EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN

SITUACIONES REALES DE TRABAJO

SUPERVICIÓN Y CONTROL DE
PROCESOS EN UNA EMPRESA
DE RESTAURACIÓN
 CARRERA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE DEL ALUMNO:

 QUISPE PERALES, DANIEL ALBERTO

 MERELLO VIVANCO, ANTHONY JESUS
 CASTRO LIMAS, HENDRICK EOLANDO

CODIGO:

 1920321
 1910059
 1910492
CICLO:

 I

NOMBRE DEL DOCENTE:

 JOSE VELAPATIÑO ÑUFLO.

MÓDULO: OPERACIONES BÁSICAS EN COCINA Y PASTELERÍA

INDICE
1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA:

- DATOS GENERALES
- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA (MISIÓN/VISIÓN)
- ORGANIGRAMA
- FUNCIONES DE CADA PUESTO DE TRABAJO EN ALMACEN
- PLANO DEL ALMACEN

2. PROGRAMA DE PRERREQUISISTOS:

- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

- FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO
- LISTADO DE PROVEEDORES
- PATRON DE CONTROL DE MERCADERÍA
- FICHA DE CONTROL DE MATERIA PRIMA

3. CONTROLES DE PROCESOS:

- FICHA DE DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS/GRUPO DE PRODUCTOS

- FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

4. REVISIONES DE AUTOCONTROL

- FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA

- FICHA DE REVISIÓN GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
 1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA
EMPRESA: “Corporación APEC SAC”

RUC: 08199065890

DIRECCIÓN: Calle Real 123, Huancayo 12001

REPRESENTANTE
LEGAL: Sra. Narda Victoria ibáñez Flores

RUBRO: Educación

N° DE TRABAJADORES:
1.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Historia:
Con más de tres décadas brindando formación técnica el IES Continental,
perteneciente a la Corporación APEC SAC, realiza sus actividades con el
propósito de formar profesionales técnicos competentes y ser un espacio de
oportunidades para los jóvenes de la región y del país.
La actualización del Proyecto Educativo Institucional periodo 2018-2021
surge de la necesidad de mejorar sustancialmente la competitividad y
productividad de las empresas u organizaciones del Perú y estos procesos
implican conocimiento, tecnología, manejo de información, destrezas e
innovación; tanto como perfeccionar la calidad, pertinencia y equidad, de la
educación superior tecnológica, por estas razones los directivos y los grupos
de interés del IES Continental realizamos esta tarea.
El Instituto ubicado en la ciudad de Huancayo, departamento de Junín, se
proyecta como uno de los institutos tecnológicos privados referente de la
educación superior, reconocido por impartir una formación profesional
técnica, centrada en el desarrollo del estudiante y el logro de competencias
que le permita desenvolverse adecuadamente como persona y profesional
en un mundo laboral cada vez más exigente y cambiante.
El IES Continental presenta el PEI 2018-2021, construido con la participación
de los miembros de la comunidad educativa, documento que nos permite
proyectar un modelo educativo acorde a la visión, misión y valores
institucionales, considerando los avances normativos y lineamientos de
educación para ser un ecosistema educativo, estimulante, experiencial y
colaborativo que forma líderes con mentalidad emprendedora para crear
impacto social positivo en el Perú y el mundo.

Misión:
Somos un instituto dinámico que, a través de un ecosistema educativo
estimulante, experiencial y colaborativo, formamos profesionales y técnicos
líderes con mentalidad emprendedora para crear impacto social positivo en
el Perú y el mundo.

Visión:
Al 2021, ser uno de los mejores Institutos privados del Perú, reconocidos por
formar profesionales y técnicos líderes con mentalidad emprendedora.
1.3. ORGANIGRAMA
1.4. CARTA O LISTA DE PRODUCTOS QUE ELABORAN

SE ELABORAN PRÁCTICAS DE. -

 Sopas
 Postres
 Bebidas
 Tragos

1.5. FUNCIONES DE CADA PUESTO DE TRABAJO EN COCINA Y ALMACEN

 SUPERVISOR DE ALMACEN:
 Organiza, coordina y dirige las actividades del almacén. Es responsable por el recibimiento,
almacenamiento y distribución de equipos, materiales e insumos que se adquieren.
 AYUDANTE DE ALMACEN:
 Asistir en las actividades de almacén, recibiendo, revisando y organizando los insumos, a
fin de cumplir con la entrega de bandejas para las clases del día. Así mismo se apoya en la
limpieza de los equipos de almacén y cocina.
 DIRECTORA DEL INSTITUTO. - Es la encargada de poner los fondos necesarios para
abastecer el almacén y los insumos e infraestructuras de la carrera.

 COORDINADOR DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA. - Es aquel que está pendiente de los

acontecimientos que acontecen en la carrera y eventos extracurriculares también, del
trabajo de los chefs y los estudiantes.

 CHEFS. - Son los encargados de enseñar todo lo que aprendieron a los estudiantes y
verificar el funcionamiento de cocina.

 ENCARGADOS DE ALMACÉN. - Son personas especializadas en el correcto funcionamiento

de un almacén, cocina y también controlan el ingreso de los estudiantes a él y de lo que
hace falta de almacén, y entregar las notas de los profesores y de los estudiantes.

 ESTUDIANTES. - Los estudiantes realizan sus prácticas en cocina con la supervisión de los
chefs y su enseñanza, también realizan actividades en el almacén.

 PERSONAL DE SERVICIO. - Son los encargados de limpiar constantemente el quinto piso los
servicios higiénicos y ayudar si hay algún problema en cocina.
 1.6. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DEL ALMACÉN

PUERTA

LAVAMANO
ESTANTE MENAJERIA
ESTANTE CONDIMENTOS

(VERDURAS, HIELO, EMBUTIDOS,

CAMARAS FRIGORIFICAS
ESTANTE (GRANOS, HARINA)

QUESOS, CARNES)
ESTANTE MENAJERIA
(

PUERTA
ESTANTE CONDIMENTOS VENTANA
 2. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

2.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Zona: COCINA
Zona y/o
Frecuencia Temperatura
materiales a Producto Dosificación Modo de empleo
mínima del agua
limpiar

DESPUES DE CON ESPONJA Y

HORNOS AYUDIN, AGUA AGUA
USAR TRAPO
FRIA

FREIDORAS

CAMPANAS DOS VECES POR CON ESPONJA Y

AYUDIN, AGUA AGUA
EXTRACTORAS AÑO TRAPO
FRIA

CON ESPONJA Y
FOGONES, TRAPO
DESPUES DE
PARRILLAS, AYUDIN, AGUA AGUA
USAR
PLANCHAS FRIA
 Zona: COCINA
Zona y/o
Frecuencia Temperatura
materiales a Producto Dosificación Modo de empleo
mínima del agua
limpiar

MARMITAS,
DESPUES DE CON ESPONJA Y
PEROLES, AYUDIN, AGUA AGUA
USAR TRAPO
OLLAS FRIA

TABLAS DE
DESPUES DE CON ESPONJA Y
CORTE, AYUDIN, AGUA AGUA
USAR TRAPO
CUCHILLOS FRIA

UTENSILIOS,
DESPUES DE CON ESPONJA Y
VAJILLA, AYUDIN, AGUA AGUA
USAR TRAPO
CUBERTERÍA FRIA

TACCHOS DE DESPUES DE CON ESPONJA Y

AYUDIN, AGUA AGUA
BASURA USAR TRAPO
FRIA
 Zona: ALMACÉN
Zona y/o
Frecuencia Temperatura
materiales a Producto Dosificación Modo de empleo
mínima del agua
limpiar

DOS VECES POR CON ESPONJA Y

SUELOS POET, AGUA AGUA
DIA TRAPO
FRIA

UNA VEZ A LA CON ESPONJA Y

PAREDES POET, AGUA AGUA
SEMANA TRAPO
FRIA

UNA VES A LA CON ESPONJA Y

ESTANTERÍAS AYUDIN, AGUA AGUA
SEMANA TRAPO
FRIA

TECHOS,
UNA VEZ A LA CON ESPONJA Y
LAMPARAS Y AYUDIN, AGUA AGUA
SEMANA TRAPO
PUERTAS FRIA
 Zona: CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Zona y/o
Frecuencia Temperatura
materiales a Producto Dosificación Modo de empleo
mínima del agua
limpiar

UNA VEZ POR AYUDIN Y ESPONJA Y

SUELOS AGUA
SEMANA AGUA TRAPO
FRIA

UNA VEZ POR AYUDIN Y ESPONJA Y

PAREDES AGUA
SEMANA AGUA TRAPO
FRIA

UNA VEZ POR AYUDIN Y ESPONJA Y

ESTANTERÍAS AGUA
SEMANA AGUA TRAPO
FRIA

TECHOS,
UNA VEZ POR AYUDIN Y ESPONJA Y
LAMPARAS Y AGUA
SEMANA AGUA TRAPO
PUERTAS FRIA
 Zona: SERVICIOS HIGIENICOS
Zona y/o
Frecuencia Temperatura
materiales a Producto Dosificación Modo de empleo
mínima del agua
limpiar

TRAPO,
DE DOS A TRES UN CHORRO
SUELOS POET, AGUA AGUA ESCOBILLAS,
VECES POR DIA PEQUEÑO
FRIA ESCOBA

TRAPO,
UNA VEZ POR UN CHORRO
PAREDES POET, AGUA AGUA ESCOBILLAS,
SEMANA PEQUEÑO
FRIA ESCOBA

TECHOS, TRAPO,
UNA VEZ POR UN CHORRO
LAMPARAS Y POET, AGUA AGUA ESCOBILLAS,
SEMANA PEQUEÑO
PUERAS FRIA ESCOBA

TRAPO,
DE DOS A TRES UN CHORRO
SANITARIOS POET, AGUA AGUA ESCOBILLAS,
VECES POR DIA PEQUEÑO
FRIA ESCOBA
 Zona: VESTUARIOS
Zona y/o
Frecuencia Temperatura
materiales a Producto Dosificación Modo de empleo
mínima del agua
limpiar

AL TERMINO DE UN CHORRO
SUELOS POET Y AGUA AGUA TRAPO, ESCOBA
CADA CLASE PEQUEÑO
FRIA

UNA VEZ POR UN CHORRO

PAREDES POET Y AGUA AGUA TRAPO, ESCOBA
SEMANA PEQUEÑO
FRIA

TECHOS,
UNA VEZ POR UN CHORRO
LAMPARAS Y POET Y AGUA AGUA TRAPO, ESCOBA
SEMANA PEQUEÑO
PUERAS FRIA

AL TERMINO DE UN CHORRO
LOCKERS POET Y AGUA AGUA TRAPO, ESCOBA
CADA CLASE PEQUEÑO
FRIA
 2.2. FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA OPERACIÓN REALIZADA OBSERVACIÓN

24/05/19 PREPARACION DE BANDEJAS Y LIMPIEZA DE LOS PISOS

31/05/19 LIMPIEZA DE ESTANTES Y CONTENEDORES DE CONDIMENTOS

13/04/19 PREPARACION DE BANDEJAS Y LIMPIEZA DE LOS PISOS

13/04/19 PREPARACION DE BANDEJAS Y LIMPIEZA DE LOS PISOS

 2.3. FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

INCIDENCIA / OPERACIÓN PERSONA O

FECHA OBSERVACIONES
REALIZADA EMPRESA
NO SE OBSERVO OPERACIONES DE
MANTENIMIENTO
 2.4. LISTADO DE PROVEEDORES

NOMBRE DE
“CREACIONES EDUARDO”
PROVEEDOR:
RUC: 104739467299
DIRECCIÓN: JR. LORETO 584 - HUANCAYO
TELEFONO FIJO: CELULAR: 957573123
NOMBRE DE
CONTACTO:

VERDURAS
CARNES
PRODUCTOS:
CONDIMENTOS
PASTAS

NOMBRE DE
“COORPORACION DON POLLO”
PROVEEDOR:
RUC: 10200406074
DIRECCIÓN: MERCADO. ACENTAMIENTO HUMANO – TAMBO
TELEFONO FIJO: CELULAR: 954072222
NOMBRE DE
SEÑORA GALINA
CONTACTO:

CARNE DE POLLO
CARNE DE RES
PRODUCTOS: CARNE DE CORDERO
CARNE DE CHANCHO
ETC.
 2.5. PATRÓN DE CONTROL DE MERCADRÍA

 COMPROBAR LOS SELLOS Y DOCUMENTACIÓN

 ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES
CARNES
ANORMALES
 BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES
 CUBIERTO DE HIELO
 AUSENCIA DE PARÁSITOS
PESCADOS  CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA
PIEL
 AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES
 AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O
ENMOHECIMIENTOS
FRUTAS Y VERDURAS
 GRADO DE MADURACIÓN ADECUADA
 LIBRES DE PARÁSITOS
HUEVOS  CÁSCARA INTACTA Y LIMPIA
 SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PÉRDIDA
LATAS
DE HERMETICIDAD
 SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES
CONGELADOS COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE
ESCARCHA
 CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHICULO
 AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO
 SEPARACIÓN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON
LA MERCACÍA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA,
TRANSPORTE
BASURAS, ETC)
 ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS
 TIPO DE VEHICULO ADECUADO PARA LA
MERCANCIA

EN TODOS LOS CASOS

 Comprobar la documentación (Boletas, Facturas)

 Envases y embalajes intactos y limpios.
 Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
 Comprobar el aspecto
 Comprobar la temperatura de productos perecederos que requieran ser
conservados en frío:

Congelados: ≤ -18 °C
Refrigerados: 4 – 8 °C
 2.6. FICHA DE CONTROL DE MERCADERÍA
FECHA
DOCUMENTACIÓN ESTADO DE TEMPERATURA CONDICIONES
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CONSUMO/ OBSERVACIONES
(BOLETA/FACTURA) PRODUCTO PRODUCTO TRANSPORTE
CADUCIDAD
 3. CONTROLES DE PROCESOS

3.1. FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES: ABRIL Y MAYO

MES MARZO ABRIL MAYO

DÍA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
CÁMARA 0° 0° 0° 0° 0° 0° 0°
CARNES

CÁMARA -8° -8° -8° -8°

HIELO

CÁMARA 12° 12° 12° 12°

VERDURAS

CÁMARA 6° 6° 6°
EMBUTIDOS

TEMPERATURA EN CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN:

- Materias primas: 4 – 8°C
- Comidas preparadas: ≤ 4° C
- Comidas preparadas para consumir en menos de 24 horas: ≤ -18° C
TEMPERATURA EN CÁMARAS DE CONGELACIÓN: ≤ -18° C
 4. REVISIONES DE AUTOCONTROL.
4.1. FICHAS DE SUPERVISIÓN

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “COCINA”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

 Suelos sin grietas y limpios.

 Paredes sin grietas y limpias CORRECTO
 Ventanas y puertas en buen estado y CORRECTO
limpias CORRECTO
 Techos sin grietes, manchas o CORRECTO
humedad CORRECTO
 Lámparas con protección y limpias NO CUENTAN CON
INCORRECTO
PROTECCION
SUPERFICIES DE TRABAJO

 Repisas sin grietas y limpias

CORRECTO
 Mesas de trabajo sin grietas y limpias
 Tablas de corte en buen estado y
CORRECTO
limpias CORRECTO
LAVAMANOS

 Limpios y en buen estado CORRECTO EN LAVAMANOS SE

 Sin objetos, utensilios o alimentos INCORRECTO ENCUENTRAN UTENSILIOS
 Con jabón líquido y toallas de papel INCORRECTO SIN GUARDAR
 Papelera o cubo CORRECTO NO HAY TOALLAS DE
 Agua caliente y fría INCORRECTO PAPEL
NO HAY AGUA CALIENTE
EQUIPOS

 Planchas en buen estado y limpias

 Fogones en buen estado y limpios CORRECTO
 Hornos en buen estado y limpios CORRECTO
 Freidoras en buen estado y limpias CORRECTO
 Campanas en buen estado y limpias
 Utensilios, cacerolas en buen esto y CORRECTO
limpios CORRECTO
 Instalaciones para el lavado de útiles CORRECTO
en buen estado
 Tachos de basura en buen estado y CORRECTO
limpios
 FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “COCINA”
FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA
MANIPULACIONES

 Orden adecuado, con ausencia de objetos

extraños, cartones en el suelo, recipientes
con productos en el suelo, etc.
CORRECTO

 Separación de zonas, superficies y utensilios

para la manipulación de las materias primas,
de productos elaborados y semielaborados. CORRECTO
 Las operaciones se realizan rápidamente,
evitando que los productos refrigerados
permanezcan fuera de los frigoríficos. CORRECTO

 La descongelación se realiza higiénicamente

(alimentos protegidos, evitando el contacto
con los líquidos resultantes, en refrigeración
o sistema con garantía sanitaria equivalente) CORRECTO

 Las verduras y hortalizas que se van a

consumir crudas se lavan y desinfectan CORRECTO
adecuadamente.

 Control del tiempo de enfriado de los

productos de riesgo (Max 2h para
introducirlos en las cámaras) CORRECTO

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “REFRIGERADORAS/CONGELADORAS”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA
CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN

 Superficies en buen estado y limpias. CORRECTO

 Puertas y gomas en buen estado y CORRECTO

limpias.
CORRECTO
 Los productos no contactan con el suelo.

 Separación de materias primas de los

platos elaborados y semielaborados. CORRECTO

 Ausencia de caducados CORRECTO

  Materias primas y platos fácilmente
identificables (en caso de reutilizar
recipientes, deben ser aptos para CORRECTO
limpieza y desinfección, eliminar las
etiquetas originales e identificar
contenido).

 Temperatura: lectura/medición
CORRECTO

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “ALMACEN A TEMPERATURA AMBIENTE”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA
CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN

 Suelos sin grietas o deterioros y

CORRECTO
limpios

 Paredes sin grietas, manchas o

CORRECTO
humedades

 Ventanas protegidas y limpias

CORRECTO
(incluida malla)

 Techos sin grietas, manchas o

CORRECTO
humedad

 Lámparas con protección y limpias. INCORRECTO

NO CUENTA CON
 Estanterías sin óxidos o deterioros y CORRECTO PROTECCION
limpias

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “SERVICIOS HIGIÉNICOS”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA
 Suelos, paredes y techos en buen CORRECTO
estado y limpios.

 Sanitarios en buen estado y limpios CORRECTO

 Ausencia de olores CORRECTO

  Jabón líquido CORRECTO

 Toallas de papel y/o secadores con INCORRECTO AUSENIA DE TOALLAS DE

aire PAPEL

 Papeleras en buen estado y limpias CORRECTO

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “VESTUARIOS DEL PERSONAL”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA

 Estado de limpieza y mantenimiento

CORRECTO
correcto

 Ordenado
CORRECTO
 Taquillas en buen estado CORRECTO

 Separación de ropa de trabajo y de CORRECTO

calle

 Ausencia de objetos extraños CORRECTO

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “HIGIENE PERSONAL”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA

 Indumentaria de uso exclusivo y CORRECTO

limpia

 Calzado adecuado y limpio CORRECTO

 No utilizan joyas CORRECTO

 Manos y uñas limpias CORRECTO

 Heridas protegidas (ya sea el caso) CORRECTO

 FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “BASURAS”
FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA

 Contenedores limpios y con tapa

CORRECTO
hermética.

 Ausencia de olores CORRECTO

 Ausencia de restos desperdicios fuera

de los contenedores CORRECTO

FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA “REVISIÓN DE MEDIDAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS”

FECHA: CORRECTO / INCIDENCIA / MEDIDA
INCORRECTO CORRECTORA

 Todos los huecos tapados INCORRECTO PRESENIA DE HUECOS

DESCUBIERTOS, SIN
 Mallas de ventanas en buen estado, sin
roturas INCORRECTO MALLAS

 Aparatos eléctricos en funcionamiento y con

las bandejas y recogedoras en buen estado CORRECTO
 Ausencia de insectos, heces, roedores
muertos, o alimentos comidos
CORRECTO
 4.2. FICHA DE REVISIÓN GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable de revisión:

DOCUMENT0 / CAMBIOS INDICAR

FECHA MOTIVO
PROCESO SI / NO MODIFICACIÓN

Plano de
29/25/19 NO
Instalaciones

Programa de
29/25/19 Limpieza y NO
Desinfección

Listado de
29/25/19 NO
Proveedores

Fichas de
29/25/19 Descripción de NO
Productos