TITULO: Elaboración de una bebida alcohólica funcional a base de Opuntia

streptacantha.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar una bebida alcohólica funcional a base de Opuntia streptacantha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aislamiento de levaduras con base en su perfil de alcoholes superiores.

 Diseñar un consorcio microbiano iniciador mixto a partir de levaduras

seleccionadas y bacterias probióticas.

 Evaluar propiedades tecnológicas y funcionales.

HIPOTESIS

A partir de levaduras silvestres seleccionadas y bacterias probióticas disponibles

públicamente es posible elaborar una bebida alcohólica no destilada con

propiedades funcionales.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El tubo digestivo alberga un ecosistema bacteriano complejo, cercano a los 100

trillones de microorganismos formando la microbiota intestinal; misma que ejerce

funciones nutricionales, metabólicas y protectoras impidiendo la multiplicación de

patógenos y desarrollo de padecimientos gastrointestinales. Además parece ejercer

una gran variedad de propiedades funcionales impactando en la fisiología y

patología humana: como la modulación de la nutrición del huésped y la cosecha de

energía por la producción de vitaminas y fermentación de componentes de

alimentos indigestibles por el anfitrión; influencia del epitelio intestinal en la

homeostasis; desarrollo del sistema inmune del huésped; protección contra los

patógenos y metabolismo de drogas. (3)

Los cambios en los estilos dietéticos y alimentarios del sujeto, con una reducción

del consumo de fibra dietética, y un aumento de la presencia de azúcares y cereales

refinados, y grasas saturadas, provocan cambios profundos en la composición

bacteriana de la biota intestinal que pueden desembocar en inflamación, resistencia

periférica a la acción de la insulina, deposición incrementada de grasa corporal y

visceral, y exceso de peso. (4)

(1) Se ha de mostrado en fechas recientes la asociación entre la disbiosis y un

número creciente de enfermedades, síndromes y alteraciones funcionales ligadas a

desequilibrios de la microbiota intestinal humana: enfermedades gastrointestinales

crónicas como el síndrome del intestino irritable (SII) y la enfermedad inflamatoria

intestinal (EII). Enfermedades metabólicas sistémicas, tales como la diabetes tipo 1

y 2, la obesidad, el síndrome metabólico, padecimientos cardiovasculares y

neurológicos y algunos tipos de cáncer. (2) Como ejemplo evidencias recientes han

propuesto el papel potencial de la microbiota intestinal como factor patogénico que

afecta el metabolismo del huésped, asegurando que la desregulación de las

funciones de la biota intestinal influye determinantemente en la aparición de

adiposidad desproporcionada, resistencia aumentada de la periferia a la acción de

la insulina, e inflamación. (4)

Existen evidencias suficientes para asegurar que la desregulación de las funciones

de la biota intestinal influye determinantemente en la aparición de adiposidad

desproporcionada, resistencia aumentada de la periferia a la acción de la insulina,

e inflamación.

Justificación:

La alimentación hoy en día, ha dejado de ser un simple sistema para satisfacer

nuestras necesidades de sobrevivencia y se convierte en un instrumento que

garantiza nuestro bienestar y salud. Las tendencias mundiales de alimentación

indican que hay un interés por el consumidor hacia los alimentos que aporten

beneficios extras, adicionales a su valor nutritivo (Mills, 1824; Anaya-Pérez,2001)

La evolución de los hábitos nutricionales en la sociedad, ha sido muy variable a

través del tiempo, pero siempre soportada con el criterio básico de mantener la

salud. Cada día, los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos

productos con propiedades funcionales que puedan mejorar su estado tanto físico

como mental. Es por ello importante, identificar los alimentos que por muchos años

se han utilizado en las sociedades indígenas, para reconocer su valor nutricional o

funcional; un estudio más cercano de estos alimentos, permitirá incluso, identificar

potenciales aplicaciones no sólo en la industria de los alimentos, sino en farmacia,

en la industria química, entre otras (Sáenz et al., 2006; Aguilar et al., 2008).

La tuna se ha visto ligada a la historia de México dese sus orígenes, puesto que una

gran proporción de las especies de esta planta, encuentran su origen geográfico en

el país. Desde la época prehispánica, las culturas que existían en el territorio

mexicano utilizaban este fruto como alimento, como medicamento, y como elemento
base para preparar una bebida funcional denominada “Colonche” (Aguilar et al.,

2008).

La tuna es una cactácea con una gran importancia agronómica a nivel nacional, ya

que en México existen millones de hectáreas de tuna que son destinadas al

consumo humano, esto genera que el cultivo de dicha fruta sea rentable por la

variedad de usos que se le pueden dar (Aguirre-Cárdenas et al., 2011).

Dada la prevalencia actual de enfermedades crónicas, se hace urgente encontrar

soluciones. Aunque suelen emplear medicamentos para tratarlas, la bibliografía

médica nos muestra que para la mayoría de los pacientes sería más conveniente

una bebida natural.

Varios estudios han reportado un efecto hipoglucemiante, pero ninguno se ha

centrado en encontrar un mecanismo de acción para explicar estos resultados. Este

documento se enfoca en una de las hipótesis más recurrentes para el efecto de O.

streptacantha: el mecanismo de acción es la hidrólisis de disacáridos, ya sea

inhibiendo enzimáticamente los inhibidores de la alfa glucosidasa (AGI) o actuando

mecánicamente como una barrera.

Bebida alcohólica que resulta de la fermentación de tunas rojas, fundamentalmente

de la especie Cardona, que se consume mientras está en proceso, de manera que

conserve el sabor dulce (debido a la presencia de azúcares sin fermentar). Es una

bebida dulce con cierto grado de viscosidad y de baja graduación alcohólica. El

Colonche o Nochol, como también se le conoce, es originario de Zacatecas y San

Luis Potosí. Es una bebida bastante antigua, ya que se estima tiene por lo menos
dos mil años y sólo se puede preparar y degustar en los meses de julio y octubre,

que es cuando el nopal da frutos.

El procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiado desde hace

cientos de años y se realiza de la siguiente manera: primero se recolectan las tunas,

se pelan y se exprimen, luego se cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para

eliminar las semillas. El jugo que se obtiene se hierve y se deja reposar para que se

fermente de forma natural. En Zacatecas al aguardiente se le añade azúcar y en

San Luis Potosí le agregan canela molida. El color del Colonche es básicamente

rojo con algunos tonos azulados. Su aroma es fresco y ligero.

La preparación de esta bebida no es unívoca, de manera que en diversas regiones

se pueden encontrar productos diferentes, pudiendo incluso señalar que cada quien

posee su propia receta o sus “secretos”. Pocos, ancianos casi todos, conocen el

procedimiento y lo “guardan” como una tradición. Actualmente está en peligro de

desaparecer, por ello, es importante difundir sus recetas y fomentar su consumo

para que se conozca, para que la gente lo busque y lo pruebe con el fin de preservar

su existencia, pero sobre todo para conservar la tradición de consumir el dulce sabor

de la tuna.

Las últimas investigaciones sobre el microbioma intestinal nos están obligando a

replantearnos nuestro conocimiento de las enfermedades agudas y crónicas y

hacen hincapié en el papel fundamental de las terapias alimentarias nutricionales

para configurar un microbioma favorable que mejore la salud y prevenga las

enfermedades; su función más importante es optimizar la digestión y absorber

nutrientes fundamentales para mantener la salud; para ello se encarga de fermentar

las fuentes de energía sin utilizar procedente los alimentos consumidos. Las

bacterias residentes en estos órganos producen energía adicional para funciones

corporales o nutrientes esenciales como la biotina, necesaria para el crecimiento

celular y la producción de ácidos grasos y aminoácidos, además de ayudar a

mantener estables los niveles de azúcar en la sangre y la vitamina K fundamental

para coagular la sangre y prevenir hemorragias, finalmente el intestino excreta en

forma de desechos las partículas sin digerir. Los cuatro filos dominantes en el

intestino humano son firmicutes, bacteroidetes, actinobacterias y proteobacterias,

los dos filos bacterianos más habituales en los adultos son los bacteroidetes y los

firmicutes. Dentro de cada uno de estos grupos existen muchas clases y subclases

de microorganismos que se forman en los primeros años de vida y van cambiando

con alimentación y entorno. Algunos de ellos protegen la salud, mientras que otros

predisponen a la enfermedad

Los alimentos funcionales y los probióticos, el consumo de alimentos funcionales es

un campo emergente de la ciencia de la alimentación, la administración de fármacos

y alimentos de estados unidos nos define específicamente los alimentos funcionales

si no que se limita a reconocer que el termino se usa ampliamente en el mercado.

El ministerio de sanidad de Canadá los define como alimentos enriquecidos con

ingredientes bioactivos que han demostrado beneficios para la salud que van más

allá de una nutrición básica. Los probióticos son bacterias vivas que al ingerirse

tienen el efecto beneficioso de modificar favorablemente el microbioma intestinal.

Los prebióticos son fibras dietéticas que el aparato digestivo no puede digerir una

vez consumidas, estas fibras alteran selectivamente la composición bacteriana del

intestino. Los probióticos y prebióticos son estrategias poderosas para alterar el

mibrobioma de una manera que favorezca a la salud

REFERENCIAS

1. Pamela Morales, Jerusa Brignardello, Martin Gotteland. (Mayo 2010). La

Microbiota Intestinal:Un nuevo actor en el desarrollo de la Obesidad. Rev

Med Chile, 138, 1020-1027.

2. Reynaldo de Jesus Michel Aceves, Ana Cecilia Izeta Gutierrez, Gabriela

Torres Alarcon, Ana Cecilia margarita Michel Izeta. (octubre 2017). La

microbiota y el microbioma intestinal humano. Medigraphic, 5, 443-448.

3. Davide Festi, Ramona Schiumerini, Leonardo Henry Eusebi, Giovanni

Marasco, Martina Taddia, Antonio ColecchiA. (21 Noviembre 2014). Gut

Microbiota and Metabolic Syndrome. World J Gastroenterol, 20(43), 16079-

16094.