La hora del salame: los chacinados se

renuevan y copan la góndola

Después de estar paralizando por varios años, en 2014 se reactivó el mercado de salamines.
La oferta crece y los sabores se diversifican. De la chistorra a la sobrasada, todo lo que debés
saber antes de comprarlos.

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Algo pasó este año en el mundo de los salames. Pasó en febrero, cuando salieron del frigorífico y le
enrostraron al mundo que había vida más allá del picado fino. Fue, precisamente, el 7 de ese mes,
cuando el mundo conoció, de la mano de un salame récord de 16,1 metros y 55 milímetros de
calibre, que en Tandil este chacinado tenía la primera Denominación de Origen de Argentina.
Detrás de ese salame venía toda una movida en gestación que terminó de eclosionar en ese
momento. Por un lado, la D.O. Tandil ganó relevancia y, con ella, algunos de los productos también
elaborados en la región, como chistorra y sobrasada, que ahora se consiguen en la góndola del
super. Por otro, el desembarco en la alta gastronomía: a casas entendidas en el tema, como Valenti o
La Tablita, se agregaron restaurantes como Helena, Pura Cepa, Donato o la flamante Salumería, con
ofertas de productos logrados. Incluso se consolidó un distribuidor especializado, La Mesón, que a
su oferta de quesos le sumó una selección de salamines premium.
Así, de la nada, comenzamos a toparnos con estos embutidos cada vez mejor hechos y más
frecuentes en nuestra vida. Y ahora se impone saber qué los diferencia. Qué hace especial a una
sopresatta y qué la distingue de un simple salame caroyense, o bien qué diferencia a un fuet de una
longaniza. Además del precio, claro, ya que vas a pagar por cada uno entre 100 y 170 pesos el kilo.
Pero en materia de sabor, la cosa es bien distinta. Y en JOY te lo contamos para que puedas
reconocerlos.
Chistorra. No es un insecto que chilla en el verano cuando hace calor. Es, para los paladares finos,
un tipo especial de salchicha delgada como un dedo meñique que consumen los vascos con el
nombre de Txistorra. Ideal para las tapas, se destaca por tener un alto contenido de pimentón y
porque, en la medida en que madura, en muy poco tiempo se endurece. Cortada en láminas se
transforma en un plus notable para tortillas y revueltos de huevo y papa. En general es de cerdo,
pero puede ser un combo entre res y cerdo. Su tenor graso es de hasta el 80%. En nuestro país, es
típica de la región de Tandil, donde está el frigorífico Las Dinas, y donde te la sirven en lugares
como Época de Quesos o Sysquet.
Sopresatta. Salame clásico de origen italiano. Allá en la península se preparan diferentes
variedades que van desde el Toscana, que emplea las sobras de la faena de un chancho, cocida y
embutida en su jugo, al Veneta, que suma carne de res. La maduración, cualquiera sea el tipo,
supera las doce semanas, en las que desarrolla un emplume –el hongo color ceniza que la recubre–
bien característico. La que consumimos en nuestro país se parece más a la Veneta, y se la elabora a
base de jamón de cerdo y tocino en trozos grandes. Especialistas en sopresattas son los productores
de Pueblo Escondido, en Uribelarrea, que la comercializan en el mercado de Bonpland (Bonpland
1660, Palermo).
Salame D.O.T. Tras quince años de investigación, en 2011 el salame de Tandil obtuvo su
denominación de origen. Primera en su tipo, la D.O. rescata la larga tradición en chacinados que
tiene la región y establece que, para su empleo, el salame debe hacerse de manera artesanal. Y debe
emplear entre un 54% y un 60% de carnes de cerdo; entre un 18% y un 21% de carne vacuna; y
entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como “grasa de cerdo”. Además, debe
incorporar condimentos naturales no deshidratados, debe embutirse en tripa natural y estar atado
a mano. Con todo, su aspecto no difiere de un salamín clásico, pero su sabor es logrado y fundente.
Cagnoli y Las Dinas son los principales productores.
Fuet. Considerado una especialidad de la cocina catalana, el fuet es un salame no más ancho que un
pulgar, cuya principal característica está en el sabor: elaborado con carne de cerdo, principalmente,
solo lleva pimienta. De ahí que tenga un picor ligero y sabroso que, para los no acostumbrados, es
perfecto por su delicadeza. Eso, sumado a su característico emplume blanco –si está bien hecho, ese
es su aspecto–, le confiere un tono especial. Se sirve en tapas y, por el delgado grosor de la tripa que
lo recubre, suele no pelarse, que es la forma tradicional de comerlo. Como en nuestro país le
hacemos asco a los hongos, el fuet suele venir sin piel y presentado en una bolsa plástica. Campo
Austral tiene uno bien sabroso y de venta masiva.
Holstein. Como su nombre lo sugiere, es un salame de origen alemán que, como muchas de las
salchichas germanas, se distingue por un típico sabor ahumado. De aspecto parece un salamín
picado fino que se embute en tripa culata –básicamente, la que corresponde al intestino grueso, el
nombre es indicativo–, que tiene una lenta maduración durante la cual es ahumado. Por eso, en vez
de tener emplume como muchos salames, es de color amarronado. Perfecto para dar contraste en
una picada, se corta fino y suele incluso llevar un notable sabor de hierbas. En Tandil es una pieza
clásica que ahora verás en ciertas casas de especialidades, como La Salumería (El Salvador 5777,
Palermo).
Bresaola. Para los italianos alpinos es un bocado clásico de todo antipasto. En nuestro mercado, sin
embargo, es más bien una rareza. Se sirve como una bondiola, cortada en láminas, con la notable
diferencia de que no tiene vetas de grasa porque se elabora con carne vacuna, con el hombro del
animal. Una vez sazonada –se destaca el uso de nuez moscada y hierbas aromáticas–, se la deja
secar al aire libre, por lo que adquiere un típico color violeta. Como es seca al paladar, se sirve con
oliva y, mejor aún, alcaparras o aceitunas. Aquí podés conseguir la del frigorífico Sello de Oro, que
está muy bien.
Salame de Colonia Caroya. Competidora natural de Tandil, Caroya es una localidad de las afueras
de la ciudad capital de Córdoba, donde en 1878 se instaló una colonia de familias del noreste de
Italia. En los sótanos del poblado desarrollaron toda la salaminería de su tierra natal, de la que se
desprende hoy una I.G. (sigla de Indicación Geográfica, paso anterior a la D.O.) para los salames de
Caroya. Se elaboran con carne porcina y vacuna, además del típico tocino, pero se distingue
principalmente por una maduración corta de un mínimo de 21 días. El sabor, por su abundante y
específico emplume, recuerda a los sótanos de la región. Se consigue en Buenos Aires y a cualquier
tablita de fiambres le suma valor por su sabor tan característico.
Longaniza húngara. El pueblo magyar tiene gustos propios. Entre ellos, las mejores páprikas de
Europa, por lo que sus embutidos llevan siempre una dosis grande de ají picante. En el caso de la
longaniza húngara –esencialmente, una salchicha de cerdo y res con trozos grandes de tocino–, el
condimento empleado además de la páprika es el anís, que la distingue del resto. Para más datos,
viene ahumada y es de un característico color oscuro. En una picada, es un punto de distinción
porque contrasta con el resto de los productos clásicos.
Spianatta. Originaria de Calabria, es un tipo de salame picantón, en donde el chili es el toque
distintivo. Como muchas piezas de salaminería italiana, emplea cerdo y res, con tocino como
método de conservación. Lo que sí diferencia a la spianatta de otros fiambres es su típico prensado,
que le termina dando un formato horizontal y lo convierte en el fiambre ideal para paninis. Si
buscás un embutido para hacerte sándwiches, esta es la mejor opción. La gente de Pueblo
Escondido ofrece una versión singular, cuya receta lleva vino tinto. Se consigue en Uribelarrea y
también en Capital, en lugares como Campo de Azcune (Delgado 705, Colegiales).
FIGURITA DIFÍCIL
La sobrasada es un embutido que tiene sus orígenes en Mallorca y se distingue del resto por su
textura carnosa y suelta, como la de un leberwurst. Su sabor, sin embargo, nada tiene que ver con el
típico producto alemán. Se destaca el trazo de pimentón y de pimienta negra, que en las recetas más
clásicas –con denominación de origen– alcanza hasta los 60 gramos por kilo de producto. Como es
de lenta maduración, ofrece diversas texturas. El punto justo es cuando todavía está untable,
aunque se puede consumir seca y en rodajas, como una longaniza. Es perfecta para la cocina, ya que
en algunos platos se emplea como sustituto de carne. Aquí se consigue, pero no abunda. Las Dinas
es un productor destacado.
Por Joaquín Hidalgo
PH: Santiago Ciuffo