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information

Mit feinem
Näschen
Foodscout Richard Kägi
spürt auf seinen Reisen
um die ganze Welt Auster
«Dies
verborgene kulinarische e
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Text: Hanspeter Huber | Fotos: René Ruis ein bis ngemachte bisschen
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Galileo Thema: Food Trends


mittwoch 18. januar 19.05 pro 7

H
unde, Affen, Katzen, Insekten – Richard Kägi in
habe ich alles schon probiert.» der Delicatessa-
Richard Kägi schmun­ Abteilung im
ln
Bergkartoffe
Globus Zürich-
zelt, wenn er von seinen vielen Bellevue.
das
Reisen erzählt. Kägi ist Food­ Boden und
scout. Er gehört zum kleinen «Der steinige lima im Albula-
K
Kreis kulinarischer Kundschafter, inneralpine e Kartoffeln der
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die überallhin reisen, um beson­ Familie Hei e Geschmäcker
ders raffinierte Lebensmittel, ein­ lebnis. Solch !»
ch nie erlebt
zigartige Düfte oder Geschmäcker habe ich no
aufzuspüren.
Pro Jahr ist er drei Monate unter­
wegs. Die letzte Reise führte ihn nach
Bali, wo er ein Salz aus Kristallen «von
seltener Schönheit» ausmachte. Solche
Schätze bringt er in die Schweiz, einige
davon landen in den Globus-Regalen.

Richard Kägi arbeitet in der Delicatessa-


Ab­teilung des Warenhauses Globus als Food-Journalisten geschaffen, die ihn vor
Senior-Einkäufer. Gelernt hat er einst jeder Entdeckungsreise mit Tipps ver­
Maschinenmechaniker, doch das Gast­ sorgen. Und ist er erst einmal in fremden
gewerbe habe ihn stets magisch angezo­ Landen, geht’s richtig los: Dann taucht er
gen. «Ich machte das Wirtepatent, führte ab in die Kultur der Einheimischen, geht
eine Weinhandlung und eine Bar, die in Museen und Galerien, streift durch
mir Zeit für gastronomische Experimen­ Märkte und durchs Nachtleben, kehrt ein
te liess.» Dann, auf einmal, bot man ihm in schicken Restaurants genauso wie in
den Job als Foodscout an – das war vor überfüllten Garküchen.
18 Jahren. Sein feines Näschen hatte sich
Foto: 123rf.com

offenbar herumgesprochen. Der 53-Jährige kommt beim Erzählen


Seither hat sich Kägi ein weltweites richtig in Fahrt. Kägi berichtet, wie er
Netzwerk mit Köchen, Kollegen und in Indien vom Monsunregen weggespült

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Fotos: wolfgang sträuli, 123rf.com, rené ruis

Eintauchen in die
fremde Welt: Kägi
auf einem Markt
in Hanoi (Vietnam).

wurde. Wie er mit einem Honigsammler der Food-Experte, die Schwei­ liebsten? Die Antwort kommt
in Tansania vor Bienen flüchtete. Aber zer Küche gebe es so gar «Die Schweizer blitzschnell: «Asiatisches, vor
auch wie er in Kapstadt überfallen und nicht, alles sei aus Einflüssen sind kulinarisch allem die kaiserliche Kaiseki-
ausgeraubt wurde. der Nachbarländer entstanden. aufgeschlossen Küche aus Japan.» Und was
Eine Reise blieb besonders in Erinne­ und neugierig.» war das Beste, das er jemals
rung: In Madagaskar hörte er von Was macht unsere Esskultur Richard Kägi, Foodscout gegessen hat?
Vanille, die es nur an einem Zipfel des denn aus? Kägi: «Wir sind ku­ und Senior-Einkäufer Da braucht’s schon länge­
Masoala-Nationalparks gebe, weit weg linarisch aufgeschlossen und beim Warenhaus Globus res Überlegen. Unvergesslich
von der Zivilisation. Da tat sich Kägi mit neugierig – weil wir gerne sei sicher gewesen, auf dem
einigen Parfümforschern zusammen und reisen und uns die Abwechslung auch Fischmarkt in Tokio frischgefangenen
erreichte das Ziel im Heissluftballon. leisten können. Aber: Zu scharf Fisch zu essen. Oder sich in einem Keller
und würzig darf es dann doch in Zibello bei Parma Culatello-Schinken
«Aber», sagt Kägi unvermittelt, nicht sein.» auf der Zunge zergehen zu lassen.
«es gibt auch bei uns noch viel Und was mag eigentlich
zu entdecken.» Kürzlich sei er der Food­ scout selber am Doch solche «Momente der Glückselig­
etwa auf Bergkartoffeln aus keit» habe er sogar schon bei einem
dem Albulatal gestossen – klumpigen Risotto gehabt. Das war da­
«zum in den Teller weinen gut». mals, als Kägi mehrmals beim Trans-
Sowieso seien solche hei­ Swiss-Triathlon mitmachte. Nach 5 km
mischen Produkte in letzter Zeit Schwimmen im kalten Lago Maggiore
wieder stärker gefragt. Exotik und 120 km Velofahren rauf auf den
muss nicht mehr unbedingt Gotthard war dieser Risotto ein Fest­
sein, «auch Molekular­ essen, das er niemals vergisst.
küche und Haute Cui­ Gourmet Richard Kägi: «Der beste Koch
sine sind vorbei». ist halt noch immer der Hunger.» n
Man will wieder
Normales essen –
dafür aus besten
Produkten, von
glücklichen Tieren
Steinbutt
aus der Region. «Er kostet zwischen 8 und
11 Franken pro 100 g – als
Zurück also zur ganzer Fisch. Meist wird er
Schweizer Küche? aber als Filet gekauft. Man
«Nicht ganz», findet kann ihn ganz einfach mit
Olivenöl im Ofen braten.»

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