Agrupamento de Escolas DR.

Manuel Gomes de Almeida

Gastronomia chinesa

Trabalho realizado por: Diogo Filipe Laranjeira Da Cunha nº3

2016/2019
Introduçâo

Ao longo de três anos frequentei o curso de Técnico de Restaurante

e Bar.
Na minha Prova de Aptidão Profissional, decidi falar sobre a
Gastronomia Chinesa, pois é um tema que me chama a atenção,
pois quero ficar a perceber um pouco mais dos seus hábitos
alimentares e da sua cultura e também porque me parecia ser um
bom tema para apresentar.
Quis também perceber um pouca da sua cultura e dos seus hábitos
alimentares.
agradecimentos

Em primeiro lugar quero agradecer ao nosso formador de curso

Professor Emídio, a minha diretora de turma Professora Cristina
Batista, não esquecer também o professor Carlos Miguel e o
professor Antero. Queria também agradecer a minha turma.

Um muito obrigado a todos eles pois não teria feito o curso com a
ajuda de todos.
O que caracteriza a
gastronomia chinesa

A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos

fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo.

Uma das principais características da gastronomia chinesa é o tipo

de corte, pois todos os ingredientes são cortados, segundo a
exigência do prato, seja em fatias, cubinhos, tiras, grãos, picadas a
fim de realçar o sabor.

Os condimentos são outros característicos pois a cozinha chinesa

utiliza bastantes condimentos para a preparação da comida, além
de dissipar os maus sabores originais de alguns ingredientes, são
preparados para diferentes sabores, conforme os diferentes gostos
das pessoas. Os principais ingredientes são salsichas coentros
frescos, semente de anis, dementes de feno-grego, assafétida,
alho, cebola echalote, pimentas (frescas, secas, em grão, etc),
diversos molhos de soja, vinagre de arroz, molho de ostra e um
vinho branco chinês chamado Shaoxing, muito forte. Cogumelos
secos e uma infinidade de raízes aromáticas completam essa
sinfonia de aromas e sabores.
O que caracteriza a
gastronomia chinesa

Preparação dos alimentos

A principal técnica utilizada na cozinha chinesa é o refogado, feito
em panelas do tipo wok com muitas calorias e realizada em poucos
segundos.

Formato dos alimentos

Depois de cortar os ingredientes, os cozinheiros podem fazer com

eles diferentes desenhos, segundo as suas cores naturais e dar
lhes nomes lindos.

Os principais tipos de alimento

É também uma característica na gastronomia chinesa, são vários os

tipos de alimentos utilizados na preparação da comida chinesa:
aves, carne de porco, peixe, camarão, verduras e legumes são os
ingredientes mais utilizados. Os peixes de água doce e salgada,
frutos do mar e algas marinhas são utilizadas em abundância na
preparação da comida chinesa, sendo eles a principal fonte de
proteína animal.
O que caracteriza a
gastronomia chinesa

Temperos básicos
Os principais ingredientes utilizados como tempero são: molho de
soja, pimenta-do-reino, lau-jiu (saquê chinês), molho de ostras,
molho de feijão-preto, aji-no-moto, açúcar e óleo de gergelim.

Ervas aromáticas
Existem poucas ervas aromáticas cultivadas e utilizadas na culinária
chinesa, mas a precisa e inventiva combinação delas resultam em
temperos espectaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-
estrelado, fagara, cassia, semente de funcho e cravo-da-índia), o
molho de soja, o see you e o hoisin.´

Alimentos utilizados com moderação

Na comida chinesa são utilizadas com moderação o sal, vinagre de
arroz, gengibre, coentro, alho, alho- poró, malagueta, cravo, casca
de tangerina, semente de sésamo e anis- estrelado. Uma pitada de
açúcar, presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos
ingredientes.
O que caracteriza a
gastronomia chinesa

Alimentos em conserva
As verduras em conserva também são utilizadas com frequência
para dar sabor aos pratos, em especial ás carnes.

Temperatura de cozimento
A temperatura de cozimento dos alimentos é fundamental para
manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos.
Pratos, como o camarão a moda de Xangai requerem altas
temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo, outros,
preparados com chama mais branda, chegam a cozinhar 48 horas.
Historia da gastronomia
chinesa

A gastronomia chinesa é uma gastronomia difundida no mundo todo

actualmente. Nela consiste diversos pratos e costumes
considerados exóticos para a população ocidental.

A china tem umas das mais ricas gastronomias do planeta. As

principais características da gastronomia chinesa são o contraste
das cores, aromas, sabores de cada prato, uma tradição baseada
no yin e yang: os polos contrários que se complementam, além das
exóticas iguarias, como carne de cão e escorpião.

Na cultura chinesa os valores tradicionais são derivados da versão

ortodoxa do confucionismo, que era ensinado nas escoas e fazia
até parte dos exames da administração pública imperial.

Os lideres que dirigiram os esforços para mudar a sociedade

chinesa depois do estabelecimento da República Popular daa China
em 1949 foram promovidos na antigas sociedade, que se viu
marcada por estes valores. Revolucionários conscientes, não
tiveram intenção de transformar a cultura chinesa completamente.

Como administradores práticos, os líderes do partido comunista

chinês buscaram mudar alguns aspetos tradicionais, como a posse
da terra e a educação rural, enquanto conservaram outros, como a
estrutura familiar.
Historia da gastronomia
chinesa

As mudanças na sociedade chinesa foram menores e menos

consistentes do que as reivindicações dos porta-vozes oficiais. Na
culinária chinesa, ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do
peixe e de legumes, costumam aparecer iguarias exóticas ao
paladar ocidental, como barbatana de tubarão, pênis de tigre, carne
de cão e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto.

Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituado a períodos

de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cão, bem
como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois
estes eram vistos como fieis companheiros no campo.

Ate a muito pouco tempo, na confeção dos pratos para as classes

populares chinesas eram servidos em abundância as miudezas,
fígado, rim, intestino ou estomago.

A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas, por sua

vez, era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. A
galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco eram dos
alimentos que mais vezes se encontravam nas ementas dos
restaurantes célebres.

A China tem umas das mais ricas culinárias do planeta. A comida

chinesa sólida é degustada com pauzinhos chineses ( k'uai-tzu na
china, hashis no Japão) e os líquidos com uma colher larga e plana
(normalmente de cerâmica).
Historia da gastronomia
chinesa

O chinês considera ter uma faca na mesa muito selvagem. Sendo

assim, a maioria dos pratos são preparados em pedaços pequenos,
prontos para serem escolhidos e comidos. A comida chinesa é
diferente da comida ocidental onde a proteína da carne é o prato
principal de uma refeição.

Uma fonte de carboidratos (como arroz ou talharim) é normalmente

o ingrediente principal da comida chinesa. Por causa da extensa e
variada natureza da China, a culinária chinesa pode ser dividida em
muitos estilos regionais.

A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos

fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de
10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. Num país
imenso, com grandes diferenças climáticas e paisagísticas, no qual
vivem centenas de milhões de pessoas, existe uma ampla
variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de
produtos.

A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a

região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas
características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada.
Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos
países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.
Historia da gastronomia
chinesa

Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e

da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e
cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma
das mais refinadas do mundo. Foram milênios de dedicação que
resultaram em pratos como o pato de Pequim, obra-prima da arte
culinária. É próprio da cozinha chinesa manter e combinar o sabor
dos ingredientes. As diferentes formas de corte também são
comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em pequenos
pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos.

Tradições
A comida chinesa sólida é comida com pauzinhos chineses e os
líquidos com uma colher larga e plana (normalmente em
cerâmica).os chineses consideram ter uma faca na mesa muito
selvagem, sendo assim, a maioria dos pratos são preparados em
pedaços pequenos, prontos para serem escolhidos e comidos.
Historia da gastronomia
chinesa

Chá chinês
O chá era considerado uma das sete necessidades diárias, sendo
as outras a lenha, o arroz, o óleo, o sal, o molho de soja, e o
vinagre. Até aos dias atuais o chá é regularmente bebido tanto em
ocasiões chinesas casuais quanto formais. Além de bebida, o chá
chines é também usado para referenciar qualquer infusão. O chá
chines também é usado em medicamentos herbários e na culinária
chinesa.

Utensílios típicos para as refeições

Desde os tempos remotos, os convivas utilizavam, tal como hoje, os
pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a
comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para
se poderem agarrar com os pauzinhos.

Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e

estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até
mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem de cortar a
carne.
Historia da gastronomia
chinesa

Princípio taoísta para a elaboração do cardápio

A gastronomia chinesa assenta em um fundo cultural com mais de
5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligada aos
métodos curativos e remédios. Ao preparar uma típica refeição
chinesa, o cozinheiro costuma se nortear por vários princípios. O
principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos
complementares.

Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre

aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos
alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de
uma só vez, costumam aparecer então, sopa, arroz, pasta ou pão,
verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas.
Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin)
e o outro quente (yang); um macio (yin) e o outro crocante (yang)
Historia da gastronomia
chinesa

Os quatro mandamentos da comida chinesa

Um verdadeiro banquete chinês é aquele que atiça todos os
sentidos. Um bom prato obedece a quatro "mandamentos": tem cor,
perfume, paladar e apresentação esmerada.

Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência

conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e
amigos..

O momento da refeição
No momento da refeição, as pessoas servem-se umas às outras em
pequenas porções e comem com palitinhos, os hashi, que, segundo
os chineses, tornam a comida muito mais saborosa do que os
tradicionais garfo e faca (inclusive, não se usa faca à mesa).

Os alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e

picar são tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.

Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem,

principalmente quando se trata de álcool. No momento da refeição,
também, não há o hábito de se comer sobremesas.

O chá verde ou o perfumado é a única bebida que costuma

aparecer em uma refeição. Cabe à sopa limpar o paladar entre os
sabores.
Historia da gastronomia
chinesa

Destino comum de alguns alimentos

Trigo:
Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos
macarrões, pastéis recheados, bolos e tortinhas.

Soja:
O grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha
a forma de queijo (o tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja
(see yau), pasta e entra como ingrediente principal de muitas
receitas.
Historia da gastronomia
chinesa

Vegetais:
Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca
ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho
chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos
secos.

Frutas:
Há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras.
As frutas nativas são: laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina,
pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno.
A gastronomia da china
Xangai é um grande centro comercial desde há muitos séculos e há
muito tempo que já atrai pessoas de varias partes do mundo e do
próprio país. É uma região privilegiada devido à grande quantidade
de lagos, rios e ainda é banhada pelo mar da China. Esses factores
e o clima ameno proporcionam óptimas condições para plantar, a
pesca e a criação de animais. A cozinha local é caracterizada pelos
seus sabores adocicados, massas e suas técnicas exclusivas, como
cozinhar vermelho. Essa técnica consiste em cozinhar carnes em
molho de soja, deixando-as com um tom avermelhado.

O prato de peixe e crustáceos de distintos sabores é habituais na

cozinha leste chinês, que caracteriza- se pelo seu sabor doce.
Utilizam, sobretudo, peixe e marisco, destacando-se a sopa
condimentada com alho poró. Os pratos mais conhecidos são as
ovas de caranguejos com barbatanas de tubarão, ovas de sépia,
holotúrias (género de pepinos-do-mar) ao alho poró e, quanto as
carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam se, também, o
pato com oito tesouros as tiras de enguia. São muito saborosas as
sanduíches, que se dividem em aproximadamente trezentos tipos.
Como exemplo, pode ser citada a bola ovo de pomba.

Grande parte das plantações de arroz da Republica Popular da

China localiza-se nessa região e abastece uma boa parte do país.
Existem outros produtos característicos do leste, como o molho de
soja produzido em Fujian, o vinho de arroz produzido em Xaoxingue
e o vinagre de Chequião.

A culinária chinesa já foi uma das mais famosas do mundo. Ela é

muito aberta: baseada a culinária local, ela combinou e absorveu
vantagens de diversas culinárias, incluindo culinárias vegetais e
europeias. A culinária de Xangai é leve e deliciada.
 Alguns pratos famosos
Caranguejo cozido no vapor:
O segredo do prato é o caranguejo, que é, uma especialidade do Rio
Azul

Song Shu Gui Yu:

 Peixe na forma de esquilo, daí o nome do prato
 O peixe é frito, servido no molho da cor do ouro
 A pele do peixe é crocante e a carne é fina
 Tem sabor doce e azedo
Alguns pratos famosos
Qing Tang Yu Wan:
 Sopa de bolinhos de peixe
 A sopa é clara
 Os bolinhos são brancos, delicados e lisos
 A sopa é feita com toucinho defumado, cogumelos, brotos de
bambu e ervihas

Chun Juan:
 Rolinho da primavera
 É uma comida comum da República Popular da China e, no
sul, é mais famosa
 A comida é frita
 Feita com legumes da primavera enrolados numa capa de
farinha de trigo
 Tradicionalmente serve-se a comida na primavera
 Hoje em dia, em todas as estações é servido, com molho
agridoce
Restaurantes mais conhecidos

Wan li fica situado em Pequim

Celestial court fica situado em

Pequim

Man wash fica situado em Hong

Kong

Tin Lung Heen fica situado em Hong Kon

Starz kitchen fica situado em Macau

Jin Yue Xan fica situado em Macau

FICHA TÉCNICA

Nome do Prato Yakisoba

Ficha Técnica Nº
Família: carne nº: 1 porções 4

Unidadade Quan Preço Preço

Ingredientes
Contab. t. unitário custo
Espaguete Kg 0,3 3,98 € 1,19 €
Oleo Lt 0,1 1,29 € 0,13 €
molho de brócolos Kg 0,4 1,49 € 0,60 €
Cebola Kg 0,15 1,13 € 0,17 €
molho de couve flor Kg 0,4 1,29 € 0,52 €
molho shoyu Lt 0,02 14,36 € 0,29 €
Alcatra Kg 0,4 12,99 € 5,20 €
cogumelos Kg 0,1 2,79 € 0,28 €
cenoura Kg 0,15 0,75 € 0,11 €
amido de milho Kg 0,2 3,23 € 0,65 €
azeite Lt 0,2 5,85 € 1,17 €
Sal Kg 0,01 0,19 € 0,00 €
acelga Kg 0,1 2,46 € 0,25 €
0,00 €
0,00 €
Custo: 10,54 €
Mar Seg 5% 0,53 €
Preço unitário 2,77 € C. Total 11,07 €

Food Cost Coef 80% Coeficiente 5,0 Preço Venda aco 13,84 €

Food cost pretendido preço final margem lucro 11,07 €

M.L.P.F. - 2,77 €
procedimento:
cozinhar a esparguete em ponto al dente e
reserva
numa panela adicionaro azeite, a cebola, a
carne e
refogar bem
adicionar o molho shoyu e cozinhe durante
3 minutos
em fogo médio
acresentar mais agua, aguarde até levantar
fervura e
adicione o amido de milho
mexa até engrossar, baixe o fogo e
adicione os
cogumelos, a couve-flor, os brocolos e a
cenoura
cozinhe por 8 minutos e acrescente, a
acelga e a
Esparguete
misture bem, acerte o sal e tape a panela
por mais
1 minuto
está pronto para servir!
FICHA TÉCNICA

Nome do Prato frango kung pao

Nº
Família: carne Ficha Técnica nº: 2 porções 4

Unidadade Preço Preço

Ingredientes Quant.
Contab. unitário custo
ovo UNI 1 0,14 € 0,14 €
maisena kg 0,01 0,99 € 0,01 €
oleo de sésamo Lt 0,01 20,00 € 0,20 €
vinho de arroz chines Lt 0,04 4,00 € 0,16 €
molho de soja Lt 0,03 4,41 € 0,13 €
frango kg 0,6 3,49 € 2,09 €
caldo de galinha Kg 0,01 16,63 € 0,17 €
vinagre negro chinês Lt 0,04 6,90 € 0,28 €
açucar amarelo macio kg 0,05 1,09 € 0,05 €
chils vermelhos kg 0,02 2,39 € 0,05 €
alho kg 0,05 5,58 € 0,28 €
gengibre fresco Kg 0,01 3,99 € 0,04 €
cebolinhos kg 0,01 69,50 € 0,70 €
amendoins kg 0,08 3,14 € 0,25 €
0,00 €
Custo: 4,55 €
Mar Seg 5% 0,23 €
Preço unitário 1,19 € C. Total 4,77 €

Food Cost Coef 80% Coeficiente 5,0 Preço Venda aco 5,97 €

Food cost pretendido preço final margem lucro 4,77 €

- 1,19
M.L.P.F. €
procedimento:
juntar a clara do ovo, a maisena,o óleo de sésamo,
o
vinho de arroz e 2 colheres de chá de oleo de soja
numa tigela e bata levemente.
Introduza o frango e revista-o com a marinada.
Cubra
com película aderente e reserve n frigorífico
durante 30
minutos.
Faça o molho de salteado com caldo de galinha, o
vinagre e o resto do molho de soja.
Aqueça o wok sobre lume forte, adicione 1 colher
de
sopa de oleo vegetal e rodopie para revestir o wok.
Salteie o frango em porções, durante 3 minutos ou
até alourar.
Retire o frango e reserve.
Aqueça o restante oleo acrescente o chili e
cozinhe até mundar de cor, junte o alho, o
gengibre, o cebolinho e os amendoins e salteie
durante um minuto.
Conclusão
A realização deste projeto fez me solidificar uma serie de
conhecimentos, foi uma experiência diferente de todo o
desenvolvimento do curso.

Pela primeira vez tive que elaborar um projeto com o objetivo de o

tornar possível de o realizar fazendo uma pequena amostra disso
mesmo, preparando tudo para a realização

A Prova de Aptidão Profissional é o projeto mais marcante de todo o

Curso Profissional de Técnico de Restauração pois vai permitir me
demonstrar as variadíssimas capacidades e conhecimentos obtidos,
particularmente, ao nível da Componente Técnica do referido
Curso. Esta formação profissional conferiu-me preparação para
realizar este trabalho pois a sua concretização é o reflexo de todas
as aprendizagens adquiridas ao longo dos 3 anos letivos do
curso.do curso.

Foi, sem duvida, uma boa experiencia ter elaborado um projeto de

tão grande importância para mim, pois permitiu me melhorar o meu
conhecimento.