PROTOCOLO PARA LA PREVENCIÓN DE P.P.

SYN 1/03/2019
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS EN LA UNIDADES DE SERVICIO Versión 1 Página 1 a 8
“Donde nace el conocimiento” DE LA MODALIDAD COMUNITARIA

PROTOCOLO PARA LA PREVENCIÓN DE

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
EN LA UNIDADES DE SERVICIO DE LA MODALIDAD
HOGAR COMUNITARIA.

1. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS),

en la mayoría de los casos se presentan por la incorrecta
manipulación de los alimentos especialmente aquellos
considerados de mayor riesgo en salud pública como: carnes,
lácteos, pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes
etapas desde su producción hasta su consumo.

De acuerdo al protocolo de ETAS del ministerio de salud de Colombia 2016, en los países
industrializados, se estima que por año el 30% de la población puede ser afectada por ETA,
los brotes de ETAS pueden ser masivas un ejemplo de ello en 1994 en Estados Unidos,
por causa de helados contaminados 224.000 personas resultaron afectadas por un brote
de salmonelosis, en el 1988 un brote de hepatitis A afectó a unas 300.000 personas en
China al consumir almejas, es importante señalar que en los países en desarrollo las ETAS
se presentan con mayor frecuencia por las falencias en el sistema sanitario pero en
ocasiones pasan desapercibidas por no reportarse al sistema de salud.

Las ETAS en los territorios han tomado más relevancia por los entes gubernamentales,
debido que afecta la salud de la población, especialmente la más vulnerable los niños,
niñas, madres gestantes y lactantes, es tanto así que es considerada uno problema de
salud pública, es por tanto que nuestro compromiso como entidad administradora de
servicio, en el ejercicio de la atención a la primera infancia en el marco de la política de
Cero a Siempre, realizamos acciones cumpliendo con las normas sanitarias vigente , para
mitigar los riesgo y lograr alimentos aptos para el consumo de los beneficiarios (Inocuos),
se resalta a continuación “Los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y
energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el
mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres
humanos.” Quirós 2001.

Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto
sobre la salud de las personas en el mundo, la aparición de brotes de ETA afecta la salud
de la población, pero también tiene una repercusión económica provocando pérdidas de
ingresos, desempleo, deterioro de los alimentos y desconfianza de los consumidores.

2. ALCANCE: El presente protocolo se desarrolla en el marco del contrato de aportes

suscrito por el ICBF y la Fundación Yaaliakeisy para el desarrollo de la modalidad
comunitaria.

3. RESPONSABLE: Para el desarrollo de este protocolo, los responsables son personal

administrativo, agentes educativos, profesional de salud, psicosocial y las familias de los
beneficiarios de la modalidad.

4. OBJETIVO GENERAL: Implementar acciones encaminadas a la prevención, detección

y manejo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), con la finalidad de

Elaborado: Grupo de nutricionistas Yaalikeisy.

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Garantizar la protección de la salud individual y colectiva, en el marco de la atención
integral de los niños y niñas de la modalidad Comunitaria.

5. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Realizar acciones como entidad administradora de servicio para la prevención de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
 Orientar al talento humano y las familias en la detección y manejo en caso que se
presente una ETA.

6. DEFINICIONES
Alimento: Es cualquier sustancia ingerida al organismo el cual puede estar en su estado
natural o artificial, los cuales brindan la energía diaria necesaria para realizar las actividades
básicas. Incluye las bebidas no alcohólicas y las especias (condimentos).
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: alimento que en razón a
sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Agente Etiológico: Microorganismos o sustancias químicas o físicas que causan enferme-
dades al estar presentes en los alimentos.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan sintomatología similar
(caso probable) después de ingerir alimentos (incluida el agua) contaminados del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los
alimentos o al agua como vehículo de la misma.
ETAS: 1.Es una enfermedad que se origina por el consumo de alimentos y/o agua, que
contiene microorganismos vivos dañinos y sustancias tóxicas, toman este nombre debido a
que el alimento es utilizado como vehículo de transmisión, puede manifestarse por un
infección o intoxicación.2. La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome
originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos
en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de
población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.
Infecciones transmitidas por los alimentos: Se producen cuando se ingieren los
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, los organismo pueden ser bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones causadas por alimentos: Se presentan cuando la toxina o el veneno de
las bacterias o mohos se encuentran dentro del alimento ingerido, generalmente estas
toxinas no tienen sabor ni olor. Las toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o
producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a
ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Toxi-infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con cierta
cantidad de microrganismos los cuales pueden producir toxinas (venenos). Ejemplo El
cólera.
Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman.

Elaborado: Grupo de nutricionistas Yaalikeisy.

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Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Es el
conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente, continúa y su tabulación, con el fin de mantener actualizado el
conocimiento del comportamiento de una región o zona específica de un país.

7. IDENTIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS.

Se denominan ETAS a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos

infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como las
bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición1.

Descripción de la ETA

Tomado: Protocolo de vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos INT-R02.002.4040-005 Página 4 de 30 V00,
Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública 2010.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS QUE SE PRESENTAN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
1. SIGNOS Y SINTOMAS DE LAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NAUSEAS, VOMITO)

Enfermedad Agente etiológico Periodo de incubación Signos y síntomas Alimentos implicados Factores de riesgo

AGENTES QUIMICOS-Periodo de incubación < 1 hora

Alimentos y bebidas muy Utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy ácidos
Intoxicación por cadmio Cadmio 15 – 30 minutos Nauseas, vomito, dolores abdominales, diarrea.
acidas

De unos minutos – Sabor a metal, nauseas, vomito, dolores abdominales, Alimentos y bebidas muy Empleo tuberías de cobre, almacenamiento de alimentos ácidos en
Intoxicación por cobre Cobre
1hora diarrea acidas utensilios de cobre

Sabor a sal o jabón, entumecimiento de la boca,

Intoxicación por Fluoruro de sodio en los De unos minutos – 2 Alimentos contaminado
vómito,diarrea, dolor abdominal, dilatación de la Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar de los alimentos
insecticidas insecticidas horas accidentalmentente
pupilas, palidez.

Alim entos y bebi das muy

Intoxicación por plomo
Intoxicación por estaño
Plomo en: plaguicidas, Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, aci das , c ontenidas en
30 minutos o mas Uso de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de plaguicidas
pinturas, yeso heces negras o sanguinolentas, vasi jas que contienen
plomo
De 30 minutos a 2 Alimentos y bebidas muy
Estaño en latas de conserva horas Nauseas, vomito, dolores abdominales, diarrea ácidos Empleo de recipientes de estaño

Zinc en recipientes De unos minutos a 2 Alimentos y bebidas muy

Intoxicación por zinc galvanizado horas Dolor abdominal, náuseas, vómito, mareo ácidos Almacenamiento de alimentos muy ácidos en latas galvanizadas

AGENTE BACTERIANOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 1 A 6 HORAS

Gastroenteritis por
Bacillus cereus
Arroz cocido o frito,
(emético)*toxina Refrigeración insuficiente, deficiente almacenamiento, preparación
Exoenterotoxina de B. cereus De 1 a 5 horas Nauseas, vomito alimentos a base de
termoestable, sintetizada alimentos varias horas antes de servirlos
cereales
en la fase estacionaria de
crecimiento

Intoxicación Entero toxinas A,B,C,D y E de
estafilocócica Staphylococcus aureus
Nitritos o nitratos
empleados como
Intoxicación por Nitrito
com puestos para curar l a
carne o ag uas subterráneas
Ácido okadaico y otras
Intoxicación diarreica por toxinas producidas por
mariscos dinoflagelados de la
especie Dynophysis spp.
Jamón, productos de
carne de res o aves, Refrigeración deficiente, mala manipulación del alimento cocido,
De 1 a 8 horas,
Nauseas, vómito, diarrea, astenia, adinamia pasteles rellenos de preparación de alimentos varias horas antes de consumirlos, mala
promedio de 2 a 4
crema, derivados conservación
lácteos.
AGENTES QUIMICOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 1 A 6 HORAS
Alimento contaminado
Nauseas, vómitos, cianosis, cefalea, mareo,debilidad, accidentalmente,
De 1 a 2 horas Almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro
perdida del conocimiento expuesto a excesiva
nitrificación
De 1 a 12 horas, Mejillones, almejas, Captura de mariscos de aguas con altas concentración de Dynophysis spp.
Diarrea, nauseas, dolores abdominales
usualmente 4 horas ostras

Elaborado: Grupo de nutricionistas Yaalikeisy.


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Enfermedad Agente etiológico
Gastroenteritis por B Exo o endotoxinas de B.
cereus (Tipo diarreico)* cereus
Enteritis por Clostridium Enterotoxina formada
perfringes *Toxina durante la esporulación de
diarrogénica o termolábil, C. perfringes en los
producida en la fase intestinos, MF humana o
logarítmica crecimiento animales
Diarrea por Aeromonas Aeromonas hydrophila
Campylobacteriolosis Campylobacter jejuni
Disentería bacilar o
Shigelosis Shigella spp
Endoenterotoxina de Vibrio
Cólera
Cholerae
Gastroenteritis por E. coli Cepas enterotoxigénicas o
patógena invasoras de E. coli
Diarrea por E. coli Cepas de E. coli
enterohemorrágica enterohemorrágica
Diarrea por E. coli Cepas de E. coli
enteroinvasiva enteroinvasiva
Diarrea por E. coli Cepas de E. coli
enterotoxigénicas enterotoxigénicas
Enteritis por Plesiomonas Plesiomonas shigeloides
Salmonellosis Salmonella spp
Enterovirus, adenovirus,
Gastroenteritis vírica rotavirus, astrovirus,
parvovirus, Hepatitis A)
Ascaridiasis Ascaris lumbricoides
Disentería amibiana
(amibiasis) Entamoeba histolítica
Fasciolasis Fasciola hepática
Taenia saginata de carne de
Teniasis
ganado infestado
Isosporiasis Isospora spp
Tricocefalosis Trichurris trichurria
Uncinariosis Uncinarias
Enterobiosis Enterobius vermicularis
Hymenolepsis nana, H.
Himenolipiasis
diminuta
Cyclosporosis Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidiosis Cryptospori um parvum
Giardia lambia de heces de
Giardiasis
personas infectadas
Infección por Taenia de Taenia solium de carne de
cerdo cerdo infectado
Enfermedad Agente etiológico
Infección por Vibrio
Vibrio parameholyticus
parameholyticus
Carbunco Bacillus anthracis
Brucella abortus de tejido y
Brucelosis leche de animales
infectados
Listeriosis Listeria monocytogenes
Virus de Hepatitis A de las
Hepatitis A heces, orina, sangre de
humanos infectados
Hepatitis E Virus de Hepatitis E
Toxoplasma gondii de
Toxoplasmosis tejidos y carne de animales
infectados
Trichinella spiralis de la
Triquinosis
carne del cerdo
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
2. SIGNOS Y SINTOMAS DE LAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DOLORES ABDOMINALES Y DIARREA) - Predominan
Periodo de incubación Signos y síntomas Alimentos implicados Factores de riesgo
AGENTES BACTERIANOS-PERIODO DE INCUBACION: 7 A 12 HORAS
Productos de cereales,
De 8 a 16 horas, Refrigeración insuficiente, almacenamiento a t° cálidas (incubación
Diarrea, dolor abdominal arroz, natilla,
promedio 12 albóndigas, salchichas bacteriana, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Carne de res o aves Refrigeración insuficiente, almacenamiento a t° cálidas (incubación
De 8 a 22 horas,
Dolores abdominales, diarrea cocidas, caldos, saldas y bacteriana, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,
promedio 10 horas
sopas recalentamiento inapropiado
AGENTES BACTERIANOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 18 A 72 HORAS
Pescados, mariscos,
De 1 a 2 días Diarrea acuosa, dolor abdominal, nauseas Contaminación de los alimentos en el mar o aguas superficiales
caracoles, agua
Leche cruda, hígado de
Dolor abdominal, diarrea (frecuentemente con moco y Leche cruda, carne o aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o
De 2 a 7 días res, almejas crudas,
sangre),mialgias, fiebre, nauseas, vomito agua pasteurización
Agua, alimentos Manipulación de agua y alimentos de personas infectadas, condiciones
De 1 a 3 días Diarrea (moco y sangre), vomito, nauseas, fiebre contaminados sanitarias deficientes
Pescados y mariscos
crudos, alimentos
Diarrea acuosa y profusa (Tipo arroz de agua), vomito, lavados o preparados con Obtención de pescados y mariscos de aguas contaminadas, personal,
De 1 a 3 días
dolor abdominal, deshidratación, colapso agua contaminada, manipulación personas infectadas, cocción inapropiada
MF de personas
infectadas
Materia fecal de
Manipulación de personas infectadas, refrigeración insuficiente,
De 5 a 48 horas Dolor abdominal, diarrea, nauseas, vomito,fiebre personas o animales
cocción inapropiada
contaminados, agua
Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, Hamburguesa, leche Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de
De 1 a 10 días
dolor abdominal, cruda, embutidos, agua carne y leche cruda, manipulación personas infectadas
Ensaladas y otros
Dolor abdominal severo, diarrea (usualmente con moco alimentos que no son Inadecuada cocción, manipulación personas infectadas, no lavado de manos
De 1 a 3 días
y sangre), tenesmo tratados
higiénicamente, agua
Ensaladas y otros
Inadecuada cocción, manipulación personas infectadas, no lavado de manos,
Diarrea acuosa profusa (sin moco, ni sangre), dolor alimentos que no son
De 1 a 3 días almacenamiento de alimentos a t° ambiente, inadecuado
abdominal, vomito, astenia y adinamia, deshidratación tratados
higiénicamente, agua recalentamiento, leche cruda
De 1 a 2 días Diarrea con moco y sangre Agua Cocción inadecuada
Carne de res y aves, Refrigeración insuficiente, almacenamiento a t° cálidas, cocción y
Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas,
De 18 a 36 horas huevos, leches y sus recalentamiento inadecuado, manipulación personas infectados,
vomito
derivados equipos infectados
AGENTES VIRICOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 18 A 72 HORAS
Alimentos l istos para el Falta de higiene personal, manipulación de personas infectadas, cocción
De 12 horas a 5 días Diarrea, fiebre, vomito, dolor abdominal
consumo y recalentamiento inapropiado
AGENTES PARASITARIOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 18 A 72 HORAS
De 14 a 20 días Cólicos, vomito, fiebre Vegetales y agua Inadecuada disposición de excretas, manipulación de alimentos
Dolores abdominales, estreñimiento, diarrea con Manipulación inadecuada de alimentos, cocción y recalentamiento
De 2 a 4 semanas sangre y moco Hortalizas y frutas inapropiado
Plantas acuáticas o con
alta humedad, hígado de
Deficiente disposición de excretas humanas y animales, cocción
De 4 a 6 semanas Fiebre, sudoración, dolor abdominal bovinos crudo o
inapropiada
insuficientemente
cocido
Carne cruda o
De 8 1 14 semanas Astenia, adinamia,pérdida de peso, dolor abdominal insuficientemente Cocción inapropiada,evacuación insuficiente de aguas residuales
cocida
Evacuación insuficiente de aguas residuales, irrigación de cultivos con
De 1 a 5 días Dolor abdominal, nauseas, vómito y meteorismo Agua y alimentos aguas contaminadas
Verduras, hortalizas, Falta de higiene en la manipulación de alimentos, deficiente
De 1 a 2 meses Dolor tipo cólico y diarrea ocasional agua disposición de excretas
De 60 a 70 días Dermatitis o reacciones alérgicas de la piel Aguas contaminadas Mala eliminación de excretas
Alimentos manipulados
De 2 a 4 semanas Irritación zonas genital por personas infectada Hacinamiento, falta de medidas higiénico sanitarias adecuadas
Alimentos
contaminados, ingestión
De 14 a 16 días Dolor abdominal, meteorismo, diarrea y bajo peso Condiciones higiénicas deficientes
de artrópodos, cereales
con artrópodos
Frambuesas, lechuga,
Irrigación con aguas contaminadas, lavado de frutas con agua
Diarrea, acuosa prolongada, pérdida de peso, fatiga, ensalada de vegetales,
de 1 a 11 días contaminada, inadecuada l impieza, manipulación y desinfección de frutas
nauseas, anorexia, dolor abdominal jugos de fruta
preparados, agua
Ensalada de vegetales
De 1 a 12 días, Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, anorexia, Inadecuada fi ltración e agua, inadecuada l impieza y desinfección de frutas
frescos, jugos de frutas
usualmente 7 días vomito y vegetales
preparados, agua
Falta de higiene personal, manipulación de alimentos con personas
infectadas, cocción inadecuada, evacuación de aguas residuales
Infección por Taenia de cerdo B680 TENIASIS DEBIDA A TAENIA SOLIUM
De 1 a 6 semanas Dolor abdominal, diarrea mucoide Hortalizas, frutas, agua
B689 TENIASIS, NO ESPECIFICADA Taenia sol ium de carne de cerdo
infectado De 3 a 6 semanas Malestar general, astenia, adi namia,
pérdida de peso Cerdo crudo o
Cerdo crudo o
Falta inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación de aguas
De 3 a 6 semanas Malestar general, astenia, adinamia, pérdida de peso insuficientemente
residuales
cocido
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
3. MANIFESTACIÓN DE SIGNOS Y SNTOMAS DE INFECCION GENERALIZADA (Fiebre, escalofrió, malestar)
Periodo de incubación Signos y síntomas Alimentos implicados Factores de riesgo
AGENTES BACTERIANOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 12 A 72 HORAS
16 horas Septicemia, fiebre, malestar, astenia,adinamia Os tras y almejas crudas
De 3 a 5 días Carne de animales
Gastroenteritis, vómitos, deposiciones hemorrágicas Consumo carne de animales enfermos
enfermos
AGENTES BACTERIANOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 18 A 72 HORAS
Fiebre, escalofríos, sudor, debilidad, malestar, cefalea,
De 7 a 21 días Leche cruda, queso Fallas en la pasteurización de la leche, ganado infectado por brucela
mialgias, pérdida de peso
De 3 a 70 días, Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vomito, sepsis, Leche, queso fresco, Inadecuada cocción, fallas en la pasteurización de la leche, prolongada
usualmente de 4 a 21
meningitis carnes procesadas refrigeración
días
AGENTES VIRICOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 18 A 72 HORAS
Agua contaminada,
De 10 a 50 días, Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas, dolor Manipulación de alimentos con personas infectadas, cocción
cualquier alimento
promedio 25 días abdominal, icteria, acolia, hepatomegalia inapropiada, evacuación inapropiada de aguas residuales
contaminado por el virus
Agua contaminada,
De 15 a 65 días, Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas, dolor Manipulación de alimentos con personas infectadas, cocción
cualquier alimento
usualmente 35 a 40 abdominal, icteria, acolia, hepatomegalia inapropiada, evacuación inapropiada de aguas residuales
contaminado por el virus
AGENTES PARASITARIOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 18 A 72 HORAS
Carne cruda o
De 10 a 13 días Fiebre, cefalea, mialgias, erupción cutánea insuficientemente Cocción inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos
cocida
De 4 a 28 días, Fiebre, edema, mialgias, escalofríos, astenia,
Carne de cerdo Ingestión de carne de cerdo insuficientemente cocida
promedio 9 adinamia, dificultad respiratoria
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4. MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SINTOMAS NEUROLOGICOS (Trastornos visuales, hormigueo, parálisis)
Enfermedad Agente etiológico Periodo de incubación Signos y síntomas Alimentos implicados Factores de riesgo
AGENTES FUNGICOS-PERIODO DE INCUBACION: Menor a 1 hora
Intoxicación por hongos De 15 minutos a Excesiva salivación, hipotensión, espasmo muscular, Clitocybe de albata, C.
Muscarina Consumo de A. muscarina y especies relacionadas
del grupo Muscarina pocas horas delirio, trastornos de la visión Rivulosa

Intoxicación por hongos

del grupo que contiene ácido ibotenico
acido ibotenico
Intoxicación por órganos Insecticida, órgano
fosforados fosforados
Intoxicación por
Insecticidascarbamato
carbamato
Exoneurotoxinas A, B, E y F
de Clostridium botulinum.
Botulismo Las esporas se encuentran
en suelo e intestinos de
animales
Compuestos de Ethyl y
Methyl mercurio de
Intoxicación por Mercurio desechos industriales y
mercurio orgánico de
pesticidas
Somnolencia y estado de intoxicación, confusión, Ingestión de Amanita muscaria y especies afines de hongos, confusión de
De 30 a 60 minutos Amanita muscarina.
espasmos musculares, delirio, trastornos visuales hongos tóxicos con variedades comestibles
AGENTES QUIMICOS-PERIODO DE INCUBACION: Menor a 1 hora
Cualquier alimento
De unos minutos a Nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, cefalea, Rociamiento de alimentos inmediatamente antes de la cosecha,
contaminado
unas horas nerviosismo, visión borrosa, cianosis, confusión almacenamiento de insecticidas
accidentalmente
Cualquier alimento
Dolor epigástrico, vomito, salivación anormal, Inadecuada aplicación a las cosechas, almacenamiento de insecticidas en
30 minutos contaminado
contracción de las pupilas, descoordinación muscular áreas de alimentos, consumo de semillas recién fumigadas
accidentalmente
AGENTES BACTERIANOS-PERIODO DE INCUBACION: DE 12 A 72 HORAS
Pescado empacado al
De 2 horas a 8 días, vacío; huevos de
promedio de 18 a 36 Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca pescado fermentado, Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado
horas peces y mamíferos
marinos
AGENTES QUIMICOS-PERIODO DE INCUBACION: SUPERIOR A 72 HORAS
Granos tratados con
fungicidas que
Pescado capturado de agua contaminada con compuestos de mercurio,
Entumecimiento, debilidad de las piernas, parálisis, contienen mercurio;
1 semana o mas ingestión de granos tratados con compuestos orgánicos de mercurio o
deterioro de la visión, ceguera, coma cerdo, pescado y
carne de animales alimentados con esos granos
mariscos expuestos a
compuestos de mercurio

Caracterización epidemiológica
Entidad que
Aspecto Evaluado Casos presentados
Reporta
6.000 brotes de diversos tipos de enfermedades de origen alimentario
Región Latinoamericana entre 1993 y 2002, sin reporte de enfermedades provocadas por agua. (FAO) y (OMS).
57.000 muertes en 2004
Colombia 2007: Archivos planos de 9.634 casos/693 brotes de ETAs
15 a 44 años (53,36 %): 5.191 casos
Edad con mayor incidencia
5 a 14 años (27,64 %) con 2.679 casos
Alimentos más frecuentemente Queso y el arroz con pollo.
Sistema
Lugares con mayor incidencia de
brotes Establecimientos educativos y el hogar nacional de
vigilancia.
Los agentes etiológicos más Estafilococos coagulasa positivos identificados en 19 brotes
(SIVIGILA)
frecuentemente Salmonella ssp en 9 brotes
Contaminación cruzada, materias primas contaminadas,
factores de riesgo malas prácticas de higiene personal, manipulador infectado, pérdida de
cadena de frío y falta de cocción.

Tabla No. 1. Comportamiento de la notificación de las enfermedades transmitidas

por alimentos, 2000 – 2008.

Departamento 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Meta 163 127 242 190 22 98 1386 123 98
Fuente: SIVIGILA, INS 2000-2008
Del anterior reporte se identifica que en el 2004 se tuvo menos reporte de ETAs y el año en
que más reportes se representaron fue el 2006, es de resaltar que estas cifras están por
debajo de los casos reales en los territorios.

FACTORES DE RIESGO: La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha señalado

que las principales causas de enfermedades de transmisión por alimentos son:

 Manipulación de alimentos por personas enfermas.

 Uso de alimentos contaminados
 Falta de limpieza de equipos y utensilios
 Deficiencia en el embalaje de los alimentos.
 Consumo de alimentos vencidos.
 Deficiencias en la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte.

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
 Personal manipulador de alimentos que no cumple con las normas de higiene.
 Lugares de almacenamiento que no cumplen con las condiciones de limpieza.
 Refrigeración inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2
horas
 Intervalo de varias horas entre preparación y consumo
 Cocción insuficiente, es decir servir alimentos semi-crudos
 Conservación de alimentos calientes por debajo de 60°C
 Contaminación cruzada (alimento crudo – alimento cocido)
 Falta de limpieza de equipos y utensilios

MEDIDAS PREVENTIVAS

HIGIENE PERSONAL
Se refiere a las conductas de
higiene o limpieza que
debemos realizar
permanentemente, tales
como:
• Baño diario
• Lavarse los dientes después
de cada comida
• Mantener uñas cortas y
limpias
• Mantener las manos limpias y
lavárselas cada vez que sea
necesario.
El lavado de manos como regla
de oro
Adecuados hábitos higiénicos
del talento humano y de los
beneficiarios y usuarios de la
modalidad.
Capacitaciones continuadas
en adecuadas practicas
higiénicas
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
La higiene de los alimentos
se refiere a todas las
medidas que se aplican
para producir, distribuir y
almacenar un alimento en
buenas condiciones
higiénicas, las cuales
eviten su contaminación y
la posible afectación de la
salud de los consumidores.
Producción. Se cuente
con áreas limpias y
desinfectadas, Garanticen
tiempos de cocción
seguros.
Distribuir: El área donde
se va hacer servido este
previamente limpia y mantenerse protegido para evitar el ingreso de plagas
desinfectadas, utilizar
recipientes limpios para el
porcionado, el lavado de
manos antes del consumo
de los alimentos.
Almacenamiento: Se
verifica las condiciones de
los alimentos antes de
entrar a bodega.
HIGIENE DEL ENTORNO
• Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e
higiene, siguiendo estas recomendaciones:
• Seleccionar las frutas y verduras que estén frescas y
limpias
• Los huevos deben estar frescos y limpios
• Las carnes, pollo y pescado deben ser de apariencia
fresca,
tener color y olor característicos y conservarse en todo
momento refrigerados o congelados
• Verificar que los productos envasados o empacados,
posean fecha de vencimiento legible y vigente
• Los productos enlatados no deben presentar
abombamiento, hendiduras o golpes, ni señales de
oxidación.
• Rotar los productos almacenados para evitar su
deterioro o pérdida, utilizando siempre primero aquellos
que tienen fecha de vencimiento más próxima.
• El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y
como roedores o insectos.
• El almacenamiento de los alimentos que requieran
refrigeración o congelación, se debe realizar teniendo en
cuenta estas condiciones. Los demás alimentos, se
deben almacenar de igual forma bajo condiciones que
garanticen la conservación de su calidad e inocuidad.
• Mantener las áreas de almacenamiento en seco, en
buenas condiciones de aseo y limpieza, igual que las
neveras o equipos de refrigeración o congelación
• Correcto almacenamiento de materias primas y
productos terminados.

RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUGRADOS EN LA ATENCIÓN

PROVEEDOR EAS-TALENTO HUMANO FAMILIAS

Garantizar el
Tener talento humano Lavado de manos,
cumplimiento del plan decapacitado y entrenado para correctamente con agua y
saneamiento básico en realizar adecuadas prácticas de jabón.
los lugares donde manipulación de alimentos.
almacena los alimentos. Evitar el consumo de alimento
Talento humano capacitado y en mal estado.
Garantizar que la cumpliendo con la
persona que transporta implementación del ciclo de Una vez realizado los
los alimentos esté menús, la aplicación de alimentos en casa,
capacitado en buenas intercambios, la entrega de consumirlos en el menos

Elaborado: Grupo de nutricionistas Yaalikeisy.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS EN LA UNIDADES DE SERVICIO Versión 1 Página 7 a 8
“Donde nace el conocimiento” DE LA MODALIDAD COMUNITARIA
prácticas de porciones de acuerdo a la edad tiempo, en caso de requerir
manufactura. de los beneficiarios y realizando guardarlos para otro tiempo de
el control de temperaturas. alimentación, estos deben
Garantizar que el carro someterse a refrigeración y
en donde se transporte Verificar las condiciones de calentarse hasta alcanzar una
los alimentos cuente con calidad de los alimentos y temperatura de 65°C.
estibas y en adecuadas reportarlo en el Kardex.
condiciones de higiene. Evitar comprar alimentos en la
Garantizar la entrega de calle, o en lugares donde no se
Verificar las condiciones alimentos en condiciones de observe adecuadas
organolépticas de los inocuidad y características condiciones de limpieza.
alimentos antes de ser organolépticas aceptables.
despachados de bodega. Evite guardar alimentos como
Realizar adecuadamente los carnes, leche, yogurt, queso
Verificar la fecha de procedimientos indicados en el por largos periodos de tiempo.
caducidad/Expedición/Ve manual de BPM.
ncimiento de los Todos los alimentos que
alimentos. Implementar adecuadamente los guarde en la nevera deben
programas del Plan de estar previamente limpiados y
Saneamiento Básico. en recipientes con tapa.

Diligenciar la matriz de Evite tomar agua directamente

proveedores y solicitar los
documentos como concepto
sanitario no mayor a 1 año de
vigencia.
de la llave.
Antes de suministrar cualquier
alimento, los adultos deben
revisar que se encuentre en
buen estado.

Garantizar las temperaturas

de cocción y las condiciones
de almacenamiento de
alimentos

Área de servicio de alimentos: Preparación:

• El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio.
• Usar siempre utensilios que se encuentren en buen estado, sin oxidación ni deterioro y
que no presenten desprendimiento de materiales que contaminen los alimentos.
• Todos los utensilios y equipos que se usen para preparar, servir y almacenar los alimentos
se deben lavar y desinfectar antes y después de utilizarlos. Si los usa en alimentos cocidos
límpielos y desfinféctelos para emplearlos en alimentos crudos.
• El lugar donde se guarden los equipos y utensilios, debe permanecer limpio y protegido
del ingreso de plagas y bacterias.
• Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar en las preparaciones, así como los
que se van a consumir crudos, como frutas y verduras.
• Garantizar las temperaturas de cocción y las condiciones de almacenamiento de
alimentos.

10 reglas de oro de la OMS para evitar la ETAS

1. Comprar siempre alimentos en lugares confiables
2. Cocinar bien los alimentos (65°C mínimo)
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados

Elaborado: Grupo de nutricionistas Yaalikeisy.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS EN LA UNIDADES DE SERVICIO Versión 1 Página 8 a 8
“Donde nace el conocimiento” DE LA MODALIDAD COMUNITARIA

4. Almacenar correctamente los alimentos cocinados

5. Recalentar bien los alimentos a más de 65°C (mínimo)

6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener minuciosamente limpias las superficies de manipulación de alimentos
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales
10. Utilizar siempre agua potable

8. MANEJO DE LAS ENFERMDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

RUTA PARA LA ATENCIÓN DE ETA

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Protocolos en vigilancia de salud pública, SDS, Bogotá, Protocolo Etas, INS, 2014,
Protocolo Etas, INS, 2014, Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013.
Adaptado FAO/OMS, 2005; MAGFOR, 2005; MINSA, 2005b (www.Fao.Org).
Organización Mundial De La Salud, OMS, (www. Who.Int/Es)., Disponible en
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf. Decreto
3075 De 1997. INS, Protocolo de vigilancia y control de Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos, 13 Agosto de 2010.
 Presentación ICBF. Acciones de prevención de las enfermedades trasmitidas por
alimentos en servicios de Primera Infancia, 2016.
 Manual de Prevención y Notificación de ETA, Ministerio de educación Nacional-
PAE.

Elaborado: Grupo de nutricionistas Yaalikeisy.