Facultad de Ingeniería

Balance de materia y energía

Ingeniería Civil Industrial

Proceso industrial

Fabricación de la cerveza

Integrantes: Catalina Miranda Alarcón

José Toro Hermosilla

Profesora: Alejandra Sánchez Becar

Fecha: jueves 12 de septiembre de 2019.

 Introducción

En Chile, la fabricación de cerveza juega un papel importante para nuestra economía ya que su
consumo crece año a año, rompiendo récords de importación.

Además, el rango de la industria de producción nacional de cerveza en Chile es la catorceava en

importancia, representando el 0,1% del PIB chileno.

A continuación, revisaremos el proceso industrial de la fabricación de la cerveza, detallando sus

procesos, participación de mercado, ventas, impactos ambientales que se deben mitigar y las
normativas a la que está expuesta la industria, entre otros.
 1. Historia y características del proceso

El inicio de la producción y el consumo de la cerveza se desarrolló hace miles de años (6000 – 5000
A.C.)

Los sumerios elaboraban una cerveza llamada sikaru para las ceremonias religiosas que se hacía
mediante pan de trigo y cebada que se ponía en remojo durante varios días, después añadían miel y
dátiles.

Los egipcios fabricaban cerveza a gran escala para alimentar a las tropas que disponían de una ración
diaria como parte de su sueldo.

A partir del siglo V, durante la Edad Media, la producción de la cerveza en Europa era monopolio de
la iglesia y los monjes guardaban con recelo su elaboración ya que la comercialización de esta suponía
una fuente de ingresos.

En el siglo XIV desapareció el monopolio de las iglesias y los hogares empezaron a fabricar cerveza
en pequeña escala apareciendo así, las primeras cervecerías comerciales.

La técnica en la fabricación de la cerveza avanzó y en 1842 un maestro cervecero de Bohemia

consiguió obtener cervezas doradas y cristalinas en contraposición a las cervezas oscuras y turbias
que se fabricaban y la cerveza pasó de tomarse en jarras opacas a vasos transparentes.

La elaboración de la cerveza se ha ido perfeccionando desde la revolución industrial hasta hoy.

2. Producción y ubicación de las plantas en el país

Diagrama de flujo de la fabricación de la cerveza:

Figura 1: Diagrama de flujo de la fabricación del cemento

Fuente: Creación propia

El proceso de elaboración de la cerveza consta de tres etapas:
• Cocimiento
• Fermentación
• Reposo

Materias primas:
• Malta de cebada
• Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, trigo, cebada, etc.
• Lúpulo
• Levadura cervecera
• Agua cervecera

Operaciones unitarias:

➢ Extracción y tratamiento de agua:

El agua es extraída para luego ser sometida a un proceso de desionización parcial logrando así,
condiciones óptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboración de la
cerveza.

➢ Molienda:

Se trituran los granos de malta y cereales adjuntos. De aquí los granos pasan a recipientes con la
finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de
maceración facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas.

➢ Cocimiento:

A partir de la utilización de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lúpulo, se obtiene un

líquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es la esencia de la cerveza.

➢ Enfriamiento de mosto:

El mosto filtrado y hervido se enfría a la temperatura de fermentación mediante un intercambiador

de placas.
 ➢ Fermentación:

Este proceso dura entre 6 a 7 días y se caracteriza por la formación natural de gas carbónico y
alcohol. El proceso es exotérmico y se debe controlar estrictamente la temperatura.

➢ Maduración:

La cerveza se mantiene a temperatura por debajo de 0°C y los tanques con presión para permitir
la saturación del gas carbónico en el líquido.

➢ Filtración:

Una vez terminado el proceso de maduración se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5°C a

través de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Aquí es donde
la cerveza adquiere su típico color dorado brillante.

Plantas ubicadas en el país:

• ABinBev Chile: La empresa multinacional llegó a Chile con el nombre de Cervecería Chile
en el año 1991 con sede en la comuna de Quilicura, Santiago. La operación en Chile
incluye marcas de cervezas como: Corona, Stella Artois, Báltica, Becker y Goose Island.

• Compañía de Cervecerías Unidas (CCU): Empresa de bebestibles fundada en el año

1902 en Santiago de Chile. Cuenta con dos plantas de producción de cerveza ubicadas
en Santiago y en Temuco.
 3. Estudio de mercado, diferencias de segmentación y ventas

En Chile, el consumo de cerveza va en constante aumento. Así lo registran los datos recolectados por
Euromonitor International que dan a conocer que 2018 cerró con 965 millones de litros comercializados
en el país, un 6.6% más de lo vendido en el año 2017 y un aumento de un 35% sobre los 715 millones
de 2013.

En ventas el año 2018 son por US$3.805 millones, un alza de 92.8% de los US$1.973 millones que
se comercializaron en 2013.

Año 2013 2017 2018

Ventas US$1.973 millones US$3.569 millones US$3.805 millones
Litros comercializados 715,2 millones 905,3 millones 965 millones

Fuente: Euromonitor International

En el mercado de cervezas en Chile hay dos grandes empresas que poseen un 84.8% de participación
del mercado, entre ellas, la primera es CCU quien maneja un 61.4% del mercado, mientras que, en
segundo lugar, se encuentra la empresa AB InBev quien obtiene el 23.4% de participación.

En volumen, la cerveza Cristal (CCU) tiene la mayor participación con un 27%. En segundo lugar, la
cerveza Escudo (CCU) con un 22.2% y le sigue Becker (AB InBev) con un 11.8%.
 4. Impactos ambientales de la industria cervecera

• EMISIONES DE AGUAS RESIDUALES

El agua en la industria cervecera se utiliza para:

- Refrigeración y limpieza
- Materia prima
- Cocciones y disoluciones
- Usos sanitarios

Cuando se fabrica cerveza, se produce un gran volumen de aguas residuales que presentan una carga
orgánica insoluble (como residuos de malta, lúpulo, levadura), sólidos en suspensión y jabones con
un pH fuertemente alcalino debido a las operaciones de limpieza y envasado.

• EMISIONES CONTAMINANTES POR USO DE ENERGÍA

En la industria cervecera se utiliza electricidad y combustible como fuentes de energía para su

adecuado funcionamiento. Generalmente se utiliza petróleo o energía térmica.

El mayor consumo de energía se da en el almacenamiento en frío, en el lavado de botellas y en el

llenado de botellas. El mayor consumo de energía térmica se da en la cocción, fermentación y
pasteurización.

El consumo de energía genera emisiones contaminantes como el dióxido de carbono, monóxido de

carbono, metano, óxidos de nitrógeno, óxidos de azufre y emisión de partículas.

• RESIDUOS SÓLIDOS

Los desechos de fábricas de cervezas que son orgánicos son contaminantes biológicos que al
descomponerse fermentan y causan contaminación.

Por lo que cerca del 98% de los residuos sólidos generados en el proceso de fabricación de la cerveza
se reciclan para minimizar el impacto ambiental. Además, este proceso aumenta la rentabilidad ya que
la utilización de estos subproductos es destinada como alimentos para animales.
 5. Cumplimiento de normativas vigentes

En Chile existe una creciente explotación de los recursos y un fuerte desarrollo de industrias que
generan residuos sólidos y líquidos.

Como consecuencia de ello, se creó la ley 19.300 que obliga a las empresas a incorporar en forma
efectiva la dimensión ambiental en el proceso de toma de decisiones desarrollando conceptos de
control ambiental preventivo para maximizar la eficiencia de la utilización de los recursos y evitar la
generación de residuos y reducir los riesgos operacionales.

Normativas de carácter general

• D.S. 1.150 de 1980 Constitución Política de Chile

Art. 19 inciso Nº 8: “Derecho a vivir en un medio ambiente libre de contaminación.”

• Ley 19.300

Artículo 1: “Derecho a vivir en un medio ambiente libre de contaminación, la protección del medio
ambiente, la preservación de la naturaleza y la conservación del patrimonio ambiental.”

• D.S. N° 594/99

Reglamenta las condiciones ambientales y de seguridad a las cuales deben estar sometidos los
trabajadores durante las faenas.

Normativas del código sanitario

• DFL 725
- Artículo 71: Establece que corresponde al Servicio de Salud aprobar los proyectos de
cualquier obra pública destinada a la evacuación, tratamiento o disposición final de desagües,
aguas servidas de cualquier naturaleza y residuos industriales o mineros.
- Artículo 73: Dispone la prohibición de descargar aguas servidas en ríos o lagunas, o en
cualquier otra fuente o masa de agua que sirva para proporcionar agua potable a alguna
 población, para riego o para balneario, sin que antes se proceda a su depuración en la forma
que se señale en los reglamentos.

Normativa que regula los residuos industriales

• Ley Nº 19.821

Regula las sanciones a los establecimientos emisores que no cumplan con las normas de emisiones
correspondientes e indica las atribuciones fiscalizadoras de la Superintendencia de Servicios
Sanitarios.

Normativa que regula la emisión de ruidos molestos

• D.S. 146/98

Establece los niveles máximos permisibles de presión sonora corregidos, los criterios técnicos para
evaluar y calificar la emisión de ruidos molestos generados por fuentes fijas hacia la comunidad, tales
como las actividades industriales, comerciales, recreacionales, artísticas u otras, siendo aplicable esta
norma en todo el territorio nacional.

Normativa de calidad para recurso del agua

• Norma Chilena 1.333/78

Fija los límites máximos de calidad según el uso dado del recurso.

Normativa que establece condiciones para el transporte de carga

• D.S. N°75/1987

Los vehículos que transporten desperdicios, arenas, ripio, tierra u otros materiales, ya sean sólidos o
líquidos, que puedan escurrirse o caer al suelo, estarán construidos para que ello no ocurra por causa
alguna. En las zonas urbanas, el transporte de materiales que produzcan polvo, tales como escombro,
cemento, yeso, etc. Deberá efectuarse siempre cubriendo total y eficazmente los materiales con lonas
o plásticos de dimensiones adecuadas u otro sistema, que impida su dispersión al aire.

Normativa que regulan las emisiones atmosféricas

• D.S. N°144/1961

Generación de olores molestos durante la etapa de operación de la planta de tratamiento.

Normativa que establece disposiciones de protección agrícola

• D.L. N° 3557

Los establecimientos industriales, fabriles, mineros y cualquier otra entidad que manipule productos
susceptibles de contaminar la agricultura, deberán adoptar oportunamente las medidas técnicas y
prácticas que sean procedentes a fin de evitar o impedir la contaminación. Sin perjuicio de lo dispuesto
en el inciso anterior, dichas empresas estarán obligadas a tomar las medidas tendientes a evitar o
impedir la contaminación que fije el presidente de la República por intermedio del Ministerio de
Agricultura o del Ministerio de Salud Pública, según sea el caso, el cual deberá fijar un plazo prudencial
para la ejecución de las obras. En casos calificados, el presidente de la República podrá ordenar la
paralización total o parcial de las actividades y empresas artesanales, industriales, fabriles y mineras
que lancen al aire humos, polvos o gases, que vacíen productos y residuos en las aguas, cuando se
comprobare que con ello se perjudica la salud de los habitantes, se alteran las condiciones agrícolas
de los suelos o se causa daño a la salud, vida, integridad o desarrollo de los vegetales o animales.
 Conclusión

A través de la búsqueda de información, logramos concluir que la cerveza es uno de los productos
más populares del país y del mundo. Su producción se lleva a cabo tanto de manera artesanal como
industrial y está directamente relacionada con el desarrollo del país.

La cerveza es un producto que se ha producido durante miles de años, con un proceso que ha variado,
pero sigue manteniendo lo esencial que es la fermentación de una malta con líquido. Se puede decir
que la cerveza seguirá en aumento tanto en producción como en ventas, esto porque cada año las
cifras se elevan y siguen saliendo nuevas variedades.

Además, el subproducto de la cerveza (residuos sólidos como la malta, lúpulo o levadura) es fuente
de demanda para los servicios de otras industrias como el alimento para ganado y el agua filtrada del
proceso se utiliza como riego de áreas verdes en las instalaciones.

Finalmente, la aplicación de una política empresarial cada vez más respetuosa con el medio ambiente
para la fabricación de cerveza sigue siendo una constante de todas las industrias cerveceras y en la
cuál se debe seguir trabajando.
 Referencias

- CCU. (2019). CCU. Informe de sustentabilidad. Obtenido de: https://www.ccu.cl/wp-

content/uploads/2019/04/informe_sustentabilidad_CCU_2018.pdf
- Los cervecistas. Proceso de fabricacón de la cerveza. Obtenido de:
https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
- Publimetro. (03 de Agosto de 2018). Publimetro. Obtenido de:
https://www.publimetro.cl/cl/noticias/2018/08/03/secos-para-empinar-el-codo-industria-de-la-
cerveceria-chilena-crece-como-espuma-los-ultimos-anos.html