Tabla descriptiva características de la leche

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta.
Parámetros de control del diagrama de flujo como:
 Temperatura de recibo de la leche en planta; Debajo de los 5°
 Densidad; 1.030 – 1.033
 Acidez: 0.13 – 0.18
 pH: 6.6.
 Materia grasa; 3.0% minimo
 Sólidos totales; 11.3
 Calidad microbiológica; La calidad microbiológica se refiere a la presencia
de bacterias, hongos, microorganismos patógenos, de residuos de
antibióticos y medicamentos (Calderón et al. 2006). Conteos altos de
bacterias y de células somáticas, producen alteraciones en las propiedades
nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la vida útil de los productos
lácteos. Los microorganismos patógenos en la leche pueden afectar la
salud humana y los procesos de transformación de la leche, en la
producción de crema, mantequilla yogurt y queso. (Dra. María R. Rojas-R.
& Dr. Miguel Á. Lammoglia-V. 2014). Por lo anterior se deduce que al
momento de llegar la leche a la planta, en el análisis, esté debe dar
negativo el contenido de microorganismos presentes en la leche.

 Punto crioscópico ; (0.530ºC 0.550ºH) – (0.510ºC 0.530ºH)

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de
flujo levantado:
Puntos Críticos de Control (PCC) :
Pruebas organolépticas de color, olor y sabor, para identificar si la leche presenta
algún tipo de contaminación. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el
riesgo de que el personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo
zoonótico como la brucelosis. En el tanque de almacenamiento reducir la
temperatura a 4 °C, lo más rápido posible para evitar la proliferación de
microorganismos. - Temperatura de llegada a la planta - Prueba del alcohol -
Prueba de acidez - Densidad de la leche - Medición del pH - Porcentaje de
materia grasa - Determinación del punto crioscópico - Prueba de reductasa -
Recuento de células somáticas - Prueba de antibióticos - Presencia de
sustancias adulterantes en la leche.

Puntos de Control (PC):

Al ordeñar se debe desinfectar los pezones de las vacas Hacer un pequeño
ordeño manual para ver cómo sale la leche, si presenta coloración fuera de lo
normal, a esa vaca no se le pone la unidad de ordeño para evitar que la leche que
no está en buenas condiciones llegue al tanque. El sistema de ordeño debe ser
limpio, desinfectado y cerrado, el cual debe ir desde el ordeño hasta el tanque
donde se enfría la leche. Desinfectar los materiales y equipos de ordeño. Tanto
en el ordeño como en la planta usar guantes, bata blanca, gorro, botas de caucho,
con el fin de evitar contaminar la leche. Los equipos en planta deben ser
herméticamente sellados. Suministrar una buena alimentación a las vacas para
que produzcan leche de buena calidad Instalaciones adecuadas que permitan la
tranquilidad y comodidad a las vacas.
Composición de la leche: Presente las características composicionales de la
leche como contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua:

Composición de la leche (por cada 100 gramos)

Agua; 88
Energía kcal; 61
Proteína (g) ; 3.2
Grasa (g); 3.4
Lactosa (g); 4.7
Minerales (g); 0.72
Solidos totales (g); 12.02

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de

derivados lácteos

TECNOLOGIAS DE
LA LECHE

EMULSIONES Y
CULTIVOS FERMENTACION SECADO CONCETRACIONES
EN GRASA

INDICADORES YOGURT LECHE EN POLVO MANTEQUILLA

LACTICOS

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos

lácteos:

- Filtración por membrana y montaje de filtración por membrana. Método

para obtener productos lácteos por filtración por membrana. El módulo de
filtración está acompañado por un equipo de refrigeración, lo cual reduce la
temperatura del permeado y hace más eficiente el proceso al reducir el
tamaño de las partículas.

- Método para desmineralizar leche y producir leche desmineralizada. La

invención relaciona la obtención de leche desmineralizada por medio de
 nanofiltración, en la cual la leche se hace pasar a través de una resina de
intercambio aniónico y, en segunda, son separados los compuestos
minerales mediante una membrana de nanofiltración. La aplicación principal
de este método radica en la industria alimenticia, especialmente para la
obtención de queso y suero.

- Productos lácteos fermentados estables en anaquel y métodos de

producción de los mismos. Productos lácteos fermentados estables en
anaquel cuyas características se deben a las variables de proceso
aplicadas en su elaboración, es decir, mediante la adición de un
estabilizador físico o químico, con variables de presión y velocidad de
agitación durante homogenización, temperaturas y tiempos durante los
tratamientos térmicos. Los productos obtenidos con esta leche cultivada
son crema agria, yogur, suero de mantequilla, kéfir, queso y su
combinación. El producto, bajo condiciones de refrigeración, tiene vida útil
larga, mejor sabor y óptimas características de viscosidad, así como una
textura cremosa y homogénea. (Diciembre 29 de 2013)

De manera general se puede relacionar las nuevas tecnologías de envasado;

ozonización, radiación ultravioleta, calentamiento óhmico, alta presión hidrostática
y campo eléctrico pulsante.

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno

y leche de soya; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en
la fabricación de diferentes derivados lácteos:

Composición por Leche ganado vacuno Leche de soya

100gr. composición de la leche composición de la leche

Extracto seco total 12,5

Materia grasa 3,5 1,9
Lactosa 4,7
Sales 0,8 52,4
Materia nitrogenada 3,5
total
Lactosa 2,7
Proteína 3,2 3
De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la
incidencia de la calidad composicional de cada una de las leches en la
fabricación de quesos.