ELABORACION DEL VINO DE PIÑA

DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN JOSUE

CURSO : TALLER AGROINDUSTRIAL I

ESTUDIANTE : RENGIFO HERRERA, GABRIEL

SEMESTRE ACADEMICO : 2019-I

CICLO : II

FECHA DE ENTREGA : 30/07/2019

YARINACOCHA – PERÚ

2019
I. INTRODUCCION

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial,
ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando
los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de
frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo
costos.

La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en

muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el
desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En
Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida
a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal.

En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de

elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración
de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la
elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a
controlar.

II.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERAL

Elaboración de un vino a base de Piña, tomando en consideración las

medidas de higiene y seguridad industrial.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICO

Aplicar las tecnologías necesarias y los parámetros para la obtención de

una bebida.

Utilizar metodologías adecuadas para hacer vino de frutas.

Obtener un vino a base de una fruta que sean necesario para el

consumo humano.
III.MARCO TEORICO

PIÑA

La piña o ananá es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay.

Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la
circulación y también facilita la digestión.

Las proporciones de los nutrientes de la piña pueden variar según el tipo y la

cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación de la piña,
pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Propiedades de la piña

Gracias a sus propiedades antibacterianas, la piña ayuda a eliminar las bacterias

intestinales causantes de afecciones como la diarrea.

Gracias a su efecto diurético, la piña también ayuda a eliminar el exceso de

líquidos de nuestro organismo.

Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo

las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y,
por lo tanto, la piña no es diferente. La piña es una fruta reina, ya que tiene
muchas propiedades importantes que son esenciales para mantener nuestra
salud. Éstos son algunos de los principales beneficios nutricionales de la piña:

a). La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en núcleo de

la piña y ayuda a digerir la comida rompiendo las partículas de proteína que hay
en su interior. Por lo tanto, la piña promociona un sistema digestivo saludable,
es ideal para realizarnos una desintoxicación natural y también es conocida por
sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.

b). La piña tiene muy pocas calorías, es baja en sodio, grasas saturadas y
colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo que
es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte, deberías mirar
las recetas de piña para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos.
c). Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la
síntesis del colágeno. La vitamina C también ayuda a mantener la integridad de
los vasos sanguíneos, de la piel, de los órganos y de los huesos.

d). El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes también es ideal para

fortalecer el sistema inmunológico, lo que significa que tu organismo podría ser
capaz de luchar contra los resfriados y la gripe durante la época de invierno.

e). La piña también es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de

manganeso es un elemento esencial para la producción de energía, al mismo
tiempo que protege a las células de los radicales libres. Este mineral ayuda a
nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina,
manteniendo los huesos sanos y ayudándonos a sintetizar los alimentos grasos.

f). La piña es también una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda
al sistema inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es también
una rica fuente en las vitaminas B1 y B6 que son buenas para la producción de
energía y para la descomposición de los azúcares y almidones en nuestro
sistema digestivo. En la piña encontramos altos niveles de cobre, el cuál sintetiza
los glóbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la frecuencia cardíaca y la
presión arterial.

Así que, para resumir, comer piña es bueno para nuestro cuerpo tanto por dentro
como por fuera. Comer unas rebanadas de piña fresca al día puede defender
nuestro cuerpo contra los dañinos radicales libres y contra las enfermedades,
ayudar a la digestión gracias a la limpieza de los órganos corporales y
sanguíneos, puede aumentar nuestra energía metabólica de admisión y de
impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y mantener sanos nuestras uñas y
nuestros dientes. Además de tener un sabor excelente.
IV.MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

 Fruta a fermentar(PIÑA)
 Pasteurizador
 Pulpeadora
 2 cuchillos
 Bandeja
 Cloro liquido
 Colador
 Levadura
 Bicarbonatado de sodio
 Bisulfito de sodio
 Azúcar blanca
 Fermentador (Botellón O Balde con tapa)
 Manguera de plástico o latex
 Recipiente pequeño
 Termómetro
 Brixometro digital
 Balanza analítica
 Vaso precipitado

4.2. METODOS

4.2.1. Procedimiento

Previamente empezamos a lavar perfectamente todos los materiales

a usar con agua y lejía. Después se seca bien.

4.2.2. Preparación del jugo

 Lavamos la fruta a utilizar perfectamente

 Pelamos la fruta (cascaras de piña)
 Extraemos el jugo de la fruta con la pulpeadora
 Hicimos la dilución de la pulpa en 1:2(una parte de pulpa y dos de
agua)
  Colocamos el jugo en el botellón, previamente lavado.

4.2.3. Fermentación

 Disolvemos azúcar en agua tibia y adicionamos la levadura (en el

caso de fermentación de piña solo se agrega un poco de agua y
levadura)
 Reposamos de 15 a 20 minutos
 Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo
 Ponemos el tapón y cerramos perfectamente, para evitar la entrada
de aire.
 Aparte hicimos un envase pequeño con tapa y agua conectado con
la manguera para que cuando se fermente salga el CO2.
 Anotamos la fecha y colocamos en un lugar fresco y ventilado
 Dejamos que fermente 7 a mas días

4.3. Flujograma De La Elaboración Del Vino de piña.

Descripción Del Proceso.

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación

debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente golpes o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas

y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más

rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse
manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado
una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La
preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la
extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta.

Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo.

Acondicionamiento y corrección del mosto.

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa en el balde de fermentación.

Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste
en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la pulpa en agua
hervida fría.

Dilución.

La pulpa o jugo se diluye con agua tratada en una relación que no se pierda el
sabor, color y aroma de la fruta. En el caso de la piña, la relación de dilución
Pulpa: Agua es de 1: 2.

Medición de la pulpa : 5kg

Dilución pulpa/agua : 5kg/2kg

Mosto diluido : 5kg de pulpa + 10 kg de agua = 15kg

Corrección de azúcar.

La cantidad de azúcar que se va a necesitar se calcula utilizando la siguiente

formula:

1º𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 → 17𝑔/𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

11º𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 → 𝑥

𝑥 = 187𝑔/𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

1𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 → 187𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

15𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 → 𝑥

𝑥 = 2805𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
Activación de la levadura.

La cantidad de levadura se calcula utilizando la siguiente relación:

100𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 → 1𝑔

15𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 → 𝑥

𝑥 = 0.15𝑔 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎

Luego en un recipiente con agua hervida tibia se agrega y se diluye poco a poco
la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 minutos en un lugar
tibio (25°C). La activación se notará por la formación de efervescencia.

Se añade la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación se agita

con una paleta y se cierra el balde herméticamente colocando sobre la tapa una
trampa de fermentación.

Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días
como mínimo, a una temperatura de 25 ºC. La fermentación se interrumpe
cuando ya no hay producción de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante

succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en

diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben

esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que

el tapón de la botella sea de corcho.
4.3.1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL VINO DE PIÑA

Recepción de M.P (PIÑA)

f Fruta de rechazo
Selección y clasificación

pesado

f
Lavado y Desinfectado Agua de lavado clorado

Cascaras
Pelado/ Troceado

Pulpeado (Extracción del jugo)

Pasteurizado 70ºc a 30 min

25 ºc
Preparación del mosto
Levadura +agua azucarada +nutriente

Fermentación 7 días a mas

Trasiego

Filtrado
65ºC a 10 min
Pasteurizado

Clarificado 24 - 48 horas

Envasado

Sellado

Producto final (Vino de piña)

V.RESULTADOS

4.1. RESULTADOS

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un grado brix entre 16 y 20,
pues si el grado brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo
contrario, si el grado brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la
presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que
actúen sobre los azúcares.

En cuanto a la levadura usamos Saccharomyces cerevisiae, de la variedad

vayanus, se debe activarse en agua a 25°C.En nuestra preparación utilizamos
0.15 gr de la levadura instantánea la cual es responsable conjunto la degradación
de azucares de la obtención de nuestro vino de piña, pero esto debe ser
incubado para mantener la temperatura de activación de la levadura (25 a 30
°C).

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3 y 5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este
requerimiento, sin embargo, nuestro mosto ha tenido un pH de 4.1 que si es
ácido y nos ayudara buenos resultados.

La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma

se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La
temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la
más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la
temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta
aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

Cuadro N° 01
FRUTA PESO PESO MOSTO PH DEL BRIX PESO DE
INICIAL PULPA MOSTO INICIAL LEVADURA
DEL
MOSTO

PIÑA 11800 5000gr 15000ml 4.1 20 0.15 gr

Cuadro de rendimiento

Cuadro N° 02
Operación ingreso Sale Continua % rendimiento
(kg) (kg) (kg) operación proceso
Recepción ------
(M.P) 11.8 11.8 100 100
Selección y ------
clasificación 11.8 11.8 100 100
Lavado y
desinfectado 11.8 ------ 11.8 100 100
Pelado y trozado
11.8 6.8 5 42.37 42.37
Pulpeado 5 5 100 42.37

Dilución 5 ------ 15 300 127.12

estandarizado
15 ------- 17.82 118.8 151.1
Pasteurizado(1)
17.82 ------- 17.82 100 151.1
Fermentación 17.82 ------- 17.96 101 152.20

Trasiego/filtrado 17.96 2.5 15.46 86.1 131.1

Pasteurizado(2) 15.46 ------ 15.46 100 131.1
Clarificado 15.46 ------ 15.46 100 131.1
Envasado 15.46 ------ 15.46 100 131.1
Sellado 15.46 ------ 15.46 100 131.1

almacenado 15.46 ------ 15.46 100 131.1

VI.DISCUSIONES.

Pederson C. 1971, indica que las levaduras de la vinificación pueden presentar

una de las cuatro formas siguientes: elíptica u ovoide, alargada en forma de
salchicha, esférica y apiculada, es decir, alargada y con los extremos en punta,
como un limón.

Bondiac E. 1973, afirma que la fermentación vinosa no empieza hasta que la

temperatura llega a los 16 °C, pero a los 21 °C adquiere gran actividad. Favorece
la fermentación al operar en grandes cantidades.

Bourdon J. 1963, afirma que generalmente, los vinos de frutas tienen un color
muy poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se
emplean moras, zarzamoras, aleña, saúco, cerezas negras, etc. Estas
substancias procuran a los licores vinosos un bonito color encarnado; a veces
se las hace fermentar con el mosto para obtener una coloración más intensa.

VII.CONCLUSIÓN

Se aprendió la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de

frutas usando como materia prima la piña.

Se elaboró el vino de fruta (bebida fermentada) utilizando como materia prima

la piña.

VIII.RECOMENDACIÓN

Se recomienda usar frutas muy maduras pues en nuestra experiencia realizada

para la obtención del vino de piña hemos notado una fermentación lenta debido
a la fruta inmadura.

Seguir el proceso fermentativo, desde el inicio hasta el final, observando la

intensidad de la liberación de burbujas en el tubo anexo.

Una vez concluida la fermentación, filtrar el vino y dejar decantando en un lugar

fresco. Eliminar el sedimento y guardar en un lugar fresco
IX.BIBLIOGRAFÍA.

Bondiac, Enrique. Elaboración de vinos: vinificación moderna. Tercera edición.

Editorial SINTES S.A. Madrid, España. 1972.

Bourdon, J. Jarabes, Bebidas Gaseosas, Vinos de Frutas, Sidras. Segunda

Edición. EditorialSINTES S.A. Madrid, España. 1963.

Carbonell, Mateo. Tratado de Vinicultura. Anexo sobre vinagres. Editorial

AEDOS, Barcelona, España. 1970.

Pederson, C. Microbiology of Food Fermentations. Editorial AVI. Connecticut,

Estados Unidos. 1971.

Peynaud, Emile. Enología práctica: conocimientos y elaboración del vino.

Ediciones Mundi- Prensa. Madrid, España. 1977.
X.ANEXO

Fermentador Pulpeado de piña Mosto

Final del fermento Tamizado Clarificado

Envasado