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ELABORACIÓN DE FACTURAS Y OTROS CON

PRODUCTOS A PARTIR DE UNA MASA HOJALDRE

I. INTRODUCCIÓN

Los Hojaldres son masas configuradas en capas u hojas


constituidas por dos cuerpos de distinta composición; Uno es un
amasijo de harina y agua y el otro es una materia grasa
emulsionada con agua (Margarina o Manteca) o grasa vacuna
sin emulsión o con empaste (mezcla de materia grasa y harina).

El número de capas necesario se alcanza por laminado de los dos


cuerpos (amasijo y materia grasa), superponiéndolos mediante
pliegues o dobleces, que denominamos Vueltas.

Estas vueltas son de un tipo u otro según el número de pliegues


que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las
características de los distintos tipos de hojaldres. Las vueltas
pueden ser de tres tipos: media vuelta, vuelta simple, o vuelta
doble.

El número de capas crece en proporción geométrica, pues las


añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Sin
Embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que
según vamos realizando los pliegues, las capas superiores del
amasijo se van integrando con las colindantes (por ser de la
misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio
eran dos capas. Esto sucede gracias a la presión del laminado.

Al final siempre habrá en total tantas capas como capas de


materia grasa, más igual número de capas de amasijo, más una
también de amasijo.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar productos (cachitos, enrrollados, etc) a


partir de una masa hojaldre.

 Determinar los parámetros optimos de cada materia prima


en la elaboración.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN

Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa,


que cocida en el horno da como resultado una pieza de
buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de
las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros
tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a
innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas
pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella,
según el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y
rendimiento.

3.2. IMPORTANCIA DE INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO: La calidad de harina está determinada


por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la
elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una
buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de
proteína).

La formación del gluten está en relación directa con la


cantidad y calidad de las proteínas que contenga la
harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con
ella agua.

Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe


mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el
amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y
fácil de manejar.
AGUA: En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas
de la harina para proporcionarle elasticidad y extensibilidad
a la masa.

En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida


en la masa se evapora y hacer presión por salir
produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.

La cantidad de agua que se usa depende de la absorción


de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.

MARGARINA: Margarina para la masa: La margarina que se


emplea en la elaboración de la masa tiene la función de
proporcionar lubricación, facilitar su corte y obtener un
producto final de mejor calidad y sabor.

La cantidad de margarina recomendada para la


elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12 % con
base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la
margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en
el momento del laminado.

La cantidad de margarina recomendada para la


elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el 100% con
base en la harina empleada en la formula. La margarina
debe tener las siguientes características:

 Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo


con el rodillo durante el proceso de laminado
manual o mecánico.

 Tener la consistencia adecuada, lo que permite


facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen.

 Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el


sabor no debe afectar las características
organolépticas del producto terminado.

3.3. TIPO DE PLEGADO O VUELTA

 MEDIA VUELTA: Estirar el amasijo y ensobrar la materia


grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5mm
dividir en forma inmaginaria la masa estirada en dos
partes A y B , en este caso doblar A Sobre B.

 VUELTA SIMPLE: Estirar el amasijo y ensobrar la materia


grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5mm
dividir en forma inmaginaria la masa estirada en tres
partes A , B y C , en este caso doblar A sobre B y C sobre
A+B.
 VUELTA DOBLE: Estirar el amasijo y ensobrar la materia
grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5mm
dividir en forma inmaginaria la masa estirada en cuatro
partes A , B, C y D , en este caso doblar A sobre B y C
sobre D para luego doblar A+B sobre C+D.

Contabilización de capas con vueltas simples

3.4. PROPORCION Y VUELTAS

La proporción en el hojaldre está determinada por la harina


y por la materia grasa.

La harina puede estar en proporción igual o superior a la


materia grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca del doble
(en algunos casos, el doble).

Por el contrario, la grasa nunca debe estar por encima de la


cantidad de harina.

Las vueltas están determinadas por el número de capas a


conseguir, lo que viene determinado por el tipo de piezas
que vayamos a elaborar, Piezas con elementos
superpuestos (cremas, frutas) requieren mayor número de
capas. También se precisan más capas cuando el hojaldre
ha de emplearse para montar en varias capas (milhojas,
tortas. etc.).
Cuanto mayor es la proporción de harina en el amasijo más
conveniente es reducir el número de capas, y viceversa.

Fundamentalmente, un hojaldre con demasiadas capas


desarrolla poco; por el contrario, con un número insuficiente
de capas el hojaldre pierde grasa.

Antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo


la harina de espolvoreo acumulada en la superficie para
facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por
la masa. Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0.3%
en relación al conjunto de masa (las masas blandas
absorben más cantidad y las duras menos).

El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de


su peso debido a la grasa que suelta y al agua que se
evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierden mas y los
que llevan más vueltas pierden menos.

Una pieza de hojaldre está compuesta de dos tipos de


capas superpuestas. La capa del amasijo y la capa de
empaste o materia grasa, aprisionadas una y la otra por la
operación de las vueltas, pero definidas entre si, no
entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas).

Con el calor del horno, el agua, transformada en vapor,


tiende a ascender. Como está aprisionada por una serie de
capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es
excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en
sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto
dilatan suficientemente los laterales. Sí, por el contrario, el
numero de capas es insuficiente la expansión de los gases
se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidificar
la capa de masa, produciéndose un brusco descenso.
3.5. HORNEADO

La norma general para hornear hojaldre se basa en trabajar


con horno moderadamente fuerte y reposado.

Las piezas pintadas con huevo, o que tengan crema o


azúcar en la parte superior, deben cocerse con más piso.

En el caso de formatos grandes primero hornear a


temperatura moderadamente fuerte y una vez logrado el
volumen bajar la temperatura para mantener el volumen y
que no coloree demasiado.

3.5.1. Defectos más frecuentes:

Hojaldres con subida irregular: Mala distribución de la


materia grasa durante el laminado o vueltas mal
cubiertas (pueden combinarse los dos problemas).

Hojaldres muy encogidos: Harinas demasiado fuertes,


reposo insuficiente o ambas cosas.

Hojaldres volcados: Lo mismo que en el punto anterior, si


es que además presentan encogimiento. También
puede ser causa de un exceso de groso en las piezas.

Hojaldres que se desgrasan: Escaso número de capas


(pocas vueltas). Cuanto mayor sea la pérdida más
capas le faltarán al hojaldre. También un horno
demasiado flojo es causa de pérdida de materia grasa.
Hojaldres con poca subida: Harinas demasiado flojas o
demasiadas vueltas. También puede influir un reposo
excesivo o el horno flojo.

Hojaldres crudos en el centro: Horno demasiado fuerte o


piezas demasiado gruesas.

Hojaldres encogidos en la parte superior: Horno


demasiado fuerte.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Masa preparada  Azúcar palpable

 Hot dog  Rodillos

 Huevos  Cortadora

 Manjar  Horno

 Queso  Batidora

 Fuentes de
porcelana
V. PROCEDIMIENTO

 Estirar la masa para darle una forma plana.

 Hacer los moldes para rellenarlos.

 Con una brocha pasar el huevo batido para darle brillo a


los bocaditos.
 Llevarlos al horno a una temperatura adecuada.
VI. RESULTADOS

Obtuvimos bocaditos muy deliciosos a continuación se mostrará


una tabla con sus características organolépticas:

CARACTERISTICAS PRODUCTO
COLOR El color era característico de los
bocadito gracias al brillo que le
dio el huevo.
TEXTURA La textura era muy crocante y muy
apetitosa, tenia una buena
estructura gracias al buen
amasado.
SABOR El sabor es muy agradable ya que
tiene diferentes rellenos.

El producto final es el resultado de la manera de amasado ya que


esta directamente relacionado con la masa y los ingredientes que
estos conforman.
VII. CONCLUSIONES

 Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de


masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada
empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo se
transforma en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas
por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan
formando un acordeón, clásico del hojaldre.

 La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin


que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular, se
envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el
momento del armado. La manteca puede reemplazarse
parcial o totalmente por margarina. Esta última facilita el
trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores; por su
elevado punto de fusión, produce en el paladar una
sensación grasa al comer una pieza de hojaldre. Las
materias grasas ideales son las que contienen poca agua,
conocidas como mantecas secas.

 Las masas quebradas se utilizan para la confección de


tartas, masitas secas, alfajores y cookies. También llamadas
masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su
gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una
vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con
facilidad.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/s
eguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/GUxA_PANADERxAS-PASTELERxAS.pdf

2. http://www.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderi
a%20y%20reposteria.pdf

3. http://static.plenummedia.com/35736/files/20120214115739-
cap.-18---hojaldre---definitivo---18.01.11.pdf

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