MATERIAL DE FORMACIÓN UNIDAD 3: PROCESAMIENTO DE

DERIVADOS LÁCTEOS
1 Desarrollo de Contenidos

1.1 Procesamiento de Derivados Lácteos

La composición y valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad, calcio, grasas,
azúcares, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B, la hacen un alimento
importante en la etapa de crecimiento y desarrollo y en el embarazo y la lactancia. Además
de sus evidentes ventajas nutricionales, la leche es un producto universal con excelentes
propiedades sensoriales que permite innovar y llegar a los consumidores con productos
deliciosos y saludables. Aprovechando estas características y la mayor conciencia de los
consumidores hacia una alimentación saludable, se han venido realizando formulaciones
lácteas especiales que satisfacen las nuevas necesidades del mercado, dando inicio a
nuevas categorías de productos lácteos.
La gran oferta actual de productos lácteos permite sustituir la leche por sus derivados;
posibilita variar al máximo los productos de consumo dentro de este grupo obteniendo
iguales beneficios nutricionales y mayores ventajas gastronómicas y de aceptación. Por
otro lado, personas que en principio no podían tomar leche o sus derivados, por alguno de
sus componentes específicos disponen hoy día de productos especiales obtenidos
mediante diversas modificaciones de la leche, en los que se consigue mantener al máximo
el valor nutricional del lácteo, adaptándolo a las distintas necesidades (leche y yogur sin
lactosa, quesos bajos en grasa y en sodio, etc.).1

1.1.1 Leches Fermentadas

Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada por

medio de la acción de microrganismos adecuados que producen la reacción del Ph con o
sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento, los cuales le
confieren unas características especiales y un alto valor nutricional.

1.1.1.1 Yogurt:

El yogurt es una bebida fermentada que utiliza, para su elaboración dos microorganismos
lácteos, Estreptococos termofilus y lactobacilus bulgaricus el primero se desarrolla en
forma óptima entre 42 y 50º C, y es la encargada de proporcionarle la acidez característica
del yogurt. La otra bacteria, que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37-
42ºC, es la que se encarga de conferirle el aroma característico. Según la textura final, el
yogurt puede ser de aspecto gelatinoso o liquido (bebible).

1
(Fundación Eroski, 2009)
El yogurt es un derivado de alta aceptación en Colombia debido a su carácter acido, ya que
la lactosa que es el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico y se convierte en un
alimento muy digerible, ante la falta de la encima lactasa en el estómago de la población,
que imposibilita tomar directamente la leche. Al yogurt, según casos, se pueden agregar
los siguientes ingredientes:

 Leche en polvo entera y semidescremada, en cantidades del 5% como máximo en el

yogurt natural y del 10% máximo en otro tipo de yogurt.
 Suero en polvo, proteína de leche y/o de suero de origen vacuno.
 Ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en
conservas, liofilizado en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada,
confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y
otros ingredientes naturales aromatizantes inocuos.
 Azucares.
A continuación, una descripción detallada del proceso de elaboración:

El proceso de elaboración del yogurt consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla,
enfriar hasta 42ºC, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar la acidez
de 0.7%, para que en el cuarto frio llegue a 0.8-0.90%. Antes de llenar en los envases se puede agregar
frutas en forma de mermelada.
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogurt, en la
industrialización se utiliza principalmente la leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche.

Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de *Bajo recuento bacteriano.
proteínas, por razón de su alta densidad. A pesar de ello, no es necesario
elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la *Libre de antibióticos, sin desinfectantes
producción de yogurt, pues aquel puede ser aumentado más tarde, por (conservantes), sin leche mastîtica, sin calostro y sin
medio de otros productos como: leche descremada concentrada, leche en presencia de leche rancia.
polvo descremada, suero y lactosa. *Sin contaminación por bacteriófagos.

El yogurt debe tener un mínimo de 2.0% de materia grasa y un extracto seco magro del
8.5%. Cuando se trata de yogurt desnatado el contenido en grasa no pasara del 0.5% y un
extracto seco magro mínimo del 8.5%.
1. Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrara
al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

2. Análisis: La leche que debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacer se pruebas de acidez, porcentaje de grasa, presencia de
antibióticos y de características organolépticas.

3. Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en

polvo descremada para aumentar el contenido de solidos totales que contribuyen
con la consistencia final del yogurt.
4. Pasteurización: la mezcla se pasteuriza a 85ºC durante 30 minutos. Luego se
enfría a 42ºC, haciendo circular agua fría. Con este tratamiento térmico se consigue
aumentar la viscosidad del producto y un mejor medio para el cultivo.
A estas altas temperaturas las proteínas del suero se desnaturalizan, absorbiendo
agua, y se asocian a las caseínas.

5. Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede

agregar entre 2 y 3% de un yogurt natural, si no se cuenta con cultivo madre. Cuando
se agrega el cultivo se debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse
comercialmente y, una vez iniciado el proceso, pueden mantenerse cultivos propios
o comprarlos cada vez que sea necesario.

6. Incubación: Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos

está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de
inoculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
Se hace un baño maría a una temperatura de 42ºC, por un tiempo de 3 a 4 horas, o
cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como
un flan, evitando el desprendimiento del suero.

7. Enfriamiento y ruptura del coagulo: La ruptura del coagulo se produce por

agitación para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento
se efectúa para detener la multiplicación microbiana y como consecuencia de esto
el desarrollo de una mayor acidez. Se deja enfriar al ambiente, para evitar el
desuerado.

8. Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede

agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y sabor artificial.

9. Envasado: Se recomienda enfriar el producto a 22-24ºC, ya que a esta temperatura

se inhibe el desarrollo de las bacterias. A esta temperatura, eventualmente, se
adicionan las frutas y el azúcar, terminando con el envasado. El enfriamiento del
producto también da una mayor estabilidad, porque las proteínas absorben más
agua a bajas temperaturas y por la reconstrucción de la estructura de las proteínas.
Si se envasa a bajas temperaturas se destruye la estructura de las proteínas y no
es posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento. Se
vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que
no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos.

10. Almacenamiento: Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, así mismo la

distribución y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservación del producto, tanto desde el punto de vista microbiológico como físico
(estabilidad). El cuarto de almacenamiento debe mantenerse limpio, aseado y no
debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
DIAGRAMA
1.1.1.2 Kumis:

Es un producto lácteo obtenido por la fermentación acido – láctico de la leche higienizada,

por la acción de un cultivo mixto de Lactococcus Lactis subsp. cremorisy Lactococcus Lactis
subsp. Lactis, los cuales deben ser viables y abundantes.
Producto fermentado por dos microorganismos lactobacillus lactis y Lactobacillus cremoris,
de la misma manera que el yogurt se pueden conseguir los sobres con estos
microorganismos en una tienda especializada para la fabricación de derivados, o tomar un
producto comercial y utilizarlo como semilla para producir el kumis.
Este es un producto netamente colombiano y sencillamente, se dejaba acidificar la leche
pasterizada agregándole azúcar, pero debido a la falta de seguridad de los
microorganismos que lo producían, se optó por agregar los dos microorganismos
anteriores.
A diferencia del yogurt, al kumis no se le adicionan sabores, frutas, jarabes, salsas ni
colorantes, el sabor es el característico que tiene el kumis, es el que se obtiene gracias a
los procesos de fermentación acido – alcohólica.

YOGURT LECHE FERMENTADA KUMIS

Acidez 14-16°Th Recepción de materias primas Acidez 14-16°Th
Grasa 3,5 % Grasa 3,5 %
10% respecto al volumen 8% respecto al volumen
Adición de azúcar
de leche de leche
 3-5% respecto al 5-10% respecto al
Adición de leche en polvo
volumen de leche volumen de leche
Mezclando: 70°C Homogenización Mezclando: 65°C
85°C por 20 min Pasterización 85°C por 20 min
40-42°C Enfriamiento 22-25°C
2-3% respecto al 2% respecto al volumen
Inoculación
volumen de leche de leche
Incorporando aire Mezclado Incorporando aire
2-12 horas, 30-40°C Incubación 2-12 horas, 30-40°C
20°C Enfriamiento 20°C
Agitar sin producir Agitar sin producir
Rompimiento del coagulo
espuma espuma
10% respecto al volumen
Adición de Fruta
de leche
Adición de colorante 20°C durante 2 horas
1-1,5 ml/lt leche
fermentación °Th 80-90
1 ml / litro de leche Adición de saborizante
Vasos, botellas,
Vasos, botellas, garrafas Envasado
garrafas
4°C 20 días 4°C 20 días
Almacenamiento
aproximadamente aproximadamente

1. Recepción: En esta operación se recibe la leche, se le realizan las pruebas de

acidez, densidad, de alcohol y organolépticas. La acidez debe estar entre 14 – 16
ºTh y el PH en 6 y 7.
2. Estandarización: La leche debe estandarizarse entre 2 y 2.5% de grasa. Se
adicionan cotras sustancias como el azúcar y leche en polvo para obtener kumis
con un alto contenido de solido sabor dulce, en proporciones del 8 – 10% y 5 -10%
respectivamente.

3. Homogenización y mezclado: Se realiza un mezclado manual o mecánico, por

rotación fuerte para lograr incorporar la grasa al líquido y obtener así un producto
suave que no se separe en el almacenamiento.
4. Pasterización y enfriamiento: Se realiza a 85ºC por un tiempo de 30 minutos.
Antes de adicionar el cultivo láctico, es indispensable bajar la temperatura de la
leche a 22 – 32ºC, la cual es la ideal para el proceso de fermentación.
5. Inoculación: Se adiciona el cultivo láctico que ha sido disuelto en un poco de leche
pasteurizada, se agita fuertemente por rotación para distribuirlo uniformemente en
toda la leche. El cultivo debe adicionarse en una proporción del 2 al 4% sobre el
peso de la leche fresca utilizada. La temperatura de la leche no debe ser superior a
esta, mata las bacterias que van a fermentar la leche.
6. Incubación: Se debe mantener la mezcla de leche y cultivo, en una temperatura
constante de 22 a 25ºC por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir la multiplicación
de los microorganismos del cultivo quienes fermentan o acidifican la leche
confiriéndole sus características específicas.
También puede aplicarse 36ºC durante 24 horas, lo importante es que el pH al final
del proceso debe estar entre 4.7 y 4.5 junto con una acidez de 80 – 90 º Th.
7. Agitación y enfriamiento: Se realiza por rotación fuerte con el objetivo de
incorporarle aire al kumis y así lograr una textura espumosa, si se hace
manualmente se utiliza una espátula o un agitador. Se debe disminuir la temperatura
hasta los 20ºC para permitir una segunda fermentación.
8. Segunda Fermentación: Se realiza para acentuar el sabor, el aroma del kumis y
aumentar su acidez. Se realiza a 20ºC durante 2 horas obteniendo un kumis con
un pH de 4 y una acidez de 85 -90º Th.
9. Envasado: Se envasa en botellas de plástico o de vidrio, en vasos y garrafas
plásticas teniendo extremo cuidado porque se envasa a 20ºC, lo que implica que si
se contamina en esta operación perderá su inocuidad y se convertirá en un alimento
peligroso para el consumidor.
10. Almacenamiento: los envases, llenos y sellados, se colocan rápidamente a
refrigerar, para hacer más rápido y efectivo el enfriamiento, evitando así su excesiva
acidificación. Se debe almacenar a temperaturas de 2 a 4 °C con una vida útil de 20
a 30 días.
Empacado: Generalmente se empaca en bolsas plásticas, gruesas y con cierre.
Una vez colocada la masa dentro de la bolsa se debe cerrar o sellar
inmediatamente, eliminado previamente la mayor cantidad de aire posible, lo cual
disminuye las posibilidades de fermentación del producto.
11. Almacenamiento: Se debe mantener siempre en refrigeración alcanzando una vida
útil hasta de 15 días.
DIAGRAMA
1.1.2 Mantequilla

Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa,
superior o igual al 80%.
Se obtiene a partir de la crema o la nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada
por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla
dulce y ácida.
Mantequilla de suero o mantequilla industrial: Producto graso alimenticio obtenido de la
grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización,
batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos.
La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firme a 10 - 12ºC de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser típicos de la mantequilla fresca o madurada.
Posee color amarillo dorado o blanco amarillo, según las exigencias del mercado.

1.1.2.1 Proceso de la elaboración de la mantequilla

Composición De La Mantequilla

Desnatado De La Leche Nata De 30 Al 40 % De Grasa

Mantequilla De Suero:
Aquella elaborada con grasa de suero, se mezcla con crema de leche previamente
higienizada, con adición o no de cultivos lácticos específicos. La mantequilla debe
presentar las siguientes características físico-químicas y microbiológicas (según
Resolución 2310 de 2986 Productos Derivados Lácteos)

1. Selección de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce o

acida, en ambos casos, el sabor de la crema usada es un factor determinante en la
calidad de la mantequilla. La crema dulce puede producir un sabor es agradable y la
crema acida puede producir al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, o viceversa.
Las causas más comunes de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los
microorganismos, las reacciones químicas y la alimentación del animal del cual
proviene la leche que da origen a la crema.
Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14 – 16º Th y
una temperatura de 15ºC.
2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecánica en una descremadora,
pero también puede realizarse de manera manual o por cuchareo o por gravedad,
obteniéndose una crema con un 35% de grasa.

3. Neutralización: Normalmente las fábricas pasteurizan la crema inmediatamente

después del desnatado. Regularmente, en las granjas se recoge la crema a diario,
hasta tener la cantidad necesaria para procesar. La crema acida es muy espesa y
coagula al ser sometida a pasteurización por lo cual se somete a neutralización, cuyo
objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas acidas. Con este paso se
pretende reducir la acidez al 0.2% de ácido láctico.

El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución o producto

alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de
sodio, Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio, Hidróxido de calcio.

Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su
volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte
de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así se desacidifica la
nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la
cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo láctico, por esto la nata
lavada se estandariza con leche.

4. Estandarización: La normalización o ajuste del contenido graso es muy común debido

a que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe
tener de 30 -38 % de grasa y la normalización puede hacerse con otras cremas, leche
entera, agua y referible mente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa
para la maduración y, además, mejora las cualidades ganolépticas para la crema.
 5. Pasteurización: Es una operación prácticamente indispensable para obtener una
mantequilla de buena calidad; destruye todos los microorganismos e inactiva algunas
enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como
las que enrancian el producto. La termo resistencia de los gérmenes en la nata es
ligeramente superior con relación a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben
aplicar tratamientos más profundos.
La nata, con un contenido graso alrededor de 35 %, se pasteuriza a 95 ºC durante 30
segundos. También se aplica pasteurización lenta a 65ºC durante 45 minutos. Luego,
debe enfriarse la crema de manera rápida e inmediatamente después de la
pasterización, para evitar la aparición del sabor cocido o aceite, y favorecer la
solidificación del glóbulo graso que ocurre entre 8-22ºC.

6. Maduración: La producción de mantequilla requiere de una maduración sin

acidificación, para esto, se conserva la nata a temperatura de cristalización hasta el día
siguiente o, por lo menos, cuatro horas. A partir de la nata madura, sin acidificación,
se elabora la mantequilla.

En la maduración con acidificación. Se añade 1-3% de cultivo láctico a la nata y se deja

en reposo durante 2 horas a la temperatura de cristalización. La acidificación se puede
dejar actuar en caliente o en frio, en el primero se calienta la nata hasta unos 22ºC y
debe mantenerse constante de 5 a 9 horas. En el segundo se calienta hasta unos 15
°C durante 5-20 horas. Después de la maduración se enfría hasta la temperatura
óptima para el batido.

7. Batido: El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema

que se encuentra en forma de microscópicos glóbulos en
mantequilla; Estos glóbulos están rodeados de membranas
elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de
emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche
se apelotone en una masa uniforme. En este momento la grasa
esta en emulsión con el agua. (figura No.1).
En la etapa de batido, la crema es
agitada fuertemente con el objetivo de romper los glóbulos de
grasa, lo que provoca un daño de las membranas y permite a
las grasas de la leche juntarse en una masa única
(coalescencia de la grasa)
Figura No. 2.
Se forman entonces, una
emulsión de agua aceite (Figura No.3) que se separa al
mismo tiempo de otras partes “la mazada” que pasan a la
sección de separación o primer amasado. La temperatura
óptima del batido se encuentra entre 40-14ºC. Cuando el
contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura
debe ser más baja.
8. Desuerado: Culminado el batido se separa la fase liquida (suero de mantequilla o
mazada) de los granos de mantequilla. En este proceso, llamado desuero, cuando la
mantequilla comienza a formarse, se para la batidora de nuevo una cantidad de agua
(cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2ºC más baja que la
temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero
por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar perdida de
granos de la mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora de nuevo una cantidad de agua
que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3ºC más baja que la temperatura
de la crema. Luego se vuelve a batir por un tiempo de 3-8 minutos y se deja salir el agua
del lavado.

9. Amasado: Se puede incorporar sal refinada entre 2-4% y se añade antes del amasado,
interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que los cristales de sal
puedan disolverse en la masa de la mantequilla. El amasado permite retirar el agua que
se va liberando y distribuir la humedad contenida en la mantequilla de manera uniforme
con el fin de obtener una masa de consistencia suave. Si se trata de una pequeña
cantidad, se pondrá amasar empleando simplemente las manos.

10. Empaque y conservación: La mantequilla debe empacarse inmediatamente después

del amasado, porque se pone rígida al transcurrir el tiempo. Debe moldearse y
empacarse para su comercialización en papel celofán, platificado o en recipientes
plásticos. Para asegurar su conservación se debe almacenar a una temperatura de 4-10
grados centígrados.

1.1.3 Leches Concentradas

Es el producto higienizado, obtenido por la deshidratación parcial, a baja presión, de la

mezcla de leche y azucares, artesanalmente a presión atmosférica normal, obteniendo un
producto de color más oscuro.
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como: Leche
evaporada y leche condensada. La primera es el producto que se obtiene al deshidratar
parcialmente la leche mediante un proceso térmico adecuado que asegure su esterilidad
comercial.
En cambio, la leche condensada azucarada, es la mezcla de leche y sacarosa (azúcar
semiblanco, azúcar blanco o azúcar extra blanco) o azúcar moreno.
Por otra parte, la leche evaporada no se altera, porque simplemente sufre un tratamiento
de conservación, mediante la concentración, y la leche condensada tiene como principal
agente de conservación la concentración de azúcar, la cual incrementa la presión del
producto, destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de
los supervivientes.
En Colombia las leches concentradas que más se comercializan son el arequipe, el manjar
blanco, la leche condensada y las panelitas. La vida útil promedio de estos productos, al
medio ambiente es de 60 días en envase no hermético, y en envase hermético de hojalata
es de 15 meses.

1.1.3.1 Proceso general para la elaboración de leches concentradas azucaradas

1. Neutralización: Para la elaboración del arequipe tradicional y del manjar blanco se

neutraliza con bicarbonato de sodio para disminuir la acidez titulable y contribuir así a
la estabilidad de las proteínas para inducir a la reacción de Milllard o pardeamiento no
enzimático (color café arequipe).
2. Precalentamiento: Tienen como objetivo destruir las lipasas, levaduras y mohos.
Además, facilita la disolución de los azucares y controla la estabilidad de las proteínas.
3. Concentración: El arequipe, el manjar blanco y las panelitas se concentran a
temperaturas altas y presión, consiguiendo así su color característico. Es importante
agitar constantemente para evitar la formación de “pega” y de cristales grandes que
producen la textura arenosa.
El grado de concentración es específico para cada producto, tal como se verá más
adelante, y se mide con la ayuda del refractómetro en grados Brix. Estos grados indican
el porcentaje de solidos solubles en el producto.
Para determinar de forma artesanal el punto óptimo del arequipe, se deja caer una gota
del producto en agua fría, esta debe quedar totalmente compacta en el fondo; Para el
caso de las panelitas se determina mediante la forma y fuerza que ejerce la masa al
pasar la pala con la cual se está agitando.
4. Empacado: Se debe dejar enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de
los cristales de azúcar. En esta etapa se pueden adicionar cristales de lactosa o leche
en polvo, los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y
mejoran el brillo y la textura. También ayuda a la liberación de vapor de agua que
puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente.
No es conveniente enfriar a menos de 60ºC porque aumenta la viscosidad y dificulta el
llenado en los envases e incrementa los riesgos de contaminación.
En la leche condensada, una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría
rápidamente a 10ºC con agitación continua, lo que evita que se forme gel y cristales de
lactosa.
Luego se empaca en tarros metálicos o en polietileno, a diferencia del arequipe y del
manjar blanco, los cuales se empacan en recipientes plásticos, “totumas” y las
panelitas en gaveras para su posterior corte.

1.1.4 Proceso de elaboración del arequipe

El arequipe es un postre lácteo, cuya composición original solo interviene la leche, azúcar
no pero, las necesidades modernas y su aceptación, aceptación incluso de mercado
internacional (es ampliamente exportado a Norte América, Europa y Países vecinos como
Venezuela), han exigido investigación y nuevos ingredientes sin cambiar su sabor,
consistencia y textura. Tiene variaciones en su preparación, tanto para el consumo directo
o como componente de productos de panadería y pastelería.
La leche para elaboración de arequipe, es de las más exigentes en cuanto a calidad se
refiere. En lo posible debe ser leche del día y con un reposo no mayor a dos o tres horas,
debe provenir de vacas sanas, sobretodos libres de la enfermedad conocida como mastitis,
con un alto contenido de solidos que garantice una alta capacidad de resistir el fuerte y
largo proceso de fabricación.
Para elaborar panelitas de leche se continua la deshidratación o concentración del
arequipe, en el evento que sea panelita melcochuda se coloca sobre la mesa y con un
rodillo se aplana, si la panelita es cortada se agrega en la etapa final unas gotas de limón
o de ácido cítrico.
Se coloca la leche en una paila, es necesario
desde el principio y hasta el final,
aproximadamente 3 horas y media, mantenerlo
en constante agitación con una pala,
preferiblemente de madera, se le agrega el
azúcar y el bicarbonato, estos dos ingredientes
se deben mezclar perfectamente en una bolsa
de plástico, y se deja deshidratar (perder agua),
si el proceso es para panadería,
aproximadamente a las tres horas de
elaboración se agrega harina bien disuelta en
leche. Es un producto lácteo, higienizado y
dulce típico de Colombia y de algunos países
Latinoamericanos, que se obtiene por la
concentración de leche entera o parcialmente
descremada con azucares. El proceso de
elaboración se recopila en el siguiente diagrama
de flujo:
El arequipe va adquiriendo color, a medida que
avanza el proceso hasta el café, característico y
se considera que esta listo realizando la
siguiente prueba:

 Tome un vaso con agua a temperatura ambiente.

 Agregue una gota de arequipe.
 La gota debe bajar al fondo ligeramente, sin diluirse.
 La gota debe llegar al fondo y permanecer en el, sin derretirse.
1.1.5 Manjar blanco

Es el producto higienizado, obtenido por la

concentración térmica de una mezcla de leche,
azúcar con agregado de harina, especialmente
de arroz o almidones. Este producto es
tradicional del Valle del Cauca y su proceso de
elaboración se expresa en el siguiente diagrama
de flujo.

3.5.5 Panelitas Blancas

Son leches concentradas con un contenido de

solidos mayores a los 74ºBrix, por lo tanto, son
productos con una textura dura o seca, que se
rompen fácilmente.
Se moldean y se cortan manualmente, son de
color ámbar y tienen poca brillantez.
El proceso de elaboración se recopila en el
siguiente diagrama de flujo:

1.1.6 Helados

Podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y
congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Son preparaciones
alimenticias, que han sido llevadas a estado sólido, semisólido o pastoso por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
Con la denominación genérica de helados se entienden los productos elaborados por la
congelación de las mezclas liquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche
evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos
frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o
confitadas, chocolate, azucares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas,
maní y demás productos de uso permitido con o sin colorantes y sustancias aromáticas
autorizadas.
En la legislación colombiana, la resolución 2310 define helado como: “el producto
higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total
o parcial según la variedad del helado.”

1.1.6.1 Características

El helado ideal es el que tiene sabor agradable y característico, posee una textura suave y
uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto al color apropiado, bajo contenido
bacteriano y este en un envase atractivo.
En el helado se pueden definir los siguientes términos:

 Cuerpo: Englobamos aquí todos los componentes de la mezcla del helado (solidos,
líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.) Un helado debe ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al
llenar la boca.

 Textura: En este término nos referimos a la disposición y dimensión de las partículas

que lo componen. El conjunto de componentes debe proporcionar una estructura
cremosa, ligera y suave.
 Color: El consumidor, en un primer momento, “come con los ojos “. Lo más importante
del color es su intensidad, esto es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes,
pero el color debe ser homogéneo y, por su puesto, relativo al sabor.

 Sabor: Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene
un sabor característico. En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial.
Estos sabores de los ingredientes básicos, deben formar una roma que produzca una
agradable sensación al paladar. Cualquier variación de las cualidades se considera un
defecto, son diferentes los defectos y sus causas.

1.1.6.2 Componentes básicos de los helados

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios, entre ellos se destacan los
siguientes:

 Agua Potable.
  Leche y derivados lácteos (nata, mantequilla, leche en polvo, suero en polvo, leche
desnatada, etc.).
 Azucares diversos (sacarosa, glucosa, sorbito, miel, etc.).
 Grasas vegetales diversas (coco, palma, algodón, etc.).
 Huevos y productos derivados.
 Proteína de origen vegetal.
 Almendras, avellanas, nueces, piñones, frutos secos, etc.).
 Chocolate, café, cacao y cereales.
 Aditivos (espesantes, estabilizantes, aromas, colorantes, etc.).

1.1.6.3 Proceso de elaboración

El proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de
ellas de gran importancia, ya que todas requieren un tiempo y temperatura, y cada fase
tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de
la máxima calidad.
Dependiendo de la cantidad y variedades de helados producidos, una heladería puede
tener una maquinaria más o menos sofisticada: Heladería Artesanal o Heladería Industrial.
La elaboración artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes
etapas:
1. Recepción y Almacenamiento de materias primas: En esta etapa se procede a
realizar el control de los ingredientes, a la recepción de los mismos, asi como el
adecuado almacenamiento. De esta forma se evitará el uso de ingredientes en malas
condiciones o la contaminación por almacenamiento inapropiado.
2. Pesaje y dosificación: Un control estricto del pesaje de los ingredientes es
imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores
u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las
apropiadas o incluso puede sobrepasarse los límites legales de algún ingrediente.
3. Mezcla de los Ingredientes: Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son
esenciales un sistema de mezclado efectivo. El orden en que se añaden los
ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado.
 4. Tratamiento térmico: La mezcla se pasteuriza entonces. La pasteurización es un
punto de control biológico en el sistema, diseñado para la destrucción de bacterias
patógenas. Además de esta función, muy importante, la pasteurización reduce también
el número de organismos como psicrotrofos y sirve para hidratar algunos de los
componentes (proteínas, estabilizadores). Se desnaturalizan las proteínas del suero y
se produce una absorción de agua más rápida.
- Se disuelven completamente los ingredientes.
- Actúan emulsionantes.
- Los estabilizantes absorben la parte liquida.
- Las grasas se vuelven liquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente.
- Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.

5. Homogenización: La mezcla también se debe homogenizar, reduciendo el tamaño de

los glóbulos grasos hasta una o dos micras. La homogenización proporciona las
funciones siguientes en la fabricación del helado:
- Reduce el tamaño de glóbulos grasos.
- Fabricación de helado más suave.
- Mejor Palatabilidad.
- Hace posible el uso de mantequilla, crema helada, etc., incrementa la resistencia a
fundirse.
- El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave,
tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento.
- El propósito de la homogenización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes
de la congelación, evitando así la compactación de la grasa a bajas temperaturas.
La homogenización de la mezcla debe tener lugar a la temperatura de pasteurización. La
temperatura alta produce ruptura más eficaz de los glóbulos grasos a una presión dada y
también reduce la tendencia a formar capa grasa y cuerpos espesos. Ninguna presión
puede recomendarse que dé resultados satisfactorios bajo cualquier condición. Con un alto
contenido de solidos grasos y totales en la mezcla, se usa una presión más baja.
6. Enfriamiento: Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mezcla mejor resultara el
helado en términos de gusto y contaminación bacteriológica.
7. Maduración: El tiempo de
maduración es variable,
dependiendo de la mezcla, será
de 72 horas como máximo y su
temperatura inferior a 6ºC.
Normalmente, son suficientes
entre 4 y 24 horas para obtener
los siguientes cambios:
 Cristalización de la grasa.
 Hidratación de los
estabilizadores y solidos
lácteos.
8. Aromatización y coloración: Aunque en algunos casos se añade aroma y color junto
con el resto de los ingredientes, lo más común es que estos se añadan en esta etapa
del proceso para evitar posibles alteraciones de estos ingredientes al calentar la mezcla
para la pasteurización. En este momento también se suele añadir otros ingredientes
que van en pequeñas cantidades como café, pastas, concentrados, ácidos.
9. Batido y Congelación: esta es la etapa crítica durante la producción del helado. El
buen o mal resultado depende del equipo usado para la congelación. El propósito de
esta etapa es transformar la mezcla liquida en estado semisólido. Durante el mismo,
hay tres parámetros de gran importancia para la formación de la estructura del helado.
 Hidratación de los estabilizadores y solidos lácteos (proteínas).
 Se incorpora aire, que sirve como una estructura globular muy fina obteniendo el
helado una consistencia con excelente esponjosidad y textura.
 Tiene lugar una liberación parcial por batido de grasa, que dará por resultado una
aglomeración de las partículas de grasa que estabilizaran al aire incorporado,
influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.
10. Incorporación de ingredientes adicionales: Este es el momento en que se suele
añadir al helado los ingredientes que se requieren para dar más calidad al mismo.
Utilizando mezcladores de fruta y vibradores se añade al helado frutos secos
(almendra, coco, avellana…) o frutas troceadas (fresas, tutti frutti…).
11. Envasado: En esta etapa el helado pasa por las líneas de llenado (automático o
manual) dándole la forma final deseada (cono, copa, vaso, granel,.) incorporándole los
veteados o ripples que requiera, así como la decoración conveniente (granulado,
cerezas...).
12. Endurecimiento: cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia
semifluida lo suficientemente duro para mantener su forma; por ello, en la congelación
se completa el endurecimiento, que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC
lo más rápido posible, para evitar la formación de cristales grandes de hielo.
13. Almacenamiento y conservación: Según la legislación vigente, el almacenamiento y
conservación de helados debe realizarse a una temperatura igual o inferior a 18ºC, en
el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior
a 0ºC, en el centro del producto.
14. Transporte: Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos
de venta. En el transporte, los helados se mantendrán a una temperatura igual o
inferior a -18ºC, con una tolerancia de 4ºC. Los granizados se mantendrán a una
temperatura igual o inferior a 0ºC.
15. Venta: En los puntos de venta, el helado se mantiene en neveras hasta su consumo.
Los establecimientos de venta se ajustarán a lo dispuesto en la legislación vigente, por
la que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
2 Glosario
Acidez: Sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la leche,
deteriorando su calidad, manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia
de color.
Acidófila: Amigo del ácido, que contiene ácido
Bacterias Lácticas: Son Abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino,
helados, leche, quedos, embutidos, etc.) se les llama así porque entre sus productos
metabólicos figura el ácido láctico.
Calidad Inicial: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se debe conservar
durante el ordeno, el almacenamiento, el transporte, y al iniciar el proceso para elaborar un
producto.
El queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
El Yogur. La legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido
por fermentación láctica, mediante la acción de microorganismos lactobacilios bulgaritos y
Streptococcus thermophilus, a partir de la lecha pasterizada, nata pasterizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de
leche en polvo.
Energética: Alimentos que por su composición producen energía en el organismo humano
Factor Crítico: Es cualquier propiedad, característica, condición, aspecto, u otro parámetro
que la variación puede afectar la normatividad del proceso y la consecución de la esterilidad
comercial.
Fermentado, fermentación: producto elaborado con microbios benéficos que producen
sustancias y aromas agradables.
Grasas: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio de hidrógeno,
desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los hidratos de carbono,
que también están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Helado: Son una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua,
azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc) que es batida y congelada par su posterior
consumo en diversas formas y tamaños.
Ingrediente: Las sustancias esenciales para elaborar un producto.
La grasa de la leche: Se encuentra en suspensión, formando miles de glóbulos de tres a
cuatro micras de diámetro. Cuando se deja la leche en reposo estos glóbulos ascienden
hacia la superficie formando una capa de nata.
La leche: Se entiende por leche natural el producto íntegro,no alterado ni adulterado y sin
calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas, domesticadas, sanas y bien alimentadas. Generalmente se usa en forma
genérica; se entiende exclusivamente la leche como de la vaca y cuando nos referimos a
otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente.
La leche condensada: Como indica la legislación alimentaria vigente, leche condensada
es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche
(entera, semidescremada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización
y conservada mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo: Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución,
dejando un máximo de 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc.
Leche esterilizada: Es la que se somete después de su envasado a un proceso de
calentamiento de 110-120ºC durante 20 minutos, que asegura la destrucción de todos los
microorganismos y esporas presentes.
Leche pasterizada: Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o desnatada,
sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78ºC
durante no menos de 15 segundos, asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y
casi la totalidad de la flora microbiana.
Levaduras: Son de mayores dimensiones que las bacterias, también unicelulares y con
formas variables (esféricas, ovaladas y cilíndricas).
Mantequilla: Es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizadas.
Materia Grasa: Es conocida con los nombres de crema o nata de leche.
Microorganismos: Se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de
tamaño diminuto que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura
unicelular y es difícil clasificarlos en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: Bacterias,
levaduras, mohos y virus.
Nata: Es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o
centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.
Pasteurización: Tienen como objetivo primordial la destrucción de microorganismos
patógenos que pueden trasmitir enfermedades al consumidor.
Peto o Paruma: Delantal que protege al cuerpo del trabajador de la humedad y sustancias
peligrosas, propias del trabajo lechero, desde la base del cuello hasta la mitad de la
pantorrilla.
Plastificación: Cuando el grano de cuajada es agitado, éste suelta el suero, hasta el punto
en el cual crea una película externa, que lo fortalece y ayuda a guardar el agua interna a
voluntad del maestro casero.
Potenciadores de sabor: Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para
intensificar su sabor.
Proteínas de la leche: La proteína principal de la leche es la caseína, representando el 77-
82% de sus proteínas totales. Por acción del cuajo o ácidos se precipita produciendo una
masa coagulada llamada cuajada que, además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas
sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se
convertirá en queso.
Proteínas: Son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, nitrógeno, con la presencia
de algún otro elemento como el fosforo, hierro y azufre. Después del agua, las proteínas
representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.
Reguladores de PH: son aquellos ácidos, bases y sales que añaden a los productos
alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. (acidulantes, alcalinizantes
y neutralizantes).
Repetición: Es el tiempo al cual debe permanecer un producto por ejemplo a una
temperatura o completamente quieto.

3 Bibliografía

 Fundación Eroski. (26 de febrero de 2009). http://www.consumer.es. Obtenido de

Importancia del consumo de lácteos:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_ve
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 Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO.

(s.f). http://www.fao.org/. Obtenido de Producción y Productos lácteos:
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/es/

 Riba Sicart, M., Hernández Herrero, M., & Rodríguez Jerez, J. y. (1997). Calidad
higiénico –sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios
alimentaria (Jul-Ago). páginas 39-43.

 Riba Sicart, M., Roig Sagués, A., Hernández Herrero, M., & Rodríguez Jerez, J. y.
(1998). Calidad higiénico-sanitaria de las ensaladas servidas en comedores
universitarios alimentaria (Nov).

 Universidad Nacional de Colombia JUNAC, A. F. (1986). Manual de elaboración de

arequipe, 3a edicion. Mundo Prensa Libros.