UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son una fuente de energía y de nutrientes para el ser humano, y
estas propiedades son las que determinan que los mismos nos proporcionen una
alimentación y nutrición adecuadas, de acuerdo a la cantidad y calidad de estos
alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria.

Entre los alimentos contamos con los 6 nutrientes esenciales para el ser humano:
los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas y el
agua. Cada uno está presente de manera diferente en los alimentos, y cada
alimento está presente de una manera diferente en nuestra dieta.

Esto es de vital importancia para el organismo, ya que de ello depende el

mantenimiento de la homeostasis, las funciones fisiológicas normales y el buen
desempeño diario y desarrollo físico y mental de las personas; en especial de los
estudiantes universitarios, que requieren de una adecuada nutrición y
alimentación debido a la exigente labor que desarrollan a diario.

Para determinar la importancia desde el punto de vista alimentario de los

alimentos, se debe considerar el importante concepto del valor calórico de cada
uno de ellos. Esto determina el aporte de energía al cuerpo que los alimentos en
conjunto nos proporcionan a diario.

En este informe se presentan algunos valores referidos al valor calórico de los

alimentos, tanto de los más importantes como los de consumo diario, y su
manera de cálculo y obtención; a fin de reflexionar sobre la composición
cuantitativa y cualitativa de los alimentos de nuestra dieta, factor de importancia
para nuestro desarrollo a corto y largo plazo.
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1. OBJETIVOS

o Conocer el valor calórico de los principales alimentos que conocemos

en nuestra sociedad.
o Conocer el valor calórico de los alimentos que componen nuestra dieta
diaria promedio.
o Aprender a obtener y calcular este valor calórico fisiológico de cada
alimento en base a tablas nutricionales preestablecidas.
o Calcular nuestra ingesta diaria de energía en forma de calorías
mediante la suma de los valores calóricos de los alimentos de la dieta.
o Reflexionar sobre la composición y calidad de nuestra alimentación
luego de realizar esta práctica.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Nutrientes Energéticos

Los nutrientes con importancia fisiológica desde el punto de vista

energético son los carbohidratos, las proteínas y los lípidos. Cada uno de
ellos tiene un valor calórico fisiológico diferente, determinado por la misma
estructura química de las moléculas, átomos y enlaces químicos que los
componen.
Por ello, se determinó el valor calórico fisiológico de estos 3 nutrientes de
la siguiente manera: lípidos (9 Kcal/g), proteínas (4 Kcal/g) y
carbohidratos (4 Kcal/g). La presencia de cada uno de ellos en los
alimentos de nuestra dieta determinará el aporte calórico total de la
misma.
Cabe destacar que los gramos de peso de los componentes químicos de
estos 3 nutrientes, se debe considerar como puro y no directo al peso de
un alimento.
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2.2. Componentes y Definición de Nutrientes

Todos los alimentos tienen agua, y por tanto su contenido de los 3
elementos nutritivos es mixto, no único y no proporcional directo en
peso al de estos componentes.

Por ello, nos basaremos en las Tablas Peruanas de Composición de

Alimentos (2009), material nutricional disponible en Internet como
parte del contenido del Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de
Nutrición.

En estas tablas se encuentran los valores nutricionales de 674

alimentos de consumo en nuestro país, analizados desde su
composición en 20 nutrientes; en base a los cuales determinaremos el
valor calórico de los mismos. Previamente, debemos conocer algunos
conceptos:

a) Energía: se expresa en kilocalorías (Kcal) y en kilojoules (kJ),

correspondiendo la equivalencia de 4,184 kJ por 1 Kcal. El valor de energía se
calcula de 2 formas:

– Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos

disponibles.
– Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos
totales.

b) Agua: representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por

método gravimétrico, luego de ser sometido a la acción de 105 ºC.

c) Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado

por Kjelhdal, multiplicado por factores específicos según el alimento.

d) Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles

y compuestos relacionados), extraídos con solventes orgánicos, en una muestra
previamente desecada.

e) Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor

de fibra dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos de los
macrocomponentes, según la siguiente fórmula:
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Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)

f) Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que

pueden ser digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al
metabolismo intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de
energía solamente después de la fermentación.

Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los

macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente:

Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza +

alcohol + fibra dietaria)

g) Fibra cruda: obtenida por hidrólisis con ácido y soda, en una muestra
previamente desgrasada y luego el residuo es secado, pesado, calcinado y
pesado.

h) Fibra dietaria total: valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de
Proski et al.

i) Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.

j) Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc y hierro): valores obtenidos por

métodos químicos y por espectrometría de absorción atómica excepto el fósforo,
determinado por método colorimétrico.

k) Vitaminas (β caroteno, retinol, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina,

vitamina C, ácido ascórbico total): corresponden a valores obtenidos por
diferentes métodos químicos.

3. MATERIALES

ALIMENTOS VARIOS
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BALANZA GRAMERA

4. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

a) Pesamos los alimentos en una balanza y anotamos su peso (en g).

b) Buscamos el alimento pesado en la tabla nutricional mencionada
anteriormente y copiamos sus valores de composición en cuanto a
carbohidratos totales, proteínas y grasas.
c) Como los datos en la tabla se dan en 100g, hallamos por regla de
tres los valores correspondientes a nuestro alimento en estudio.
d) Calculamos en valor calórico total del alimento multiplicando la
cantidad de cada nutriente por su valor calórico fisiológico
respectivo.
e) Hacemos lo mismo para cada alimento presentado anteriormente
(frutas, yogurt y cereal).

CÁLCULOS

a. Pan integral

Carbohidratos Proteínas Grasas

Peso (en g)
En 100g Real En 100g Real En 100g Real
TOTAL
28 49 13.72 8 2.24 1.4 0.392 (Kcal)
Valor calórico
x 4Kcal/g x 4Kcal/g x 9 Kcal/g
fisiológico
Subtotales
54.88 8.96 3.528 67.368
(Kcal)
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b. Fresa

Carbohidratos Proteínas Grasas

Peso (en g)
En 100g Real En 100g Real En 100g Real
TOTAL
19 7.68 1.4592 0.67 0.1273 0.3 0.057 (Kcal)
Valor calórico
x 4Kcal/g x 4Kcal/g x 9 Kcal/g
fisiológico
Subtotales
5.8368 0.5092 0.513 6.859
(Kcal)

c. Huevo

Carbohidratos Proteínas Grasas

Peso (en g)
En 100g Real En 100g Real En 100g Real
TOTAL
74 1.9 1.406 12.9 9.546 8.4 6.216 (Kcal)
Valor calórico
x 4Kcal/g x 4Kcal/g x 9 Kcal/g
fisiológico
Subtotales
5.624 38.184 55.944 99.752
(Kcal)

d. Zanahoria

Carbohidratos Proteínas Grasas

Peso (en g)
En 100g Real En 100g Real En 100g Real
TOTAL
123 30.41 37.40 1.025 1.26 0.16 0.1968 (Kcal)
Valor calórico
x 4Kcal/g x 4Kcal/g x 9 Kcal/g
fisiológico
Subtotales
149.6172 5.043 1.7712 156.4314
(Kcal)
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e. Limón

Carbohidratos Proteínas Grasas

Peso (en g)
En 100g Real En 100g Real En 100g Real
TOTAL
29 9.7 2.813 0.5 0.145 0.2 0.058 (Kcal)
Valor calórico
x 4Kcal/g x 4Kcal/g x 9 Kcal/g
fisiológico
Subtotales
11.252 0.58 0.522 12.354
(Kcal)

f. Palta

Carbohidratos Proteínas Grasas

Peso (en g)
En 100g Real En 100g Real En 100g Real
TOTAL
208 1.6 3.328 1.3 2.704 13.8 28.704 (Kcal)
Valor calórico
x 4Kcal/g x 4Kcal/g x 9 Kcal/g
fisiológico
Subtotales
13.312 10.816 258.336 282,464
(Kcal)

5. CONCLUSIONES

 El valor calórico de los alimentos nos da una idea del aporte

energético de los mismos en cada comida que tenemos durante el
día.
 Esto determina la calidad y cantidad de nutrientes que ingerimos
como parte de nuestra alimentación diaria.
 Los valores obtenidos en la presente práctica nos permiten
determinar la calidad de nuestra alimentación y nos permite
reflexionar sobre nuestra propia nutrición.
6. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/valener.htm
 http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/385/tabla-de-composicion-de-
alimentos/_jer.385.