La leche de calidad se entiende como "aquel producto que cumpla consistentemente con las

expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo

que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo
de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche
cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer
“consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados
(segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final.
Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas
procesadoras, supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

La leche debido a su alto valor nutritivo y a los componentes que se encuentran en la forma y
proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento más balanceado y apropiado
para las crías. Además de proporcionar los nutrientes necesarios, también contiene diferentes
sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección de un
recién nacido. (Badui, 2006)

La composición química de la leche es muy completa y compleja, lo que refleja su gran importancia
en la alimentación de las crías. En general, la leche está constituida por agua, grasas, proteínas,
azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor
concentración. (Badui, 2006)
La leche es una de las materias primas con mayor diversificación en el mercado. Sus derivados se
obtienen mediante la aplicación de diversas tecnologías, tales como: altas temperaturas, en el caso de
los lácteos fluidos, para garantizar su inocuidad y estabilidad durante la vida útil; la coagulación de
proteínas por acción de enzimas o de bacterias ácido láctico (bal), para obtener alimentos como quesos
con adición de especias, colorantes y saborizantes. La combinación de metodologías durante su
obtención diferencia los quesos frescos con o sin adición de cultivos iniciadores, libres de grasa,
suaves (como los usados en la mesa, en presentación para untar o acompañar con otros alimentos),
de los quesos semimadurados y madurados, con incorporación de cultivos lácticos que, por su acción,
proporcionan las características específicas a cada tipo de queso, incluidos los cultivos altamente
proteolíticos y lipolíticos que otorgan aromas y sabores, por lo cual son apetecidos.

El pilar de la industria láctea es la calidad, basada en las características fisicoquímicas y sensoriales,

la cual determina los precios de la misma. Durante los procesos que ocurren para su conservación
(pasteurización, UHT) ocurren cambios fisicoquímicos y sensoriales, que dependen de las
condiciones y la tecnología empleada. (Maldonado, 2014)

2. Estatus del producto a nivel nacional e internacional, presencia, marcas, impacto económico
(importación y exportación en los principales países).

CONTEXTO INTERNACIONAL
Un gran número de países en el mundo considera la producción y abasto de leche como una prioridad
nacional, razón por la cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector lácteo. Países
desarrollados como Estados Unidos y los de la Unión Europea, producen un gran volumen de leche,
por lo cual sus excedentes terminan vendiéndose en el mercado internacional con grandes subsidios,
distorsionando fuertemente los precios del producto en los mercados mundiales.
En los países de América Latina existe una marcada tendencia al aumento de las importaciones de
productos lácteos. En América Latina México, Brasil y Venezuela contabilizan más del 90 por ciento
del déficit comercial de lácteos, mientras Argentina y Uruguay tienen el mayor superávit. Por su parte,
los Estados Unidos resulta un importador neto de productos lácteos, sus exportaciones (altamente
subsidiadas) son especialmente insumos lácteos.
CONTEXTO NACIONAL
En México, la producción lechera se desarrolla en todo su territorio, pero durante el periodo de 2005
a 2010 se concentró en cuatro estados, los que contribuyeron conjuntamente con el 45% de la
producción nacional en este período (destacándose Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua).