UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Practica N° 2
DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA CARNE
I. INTRODUCCION
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa,
y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es
índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado

debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis

acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención
de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este
tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
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Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio

intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el
pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura,
firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de
agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de
carnes es típico de la carne de lidia y de caza.

Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento

del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos
proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente
liberación de compuestos nitrogenados
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Determinar el pH y la acidez total titulables en carnes de abasto
comúnmente consumidas.
2.2. Objetivo específicos.
 Determinar el pH en carnes de res, cerdo y pollo, mediante pH-metro y
cinta indicadora de pH.
 Determinar la acidez total titulables de las carnes de res, cerdo y pollo,
mediante una valoración colorimétrica.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia prima (muestra)

 Carne de res 100g

 Carne de cerdo 100g
 Carne de pollo 100g
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3.2. Materiales

 Vasos de precipitado (50 ml)

 Matraz de Erlenmeyer (250 ml)
 Bureta (25 ml)
 Pipeta (10 ml)
 Pera de succión.
 Embudo de vidrio.
 Piceta con agua destilada (1000 ml)
 Espátula de pesar.
 Soporte universal con sus accesorios.
 Tabla de picar y cuchillos.
 Papel toalla reusable.
 Papel tissue.
 Alcohol.

3.3. Reactivos

 Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N.

 Solución de fenolftaleína al 1 %

3.4. Equipos

 pH-metro.
 Balanza analítica.
 Licuadora.

3.5. Procedimiento metodológico

Tabla 1. Peso de la muestra de la carne para los análisis
Muestra Peso (g)
Cerdo 10.28
Pollo 10.15
Res 10.07
Fuente. Elaboración propia

a) Determinación de pH con potenciómetro:

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la
actividad de los iones hidrogeno presentes en una muestra de carne
mediante un potenciómetro o medidor de pH.
 Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado.
 Transferir la carne pesada a un vaso de licuadora y adicionar 100 ml
de agua destilada y homogenizar durante 1 minuto.
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 Filtrar empleando papel filtro, gasa o manta cielo para retirar el exceso
de tejido conectivo.
 Tomar la lectura de pH del filtrado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado.
 Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo
con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material y secar
con cuidado.
Otra forma de determinar el pH de la carne es haciendo un corte en ella
e introduciendo el electrodo, moviendo el electrodo de un lado a otro por
espacio de un minuto.
b) Determinación de pH con papel indicador:
Esta determinación se basa en la medición del pH de la carne
mediante un papel indicador.
 Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado
 Transferir la carne pesada a un vaso de licuadora y adicionar 100 ml
de agua destilada y homogenizar durante 1 minuto.
 Filtrar empleando papel filtro, gasa o manta cielo para retirar el exceso
de tejido conectivo.
 Tomar la lectura de pH del filtrado, introduciendo la cinta indicadora
de pH por unos segundos, viendo que toda la tira del papel quede
inmersa en el filtrado.

c) Determinación de la acidez total titulable:

Esta determinación se basa en la medición del pH de la carne
mediante un indicador.
 Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado.
 Transferir la carne pesada a un vaso de licuadora y adicionar 100 ml
de agua destilada y homogenizar durante 1 minuto.
 Filtrar empleando papel filtro, gasa o manta cielo para retirar el exceso
de tejido conectivo.
 Tomar 50 ml del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un
matraz.
 Añadir 3 gotas de solución de fenolftaleína al filtrado.
 Titular el filtrado con una solución de NaOH al 0.1 N
 Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente formula:
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Ácido láctico (%) = [V * N * 0.09008/ P] * 100

Donde:
V: ml de solución de NaOH gastado en la titulación.
N: normalidad de la solución de NaOH
0.09008: mili-equivalente de ácido láctico.
P: peso de la muestra de carne (g)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Medición de pH de la carne

Tabla 2. Carne entera (muestra)
Muestra pH en potenciómetro Temperatura °C
Cerdo 5.96 19
Pollo 5.60 20.7
Res 5.70 26.3
Fuente. Elaboración propia
 El rango de pH para carne de cerdo normal esta entre 5.5 – 6.2.esto
indica que la carne se encuentra en perfecto estado en un rango de 5.5 –
5.96.
 La carne de pollo analizado con potenciómetro presentan pH adecuado
ya que está cerca del valor óptimo según datos bibliográficos.
 El rango de pH para carne de res normal esta entre 5.4 – 6.esto indica
que la carne se encuentra en perfecto estado en un rango de 5.4 – 5.7.

4.2. Medición de pH de la carne

Tabla 3. Carne picada, filtrada.
Muestra pH en papel pH en Temperatura
indicador potenciómetro (°C)
Cerdo 5.5 5.96 22.4
Pollo 5.0 5.60 29.7
Res 5.5 5.60 31.9
Fuente. Elaboración propia
 El rango de pH para carne de cerdo normal esta entre 5.5 – 6.2.esto
indica que la carne se encuentra en perfecto estado en un rango de 5.5 –
5.96 en el papel indicador.
 El resultado de análisis con papel indicador se aleja de los datos obtenidos
con potenciómetro y referencias bibliográficos esto debido a que no es un
método de análisis preciso.
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 El rango de pH para carne de res normal esta entre 5.4 – 6.esto indica
que la carne se encuentra en perfecto estado en un rango de 5.4 – 5.7.

4.3. Acidez titulable.

Tabla 4. Medición de ácido láctico por titulación.
Muestra % de ácido láctico
Cerdo 0.1402
Pollo 0.2483
Res 0.0626
Fuente. Elaboración propia
 Según datos obtenido en diferentes laboratorios la carne de cerdo posee
una acidez que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados
podemos verificar que nuestros resultados se encuentran dentro de los
valores obtenidos en otras investigaciones.
 Se observa la acidez calculada con el gasto teórico obtenido y se logra
notar la diferencia que existe
 Según Gómez M., Gómez N.2013 que realizaron un evaluación del a
calidad de la carne de pollo, así determinando el % de acidez e indicando
que un 78,26% del total de la carne de pollo evaluada presento una acidez
entre 0,34 y 0,58 y un 21,74 % entre 0,59 y 1,46.
 Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una
investigación de la carne bovina , se observó que para 35 muestras de
carne se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al
comparar nuestro valores obtenidos en nuestros cuadro se observa que
se obtuvo acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos en la
investigación.

V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH y acidez con las

cuales se calcularon valores para las carnes que resultaron ser muy
similares y cumplieron con los valores teóricos obtenidos en otras
investigaciones.
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá
una mayor concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un
aumento en el pH.

VI. RECOMENDACIONES

 Tener equipos calibrados para obtener datos más precisos.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).
 Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de
carne Bovina mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado)
.Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.
 NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS. Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.
 NTP-ISO 3091:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS. Determinación del contenido de nitratos. Método de
referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 3091:2005.
 Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo
que se expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado).
Universidad de Nariño
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VIII. ANEXOS

Figura 1. Muestras de la carnes Figura 2. Medición del pH y temperatura

(cerdo, pollo, res) con el potenciometro en carne de res

Figura 3. Filtrado de carne de res Figura 4. Titulación de la carne de res