Universidad Autónoma de Chiriquí

Facultad de Ciencias Naturales y Exactas

Licenciatura en Biología con Énfasis en Microbiología

Bioquímica

QM 230

Prueba Cualitativa de Aminoácidos y Proteínas

Integrantes:

Jenifer Rojas 4- 804-907

Nathalie Solé 4-798-383

Profesor:

Dr. Aristides Quintero Rueda

II Semestre

2019
Resumen: Con el objetivo de identificar distintos grupos
químicos de los aminoácidos y proteínas se aplicaron
pruebas cualitativas generales y específicas. Primero se
trabajó con aminoácidos: glicina, tirosina, triptófano,
fenilalanina y cisteína. En la primera prueba de
ninhidrina, resulto positivo sólo la cisteína a pesar de que
todos los compuestos debieron cambiar su coloración a
violeta. En la segunda prueba, Xantoproteica, dio positivo
la tirosina y triptófano, por la presencia de anillo
aromáticos, sin embargo, a pesar de que la fenilalanina
posee anillo aromático no se observó el cambio de
coloración a amarillo. La tercera prueba del ácido
glicóxilico no presentó ninguna reacción (formación de
un anillo violeta en medio de dos capas) en los
aminoácidos, en ella reaccionan aquellos compuestos que
poseen el grupo indol, donde el triptófano posee esta
característica. La cuarta prueba fue la reacción con
cisteína donde se formó un precipitado negro en la
cisteína macando positiva la prueba. Posteriormente se
realizaron las pruebas para proteínas en clara de huevo y
leche, entre los ensayos realizados fueron la de Biureth en
donde ambos marcaron positivo al tornarse de una
tonalidad violeta. La prueba de desnaturalización por
cambios de pH, calor y metales pesados, se formaron
precipitados blancos en todas las muestras. En conclusión,
estas pruebas nos permitieron identificar estructuralmente
aminoácidos y la presencia de proteínas en algunos
alimentos, además de como factores como el calor, pH,
metales pesados afectan la conformación espacial de las
proteínas.
Objetivos:
1. Aplicar pruebas cualitativas generales y específicas
que permitan reconocer grupos químicos de los
aminoácidos y proteínas.
2. Someter soluciones de proteínas a desnaturalización
con agentes físicos y químicos.
Introducción
Las reacciones de identificación y cuantificación
para aminoácidos y proteínas tienen como
fundamento las características químicas que les
confieren sus grupos R que reaccionaran o no con
determinados reactivos.
Las proteínas son uno de los principales componentes de
todas nuestras células. Los aminoácidos (compuestos
orgánicos) son los ladrillos de construcción de las
proteínas. Los aminoácidos se agrupan de acuerdo con su
comportamiento químico. Las síntesis de las proteínas
ocurren mediante la unión entre sí de las cadenas de
aminoácidos. Los distintos aminoácidos imparten
diferentes comportamientos químicos en la estructura de
las proteínas. Debido a la presencia de diferentes
aminoácidos en las uniones peptídicas las proteínas
reaccionan con una variedad de compuestos formando
productos coloreados. Existen reacciones de coloración
que son específicas para aminoácidos de esas proteínas y
son importantes tanto para la detección como para el
dopaje de aminoácidos y proteínas. Existen también
reacciones generales porque sirven para caracterizar
grupos comunes a todas las proteínas como grupos amino
o uniones peptídicas (Gil et al., 2014).
Las reacciones de reconocimiento pueden dividirse en dos
grupos independientes: a. Reacciones de precipitación:
que a su vez, pueden subdividirse en dos grupos:
Precipitación de proteínas sin desnaturalización, por
ejemplo utilizando sulfato de amonio ((NH4)2SO4),
cloruro de amonio (NH4Cl) o sulfato de sodio (Na2SO4)
Precipitación de proteínas con desnaturalización que
utilizan sales de metales pesados (sales de plomo, de
cobre, de mercurio y otras), o la temperatura mayor a
80ºC, ácidos inorgánicos y orgánicos b. Reacciones
coloreadas: como la reacción de Biuret, de ninhidrina, del
ácido píerico, la xantoproteíca, la Millon y muchas otras.
Estas reacciones permiten identificar a ciertos grupos de
aminoácidos de acuerdo a los grupos funcionales que
contengan (Rodríguez, 2018).
Materiales y Reactivos
Materiales: Tubos de ensayo, Gotero, Plancha, Baño
maría, Vasos químicos, Probeta 50 mL.
Soluciones al 1% de glicina, Tirosina, Triptófano,
Cisteína, Fenilalanina en HCl 1M, Ninhidrina, Ácido
nítrico concentrado, Hidróxido de sodio 10M, Ácido
acético glacial, Ácido sulfúrico concentrado, Acetato de
plomo al 2%, Reactivo de Biureth, Soluciones de
albúmina y Caseína al 1%, HCl 1M, NaOH 1M.
Toxicidad
-Glicina: La inhalación del polvo provoca tos. La
ingestión masiva provoca náuseas.
-Tirosina: Efectos por exposición: Contacto ocular: Puede
causar una ligera irritación, enrojecimiento posible.
Contacto dérmico: Los síntomas son enrojecimiento e
irritación leve. Inhalación: irritación en las membranas
mucosas. Ingestión: Las dosis grandes puede causar
malestar gastrointestinal.
-Triptófano: Puede causar irritación a los ojos y en la piel.
-Fenilalanina: Por inhalación del polvo provoca tos.
contacto con la piel puede tornarse rojiza. Contacto con el
ojo produce una Irritación leve. Si se ingiere provoca
Náuseas
-Cisteína: Principales síntomas y efectos, agudos y
retardados: amortiguador de la respiración, sueño, ataxia
(alteraciones de la coordinación motriz) además de tos,
irritación, ahogos.
- Ninhidrina: Contacto ocular: Puede causar una ligera
irritación, enrojecimiento posible. Contacto dérmico: Los
síntomas son enrojecimiento e irritación leve. Inhalación:
irritación en las membranas mucosas. Ingestión: Las dosis
grandes puede causar malestar gastrointestinal, náuseas y
vómitos.
-HNO3: Contacto ocular: Corrosivo, enrojecimiento,
dolor, visión borrosa. Los vapores causan irritación y
daños a los ojos. La solución concentrada produce
quemaduras y daño permanente en los ojos. Contacto
dérmico: La exposición prolongada puede provocar
quemaduras en la piel y ulceraciones. Inhalación: Puede
causar irritación de las vías respiratorias, caracterizada
por una tos, sofocación, ardor de garganta, asma
ocupacional. Ingestión: Corrosivo, ardor de garganta,
dolor de estómago. Causa dolor y quemaduras en la boca,
garganta, esófago y vías respiratorias.
-NaOH: Inhalación: Tos. Dolor de garganta. Sensación de
quemazón. Jadeo. Por contacto ocular: Enrojecimiento.
Dolor. Visión borrosa. Quemaduras graves. Por Ingestión
produce Dolor abdominal. Quemaduras en la boca y la
garganta. Sensación de quemazón en la garganta y el
pecho. Náuseas. Vómitos. Shock o colapso.
H2SO4: Inhalación: Corrosivo. Sensación de quemazón.
Dolor de garganta. Tos. Dificultad respiratoria. Jadeo. En
provoca Enrojecimiento. Dolor. Ampollas. Por contacto
ocular: Provoca: Enrojecimiento. Dolor. Quemaduras
profundas graves. Ingestión: Dolor abdominal. Sensación
de quemazón. Shock o colapso.
Acetato de plomo: Contacto ocular: Puede provocar
irritación de los ojos, lagrimeo, ardor. Contacto dérmico:
Puede causar irritación y dermatitis. Inhalación: El plomo
puede ser absorbido por el sistema respiratorio. Puede
ocurrir la irritación local de los bronquios y los pulmones,
en caso de exposición aguda, pueden ocurrir síntomas
tales, dolor torácico y abdominal. Ingestión: ¡VENENO!
Los síntomas de envenenamiento por plomo son dolor
abdominal y espasmos, náuseas, vómitos, dolor de
cabeza. La intoxicación aguda puede conducir a debilidad
muscular, sabor metálico, pérdida definitiva de apetito,
insomnio, mareos.
Metodología
A. Identificación de aminoácidos.
-Reacción con la Ninhidrina: Se colocó en un tubo de
ensayo un 1 mL de aminoácido (Glicina, tirosina,
triptófano, fenilalanina, cisteína), se le añadieron 5
gotas de Ninhidrina a cada tubo de ensayo y se hirvió
por 5 minutos.
-Reacción Xantoproteica: Se agregaron 10 gotas del
aminoácido (glicina, tirosina, triptófano, fenilalanina,
cisteína) en un tubo de ensayo, se le añadió 10 gotas
de NNO3 concentrado, se dejó enfriar y luego se le
agregaron 5 gotas de NaOH (10M).
-Reacción con Ácido Glioxílico: En un tubo de
ensayo se colocó 2 mL del aminoácido (glicina,
tirosina, triptófano, fenilalanina, cisteína), se le
añadió 2 mL de ácido acético glacial, luego se le
adiciono 2 mL de H2SO4 concentrado por las paredes
del tubo, sin agitarlo.
-Reacción con Cisteína: Se mezcló 1 mL del
aminoácido (glicina, tirosina, triptófano, fenilalanina,
cisteína) con 5 gotas de NaOH (10 M), luego se le
añadió 10 gotas de solución de acetato de plomo y se
calentó hasta ebullición.
B. Identificación de Proteínas.
- Prueba de Biureth: En un tubo de ensayo se adiciono
2 mL de Biureth y 2 mL de la proteína (clara de
huevo, leche), se agito y observo el cambio de
coloración.
-Prueba de desnaturalización por calor y pH: En dos
tubos se colocó 5 mL de la proteína (clara de huevo,
leche). En el primer tubo se adiciono 10 gotas de HCl
1 M. Al segundo tubo se le adiciono 10 gotas de
NaOH 1 M, se calentaron los tubos durante 10
minutos y se observaron los cambios producidos.
-Prueba de desnaturalización por metales pesados: En
un tubo de ensayo se añadió 2 ml de la proteína (clara
de huevo, leche), luego se le agrego 5 gotas de acetato
de plomo y se observó los cambios producidos.
Resultados
Cuadro 1. Identificación de aminoácidos.
P. Ácido Rx.
Muestra Ninhidrina Xantoproteica
glioxílico Cisteína
Glicina - - - -
Tirosina - + - -
Triptófano - + - -
Fenilalanina - - - -
Cisteína + - - +
*+ Prueba positiva, - prueba negativa
 Cuadro 2. Pruebas para proteínas. Grupo
Desnaturalización amino
Prueba de Desnaturalización
Muestra por
Biureth por pH y calor
metales pesados
+ + (NaOH) +
Huevo Coloración Formación de pp Formación de pp
Grupo sulfhidrilo
púrpura ↓ blanco ↓ blanco
+ + (HCl) +
Leche Coloración Formación de pp Formación de pp Fig. 5 Estructura de la cisteína.
lila ↓ blanco ↓ blanco
Grupo Discusión
amino
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo
amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH), éstos a su
vez forman las proteínas al unirse mediante enlaces
peptídicos.
Fig. 1 Estructura de la glicina. 1. IDENTIFICCIÓN DE AMINOÁCIDOS:
-Prueba con Ninhidrina: En esta prueba se observó la
aparición de una coloración morada muy oscura
Grupo aromático
únicamente con la Cisteína, siendo que debió reaccionar
con todos los aminoácidos empleados debido a la
interacción con el grupo α-amino y la descarboxilación de
Grupo los aminoácidos primarios, formando un compuesto
amino púrpura conocido como Púrpura de Ruhemann. Stein. ¨La
ninhidrina también es sensible a la luz, al oxígeno
Fig. 2 Estructura de la tirosina.
atmosférico, cambios de pH y temperatura¨ (Ávila, 2016).
Grupo aromático Grupo Indol Esto nos da un indicativo de que descuidar el control de
dichos factores impidió que se diera la reacción. La
ninhidrina reacciona en aa con pH entre 4 y 8 y no
realizamos ninguna prueba para verificar que estuviera de
esa manera, además la temperatura suministrada pudo no
Grupo amino ser la suficiente.

-Prueba Xantoproteica: Para esta prueba se obtuvieron

Fig. 3 Estructura del triptófano.
dos resultados positivos y tres negativos. La prueba
xantoproteica resulta positiva en aquellas proteínas con
Grupo aminoácidos portadores de grupos aromáticos, como lo
aromático son la tirosina y triptófano que al reaccionar con HNO3;
forman compuestos nitrados de color amarillo. El color
amarillo que se genera durante el proceso se debe
Grupo fundamentalmente a la nitración del anillo aromático en
amino posición orto. A pesar de que la fenilalanina está formada
Fig. 4 Estructura de la fenilalanina. por un grupo aromático en su estructura, ésta no fue
positiva experimentalmente porque según Real Sociedad
Española de Química Los aminoácidos tirosina y
triptófano contienen anillos de benceno activados y se
someten fácilmente a la nitración, mientras que la
fenilalanina no se somete fácilmente a la nitración, debido
a que el anillo no está activado (Sandoval, 2018); la
presencia de un grupo funcional unido directamente al
anillo puede influir en dicha activación del aminoácido.
Con la adición del NaOH el color amarillo se intensificó
a naranja brillante confirmando la presencia del anillo
aromático.
-Prueba de Ácido Glioxilico: Esta prueba detecta la
presencia del grupo indol, por lo que el triptófano ya sea
como aminoácido o haciendo parte de polipéptidos y de
proteínas da prueba positiva. El reactivo es el ácido
glioxílico, que en presencia de ácido sulfúrico
concentrado y el aminoácido forma un anillo de color
violeta en la interfase de las dos soluciones (Wakked,
2019), sin embargo, un error de manipulación como
añadir el H2SO4 directamente al aminoácido o agitar el
tubo de ensayo pudo haber afectado la reacción ya que en
ella no se produjo cambios.
-Prueba de Cisteína: Cuando los aminoácidos y las
proteínas que contienen grupos tiólicos se calientan en
medio fuertemente alcalino, el azufre presente reacciona
para formar sulfuros. Este sulfuro puede detectarse por la
formación de un precipitado negro que es la formación de
sulfuro de plomo por adición de acetato de plomo
(Wakked, 2019).
2. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
-Reacción de Biureth: Tanto la clara de huevo como la
leche presentan enlaces peptídicos en sus estructuras, por
lo que sus resultados de reacción fueron positivos. El
reactivo Biureth está formado por una solución de sulfato
de cobre en medio alcalino, el cual reacciona con el enlace
peptídico de las proteínas mediante la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares
de electrones no compartidos del nitrógeno que forma
parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una
coloración violeta, la intensidad de color depende de la
cantidad de enlaces (Gil, Hurtado, & Escalante, 2014).
-Desnaturalización Δ y pH: Los agentes que provocan la
desnaturalización de una proteína pueden ser físicos como
el calor y químicos como detergentes, disolventes
orgánicos, pH y fuerza iónica, que producen la pérdida de
las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a
un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija (Gonzáles, J. 2018). A valores muy
extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la
proteína puede perder su configuración tridimensional. El
exceso de iones H+ y OH– en el medio desestabiliza las
interacciones de la proteína. Los aumentos de temperatura
se traducen en aumento de los movimientos moleculares
que afectan los puentes de hidrógeno y otros enlaces no
covalentes, resultando en la pérdida de la estructura
terciaria. (Gelambi, 2019) que se manifiestan con la
aparición de precipitado blanco en la albúmina y la leche.
-Desnaturalización por metales pesados: Los cationes de
metales pesados y los aniones de elevado peso molecular
son muy usados en la separación de proteínas y en la
preparación de filtrados libres de proteínas. A pH neutro
por lo general las proteínas tienen carga neta negativa y se
combinan fácilmente con iones de metales pesados que,
al neutralizar la carga producen la precipitación de color
blanco (Gelambi, 2019), observada en la albúmina y la
leche.
Conclusión
Estas pruebas nos permitieron identificar
estructuralmente aminoácidos, es decir, grupos
específicos que la conforman y la presencia de proteínas
en algunos alimentos como la clara de huevo y la leche,
además de como factores como el calor, pH, metales
pesados afectan la conformación espacial de las proteínas.
Cuestionario
1.Describa la reacción de la Ninhidrina con ácido
aspártico, lisina y glutamina.
R= Todas las pruebas son positivas, porque la ninhidrina
es específica para detectar aminoácidos que contienen un
grupo amino libre. Al reaccionar forman CO2, amoniaco
y un aldehído que contiene un átomo de carbono menos
que el compuesto original.
Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se
encuentra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de
azul a violeta intenso. Este producto colorido (llamado
purpura de Ruhermann) se estabiliza por resonancia, la
coloración producida por la ninhidrina es independiente
de la coloración original del aminoácido.
Grupo
amino
Fig. 6 Estructura del ácido aspártico.

Grupo
amino
Fig. 7 Estructura de la lisina.
Grupo
amino
Fig. 8 Estructura de la glutamina.
Fig. 9 Mecanismo de Reacción de la
Ninhidrina en aminoácidos.
2. Se tienen cuatro frascos sin rotular, que se sabe
contienen soluciones de los
siguientes aminoácidos: glicina, arginina y tirosina y otro
con el tripéptido Gli- Arg- Gli.
Como los identificaría.
R= A cada tubo se le realiza una prueba diferente para
identificar con más facilidad.
• Prueba Xantoproteíca: para identificar a la
tirosina, por su grupo aromático.
• Prueba de Biuret: para identificar al tripeptido,
por la presencia de grupo carbamido.
• Prueba con ninhidrina: para identificar la glicina
de todos los demás.
• Prueba de Sakaguchi: Es una prueba para
identificar arginina y se usa para identificar proteínas, ya
que casi todas las proteínas poseen ese aminoácido. El
desarrollo de un color rojo marca la reacción positiva y se
debe a la presencia del grupo guanidina, que caracteriza
la arginina.
3. Enumere cuatro agentes físicos y agentes químicos que
pueden desnaturalizar las
proteínas.
R=
-Agentes físicos: Altas presiones, radiación, sacudidas
violentas y temperatura.
-Agentes químicos: Sustancias con actividad detergente,
disolventes orgánicos, pH y fuerza iónica.
4. Investigue como afecta la fuerza iónica del medio la
solubilidad de las proteínas.
R= La fuerza iónica (I), de una disolución es una función
de la concentración de todos los iones presentes en ella.
Un aumento de ella, provoca una disminución en el grado
de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la
proteína, ya que estos solutos compiten por el agua y
rompen los puentes de hidrógenos o las interacciones
electroestáticas, de forma que las moléculas proteicas se
agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitación
provocada por el aumento de la fuerza iónica es
reversible. Mediante una simple diálisis se puede eliminar
el exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la
función original. A veces es una disminución en la fuerza
iónica (I) que provoca la precipitación. Así, las proteínas
que se disuelven en medios salinos pueden
desnaturalizarse al dializarlos frente a agua destilada, y se
renaturalización cuando se restaura la fuerza iónica
original.
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