UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

(Degustación)
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

ENROLLADO

MATERIA: Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dr. Erick Ferrufino Guardia
ESTUDIANTE:
 Karen Cáceres Quiroz

FECHA: 24 / 06 / 19
GESTIÓN: I /2019

COCHABAMBA-BOLIVIA
 ELABORACION DE ENROLLADO
1.- OBJETIVOS
Objetivo General
 Realizar la elaboración de Enrollado de cerdo a escala industrial.

Objetivo Especifico
 Realizar la formulación del enrollado basándose en bibliografía
correspondiente.
 Conseguir la materia prima, insumos y materiales adecuados y de buena
calidad para la elaboración de enrollado.
 Controlar el tiempo del tratamiento térmico que se realiza.
 Generar un buen rendimiento del producto, además de buenas
propiedades sensoriales.

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA

El enrollado de cerdo es la mezcla de carnes cortadas finamente en lonjas delgadas

de cerdo y adicionada con sal y especias. Esta carne es enrollada en el cuero del
cerdo sometida luego a presión y cocción. La vida útil del producto es de
aproximadamente 5 a 7 días después de refrigerar el producto, debe ser mantenido
a una temperatura de 0ºC a 5ºC.

El enrollado es un producto cocido que se lo elabora para su consumo de pocos

días debido a que normalmente no lleva demasiados conservantes donde se lo
consume hasta la semana de su elaboración.

Los pasos principales donde se debe hacer un buen control para garantizar un
producto de excelente calidad son: recepción de materia prima, masajeo adecuado,
maceración a temperatura adecuada, método de cocción (autoclave), método de
enfriado y almacenado.

Este producto es fácil de elaborarlo y no requiere de grandes equipos para el

proceso de transformación desde la carne magra hasta el producto final. Solo que
en la elaboración de dicho producto se requiere un proceso de maduración de la
carne magra condimentada por un tiempo de 12 horas a una respectiva temperatura
antes de realizar el proceso de cocción.

COCCIÓN

En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para

poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.

Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus
características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El tiempo
varía entre 30 y 150 minutos.

AUTOCLAVE

Llevar a cocción en autoclave por el tiempo de 1 hora con 50 min después que
llegue a la temperatura correspondiente (121 ºC).

3. METODOLOGIA

3.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materiales Equipos Insumos Cantidad
Cuchillos Balanza analítica Carne magra de cerdo 2702.70 g
Bañadores Marmita (autoclave) cuero 1158.30 g
Olla Molde para prensar Sal de cura 7.72 g
Tela de tocuyo Cocina Polifosfato 15.44 g
Hilo de tocuyo refrigerador sal 7.72 g
Termómetro Ají colorante amarillo molido 2.32 g
Molde Pimienta negra molida 3.86 g
hamburguesa
Ropa de trabajo: Comino molido 2.32 g
 guardapolvo Ajo en polvo 14.67 g
 guantes cebolla 38.61 g
 barbijo vinagre 46.33 g
 cofia
 botas

Total 3999.9 g

3.2 PROCEDIMIENTO

 Recepción de la materia prima ( carne de cerdo y cuero)

Se recepcionó tanto la materia prima desde la carne de cerdo, cuero y todos
los insumos e ingredientes necesarios para dicha elaboración del enrollado.

 proceder a pesar todos los insumos de acuerdo a la formulación.

 Pesar la carne magra que se usara en el producto y rebanarla finamente.
 Mezclar bien la carne previamente rebanada finamente con los aditivos
(polifosfato, sal de cura) e ingredientes (sal, ají colorante amarillo molido,
pimienta negra molida, comino molido, ajo en polvo, cebolla y vinagre).
 Ya teniendo todo listo, se pasó al amasado, dicho amasado permite liberar
sobre todo la proteína miofibrilar.
Dejar macerar la carne a temperaturas entre 12 y 15 grados centígrados por 12
horas.
La maceración tuvo efectos como:-

Mayor ablandamiento de la masa

 Incremento ligero de la CRA
Desarrollo de los aromas característicos de la carne cruda y el sabor.

 Extraer toda la grasa del cuero raspando sin cortar el cuero, luego lavar para
que en el producto final no se observen defectos.

 Hacer un amarre a lo largo del producto para darle más presión y una forma
rectangular o forma del molde.
 Llevar a cocción en autoclave por el tiempo de 1 hora con 50 min después
que llegue a la temperatura correspondiente (121 ºC).
 Una vez concluida la cocción, sacarlo de la marmita para reajusta el amarre
y colocarlo en el molde para luego presionarlo debidamente.
 Enfriar el producto y finalmente llevarlo a refrigeración durante tres días.
 Rebanar el producto terminado.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Formulación 1
Recepción de materia prima

 Sal Carne de cerdo rebanada

 Polifosfato
 Sal de cura
 Aji colorante Mezclado
amarillo molido
(Amasado)
 Pimienta negra
molida
 Comini molido
 Ajo en polvo
 Cebolla fresca Macerado por 12 horas
 vinagre (Temperatura de 12-15
grados)

Enrollado y amarrado  Cuero

 Marmita  Cuero
(Cocción)

Enrollado terminado

Refrigeración
(2-3 días)

4. DATOS CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Balance de masa

MH2O
Producto inicial = 3.743kg Producto final = 2.52 kg
Enrollado

RENDIMIENTO

Peso total.- 3743 gr

Peso producto acabado.-2520 gr

𝑷𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑹 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

2520
%𝑹 = × 100
3743

%𝑹 = 𝟔𝟕 %

Balance de costos
 FORMULACIÓN ORIGINAL Cantidad Precio Total
(kg) (Bs/kg (Bs)
unidad)
Carne de cerdo 2.703 28 75.6
Cuero de cerdo 1.1 20 22
Sal de cura 0.00772 - -
polifosfato 0.01544 - -
Sal 0.057 1 1
Ají colorante amarillo molido 0.00232 1.5 0.5
Pimienta negra molida 0.00386 1 1
Comino molido 0.00232 1 1
Ajo en polvo 0.01467 1 1
Cebolla 0.03861 5 2
Vinagre 0.04633 3.5 2
Tela de tocuyo 70 cm x 1m 18.5 15
Total Kg 121.1
NOTA: los precios de polifosfatos, y sal de cura no fueron incluidos en el balance de costos debido
a que estos fueron donados por el docente.
𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒉𝒂𝒎𝒃𝒖𝒓𝒈𝒖𝒆𝒔𝒂 𝑶𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐
𝟏𝟐𝟏. 𝟏
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝟐. 𝟓𝟐𝟎
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = 48 Bs

4.1 Evaluación de las propiedades sensorial (Degustación)

CARACTERISTICA FACIAL CALIFICACION

Me gusta muchísimo 14
Me gusta bastante 12
Me gusta ligeramente 12
Ni me gusta ni me
disgusta 2
Me disgusta ligeramente 0
Me disgusta bastante 0
Me disgusta muchísimo 0
0
Total personas
encuestadas 40
 CARACTERISTICA FACIAL
Me gusta muchisimo
Me gusta ligeramente
Me disgusta ligeramente
Me disgusta muchisimo
Me gusta bastante
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta bastante

0%
0%
5%

30% 35%

30%

Del total de los que degustaron el producto al 35% les gusto muchísimo
el enrollado de cerdo.
Evaluación sensorial del producto:

CARACTERISTICAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Presentación del producto 0 0 0 1 6 5 5 7 6 10
Color 0 0 0 1 2 6 5 11 8 7
Olor/Aroma 0 0 0 1 3 5 5 10 9 7
Sabor 0 0 0 0 4 2 5 10 9 10
Textura 0 0 0 0 4 4 9 9 4 10
Jugosidad 1 0 0 0 2 6 8 7 7 9

PRESENTACION DEL PRODUCTO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0%
2%
15%
25%

12%

15%
13%

18%
El 25% de los degustadores quedaron conforme con la presentación del
producto.

COLOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0%
2%5%
18%
15%

20% 12%

28%

El 28% de las personas que degustaron el producto quedaron conforme

con el color del enrollado de cerdo.

OLOR/AROMA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0%
2% 7%
18%

12%

23% 13%

25%

El 25 % de los degustadores quedaron conforme con el olor/aroma del

producto.
 SABOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0%10%
25% 5%
12%

23%
25%

Para la mayoria de los degustadores el producto presento un buen sabor .

TEXTURA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0%10%
25%
10%

10% 22%

23%

El 25% de los degustadores quedaron satisfechos con la textura del

producto.

JUGOSIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2%
0%
5%
23%
15%

18% 20%

17%

La textura les pareció demasiado bueno, excepto algunos degustadores

que observaron y dijeron que estaba un poco seco el enrollado.
 5. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
5.1 Observaciones
 El peso del enrollado antes de ingresar a cocción en autoclave fue de 3,743
Kg y después del proceso fue de 2,520 Kg, esta reducción en el peso puede
deberse a la degradación del cuero (colágeno) en gelatina debido a la alta
temperatura que se aplica durante la cocción en la marmita.
 La cocción se realizó en una marmita (autoclave) durante un tiempo de 2
horas, las cuales son sometidas a temperaturas elevadas.
 Se observó que el cuero presentaba cantidad elevadas de grasa, la cual fue
rebanada con un cuchillo teniendo cuidado en no formar agujeros.
 Se logró observar que la mayoría de los degustadores quedaron satisfechos
con el producto, es decir les gusto bastante.

5.2. Conclusiones

 Se logró conseguir la textura y sabor deseado con la formulación. ya que se

presentó una textura un muy firme y un sabor característico al enrollado.
 El rendimiento del producto fue de 67% el cual es un rendimiento
relativamente bueno, pero se obtuvo algunas perdidas en el proceso de la
elaboración.
6. ANEXOS

Materia prima insumos necesarios

Autoclave

Molde para el enrollado

Enrollado

Producto final