1.

Introducción

Hoy en día, es posible identificar un interés creciente de consumidores para productos con mayor
contenido nutricional.

En ese contexto, los fluidos supercríticos (SF) están siendo reconocido como posibles sustitutos de
convencionales solventes orgánicos para la obtención de extractos naturales. En esto respecto,
numerosas investigaciones han encontrado que el SF son capaces de proporcionar extractos
naturales con un Gran bioactividad y calidad, excluyendo cualquier toxicidad y respondiendo a las
normas de seguridad establecidas para los alimentos, industria cosmética y farmacéutica [1, 2].

Entre 2000 y 2013, más de 300 especies tienen evaluado para obtener extractos usando SF para
laboratorio escala [3]. Como ejemplo, en Colombia, hay varios estudios que evalúan SFE para
obtener productos con valor agregado de diferentes matrices vegetales. Todos estos estudios son
proyectando con considerable éxito lo supercrítico extracción de fluidos (SFE) a nivel nacional. Sin
embargo, Colombia tiene una amplia disponibilidad de recursos que tienen No ha sido explorado.
En este sentido, se observa que Colombia Es un país tropical con un alto potencial de producción.
del sector primario (materias primas de primera generación), donde productos como café, aceite
de palma, algodón y cacao son tradicionales, y su procesamiento genera elevados volúmenes de
residuos (materias primas de segunda generación).

En particular, se registra el cultivo de cacao en Colombia una productividad superior a 47,000

toneladas por año [4] También en En el mercado mundial, esta fruta se posiciona comercialmente
en Tercer lugar después del azúcar y el café. Bajo este concepto, el Federación Nacional de
Cacaoteros (FEDECACAO) entre 2002 y 2012 evaluaron alrededor de 500 árboles y de estos
seleccionó 67 clones prometedores, entre los cuales el CCN-51 está resaltado (colección Castro
Naranjal, variedad ICS 95 * IMC 67, origen ecuatoriano) como uno de los más productivos no solo
en términos del fruto del cacao sino también de los desechos.

La cadena productiva del cacao en Colombia involucra tres pasos: producción, procesamiento y
comercialización [5]. Sin embargo, se observa la ausencia de alternativas que Promover el uso de
otros componentes (mucílago, concha y cascarilla), la mayoría de ellos siendo descartados y
clasificados como Residuos vegetales. Considerando que solo el 25% del total el peso del cacao es
grano, en 2010 FEDECACAO estimó que la generación nacional de cáscara podría alcanzar un
volumen de alrededor de 30,000 toneladas [6]. También a nivel global, se espera que cada
tonelada de grano seco generará 10 toneladas de cáscara sobre una base húmeda [7]. Algunos
estudios principalmente en Brasil, Ecuador, Malasia y España han aprovechado el contenido de
fibra dietética y proteínas de la cáscara de cacao para: i) la formulación de piensos para consumo
animal [8], ii) recuperación de pectinas [9] y azúcares [10], y iii) la obtención de capas adsorbentes
[11] para eliminar los contaminantes del agua fuentes. Sin embargo, la literatura ha informado
limitada información sobre la obtención de extractos nutricionales y Valor funcional de la cáscara
de cacao con SFE.
Una extracción supercrítica se define como un proceso no convencional, similar a la lixiviación o
extracción sólido-líquido y se caracteriza por trabajar con solventes en condiciones de
temperatura y presión superiores a su punto crítico [12]. Como solvente en este tipo de procesos,
es común usar dióxido de carbono supercrítico (CO2 − sc). Este SF es inerte y tiene un punto crítico
moderado (Tc = 304.2 K, Pc = 7.38 MPa). Estas propiedades hacen del CO2 − sc una alternativa
ideal para el procesamiento de compuestos con valor funcional y nutracéutico [13]. Es bien sabido
que el producto final de cualquier extracción suele ser una fracción líquida o sólida que contiene
un número significativo de compuestos. De hecho, un extracto es una mezcla de todos los
componentes contenidos en una matriz orgánica (por ejemplo, cáscara de cacao). Es necesario
que esos componentes presenten afinidad con el solvente para alcanzar con éxito la extracción
[3]. Por lo tanto, la mayoría de los estudios relacionados con SFE, tienden a enfocarse en definir
condiciones para obtener extractos con mayor contenido de compuesto deseado. Hoy en día, es
posible identificar un creciente interés en obtener extractos con alto contenido de antioxidantes,
en particular polifenoles y carotenoides. Recientemente, se ha demostrado que el cacao, el té y el
vino son algunos alimentos con una gran cantidad de polifenoles [14]. Por esta razón, los
productos como el cacao han sido reconocidos como una fuente de antioxidantes debido a la
presencia de polifenoles, especialmente flavonoides. En este caso, los flavonoides representan
entre el 12 y el 18% del peso de los polifenoles del grano de cacao [15], siendo la catequina y la
epicatequina, los más abundantes en esta fruta [16]. Con respecto a los carotenoides, esos
compuestos son precursores de la vitamina A, y una alta capacidad antioxidante es responsable de
la pigmentación de varios materiales orgánicos [17]. Dado que el grano de cacao es una fuente rica
en polifenoles, se puede esperar que otros componentes de la fruta (cáscara, cáscara y mucílago)
puedan ser una fuente considerable de estos compuestos con un importante valor funcional y
nutricional. Entre los principales factores que deben evaluarse en el proceso de extracción
supercrítica, el efecto de la temperatura, la presión, la concentración de codisolventes, el tiempo
de extracción y el tamaño de partícula son los más destacados [13]. Es importante tener en cuenta
que el poder de solvatación de todos los SF está influenciado por su densidad; que se identifica
como un parámetro que depende de la temperatura, la presión y la polaridad del SF [18]. Los
aumentos de temperatura reducen la densidad del SF, causando una reducción significativa en la
solubilidad de algunos componentes, lo que puede reflejarse en bajos rendimientos de extracción
[13]. Las temperaturas de prueba más regulares oscilan entre 303.15 y 383.15 K [3]. Sin embargo,
cuando el objetivo es extraer compuestos bioactivos, es necesario tener cuidado de que la
temperatura no exceda generalmente los 333.15 K, para evitar la degradación térmica [19]. Por
otro lado, altas presiones generan aumentos significativos en la densidad del SF, mejorando su
poder de solvatación y promoviendo la solubilización de los compuestos de interés [20]. En la
mayoría de los estudios, las presiones operativas varían entre 10 y 80 MPa [3]. Dado que el CO2 −
sc es uno de los SF más utilizados y sabiendo que tiene una polaridad relativamente baja, varios
estudios han introducido el uso de codisolventes para modificar su poder de solvatación y
promover la eliminación de compuestos polares. En ese caso, el codisolvente más utilizado es el
etanol (en concentraciones inferiores al 25%) [21].
Este codisolvente tiene baja toxicidad y se puede eliminar fácilmente de los extractos, mediante
evaporación atmosférica o al vacío. Además, el tiempo y el tamaño de partícula son parámetros
críticos en el proceso de extracción. En este contexto, es imprescindible trabajar con tiempos de
extracción que aseguren la interacción entre

la matriz y el SF y, al mismo tiempo, permitan una saturación adecuada de la fase fluida [22]. En
este sentido, la literatura informa tiempos que van desde 4 minutos a 6 horas [13]. En relación con
el tamaño de partícula, es común experimentar entre 0,10 y 3,0 mm para el grano de cacao [23].
Sin embargo, es necesario definir un intervalo en el que el SF podría interactuar con toda el área
de superficie de la matriz [24]. Con respecto a la capacidad antioxidante de los compuestos
polifenólicos, el método ORAC se ha utilizado ampliamente en la determinación de la capacidad
antioxidante de muchas frutas y plantas, incluidos los granos de cacao, para los cuales se han
reportado valores entre 450 a 1477 ET µmol / g ms [25, 26] No obstante lo anterior, la literatura
informa muy poca información sobre la capacidad antioxidante de los principales componentes de
la fruta del cacao (cáscara, cáscara y mucílago). Teniendo en cuenta lo anterior, es importante
evaluar los factores involucrados en el proceso, a fin de identificar condiciones favorables para la
extracción de estos metabolitos. En consecuencia, el objetivo de este trabajo fue estudiar y
correlacionar la influencia del tiempo de extracción, el tamaño de partícula, la temperatura, la
presión y la concentración de masa de etanol en el contenido total de polifenoles, flavan-3-ol y
carotenoides del clon de cáscara de cacao CCN- 51, utilizando CO2 − sc + etanol como solventes.
Además, se decidió evaluar la capacidad antioxidante del extracto obtenido de las condiciones de
extracción más favorables.