
Retirar el detergente, utilizando un paño y trapeador humedecidos con agua, pasándolos
y enjuagándolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secar con toallas descartables.
totalmente limpias.
Humedecer apenas un paño con solución desinfectante, pasarlo por las luminarias.
Humedecer con la solución desinfectante un paño y trapeador, pasarlo por el techo,
paredes, puertas y piso para desinfectar.
Mover las estanterías a su lugar habitual.
Lavar las estanterías con la solución detergente, frotando y restregando todas las áreas y
recovecos para eliminar la suciedad.
Retirar el detergente, utilizando un paño humedecido con agua, pasándolo y
enjuagándolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secarlas con toallas descartables.
Pasar un paño empapado con la solución desinfectante por todas las áreas y arista de las
estanterías.
Pasar un paño limpio humedecido únicamente con agua por los productos de abacería
que sea factible hacerlo.
Revisar las fechas de caducidad de los productos, si existe alguno que está fuera de ella,
descartarlo.
Arreglar los productos según su naturaleza y respetado el sistema FIFO y FEFO.
Eliminar la suciedad visible del piso con la escoba.
Aplicar la solución detergente con la ayuda del trapeador, restregando según se necesite
con la escoba.
Retirar el detergente, utilizando un trapeador humedecidos con agua, pasándolo y
enjuagándolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
209
Código:
Emisión: 01/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

Dejar secar al aire.
Humedecer con la solución desinfectante el trapeador, pasarlo por piso para desinfectar.
Anotar en el DHPOS-R-LSB-00 Registro de limpieza y sanitización de bodegas.
microorganismos.
210
INSTRUCTIVO DE VALIDACION DE LA Código:
SANITIZACION DE SUPERFICIES DE DHPOS-I-VSA-00
Emisión: 05/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivo
Verificar y validar los procesos de limpieza y sanitización de las superficies de contacto.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las superficies de contacto con los alimentos, de la cocina de
Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de muestras, registro y de la aprobación, o a su

vez, de tomar las medidas correctivas, según sea el caso.
4. Frecuencia
Mensual: uso de luminómetro.
Trimestral: hisopados.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Hisopos.
Luminómetro.
Alcohol gel.
Guantes desechables.
No aplica
211
INSTRUCTIVO DE VALIDACION DE LA Código:
SANITIZACION DE SUPERFICIES DE DHPOS-I-VSA-00
Emisión: 05/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5.3. Método
Una vez que las superficies de contacto directo con los alimentos estén limpias y desinfectadas,
proceder como sigue:
5.3.1. Luminómetro:
Lavarse las manos.

Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Calibrar el luminómetro.
Retirar el hisopo del tubo.
Frotar la superficie que se desee analizar.
Colocar el hisopo con la muestra en el tubo y tapar.
Introducir el hisopo en el luminómetro y cerrar.
Iniciar el análisis de la muestra.
Tomar la lectura.
Si la lectura está fuera de los límites de aceptación, volver a limpiar y desinfectar.
Colocar los resultados en DHPOS-R-LUM-00 Registro de lecturas del luminómetro.
Repetir el procedimiento para las demás superficies de contacto a analizar.
5.3.2. Hisopado:
Elegir el laboratorio acreditado que va a realizar los análisis microbiológicos mínimos

necesarios (aerobios, mohos y levaduras).
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Sacar los hisopos del recipiente, frotar las superficies elegidas, uno para cada superficie
de contacto.
Colocar los hisopos con las muestras en los recipientes para el efecto, según indicaciones
del laboratorio, y rotular.
Enviar al laboratorio para los análisis respectivos.
Anotar en el DHPOS-R-HIS-00 Registro de hisopados.
Según los resultados del laboratorio, tomar medidas correctivas si así lo amerita.
212
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Código:
SANITIZACION DE BAÑOS Y DHPOS-I-LBV-00
VESTIDORES Revisión: Nuevo
Emisión: 08/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de los baños y vestidores.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los baños y vestidores que utiliza el personal de Destiny Hotel.
3. Responsables

cabalidad.
El personal de limpieza de Destiny Hotel es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio, mitad y fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Paños y limpiones.
Frasco rociador.
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
213
Emisión: 08/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Desinfectante.
Agua.

5.3. Método
5.3.1. Limpieza diaria antes de cada jornada
Preparar la solución desinfectante, según DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.

Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarla por las paredes, mesones,
lavamanos, espejos y puertas.
Humedecer otro paño con la solución desinfectante y pasarla por la parte externa de los
inodoros y urinarios.
Verter una pequeña cantidad de desinfectante en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por las paredes.
Mojar el trapeador con la solución desinfectante y pasarla por todo el piso.
Limpieza diaria a mitad y fin de jornada

dosificaciones.
214
Emisión: 08/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

Mojar un paño con la solución detergente y pasarlo por las paredes, mesones, lavamanos,
espejos y puertas, otro por la parte externa de los inodoros y urinarios.
Retirar el detergente con paños humedecidos con agua.
Verter una pequeña cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por las paredes, dejarlo actuar por cinco minutos, restregar
con la escobilla.
Barrer el piso y pasar el trapeador.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las paredes, mesones,
lavamanos, espejos y puertas, otro por los inodoros y urinarios.
Verter una pequeña cantidad de solución desinfectante en las tazas de inodoros y
urinarios, distribuir con la escobilla por las paredes.
Desocupar los basureros, cerrando bien las fundad de basura, sacarlas al pasillo para
luego llevarlas al subsuelo, al sitio designado para el efecto.
Rociar los basureros con la solución desinfectante, dejarla actuar por cinco minutos y
colocar otra funda de basura.
Al final de la jornada se deben llevar los basureros al subsuelo al sitio de lavado de
basureros para lavarlos y desinfectarlos.
5.3.3 Limpieza mensual
totalmente limpias.
Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas,
debajo de los mesones, lavamanos, espejos y lámparas.
215
Emisión: 08/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, poniendo
especial atención en las uniones de las cerámicas, donde se puede acumular la suciedad y
en el lavamanos.
Enjuagar con abundante agua
Verter una pequeña cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por paredes del mismo, dejarlo actuar por cinco minutos,
restregar con la escobilla.
Barrer el piso y pasar el trapeador.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las paredes, mesones,
debajo de los mesones, lavamanos, espejos y puertas, otro por la parte externa de
inodoros y urinarios.
Verter una pequeña cantidad de solución desinfectante en las tazas de inodoros y
urinarios, distribuir con la escobilla por las paredes.
Llevar los basureros al subsuelo, desocuparlos, lavarlos y sanitizarlos.
Colocar los basureros en los lugares habituales, constando que tengan fundas de basura.
Anotar en DHPOS-R-LBV-00 Registro de limpieza y sanitización de baños y vestidores.
Notas:
Cada hora se deben revisar los baños de uso público para verificar que estén limpios.
Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
216
Código:
INSTRUCTIVO DE NORMAS DE HIGIENE DHPOS-I-NHP-00
PARA EL PERSONAL Y VISITAS Revisión: Nuevo
Emisión: 10/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal y visitas sobre las normas de higiene y el comportamiento que
deben observarse en el área de alimentos de Destiny Hotel y en general.
2. Alcance
Se aplica al personal del área de alimentos y a las visitas que ingresen, previa autorización, a la
cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de colocar, mantener y monitorear la señalética; de hacer

cumplir con las normas de higiene y salud, del control del ingreso del el personal y de visitas, a
la cocina de Destiny Hotel.
El personal del área de alimentos y las visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel, son los
responsables de cumplir estrictamente las normas y demás lineamientos de este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: control de la higiene del personal.
Semestral: Verificación del estado, cambio o adecuación de la señalética y de los uniformes.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Delantal.
Cofia.
Tapaboca o mascarilla.
Calzado adecuado o botas.
Guantes descartables.
217
Código:
Emisión: 10/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Señalética.
5.2. Señalética que debe estar colocada en la cocina de Destiny Hotel
PROHIBIDO
Fumar.
Masticar chicle.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
El uso de cosméticos y esmalte de uñas.
El uso de bigotes o barba.
El uso de perfumes con olores fuertes.
El uso de bisutería: cadenas, pulseras, anillos, aretes, relojes, etc.
El uso de celular.
El uso del uniforme, fuera de Destiny Hotel.
Cualquier otra práctica o condición que pueda causar contaminación de los alimentos.
5.3. Método
5.3.1. Normas generales de higiene:
Ducharse diariamente.
Cepillarse los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No utilizar colonias ni perfumes de olores fuertes .
Mantener siempre el área de trabajo y utensilios limpios y ordenados.
Si sale de la cocina, retirarse el mandil o delantal, colocarlos en el lugar especificado
(perchero), desechar los guantes.
Lavar y sanitizar el uniforme todos los días.
218
Código:
Emisión: 10/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Asegúrese de colocar la basura, según el tipo de basura, en los basureros destinados para
el efecto.
Mantener siempre los basureros tapados.
5.3.2. Normas de higiene al llegar a Destiny Hotel
Ponerse el uniforme de trabajo, dejar la ropa de calle y calzado y el lugar designado.

Para el personal femenino, quitarse el maquillaje.
Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada.
Lavarse las manos de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restregar el calzado en el rodapié de sanitización, colocado al ingreso de la cocina.
El Jefe de alimentos verificará el uso correcto del uniforme y de la higiene del personal,
anotará en DHPOS-R-CHP-00 Registro de control de higiene del personal.
5.3.3. Condiciones de higiene para el ingreso de visitas
Para las visitas se deberá contar con mandiles, cofias y mascarillas desechables.
Verificar la autorización de parte de Gerencia, para el ingreso de visitas.

Colocarse el mandil.
Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada.
Lavarse las manos de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restregar el calzado en el rodapié de sanitización, colocado al ingreso de la cocina.
Colocarse los guantes desechables.
El Jefe de alimentos verificará el uso correcto de la ropa de ingreso a la cocina para las
visitas, y anotará en DHPOS-R-CVI-00 Registro de control de visitas.
Cuando salgan las visitas deben desechar el mandil, cofia, mascarilla y guantes.
219
Código:
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS DHPOS-I-LMA-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal del área de alimentos de Destiny Hotel, sobre el correcto lavado
de las manos.
2. Alcance
Se aplica al personal del área de alimentos y a las visitas que ingresen, previa autorización, a la
cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de controlar, verificar y validar a través del DHPOS-I-

VSA-00 Instructivo de validación de la sanitización, el correcto lavado y sanitización de las
manos del personal, y de las visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel.
El personal y visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel, son los responsables de cumplir
estrictamente con este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que se cambie de actividad y antes de ingresar a la cocina.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Agua.
Jabón líquido.
Gel desinfectante.
Cepillo de uñas.
Lavamanos.
Basurero de pedal.
220
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
No aplica.
5.3. Método
Quitarse todas las joyas, reloj, anillos, pulseras, etc., guardarlos en el sitio designado
Enrollarse las mangas del uniforme de trabajo hasta los codos.
221
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Presionar el dispensador de jabón desinfectante líquido.
Hacer una buena espuma, frotar las palmas de las manos enérgicamente y luego el dorso de
las manos sin olvidar los lados.
Forzar para que la espuma pase entre los dedos y alrededor de cada uno de ellos, con
movimientos giratorios desde la base hasta la punta.
222
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Frotar los dedos de la mano abierta y cerrada para que la espuma pase por dentro de las
grietas y sobre los nudillos.
Repetir el proceso anterior hasta que los nudillos de ambas manos hayan sido limpiados.
Lavar bien las palmas de las manos utilizando abundante espuma ya que las arrugas de las
palmas pueden acumular suciedad.
223
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Con un cepillo, lavar bien debajo de la uñas y alrededor de las cutículas.
Lavar las muñecas con suficiente espuma y con movimiento rotatorio hasta el codo, en la
misma dirección sin regresar por el lado que ha frotado.
Enjuagarse con abundante agua para limpiar toda la suciedad presente, primero una mano y
después la otra.
224
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Empezar a enjuagarse de la punta de los dedos haciendo correr el agua hasta la muñeca y el
antebrazo.
Examinar cuidadosamente sus manos y vuelva a lavar cualquier suciedad que haya omitido.
Para el secado utilizar toallas desechables.
225
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 14/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Examinar cuidadosamente la superficie de las palmas de cada mano para identificar algún
corte, raspadura, enrojecimiento o infecciones que pudieran presentarse, si este es el caso,
comunique a su jefe inmediato.
Presionar el dispensador de gel antiséptico y tomar la cantidad suficiente para frotárselo en

las manos.
226
Código:
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA DHPOS-I-CSP-00
SALUD DEL PERSONAL Revisión: Nuevo
Emisión: 16/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Controlar y conocer el comportamiento que debe observar el personal de Destiny Hotel, en caso
de presentar algún problema de salud.
2. Alcance
Se aplica al personal que labora en el área de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de tomar decisiones con respecto a los problemas de salud
que puedan presentar el personal que labora en el área de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del área de alimentos es el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier

afección o problema de salud que se presente, y acatar las disposiciones del Jefe de alimentos.
4. Frecuencia
La que sea necesaria, o sea, cada vez que se presenten problemas de salud o síntomas de
enfermedad.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Guantes descartables.
Vendas.
Vendas para quemaduras.
Gasa.
Esparadrapo.
Tijeras.
Termómetro.
Curitas de varios tamaños.
Bialcohol.
227
Código:
Emisión: 16/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Algodón.
Paracetamol.
Ibuprofeno.
Apronax (naproxeno sódico).
Tonopan.
Imodium.
Sertal.
Buscapina.
Lamoderm crema.
Voltaren gel.
No aplica
5.3. Método
5.3.1. En el caso de cortes o heridas leves:
Comunicar al Jefe de alimentos sobre el incidente, quien designará en el caso de ser

necesario, la persona que realizará la curación.
Abandonar la cocina.
Dirigirse al botiquín para tomar los implementos necesarios para la curación.
Empapar un algodón con bialcohol y desinfectar.
Colocar una fina capa de Lamoderm.
Cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, según el tamaño del corte o herida.
Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.
Consultar al Jefe de alimentos si continua con sus tareas, o él decidirá si lo cambia de
actividades.
228
Código:
Emisión: 16/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5.3.2. En el caso de quemaduras leves:

Colocar la venda para quemaduras.
Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.
actividades.
5.3.3. En el caso de golpes leves:

Colocar una fina capa de voltaren gel.
Si el golpe es en las manos, cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, según el tamaño del
golpe.
Colocarse los guantes desechables.
actividades.
En el caso de que los incidentes sean más graves, deberá trasladarse a un dispensario u hospital
cercano.
5.3.4. Enfermedades infectocontagiosas
Comunicar inmediatamente al Jefe de alimentos cualquier síntoma de enfermedad, quien

evaluará si amerita la visita al médico, o le suministrará el medicamento adecuado como:
Afecciones respiratorias: paracetamol o ibuprofeno.

Afecciones cutáneas: lamoderm.
Diarrea, vómito, fiebre: imiduium, paracetamol o ibuprofeno.
229
Código:
Emisión: 16/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Heridas infectadas: lamoderm.

Flujos anormales de oídos, ojos o nariz: paracetamol o ibuprofeno.
Malestar general: paracetamol o ibuprofeno.
Dolor de cabeza: tonopán.
Dolor de estómago: sertal o buscapina.
Dolor de garganta: apronax (naproxeno sódico).
Cualquiera de estos problemas de salud que se presenten, el Jefe de alimentos anotará en

DHPOS-R-ASA-00 Registro de afecciones de salud.
230
Código:
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y DHPOS-I-MDD-00
DISPOSICION DE DESECHOS Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Establecer el mecanismo de manejo de la basura que se produce en el área de alimentos de

Destiny Hotel, a fin de evitar que ésta se convierta en un foco de contaminación y generación de
plagas.
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de controlar el correcto manejo y disposición de los

desechos que se generan en el área de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del área de alimentos de Destiny Hotel es el responsables de cumplir estrictamente

este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que los basureros estén por rebosar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Fundas de basura.
Basureros identificados con el tipo de basura que se va a depositar.
Escoba.
Pala de basura.
Tener cuidado cuando se retira desechos de vidrio o porcelana.
231
Código:
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y DHPOS-I-MDD-00
DISPOSICION DE DESECHOS Revisión: Nuevo
Emisión: 13/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Tener cuidado al transportar las fundas con la basura para evitar que se rompa o se
derrame.
5.3. Método
5.3.1. Desalojo de la basura
Identificar claramente los basureros, según el tipo de basura que se va a depositar.

Distribuir suficientes basureros, según el tipo de basura que se produzca en cada área.
Colocar fundas de basura en cada basurero.
Establecer entre los ayudantes de cocina los turnos para la remoción de los desechos de
cocina.
Cuando esté por rebosar la basura, comunicar a la persona que esté de turno para el
desalojo de los desechos, quien procederá a cerrar la funda de basura y colocar una
nueva.
La funda con la basura se la transportará al subsuelo, al lugar dispuesto para el efecto.
El personal de limpieza del hotel, se encargará de sacar la basura según el horario
establecido por el Gobierno Descentralizado de Baños.
Desechar los guantes y proceder según el DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de
manos, antes de regresar a sus actividades de la cocina.
232
Código:
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE PLAGAS DHPOS-I-CPL-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Controlar, evitar y eliminar las plagas del área de alimentos de Destiny Hotel.
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar al personal que será encargado de estas

labores, y de verificar que este instructivo cumpla con su objetivo.
El personal del área de alimentos es el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier

evidencia de la presencia de plagas.
4. Frecuencia
Diaria: Evaluar la evidencia de la presencia de plagas.
Mensual: Desinsectar y desratizar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Guantes para fumigar.

Gafas de seguridad.
Mascarilla para fumigaciones.
Delantal.
Botas.
Ropa de trabajo para fumigar.
Cebos.
Insecticidas.
Desratizantes.
233
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Capacitar al personal que va a realizar estas labores, en el manejo de plaguicidas.

Usar siempre la ropa de trabajo adecuada.
Usar siempre: mascarilla, guantes y botas para fumigar.
5.3. Método
5.3.1. Barreras físicas y dispositivos mecánicos:
Dentro de las medidas de prevención son importantes las medidas de control físico, como las
acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración de alimentos. El uso de distintos
elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV
para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de
aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en las
zonas adyacentes o caminos de acceso.
Los agujeros de los drenajes y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, deberán
mantenerse cerrados herméticamente, mediante redes metálicas o mosquiteros, colocados en las
ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, esto reducirá el problema de la entrada
de plagas.
Prestar atención especial a la actividad de las aves, evitando que aniden cerca del área de
producción de alimentos.
Es importante señalar que se deben tratar de usar al máximo los métodos físicos y reducir al
mínimo necesario los métodos químicos, por las complicaciones que pueden traer como:
contaminación del producto terminado, intoxicaciones, problemas de salud.
5.3.2. Control químico
El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no
presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.
234
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para
tal fin.
La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:
Qué área tratar.

Qué productos aplicar (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación,
banda toxicológica).
Qué concentración debe utilizarse.
Cómo aplicarlos.
Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación.
Cada cuánto tiempo aplicarlo.
Dónde aplicarlos.
Con qué equipo aplicarlos.
Quién es el responsable de las aplicaciones.
Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la
aplicación de los productos.
Qué debe hacerse con los envases vacíos.
Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos.
Qué medidas correctivas se prevén para los derrames.
Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable.
Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos
terminados.
Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de
comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de
seleccionar los mismos.
Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer
problemas de intoxicaciones.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos
sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la
autoridad competente.
235
Código:
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas DHPOS-R-CPL-00

Registro de control de plagas.
5.3.3. Plano de control de plagas y seguridad
En el documento DHCPL-PL-CPL-00 Plano de control de plagas y seguridad, se muestra donde

se deben colocar los cebos y los aditamentos de seguridad.
236
Código:
INSTRUCTIVO DE MISE EN PLACE Y DHPOE-I-MPP-00
PETIT MENAGE Revisión: Nuevo
Emisión: 05/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Asegurar y verificar la correcta disposición de los insumos para la atención de los clientes.
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de que la atención al público sea de óptima calidad,

además de distribuir el trabajo, de controlar y verificar que los pedidos del cliente sean
satisfechos a cabalidad.
Los meseros son los responsables de poner a punto los insumos para la atención de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Mantelería.
Cubertería.
Vajillería.
Salsas.
Mayonesa.
Sal.
Pimienta.
237
Código:
Emisión: 05/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

5.3. Método
5.3.1. Desayuno
5.3.1.1 Petit Menage
Azúcar.
Café.
Chocolate.
Sal.
Pimienta.
Mermelada.
Mantequilla.
5.3.1.2. Mise en place
Alistar charola.
Colocar forros para charola.
Colocar cubertería según lo solicitado y servilletas.
Colocar azúcar.
Colocar sal.
Colocar café o chocolate o te de hierbas.
Colocar pan, mantequilla, mermelada.
Colocar alimentos solicitados.
Colocar bebidas solicitadas.
Colocar tapa platos en las comidas.
238
Código:
Emisión: 05/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
5.3.2. Almuerzos y cenas
5.3.2.1. Petit Menage
Sal.
Pimienta.
Mayonesa.
Salsa de Tomate.
5.3.2.2. Mise en place
Alistar charola.
Colocar forros para charola.
Colocar cubertería según lo solicitado y servilletas.
Colocar azúcar (si pide infusiones o café).
Colocar sal.
Colocar salsas y ají.
Colocar alimentos solicitados.
Colocar bebidas solicitadas.
Colocar tapa platos en las comidas.
239
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y Código:
TEMPERATURAS DE DHALM-E-PTA-00
ALMACENAMIENTO Revisión: Nuevo
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Asegurar y verificar que la cocción de los alimentos guarde la seguridad alimentaria, y se realice
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de que la atención al público sea de óptima calidad,

Los cocineros junto con los ayudantes de cocina son los responsables de preparar las comandas
solicitadas.
Los meseros son los responsables de tomar los pedidos, de servirlos y de satisfacer cualquier
inquietud de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batería de cocina.
Utensilios.
Ingredientes.
240
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

5.3. Método
A continuación se muestran los diagramas de flujo para las diferentes situaciones de atención al
público que tiene Destiny Hotel.
241
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
1. Objetivos
Asegurar y verificar que la cocción de los alimentos guarde la seguridad alimentaria, y se realice
2. Alcance
3. Responsables
El jefe de alimentos es el responsable de que la atención al público sea de óptima calidad,

Los cocineros junto con los ayudantes de cocina son los responsables de preparar las comandas
solicitadas.
Los meseros son los responsables de tomar los pedidos, de servirlos y de satisfacer cualquier
inquietud de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batería de cocina.
Utensilios.
Ingredientes.
242
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

5.3. Método
A continuación se muestran los diagramas de flujo para las diferentes situaciones de atención al
público que tiene Destiny Hotel.
243
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
DESAYUNOS
PREPARACIÓN DE RESTAURANTE ATENCIÓN AL CLIENTE CIERRE DE DESAYUNOS
INICIO A B
Dar bienvenida y
Prender máquinas Desbarase de mesa
ubicar al cliente
cafeteras
Nota de pedido
Tomar pedido
Desmigue de mesa
Revisar
inventarios ¿Qué Desayuno
existentes desayuna? Continental
C
Elección de Abastecimiento de
NO
¿Hay desayuno bodega insumos y
suficiencia? materiales para todo
C el dia
SI Entregar
comanda a Registro de
cocina Elaborar requisición requisición
a bodega de bodega
Alistar Petit menage Instructivo
para desayunos
Comprobar
pedido
Recibir pedido
despachado (firmar)
Servir desayuno
Repaso de
mesas
¿Qué recibe? Insumos
¿Qué cliente
Huésped
es?
Elaborar jugos para Receta 1

Cortesía Bebidas
desayunos Estándar
Cliente en general
Registrar en
Limpiar sillas y mesas Pasar el consumo a caja inventario
1
Elaborar consumo
Barrer
FIN
Cliente revisa
consumo. Datos
Poner a punto vajilla para factura
Pago en Solicitar
efectivo? tarjeta
A
Entregar el dinero Entregar en

en caja. caja
Entregar la factura y
cambio al cliente Elaborar
voucher
Solicitar firma en copia

de factura Solicitar firma del
voucher y copia de
factura
Despedir a cliente Entregar

factura
244
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
RESTAURANTE: Elaboración de Platos a la carta
PREPARACIÓN DE RESTAURANTE ATENCIÓN AL CLIENTE ARREGLO DE MESAS
INICIO A B
Dar bienvenida y Limpieza de mesas

Revisar ubicar al cliente
mantelería
Entregar carta Montaje de mesas
Comanda
Tomar pedido
FIN
Solicitar a Entregar comandas:
Se requieren Receta
SI mucamas cocina, bar y caja
manteles? Estándar
(lavandería)
Recibir pedidos de
cocina y bar
NO
Servir lo requerido
Poner a punto: según comanda
mantelería, vajilla,
cubertería, cristalería
Desmigaje de mesa
Registro de
Hacer requisición de requisición de
bebidas e insumos a bodega Registrar consumos
bodega adicionales en
comandas
Alistar Petit Menage Instructivo

¿Qué cliente Huésped
es?
Cargar a
Elaboración de jugos Instructivo cuenta
Cliente en general
Poner a punto mesas ¿Quién cobra?

para atención
Meseros
Alistar materiales de
limpieza para
restaurante Pasar los
consumos a caja
Barrer y trapear
Elaborar consumo Caja
restaurante y bar
Cliente revisa consumo.

Limpiar muebles de Datos para factura
restaurante y bar
Pago en
efectivo? Solicitar
A tarjeta
Entregar el dinero
en caja. Entregar en
caja
Entregar la factura y
cambio al cliente Elaborar
voucher
Solicitar firma en copia Solicitar firma del

de factura voucher y copia de
factura
Entregar
Despedir a cliente
factura
245
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
RESTAURANTE: Atención de Eventos
PREPARACIÓN DE RESTAURANTE ATENCIÓN AL CLIENTE LIMPIEZA DE MESAS
INICIO A B
Recibir Bienvenida y
instructivo del ubicación al Desbarase de mesas
evento cliente
Dar servicio Limpieza de mesas

Determinar
dependiendo
tipo de evento
del evento
Montaje de mesas
Confirmar Ofertar
hora y lugar a servicios
realizarse adicionales FIN
Cargar consumos
Revisar
¿Se hace adicionales en
menú según SI
pedido? comandas
evento
respectivas
NO
Determinar
material e insumos
necesarios Informar al
encargado N° de
asistentes y
Registro de novedades
¿Se requiere requisición
SI
material? de bodega
De ser necesario
NO empacar comida de
no asistentes
Ponerlos a punto
Hacer firmar comanda a

Armar mesas en encargado: conformidad de
forma y sitio evento
acordados
Poner a punto
mantelería, vajilla, Pasar comanda a
cristalería, etc recepción para
cargar al evento
A Salida de asistentes
246
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Servicio a la habitación Servicio a Piscina Tareas de cierre
INICIO INICIO Inventario
Atender llamado del Atender llamado del INICIO

cliente cliente
Revisar consumo de
Ofrecer productos y Ofrecer snacks bebidas (comandas)
bebidas de acuerdo a disponibles /no platos
carta fuertes
Registrar egresos en
libro de control
Tomar pedido Tomar pedido
diario de inventario
Pasar comanda a Pasar comanda a

cocina y a recepción cocina y a caja
Determinar saldos
existentes
Sacar producto Preguntar No. De

elaborado de cocina habitación
Verificar
saldos con
Llevar producto/s a existencias
Sacar producto físicas
habitación de cliente/s
elaborado de cocina
FIN Firma de
Llevar a piscina responsabilidad
producto
FIN
Verificar
consumo Restaurante
Cargar a INICIO
cuenta
Preparar material para

mesas
FIN
Montaje de mesas
Barrer
restaurante
FIN
247
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
PRODUCTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

EN REFRIGERACION EN CONGELACION
O
(T ≤ 4ºC) (TO ≤ -18ºC)
Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos
Carnes, aves, pescados ≤ 3 días 2 a 6 meses
y mariscos crudos
Carnes, aves, pescados ≤ 1 a 2 días 1 a 2 meses
y mariscos picados
crudos
Carnes, aves, pescados ≤ 2 días 2 a 3 meses
y mariscos cocidos en el
establecimiento
Costillas rellenas crudas 1 día No congelan bien
de cerdo, de oveja o
pechugas de pollo
rellenas con aderezo
Carne molida de pavo, 1 a 2 días 3 a 4 meses
ternero, cerdo, oveja, y
mezclas de éstas
Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses
Asado de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses
Vísceras, achuras y ≤ 1 a 2 días 2 a 4 meses
menudos de carne
vacuna
Fiambres
Fiambres y salchichas ≤ 5 días 2 semanas
Jamón cocido, envasado 2 semanas o hasta la fecha de 1 a 2 meses
al vacío caducidad
Jamón cocido 7 días 1 a 2 meses
Entero 3 a 5 días 1 a 2 meses
Mitad 3 a 4 días 1 a 2 meses
Rodajas
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pollo frito o presas 3 a 4 días 4 meses
simples
Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses
Trozo de pollo y 1 a 2 días 1 a 3 meses
croquetas
248
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

O
(T ≤ 4ºC) (TO ≤ -18ºC)
Comidas listas para consumir

Comidas listas para
consumir (cocidas o no)
que contengan o
combinen algunos de
los siguientes
ingredientes: huevos,
carnes, aves, ≤ 1 día 2 a 3 meses
pescados, mariscos,
leche productos
lácteos, mayonesas,
crema pastelera, frutas,
verduras y hortalizas
cocidas.
Pizza cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses
Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes
Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sopas y guisos de 3 a 4 días 2 a 3 meses
verduras o con carne
Comidas listas
congeladas
(mantener congeladas N/A 3 a 4 meses
hasta el
momento de usarse)
Mayonesa comercial 2 meses No congelar
(refrigerar
después de abrir)
Ensaladas de pollo, 3 a 5 días No congelan bien
huevo, atún, jamón y /o
fideos
Huevos
Huevos con cáscara y ≤ 7 día -
reconstituido
Huevo fresco 3 a 5 semanas No congelar
Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobres de claras ≤ 2 días 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos líquidos,
pasteurizados,
sustituto del huevo
Envase abierto 3 días No congelar
Envase cerrado 10 días 1 año
249
Emisión: 16/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente

O
(T ≤ 4ºC) (TO ≤ -18ºC)
Leche y productos lácteos

Leche y leche ≤ 5 días (envase abierto) -
reconstituida
Mantequilla y quesos ≤ 14 días -
duros (parmesano, etc.)
Quesos blandos ≤ 3 a 7 días -
(cottage, queso crema,
blandos, etc.)
Frutas y Vegetales
Frutillas, cerezas, ≤ 5 días 8 a 12 meses
frambuesas, moras,
etc.), bananas,
aguacates, peras,
damascos, uvas,
duraznos y piña
Manzana, naranja, ≤ 14 días 8 a 12 meses
limones y toronjas
Ciruelas, arándanos ≤ 7 días 8 a 12 meses
Vegetales frescos ≤ 2 a 5 días 8 meses
(verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto
zapallos, calabazas,
papas y otros
tubérculos)
Fuente: http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
250
Código:
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE DHCOM-E-RAB-00
PRODUCTOS DE ABACERIA Revisión: Nuevo
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
PRODUCTO TO DE REQUISITOS CONDICIONES

RECEPCION
Enlatados Ambiente Proveedor, fecha Latas intactas, no abolladas,
de caducidad, lote no hinchadas, no oxidadas y
limpias. Inspeccionar los
caracteres organolépticos
Alimentos que no Ambiente Proveedor, fecha Envases íntegros y
requieren refrigeración de caducidad, lote limpios
hasta abrirlos,
elaborados
industrial o
artesanalmente
Alimentos no Ambiente Proveedor, fecha Envases íntegros y
perecederos, de caducidad, lote limpios
elaborados industrial o
artesanalmente
Alimentos azucarados Según el Proveedor, fecha Inspeccionar caracteres
(azúcar, miel, caramelos producto. Ver de caducidad, lote organolépticos. Envases
masticables, compotas especificaciones íntegros y limpios.
y mermeladas) de TO en el Ausencia de aglomerados
envase en los productos en polvo
como gelatina, postres,
flanes, helados, mousses,
etc.
Aderezos Según el Proveedor, fecha Inspeccionar caracteres
producto. Ver de caducidad, lote organolépticos. Envases
especificaciones íntegros y limpios.
de TO en el
envase
Farináceos (cereales, Ambiente o Proveedor, fecha Envases íntegros y limpios.
arroz, fideos secos, según de caducidad, lote Pastas rellenas: prueba de
pastas frescas, indicación del cocción y degustación de
tapas, panes) envase las mismas.
Productos importados Según el Proveedor, Según el producto.
producto. Ver importados, fecha Inspeccionar caracteres
especificaciones de caducidad, lote organolépticos. Envases
de TO en el íntegros y limpios.
envase
NOTA.- En el caso de que los productos sean de origen artesanal, deben adjuntar a la factura el
certificado de los análisis microbiológicos y físico químicos.
251
Código:
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE DHCOM-E-RPF-00
PRODUCTOS FRESCOS Revisión: Nuevo
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
DE ORIGEN ANIMAL
PRODUCTO TO RECEPCION REQUISITOS CONDICIONES
Pescado fresco 0ºC a -1ºC Cubierto de hielo. Ausencia de moco, carne
Proveedor, fecha firme elástica, olor
de caducidad, lote agradable, agallas rojas.
Pescado congelado -18ºC o menos Proveedor, fecha Ausencia de desecación por
ideal de caducidad, lote congelamiento. Envase
-25ºC o menos íntegro. Sin signos de re
congelamiento.
Carne de res o cerdo -1ºC a 5ºC Proveedor, fecha Limpia, exenta de piel y
ideal -1ºC a 4ºC de caducidad, lote fresca. Olor, color y
consistencia característicos.
Envuelto en fundas
transparentes.
Carne envasada al 3ºC a -1ºC o Proveedor, fecha Envases íntegros y limpios
vacío según indicación de caducidad, lote
del envase
Pollos 2ºC a -2ºC Proveedor, fecha Color blanco, ligeramente
de caducidad, lote amarillento. Consistencia
firme, músculos netamente
diferenciados. Olor
característico. En gavetas
plásticas limpias. Sacar el
hielo para pesarlo. Vísceras
envasadas por separado.
Fiambres Según indicación Proveedor, fecha Envases íntegros y
del envase de caducidad, lote limpios
Lácteos (leche fluida, 5ºC a 0ºC o según Proveedor, fecha Envases íntegros y limpios.
en polvo, yogur, indicación del de caducidad, lote
postres, dulce de envase
leche, mantequilla,
crema, ricota, quesos).
Helados -14ºC o menos Proveedor, fecha Envases íntegros y limpios.
de caducidad, lote Sin signos de re
congelamiento.
Huevos frescos 15ºC a 8ºC Proveedor, fecha Huevos enteros, limpios,
de caducidad, lote sanos, en perfecto estado de
conservación, y sin
rajaduras. Envases limpios
Mariscos (conchas, 5ºC a 0ºC Proveedor, fecha Olor a ligero a mar.
mejillones, ostras) de compra, lote Conchas cerradas, enteras.
Crustáceos (cangrejos, 5ºC a 0ºC Proveedor, fecha Olor a ligero a mar.
camarones, langostas) de compra, lote Caparazón duro y pesado
Mariscos y crustáceos -18ºC o menos Proveedor, fecha No disecado por congelami
congelados ideal de caducidad, lote ento. Envase íntegro. Sin
-25ºC o menos signos de re congelamiento.
NOTA: En el caso de que las carnes sean de origen artesanal, deben adjuntar el certificado de
faenamiento, y de los lácteos, los análisis microbiológicos y físico químicos.
252
Código:
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE DHCOM-E-RPF-00
PRODUCTOS FRESCOS Revisión: Nuevo
Emisión: 23/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
DE ORIGEN VEGETAL
PRODUCTO TO DE REQUISITOS CONDICIONES
RECEPCION
Verduras -18°C o menos Proveedor, fecha Ausencia de desecación
congeladas de caducidad, lote por congelamiento. Envase
íntegro y limpio. Sin Signos
de re congelamiento
Frutas Ambiente. Proveedor, fecha Sanas, limpias, en
Refrigerados de de cosecha condiciones de madurez
4 oC a 8 oC apropiada, bien
desarrolladas y formadas,
secas, de tamaño uniforme,
sin manchas, golpes ni
abolladuras, bien coloreadas
de acuerdo a la variedad.
Legumbres en vaina Ambiente. Proveedor, fecha Verdes, firmes, sin brotes y
Refrigerados de de cosecha en perfecto estado de
4 oC a 8 oC conservación.
Bulbos, tallos y frutos Ambiente. Proveedor, fecha Enteros, sanos, limpios, en
(ajo, cebolla, apio, Refrigerados de de cosecha perfecto estado, con piel,
puerro, ajíes, tomates, 4 oC a 8 oC firmes, secos y turgentes.
berenjenas, zapallo,
calabaza)
Hortalizas Ambiente. Proveedor, fecha Hojas sanas, frescas, sin
Refrigerados de de cosecha semillas, sin hojas
4 oC a 8 oC amarillas, tiernas, libres
de lesiones, insectos o
cualquier sustancia extraña.
Tubérculos y raíces: Ambiente. Proveedor, fecha Sanas, razonablemente
(papa, batata, Refrigerados de de cosecha limpias, libres de tierra
o o
remolacha, zanahoria) 4 C a 8 C adherida, turgentes, de buen
color, bien formadas y sin
brotes.
NOTA.- Los productos deben venir en gavetas plásticas limpias.
OTROS
Alimentos -18°C o menos Proveedor, fecha Envases íntegros y limpios.
perecederos de cosecha o de Conservar
Elaborados industrial caducidad en lugar fresco y seco, al
o artesanalmente abrigo de la luz solar.
(pastas rellenas, Análisis
salchichas, verduras microbiológicos.
lavadas).
Productos importados Ver especif. de TO Proveedor, Inspeccionar caracteres
en el envase importados, fecha organolépticos. Envases
de caducidad, lote íntegros y limpios.
253
Código:
ESPECIFICACIONES DE TIEMPOS Y DHPRO-E-TTC-00
TEMPERARURAS DE COCCION Revisión: Nuevo
Emisión: 27/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
PRODUCTO TEMPERATURA OTROS REQUISITOS Y RECOMENDACIONEDS

INTERNA MINIMA PARA LA COCCION
DE COCCION
Aves 74º C por 15 Las aves tienen más tipos y mayores
segundos cantidades de microorganismos que otras
carnes y por eso se debe tener más cuidado al
cocinarlas.
Relleno, carnes rellenas,
guisados y platillos que 74º C por 15 El relleno actúa como un aislante y previene
mezclan ingredientes segundos que el calor llegue hasta el centro de la carne.
cocidos y crudos. El relleno se debe cocinar por separado.
Chancho, jamón, tocino, 63º C por 15 Esta temperatura es suficiente para eliminar las
carnes inyectadas. segundos larvas de la Trichinella.
Carnes molidas o en Al moler la carne los microorganismos que
medallones. están en la superficie se mezclan con el resto
de la carne, por eso se debe cocinar apropiada
68º C por 15 y completamente.
Carne molida de res, de segundos Las temperaturas internas mínimas alternativas
chancho, pescado en para cocer carnes molidas son:
medallones, animales de 68º C por 15 segundos
caza, salchicha. 66º C por 1 minuto
63º C por 3 minutos
Las temperaturas internas mínimas alternativas
para cocer rollo o asado de res y chancho son:
54º C por 121minutos
63º C por 15 57º C por 77 minutos
Rollo o asado de res y segundos 57º C por 47 minutos
cerdo. 58º C por 32 minutos
Filetes de res
Ternera 63º C por 15
Cordero segundos
Animales de caza
criados comercialmente.
Pescado. Alimentos que 63º C por 15 Los pescados rellenos se deben cocinar a 74º C
tienen pescado segundos por 15 segundos.
El pescado que fue molido, cortado o picado se
debe cocinar a 68ºC durante 15 segundos.
Al cocinar huevos a la orden, sólo saque los
que necesite. Nunca ponga tapas o cartones de
huevos cerca de la parrilla o la estufa.
Huevos en cascarón 63º C por 15 Si los huevos se cocinan y se guardan para
Para servir de inmediato segundos servirlos más tarde, se deben cocinar a 68ºC
durante 15 segundos y mantener a 60º C.
Los platillos con huevos se deben cocinar a
74º C.
254
Código:
ESPECIFICACIONES DE TIEMPOS Y DHPRO-E-TTC-00
TEMPERARURAS DE COCCION Revisión: Nuevo
Emisión: 27/04/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
PRODUCTO TEMPERATURA OTROS REQUISITOS Y RECOMENDACIONEDS

INTERNA MINIMA PARA LA COCCION
DE COCCION
Vegetales Los vegetales que se cocinan y se mantienen
listos para servirlos deben estar a 60º C.
Alimentos 74º C dejarlos Cubra la comida. A mitad del proceso de
potencialmente reposar 2 cocción hágala girar o agítela. Después de
peligrosos cocinados en minutos después cocinarla déjela reposar 2 minutos. Revise la
el horno microondas de temperatura interna en varios lugares.
Carnes, aves, pescado cocinarlos.
huevos.
255
Código:
MEMORANDO DE CAMBIO DE FECHA DHAUD-M-CFA-00
DE AUDITORIA Revisión: Nuevo
Emisión: 03/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
MEMORANDO: _____________________________
PARA: Gerente General
DE: Jefe de Alimentos
ASUNTO: CAMBIO DE FECHA DE EJECUCION DE AUDITORIA
FECHA: ____________________________
Comunico a usted, que la auditoria que consta en el Programa Anual de Auditorías para
(fecha)_____________________________ no podrá ser ejecutada debido a
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
por lo tanto, ruego se sirva autorizar dicha ejecución para (fecha) _______________________
Autorizado por: ______________________ Firma: _________________
Gerente
256
Código:
MEMORANDO DE COMUNICACIÓN DE DHAUD-M-CRA-
REALIZACION DE AUDITORIA 00
Revisión: Nuevo
Elaborado por: Revisado por: Emisión: 13/05/15
Jacqueline Villacís G. Jaime Bonilla Arcos Remplaza: N/A
Maestrante Gerente Página: N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA: Gerente
ASUNTO: EJECUCIÓN DE AUDITORÍA
FECHA: ____________________________
Comunico a usted que la Auditoría No. _____________ que consta en el Programa Anual de
Auditorías, se efectuará el (fecha)______________________
257
Código:
MEMORANDO DE DESIGNACION DE DHAUD-M-DAL-00
AUDITOR LIDER Revisión: Nuevo
Emisión: 08/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
MEMORANDO: _____________________________
PARA: ____________________________
ASUNTO: DESIGNACION DE AUDITOR LIDER
FECHA: ____________________________
Comunico a usted que ha sido designado Auditor Líder para la auditaría No. ____ que consta en
el DHAUD-PR-AAU-00 Programa anual de auditorías de la empresa. Usted deberá conformar
el grupo de auditores, escogiéndolos del DHPOE-R-AIN-00 Registro de auditores internos.
258
Código:
MEMORANDO DE SOLITUD DHCDO-M-SDD-00
DESARROLLO DE LA DOCUMENTACION Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
MEMORANDO: _____________________________
PARA: Jefe de alimentos
DE: _____________________
ASUNTO: DESARROLLO DE LA DOCUMENTACION
FECHA: ____________________________
Solicito a usted se sirva considerar la:
Actualización Revisión Creación Modificación
Por las siguientes razones
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
259
Código:
CHECK LIST DE CONTROL DE HIGIENE DHCAD-CH-CHT-00
DE TRANSPORTE Revisión: Nuevo
Emisión: 23/03/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Lugar y Fecha ____________________________

Tipo de Vehículo _____ Propio _____ Alquiler
Identificación del Vehículo Marca _________________
Placa _________________
Conductor _________________
CONDICIONES DE HIGIENE
Marque con √ la casilla cumple si las condiciones higiénicas son buenas. Anote las observaciones si
las hay
Limpieza Externa Cumple No cumple Obs. ____________________________
Paredes Internas Cumple No cumple Obs. ____________________________
Techo Interno Cumple No cumple Obs. ____________________________
Piso Interno Cumple No cumple Obs. ____________________________
PRESENCIA DE CONTAMINANTES
Marque con √ la casilla NO cuando no haya la presencia de contaminantes
Existe presencia de basura al interior del transporte SI NO
Existe evidencia de derrames de líquidos al interior del vehículo SI NO
Existe presencia de plagas al interior del transporte SI NO
Existen olores extraños al interior del transporte SI NO
Para productos que necesiten ser transportados con refrigeración: Temperatura: ________
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Se autoriza la descarga del producto SI NO
Revisado por: ______________________
Firma: ______________________
260
Código:
CHECK LIST DE CONTROL DE PLAGAS DHCPL-CH-CPL-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Fecha: ____________________________
CONDICIONES EXTERIORES
Perímetro exterior y áreas verdes__________________________________________________
Condiciones de los contenedores de basura _________________________________________
Estación de acopio de basureros __________________________________________________
Parqueadero __________________________________________________________________
Terraza ______________________________________________________________________
Cajas de revisión ______________________________________________________________
CONDICIONES INTERNAS
Limpieza y sanitización de la cocina________________________________________________
Presencia de grietas o huecos en las paredes, pisos, drenajes y techos de la

cocina________________________________________________________________________
Limpieza y sanitización de las bodegas _____________________________________________
Presencia de grietas o huecos en las paredes pisos, drenajes y techos de las

bodegas______________________________________________________________________
Posibles accesos ______________________________________________________________
PLAGAS ENCONTRADAS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
RECOMENDACIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: ______________________
Firma: ______________________
261
Código:
TABLA DE DOSIFICACION DHPOS-T-DOS-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 28/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
Tabla 1.- Dosificaciones

PRODUCTO DOSIS
Roy Det 1 lt. en 10 lt. de agua

DETERGENTE
Chemlok 1 parte de Chemlok en 4
partes de agua
Roy Food San 25 cm3 en 10 lt. de agua
Hipoclorito de Sodio 25 cm3 en 10 lt. de agua

10%
DESINFECTANTE
Bacoxin 10 cm3 en 10 lt. de agua
Chemlok 2250-7.5 10 cm3 en 10 lt. de agua
BX 100 cm3 en 1 lt. de agua
DESENGRASANTE
Royal Chem 100 cm3 en 1 lt. de agua
Temperatura del agua 65oC
262
Código:
PLANO DE PUNTOS DE MONITOREO DEL DHCAG-PL-PMA-00
Emisión: 23/02/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
ESCALA: 1:20
263
Código:
PLANO DE FLUJO DEL PERSONAL DHCCC-PL-FPE-00
Revisión: Nuevo
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
ESCALA: 1:20
264
Código:
PLANO DE CONTROL DE PLAGAS Y DHCPL-PL-CPS-00
SEGURIDAD Revisión: Nuevo
Emisión: 13/05/15
Remplaza: N/A
Página: N/NT
Maestrante Gerente
ESCALA: 1:20
265
REGISTRO DE MUESTREO DEL AGUA
Marque con √ el casillero de la superficie que se va a analizar y X el casillero de la superficie que no se va a analizar
Las observaciones van debajo del cuadro, separadas por /, con la fecha y sumilla.
CODIGO: DHPOS-R-MAG-00
QUIEN TOMA LA MUESTRA
FECHA No. DE GRIFO DE LA No. DE GRIFO LAVAMANOS No. GRIFO LAVAMANOS CISTERNA LABORATORIO NOMBRE Y APELLIDO FIRMA
COCINA BAÑO HOMBRES BAÑO MUJERES
Revisado por: Observaciones: ______________________________________________________________
Nombre y apellido: ______________________________________________________________
Firma: ______________________________________________________________
266
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LA CISTERNA
CODIGO: DHPOS-R-LSC-00
REALIZADO POR REVISADO POR
FECHA DETERGENTE DESINFECTANTE OBSERVACIONES NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA

APELLIDO APELLIDO
267
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS
Marque con √ cuando se realizó y X cunado no se realizó. El supervisor verifica en el mismo casillero con esfero de diferente color.
SOLUCION DETERGENTE: SOLUCION DESINFECTANTE:
EQUIPOS MES: CODIGO: DHPOS-R-LSE-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Parrilla
Plancha
Freidora
Horno
Cocina
Campana
Microondas
M. Café
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones: ______________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
268
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE POSILLERIA
EQUIPOS MES: CODIGO:DHPOS-R-LSP-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Vajillería
Cristalería
Cubertería
Menaje
Utensilios
Batería de cocina
Estanterías
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones: ______________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
269
REGISTRO DE SANITIZACION DE INSTALACIONES DE INICIO DE JORNADA
EQUIPOS MES: CODIGO:DHPOS-R-IJO-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Paredes
Puertas
M. de trabajo
Estanterías
Campana
Parrilla
Plancha
Freidora
Horno
Cocina
Microondas
M. de café
Lavaplatos
Drenaje
Pisos
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
270
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE INSTALACIONES
EQUIPOS MES: CODIGO: DHPOS-R-LSI-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
M. de trabajo
Estanterías
Paredes
Puertas
Pisos
Drenajes
Techos
Luminarias
Basureros
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________
271
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BODEGAS
S SOLUCION DETERGENTE: SOLUCION DESINFECTANTE:
AREAS MES : CODIGO: DHPOS-R-LSB-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
A Refrigerador
B Congelador
A Techo
C Paredes
E
Puertas
R
I Piso
A Estanterías
B Productos
E Techo
B Paredes
I Puertas
D
Piso
A
S Estanterías
LI Productos
M Techo
P Paredes
I Puertas
E
Piso
Z
A Estanterías
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones: __
272
REGISTRO DE HISOPADOS DE SUPERFICIES DE CONTACTO
Marque con √ el casillero de la superficie que se va a analizar y X el casillero de la superficie que no se va a analizar
CODIGO: DHPOS-R-HIS-00
RESPONSABLE
FECHA MESAS DE UTENSILIOS VAJILLA CUBERTERIA CRISTALERIA MENAJE MANOS DE LABORATORIO NOMBRE Y FIRMA
TRABAJO MANIPULADORES APELLIDO

Firma: ______________________________________________________________
273
REGISTRO DE LECTURAS DEL LUMINOMETRO
Coloque — en el casillero que corresponde a la superficie que no se analizará. Anote la lectura que da el luminómetro, junto con √ si
está dentro de los límites, o X si está fuera de límites. Las observaciones van debajo del cuadro, separadas por /, con la fecha y sumilla.
CODIGO: DHPOS-R-LUM-00
RESPONSABLE
FECHA MESAS DE UTENSILIOS VAJILLA CUBERTERIA CRISTALERIA MENAJE MANOS DE NOMBRE Y APELLIDO FIRMA
TRABAJO MANIPULADORES

Firma: ______________________________________________________________
274
REGISTRO DE CONTROL DE INGRESO DE VISITAS
Marque con √ cuando cumple la condición, y X cunado no cumple la condición
CODIGO: DHPOS-R-CVI-00
FECHA NOMBRE Y APELLIDO HORA DE HORA DE MOTIVO DE LA VISITA UNIFORME LAVADO REVISADO POR
INGRESO SALIDA DE MANOS NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________
275
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BAÑOS Y VESTIDORES
s SOLUCION DETERGENTE: SOLUCION DESINFECTANTE:
EQUIPOS MES: CODIGO: DHPOS-R-LBV-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Paredes
Puertas
Mesones
Debajo de los
mesones
Lavamanos
Inodoros
Pisos
Drenajes
Techos
Luminarias
Lámparas
Basureros
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
276
REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Marque con √ cuando cumple la condición, y X cunado no cumple la condición
FECHA: CODIGO: DHPOS-R-CHP-00
PERSONAL HIGIENE COFIA MASCARILLA ZAPATOS DELANTAL UÑAS MAQUILLAJE BARBA BISUTERIA CELULAR OBSERVACIONES
PERSONAL
Cocinero 1
Cocinero 2
Ayud. Cocina 1
Ayud. Cocina 2
Revisado por: NONBREY APELLIDO FIRMA
------------------------------------------------------- ------------------------------------
FECHA:
PERSONAL HIGIENE COFIA MASCARILLA ZAPATOS DELANTAL UÑAS MAQUILLAJE BARBA BISUTERIA CELULAR OBSERVACIONES
PERSONAL
Cocinero 1
Cocinero 2
Ayud. Cocina 1
Ayud. Cocina 2
Recisado por: NONBREY APELLIDO FIRMA
------------------------------------------------------- ----------------------------------------
277
REGISTRO DE CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL AL INGRESO
CODIGO: DHPOS-R-CSP-00
FECHA NOMBRE Y APELLIDO RESULTADOS DEL EXAMEN CARNET DE SALUD OBERVACIONES AUTORIZA EL INGRESO
DEL ASPIRANTE MEDICO VIGENTE DESDE NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
278
REGISTRO DE AFECCIONES DE SALUD
CODIGO: DHPOS-R-ASA-00
FECHA NOMBRE Y APELLIDO SINTOMAS QUE PRESENTA MEDICAMNETO SUMINSITRADO PERMISO MEDICO AUTORIZADO POR
DEL PACIENTE O ACUDE AL MEDICO DESDE HASTA NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
279
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
CODIGO: DHCPL-R-CPL-00
FECHA INSECTICIDA. RATICIDA. PRINCIPIO PLAGA A METODO DE AREA TRATADA REALIZA LA APLICACION
PRINCIPIO ACTIVO. ACTIVO. CONTROLAR APLICACION NONBRE Y FIRMA
CONCENTRACION CONCENTRACION APELLIDO
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
280
REGISTRO DE CAPACITACION
Curso: __________________________________________ CODIGO: DHPOE-R-CAP-00
Empresa o persona que lo dicta: _____________________________________ Fecha: _________

No. NOMBRE APELLIDO OBSERVACIONES FIRMA
281
REGISTRO DE INDUCCION Y ENTRENAMIENTO
CODIGO: DHPOE-R-IEN-00
INDUCCION ENTRENAMIENTO OBSERVACIONES COLABORADOR NUEVO: TUTOR:
DESDE HASTA DESDE HASTA NONBRE Y APELLIDO FIRMA NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Revisado por : _____________________________________ Firma: ______________________________________________
282
REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-CEI-00
FECHA EQUIPO O PARAMETRO A CALIBRAR FRECUENCIA OBSERVACIONES EMPRESA REALIZADO POR FIRMA
INSTRUMENTO
283
REGISTRO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-EIN-00
NOMBRE CODIGO MARCA MODELO SERIE PROVEEDOR CONTACTO TELEFONOS E-MAIL
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
284
REGISTRO DE RECEPCION DE ABACERIA
CODIGO: DHPOE-R-RAB-00
FECHA PRODUCTO CANTIDAD PROVEEDOR LOTE OBERVACIONES AUTORIZA EL INGRESO

NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
285
REGISTRO DE RECEPCION DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
CODIGO: DHPOE-R-RPL-00

Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
286
REGISTRO DE RECEPCION DE PRODUCTOS FRESCOS
CODIGO: DHPOE-R-RPF-00

Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
287
REGISTRO DE REQUISICION DE BODEGA
CODIGO: DHPOE-R-RBO-00
FECHA PRODUCTO CANTIDAD OBSERVACIONES SOLICITADO POR AUTORIZADO POR
NONBRE Y APELLIDO FIRMA NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Observaciones:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
288
REGISTRO DE PLANIFICACION DE MENUS
SEMANA: CODIGO: DHPOE-R-PME-00
COMIDA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
POSTRES
APROBADO POR: _____________________________ FIRMA: _________________________

289
REGISTRO DE RECETA ESTANDAR
CODIGO: DHPOE-R-RES-00
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE PRECIO IMPORTE

MEDIDA
COSTO
C. INDIRECTO
MARGEN
P. AL PUBLICO
PROCEDIMENTO PARA LA ELABORACION:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
290
REGISTRO DE AUDITORES INTERNOS
CODIGO: DHPOE-R-AIN-00
FECHA NOMBRE Y APELLIDO CARGO PUNTAJE EVALUADO POR:
OBTENIDO NOMBRE Y APELLIDO FIRMA
Revisado por: _________________________________ Firma:____________________________
291
REGISTRO DE EVALUACION DE AUDITORES INTERNOS
CODIGO: DHPOE-R-EAI-00
FECHA NOMBRE Y APELLIDO NIVEL DE COMUNICACIÓN ETICA CAPACITACION EN CURSO PARTICIPACION TOTAL
INSTRUCCIÓN ORAL Y ESCRITA LA NORMA AUDITOR EN AUDITORIAS
10% 10% 10% 10% INTERNO 50% 10% 100%
Revisado por: _________________________________ Firma:____________________________

292
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DEL CONGELADOR
CODIGO: DHPOE-R-CIC-00
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD LOTE FECHA DE OBSERVACIONES REQUERIDO POR:
VENCIMIENTO NONBRE Y APELLIDO FIRMA
Verificado por:
Observaciones: ____________________________________________________________________
Firma: ____________________________________________________________________
Fecha: _____________________________________________________________________
293
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DE REFRIGERADOR
CODIGO: DHPOE-R-CIR-00
Verificado por:
Observaciones: ____________________________________________________________________
Firma: ____________________________________________________________________
Fecha: _____________________________________________________________________
294
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DE ABACERIA
CODIGO: DHPOE-R-IAB-00
Verificado por: Observaciones:

____________________________________________________________________
Firma:
Fecha: ____________________________________________________________________
295
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
CODIGO: DHPOE-R-IPL-00

Verificado por:
Observaciones: ____________________________________________________________________
Firma: ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Fecha:
296
REGISTRO DE EVUALUACION DE PROVEEDORES
CODIGO: DHPOE-R-EPR-00
PROVEEDOR PRODUCTO CERTIFICACION DE REFERENCIAS MEDICION DEL CLIENTE CERCANIA PRECIO FORMA DE PAGO GARANTIA POSTVENTA TOTAL
CALIDAD 20% 5% E T C S 5% 20% 10% 10% 10%
5% 5% 5% 5%
E = Eficiencia T = Tiempo C = Calidad S = Servicio
Revisado por : _____________________________________ Firma:_________________________________
297
REGISTRO DE PROVEEDORES APROBADOS
Marque con √ según corresponda
AÑO: ____________ CODIGO: DHPOE-R-PAP-00
PROVEEDOR PRODUCTO ORIGEN DIRECCION TELEFONOS ASESOR COMERCIAL FORMA TIEMPO DE E-MAIL
LOCAL IMPORTADO DE PAGO ENTREGA
Aprobado por : _____________________________________ Firma: __________________________________________
298
LISTA MAESTRA DE DOCUEMNTOS
CODIGO: DHCDO-L-MDO-00
DOCUMENTO CODIGO FECHA DE No. DE No. DE DISPOSICION ENTREGADO A: RESPONSABLE DEL

CREACION REVISION COPIAS CONTROL
NOMBRE APELLIDO FIRMA
299
LISTA DE DOCUMENTOS EXTERNOS
CODIGO: DHCDO-L-DEX-00
FECHA TITULO CODIGO VERSION No. DE CPOPIAS ENTREGADO A RESPONSABLE DEL

CONTROL
300
PLAN ANUAL DE CAPACITACION
AÑO: CODIGO: DHTHU-P-ACA-00
TEMA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Revisado y aprobado por: __________________________________ Firma:___________________________
301
PLAN MAESTRO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION
AÑO: CODIGO: DHMCA-P-MMC-00
EQUIPO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM- OCTUBRE NOVIEM- DICIEM-
INSTRUMENTO BRE BRE BRE
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Revisado y aprobado por: __________________________________ Firma: ___________________________
302
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS
I: Auditoría Interna E: Auditoría Externa T: Auditoría de tercera parte (cliente/proveedor)
AÑO: CODIGO: DHAUD-PR-AAU-00
AREA, ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM- OCTUBRE NOVIEM- DICIEM-
PROCESO O BRE BRE BRE
SECCION
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Revisado y aprobado por: __________________________________ Firma: ___________________________
303
REGISTRO DE DATOS DEL EMPLEADO
CODIGO: DHPOE-R-DEM-00
ITEMS DATOS
Nombres
Apellidos
Fecha de ingreso
Cargo
Dirección domiciliaria
Teléfono
Celular
Referencia familiar:
Nombre y apellido
Parentesco
Telefonos
Carnet del IESS
Alergias
Alguna condición médica especial
Tipo de sangre
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Aprobado por: _____________________________
Firma: _________________________
304
REGISTRO DE DESCRPCION DEL CARGO
CODIGO: DHPOE-R-DCA-00
Descripción general:
Cargo / Función: ___________________ Grado Académico: ________________
Procesos impactados: _____________________________
Reporta a: ______________________________________
PROPÓSITO DEL TRABAJO (Definir en una oración los objetivos principales del cargo)
______________________________________________________________________________________________
RESPONSABILIDADES MAYORES (Describir mínimo 5 resultados importantes a ser logrados dentro del
cargo/función) __________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
INDICADORES CLAVE DE CUMPLIMIENTO (Indicar como puede ser medido el cumplimiento de las
funciones encomendadas) _________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
DIMENSIONES DEL CARGO/FUNCIÓN (Indicar objetivos claves) ___________________________________

______________________________________________________________________________________________
Numero de colaboradores a cargo: _____________________________________________
Responsabilidades Financieras: (Presupuestos, Costos, Ventas, etc.): ________________________

______________________________________________________________________________________________
Impacto en la organización: ____________________________________________________

_____________________________________________________________________________
PERFIL IDEAL (Nivel de educación y experiencia)

Educación mínima:__________________ Experiencia mínima:____________
Conocimiento técnico / profesional y habilidades (Describir el conocimiento (know-how) necesario

para cumplir a cabalidad el trabajo): ______________________________________
____________________________________________________________________________
Actividades clave: ___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
305
REGISTRO DE ENTREVISTA
CODIGO: DHPOE-R-ENT-00
Marque con √ lo que corresponda
Fecha: __________________
Nombre del candidato: ____________________________
Puesto a cubrir: __________________________________
Puntual: Si No
Apariencia: Descuidado Normal Elegante
Personalidad: Introvertido Ecuánime Extrovertido
Vive en el sector: Si No
Situación familiar estable: Si No
Formación acorde al puesto Si No
Describir si ha tenido experiencia laboral de acuerdo al puesto: __________________________

_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Que sabe de nosotros: ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________
Aspiración salarial: _______________ Oferta salarial: ____________
Comentarios: _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Entrevistado por: _____________________________
Firma: _________________________
306
REGISTRO DE REQUISICION DE PERSONAL
CODIGO: DHPOE-R-RPE-00
Fecha: __________________
Fecha máxima para cubrir la vacante: ____________________________
Prioridad: Alta Media Baja

Horario laboral: _______________________
Personal eventual: Si No
Puede ser personal con capacidades especiales? Si No
Escala Evaluativa: 1: Bajo 2: Medio 3: Alto

FORMACION REQUERIDA 1 2 3
CONOCIMIENTOS REQUERIDOS 1 2 3
HABILIDADES REQUERIDAS 1 2 3
EXPERIENCIA REQUERIDA 1 2 3
307
PRINCIPALES CONDICIONES CONTRACTUALES
RESPONSABILIDADES
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________
Firma: _________________________
308
REGISTRO: SOLICITUD DE MANTENIMIENTO
CODIGO: DHPOE-R-SMA-00
Fecha: ________________________________________
Persona que solicita: ________________________________
Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________________________
Código: ____________________________
Marca: ______________________________
Problemas que presenta:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Posibles causas:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tiempo de paro: _________________________________________
Repuestos: _______________________________________________
Número de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Recibí conforme: _______________________________
Firma: ________________________________________
309
REGISTRO TECNICO INDIVIDUAL
DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-TIE-00
Fecha: ________________________________________
Identificación:
Nombre: ________________________________________
Código: _________________________________________
Marca: __________________________________________
Modelo: _________________________________________
Serie: ___________________________________________
Características Técnicas:
Voltaje: ____________________________V
Corriente: __________________________A
Potencia: ___________________________W
Fases: ______________________________F
Frecuencia: _________________________H2
Velocidad: __________________________RPM
Otros: _________________________________
Parámetro 1: ________________________________________________________
Parámetro 2: ________________________________________________________
Calibración:
Patrón de medición:________________________
Estándar: _________________________ Certificador: ___________________
Periodicidad de control: _______________________________________________________
FECHA ACTIVIDAD RESULTADO CALIBRACION INTERVENTOR
Reportado a: _____________________________________
Acción tomada: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________ Firma: _________________________
310
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-MEI-00
Fecha: ________________________________
Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________________________
Código: ____________________________
Marca: ______________________________
Problemas que presenta:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Posibles causas:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tiempo de mantenimiento: _________________________________________
Repuestos: _______________________________________________
Número de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Recibí conforme: _______________________________
Firma: ________________________________________
311
COMANDA
DHPOE-R-COM-00
FECHA:_______________________ HORA:____________
HABITACION MESA PAX MESERO
CANTIDAD ALIMENTOS Y BEBIDAS
312
REGISTRO INDIVIDUAL DE PROVEEDORES
CODIGO: DHPOE-R-IPR-00
PROVEEDOR:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
PRODUCTOS O SERVICIOS QUE SUMINISTRA:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
PERSONA DE CONTACTO: ___________________________________________________
DIRECCIÓN:
_____________________________________________________________________________
CIUDAD: ___________________________________________________________________
PAIS: _______________________________________________________________________
TELEFONOS: _______________________________________________________________
CELULAR: __________________________________________________________________
FAX: _______________________________________________________________________
E-MAIL: ____________________________________________________________________
COMENTARIOS: ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
313
REGISTRO DE DISTRIBUCION DE DOCUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-DDO-00
FECHA DOCUMENTO RECIBIDO POR FIRMA
314
REGISTRO DE NOMBRE, APELLIDO, FIRMAS Y SUMILLAS
CODIGO: DHPOE-R-NAF-00
NONBBRE Y APELLIDO CARGO FIRMA SUMILLA
315
REGISTRO DE QUEJAS Y RECLAMOS
CODIGO: DHPOE-R-QRE-00

No.
Fecha: __________________
Queja debido a:
Producto Servicio
Nombre y Apellido del reclamante:_______________________________________
Queja recibida por: ___________________________________________________
Vía de recepción de la queja:
Personal Teléfono E-mail
Carta Otros
Describa el motivo de la queja: ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Reportado a: _______________________________________
Acción tomada: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
316
REGISTRO DE ANALISIS CAUSA EFECTO
CODIGO: DHPOE-R-ACE-00

No.
Fecha: __________________
Queja debido a:
Producto Servicio
Nombre y Apellido del reclamante:_______________________________________
Describa el motivo de la queja: ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Analizar el motivo de la queja y reclamo respondiendo:

Por qué? _____________________________________________________________________
Por qué? _____________________________________________________________________
Por qué? _____________________________________________________________________
Por qué? _____________________________________________________________________
Por qué? _____________________________________________________________________
Los 5 por qué colóquelos en la tabla como causa
CAUSA EFECTO ACCION CORRECTIVA
Implementar las acciones correctivas, después de 1 mes verificar si se ha eliminado la causa del
problema. Caso contrario tomar nueva acción correctiva:
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
317
PLAN DE AUDITORIA
DHAUD-P-AIN-00
Tipo de Auditoría: _______________________
Auditoría No.: ___________________________
Alcance:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Objetivos:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Documentos de referencia: Manual BPM, procedimientos, instructivos, registros, etc.,

vigentes del sistema de inocuidad alimentaria de Destiny Hotel.
Equipo Auditor
Auditor Líder: _____________________
Auditor Junior: ____________________
Auditores en formación: _______________________________________________________
_____________________________________________________________________________
FECHA HORA ACTIVIDAD INVOLUCRADOS OBSERVACIONES
____________________________
AUDITOR LIDER
318
6.5. Análisis de la propuesta metodológica desarrollada
Una vez que se desarrolló la documentación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (pirámide documental) para Destiny Hotel, la autora de la investigación,
realizó una nueva auditoría, que en este caso es la Auditoría de Cumplimiento. Se
utilizó la misma lista de verificación para poder integrar, interactuar y comparar los
resultados con los de la Auditoría de Diagnostico.
Tabla 13.- Resultados de la Auditoría de Cumplimiento

AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO
Dimensión % de cumplimiento
A.1 Exterior del edificio 100
A.2 Interior del edificio 75
B) Transporte y almacenamiento 100
C) Equipos 100
D) Personal 100
E) Sanitización y control de plagas 100
F) Operaciones de producción 100
Total 675
Promedio 96,43%
319
Gráfico 7.- Representación del porcentaje documental. Auditoría de
Cumplimiento
El desarrollo de la pirámide documental para Destiny Hotel, demostró que se
incrementó significativamente el nivel de cumplimento de los requisitos del Decreto
Ejecutivo 3253. Buenas prácticas de Manufactura para alimentos procesados pasando de
un 21,43% a un 96,10% en promedio, tal como se aprecia en el Gráfico 7.
Cabe aclarar que el porcentaje de cumplimiento es documental, ya que esta
investigación no contempló la implementación.
320
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Buenas Prácticas de Manufactura en las cocinas y restaurantes del Hotel Dann
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325
ANEXO A: INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
AUDITORIA DE DIAGNOSTICO
Escala Evaluativa:
No Existe (N.E.) = 0 Incipiente (I) = 25 Cumple Parcialmente (C.P.) = 50 Cumple en gran medida (C.G.M) = 75 Cumple con el requisito (C.R) = 100
N/A = No Aplica
AUDITORA: Jacqueline Villacís G. (Maestrante) Fecha: 18 de enero de 2015
REQUISITOS BPM OBSERVACIONES NIVEL DE DOCUMENTACION EXISTENTE
A) INSTALACIONES N.E. I C.P. C.G.M. C.R.
A.1 EXTERIOR DEL EDIFICIO
A.1.1 Áreas Exteriores
A.1.1.1 El establecimiento no está ubicado en la cercanía de Art. 4 El hotel está ubicado en el 100
contaminantes ambientales centro de Baños
A.1.1.2 Las áreas exteriores están exentas de residuos, chatarra, artículos Art 3 num.1,2,3,4 Los exteriores están bien 100
descartados. La maleza y hierba alta están cortadas. Las áreas exteriores Art.4 mantenidos
están adecuadamente drenadas
A.1.1.3 Los caminos y pasillos están adecuadamente mantenidos, Art 3 num.1,2,3,4 Bien mantenidos y limpios 100
compactos, sin polvo y bien drenados. Art.4
A.1.1.4 El exterior del edifico está diseñado, construido y mantenido para Art. 5 num.1 El edificio es nuevo 100
prevenir el ingreso de plagas y contaminantes: ninguna apertura
desprotegida, ningún agujero o grietas, tomas de aire adecuadamente
ubicadas.
A.1.1.5 Techos, paredes y cimientos mantenidos para evitar filtraciones. Art. 6 num. 2 (a) En perfecto estado 100
A.2 INTERIOR DEL EDIFICIO
A.2.1 Diseño, Construcción y Mantenimiento
A.2.1.1 Las áreas de proceso están equipadas de estaciones de lavamanos Art. 6 # 9 (a, c, e) No existen lavamanos. Usan el 25
en número suficiente y bien ubicadas. de lavavajilla
A.2.1.2 Las instalaciones de lavamanos están provistas de sistema anti- Art 7. # 3b El lavavajilla que usa como 25
reflujo hacia el drenaje: vacío de aire, trampas, válvulas de seguridad lavamanos
A.2.1.3 Donde sea apropiado, las estaciones de lavamanos deberán estar Art. 6 # 9 Lit c. En los baños del restaurante 100
dotadas de dispensador de jabón.
A.2.1.4 Los pisos, paredes, tumbados están construidos de material Art. 6 num. 2(a,b,c,f) Paredes y pisos de cerámica y 100
duradero, impermeable, liso, fácil de limpiar y apto para las condiciones porcelanato de colores claros
de proceso en el área. Las paredes tienen colores claros.
326
Lista de Verificación. Continuación
N.E. I C.P. C.G.M. C.R.
A.2.1.5 Donde es necesario, las uniones de las paredes, pisos y tumbados Art. 6 num. 2(d,e) Bien sellados pero no con 50
están completamente sellados y los ángulos son curvos para prevenir la uniones curvas
contaminación y facilitar la limpieza.
A.2.1.6 Los pisos, paredes y tumbados están construidos con materiales Art. 3, Art. 6 literal 2, Material adecuado: cerámica y 100
adecuados. a porcelnato
A.2.1.7 Los pisos permiten una adecuada y fácil limpieza, drenaje y Art. 6 Num. 2(a,b) Fácil limpieza. Drenaje apto 100
condiciones adecuadas para desfogue rápido
A.2.1.8 Los tumbados, estructuras elevadas, y gradas están diseñados, Art. 4(a,b,c) Mantenidos y previenen la 100
construidos y mantenidos para prevenir la contaminación contaminación
A.2.1.9 Las tuberías están identificadas de acuerdo a la norma NTE INEN Art. 6 Num. (c ) pequeño tramo de tubería sin 75
440 identificación de color
A.2.1.10 Las ventanas están selladas o equipadas con mallas bien Art.3 (a,c,d) No hay ventanas. N/A
ajustadas
A.2.1.11 Donde hay posibilidad de roturas de ventanas que podrían Art.6 III (b) N/A
resultar en la contaminación de los alimentos, están construidas de
materiales no astillable o cubierta con película protectora
A.2.1.12 Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes, se cierran Art.6 num.3 (e) De acero inoxidable y cierre con 100
herméticamente y, donde sea apropiado están equipadas de un sistema de brazo mecánico
auto cierre automático.
A.2.1.13 El patrón de movimiento de los empleados y de los equipos no Art.5 (b,d), Art. 6 1. Cumple en gran medida 75
permite la contaminación cruzada del producto (a,b)
A.2.1.14 El establecimiento provee de una separación física u operacional Art 5 (d), Art 6 1. (a) Falta delimitar las áreas de cada 50
a las operaciones incompatibles y donde pueda resultar una contaminación proceso.
cruzada.
A.2.2 Iluminación
A.2.2.1 La Iluminación es adecuada para asegurar que los procesos y las Art. 6 Num.6 Buena iluminación. Luz blanca 100
actividades de inspección se realicen de manera efectiva.
A.2.2.2. La Iluminación no altera el color de los productos Art. 6 Num.6 La luz es blanca 100
A.2.2.3. Las bombillas y lámparas están protegidas en áreas donde hay Art. 6 Num.6 No están protegidas para 0
alimentos o material de empaque expuestos, para prevenir la prevenir la contaminación por
contaminación, en caso de rotura rotura
327
A.2.3 Calidad del Aire
A.2.3.1 La ventilación proporciona suficientes cambios de aire para Art. 6 Num.7(a,c) La campana tiene suficiente 100
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y potencia de extracción para no
otros contaminantes y para remover el aire contaminado. permitir condensaciones.
A.2.3.2 Las tomas de aire están equipadas de mallas o filtros ajustados de Art 6 Num. 7(b,d,e,f) N/A
manera bien apretada para prevenir el ingreso de aire contaminado. Los
filtros se limpian y se reemplazan con la frecuencia necesaria.
A.2.3.3 En áreas microbiológicamente sensibles, se mantiene presión de Art 6. Num.7 (b,e) Si se cumple 100
aire positiva.
A.2.3.4 Donde se utiliza aire comprimido, de enfriamiento o directamente Art. 37 N/A
en contacto con el alimento, la calidad del aire debe ser controlada.
A.2.4 Manejo de Desechos
A.2.4.1 Los drenajes y sistemas de evacuación y alcantarillado están Art. 6 Num.2 Lit c. Drenajes aptos para cocina 100
equipados de trampas y venteos apropiados.
A.2.4.2 Las instalaciones están diseñadas y construidas de modo que no Art. 7 Num. 3 (a,b) Edificio e instalaciones nuevas 100
haya conexiones cruzadas entre el sistema de alcantarillado y otros
sistemas de efluentes.
A.2.4.3 Las líneas de efluentes o alcantarillado no transitan por encima o a Art. 7 Num. 3 (b) No existen líneas de efluentes o 100
través de áreas de proceso. alcantarillas vistas
A.2.4.4 Se encuentran instalaciones y equipos adecuados y bien Art. 7 Num. 4 (a) Basureros mantenidos y bien 50
mantenidos para el almacenaje de desechos y materiales no comestibles, ubicados, pero no existe un sitio
antes de su recolección del establecimiento. Estas instalaciones están de acopio
diseñadas para prevenir la contaminación.
A.2.4.5 Los contenedores utilizados para los desechos y no comestibles, Art. 7 Num. 4 (a) No existe evidencia documental 0
están claramente identificados, a prueba de filtración y tapados
A.2.4.6 Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y Art. 7 Num. 4 c Se limpian, pero no existe 0
desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar el potencial de documentación
contaminación
A. 2.5 Áreas para desechos
A.2.5.1 Se dispone de un sistema adecuado de recolección, Art. 7 Num. 4 (a,d) No existe evidencia documental 0
almacenamiento, protección y eliminación de basuras que evite sobre el cumplimiento de este
contaminaciones requisito
328
A.2.5.2 El manejo, almacenamiento y recolección de los desechos Art. 7 Num. 4 (c,d) No se evidencia el 0
previene la generación de olores y refugio de plagas cumplimiento de este requisito
A.3 INSTALACIONES SANITARIAS
A.3.1 Instalaciones para el personal
A.3.1.1 Los baños tienen agua corriente potable caliente y fría, Art. 6 Num. 9 (c ) No existe instructivo de lavado 0
dispensadores de jabón, equipos sanitarios o suministros para secarse las de manos
manos y un receptáculo de desechos, fácil de limpiar.
A.3.1.2 Según se requiera, los baños, comedores y vestidores están Art. 6 Num.9 e Instalaciones nuevas 100
provistos de un drenaje de piso, de ventilación, todo bien mantenido para
no causar problemas de contaminación.
A.3.1.3 Letreros acerca del lavado de manos se encuentran expuestos en Art. 6 Num. 9 (f) No existe instructivo de lavado 0
las áreas pertinentes. de manos
A.3.1.4 Según es necesario, los baños, comedores y vestidores están Art. 6 Num.9 (b) No es requerimiento documental
separados de y no dan directamente a las áreas de proceso.
A.3.2 Instalaciones de limpieza y sanitización del equipo
A.3.2.1 Las instalaciones están construidas con materiales que resisten a la Art. 3,b. Art. 26,2(a) No existe evidencia documental 0
corrosión, fáciles de limpiar y disponen de agua potable a la temperatura sobre el cumplimiento de este
adecuada para los químicos de limpieza que se utilizan. requisito
A.3.2.2 Los utensilios para limpieza y sanitización del equipo deberán Recomendación No existe evidencia documental 0
estar separados de las áreas de almacenamiento de alimentos, de proceso y sobre el cumplimiento de este
de empaque para prevenir la contaminación. requisito
A.4. CALIDAD Y SUMINISTRO DEL AGUA/VAPOR/HIELO
A.4.1 Agua & Hielo
A.4.1.1 El agua cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 1108 Art. 26, 1(a,b) 2 (a) 0
A.4.1.2 El agua y hielo son analizados con la frecuencia adecuada para Art 7, Num. 1 (a) 0
confirmar su potabilidad. El agua que proviene de otras fuentes diferentes Se usa agua potable, pero no se
a la red municipal, debe ser tratada y analizada para asegurarse de su evidencia documental de
potabilidad. Los registros de potabilidad del agua y hielo incluyen: sitio de muestreo y análisis del agua
muestreo de la fuente de agua, resultados analíticos, analista y fecha.
A.4.1.3 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no Art. 7 Num. 1(d) Instalaciones nuevas 100
potable.
329
A.4.1.4 Donde es necesario almacenar agua, las instalaciones están Art. 7, Num.1(a) No existe evidencia documental 0
adecuadamente diseñadas, construidas y mantenidas para prevenir la sobre el cumplimiento de este
contaminación. requisito
A.4.1.5 El volumen, temperatura y presión del agua potable son adecuados Art.7 Num. 1(b) No existe evidencia documental 0
para todas las necesidades operativas y de limpieza.
A.4.1.6 El tratamiento químico es monitoreado Art 7 Num. 1 (a ) No existe evidencia documental 0
de este requisito
A.4.1.7 El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida en forma Art. 26, Num. 2(b) N/A
apropiada para su uso esperado.
A.4.1.8 El agua recirculada tiene un sistema de distribución separado, Art. 26 Num. 2(b) N/A
claramente identificado.
A.4.1.9 El hielo utilizado como ingrediente o en contacto directo con el Art. 26 Num. 1(b) No existe evidencia documental 0
alimento es producido a partir de agua potable y se mantiene protegido de sobre el cumplimiento de este
la contaminación. requisito
A 4.2 Vapor
A.4.2.1 Los registros de tratamiento de agua de alimentación de los Art. 7 Num. 2 N/A
calderos incluyen: (método de tratamiento, resultados analíticos, fecha y
analista)
A.4.2.2 El vapor suministrado es generado a partir de agua potable si tiene Art. 7 Num. 1 c, 26 N/A
contacto con los alimentos Num. 2 (a)
B) TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
B 1 TRANSPORTE
B 1.1 Condiciones
B.1.1.1 El personal de la planta verifica que los camiones son adecuados Art. 58, Num.2 No existe evidencia documental 0
para el transporte de alimentos.
1) Los camiones y tanqueros se inspeccionan en la recepción y antes de Art. 58, Num.6 No existe evidencia documental 0
cargarlos para asegurarse que están exentos de contaminación y son aptos sobre el cumplimiento de este
para el transporte de alimentos. requisito
2) Se tiene un programa documentado de limpieza y sanitización del Art. 58, Num.1 No existe evidencia documental 0
transporte
330
3) No se transporta alimentos junto con substancias tóxicas peligrosas Art. 58 Num. 5 No existe evidencia documental 0
alterantes o adulterantes
B.1.1.2 Existe un programa para verificar la efectividad de la limpieza, Art. 29 Num. 3 No existe evidencia documental 0
como por ejemplo, inspecciones de camiones.
B.1.1.3 Los camiones son cargados, estibados y descargados de modo de Art. 20 Art. 58 Num. No existe evidencia documental 0
prevenir cualquier daño y contaminación del alimento y de los materiales 1 sobre el cumplimiento de este
de empaque. requisito
B.1.1.4 Los tanqueros a granel están diseñados y construidos para permitir Art 58 Num. 2 y 4 N/A
un drenaje completo y prevenir la contaminación.
B.1.1.5 Donde sea apropiado, los materiales utilizados en la construcción Art. 58 Num. 2, 4, 7 N/A
de los camiones son aptos para el contacto con alimentos
B.1.2 Control de Temperatura
B.1.2.1 Los ingredientes que requieren de refrigeración son transportados Art. 58 Num. 3 No existe evidencia documental 0
a 4ºC o menos y son monitoreados de manera apropiada. Los ingredientes sobre el cumplimiento de este
congelados son transportados a una temperatura que no permite el requisito
descongelamiento.
B.1.2.2 Los productos terminados son transportados bajo condiciones que Art. 58 Num.1 N/A
previenen el deterioro y la contaminación.
B2 ALMACENAMIENTO
B 2.1 Almacenamiento de Insumos
B.2.1.1 Los ingredientes que requieren de refrigeración son almacenados a Art. 21 Art 57 No existe evidencia documental 0
4ºC o menos y son monitoreados. Los ingredientes congelados se sobre el cumplimiento de este
almacenan a una temperatura que no permite el descongelamiento. requisito
B.2.1.2 Los ingredientes y materiales de empaque se manejan y Art. 21 No existe evidencia documental 0
almacenan de modo de prevenir cualquier daño o contaminación.
B.2.1.3 Se controla la rotación de los ingredientes y de los materiales de Art. 21 No existe evidencia documental 0
empaque prevenir el deterioro y el daño.
B.2.2 Recepción y Almacenamiento de Químicos No Alimenticios
B.2.2.1 Los químicos se reciben y almacenan en un área seca y bien Art 20 y 21 No existe evidencia documental 0
ventilada.
331
B.2.2.2 Todos los químicos deben ser aprobados para su uso esperado. Art. 19 No existe evidencia documental 0
Todas las hojas técnicas e instrucciones de uso están disponibles
B.2.2.3 Los químicos no alimenticios se almacenan en áreas designadas Recomendación No existe evidencia documental 0
de modo que no haya posibilidad de contaminación cruzada del alimento y sobre el cumplimiento de este
de las superficies de contacto. requisito
B.2.2.4 Cuando se usen continuamente químicos en el área de manejo del Recomendación No existe evidencia documental 0
alimento, estos se almacenan de modo de prevenir la contaminación de los sobre el cumplimiento de este
alimentos, superficies de contacto, o materiales de empaque. requisito
B.2.2.5 Los químicos se almacenan y se mezclan en áreas limpias, Art. 21 Art.22 Art 31 No existe evidencia documental 0
correctamente etiquetados. Los químicos de mantenimiento se almacenan sobre el cumplimiento de este
por separado. Los pesticidas están separados de los productos de limpieza. requisito
B.2.3 Almacenamiento de Productos Terminados
B.2.3.1 Los productos terminados se almacenan y manejan bajo Art 52 No existe evidencia documental 0
condiciones que previenen su deterioro
B.2.3.2 La rotación de materiales se controlada para prevenir el deterioro, Art. 21 No existe evidencia documental 0
que podría presentar un peligro para la salud.
B.2.3.3 Los productos defectuosos o sospechosos se identifican Art 56 No existe evidencia documental 0
claramente y se aíslan en un área designada
B.2.3.4 Los productos terminados se almacenan y manejan de manera que Art 54 No existe evidencia documental 0
se prevengan los daños.
C) EQUIPO
C 1 Equipo General
C 1.1 Diseño e instalación
C 1.1.1 El equipo está diseñado, construido e instalado de modo de Art. 8 No se evidencia el 0
satisfacer los requerimientos del proceso. cumplimiento de este requisito
C 1.1.2 El equipo está diseñado, construido e instalado de modo de ser Art, 8 Num. 3 No existe evidencia documental 0
accesible para la limpieza, desinfección, mantenimiento e inspección.
C 1.1.3 El equipo está diseñado, construido e instalado para prevenir la Art 8 Num. 4 Art. 9 No existe evidencia documental 0
contaminación durante las operaciones, como: ubicación de los Num. 1 sobre el cumplimiento de este
reservorios de lubricación o de condiciones que pueden conllevar a requisito
condiciones no sanitarias. Formación de condensación por falta de venteo
332
C 1.1.4 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el Art. 61 No existe evidencia documental 0
exterior para prevenir una condensación excesiva
C 1.1.5 El equipo está diseñado, construido e instalado para permitir un Art. 61 No existe evidencia documental 0
drenaje adecuado y, cuando sea necesario, está conectado directamente sobre el cumplimiento de este
con los drenajes. requisito
C 1.1.6 El equipo y los utensilios utilizados para manejar un material no Art. 61 No existe evidencia documental 0
comestible no se utilizan para manipular productos comestibles y están sobre el cumplimiento de este
claramente identificados. requisito
C 1.1.7 Se controla la contaminación por vidrio y por metal. Art. 35 N/A
C 1.2 Superficies de contacto con los alimentos
C 1.2.1 Las superficies de contacto del equipo y de los utensilios son lisas, Art. 8 Num. 1,3,6,9 No existe evidencia documental 0
no corrosivas, no absorbentes, no tóxicas, exentas de picaduras, grietas o Art. 29 Num.4 sobre el cumplimiento de este
fisuras y pueden resistir a limpiezas y desinfecciones repetidas. requisito
C 1.2.2 Los recubrimientos, pinturas, lubricantes y otros materiales Art. 8 Num. 5 No existe evidencia documental 0
utilizados para las superficies de contacto con los alimentos o el equipo sobre el cumplimiento de este
donde haya una posibilidad de contacto con los alimentos son de requisito
materiales aprobados.
C 1.3 Mantenimiento y calibración del equipo
C 1.3.1 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo efectivo Art. 9 y 65 No existe evidencia documental 0
para asegurar que el equipo que pueda afectar la inocuidad del alimento sobre el cumplimiento de este
funcione como esperado. Ello incluye: requisito
· Una lista de los equipos que requieren de un mantenimiento regular.
· Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento. Por ej. la
inspección del equipo, ajuste y reemplazo de piezas están basados en el
manual del usuario o proveedor del equipo, o están basados en las
condiciones operativas que podrían afectar la condición del equipo.
C 1.3.2 Los instructivos (o protocolos) de calibración, incluyendo la Art. 9 No existe evidencia documental 0
identificación del equipo, métodos de calibración y frecuencias son sobre el cumplimiento de este
establecidos por el fabricante, para monitoreo del equipo y/o instrumentos requisito
de control que pueden afectar la inocuidad del alimento. Además de esta
información, los registros deben indicar los resultados de calibración.
C 1.3.3 El equipo previene la de contaminación física o química. Art. 9 No existe evidencia documental 0
333
C 1.3.4 El mantenimiento y la calibración del equipo es realizado por un Art. 11 No existe evidencia documental 0
personal adecuadamente capacitado.
D) PERSONAL
D 1 CAPACITACIÓN
D 1.1 Capacitación general sobre higiene de los alimentos
D 1.1.1 La planta tiene un programa de capacitación para sus empleados. Art. 11 No existe evidencia documental 0
D 1.1.2 Una capacitación apropiada en higiene del personal y manejo Art. 11 No existe evidencia documental 0
higiénico de los alimentos es impartida a los que manejan alimentos, al sobre el cumplimiento de este
inicio de su contrato. requisito
D 1.1.3 La capacitación inicial en higiene de los alimentos es reforzada y Art. 11 No existe evidencia documental 0
actualizada a intervalos apropiados.
D 2 HIGIENE Y SALUD
D 2.1 Aseo y conducta
D 2.1.1 Todas las personas se lavan las manos antes de ingresar a las áreas Art. 13, num 3 No existe evidencia documental 0
de proceso, antes de iniciar el trabajo, después de manipular materiales sobre el cumplimiento de este
contaminados, después de las pausas y después de ir al baño. requisito
D 2.1.2 Donde sea necesario para minimizar la contaminación Art. 13, num 4 No existe evidencia documental 0
microbiológica, los empleados utilizan bandejas de desinfectante para las sobre el cumplimiento de este
manos. requisito
D 2.1.3 Se llevan puestos y se mantienen en buen condición sanitaria ropa Art. 13, num 1,2 Art. No existe evidencia documental 0
protectora, redecillas para el cabello y/o barba, calzados y/o guantes, 14 num. 2 sobre el cumplimiento de este
apropiados para la operación realizada por los empleados. requisito
D 2.1.4 Cualquier comportamiento que podría resultar en la Art. 14, num 1 No existe evidencia documental 0
contaminación del alimento, como comer, fumar, masticar chicle, o sobre el cumplimiento de este
prácticas no higiénicas como escupir, es prohibido en las áreas donde se requisito
manipulan alimentos, (señalética)
D 2.1.5 Todas las personas que ingresan a áreas de proceso se quitan la Art. 14, num 2 No se evidencia el 0
joyería y otros objetos que podrían caer y contaminar al producto cumplimiento de este requisito
D 2.1.6 Los objetos personales y la vestimenta casual se guardan en áreas Recomendaciòn No existe evidencia documental 0
separadas de las de proceso como en los vestidores sobre este requisito
334
D 2.1.7 El ingreso del personal y de todo visitante es controlado para Art. 15, Art. 17 No existe evidencia documental 0
prevenir problemas de contaminación. El patrón de movimiento de los sobre el cumplimiento de este
empleados previene la contaminación cruzada del producto. requisito
D 2.1.8 La empresa tiene una política sobre higiene del personal, el Art.10 No existe evidencia documental 0
comportamiento higiénico, vestimenta adecuada y se dispone de un sobre el cumplimiento de este
sistema de señalización requisito
D 2.2 Enfermedades contagiosas/ heridas

D 2.2.1 La empresa tiene y aplica una política para prevenir que una Art. 12 num. 1,2 No existe evidencia documental 0
persona que padece o es portadora de una enfermedad contagiosa, no sobre el cumplimiento de este
labore en áreas donde se manipulan alimentos. requisito
D 2.2.2 Le empresa somete al personal a reconocimiento médico antes de Art. 12 num. 1 No existe evidencia documental 0
empezar las funciones de manipular alimentos sobre el cumplimiento de este
requisito
D 2.2.3 La planta requiere que los empleados informen a su jefe cuando Art. 12 num. 2 No existe evidencia documental 0
padecen de una enfermedad contagiosa con probabilidad de ser sobre el cumplimiento de este
transmitida a través del alimento. requisito
D 2.2.4 Los empleados que sufren cortes o heridas abiertas no deben Art. 12 num. 2 No existe evidencia documental 0
manipulan los alimentos o superficies de contacto con los alimentos, a sobre el cumplimiento de este
menos que esté completamente cubierto con una protección segura e requisito
impermeable, (guantes de caucho).
E) SANITIZACION Y CONTROL DE PLAGAS
E.1 SANITIZACION
E.1.1 Programa de sanitización
E.1.1.1 La empresa tiene un programa de limpieza y sanitización para todo No existe evidencia documental 0
el equipo que incluye: el nombre de la persona responsable, la frecuencia sobre el cumplimiento de este
de la actividad, los químicos y concentración utilizados, los requisito
Art.9, 29 y 66
requerimientos de temperatura, los procedimientos para la limpieza y la
sanitización como a continuación se detalla:
335
Para equipo limpiado en el puesto de trabajo; Art.9, 29 y 66 No existe evidencia documental 0
a) identificar la línea y/o el equipo sobre el cumplimiento de este
b) instrucciones de preparación requisito
c) método de limpieza, desinfección y enjuague
d) instrucciones de desarmar/rearmar, limpieza e inspección.
E.1.1.2 La empresa tiene programas de limpieza y sanitización del Art. 29, 30 y 66 No existe evidencia documental 0
edificio, instalaciones, producción y almacenamiento, que especifica las sobre el cumplimiento de este
áreas a limpiar, el método, la persona responsable y la frecuencia de la requisito
actividad. Además de los procedimientos especiales de sanitización y aseo
requeridos durante las horas de producción como remoción de residuos.
E. 1.1.3 El equipo de limpieza y sanitización está diseñado para su uso Art. 66 No existe evidencia documental 0
esperado y es adecuadamente mantenido sobre este requisito
E.1.1.4 Solo se utilizan químicos aprobados. Las hojas técnicas están Art. 29 num. 2 Art. No existe evidencia documental 0
disponibles. 66
E.1.1.5 Los químicos se utilizan de acuerdo a las instrucciones del Art.66 No existe evidencia documental 0
proveedor.
E.1.1.6 El programa de sanitización es aplicado de modo de no contaminar Art.66 No existe evidencia documental 0
el alimento, superficies de contacto o los materiales de empaque.
E.1.1.7 La efectividad del programa de sanitización es monitoreada y Art. 30 num. 1, 36, No existe evidencia documental 0
verificada (inspección rutinaria de las instalaciones y el equipo, y/o 65 y 66 numeral 3 sobre el cumplimiento de este
pruebas microbiológicas) y donde sea necesario, el programa se reajusta requisito
en función de los resultados de la verificación. Los registros de las
actividades de sanitización incluyen las evidencias, las acciones
correctivas tomadas y los resultados microbiológicos.
E. 1.1.8 Donde se requiera, las operaciones se inician solo cuando los Art.30 num. 1 No existe evidencia documental 0
requerimientos de sanitización se cumplan.
E.1.1.9 Se realiza una limpieza a raíz de una operación de mantenimiento. Art.30 num. 1 No existe evidencia documental 0
E.2.1 Programa de Control de plagas
E.2.1.1 Se cuenta con un programa preventivo de control de plagas Art.67 No existe evidencia documental 0
(política de puertas, ventanas cerradas, etc.) efectivo para las instalaciones sobre el cumplimiento de este
y equipo que incluye: requisito
336
a) El nombre de la persona de la planta a cargo del control de plagas. Art.67 No existe evidencia documental 0
b) Cuando aplica, el nombre de la compañía contratista o del especialista sobre el cumplimiento de este
externo contratado para el programa de control de plagas. requisito
c) La lista de los químicos utilizados, la concentración, los sitios de
aplicación, método y frecuencia de aplicación.
d) Mapa de la ubicación de las trampas
e) El tipo y la frecuencia de inspección para verificar la efectividad del
programa.
Los registros de control de plagas incluyen: Art.67 No existe evidencia documental 0
a) pesticida utilizado sobre el cumplimiento de este
b) Resultados de los programas de inspección y acción correctiva tomada, requisito
por ej. Hallazgos en las trampas, localización de infestación de insectos.
c) Fechas de fumigación, método y sitios de aplicación fecha, persona
responsable.
E.2.1.2 Los pesticidas utilizados están registrados en los listados de un Art.67 No existe evidencia documental 0
organismo regulatorio nacional o internacional.
E.2.1.3 Los pesticidas se utilizan de acuerdo a las instrucciones de las Art.67 No existe evidencia documental 0
etiquetas. La persona que los aplica ha recibido una capacitación formal.
E.2.1.4 Todas las estaciones de cebos están ubicadas fuera de las Art.67 No existe evidencia documental 0
instalaciones y se encuentran identificadas.
E.2.1.5 El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para Art.67 No existe evidencia documental 0
controlar las plagas se realiza para asegurar que el límite residual máximo sobre el cumplimiento de este
indicado en las regulaciones no es excedido, por ej. Limitando el número requisito
de fumigaciones por lote.
F OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
F.1 El alimento fabricado debe cumplir con las normas establecidas en las Art. 27, 28 No existe evidencia documental 0
especificaciones correspondientes; el conjunto de técnicas y sobre el cumplimiento de este
procedimientos debe aplicarse correctamente. Su elaboración debe ser requisito
según procedimientos validados, en locales, con equipo, materias primas y
personal apropiados registrando en el documento de fabricación todas las
operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde
fuere el caso, así como las observaciones y advertencias
F.2 Manipular sustancias peligrosas tomando precauciones. Art. 31 No existe evidencia documental 0
337
F.3 Mantener la trazabilidad a lo largo de la producción del producto Art. 32 No existe evidencia documental 0
F.4 Documentar todos los pasos del proceso de fabricación, controles y Art. 33 No existe evidencia documental 0
límites establecidos
F.5 Controlar y verificar las condiciones de operación y fabricación Art. 34 No existe evidencia documental 0
F.6 Proteger el alimento de la contaminación por metales u otros Art. 35 No existe evidencia documental 0
materiales extraños, instalando mallas, imanes, detectores de metal o sobre el cumplimiento de este
cualquier otro método apropiado requisito
F.7 Registrarse las acciones correctivas y medidas tomadas en las Art. 36 No existe evidencia documental 0
desviaciones
F.8 Tener las debidas precauciones para que el aire o gases que se usen Art. 37 No existe evidencia documental 0
como medio de transporte o de conservación, no se conviertan en focos de sobre el cumplimiento de este
contaminación requisito
F.9 El envasado del producto debe efectuarse rápidamente. Art. 38 No existe evidencia documental 0
F.10 Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones Art. 39 No existe evidencia documental 0
técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, sobre el cumplimiento de este
siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser requisito
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
F.11 Mantener los registros del producto por un período mínimo Art. 40 No existe evidencia documental 0
equivalente al de la vida útil del mismo.
F.12 Los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados Art. 41 N/A
según las normas técnicas y reglamentación respectiva.
F.13 El envasado debe ofrecer una protección adecuada de los alimentos y Art. 42 No existe evidencia documental 0
el etiquetado esté de conformidad con las normas técnicas respectivas.
F.14 Los envases reutilizables serán lavados y esterilizarlos e Art. 43 No existe evidencia documental 0
inspeccionados.
F.15 Mantener una política de vidrios Art. 44 No existe evidencia documental 0
F.16 Los medios de transporte deberán ser de fácil limpieza y que no Art. 45 N/A
alteren o contaminen el producto.
338
F.17 Los alimentos envasados deben llevar una el número de lote, la fecha Art. 46 N/A
de producción y la identificación del fabricante a más de las
informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de
rotulado.
F.18 Inspeccionar y verificar la limpieza y disponibilidad de los equipos, Art. 47 No existe evidencia documental 0
materiales y utensilios a usar en el empacado. sobre el cumplimiento de este
requisito
F.19 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, están Art. 48 N/A
separados e identificados convenientemente.
F.20 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados, deberán ser Art. 49 N/A
colocados sobre plataformas o paletas.
F.21 El personal de empaque debe estar entrenado en su actividad. Art. 50 No existe evidencia documental 0
sobre el cumplimiento de este
requisito
F.22 Cuando se requiera las operaciones de llenado y empaque deben Art.51 No existe evidencia documental 0
efectuarse en áreas separadas.
F.23 Existen procedimientos de Control de Calidad y se registran estas Art. 60, 61, 62 num. No existe evidencia documental 0
actividades 2 sobre el cumplimiento de este
requisito
F.24 Existen especificaciones de materias primas y producto terminado Art. 62 num. 1 No existe evidencia documental 0
sobre el cumplimiento de este
requisito
F.25 Existe documentación acerca de los equipos, procesos y Art. 62 num. 3 No existe evidencia documental 0
procedimientos para la fabricación de alimentos sobre el cumplimiento de este
requisito
F.26 La empresa dispone de un plan de muestreo confiable y cuenta con Art. 62 (4), 64 No existe evidencia documental 0
un laboratorio de pruebas con métodos de ensayo aprobados sobre el cumplimiento de este
requisito
F.27 La empresa cuenta con un Sistema HACCP para asegurar la Art. 63 No existe evidencia documental 0
inocuidad de sus productos. sobre el cumplimiento de este
requisito
339
AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO
Escala Evaluativa:
No Existe (N.E.) = 0 Incipiente (I) = 25 Cumple Parcialmente (C.P.) = 50 Cumple en gran medida (C.G.M) = 75
Cumple con el requisito (C.R) = 100 N/A = No Aplica
AUDITORA: Jacqueline Villacís G. (Maestrante) Fecha: 18 de junio de 2015

A) INSTALACIONES N.E. I C.P. C.G.M. C.R.
A.1 EXTERIOR DEL EDIFICIO
A.1.1 Áreas Exteriores
A.1.1.1 El establecimiento no está ubicado en la cercanía de Art. 4 El hotel está ubicado en el 100
contaminantes ambientales centro de Baños
A.1.1.2 Las áreas exteriores están exentas de residuos, chatarra, artículos Art 3 num.1,2,3,4 Los exteriores están bien 100
descartados. La maleza y hierba alta están cortadas. Las áreas exteriores Art.4 mantenidos
están adecuadamente drenadas
A.1.1.3 Los caminos y pasillos están adecuadamente mantenidos, Art 3 num.1,2,3,4 Bien mantenidos y limpios 100
compactos, sin polvo y bien drenados. Art.4
A.1.1.4 El exterior del edifico está diseñado, construido y mantenido para Art. 5 num.1 El edificio es nuevo 100
prevenir el ingreso de plagas y contaminantes: ninguna apertura
desprotegida, ningún agujero o grietas, tomas de aire adecuadamente
ubicadas.
A.1.1.5 Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir Art. 6 num. 2 (a) En perfecto estado 100
filtraciones.
A.2 INTERIOR DEL EDIFICIO
A.2.1 Diseño, Construcción y Mantenimiento
A.2.1.1 Las áreas de proceso están equipadas de estaciones de lavamanos Art. 6 # 9 (a, c, e) No existen lavamanos. Usan el 25
en número suficiente y bien ubicadas. de lavavajilla
A.2.1.2 Las instalaciones de lavamanos están provistas de sistema anti- Art 7. # 3b El lavavajilla que usa como 25
reflujo hacia el drenaje: vacío de aire, trampas, válvulas de seguridad lavamanos
A.2.1.3 Donde sea apropiado, las estaciones de lavamanos deberán estar Art. 6 # 9 Lit c. En los baños del restaurante 100
dotadas de dispensador de jabón.
A.2.1.4 Los pisos, paredes, tumbados están construidos de material Art. 6 num. 2(a,b,c,f) Paredes y pisos de cerámica y 100
duradero, impermeable, liso, fácil de limpiar y apto para las condiciones porcelanato de colores claros
de proceso en el área. Las paredes tienen colores claros.
340
A.2.1.5 Donde es necesario, las uniones de las paredes, pisos y tumbados Art. 6 num. 2(d,e) Bien sellados pero no con 50
están completamente sellados y los ángulos son curvos para prevenir la uniones curvas
contaminación y facilitar la limpieza.
A.2.1.6 Los pisos, paredes y tumbados están construidos con materiales Art. 3, Art. 6 literal 2, Material adecuado: cerámica y 100
adecuados. a porcelnato
A.2.1.7 Los pisos permiten una adecuada y fácil limpieza, drenaje y Art. 6 Num. 2(a,b) Fácil limpieza. Drenaje apto 100
condiciones adecuadas para desfogue rápido
A.2.1.8 Los tumbados, estructuras elevadas, y gradas están diseñados, Art. 4(a,b,c) Mantenidos y previenen la 100
construidos y mantenidos para prevenir la contaminación contaminación
A.2.1.9 Las tuberías están identificadas de acuerdo a la norma NTE INEN Art. 6 Num. (c ) Pequeño tramo de tubería, sin 75
440 identificación de color
A.2.1.10 Las ventanas están selladas o equipadas con mallas bien Art.3 (a,c,d) No hay ventanas. N/A
ajustadas
A.2.1.11 Donde hay posibilidad de roturas de ventanas que podrían Art.6 III (b) N/A
resultar en la contaminación de los alimentos, están construidas de
materiales no astillable o cubierta con película protectora
A.2.1.12 Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes, se cierran Art.6 num.3 (e) De acero inoxidable y con brazo 100
herméticamente y, donde sea apropiado están equipadas de un sistema de para cierre mecánico
auto cierre automático.
A.2.1.13 El patrón de movimiento de los empleados y de los equipos no Art.5 (b,d), Art. 6 1. Cumple en gran medida 75
permite la contaminación cruzada del producto (a,b)
A.2.1.14 El establecimiento provee de una separación física u operacional Art 5 (d), Art 6 1. (a) Falta delimitar las áreas de cada 50
a las operaciones incompatibles y donde pueda resultar una contaminación proceso.
cruzada.
A.2.2 Iluminación
A.2.2.1 La Iluminación es adecuada para asegurar que los procesos y las Art. 6 Num.6 Buena iluminación. Luz blanca 100
actividades de inspección se realicen de manera efectiva.
A.2.2.2. La Iluminación no altera el color de los productos Art. 6 Num.6 La luz es blanca 100
A.2.2.3. Las bombillas y lámparas están protegidas en áreas donde hay Art. 6 Num.6 No están protegidas para 0
alimento o material de empaque expuestos, para prevenir la prevenir la contaminación por
contaminación, en caso de rotura rotura
341
A.2.3 Calidad del Aire
A.2.3.1 La ventilación proporciona suficientes cambios de aire para Art. 6 Num.7(a,c) La campana tiene suficiente 100
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y potencia de extracción para no
otros contaminantes y para remover el aire contaminado. permitir condensaciones.
A.2.3.2 Las tomas de aire están equipadas de mallas o filtros ajustados de Art 6 Num. 7(b,d,e,f) N/A
manera bien apretada para prevenir el ingreso de aire contaminado. Los
filtros se limpian y se reemplazan con la frecuencia necesaria.
A.2.3.3 En áreas microbiológicamente sensibles, se mantiene presión de Art 6. Num.7 (b,e) Si se cumple 100
aire positiva.
A.2.3.4 Donde se utiliza aire comprimido, aire de enfriamiento o aire Art. 37 N/A
directamente en contacto con el alimento, la calidad del aire debe ser
controlada.
A.2.4 Manejo de Desechos
A.2.4.1 Los drenajes y sistemas de evacuación y alcantarillado están Art. 6 Num.2 Lit c. Drenajes aptos para cocina 100
equipados de trampas y venteos apropiados.
A.2.4.2 Las instalaciones están diseñadas y construidas de modo que no Art. 7 Num. 3 (a,b) Edificio e instalaciones nuevas 100
haya conexiones cruzadas entre el sistema de alcantarillado y otros
sistemas de efluentes.
A.2.4.3 Las líneas de efluentes o alcantarillado no transitan por encima o a Art. 7 Num. 3 (b) No existen líneas de efluentes o 100
través de áreas de proceso, a menos que estén controlados para evitar una alcantarillas vistas
contaminación.
A.2.4.4 Se encuentran instalaciones y equipos adecuados y bien Art. 7 Num. 4 (a) Basureros mantenidos y bien 100
mantenidos para el almacenaje de desechos y materiales no comestibles, ubicados, y documentado
antes de su recolección del establecimiento. Estas instalaciones están
diseñadas para prevenir la contaminación.
A.2.4.5 Los contenedores utilizados para los desechos y no comestibles, Art. 7 Num. 4 (a) Basureros identificados y 100
están claramente identificados, a prueba de filtración y tapados mantenidos
A.2.4.6 Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y Art. 7 Num. 4 c Se limpian y sanitizan. Con 100
desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar el potencial de documentación para el efecto.
contaminación
A. 2.5 Áreas para desechos
A.2.5.1 Se dispone de un sistema adecuado de recolección, Art. 7 Num. 4 (a,d) Cuentan con documentación 100
almacenamiento, protección y eliminación de basuras para cumplir con este requisito
342
A.2.5.2 El manejo, almacenamiento y recolección de los desechos Art. 7 Num. 4 (c,d) Con documentación pertinente 100
previene la generación de olores y refugio de plagas para cumplir con este requisito
A.3 INSTALACIONES SANITARIAS
A.3.1 Instalaciones para el personal
A.3.1.1 Los baños tienen agua corriente potable caliente y fría, Art. 6 Num. 9 (c ) Cuentan con documentación 100
dispensadores de jabón, equipos sanitarios o suministros para secarse las pertinente para cumplir con este
manos y un receptáculo de desechos, fácil de limpiar. requisito
A.3.1.2 Según se requiera, los baños, comedores y vestidores están Art. 6 Num.9 e Instalaciones nuevas 100
provistos de un drenaje de piso, de ventilación, todo bien mantenido para
no causar problemas de contaminación.
A.3.1.3 Letreros acerca del lavado de manos se encuentran expuestos en Art. 6 Num. 9 (f) Señalética para el lavado de 100
las áreas pertinentes. manos
A.3.1.4 Según es necesario, los baños, comedores y vestidores están Art. 6 Num.9 (b) No es requerimiento documental
separados de y no dan directamente a las áreas de proceso.
A.3.2 Instalaciones de limpieza y sanitización del equipo
A.3.2.1 Las instalaciones están construidas con materiales que resisten a la Art. 3,b. Art. 26,2(a) Se evidencia la documentación 100
corrosión, fáciles de limpiar y disponen de agua potable a la temperatura para cumplir con este requisito
adecuada para los químicos de limpieza que se utilizan.
A.3.2.2 Los utensilios para limpieza y sanitización del equipo deberán Recomendación Cuentan con documentación 100
estar separados de las áreas de almacenamiento de alimentos, de proceso y pertinente para cumplir con este
de empaque para prevenir la contaminación. requisito
A.4. CALIDAD Y SUMINISTRO DEL AGUA/VAPOR/HIELO
A.4.1 Agua & Hielo
A.4.1.1 El agua cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 1108 Art. 26, 1(a,b) 2 (a) 100
A.4.1.2 El agua y hielo son analizados con la frecuencia adecuada para Art 7, Num. 1 (a) 100
Cuentan con documentación
confirmar su potabilidad. El agua que proviene de otras fuentes diferentes
pertinente para cumplir con este
a la red municipal, debe ser tratada y analizada para asegurarse de su
requisito
potabilidad. Los registros de potabilidad del agua y hielo incluyen: sitio de
muestreo de la fuente de agua, resultados analíticos, analista y fecha.
A.4.1.3 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no Art. 7 Num. 1(d) Instalaciones nuevas 100
potable.
343
A.4.1.4 Donde es necesario almacenar agua, las instalaciones están Art. 7, Num.1(a) Cuentan con documentación 100
adecuadamente diseñadas, construidas y mantenidas para prevenir la pertinente para cumplir con este
contaminación. requisito
A.4.1.5 El volumen, temperatura y presión del agua potable son adecuados Art.7 Num. 1(b) Con evidencia documental 100
para todas las necesidades operativas y de limpieza.
A.4.1.6 El tratamiento químico es monitoreado Art 7 Num. 1 (a ) Con evidencia documental 100
A.4.1.7 El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida en forma Art. 26, Num. 2(b) N/A
apropiada para su uso esperado.
A.4.1.8 El agua recirculada tiene un sistema de distribución separado, Art. 26 Num. 2(b) N/A
claramente identificado.
A.4.1.9 El hielo utilizado como ingrediente o en contacto directo con el Art. 26 Num. 1(b) Con documentación para 100
alimento es producido a partir de agua potable y se mantiene protegido de muestreo y análisis
la contaminación.
A 4.2 Vapor
A.4.2.1 Los registros de tratamiento de agua de alimentación de los Art. 7 Num. 2 N/A
calderos incluyen: (método de tratamiento, resultados analíticos, fecha y
analista)
A.4.2.2 El vapor suministrado es generado a partir de agua potable si tiene Art. 7 Num. 1 c, 26 N/A
contacto con los alimentos Num. 2 (a)
B) TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
B 1 TRANSPORTE
B 1.1 Condiciones
B.1.1.1 El personal de la planta verifica que los camiones son adecuados Art. 58, Num.2 Existe evidencia documental 100
para el transporte de alimentos.
1) Los camiones y tanqueros se inspeccionan en la recepción y antes de Art. 58, Num.6 Check list para cumplir con este 100
cargarlos para asegurarse que están exentos de contaminación y son aptos requisito
para el transporte de alimentos (por ejemplo permiten un drenaje completo
y están construidos con materiales aptos para entrar en contacto con
alimentos)
2) Se tiene un programa para demostrar que la limpieza y sanitización del Art. 58, Num.1 Cuentan con documentación 100
transporte a granel (procedimiento escrito de limpieza y desinfección) para cumplir con este requisito
344
3) No se transporta alimentos junto con substancias tóxicas peligrosas Art. 58 Num. 5 100
alterantes o adulterantes
B.1.1.2 Existe un programa para verificar la efectividad de la limpieza, Art. 29 Num. 3 Cuentan con documentación 100
como por ejemplo, inspecciones de camiones. pertinente para cumplir con este
B.1.1.3 Los camiones son cargados, estibados y descargados de modo de Art. 20 Art. 58 Num. requisito 100
prevenir cualquier daño y contaminación del alimento y de los materiales 1
de empaque.
B.1.1.4 Los tanqueros a granel están diseñados y construidos para permitir Art 58 Num. 2 y 4 N/A
un drenaje completo y prevenir la contaminación.
B.1.1.5 Donde sea apropiado, los materiales utilizados en la construcción Art. 58 Num. 2, 4, 7 N/A
de los camiones son aptos para el contacto con alimentos
B.1.2 Control de Temperatura
B.1.2.1 Los ingredientes que requieren de refrigeración son transportados Art. 58 Num. 3 Cuentan con documentación 100
a 4ºC o menos y son monitoreados de manera apropiada. Los ingredientes pertinente para cumplir con este
congelados son transportados a una temperatura que no permite el requisito
descongelamiento.
B.1.2.2 Los productos terminados son transportados bajo condiciones que Art. 58 Num.1 N/A
previenen el deterioro y la contaminación microbiológica, física y
química.
B2 ALMACENAMIENTO
B 2.1 Almacenamiento de Insumos
B.2.1.1 Los ingredientes que requieren de refrigeración son almacenados a Art. 21 Art 57 100
4ºC o menos y son monitoreados. Los ingredientes congelados se
almacenan a una temperatura que no permite el descongelamiento.
B.2.1.2 Los ingredientes y materiales de empaque se manejan y Art. 21 Cuentan con documentación 100
almacenan de modo de prevenir cualquier daño o contaminación. pertinente para cumplir con este
B.2.1.3 Se controla la rotación de los ingredientes y de los materiales de Art. 21 requisito 100
empaque prevenir el deterioro y el daño.
B.2.2 Recepción y Almacenamiento de Químicos No Alimenticios
B.2.2.1 Los químicos se reciben y almacenan en un área seca y bien Art 20 y 21 Con evidencia documental 100
ventilada.
345
B.2.2.2 Todos los químicos deben ser aprobados para su uso esperado. Art. 19 100
Todas las hojas técnicas e instrucciones de uso están disponibles
B.2.2.3 Los químicos no alimenticios se almacenan en áreas designadas Recomendación 100
de modo que no haya posibilidad de contaminación cruzada del alimento y
de las superficies de contacto. Cuentan con documentación
B.2.2.4 Cuando se usen continuamente químicos en el área de manejo del Recomendación pertinente para cumplir con este 100
alimento, estos se almacenan de modo de prevenir la contaminación de los requisito
alimentos, superficies de contacto, o materiales de empaque.
B.2.2.5 Los químicos se almacenan y se mezclan en áreas limpias, Art. 21 Art.22 Art 31 100
correctamente etiquetados. Los químicos de mantenimiento se almacenan
por separado. Los pesticidas están separados de los productos de limpieza.
B.2.3 Almacenamiento de Productos Terminados
B.2.3.1 Los productos terminados se almacenan y manejan bajo Art 52 100
condiciones que previenen su deterioro
B.2.3.2 La rotación de materiales se controlada para prevenir el deterioro, Art. 21 100
que podría presentar un peligro para la salud. Cuentan con documentación
B.2.3.3 Los productos defectuosos o sospechosos se identifican Art 56 pertinente para cumplir con este 100
claramente y se aíslan en un área designada requisito
B.2.3.4 Los productos terminados se almacenan y manejan de manera que Art 54 100
se prevengan los daños: control de altura de paletas apiladas.
C) EQUIPO
C 1 Equipo General
C 1.1 Diseño e instalación
C 1.1.1 El equipo está diseñado, construido e instalado de modo de Art. 8 100
satisfacer los requerimientos del proceso.
C 1.1.2 El equipo está diseñado, construido e instalado de modo de ser Art, 8 Num. 3 Cuentan con documentación 100
accesible para la limpieza, desinfección, mantenimiento e inspección. pertinente para cumplir con este
C 1.1.3 El equipo está diseñado, construido e instalado para prevenir la Art 8 Num. 4 Art. 9 requisito 100
contaminación durante las operaciones, como: ubicación de los Num. 1
reservorios de lubricación o de condiciones que pueden conllevar a
condiciones no sanitarias. Formación de condensación por falta de venteo
346
C 1.1.4 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el Art. 61 100
exterior para prevenir una condensación excesiva
C 1.1.5 El equipo está diseñado, construido e instalado para permitir un Art. 61 Cuentan con documentación 100
drenaje adecuado y, cuando sea necesario, está conectado directamente pertinente para cumplir con este
con los drenajes. requisito
C 1.1.6 El equipo y los utensilios utilizados para manejar un material no Art. 61 100
comestible no se utilizan para manipular productos comestibles y están
claramente identificados.
C 1.1.7 Se controla la contaminación por vidrio y metal. Art. 35 N/A
C 1.2 Superficies de contacto con los alimentos
C 1.2.1 Las superficies de contacto del equipo y de los utensilios son lisas, Art. 8 Num. 1,3,6,9 100
no corrosivas, no absorbentes, no tóxicas, exentas de picaduras, grietas o Art. 29 Num.4
fisuras y pueden resistir a limpiezas y desinfecciones repetidas. Cuentan con documentación
C 1.2.2 Los recubrimientos, pinturas, lubricantes y otros materiales Art. 8 Num. 5 pertinente para cumplir con este 100
utilizados para las superficies de contacto con los alimentos o el equipo requisito
donde haya una posibilidad de contacto con los alimentos son de
materiales aprobados.
C 1.3 Mantenimiento y calibración del equipo
C 1.3.1 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo efectivo Art. 9 y 65 100
para asegurar que el equipo que pueda afectar la inocuidad del alimento
funcione como esperado. Ello incluye:
· Una lista de los equipos que requieren de un mantenimiento regular.
· Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento. Por ej. la
inspección del equipo, ajuste y reemplazo de piezas están basados en el
manual del usuario o proveedor del equipo, o están basados en las Cuentan con documentación
condiciones operativas que podrían afectar la condición del equipo. pertinente para cumplir con este
C 1.3.2 Los instructivos (o protocolos) de calibración, incluyendo la Art. 9 requisito 100
identificación del equipo, métodos de calibración y frecuencias son
establecidos por el fabricante, para monitoreo del equipo y/o instrumentos
de control que pueden afectar la inocuidad del alimento. Además de esta
información, los registros deben indicar los resultados de calibración.
C 1.3.3 El equipo previene la de contaminación física o química. Art. 9 100
347
C 1.3.4 El mantenimiento y la calibración del equipo es realizado por un Art. 11 Existe evidencia documental 100
personal adecuadamente capacitado.
D) PERSONAL
D 1 CAPACITACIÓN
D 1.1 Capacitación general sobre higiene de los alimentos
D 1.1.1 La planta tiene un programa de capacitación para sus empleados. Art. 11 100
D 1.1.2 Una capacitación apropiada en higiene del personal y manejo Art. 11 100
higiénico de los alimentos es impartida a los que manejan alimentos, al
pertinente para cumplir con este
inicio de su contrato.
requisito
D 1.1.3 La capacitación inicial en higiene de los alimentos es reforzada y Art. 11 100
actualizada a intervalos apropiados.
D 2 HIGIENE Y SALUD
D 2.1 Aseo y conducta
D 2.1.1 Todas las personas se lavan las manos antes de ingresar a las áreas Art. 13, num 3 100
de proceso, antes de iniciar el trabajo, después de manipular materiales
contaminados, después de las pausas y después de ir al baño.
D 2.1.2 Donde sea necesario para minimizar la contaminación, los Art. 13, num 4 100
empleados utilizan bandejas de desinfectante para las manos.
D 2.1.3 Se llevan puestos y se mantienen en buen condición sanitaria ropa Art. 13, num 1,2 Art. 100
protectora, redecillas para el cabello y/o barba, calzados y/o guantes, 14 num. 2
apropiados para la operación realizada por los empleados. Cuentan con documentación
D 2.1.4 Cualquier comportamiento que podría resultar en la Art. 14, num 1 pertinente para cumplir con este 100
contaminación del alimento, como comer, fumar, masticar chicle, o requisito
prácticas no higiénicas como escupir, es prohibido en las áreas donde se
manipulan alimentos, (señalética)
D 2.1.5 Todas las personas que ingresan a áreas de proceso se quitan la Art. 14, num 2 100
joyería y otros objetos que podrían caer y contaminar al producto
D 2.1.6 Los objetos personales y la vestimenta casual se guardan en áreas Recomendaciòn 100
separadas de las de proceso como en los vestidores de manera a prevenir
la contaminación.
348
D 2.1.7 El ingreso del personal y de todo visitante es controlado para Art. 15, Art. 17 100
prevenir problemas de contaminación. El patrón de movimiento de los
empleados previene la contaminación cruzada del producto. Cuentan con documentación
D 2.1.8 La empresa tiene una política sobre higiene del personal, el Art.10 pertinente para cumplir con este 100
comportamiento higiénico, vestimenta adecuada y se dispone de un requisito
sistema de señalización
D 2.2 Enfermedades contagiosas/ heridas
D 2.2.1 La empresa tiene y aplica una política para prevenir que una Art. 12 num. 1,2 100
persona que padece o es portadora de una enfermedad contagiosa, no
labore en áreas donde se manipulan alimentos.
D 2.2.2 Le empresa somete al personal a reconocimiento médico antes de Art. 12 num. 1 pertinente para cumplir con este 100
empezar las funciones de manipular alimentos requisito
D 2.2.3 La planta requiere que los empleados informen a su jefe cuando Art. 12 num. 2 100
padecen de una enfermedad contagiosa con probabilidad de ser
transmitida a través del alimento.
D 2.2.4 Los empleados que sufren cortes o heridas abiertas no deben Art. 12 num. 2 100
manipulan los alimentos o superficies de contacto con los alimentos, a
menos que esté completamente cubierto con una protección segura e
impermeable, (guantes de caucho).
E) SANITIZACION Y CONTROL DE PLAGAS

E.1 SANITIZACION
E.1.1 Programa de sanitización
E.1.1.1 La empresa tiene un programa de limpieza y sanitización para todo 100
el equipo que incluye: el nombre de la persona responsable, la frecuencia Existe evidencia documental
de la actividad, los químicos y concentración utilizados, los Art.9, 29 y 66 para cumplir con este requisito
requerimientos de temperatura, los procedimientos para la limpieza y la
sanitización como a continuación se detalla:
349
Para equipo limpiado en el puesto de trabajo; Art.9, 29 y 66 Existe evidencia documental 100
a) identificar la línea y/o el equipo para el cumplimiento de este
b) instrucciones de preparación requisito
c) método de limpieza, desinfección y enjuague
d) instrucciones de desarmar/rearmar, limpieza e inspección.
E.1.1.2 La empresa tiene programas de limpieza y sanitización del Art. 29, 30 y 66 Cuentan con documentación 100
edificio, instalaciones, producción y almacenamiento, que especifica las pertinente para cumplir con este
áreas a limpiar, el método, la persona responsable y la frecuencia de la requisito
actividad. Además de los procedimientos especiales de sanitización y aseo
requeridos durante las horas de producción como remoción de residuos.
E. 1.1.3 El equipo de limpieza y sanitización está diseñado para su uso Art. 66 Existe evidencia documental 100
esperado y es adecuadamente mantenido para el cumplimiento de este
requisito
E.1.1.4 Solo se utilizan químicos aprobados. Las hojas técnicas están Art. 29 num. 2 Art. Existe evidencia documental 100
disponibles. 66
E.1.1.5 Los químicos se utilizan de acuerdo a las instrucciones del Art.66 Existe evidencia documental 100
proveedor.
E.1.1.6 El programa de sanitización es aplicado de modo de no contaminar Art.66 Existe evidencia documental 100
el alimento, superficies de contacto o los materiales de empaque.
E.1.1.7 La efectividad del programa de sanitización es monitoreada y Art. 30 num. 1, 36, 100
verificada (inspección rutinaria de las instalaciones y el equipo, y/o 65 y 66 numeral 3 Cuentan con documentación
pruebas microbiológicas) y donde sea necesario, el programa se reajusta pertinente para cumplir con este
en función de los resultados de la verificación. Los registros de las requisito
actividades de sanitización incluyen las evidencias, las acciones
correctivas tomadas y los resultados microbiológicos.
E. 1.1.8 Donde se requiera, las operaciones se inician solo cuando los Art.30 num. 1 Cuentan con documentación 100
requerimientos de sanitización se cumplan. pertinente para cumplir con este
E.1.1.9 Se realiza una limpieza a raíz de una operación de mantenimiento. Art.30 num. 1 requisito 100
E.2.1 Programa de Control de plagas

E.2.1.1 Se cuenta con un programa preventivo de control de plagas Art.67 Cuentan con documentación 100
(política de puertas, ventanas cerradas, etc.) efectivo para las instalaciones pertinente para cumplir con este
y equipo que incluye: requisito
350
a) El nombre de la persona de la planta a cargo del control de plagas. Art.67 100
b) Cuando aplica, el nombre de la compañía contratista o del especialista
externo contratado para el programa de control de plagas.
c) La lista de los químicos utilizados, la concentración, los sitios de
aplicación, método y frecuencia de aplicación.
d) Mapa de la ubicación de las trampas Cuentan con documentación
e) El tipo y la frecuencia de inspección para verificar la efectividad del pertinente para cumplir con este
programa. requisito
Los registros de control de plagas incluyen: Art.67 100
a) pesticida utilizado
b) Resultados de los programas de inspección y acción correctiva tomada,
por ej. Hallazgos en las trampas, localización de infestación de insectos.
c) Fechas de fumigación, método y sitios de aplicación fecha, persona
responsable.
E.2.1.2 Los pesticidas utilizados están registrados en los listados de un Art.67 100
organismo regulatorio nacional o internacional.
E.2.1.3 Los pesticidas se utilizan de acuerdo a las instrucciones de las Art.67 100
etiquetas. La persona que los aplica ha recibido una capacitación formal. Existe evidencia documental
E.2.1.4 Todas las estaciones de cebos están ubicadas fuera de las Art.67 para el cumplimiento de esta 100
instalaciones y se encuentran identificadas. requisito
E.2.1.5 El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para Art.67 100
controlar las plagas se realiza para asegurar que el límite residual máximo
indicado en las regulaciones no es excedido, por ej. Limitando el número
de fumigaciones por lote.
F OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
F.1 El alimento fabricado debe cumplir con las normas establecidas en las Art. 27, 28 100
especificaciones correspondientes; el conjunto de técnicas y
procedimientos debe aplicarse correctamente. Su elaboración debe ser
según procedimientos validados, en locales, con equipo, materias primas y Cuentan con documentación
personal apropiados registrando en el documento de fabricación todas las pertinente para cumplir con este
operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde requisito
fuere el caso, así como las observaciones y advertencias
F.2 Manipular sustancias peligrosas tomando precauciones. Art. 31 100
351
F.3 Mantener la trazabilidad a lo largo de la producción del producto Art. 32 100
F.4 Documentar todos los pasos del proceso de fabricación, controles y Art. 33 100
límites establecidos Cuentan con documentación
F.5 Controlar y verificar las condiciones de operación y fabricación Art. 34 pertinente para cumplir con este 100
requisito
F.6 Proteger el alimento de la contaminación por metales u otros Art. 35 100
materiales extraños, instalando mallas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado
F.7 Registrarse las acciones correctivas y medidas tomadas en las Art. 36 100
desviaciones
F.8 Tener las debidas precauciones para que el aire o gases que se usen Art. 37 100
como medio de transporte o de conservación, no se conviertan en focos de
contaminación
F.9 El envasado del producto debe efectuarse rápidamente. Art. 38 Existe evidencia documental 100
para el cumplimiento de esta
F.10 Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones Art. 39 requisito 100
técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos,
siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
F.11 Mantener los registros del producto por un período mínimo Art. 40 100
equivalente al de la vida útil del mismo.
F.12 Los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados Art. 41 N/A
según las normas técnicas y reglamentación respectiva.
F.13 El envasado debe ofrecer una protección adecuada de los alimentos y Art. 42 100
el etiquetado esté de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuentan con documentación
F.14 Los envases reutilizables serán lavados y esterilizarlos e Art. 43 pertinente para cumplir con este 100
inspeccionados. requisito
F.15 Mantener una política de vidrios Art. 44 100
F.16 Los medios de transporte deberán ser de fácil limpieza y que no Art. 45 N/A
alteren o contaminen el producto.
352
F.17 Los alimentos envasados deben llevar una el número de lote, la fecha Art. 46 N/A
de producción y la identificación del fabricante a más de las
informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de
rotulado.
F.18 Inspeccionar y verificar la limpieza y disponibilidad de los equipos, Art. 47 Existe evidencia documental 100
materiales y utensilios a usar en el empacado. para el cumplimiento de esta
requisito
F.19 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, están Art. 48 N/A
separados e identificados convenientemente.
F.20 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados, deberán ser Art. 49 N/A
colocados sobre plataformas o paletas.
F.21 El personal de empaque debe estar entrenado en su actividad. Art. 50 100
F.22 Cuando se requiera las operaciones de llenado y empaque deben Art.51 100
efectuarse en áreas separadas.
F.23 Existen procedimientos de Control de Calidad y se registran estas Art. 60, 61, 62 num. Cuentan con documentación 100
actividades 2 pertinente para cumplir con este
F.24 Existen especificaciones de materias primas y producto terminado Art. 62 num. 1 requisito 100
F.25 Existe documentación acerca de los equipos, procesos y Art. 62 num. 3 100
procedimientos para la fabricación de alimentos
F.26 La empresa dispone de un plan de muestreo confiable y cuenta con Art. 62 (4), 64 100
un laboratorio de pruebas con métodos de ensayo aprobados
F.27 La empresa cuenta con un Sistema HACCP para asegurar la Art. 63 Las BPM tocan algunos puntos 50
inocuidad de sus productos. de control. En desarrollo
353
ANEXO B: VALIDACION DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS
MATRIZ DE VALIDACIÓN DE CONTENIDO DE LA LISTA DE VERIFICACIÓN
Evaluador: Ing. Jaime Bonilla A. MSc. Fecha: 18 de enero de 2015
Escala Evaluativa
1= Deficiente 2= Regular 3= Bueno 4= Muy Bueno 5= Excelente
Contenido Evaluación
Ítem Criterios Generales Observaciones 1 2 3 4 5
A.1.1.1 Pertinencia con variables √
Pertinencia con dimensiones √
Claridad Conceptual √
Redacción y Terminología √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
354
Matriz de Validación. Continuación
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
355
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √ √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
356
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
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C.1.1.1 Pertinencia con variables √
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D.1.1.1 Pertinencia con variables √
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E.1.1.1 Pertinencia con variables √
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Escalamiento √
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F.1 Pertinencia con variables √
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368
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
Escalamiento √
369
MATRIZ DE VALIDACIÓN DE CONTENIDO (VC) DE (Lista de verificación)
Evaluador: Sonia Rosero E. Fecha: 15 de enero de 2015

Escala Evaluativa
A.1.1.1 Pertinencia con variables X
Pertinencia con dimensiones X
Claridad Conceptual X
Redacción y Terminología X
Escalamiento X
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Escalamiento X
Escalamiento X
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370
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Escalamiento X
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372
Escalamiento X
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Escalamiento X
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B.1.1.1 Pertinencia con variables X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
C.1.1.1 Pertinencia con variables X
Escalamiento X
377
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
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Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
D.1.1.1 Pertinencia con variables X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
379
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
E.1.1.1 Pertinencia con variables X
Escalamiento X
380
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
381
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
F.1 Pertinencia con variables X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
382
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
383
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
384
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Sonia Rosero Escobar

C.C.0400751434
GERENTE
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PAPAS
385
MATRIZ DE VALIDACIÓN DE CONTENIDO (VC) DE (Lista de verificación)
Evaluador: Ing. Alim. Paola Puruncaja Fecha: 12 de enero de 2015

Escala Evaluativa
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
386
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
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Escalamiento X
Escalamiento X
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387
Escalamiento X
Escalamiento X
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Escalamiento X
Escalamiento X
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389
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
392
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
393
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
394
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
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Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
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395
Escalamiento X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
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Escalamiento X
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398
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
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Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
399
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
F21 Pertinencia con variables X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
400
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
Escalamiento X
------------------------------------------------
Ing. Alim. Paola Puruncaja
C.C. 1716228174
SUPERVISORA DE CALIDAD
INPERFOODS LA PERLA
401
ANEXO C: CARTA DE FACTIBILIDAD
402

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INSTITUTO DE INVESTIGACION Y POSGRADO

MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

“DISEÑO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

TESIS PARA OPTAR POR EL TITULO DE

MAGISTER EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

AUTORA: Ing. Jacqueline del Pilar Villacís Guerrero

TUTOR: Ing. Pablo Arturo Martínez Vega MSc.

inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

para Destiny Hotel de la ciudad de Baños. Trabajo de investigación para

optar por el título de Magister en Sistemas de Gestión de Calidad. Instituto

de Investigación y Posgrado. Quito: UCE. 402 p.

A mi ESPOSO por su incondicional amor, compresión y apoyo.

A ti, mi querido hijo JOSE ROBERTO, que siempre estas presente en

ni mente y en mi corazón. Porque eres mi orgullo y motivación.

A la Universidad Central del Ecuador, por haberme acogido en sus aulas

y permitirme por segunda ocasión obtener un Título.

Al Instituto de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias

Químicas, a su personal docente y administrativo.

Al Ing. Pablo Martínez, Dr. Edwar Zambrano y Dra. Elithsine

Espinel por la constante guía y orientación que me brindaron a lo largo de este

trabajo investigativo, además de sus sugerencias y comentarios oportunos.

A Destiny Hotel, por abrirme sus puertas para desarrollar la presente

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INSTITUTO DE INVESTIGACION Y POSGRADO

MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

investigación ʺDiseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado

en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autora me corresponden, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los

artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Quito DM, 2 de julio de 2015

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INSTITUTO DE INVESTIGACION Y POSGRADO

MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

APROBACION DEL TUTOR

Calidad, cuyo tema es: ʺDiseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad

Alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para Destiny

Hotel de la ciudad de Bañosʺ, la misma reúne los requerimientos y los méritos

suficientes para ser sometida a evaluación por el tribunal calificador.

Quito DM, 2 de julio de 2015

AUTORIZACION DE LA AUTORA ................................................................. iii

APROBACION DEL TUTOR ............................................................................ iv

ABSTRACT ....................................................................................................... xii

INTRODUCCION ............................................................................................. xiii

1.1. Planteamiento del problema .................................................................... 1

1.2. Análisis crítico ........................................................................................ 8

1.3. Prognosis ................................................................................................. 9

1.4. Formulación el problema ...................................................................... 10

1.5. Preguntas directrices ............................................................................. 10

1.6. Delimitación del problema .................................................................... 11

1.6.1. Delimitación del contenido del problema .................................................. 11

1.6.3. Delimitación espacial del problema ........................................................... 11

1.7. Hipótesis ............................................................................................... 12

1.7.2. Variables .................................................................................................. 12

1.8. Objetivos ............................................................................................... 12

1.8.1. Objetivo general ......................................................................................... 12

1.8.2. Objetivos específicos ................................................................................. 13

1.9. Justificación e importancia ................................................................... 13

1.9.1. Cálculo de la demanda nacional................................................................. 15

1.9.2. Cálculo de la demanda extrajera ................................................................ 15