Manejo y procesamiento de carnes

Unidad 1: Fase 2 Caracterización y estandarización de la carne

Presentado por

Carolina Cortes Moreno

1.112.783.124

Grupo:

201511_5

Tutor:

Hernán Balmore Hernández

Programa:

Zootecnia

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD

07 de Octubre de 2018
¿Cuál es la situación problema?

Carne DFD (siglas en inglés de Dry: seca, Firm: dura/fibrosa, Dark: oscura): las carnes
DFD son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del pH y 24 horas después
de la muerte (cuando se considera que se alcanza el pH final) los valores de pH se sitúan
por encima de 6.
La carne DFD se presenta en animales que llegan al sacrificio con sus reservas de
glucógeno muy mermadas. Las principales causas de esta merma en las reservas de
glucógeno son largos periodos sin alimento y situaciones de estrés de duración
relativamente larga antes del sacrificio. En el ganado vacuno las causas más habituales son:
Transportes largos
La mezcla de animales de distintos orígenes durante el transporte y durante la espera en el
matadero: la mezcla de animales entre los que no hay establecidas jerarquías incrementa el
número de enfrentamientos y favorece comportamientos como los intentos de monta. Esto
supone un incremento de la actividad física y del estrés psíquico que reduce las reservas de
glucógeno.
Los efectos de los factores anteriores se ven agravados por:
 un manejo violento en el momento de la carga de los animales en el camión o
durante el manejo de los animales en el matadero (con golpes, caídas, uso de
aguijones eléctricos).
 malas condiciones de transporte (camión demasiado lleno o demasiado vacío,
conducción brusca, etc.)
 largos periodos de privación de agua y/o alimento.

- ¿Qué factores pueden influenciar sobre la dureza de la carne?

Factores que influyen:
Raza: Existen una correlación positiva entre la marmorización o grasa intramuscular, pH,
rendimiento de la canal y conformación específicos de cada raza, y la terneza fina de la
carne.
Tipo de musculo: Varía según la localización corporal, sexo, edad, entorno, longitud de
sarcómeros, colágeno, grasa intramuscular.
Edad: La dureza aumenta hasta los 9 meses, y desde los 9 a los 18 meses disminuye. El
colágeno disminuye con el aumento de la edad, y por lo tanto se incrementa la dureza.
Sexo: Hembras y machos castrados (Cebones), son los más tiernos y tiene un mayor nivel
de fibras blancas en los músculos.
Alimentación y manejo: La dieta previa al sacrificio influye en la terneza, un acabado con
concentración de alimento energético influye en que la carne sea más tierna que a base de
hierba.
Un pH elevado influye negativamente en el color de la carne, oscureciéndola, lo que puede
provocar un efecto de rechazo por parte del consumidor. El pH final de la carne también va
a tener una influencia sobre la ternura de la misma, puesto que incide en el grado de su
desnaturalización proteica y, consecuentemente, afecta a su jugosidad, dado que puede dar
lugar a una menor capacidad de retención de agua. Las pérdidas de agua son debidas a las
alteraciones en el volumen de las miofibrillas que acontecen con la instauración del rigor
mortis.
Hay un último punto que es fundamental para que la carne este tierna tanto en el corte con
el cuchillo como en la masticación, es su fileteado en cocina, y su posterior cocinado. El
tratamiento térmico, temperatura, tiempo y la dirección de corte de las fibras, (las fibras
siempre hay que cortarlas de forma transversal), son procesos ,no menos importantes ,para
conseguir apreciar todas las características de un buen filete de carne.
Un pH elevado influye negativamente en el color de la carne, oscureciéndola, lo que puede
provocar un efecto de rechazo por parte del consumidor. El pH final de la carne también va
a tener una influencia sobre la ternura de la misma, puesto que incide en el grado de su
desnaturalización proteica y, consecuentemente, afecta a su jugosidad, dado que puede dar
lugar a una menor capacidad de retención de agua. Las pérdidas de agua son debidas a las
alteraciones en el volumen de las miofibrillas que acontecen con la instauración del rigor
mortis.

- ¿Cuál es la diferencia entre músculo y carne?

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:

 Pre-rigor: tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni
nutrientes a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus
reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una
tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.


Rigor: momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el
músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y
también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El
pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles
de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca
 su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los
dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).

 Post-rigor: periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o

tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la actuación de
determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que
originan el aroma característico de la carne. Se producen diversos cambios positivos
sobre las características de la carne:

 Disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna

 Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
 Incremento de la jugosidad
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande,
pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y aceptables por el
consumidor final.
Los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto

- Qué características presentan las carnes tipo DFD y PSE?

CARNE PSE (pálido, suave y exudativo):
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de
su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno.
La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de
pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne
es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora
antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de
PSE.

 Defecto genético ( Gen halotano )

 Estrés

 pH del musculo ha declinado más rápidamente que lo normal.

 Desnaturalización de las proteínas

 Perdida de CRA

 Menor rendimiento tecnológico

 Rechazo del consumidor

CARNE DFD (oscuro, firme y seco):

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente
en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más
seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay
poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro
son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal
procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
 Bibliografía

http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s03.htm#TopOfPage
Serrano, E. et al. (2012). Manejo pre y post sacrificio. Influencia sobre la calidad de la
carne de vacuno. Centro de investigación y formación agraria. Gobierno de Cantabria.
Recuperado de http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf
Coello, K. (2012 ). Estudio de comportamiento microbiológico de la carne. Recuperado
de http://es.scribd.com/doc/28707843/Bioquimica-y-Microbiologia-de-La-Carne
Juan Carlos Martínez, 17 febrero, 2016, Nutrición, http://todocarne.es/la-textura-de-la-
carne/