3.

Flujo del Proceso

A. Desnaturalización

4. Ecuaciones Químicas y mecanismos de reacción

A. Desnaturalización por efecto de solventes orgánicos

 B. Desnaturalización por pH extremo

C. Desnaturalización térmica

5. Resultados y discusión de resultados

A. Desnaturalización por efecto de solventes orgánicos

Muestra Observaciones Resultado

Clara de huevo + Etanol Se formó una anillo de Desnaturalización por
color blanco. presencia de solventes
orgánicos, positiva.

B. Desnaturalización por pH extremo

Muestra Observaciones Resultado

Clara de huevo + HCl cc Se formó una solución Desnaturalización por pH
lechosa. extremo positivo.
Clara de huevo + NaOH No se formó ningún Desnaturalización por pH
20% precipitado. extremo negativo.
 C. Desnaturalización térmica

Muestra Observaciones Resultado

Clara de huevo Se formó una Desnaturalización térmica,
precipitación, coloide positiva.
blanquecino.

5.1 Explicaciones

A. Desnaturalización por efecto de solventes orgánicos

La muestra se precipitó en presencia de etanol, debido a que el reactivo es

un solvente orgánico polar produce agregados de moléculas proteicas que
causan la desestabilización de los enlaces de hidrogeno presentes en la
estructura de las proteínas dela clara. La adición de un solvente orgánico
como el etanol produce agregados de moléculas proteicas que tienden a
precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una constante dieléctrica
menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las fuerzas de
atracción entre cargas opuestas y una disminución en el grado de ionización
de los radicales de las proteínas, y en consecuencia una disminución en la
solubilidad de esta.
B. Desnaturalización por pH extremo

La muestra de clara de huevo se precipitó al momento de adicionar ácido

clorhídrico. A partir de esto, por el carácter ácido del reactivo se presentó un
cambio abrupto en las cargas formales de los grupos esenciales de las
proteínas presentes, esto afectó las interacciones de la estructura terciaria,
produciendo la desactivación y posterior degradación de las proteínas. Esto
se puede explicar de otra forma: Las proteínas en un pH Isoeléctrico se
precipitan, debido a que en este punto la carga neta es cero y se eliminan las
interacciones electrostáticas, lo que permiten la separación selectiva de
estas. De la misma forma debería ser para el caso de NaOH (20%), pero
solución no estaba muy concentrado por tanto no se formó el precipitado.
C. Desnaturalización térmica

Cuando la muestra de clara de huevo se sometió a una temperatura

aproximada de 63°C, las proteínas presentes se desestabilizaron por el efecto
del calor sobre los enlaces de la estructura terciaria (en gran parte enlaces de
hidrógeno), causando así un desdoblamiento de la proteína y una disminución
progresiva de su solubilidad. “El calentamiento de una solución proteica causa
un incremento en la energía de vibración y rotación que pueden rebasar el
equilibrio de las interacciones débiles que estabilizan la conformación plegada
y funcional”.
6. Conclusiones

 Todos los niveles estructurales de las

proteínas dependen de un conjunto de interacciones químicas que le
brindan equilibrio. La conformación de la proteína nativa puede llegar a
 verse afectada por cambios en el medio inducidos por el pH,
calor o solventes orgánicos los cuales
inducen a una pérdida de la estructura tridimensional suficiente para
ocasionar el fenómeno de la desnaturalización que se
observa en este laboratorio.
 La desnaturalización observada se ocasionó por la desorganización de
las estructuras superiores (terciarias, cuaternarias), que
dejaron la cadena polipéptida reducida,
fenómeno que en términos generales genera precipitación.
 El desdoblamiento de la proteína no solo desnaturaliza su estructura, sino
que inactiva considerablemente la función biológica que tiene la misma,
por ejemplo, el impacto de las temperaturas altas que estén por encima
de los 40°C o los 50°C hacen que la proteína sometida se vuelva instable
e inactiva.