Cocinar a la parrilla

Cocinar a la parrilla es el estilo de cocina más encantador, con cientos de libros dedicados a él.
Aún así, es un método muy sencillo, incluso primitivo, de cocina: cocinar a la parrilla es un
método que consiste en la aplicación de fuego directo debajo de tu comida a medida que se
cocina. Una parrilla de barbacoa es un buen ejemplo, ya que consiste en colocar una reja o
parrilla sobre un fuego pequeño. Coloca tus alimentos sobre la parrilla y enciende el carbón o
madera que haya debajo para cocinar tus alimentos.
Asar

Asar es el hijastro olvidado de los métodos de cocina, según dice el autor más vendido de
libros de cocina Mark Bittman. El método de asado utiliza la misma idea que el de cocinar a la
parrilla, pero la fuente de calor proviene de arriba en lugar que de abajo. Enciende el asador en
tu horno, coloca la bandeja, o mejor aún, una olla, por debajo de la comida para atrapar los
jugos que ésta libere y pronto tus alimentos estarán listo

En vapor
La cocción se da básicamente por concentración ya que en el proceso la fuente de calor es el vapor de agua. Sus cualidades
consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Puede saborizar el agua con especias, hierbas
aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares.

Hervir
Proceso de cocción en el cual la fuente de calor es el agua. En el caso de cocer huesos o carne que se utilizan en la
preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor
del agua, justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La
cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo
conoce como blanqueado.

Saltear
Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras este tenga cortes pequeños, la
cocción se realiza con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la
cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada.
Estofar
Técnica de cocción cuya característica consiste en combinar el vapor húmedo y la grasa con un poco de líquido adicional. Es
utilizado principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Al cocer con poco líquido
adicional se realzan los sabores y aromas de cada uno de los ingredientes.

Fritura
Técnica de cocción mediante la cual los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los alimentos de consistencia
suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una
costra y conserven su forma.. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Asar
Proceso de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros
líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de
caza, papas, batatas, etc. Puede asarse en horno o en cruz. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica
de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Las carnes en salmuera se deben secar
antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.

Hornear
Se aplica calor seco, sobre placas o moldes, los alimentos cambian de aspecto y se forma una costra en la parte exterior del
alimento. Es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería y panadería.

Glaseado
Técnica que se la utiliza para dar brillo a un alimento, existen dos tipos que son el glaseado a blanco consiste en colocar un
género en una cacerola con un poco de agua mantequilla y azúcar, dejar reducir hasta que se caramelice. El glaseado a oscuro
se realiza con los mismos ingredientes del glaseado a blanco pero se deja reducir hasta que el género tome una coloración
dorada

Gratinar
Proceso que finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de
calor superior (mayor a 250° -300°C). Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los
alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

Escalfado
Técnica mediante la cual se utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias
o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. En los tomates se lo realiza para retirar su piel, en los huevos el
escalfado se lo conoce también como la técnica de Pochado.

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido
y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede
gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de
cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de
 proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez
protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

 ESCALFAR: el alimento a cocinar se calienta lentamente sin llegar nunca al punto de ebullición. Por ejemplo en la
elaboración de los huevos poché. Es común escalfar también alimentos altos en proteínas como pescados y carnes.
NOTA: ¿Sabes por qué se suele incorporar un chorrito de vinagre en el agua para escalfar, por ejemplo un huevo poché?
Resulta que el ácido del vinagre ayuda a agilizar la coagulación de la proteína colaborando a que permanezcan unidas.

 ESCALDAR: cocción corta a partir de un líquido hirviendo. Esta técnica también se conoce como blanquear. De este
modo, la técnica de cocción a la inglesa también sería un escaldado.
Cocer a la inglesa es una técnica de cocción en agua hirviendo con sal (aproximadamente 30 gr de sal por litro de agua).
Los alimentos se cocinan por breve período de tiempo e inmediatamente se enfrían para evitar que sigan cocinándose.
Después se escurren. Hay que recordar que la exposición prolongada tanto al calor como al frío propician la pérdida de
nutrientes de los alimentos.

Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de
cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen
entre blanquear y escaldar.

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se
introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate.

Vamos a comprobar qué dice la Real Academia Española de la Lengua.

Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

Para quien a día de hoy confía en la RAE como la mejor escuela de la lengua española, puede caerse un mito, lo cierto es
que hay bastantes definiciones que no son del todo correctas o aclaratorias, o que necesitan una actualización.

Ahora vamos a ver las descripciones que nos ofrece la enciclopedia Larousse Gastronomique (tampoco es totalmente
fiable).

Escaldar (ébouillanter): Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas
de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura
antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.

Blanquear (Blanchir): Término que designa tres operaciones.

 Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o
simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar,
eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: patatas, dados de panceta, menudos blancos
previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con
leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
 Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se
vuelva espumosa y clara.
 Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener una cocción sin coloración. La
consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más
elevada.

Nos quedamos con la primera descripción de blanquear, es la que se relaciona con el método de cocción al que
hacemos referencia y comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que provocan confusión
entre los cocineros.

Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un alimento en agua
hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o
producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc.
Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado
basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.

Por lo tanto, para entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va a indicar el
procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las
deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de
pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

Para vosotros ¿blanquear o escaldar son sinónimos?

Introducir alimentos en agua hirviendo para cocinarlos es una de las técnicas más arraigadas en el
mundo culinario. Vegetales y proteínas pueden cocerse mediante este mecanismo de forma
efectiva y sin complicaciones. Sin embargo, no son muchos los platillos en los que se cocinan sus
componentes al exponerlos a una simple ebullición. Por lo general, se utiliza esta herramienta
para cosas puntuales y bajo reglas específicas, como ocurre con el blanqueado, el escaldado y
el escalfado.

Todas tienen el agua y el calor como protagonistas, pero no se emplean con las mismas funciones
a pesar de su parecido. Para dejar claro qué significa cada una, es importante remitirse a la Real
Academia Española. Según esta importante institución, escaldar significa introducir algo en agua
hirviendo, y blanquear se trata de, precisamente, escaldar un alimento por tan solo unos minutos
para ablandarlo, quitarle color y otras funciones. El escalfado, a su vez, consiste en cocer en agua
hirviendo o en caldo un alimento

Estas definiciones no están mal pero no son del todo claras. Lo cierto es que, efectivamente,
escaldar es sumergir alguna proteína o vegetal en agua hirviendo para alterarlo de alguna forma
por un período corto. Una vez que este ha obtenido algún cambio, se retira del agua y se procesa
de la forma deseada. Por lo general, se utiliza para alimentos como los tomates, lo que ayuda a
retirarles la piel con facilidad; con espárragos o guisantes, pues les aporta una cocción parcial
para luego complementarla mediante otro proceso o congelarlos. También sirve para conservar el
color verde de algunas hortalizas como la albahaca.

El blanqueado tiene funciones similares. Como tal, este tampoco es realmente utilizado como
técnica de cocción, pues con este proceso nunca se termina de cocinar el alimento. El mismo se
emplea para apenas dar una ligera cocción, de modo que luego pueda complementarse con otros
procesos como horneado, salteado o fritura. Sin embargo, este tiene la particularidad de que se
inicia con el agua fría, es decir, el alimento ya debe estar en el agua antes de que comience a
hervir. Asimismo, una vez que se retira el alimento del agua, pasados unos dos minutos o pocos
segundos, se suele sumergir en un baño de maría invertido (agua con hielo) para inmediatamente
cortar el calor y que no se siga cocinando.

Blanquear es lo que se podría hacer con un brócoli que luego se salteará con carne y salsa de
soya, o con unas papas que luego se freirán para hacer papas bravas. La idea es apenas darle un
poco de cocción y dejar que luego la siguiente técnica asuma la responsabilidad de dejarla a tono.
Esta también se utiliza mucho con alimentos que se oxidan rápido, como la albahaca, pues el
sumergir sus hojas apenas unos segundos en el agua hirviendo ayuda a retardar el proceso de
oxidación y aviva sus tonalidades verdes.

Incluso, el blanqueo también se le puede atribuir a la primera fritura que se emplea en unas
papas fritas. Es bien sabido que para obtener las papas a la francesa ideales se les suelen dar dos
cocciones: una a baja temperatura que apenas las deje blandas, y una segunda, con más calor,
que termine de dorarlas y hacerlas crujientes.
¿Y el escalfado?
Finalmente, el escalfado es lo que podría hacerse con unas coles que luego se servirán sobre un
buen trozo de bacalao con ajo y aceite de oliva. Es una cocción, aunque también se dice que para
el escalfado no necesariamente se tiene que llegar a ebullición, como ocurre con los huevos
benedictinos.

En resumen, podría decirse que el escaldado y el blanqueado son técnicas de precocción, y el

escalfado sí es para cocinar completamente. Sencillo, ¿eh?

Si tiene una opinión diferente, puede darla a conocer en los comentarios.

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Con información de RAE.