FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN

CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N° 2
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
I. INTRODUCCIÓN:
Se entiende por encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se debe a un
proceso de acidificación obtenido ya sea por adición directa de ácido acético o vinagre o
por fermentación del azúcar del vegetal en presencia de sal común añadida.
Los encurtidos se clasifican en:
a. Encurtidos fermentados: Son aquellos que se elaboran mediante fermentación del
azúcar que poseen los vegetales. En este grupo se encuentran el pepinillo, las aceitunas y
el chucrut (col fermentada).
b. Encurtidos no fermentados: Se elaboran por adición directa de ácido acético sobre
las hortalizas previamente acondicionadas. El ácido acético previene el desarrollo de
microorganismos que podrían generar alteración y descomposición del producto. La
mayoría de las bacterias causantes de deterioro de los alimentos no desarrollan en
productos que contengan un porcentaje óptimo de ácido acético y que paralelamente
hayan sido elaborados en buenas condiciones de higiene.
II. OBJETIVOS:
 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de encurtidos de vegetales
no fermentados.
 Evaluar la calidad final del producto (textura, color, acidez)
III. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materia Prima: Nabo, rabanito, zanahoria bebe, cebolla de cabeza bebe, alverjita,
brócoli, pimientos a colores, ají amarillo, champiñones, ajos, laurel, apio, etc. Se
prefieren los vegetales pequeños a los de mayor tamaño.
b. Insumos:
 Sal común, azúcar blanca.
 Especias: Tomillo, estragón, pimienta, laurel, orégano seco, ajos entero
pelados. etc.
  Vinagre: de preferencia debe ser vinagre blanco y con 5% de acidez para que
este conserve y presente al mismo tiempo un gusto agradable.

Equipos y Materiales
 Balanza
 Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, tabla de picar,
recipientes de plásticos.
 Cocina
 Olla. En lo posible esmaltada o de acero con tapa.
 Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca resistente al vinagre y esterilizados.
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Recepcionar la materia prima
2. Seleccionar la materia prima para eliminar las que se presentan golpes, picaduras,
deshidratación y ablandamiento.
3. Pesar
4. Lavar la materia prima con el fin de eliminar la suciedad. Si es necesario realizar un
pelado.
5. Realizar un segundo pesado
6. Realizar cortes en rodajas
7. Llevar a cabo el blanqueado
8. Mezclar en una olla: vinagre (5% acidez), 1-2% sal y especias. Se hace hervir.
9. Se procede al llenado, colocando la materia prima en forma ordenada tratando de no
perder mucho espacio dentro del envase.
10. Se adiciona al envase el vinagre, que ha sido previamente aromatizado y
condimentado a una temperatura de 90°C. El vinagre debe cubrir el producto.
11. Eliminar en lo posible, las burbujas de aire que se hayan quedado entre el producto
y las paredes del frasco.
12. Cerrar herméticamente los frascos con las tapas.
13. Etiquetar cada envase con en nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboración.
14. Almacenar a temperatura ambiental, en un lugar seco sin polvo y retirado de la luz.
15. Después de una semana el producto ha tomado las características de sabor y se
encuentra apto para el consumo.
16. El producto puede conservarse por lo menos por dos meses.
17. Una vez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco.
18. Si se quiere guardar el producto por más tiempo, este debe esterilizarse.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN.

PESAR

LAVAR/PELAR

PESAR

CORTADO

BLANQUEADO

ENVASADO

CERRADO

ROTULADO

ALMACENADO