CHUÑO

El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o
chuño blanco).

El chuño, chuno,1 voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es papa
procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa,
u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas
temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la
alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur
particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se
consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse a la fécula de papa (y a
algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la molienda de los tubérculos y
la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. Con él en
Argentina ocasionalmente se preparan postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa
del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras.

El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de
deshidratación para conservación de la papa. La evidencia más antigua de su consumo se ha
encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que aún conservaba restos de
chuño molido3.

Las comunidades indígenas de los Andes centrales tradicionalmente han desecado tubérculos para
su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a encontrar chuños en
emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció alrededor de
la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la
continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en
los Andes4.

Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto de Bernabé Cobo de
1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:
Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y verdes.Tuestan el
maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de pan y es el más usado matalotaje
quellevan cuando caminan, particularmente una harina quedel hacen. Tuestan una especie de
maíz hasta que re-vienta y se abre, al cual llaman pasancalla y tienen porcolación y confitura5.

Elaboración

El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y

asoleamiento de forma alterna. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que,
finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación
de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia
de heladas intensas. Esta época de heladas suele ser característica de los meses de junio y julio6
tras el solsticio de invierno en el hemisferio Sur.

Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño7, con preferencia por los de pequeño
diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto seco, dejándolos congelar por
la helada, durante tres noches aproximadamente. El proceso completo toma al rededor de 20 días
y se realiza de forma comunitaria.Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se
congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que
aún conservan los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a congelar.

En el proceso se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su transporte,
almacenaje y conservación.

Variedades

La tunta es el resultado de blanquear el chuño.

A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el chuño blanco.

Chuño o chuño negro[editar]

El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación.

No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así
convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en
contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro
hasta el negro.
Tunta o chuño blanco

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno:
junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se
pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la
hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro
pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el
pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es
conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya.

Conservación y consumo[editar]

Un puesto de chuño remojado en un mercado andino.

Plato de maíz con tunta y ají de carne, servido en Potosí, Bolivia.

Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar largo
tiempo, incluso años.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que
es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.

Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conservación, existe
también la caya que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrieron el valor
del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.

Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias horas,
posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. Entre los platos que
incluyen al chuño como ingrediente principal se encuentra el chairo.