ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

I. Objetivos:

 Aprender a elaborar un jamón cocido

II. Fundamento teórico

La carne es un alimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, por tanto,
susceptible a la contaminación bacteriana. Por este motivo, es importante que la conservación en casa
no supere los límites de temperatura y tiempo para evitar toxiinfecciones alimentarias. Tanto si se
congela durante largo tiempo como si se tiene previsto cocinarla de manera inmediata, debe
protegerse del contacto del aire, envuelta en plástico para evitar posibles contaminaciones y para
mantener su calidad culinaria.
En las piezas enteras de la carne de cerdo la superficie que entra en contacto con el aire es menor que
en filetes o carne picada y, por tanto, la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza,
patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y
grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera varios días. En el caso de la carne picada,
debe consumirse de forma rápida ya que se deteriora con facilidad.
La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Su calidad
depende de aspectos como el color, sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal, el
sexo o la edad. Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y alto valor biológico y menos
grasa. La parte delantera suele considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el
colágeno y, por tanto, es más gelatinosa. Las principales partes de la carne de cerdo son:
 Cabeza o careta, que suele utilizarse deshuesada.
 El pecho se usa sobre todo para elaborar patés o salchichas.
 El lomo o carré puede servirse fresco, adobado o seco y suele preparase en forma de chuletas.
 Solomillo.
 Paletilla salada y curada, puede usarse en productos de charcutería.
 Brazuelo.
 Costillar.
 Panceta. Suele elaborarse bacón, salado, cocido y ahumado. Debe tenerse en cuenta que el
ahumado, además de aportar sabor, actúa también como conservante.
 Jamón. Puede encontrarse fresco, salado y curado o cocido en forma de fiambre. La salazón
se usa como método de conservación y para aportar al alimento un agradable sabor.
 Patas. Frescas, saladas y adobadas.
 Espinazo y rabo.

III. Materiales e insumos

 1,5 kg de pierna de chancho

 Palillo
 Orégano
 Azúcar
 Ají páprika
 Ajo entero
 Ajo molido
 Sal
 Pimienta
 Ajinomoto
  Bol
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Olla
 Agua
 Cocina

IV. Procedimiento

a) Se limpia la carne, quitándole restos de grasa.

b) Luego de le introduce ajo distribuida en toda la pulpa.
c) e condimenta con todas las especias, ajo molido, sal, pimienta, páprika, orégano en polvo,
comino, una pizca de azúcar y ajinomoto y se deja reposar por unos 15 min
d) En una olla ponemos a hervir agua con orégano, laurel y pimienta entera.
e) Luego de reposada la carne procedemos a agregar palillo, de modo que este encierre todos los
sabores previos.
f) Cocinamos la carne por 1 h en el agua aromatizada.
g) Finalmente, dejamos reposar y conservamos en refrigeradora.

V. Resultados:
Luego de realizar todo el procedimiento, obtuvimos los siguientes resultados en la elaboración de
nuestro jamón condimentado:

Condimentado y reposo Agregado de palillo

 Cocido del jamón Jamón terminado
Luego del reposo, probamos el jamón a temperatura ambiente, y si bien tenía un sabor agradable,
estaba bajo de sal; además en las zonas en las que incrustamos los ajos, el sabor de este era muy
fuerte, por lo que si algún comensal no le agrada el ajo, el sabor podría desagradarle.

VI. Diagrama de flujo

Recepcion de Materia prima ( Carne de cerdo)

Ajo Introducir dientes de ajo en la pulpa

Ajo molido, Sal,

Pimienta, paprika
Orégano, Comino Aderezar
Ajinomoto, azucar

Reposar

Homogenizar agregar palillo

Cocción con orégano, laurel y pimienta entera por 1 hora

Reposar

.
Refrigerar
ELABORACION DE CHORIZO

RESULTADOS :

Usamos colorante
natural
ELABORACION DEL JAMON AHUMADO

RESULTADOS :
VII. Conclusiones:

- El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los

miembros posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitidoy
sometido a tratamiento térmico.
- la característica más distintiva del chorizo en comparación con las salchichas, y
que le atorga su color rojo tan característico.

- El ahumando de carne se hace con el objeto de proporcionar sabor intenso y

suculento del lomo, de las costillas u otros cortes de carne que sencillamente
saben mejor cuando se ahúman hasta que la carne se desprende de los huesos

VIII. Bibliografía

 Alfredo Gil Martínez. Preelaboración y conservación de alimentos

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/07/10/217228.php
 http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-conservacion/