La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en los últimos años debido

a su precio comparativamente bajo con otras carnes y ser, además, una excelente fuente de
proteína (FAO 2008). La producción estimada mundial de carne de ave en 2012 fue de
104.9 millones de toneladas, con un pronóstico para 2013 de 106.8 millones de toneladas,
lo que implica un aumento del 1.8% con respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que
mayor crecimiento muestra en cuanto a producción mundial (FAO 2013).

IMPORTANCIA:

La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo del pollo en la incidencia
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las enfermedades que se
transmiten por consumo de alimentos y en este caso de la carne de pollo en específico. Un
ámbito prioritario de la cadena de producción avícola es la mejora en la manera de procesar
y manejar los alimentos para evitar que los consumidores enfermen por consumo de estos.
Para lograr este objetivo es necesario desarrollar e implementar programas de reducción de
patógenos como el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) y otro programa llamado Análisis
de peligros y puntos críticos de control (HACCP), por sus siglas en inglés. Estos programas
tienen como objetivo procesar los alimentos bajo las mejores condiciones (sanitarias) para
evitar que representen un riesgo para los consumidores, en otras palabras tienen como meta
el procesamiento de alimentos inocuos.

Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores

se dividen en: virus, bacterias, hongos y parásitos, de los cuales las bacterias son
responsables de más del 90% de los casos confirmados de ETA´s. Las 5 bacterias asociadas
a ETA´s, más frecuentes son: Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea), Escherichia coli
O157: H7, Escherichia coli y Listeria monocytogenes (Eberle, 2012).

Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo
de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como
de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después
de ella. Sin embargo en nuestro país la comercialización es muy diversa y muchas ocasiones
por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prácticas de higiene lo que causa que
la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal.
 Los patógenos reportados en productos avícolas son: Campylobacter spp.,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli
O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae,
Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios demuestran que en caso
de carne de ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de
ETAs vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema grave asociado a
productos procesados de carne de ave. A continunuación se describen estos patógenos:

a. Salmonella spp.

Salmonella ha sido establecida como una de las causas más importantes de enfermedad de
transmisión alimentaria en el mundo (Adams y Moss, 2008). La enfermedad causada por
esta bacteria se conoce como salmonelosis, la cual es una infección gastrointestinal causada
por varios serotipos de Salmonella (se conoce con este nombre a las variedades de un
mismo agente, éstas son determinadas por pruebas de laboratorio). Salmonella es un bacilo
gram-negativo, móvil, no formador de esporas perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae. Su crecimiento ha sido reportado desde 5°C hasta 47°C con un óptimo
de 37°C, aunque Samonella es sensible al calor y es fácilmente destruida a temperaturas de
pasteurización (Adams y Moss, 2008).

Entre ellas se puede encontrar Salmonella entérica serovar. Typhi y Paratyphi A,B, y
C, responsables de la fiebre tifoidea. Pero también podemos encontrar la salmonelosis
notifoidea causada por otros serotipos diferentes a S. Typhi y S. Paratyphi A. Sin embargo
reportes científicos han determinado que los 6 serotipos más frecuentemente aislados de
humanos son: Salmonella Typhimurium (19.2%), Salmonella Enteritidis (14.1%), Salmonella
Newport (9.3%), Salmonella Javiana (5%), Salmonella Heidelberg (4.9%), y Salmonella
Montevideo (2.4%)

Salmonella y la avicultura

En la avicultura el principal riesgo de Salmonella es cuando existe un estado sanitario

deficiente en los alojamientos, y se descuidan la salud de los animales, la calidad del
alimento, agua y material de cama, así como la presencia de fauna nociva y la entrada de
vehículos contaminados. Cuando se introduce Salmonella a las granjas se propaga
rápidamente a través de polvo, heces que arrastran los trabajadores dentro de la granja y
contaminación del agua. Este microorganismo se establece rápidamente en las superficies
de la caseta y se mantiene gracias a la formación de biocapas (biofilms). Marin (2009) evaluó
el desarrollo de biofilms a lo largo de la crianza de pollo de engorda mediante un método de
fluorescencia para determinar la presencia de Salmonella. Se tomaron muestras de heces,
polvo, superficies, tanque de agua, bebederos, basura y superficies de los camiones de
transporte. El serotipo más frecuentemente aislado fue Salmonella enteritidis y alrededor
50% de los serotipos fueron capaces de producir biofilm. Se observó que el uso de
glutaraldehído, formaldehído, y de peroxígeno al 1% en condiciones de campo son
insuficientes para la eliminación de
Salmonella. Se ha observado que Salmonella enteritidis, Salmonella seftenberg, Salmonella
typhimurium, Salmonella braenderup y Salmonella mikawasima aislados de pollo de engorda
y gallinas de postura tiene la capacidad de formar biofilms muy resistentes.

La alta prevalencia de Salmonella en productos avícolas ha llevado a varios estudios

para reducir la contaminación de los alimentos. El uso de bacterias ácido lácticas ha tenido
éxito en la reducción de diversos patógenos en carne molida de res y ganado, incluida la
Salmonella.

Para evitar la transmisión deben tomarse medidas en el manejo de los animales en

granja, incluyendo adecuados sistemas de cría, medidas de protección para agua y alimento,
con lo que se evita su contaminación, y se logra la disposición higiénica de desperdicios y el
mantenimiento de un ambiente limpio. Asimismo es importante evitar la transferencia de
Salmonella entre los animales, ya que situaciones donde estos son sometidos a condiciones
de estrés y hacinamiento, tales como el transporte o la espera en andén de las parvadas
para su entrada a la planta de procesamiento, aumentan las posibilidades de transmisión de
la enfermedad. Por lo que siempre será mejor minimizar estos efectos, al evitar las
situaciones estrés, así como asegurando ambientes limpios.

Un factor importante por el que se ha mantenido el ciclo de infección por Salmonella

en el alimento para animales ha sido la práctica de usar sub-productos de animales para
elaborarlo, tales como pastas de carne y hueso. Por lo tanto es fundamental someter a estos
productos a procesos térmicos para destruir cualquier Salmonella presente.

Sin embargo, es importante considerar que pueden quedar sujetos a contaminación

post-proceso, ya sea en la planta o en la granja, por contacto con material no-procesado,
con aves, o heces de roedores u otra fauna.
 Figura . Ave tratando de eliminar calor a través del jadeo, favorece la presentación de estrés y por lo tanto
el inicio de problemas de calidad de la carne, desde el punto de vista bioquímico y microbiológico.

Un factor importante por el que se ha mantenido el ciclo de infección por Salmonella

en el alimento para animales ha sido la práctica de usar sub-productos de animales para
elaborarlo, tales como pastas de carne y hueso.

Por lo tanto es fundamental someter a estos productos a procesos térmicos para

destruir cualquier Salmonella presente. Sin embargo, es importante considerar que pueden
quedar sujetos a contaminación post-proceso, ya sea en la planta o en la granja, por contacto
con material no-procesado, con aves, o heces de roedores u otra fauna .

b. Campylobacter jejuni

Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las dos

especies más comunes, Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, representan
aproximadamente el 89% de las campilobacteriosis humana. Es el patógeno más frecuente
de gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de casos de infección
cada año en todo el mundo.

Existe una fuerte asociación entre Campylobacter jejuni y las aves de corral, pues se
ha observado que más de 80% de las parvadas listas para procesar son positivas a este
patógeno (Herman 2003, EFSA, 2010). Además existe evidencia de que las aves de corral
pueden ser la principal fuente de infección por campilobacteriosis en humanos. Estudios
epidemiológicos han demostrado que del 50 al 70% de campilobacteriosis en humanos se
debe al consumo de productos avícolas.
 La campilobacterosis causa diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza,
náuseas y vómitos.

Entre los padecimientos más graves causados por este patógeno se observa un
trastorno autoinmune del sistema nervioso periférico, conocido como síndrome de Guillain-
Barré en el que los individuos experimentan una disminución de la fuerza muscular en las
extremidades y el sistema respiratorio. La transmisión puede darse por consumo de leche
sin pasteurizar, carne de pollo cruda o poco cocida, agua contaminada o por alimentos
contaminados con heces de personas o animales infectados. La campilobacteriosis tiende a
ser auto limitante, aunque puede provocar efectos secundarios a largo plazo tales como la
artritis reactiva y contribuir a la patogénesis de las enfermedades crónicas gastrointestinales.

Las aves pueden portar este microorganismo en piel, plumas y en el tracto

gastrointestinal principalmente. La prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollo
de engorda puede llegar al 100% una vez que se introduce en las explotaciones (Jeffrey
2001). Se ha reportado una prevalencia de 11,2% en el ciego de pollos, mientras que en piel
es de 51% (Chokboonmongkol 2013). Por otro lado Padungtod y Kaneene
(2005), reportan una prevalencia del 64% en muestras fecales.

Sin embargo, en muchas unidades de producción se acostumbra el uso de

promotores de crecimientos que consisten en la aplicación de antimicrobianos en pollitos
con la finalidad de disminuir patógenos en el tracto digestivo.

Estos datos sugieren que durante el procesamiento se facilita la contaminación

cruzada entre contenido cecal y piel. Estos efectos están relacionados a los cambios
tecnológicos y prácticas de higiene durante el procesamiento

El principal reservorio, es decir el sitio donde Campylobacter se establece y se reproduce es

el tracto gastrointestinal de las aves especialmente el ciego y buche. Durante el
procesamiento, cuando se realiza la remoción de vísceras una vez que la canal fue
desplumada y enjuagada, se presenta la posibilidad de ruptura de estas estructuras por lo
que este microorganismo puede ser transferido a la canal en donde sobrevive en la ausencia
de la microbiota (población bacteriana que se mantiene en el tracto gastrointestinal)
competidora.

Debido a que durante el procesamiento de las aves el ambiente no es estéril, muchas

bacterias psicrófilas comúnmente asociadas al deterioro de las canales, pueden reducir los
números de C. jejuni, Aunque P. aeruginosa puede afectar la supervivencia de C. jejuni, la
dinámica microbiana de la carne es muy compleja y el antagonismo bacteriano es variable
para diferentes productos procesados bajo diversas situaciones .
Durante la implantación de programas HACCP, es fundamental prestar total atención a las
medidas de control que proveen este sistema para asegurar el abastecimiento de carne de
pollo libre de Campylobacter.

Arcobacter, otro miembro de la familia Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente

de infección en humanos debido al consumo de productos crudos de ave o poco cocinados.
Se ha aislado de canales de aves y de equipos de plantas de procesamiento, pero no del
contenido intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonización de las aves con este
microorganismo es actualmente contradictorio, sin embargo, algunos autores han reportado
el aislamiento a partir de muestreos con hisopos cloacales. Van Driessche (2007) examinó
muestras intestinales y de piel de pollos de engorda y no encontró a Arcobacter en ninguna
muestra, por lo que sugiere que probablemente no es habitante normal en la carne de aves
y que el agua de proceso puede ser una fuente potencial de contaminación. La aplicación
de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones agrícolas de manera integrada
es capaz de reducir la prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de engorda,
sin embargo, la contaminación cruzada durante el procesamiento podría generar altas
prevalencias de Campylobacter en las canales .

c. Listeria monocytogenes

La listeriosis es una importante enfermedad causada por la bacteria llamada Listeria

monocytogenes, el cual es un problema de salud pública debido a las graves consecuencias
como: meningitis o meningoencefalitis, septicemia y aborto .

La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de infección en humanos, y

se ha observado que la multiplicación de este microorganismo no se da en carne empacada
bajo atmósferas modificadas (bióxido de carbono) durante su almacenamiento en
refrigeración. Otros reportes indican su presencia en alimentos listos para consumo,aunque
en nuestro país no existe esta restricción reglamentaria, muchas plantas implementan
controles para reducir este patógeno, sobre todo las empresas exportadoras.

d. Escherichia coli

Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de mamíferos y aves. Algunas cepas se

encuentran formando parte de la microbiota normal del intestino, sin embargo, ciertas cepas
pueden causar enfermedad lo que representa un riesgo significativo para la salud.

Algunas cepas causan enfermedad en animales y el hombre, entre ellas se encuentra la E.

coli entero hemorrágica (EHEC) O157:H7, es decir causa enfermedad que cursa con
cuadros de diarrea con sangre, debido a la hemorragia en intestino. La E. coli uropatógena
(UPEC), es decir la que causa enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC),
cepa O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis) en aves de corral.

Se ha comprobado que E. coli posee un extenso espectro de resistencia a los antibióticos,

lo cual representa un gran riesgo a la inocuidad alimentaria y una amenaza para la salud
pública (Forgetta 2012). Un estudio realizado por Diarrassouba et al. (2007) sobre la
resistencia a los antibióticos en granjas de pollos de engorda, mostró que E. coli. ECD-227,
es resistente a 22 de 25 antibióticos probados.

El criterio microbiológico para los alimentos define la aceptabilidad de éstos, sustentado en

la ausencia o presencia de un microorganismo, en la cantidad basada en Unidades
Formadoras de Colonia (UFC por sus iniciales, enumera a las bacterias, ya que cada una de
ellas es capaz de formar una colonia bacteriana) o en la cantidad de toxinas producidas por
la bacteria.

Los criterios microbiológicos constan de una descripción de los microorganismos de interés,

los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación, definición del número de
muestras de campo que hay que tomar, los límites microbiológicos que se consideran
apropiados para el alimento y finalmente las medidas que deban adoptarse cuando no se
cumple con dicho criterio (Codex alimentarius).

Durante la aplicación de los criterios microbiológicos, se debe tener en cuenta lo siguiente:

• Efecto del procesamiento sobre la microbiota del alimento.

• La probabilidad de contaminación o incremento en el número de bacterias que pueden
causar enfermedad durante el almacenamiento o procesamiento posterior.
• Perfil inmunológico de los consumidores a quien está dirigido el alimento.
• El uso del alimento en cuestión (listo para consumo, pre cocido, etc.)

Los límites microbiológicos deberán basarse en datos microbiológicos apropiados para el

alimento y tomando en cuenta datos recopilados en distintos establecimientos de producción
que trabajan conforme a las buenas prácticas de higiene y aplican el sistema de HACCP.
También hay que considerar las condiciones previstas de manipulación y consumo del
alimento (Codex alimentarius).

´
Los métodos de laboratorio para evaluar la presencia de microorganismos en alimentos y
superficies que tienen contacto directo con estos, se basan en identificar y contar las
bacterias en cuestión. Las técnicas más utilizadas son: cultivo microbiológico,
inmunoensayo (ELISA) y biología molecular (PCR), esta última es utilizada por su gran
sensibilidad, especificidad y rapidez. Los métodos de detección de microorganismos en
alimentos deben seleccionarse teniendo en cuenta las siguientes características:
a. Produzcan resultados en tiempo real
b. Posean alta sensibilidad (detecten cantidades muy pequeñas) y especificidad (que
detecten la bacteria específica y no se confundan con bacterias que puedan ser
parecidas)
c. No destructivos
d. Que no requieran que la línea de procesamiento se detenga

a. Cultivo Microbiológico

El cultivo microbiológico se puede definir como la técnica de laboratorio para reproducir

una bacteria, ya que ésta se expone a un medio que posee los nutrientes necesarios para
su reproducción y en una cantidad suficiente que permita que sea identificada, ya que una
bacteria es capaz de reproducirse hasta formar una colonia, es decir una población de
bacterias.

Por lo tanto la identificación de microorganismos en medios de cultivo se realiza mediante

visualización directa de las colonias, ya que presentan características morfológicas,
además de otras características cuando son colocadas en medios de cultivo que poseen
elementos específicos que facilitan su identificación, llamadas pruebas bioquímicas.
Cuadro 1. Indicadores sanitarios en alimentos
Indicador Superficie Límite Referencia
Mesófilos Superficie < 3 000 UFC/cm2 NOM-093-
aerobios viva SSA1-1994
Superficie < 10 UFC/cm2
inerte
Coliformes Superficie < 400 UFC/cm2
totales viva
Superficie < 200 UFC/cm2
inerte
Carne < 10 UFC/g
cocida
Salmonella Superficie Ausencia NOM-114-
viva SSA1-1994
 Superficie Depende del
inerte serotipo

Algunas bacterias como coliformes totales, coliformes fecales, mesófilos aerobios y

patógenos específicos como Salmonella y Staphylococcus son utilizados en la industria
como “indicadores sanitarios”, la razón es porque su presencia indica prácticas sanitarias
deficientes en el manejo de alimentos e higiene en los equipos. En el cuadro 1 se
mencionan los indicadores sanitarios en alimentos, así como los límites que poseen cada
uno de ellos y que las Normas Oficiales Mexicanas exigen.

b. Inmunológicos

Existen pruebas de laboratorio que tienen el objetivo de determinar la presencia de la

bacteria en el alimento, algunas de ellas son capaces de cuantificar al microorganismo,
además de que se consideran pruebas inmunológicas porque utilizan anticuerpos como los
agentes que detectan estructuras de las bacterias (lipopolisacáridos, flagelos y fimbrias), lo
cual permite su correcta identificación. Estas pruebas son muy utilizadas ya que son
altamente específicas, lo que indica que es muy difícil que se unan a otro tipo de bacteria y
se pueda obtener un resultado equivocado (falso positivo), es decir un resultado erroneo
debido a que el anticuerpo se unió a otra bacteria presente, pero que no es la bacteria
buscada.

Entre las pruebas de laboratorio que se pueden utilizar se encuentra la conocida como ELISA
(Enzime Linked Inmunosorbent Assay por sus siglas en inglés), ésta utiliza anticuerpos
contra bacterias específicas. Existen pruebas comerciales variantes de las pruebas ELISA
para la industria alimentaria, las cuales se basan en una serie de reacciones seriadas de
anticuerpos (conocidas como pruebas en sándwich).

Consisten en placas reactivas con anticuerpos específicos adheridos a la superficie de

pequeños pozos, al colocar la muestra preenriquecida del alimento ocurre la reacción, si la
bacteria está presente (antígeno), es capturada por el anticuerpo, al adicionar un conjugado
de anticuerpos marcados con enzimas se completa el sándwich. Esta interacción anticuerpo-
antígeno-anticuerpo se revela al adicionar un sustrato, la reacción genera cambios de
coloración en las placas, lo cual se puede interpretar según las especificaciones del
proveedor. Uno de los métodos más utilizados para la búsqueda de microorganismos en
muestras de alimentos y muestras similares es el TECRA® validado por la AOAC
(Association of Analytical Communities).
c. Tecnicas de biología molecular: PCR ´

La Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) es la única prueba de laboratorio que ha

llegado a ser conocida por el común de las personas debido a que posee aplicación tanto en
la criminalística como en la genética (pruebas de paternidad), ya que es capaz de detectar
material genético.

Por tanto, esta prueba también tiene aplicación en el área de la microbiología de alimentos,
ya que no solo detecta material genético de origen animal, sino también de origen bacteriano,
de ahí su importancia en la detección de bacterias que causan enfermedad de transmisión
alimentaria.

En la industria de los alimentos, esta técnica se emplea como método de referencia para la
validación de sistemas de inocuidad como el HACCP y de otros métodos comerciales de
monitoreo de limpieza. En plantas de alimentos donde las poblaciones bacterianas
existentes en superficies y materias primas son variadas, además que es posible la
presencia de varios agentes microbiológicos causantes de enfermedad, se emplea la técnica
de PCR multiplex que permite identificar varios microorganismos en una misma prueba.

La PCR a partir de muestras no enriquecidas, es decir, directamente de los alimentos, sería

una alternativa viable y rápida en la industria, sin embargo, su sensibilidad puede ser
reducida cuando el alimento contiene sales, lípidos, proteínas, y otros microorganismos. Un
aspecto que se debe tomar en cuenta al utilizar PCR para detectar material genético de
origen bacteriano, es que éste puede proceder de bacterias muertas, las cuales son
incapaces de causar enfermedad de transmisión alimentaria.

d. Metodos de muestreo ´

Los métodos o planes de muestreo se refieren a la manera como se realiza, y al número de

canales de pollo o alimentos que se utilizan para aplicar alguna técnica de laboratorio, para
detectar bacterias de importancia en el producto o alimento.

Esto surge porque es imposible desde el punto de vista práctico y económico que todas las
canales procedentes de una parvada sean objeto de un análisis de laboratorio, de ahí que
se utiliza un grupo de ellas que pueda representar al lote.

Los planes de muestreo deben considerar la probabilidad de detección de microorganismos

en un lote, teniendo en cuenta que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de
un determinado organismo. Los planes de muestreo deben ser administrativa y
económicamente factibles para las plantas de procesamiento.
Los aspectos a considerar en la elección del método de muestreo son: que pueda llevarse a
cabo sobre la línea de procesamiento y considerar la distribución heterogénea y mecanismo
de adhesión de los microrganismos en la superficie de la canal; buscando que las canales o
muestras a utilizar sean representativas de lo que sucede en el lote.

El mecanismo de contaminación bacteriana consiste en la retención de una película de agua

en la superficie de la canal, la cual se absorbe en los folículos de la pluma, esto protege a
las bacterias de ser eliminadas durante un posterior proceso de lavado, e incluso, durante la
descontaminación con agentes químicos, finalmente las bacterias se adhieren al tejido
conjuntivo presente en el músculo. Las lesiones en la piel que pueden ocurrir durante las
diferentes fases del procesamiento, contribuyen a la retención y mayor adsorción de
microorganismos (ICMSF 2001)

El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su análisis deberá ser lo
más breve posible, y durante el transporte al laboratorio las condiciones de temperatura de
la muestra deben permitir la viabilidad de los microorganismos. Entre los métodos de
muestreo utilizados en la línea de procesamiento se pueden mencionar: enjuague de la
canal, raspado de piel, hisopado, incisión de piel y músculo (con sus respectivas variaciones
según las necesidades del estudio como puede ser mezclado en stomacher o maceración
de las muestras). Los métodos destructivos como la toma de muestras de piel tienen la
desventaja de indicar el grado de contaminación del sitio exacto de toma de muestra y no de
la canal completa .

El método de lavado de la canal es el más utilizado para determinar la incidencia de

Salmonella y Escherichia coli, así como para determinar la vida de anaquel del producto
final. Este método consiste en colocar la canal individualmente en una bolsa de plástico
estéril a la cual se le añaden 100 ml de agua peptonada estéril, se agita vigorosamente
durante 1 minuto, cubriendo superficies internas y externas de la canal, una vez lavada la
canal se retira de la bolsa y el agua resultante constituye la unidad de muestra. Existen
variaciones en la aplicación de este método como son la adición de arena en el enjuague
para promover el desprendimiento de la bacteria de las superficies o usar una mayor
cantidad de agua de enjuague (hasta 300 ml).

Procesamiento Avícola

Las presencias de bacterias causantes de enfermedad de transmisión alimentaria pueden

tener su origen desde la granja productora de pollo de engorda, sin embargo, los sistemas
de inocuidad actuales en las plantas de procesamiento, tienen el objetivo de llevar a un nivel
de control los microorganismos patógenos en caso de estar presentes y que éstos sean
incapaces de causar enfermedad.
Por lo tanto a continuación se revisarán algunos pasos del procesamiento primario del pollo
de engorda que tienen un papel relevante en la carga microbiana total de una canal.

Preparar el material
necesario.

Tomar 1 ml del líquido de

lavado.

Colocar en un tubo que

contenga 9 ml de PBS
estéril.
Homogenizar este tubo.

Tomar 1 ml de este tubo para transferirlo a otro

tubo que contenga 9 ml
de PBS estéril, realizando la primera dilución.
Repetir este paso 5 veces para completar 5
diluciones decuples seriadas.

De las últimas tres diluciones, tomar 1 ml y sembrar en

una
microplaca de cultivo para aerobios totales (estas
placas ahorran tiempo en
la preparación de cajas de petri con medio de cultivo).
 Incubar las microplacas por 48 horas a 37° C.

Transcurridas las 48 horas, contabilizar las

colonias en cada una de las microplacas.
De acuerdo a la dilución, se obtendrá el número total de
colonias y se
obtendrá el logaritmo de este número.

También se puede hacer evaluación de coliformes

como indicador sanitario.