FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Título
“Elaboración de pan con harina de arroz y adición de la cianobacteria nostoc sp
como alternativa nutricional en Piura 2019”

TRABAJO DE INVESTIGACIÒN PARA OBTENER EL GRADO ACADÈMICO DE

BACHILLER EN INGENIERÌA INDUSTRIAL

AUTOR(ES):
Castro Tabara, Mariuxi Guadalupe
Manchay Aparco, Lady Dayanne
Morales Barrios, Claudia Elena

ASESOR(A):
Mg. Norka Zuazo Olaya

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión empresarial y productiva

PIURA – PERÚ
2019
 ÍNDICE

RESUMEN ......................................................................................................................3

ABSTRACT .....................................................................................................................4

I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5

II. MÈTODO ...........................................................................................................20

III. RESULTADOS Y DISCUSIÒN............................................................................23

IV. DISCUSIÒN ........................................................................................................26

V. CONCLUSIONES ...................................................................................................28

VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................29

VII. REFERENCIAS ..................................................................................................30

ANEXOS .......................................................................................................................32

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DEDICATORIA

A Dios quien nos da a diario la fortaleza y sabiduría

cuando sentimos que nos han hecho falta, y por darnos
paciencia y entendimiento para el desarrollo del proyecto.
A nuestros padres, quienes fueron los encargados de
inculcarnos valores y por el apoyo brindado a lo largo de
nuestra carrera, y a nuestros hermanos por apoyarnos y
enseñarnos a no rendirnos nunca
A nuestros compañeros y amigos, por su apoyo constante
para seguir mejorando como personas y como futuros
profesionales, brindándonos su motivación para no
dejarnos caer.

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AGRADECIMIENTO

Agradecer a Dios por darnos la oportunidad y sabiduría

para fortalecer nuestros conocimientos y permitirnos
culminar este trabajo de investigación cumpliendo con
nuestros objetivos planteados en un principio.
A la universidad César Vallejo por brindarnos la
oportunidad de ser parte de su formación académica y
poder desarrollarnos como profesionales.
A nuestra asesora del trabajo de investigación Mg.
Norka Zuazo Olaya por su colaboración y guía en el
desarrollo de nuestro trabajo.
A nuestras familias por su apoyo y motivación constante
en nuestra etapa universitaria.
Página del Jurado

PRESIDENTE

SECRETARIO

VOCAL
Declaratoria de autenticidad

Yo, Mariuxi Guadalupe Castro Tabara, identificado(a) con DNI 1105781676; Lady
Dayanne Manchay Aparco, identificado(a) con DNI 72457249; Claudia Elena Morales
Barrios, identificado(a) con DNI 75522092; estudiantes de la Universidad César Vallejo,
con el trabajo de investigación titulado “Elaboración de pan con harina de arroz y adición
de la cianobacteria nostoc sp como alternativa nutricional en Piura 2019”
Declaro bajo juramento que:

1) El trabajo de investigación es de nuestra autoría.

2) He respetado las normas internacionales de citas y referencias para las fuentes

consultadas. Por tanto, el trabajo no ha sido plagiada ni total ni parcialmente.

3) El trabajo de investigación no ha sido auto plagiado; es decir, no ha sido

publicada ni presentada anteriormente para obtener algún grado académico previo o título
profesional.

4) Los datos presentados en los resultados son reales, no han sido falseados, ni
duplicados, ni copiados y por tanto los resultados que se presenten en la tesis se
constituirán en aportes a la realidad investigada.

De identificarse la falta de fraude (datos falsos), plagio (información sin citar a

autores), auto plagio (presentar como nuevo algún trabajo de investigación propio que ya
ha sido publicado), piratería (uso ilegal de información ajena) o falsificación (representar
falsamente las ideas de otros), asumo las consecuencias y sanciones que de mi acción se
deriven, sometiéndome a la normatividad vigente de la Universidad César Vallejo.
Piura, 04 de julio de 2019

Mariuxi Guadalupe Castro Tabara Lady Dayanne Manchay Aparco

DNI N°1105781676 DNI N° 72457249

Claudia Elena Morales Barrios

DNI N° 75522092
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RESUMEN

En este trabajo de investigación nos enfocamos en el desarrollo de una nueva alternativa

nutricional en Piura, empleando para su elaboración harinas no tradicionales como la harina
de arroz, la cual fue empleada gracias a su bajo nivel de prolaminas (componente principal del
gluten), así como también el gel extraído de la cianobacteria Nostoc sp; esto se realizó con la
intención de que las personas intolerantes al gluten puedan acceder a ingerir un producto como
el pan, sin tener repercusiones en su salud; así mismo, el alto contenido vitamínico y proteico
del Nostoc nos permite disminuir el nivel de anemia en la población y mejorar
considerablemente el estilo de vida que poseen. Es un estudio con enfoque cualitativo, con un
diseño de investigación no experimental – transversal, descriptiva. Para la correcta
investigación se evaluó primero el valor nutricional que aporta cada porción de pan y sus
características físico – químicas, así mismo se tomó en cuenta el procedimiento para la
elaboración del producto. Es por ello que se determinó realizar una muestra de 20 panes, para
ello primero se tuvo que adquirir los ingredientes necesarios en las cantidades señaladas. Con
ello se pudo concluir que el valor nutricional de nuestro producto, el pan a base de harina de
arroz y cianobacteria Nostoc sp, tiene un alto valor nutricional, es saludable, agradable y sobre
todo es un alimento que se consume a diario. Asimismo, es rico en hierro por la adicción del
Nostoc, ayudando aquellas personas que necesitan de este mineral. Sustituyó la función del
gluten en nuestro pan elaborado, brindándole una mejor consistencia al pan.

Palabras clave: nostoc, harina de arroz, glucosa, salud, harina no tradicional.

3
ABSTRACT

In this research work we focused on the development of a new nutritional alternative in Piura,
using non-traditional flour such as rice flour, which was used thanks to its low level of
prolamins (main component of gluten), as well as as well as the gel extracted from the
cyanobacterium Nostoc sp; this was done with the intention that people intolerant to gluten can
access to eat a product such as bread, without having repercussions on their health; Likewise,
the high vitamin and protein content of Nostoc allows us to reduce the level of anemia in the
population and significantly improve the lifestyle they have. It is a qualitative study with a non
- experimental, transversal, descriptive research design. For the correct investigation, the
nutritional value of each portion of bread and its physico - chemical characteristics was first
evaluated, as well as the procedure for the elaboration of the product. That is why it was
determined to make a sample of 20 loaves, for it first had to acquire the necessary ingredients
in the amounts indicated. With this we could conclude that the nutritional value of our product,
bread based on rice flour and cyanobacterium Nostoc sp, has a high nutritional value, is healthy,
pleasant and above all is a food that is consumed daily. It is also rich in iron by the addiction
of Nostoc, helping those who need this mineral. It replaced the function of gluten in our bread,
providing a better bread consistency.

Keywords: nostoc, rice flour, glucose, health, non-traditional flour.

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I. INTRODUCCIÓN

La sociedad actual presenta grandes problemas que la aquejan constantemente, uno de los mas
grandes es la frágil salud que poseen y su intolerancia hacia algunos alimentos que deben
consumir cotidianamente, esto se debe a que poseen elementos en su composición que
desestabilizan el correcto funcionamiento del organismo; tomando ello en cuenta, en el
presente trabajo decidimos desarrollar una alternativa nutricional para las personas intolerantes
al gluten, ya que esto no es una alegría común, sino mas bien se trata de una reacción fisiológica
originada por la inadecuada ingesta de prolamina, la cual altera las paredes estomacales e
intestinales.

Según Elmer Palacin (2017) señala que la harina de trigo es uno de los elementos necesarios
para la elaboración del pan, ya que gracias al alto contenido de gluten que esta posee, permite
brindarle la capacidad de formar una masa elástica apta para ser introducida al horno y producir
en gran cantidad; no obstante, existe en la población algunos grupos cuyo organismo rechaza
la prolamina, ocasionando inconvenientes en su ingesta; este manifestación de intolerancia se
caracteriza por una mala absorción intestinal y conlleva a una severa malnutrición, son varios
los cereales que podrían sustituir al trigo, entre ellos tenemos la harina de arroz, sin embargo,
esta no posee la capacidad viscoelástica para la elaboración de la masa del pan.

El pan es un alimento diario de consumo masivo, que encontramos en la dieta alimenticia de

todas las familias sin excepción de la clase social a la que perteneces, es una comida adecuada
para cualquier hora el día, como desayuno, almuerzo, cena o lonche; de esta proposición surge
la idea de ser meticulosos al momento de elaborarlo, además de cumplir con los parámetros
establecidos en cuanto a su composición.

Según el director de ASPEN (2018) cada peruano consume un aproximado de 35 kilogramos

de pan durante el año, esto es gracias a la variedad de panes existentes. No obstante, es
necesario inquirir que este alimento cumpla con los nutrientes necesarios para enriquecer la
salud de las personas que lo ingieren, generando un impacto positivo en su calidad de vida, así
como también en su salud y alimentación.
Es por esta razón que tomando en cuenta la variedad de alimentos nativos en el Perú,
encontramos la cianobacteria Nostoc sp, la cual es oriunda de la zona andina peruana; está alga
rica en nutrientes, le dará la capacidad de viscosidad a la masa del pan durante su elaboración.

5
Ernesto Ponce (2014) señala que el Nostoc común andino de forma esférica, por cada 100 g de
producto desecado contiene: 25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos, 0,80 g de lípidos, 6,30 g
de agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y 10 μg de
vitamina A. La calidad alimentaria está en su contenido proteico, también vitamínico, es
considerado de fácil digestión, contiene carbohidratos en diferentes porcentajes, llegando a
50%, demostrando así que el Nostoc sí es un nutriente valioso, que añade proteínas a las
comidas andinas, además de calcio, que según la tradición incaica protege la dentadura y
refuerza los huesos Se añade además fósforo, hierro y vitamina A, entre otros.

Cabe recalcar que esta alga, al ser de bajo costo y uso versátil es colocado como el insumo
perfecto para ser empleado en la preparación de alimentos salados y dulces; gracias a todas las
vitaminas, minerales y otros nutrientes que posee se proyecta a ser conocido como el Alimento
del Futuro; así mismo debemos tomar en cuenta que gracias a su falta de industrialización,
entraría al mercado competitivo con un alto posicionamiento por su innovación, tanto para su
producción y al mismo tiempo su posterior comercialización.

Formulación del problema

Problema general

 ¿Cuáles son los beneficios que tiene el pan elaborado con de harina de arroz y la
cianobacteria Nostoc sp. como una nueva alternativa nutricional en Piura?

Problemas específicos
 ¿Cuál es el valor nutricional del pan a base de harina de arroz y la cianobacteria
Nostoc sp.?
 ¿Cuál es la composición fisicoquímica del pan a base de harina de arroz y la
cianobacteria Nostoc sp?

Trabajos Previos
Después de realizar una exhaustiva búsqueda de trabajos previos relacionados con el tema de
investigación se logró encontrar antecedentes regionales de Torres (2017), nacionales de
Palacin (2017) y Rubio (2028), así como también internacionales de Rodríguez (2015) y Borja
(2015).

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Borja Valencia, Feliz (2015) en su investigación titulada “Harina de arroz y la elaboración de
pan con levadura natural” define que el pan elaborado con harina de arroz es un producto
alternativo con un alto valor agregado en la producción de una levadura natural, siendo este
producto apto para las personas diabéticas, ya que en la industria nacional no existe una
actividad productiva de este tipo, convirtiéndolo así en un potencial mercado para Guayaquil.
La finalidad de la presente investigación es indagar sobre la factibilidad que tendría el
implementar una fábrica para elaboración del pan de arroz con levadura natural, cumpliendo
con estándares de calidad e inocuidad establecidos para el consumo humano, pudiendo concluir
que luego de realizarse un estudio de mercado, reflejó que hay una considerables demanda
insatisfecha, lo cual determina que se debe fomentar la creación de microempresas en la ciudad
de Guayaquil; que se dediquen a la producción de pan libre de gluten empleando la sustitución
de la harina de trigo, por la de arroz dando así un valor agregado al producto.

Rodríguez Carbajo, Patricia (2015) en su maestría titulada “Elaboración de galletas sin gluten
con mezcla de arroz-almidón-proteínas” manifiesta que para poder elaborar productos sin
gluten debe emplear diferentes harinas libres de gluten, por lo que a menudo, el sabor de estos
productos va a variar y no se parecerá a los clásicos productos con gluten. En los últimos años
los investigadores han trabajo en darle un enfoque distinto a los productos libres de gluten, es
por ellos han hecho uso de almidones, productos lácteos, hidrocoloides, otras proteínas sin
gluten, prebióticos y combinaciones, como alternativas al gluten, para darles un valor agregado
a estos productos y mejorar su calidad; dicha investigación se planteó como objetivo evaluar y
estudiar las consecuencias generadas por la sustitución del trigo por la harina de arroz, en os
niveles de almidón y proteínas para la elaboración de galletas, gracias a los estudios realizados
mediante un análisis sensorial se pudo concluir que las galletas que se elaboraron con una
mezcla de almidón y proteínas, recibieron una mayor aceptación por parte de los consumidores,
por lo tanto, la incorporación de estos elementos, como son el almidón y las proteínas podría
ser una mejor opción para la formulación de la elaboración industrial de galletas sin gluten. Al
reemplazar la harina de trigo por la de arroz podrá permitir que muchas personas intolerantes
al gluten, puedan consumir productos elaborados a base de la harina de trigo, así mismo,
además se determinó que al incrementar esta mezcla las galletas son más consistentes, tenían
menor dureza y tendrían propiedades de hidratación, pero no tendrían un sabor muy agradable.

Adrián Rubio, Rodrigo (2018), presenta en su investigación titulada “Evaluación de la

producción de nostoc sp (cushuro) en cochas construidas a diferentes profundidades dentro de

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un ecosistema de humedal, en el sector carpa, distrito de Cátac - Ancash, 2017-2018”
manifiesta que existe una gran variedad de estudios realizados que han demostrado el alto
contenido nutricional del Nostoc sp; no obstante a pesar de ser un producto de un costo mínimo,
no se cuenta con la suficiente demanda para resaltar la importancia de su industrialización en
masa, hay un bajo porcentaje de personas que conocen de esta cianobacteria y su influencia
nutricional, es por ello que la venden en los mercados de la sierra peruana, pero en cantidades
mínimas. Así mismo cabe resaltar que especie no es cultivada, sino, es recolectada de las orillas
de lagos y lagunas. La investigación tenía como finalidad evaluar la producción de cushuro en
un ecosistema húmedo y el valor que ejerce el que estas estén ubicadas en cochas cimentadas.
Haciendo uso de una metodología explicativa - experimental, le permitió dirigir a resultados
prácticos y culminar su trabajo de investigación, teniendo como conclusión que gracias a la
riqueza en materia orgánica media en fósforo y potasio presentada en el suelo que rodeaba las
cochas fue posible que estas adquieran nutrientes del habitad donde se desarrollaron.

Palacin Agui, Elmer (2017) en su tesis titulada “Elaboración de pan con harina de arroz y gel
extraído del nostoc para el consumo de población celiaca” manifestó que el pan es un alimento
de consumo masivo que se produce diariamente en diferentes lugares del mundo. Sin embargo,
hay un considerable porcentaje de la población que es intolerante a la prolamina, la cual se
encuentra presenta en la harina de trigo. Este problema, se caracteriza por presentar como
principal síntoma una mala absorción intestinal, que puede conllevar a una severa malnutrición;
tomando en cuenta ello, la investigación fijó como objetivo el evaluar la aceptabilidad y la
demanda del pan elaborado con harina de Arroz y gel de Nostoc sp en los estudiantes celiacos
de la facultad de ciencias Farmacéuticas y Bioquímica, la metodología asignada en la
investigación fue enfoque cuantitativo, de diseño experimental y de corte transversal, luego de
la aplicación de una encuesta para la recolección de datos y opiniones, se llegó a la conclusión
que tomando en cuenta las características organolépticas que desarrolló el producto, la relación
preferida fue gel:harina 1:3 con temperatura de cocción de 160°C y tiempo de fermentación de
30 minutos.

Torres (2017) en su trabajo de investigación titulado “Elaboración Y Caracterización De Un

Alimento A Base De Harinas De Arroz, Frijol Caupí, Maíz, Cushuro Y Cacao Según Norma
Sanitaria Para La Fabricación De Alimentos A Base De Granos Y Otros Destinados A
Programas Sociales De Alimentación Rm N°451-2006/Minsa” se manifestó que el trabajo de
investigación buscada desarrollar la elaboración de un producto nutritivo, que estuviera

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elaborado a base de harinas con variedad de productos que forman parte del consumo diario en
nuestra dieta, como los alimentos salados, pero a la vez se quería generar una masa con un
sabor más agradable con una harina dulce. Así mismo se buscar asignar un valor agregado a
los productos que consumimos a diario y que son producidos en la Región Piura, como son el
arroz, frejol caupí, maíz, el alga de las lagunas altoandinas cushuro, y el cacao piurano que ya
está tomando reconocimiento a nivel mundial. El objetivo planteado en la investigación fue
elaborar y caracterizar un alimento elaborado a base de harina de arroz (Oriza sativa), Frijol
caupí (Vigna unguiculata), maíz (Zea mays), cushuro (Nostoc commune) saborizado con cacao
(Theobroma cacao) según norma sanitaria para la elaboración de alimentos a base de granos y
diferentes tipos de harina, destinados a programas sociales de alimentación. La metodología
realizada en la presente investigación es de tipo experimental, el cual se hizo mediante un
diseño de bloques completamente aleatorio, con un panel de expertos que realizaron el análisis
físico sensorial para obtener así la muestra que requería el público, así mismo elaborando
análisis de laboratorio físico – químicos, microbiológicos y de valor nutricional en un
laboratorio acreditado. Se logró llegar a la conclusión de que el tratamiento óptimo fue el N°08,
elegido por la suma de características y el cumplimiento de los requisitos de la RM N° 451-
2006-MINSA y está elaborado a base de 16,67% de harina de arroz, 16,67% de frijol caupí,
16,67% de maíz saborizado con el 50% de cacao, edulcorado con 350g de azúcar por cada kg
de muestra.

Objetivos:

Objetivo general
 Elaborar pan con harina de arroz y adición de la cianobacteria Nostoc sp como
nueva alternativa nutricional en Piura 2019.

Objetivos específicos
 Conocer el valor nutricional del pan a base harina de arroz y la cianobacteria Nostoc
sp.
 Analizar la composición fisicoquímica del pan a base de harina de arroz y la
cianobacteria Nostoc sp.

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Justificación
El presente trabajo de investigación está enfocado en presentar una nueva alternativa
nutricional para la población peruana, mediante la elaboración de pan de molde de harina de
arroz con el Nostoc sp como valor agregado para enriquecerlo con vitaminas, minerales y otros
nutrientes; esto surgió de acuerdo con la necesidad de generar un alimento balanceado que
pueda ser consumido por toda clase de personas, permitiéndoles mejorar su salud, su
alimentación, fomentando una mejor calidad de vida y brindando a las personas intolerantes al
gluten una alimento alternativo para su consumo.

En el Perú no existe un amplio mercado de productos elaborados sin gluten, y los que hay son
productos importados, que se encuentran a precios elevados e inaccesibles para muchas
personas; es por ello que se busca elaborar un producto económico, que satisfaga sus
necesidades y pueda ser adquirido por la población en general.

Para la elaboración del pan vamos a utilizar como materia prima principal la harina de arroz ,
el cual ha sido objeto de investigaciones recientes con el fin de sustituir el trigo en la
formulación de nuevos productos a base de pan , por su bajo contenido de prolaminas, carácter
insípido, bajo concentración de sodio y alto contenido de azúcares de fácil digestión y a esto
se le suma un producto altoandino poco utilizado en esta región costera como es el Nostoc el
cual aportará muchos nutrientes y a la vez le dará consistencia al producto con la finalidad que
sea un producto de calidad y accesible para toda la población.

Teorías relacionadas con el tema

Pan
SÀNCHEZ, Hilton (2008) manifiesta al respecto que el pan es un producto que el ser humano
consume a diario y a medida que ha ido evolucionando el hombre, y con los grandes avances
tecnológicos, se le ha dado al producto un valor agregado, hablando en forma genérica podemos
obtener variedades de productos elaborados de diferentes formas y procesos tales como: pan
sin levadura, blanco, negro, con aceituna, con jamón, pan Italiano, Francés, pan casero, etc;
cuya finalidad es darle un aporte nutritivo y sea agradable al consumidor final, facilitándoles
su elaboración y tiempo al momento de consumir un pan común.

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Para la elaboración del pan se realiza un proceso de producción continua, el cual está dado por
varias operaciones de panificación donde se agregan ingredientes con su peso específico de
acuerdo a lo que vamos a producir, cuyo objetivo es obtener el producto final en buen estado y
de calidad. El pan es un alimento muy nutritivo rico en fibra que generalmente forma parte de
nuestra alimentación debido a que se consume en la mayoría de los hogares, es decir este
producto tiene una demanda fuerte por lo que debemos enfocarnos en aumentar su valor
nutricional.

Hersleth (2005), comenta al respecto, que el pan es un alimento de consumo diario para las
personas a nivel mundial, es por ello que los productores del mismo, deben brindar un producto
de calidad que cumpla con las expectativas del cliente y satisfaga sus necesidades agregándole
valor a su proceso como: gluten, conservantes, antioxidantes enzimas, y otros aditivos, cuya
finalidad es obtener como resultado un producto con excelente sabor, un concentrado eficaz y
apetitoso el cual marcara la diferencia a de sus competidores.

Propiedades fisicoquímicas
La textura del física y química del pan es muy importante para evaluar ciertos factores que
influyen en la aceptabilidad del mismo, debido a que la mayoría de las personas escogen los
alimentos de acuerdo a la captación sensorial y a una textura dominante.

AGURTO, K y VÀSQUEZ, M. manifiesta que la cantidad de agua que se va a agregar cuando

se realice el proceso de panificación depende y estará relacionado con el porcentaje de agua
presente en el gluten para lograr una consistencia firme y equilibrada en elasticidad y
flexibilidad.

VEGA, Oscar (2015), manifiesta que para determinar las propiedades fisicoquímicas del pan
debemos basarnos en una norma general para la elaboración del pan y sus derivados.
En este proceso fisicoquímico vamos a determinar diferentes características las cuales son: el
volumen del pan que se hace después de una hora de cocción, utilizando el medidor de volumen
en el cual calculamos el cociente entre el volumen neto del pan y su peso para encontrar el
volumen específico. Luego de eso se hace una evaluación general de la masa del pan donde se
evalúa el color, la corteza la estructura y el color de la miga la cual tiene que ser suave y elástica.
Para la elaboración del pan tenemos que manejar cuidadosamente los ingredientes a utilizar
debido a que son productos perecibles es decir tienen un tiempo de vida útil. Los principales

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factores de deterioro del producto son: el índice microbiano que existe en el pan los cuales se
desarrollan en el moho y la levadura en su superficie, para ellos existen diferentes tipos de
mohos que intervienen en el deterioro del pan son: el moho ( Rhizopus Nigricans), Penicillium
expansum; Aspergillus Niger y Monilia (Neurospora Sitophila), el Ahilamiento o
encordamiento es una alteración del pan; esto se debe a una humedad relativa alta, y las
principales levaduras en la alteración tales como levaduras fermentativas y las filamentosas.
El arroz es la semilla del cereal Oryza sativa ( proveniente de Asia), el cual se cultiva en todo
el mundo debido a que es un cereal muy rico en carbohidratos, proteínas y minerales fácil de
digerir, también tiene un aporte de magnesio que ayuda a la reducción de azúcar en la sangre,
su alto contenido en fósforo lo hacen ideal ante el crecimiento y la energía intelectual y de este
producto podemos obtener derivados tales como la harina de arroz que es muy nutritiva y rica
en almidón, pero a pesar de este alto valor nutritivo la harina de arroz no la utilizan mucho en
el proceso de panificación debido a que no posee proteínas necesarias para que se forme el
gluten lo que le imposibilita al momento de la fermentación.

Pan libre de gluten

PALACIN AGUI, Elmer. Manifiesta que el gluten que está presente en el trigo es el que brinda
las propiedades glutinosa y flexible de los productos de panificación los cuales están formados
por una red de proteínas que impide que el gas que se produce durante la fermentación se libere
del pan. Algunos investigadores recomiendan que para obtener un pan similar con la harina de
trigo a este le debemos agregar aditivos como geles, polímeros, azucares y aditivos químicos
para que ayude a la formación del gluten de la misma debido a que estas harinas no pueden
formar una fase continua y es por eso el pan elaborado sin gluten presentan baja palatabilidad
en los consumidores.

Geles utilizados para la elaboración de pan

Así mismo PALACIN Elmer, se pronuncia que los geles pueden ser simples aditivos o
coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción cuya finalidad es favorecer el
proceso de elaboración del pan, en este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial, sino más bien el objetivo de este, es
aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. los
hidrocoloides son polímeros de cadena larga que tiene la propiedad de formar geles muy
viscosos, estos geles pueden ser extraídos de algas, semillas, árboles o granos, los cuales

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presentan grupos de hidroxilo que aumentan la propiedad de enlazar moléculas de agua,
convirtiéndolos en agentes hidrofílico.
La industria de alimentos aprovecha las propiedades físicas de las gomas, especialmente su
viscosidad y su estructura coloidal, las cuales suelen ser utilizadas en concentraciones entre
0,25 a 0,50% donde llega a producir viscosidad y formar geles. Estas presentan funciones
estabilizantes, es decir, aumenta el tiempo de almacenamiento o también se puede decir que un
estabilizante reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto
alimenticio durante su almacenamiento para su posterior consumo del individuo.

Materia prima
Para la elaboración del pan utilizamos los siguientes elementos:
- Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, es el componente para la elaboración del pan. Se
obtiene del producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de
maíz, harina de arroz, etc.
- Agua
Es el segundo componente mayoritario que se usa para formar la masa y ayuda a la formación
del gluten, y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características
plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad. La presencia de agua en la masa es muy
importante para el desarrollo de las levaduras que llevan a cabo la fermentación del pan.
- Sal
Eu objetivo principal es dar sabor al pan y además es muy importantes porque actúa como
regulador en la fermentación y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.
- Levadura
Es un componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que
se produzca etanol y CO2 para que se esponje y aumente el volumen.
- Otros componentes del pan
Son aquellos aditivos añadidos a la harina cuyo objetivo es darle un valor nutritivo y mejorar
la elaboración del pan sobre todo en sus propiedades organolépticas finales y de conservación
del pan.
- Grasas
Le permite dar mayor volumen al pan, retiene la humedad y ayuda a la formación de una corteza
más suave y con mejor aroma y textura.

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 - Azúcar
Este ingrediente ayuda a alimentar la levadura, brindar un mejor color, sabor y suavidad al pan,
también ayuda a mejorar el aroma y el tostado.

Proceso para la elaboración del pan

Manuel Flecha (2015), nos dice que “cualesquiera que sean las particularidades propias de cada
sistema y de cada tipo para la elaboración del pan, el proceso consta de las siguientes etapas”:
- Pesado
Consiste en pesar cada uno de los ingredientes empleados para la producción del pan y
seleccionarlo. Las cantidades pesadas deben ser exactas, con las medidas precisas, pues de ello
depende tener un pan consistente y uniforme.
- Amasado
En este proceso elaboramos la masa, mezclando todos los ingredientes que han sido
seleccionados y pesados anteriormente, teniendo en cuenta que nuestra masa debe ser trabajada
hasta que este homogenizada y lisa.
- Reposo
Dejamos nuestra masa un determinado tiempo para que se genere la fermentación de esta, así
nuestra masa tendrá cualidades plásticas y será mucho más accesible al momento de dividirla
y darle forma.
- Plegado
Se esparce harina a la parte superior de la masa, para evitar que esta se pegue en la mesa al
momento de desplegarla, y debemos tener en cuenta que no se formen rayas o vetas de harina
cruda, ya que si no le dará otra apariencia al pan.
- División de la masa
Cortamos la masa con un cortador especial, puede ser de metal o de plástico. Los cortes deben
ser preciosos de acorde a las especificaciones de peso que están establecidas para cada tipo de
pan.
- Formado
Se da forma simétrica a la masa que ha sido trozada anteriormente, y se le da forma
manualmente de acorde al tipo de pan y los panes especiales se les introduce en la máquina
formadora cuando el formato es en barra.
- Fermentación

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Es la hinchazón de la masa cuando el pan ya se está horneando, la cual permitirá la obtención
de una pan alveolado, esponjoso y ligero, como consecuencia de la producción de gas en el
interior de la masa.
- Cocción
La cocción es la última fase del proceso de la elaboración del pan. La cocción se da a una
temperatura de la masa de 26 -28 °C y la del horno a 200 - 4240 °C, si se ha cumplido con la
cocción adecuada y todas las etapas mencionadas anteriormente, el pan está listo para el
consumo humano.

Harina de arroz
SÀNCHEZ, Hilton se manifiesta al respecto que el arroz (Oryza sativa), forma parte de 19
especies de hierbas de la familia de las Gramíneas. Es nativa del Sureste asiático y se han
encontrado cultivo antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en
al norte de Tailandia.

Como nuestro proyecto de investigación está orientado a elaborar un pan sin gluten, pues el
arroz es el cereal con las mejores propiedades para elaborar este tipo de pan, debido que su
harina presenta un sabor suave, color blanco y es altamente digerible, es decir no perjudica el
sistema digestivo de los consumidores.

El arroz pilado contiene aproximadamente un 25 por ciento de hidratos de carbono, pequeñas

porciones de minerales como yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como pequeñas cantidades
de proteínas y grasas, aprovechando este valor nutricional para elaboración de pan que es algo
fuera de lo tradicional según la costumbre de cada la región. El arroz tiene una alta
disponibilidad en el mercado debido a que se cultiva durante todo el año con 2 siembras, una
en la estación seca y otra en la estación lluviosa, está considerado como el segundo producto
alimenticio de mayor consumo a nivel nacional urbano tanto en estratos de ingresos bajos como
altos.

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Composición química de la harina de arroz

Fig. Nº01, composición química del arroz por 100 gramos de porción.
Fuente: Asesoría Nutricional
Nostoc
FERNANDEZ, Wendy y SUYÒN, Stephany, menciona que “el Nostoc es un género muy
conocido y extendido dentro de las cianobacterias y que habitan en ambientes acuáticos,
hidroterrenales y terrestres en todo el mundo. La Cordillera Andina es depositaria de muchos
lagos, lagunas, manantiales, arroyos y diversos ambientes acuáticos donde es muy común
observar colonias de consistencia gelatinosa de forma esférica, lobular o laminar; plantas
globosas o laminares de color verde azulado, estas son algas azul verdes o Cyanophyta
llamadas comúnmente: “cushuro”, “llullucha”, “murmunta”, “crespito”, “jugadores”,
“yurupa”, “uvas de los ríos”, “cochayuyo”, “llaita”, etc. que corresponden a los nombres
científicos: Nostoc sphaericum Vauch, Nostoc commune Vauch, Nostoc pruniforme, Nostoc
parmelioides Kurtz y Nostoc verrucosum”. El ciclo de vida del Nostoc se diferencia por
presentar una fase formando colonias y otra fase donde los homogonios son móviles, su ciclo
de vida es complejo y se considera una característica importante como distinción entre las
distintas especies.
El Nostoc es un alimento que debe considerarse para futuros estudios y producción tecnificada
debido a su larga data de consumo masivo por la población, ya que, debido a la creciente
demanda de alimentos en el mundo, es un complemento nutricional económico disponible en
los países andinos entre ellos Perú y también sirve para abonar suelos agrícolas, al incorporar
nitrógeno a la tierra y para la aplicación en la producción de combustibles ecológicos.

16
Hábitat
Forman colonias gelatinosas esféricas que flotan libremente por el borde de superficies de
lagos, lagunas, charcos, puquios y diversos ambientes altoandinos. En Perú se han podido
registrar en los departamentos de Amazonas, Áncash, Arequipa, Apurímac, Cajamarca, Cusco,
Junín, La Libertad, Pasco y Puno.
Su hábitat natural es la puna, con temperatura bajo cero, encontrándose mayormente sobre los
3000 metros sobre el nivel del mar y en la actualidad han creado resistencia a la radiación
ultravioleta, favoreciendo su fotosíntesis. estos se secan parcialmente cada vez que disminuye
el nivel de agua de las lagunas donde habitan, cuando no hay lluvias, pero permanecen en
estado latente hasta que vuelve a llover, y tienen la posibilidad de hidratarse nuevamente.

Usos
- Alimenticio
Es el uso tradicional, desde la época de los incas y ahora es parte de la dieta de los pobladores
altoandinos de Ecuador, Perú, Bolivia y el norte de Chile. Estas algas andino peruanas del
género Nostoc, se pueden consumir fresco, seco, deshidratándolo por deshidratación solar,
donde se ha preparado y sometido a pruebas de aceptabilidad de cuarenta potajes en forma de
entradas, sopas, guisos, postres, bebidas, siendo los más populares el chupe de cushuro, budín
de cushuro, cebiche de cushuro, arroz con cushuro, revuelto de cushuro con papas, gelatina y
mermelada de cushuro e incluso, bebida de cushuro. También se mezcla con carnes, mejorando
su calidad nutricional y muchos platos más en fechas célebres de los países altoandinos.
- Medicinal
el Nostoc tiene diversas cualidades en medicina, por ejemplo, evitar la formación de colesterol,
debido a su principio activo, la nostocarbolina, también ayuda a la regeneración de los huesos,
indicando así que la osteoporosis no existe en las tierras altoandinas. Sus cualidades
medicinales, así como sus proyecciones futuras en estudios contra el cáncer y protección contra
los rayos UV están siendo estudiadas.
- Composición química
Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, INS 2009, en la tabla P, de alimentos
nativos, el cushuro deshidratado al 15% de humedad contiene 29% de proteínas, 0,5% de grasa
total, carbohidratos totales 46,9% y cenizas 8,5%. Aporta 147 mg de calcio, 64 mg de fósforo
y 83,6 mg de hierro depende del origen del Nostoc, la temporada del año, el tamaño de colonias
analizadas y el porcentaje de humedad.

17
 - Secado en alimentos
El secado es un proceso en la que el agua se elimina para detener el crecimiento de
microorganismos perjudiciales, así como de ciertas reacciones químicas, además se utiliza para
reducir el coste de embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el
peso y por ende el volumen.
El calor requerido para el secado puede ser suministrado por convección, conducción y
radiación, y para este se distinguen dos tipos: secado directo o indirecto. Los sistemas de secado
directo utilizan gas caliente, normalmente aire, el cual pasa a través del alimento, este tipo de
secadores son más uniformes. Los sistemas de secado indirectos son simples, el calor es
transmitido hacia el alimento mediante placas metálicas calientes del recipiente y por contacto
directo entre las partículas calientes y frías del alimento. Un tiempo de secado óptimo y un
nivel adecuado de gravedad del procesamiento debe estar diseñado para obtener las
características deseadas de los alimentos.

Disposiciones específicas de la NTP.

Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de

panificación, galletería y pastelería.
La finalidad de esta norma sanitaria es proteger la salud de las personas o consumidores, el
cual deben de cumplir con los requisitos sanitarios de panificación, galletería y pastelería así
mismo los lugares donde elaboran y expenden estos productos.
Esta norma es un instrumento normativo para que las municipalidades controlen o fiscalicen el
cumplimiento de los principios generales de higiene en las llamadas “panaderías de barrio”,
para que el pan que consumen las familias del Perú no constituya riesgo por la presencia de
peligro que finalmente puede dañar la salud de los consumidores.
Entre otras prácticas, esta norma señala las condiciones necesarias que deben cumplir el
expendio de pan en forma ambulante utilizando los medios de transporte para su entrega tales
como: camioneta, triciclo, moto u otros. Es de vital importancia que el consumidor conozca la
procedencia del producto que consume y comprobar que este cumpla con todas las condiciones
de higiene implantadas por la norma.

Aditivos y coadyuvantes de elaboración

“Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo

18
utilizado como sea tecnológicamente posible. Conforme a la legislación vigente está prohibido
el uso de la sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos
de panadería, pastelería, galletería y similares.”

Criterios Físico químicos

Fig. Nº02 Composición físico química del pan y sus derivados

Fuente: Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería.

19
II. MÈTODO

Tipo y diseño de investigación

La presente investigación, tiene un enfoque cualitativo, con un diseño de investigación no
experimental – transversal, descriptiva. Según Sierra Bravo. R (1995 – 2002) nos dice que “El
tipo de investigación descriptiva es un método que se basa en la observación por lo que es
importante conocer cuatro factores psicológicos: atención, sensación, percepción y reflexión”.
Es transversal porque se realizará la investigación en un tiempo determinado del presente año
en un periodo de dieciséis semanas.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Etapa I: Elaborar pan de molde con harina de arroz y adición de la cianobacteria Nostoc
sp. en un DAP.
Javier Moreno Meneses (2017) nos dice que el DAP “es un diagrama que muestra la trayectoria
de un producto o de un procedimiento, señalando todos los hechos sujetos a examen mediante
el símbolo correspondiente. Las actividades que se representan en el DAP son la operación,
inspección, transporte, demora, almacenamiento y combinada (operación-inspección)”.

Etapa II: Valor nutricional de la harina de arroz y el Nostoc por porción.

Según Ana Belén Martínez Zazo y Consuelo Pedrón Giner (2016) para alimentarnos
correctamente es imprescindible conocer la composición de los alimentos, para así poder elegir
los que sean más adecuados y conseguir con ello un buen estado de salud y un crecimiento y
desarrollo óptimo en la infancia.

Etapa III: Análisis de la composición fisicoquímica del pan.

Según la norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.
Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación, galletería y
pastelería.
Según INACAL, la NTP son documentos que establecen las especificaciones o requisitos de
Calidad para la estandarización de los productos, procesos y servicios.

20
Población:
Los colaboradores en la elaboración a nuestro pan a base de harina de arroz y la cianobacteria
Nostoc son, la harina de arroz (1kg), azúcar rubia (90gr), sal(10gr), levadura(30gr), lecticina
de soja (20gr), aceite (60ml), leche gloria(2lt), nostoc (1/4kg), anti moho (propionato) (7 gr),
mantequilla (60 gr) y 4 huevos.

Muestra:
Al obtener todos los ingredientes con sus cantidades correspondientes, se determinó realizar
una muestra de 20 panes

Aspectos èticos
Dentro de una investigaciòn cualitativa como en nuestro caso, podemos analizar ciertos
enfoques èticos para la dicusiòn y evaluaciòn de nuestro tema de investigaciòn, los cuales nos
ayudan a comprender mejor nuestra problemática, ademàs estos valores nos guian, para lograr
nuestros objetivos propuestos en cada una de las fases para la elaboracion del pan a base de
harina de arroz y la cianobacteria Nostoc sp, y para ello hemos tomado en cuenta ciertos
aspectos èticos como son:
- Valor social

Este valor representa el juicio sobre la importancia social que tiene nuestra invetigacion, el cual
es el alto valor nutritivo que tiene el Nostoc cuya finalidad es disminuir los niveles de anemia
en la Región.
- Validez cientìfica

Que nuestros instrumentos y recoleccion de datos sean confiales para una investigaciòn
coherente con el problema y la necesidad social, asi mismo que nuestro marco teòrico sea
suficientemente basado en fuentes documentales y de informaciòn.
- El diàlogo

La posiciòn central del diàlogo en una investigaciòn cualitativa es necesario atender

especificamente este aspecto particular en la evaluacion de proyectos e investigaciones ya
realizadas, el cual podemos analizar y discutir nuestro tema de investigaciòn.
- Consentimiento informado

la finalidad del consentimiento informado es asegurar que los individuos participen en la

investigacion propuesta sindo compatible con sus valores, intereses y preferencias, el cual lo

21
hacen voluntariamente con el conocimento necesario para asumir con la resposabilidad sobre
si mismos.
- Respeto

El respeto consiste en que todos quienes participamos en este trabajo de investigaciòn,

aceptemos las diferentes opiniones a decidir siempre y cuando, estas vayan en funciòn de la
mejora de nuestro trabajo, respetar nuestro tiempo disponible y trabajar en equipo para buscar
soluciones òptimas.

22
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÒN
Objetivo general:
Elaborar pan con harina de arroz y adición de la cianobacteria Nostoc sp como nueva
alternativa nutricional en Piura 2019.

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO Operario/material

Diagrama Nº: Hoja Nº: RESUMEN
Objeto: Actividad Actual Prop Econ
Operación
Transporte
Espera
Actividad:
Inspección
Almacenamiento
Método: Actual/Propuesto Distancia
Lugar: Tiempo
Costo
Operario Nº
M Obra
Compuesto por: Fecha: Material
Aprobado por: Fecha: Total
DESCRIPCIÓN Observación
Añadir en un recipiente una taza de agua tibia y
la levadura.
Remover hasta que se disuelva
Añadimos un cuarto de Nostoc previamente
licuado.
Añadir media taza de aceite, un kilo de harina de
arroz y una pisca de sal.
Batir hasta obtener una maza compacta.
En una mesa esparcimos harina y amasamos la
masa de 6 a 7 minutos.
Luego realizamos una bola con la masa.
Untamos aceite en un recipiente y ponemos la
masa.
Tapamos el recipiente con papel film.
Lo dejamos reposar en un lugar cálido 60
minutos.
Apretamos la masa, pero no la amasamos para
que salgan los gases.
Cortamos la masa con un cuchillo en 6 partes.
Le damos forma a la masa cortada.
Colocamos el pan en el molde, haciéndole cortes
en la parte superior de la masa.
Llevamos el molde al horno.
Horneamos el pan durante 30 minutos a 200ºC.
Verificamos que el pan esté listo y lo retiramos.

Análisis: La elaboración del pan común se realiza de manera rápida y sencilla, siguiendo los
pasos detallados en el DAP, al realizar todos estos pasos, se obtiene un pan crujiente y
agradable, puesto que la harina de arroz además de tener beneficios, pues tiene un buen sabor,

23
con respecto al Nostoc sp, no tiene sabor, sustituye el gluten que como se mencionó
anteriormente que afecta a cierto porcentaje de personas. La función del gluten en este caso fue
facilitar el proceso del amasado y la formación del pan, además este permitió que crezca la
masa con facilidad al momento del horneado.

Objetivos específicos:

1. Conocer el valor nutricional del pan a base de harina de arroz y la cianobacteria

Nostoc sp.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de Porción: 50 g
Porción: 1
Energía y nutrientes 1 porción %VDR*
Energía (Kcal) 173.2 9%
Energías provenientes de grasa 22.5 4%
Carbohidratos Totales (g) 35.5 10%
Fibra dietética (g) 0.3 1%
Azúcar agregada (g) 3.0 6%
Grasa Total (g) 2.5 4%
AG Saturados (g) 0.4 2%
AG Mono insaturados (g) 1.8 6%
Proteína (g) 5.1 10%
Vitaminas y Minerales
Sodio (mg) 2.9 0%
Calcio (mg) 19.4 2%
Fósforo (mg) 14.7 2%
Potasio (mg) 26.8 1%
Hierro (mg) 7.1 55%
Los % de VDR están basados en una dieta de 2000 Kcal
(8360 KJ)

Análisis: El valor nutricional del pan a base de harina de arroz y la cianobacteria Nostoc sp,
es impresionantes, pues tiene un alto porcentaje de nutrientes, vitaminas y minerales como
podemos apreciar en el cuadro. El pan es un alimento que las personas consumimos a diario,
empezamos el día con muchas energías cuando lo consumimos, así mismo ayuda en subir la
hemoglobina ya que tiene un 55% de hierro. Existen muchos niños que no consumen alimentos
como menestras, pescado, que es lo que les sube la hemoglobina, pues esta es una muy buena
alternativa para una buena alimentación.

24
 2. Estudiar la composición fisicoquímica del pan a base de harina de arroz y el
Nostoc sp.

LÌMITES
PRODUCTO PARÀMETRO MÀXIMOS ANÀLISIS
PERMISIBLES

Humedad 23% (min.) – 35% 28%

(máx.)
Pan común o de
labranza
No más del 0.25%
Acidez (expresada en
calculada sobre la 0.23%
ácido sulfúrico)
base de 30% de agua

Análisis: Obtuvimos un 28% de humedad del pan, dentro de los parámetros permisibles, pues
esto nos permite que al dejarlo unas cuantas horas nuestro pan no esté duro, así mismo debemos
cuidar que nuestro pan se mantenga en una bolsa de plástico o algún recipiente hermético, así
éste quedará aislado e la humedad del ambiente y no influirá en nuestro producto.
Con respecto a la acidez del pan obtuvimos un 0.23 %, lo que genera la acidez en el pan es la
levadura, muchas veces cuando la acidez supera los parámetros permisibles da una especie de
vinagrera en las personas que lo consumen, es por ello tener en cuenta este aspecto al momento
de usa una levadura madre de preferencia.

25
IV. DISCUSIÒN
- La elaboración de pan a base de harina de arroz y la cianobacteria nostoc sp, es similar a
una investigación anterior a nivel nacional de Palacin Aguilar, Elmer (2017) en su tesis
titulada Elaboración de pan con harina de arroz y gel extraído del nostoc para el consumo
de población celiaca. En nuestra investigación obtuvimos como resultado que mediante el
instrumento DAP siguiendo todos los pasos hemos obtenido un pan crujiente y agradable,
puesto que la harina de arroz además de tener beneficios, pues tiene un buen sabor, y la
hemos utilizado para aprovechar harinas no tradicionales a diferencia de la tesis del autor
antes mencionado el cual este utilizo la harina de arroz para un grupo de personas
intolerantes al gluten que están presentes en el trigo el cual se caracteriza por una mala
absorción intestinal y puede llevar a una severa malnutrición y con respecto al Nostoc sp,
este autor lo utilizó solo para comprobar sabor sin evaluar el alto valor nutritivo que tienen
esta cianobacteria que además nos facilitó el proceso del amasado y la formación del pan.

- De acuerdo a nuestro segundo objetivo el cual evaluamos el valor nutritivo del pan a base
de harina de arroz y la cianobacteria nostoc sp. Obtuvimos resultados impresionantes, pues
tiene un alto porcentaje de nutrientes, vitaminas y minerales el cual es beneficioso debido
a que el pan es un alimento que las personas consumimos a diario, empezamos el día con
muchas energías cuando lo consumimos, así mismo ayuda en subir la hemoglobina ya que
tiene un 55% de hierro. Existen muchos niños que no consumen alimentos como
menestras, pescado, que es lo que les sube la hemoglobina, pues esta es una muy buena
alternativa para una buena alimentación. Nuestros resultados se compararan a la tesis de
Adrián Rubio, Rodrigo (2018), en su tesis titulada Evaluación de la producción de nostoc
sp (cushuro) en cochas construidas a diferentes profundidades dentro de un ecosistema de
humedal, en el sector carpa, distrito de Cátac - Ancash, 2017-2018 el cual nos dice que
muchos estudios realizados han comprobado el valor nutritivo del “nostoc sp”; pero a pesar
de ser un producto de bajo costo no existe demanda que resalte la importancia para su
producción, algunas personas solo saben que se vende en los mercados y se lo traen desde
las alturas. Teniendo previos conocimientos del alto valor nutritivo del Nostoc sp,
manifestamos que este tiene que ser un producto industrializado para incentivar la
producción del mismo, y debemos de ayudar a promocionarlo haciendo muchos estudios
y productos en los que se compruebe su alto valor nutritivo logrando así aumentar la

26
 demanda y tomarle el valor que se merece posicionándolo en el mercado como una riqueza
más del País.
- En nuestro último objetivo está relacionado con la composición fisicoquímica del pan el
cual obtuvimos un 28% de humedad del mismo y se encuentra dentro de los parámetros
permisibles, lo cual difiere Elmer Aguilar, ya que el obtiene un nivel de humedad del 20%
posiblemente es por la cantidad de agua utilizada que según el investigador es un factor
que aumenta el volumen especifico del pan. Así mismo Borja, Valencia, Félix dice que las
propiedades físicas del pan hecho con harinas diferentes a la del trigo estas se reducen.
Pues según nuestros resultados esto nos permite que al dejarlo unas cuantas horas nuestro
pan no esté duro, así mismo debemos cuidar que el producto se mantenga en una bolsa de
plástico o algún recipiente hermético, así éste quedará aislado de la humedad del ambiente
y no influirá en el mismo.
- Con respecto a la acidez del pan obtuvimos un 0.23 %, lo que genera la acidez en el pan
es la levadura, muchas veces cuando la acidez supera los parámetros permisibles da una
especie de vinagrera en las personas que lo consumen, es por ello tener en cuenta este
aspecto al momento de usa una levadura madre de preferencia.

27
V. CONCLUSIONES

En la elaboración de nuestro producto que es el pan a base de harina de arroz y cianobacteria

nostoc. sp, se pudo determinar el alto valor nutritivo que tiene la harina y el nostoc en una
porción de 50gr, los cuales el % de VDR están basados en una dieta de 2000 Kcal (8360 KJ),
entre las vitaminas y minerales que resalta más en este producto es el hierro pues se determinó
que una porción posee 55% de hierro en el % de los VDR.

Se determinó que, al analizar los cambios fisicoquímicos de nuestro pan, se encontraron dentro
de los parámetros permisibles con un 28% de humedad, puesto que esta además de evitar que
el pan se ponga tieso rápidamente, le da un aspecto agradable al momento de mirarlo y tocarlo.
Asimismo, la acidez fue en un porcentaje mínimo 0.23%, evitando que tenga un sabor no
agradable, después de consumirlo no se tuvo sensación de amargura ni de acidez.

28
VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda a las futuras investigaciones que la harina de arroz y la adición de la

cianobacteria nostoc sp, se podría implementar en muchos productos como galletas, pan de
molde, panqueques, postres, los cuáles tenga una mayor demanda y asimismo ayude a combatir
muchas enfermedades principalmente la desnutrición.

Finalmente recomendamos a aquellos estudiantes que realicen una investigación sobre el

Nostoc sp, que evalúen si sería factible la industrialización de esta cianobacteria, ya que tiene
muchos beneficios y sería de mayor facilidad para aquellos que quieran añadirlos a diferentes
productos.

29
VII. REFERENCIAS

AGURTO,K y VÀSQUEZ,M. Sustitucion parcial de harina de trigo por harina de arroz para
la elaboracion de pan. Guayaquil : s.n., 2010. pàg. 150

BORJA VALENCIA, Felix Oswaldo. Harina de arroz y la elaboración de pan

Con levadura natural. Tesis (Título de Ingeniero Industrial). Guayaquil: Universidad de
Guayaquil. 2015.
Disponible en http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/17622/1/TESIS%20FINAL.pdf

FERNÁNDEZ, Wendy y SUYÓN, Stephany. Efecto del secado convectivo en el valor

nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum
Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay. Lima : s.n., 2018. pàg.1-92.

FLECHAS, Manuel. Procesos y tecnicas de panificaciòn .Lima : s.n., 2015, Vol. 1.pàg. 87

MARTINEZ ZAZO, Ana Belén y PERON GINER, Consuelo. Conceptos Básicos en

Alimentación. Madrid, España. 2016. Vol 1. ISBN: 978-84-617-5844-9.
Disponible en https://www.seghnp.org/sites/default/files/2017-06/conceptos-alimentacion.pdf

MONTOYA, Jairo y GIRALDO, German. Caracterizacion fisico-quimica de harina de trigo,

masa y pan.Colombia. Rev. Invest. Univ. Quindío , 2010, Vol. 20.pàg. 29-35.

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,

Galletería y Pastelería. Lima 2011. RM N° 1020-2010/MINSA.

PALACIN AGUI, Elmer Luis. Elaboración de pan con harina de arroz y gel extraído del nostoc
para el consumo de población celiaca. Tesis (Título Profesional de Químico Farmacéutico y
Bioquímico). Lima: Universidad Inca Garcilaso de la Vega. 2017.
Disponible en
http://repositorio.uigv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.11818/2086/Tesis%20Elmer%20Luis
%20Palacin%20Agui.pdf?isAllowed=y&sequence=2

PONCE, Ernesto. Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la precordillera de Arica.

Chile. IDESIA (Chile) Marzo-Mayo, 2014. Volumen 32, Nº 2. Páginas 115-118
Disponible en https://scielo.conicyt.cl/pdf/idesia/v32n2/art15.pdf

30
RODRIGUEZ CAARBAJO, Patricia. Elaboración de galletas sin gluten con mezclas de harina
de arroz almidón-proteína. Tesis (Maestría en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos).
Palencia: Universidad de Valladolid. 2015. Pag 99.
SÀNCHEZ, Hilton .Elaboracion de pan sin gluten con harinas de arroz extruidas . Mexico :
Sociedad Mexicana de Nutricion y Tecnologia de Alimentos , 2008, Vol. 6. pàg. 109-116.

TORRES, Andy.Elaboración y caracterización de un alimento a base de harinas de arroz, frijol

caupí, maíz, cushuro y cacao según norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de
granos y otros destinados a programas sociales de alimentación. Piura: Universidad Cesar
Vallejo. 2017.100 pàg.

VEGA, Oscar. Propiedades Físicas y sensoriales de un pan fresco, con la adición de las enzimas
Lacasa, Xilanasa y lipasa. EIA. Volumen 12. Edición Nº 24. Escuela de Antioquia. Colombia
(2015). pág. 87 – 100

31
ANEXOS
1. Matriz de operacionalización de variables

DEFINICIÓN DEFINICIÓN ESCALA DE

VARIABLE DIMENSIONES
CONCEPTUAL OPERACIONAL MEDICIÓN

Elmer Palacin
(2017), nos dice
Investigar sobre el
que el pan de Valor nutricional
aporte nutritivo que
molde es un
proporciona la
producto de
harina de arroz y la
consumo masivo
cianobacteria
que al estar
Nostoc sp.
elaborado a base de
Pan de molde
harina de arroz que
con harina de
es un cereal bajo en
arroz y Nostoc
prolaminas(gluten), Razón
sp.
y junto con la
Observar los
cianobacteria Composición
diferentes cambios
Nostoc sp., posee fisicoquímica
fisicoquímicos en la
propiedades
elaboración del pan
nutritivas y
de molde con la
beneficiosas para la
harina de arroz y el
salud.
Nostoc sp.

FUENTE: Elaboración propia

32
 2.Matriz de Consistencia
MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS

VARIABLE DIMENSIONES INDICADOR INST.
GENERAL GENERAL GENERAL

¿Cuáles son los

Elaborar pan con harina
beneficios que tiene el
de arroz y adición de la
pan elaborado a base de Cantidad de
cianobacteria Nostoc sp
harina de arroz y la Cuadro del
como nueva alternativa energía, nutrientes,
cianobacteria Nostoc sp valor
nutricional en Piura Valor nutricional
como una nueva nutricional
2019. vitaminas y
alternativa nutricional
en Piura? minerales.

Pan de molde
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS
a base de
ESPECIFICOS ESPECIFICOS ESPECIFICAS
harina de arroz
y la
 ¿Cuál es el valor  Conocer el valor cianobacteria
nutricional del pan a nutricional del pan a Nostoc sp
base de harina de base de harina de
arroz y la arroz y la
cianobacteria Nostoc cianobacteria Nostoc Propiedades
Composición
sp sp. fisicoquímicas del Cuadro de la
fisicoquímica
 ¿Cuál es la  Estudiar la pan, como la acidez composición
composición composición y el pan. fisicoquímica
fisicoquímica del pan fisicoquímica del pan a según la NTP
a base harina de arroz base de harina de arroz RM N° 1020-
y la cianobacteria y el Nostoc sp. 2010/MINSA.
Nostoc sp?
FUENTE: Elaboración propia
 3. DAP para la elaboración del pan

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO Operario/material

Diagrama Nº: Hoja Nº: RESUMEN
Actividad Actual Prop Econ
Objeto:
Operación
Transporte
Espera
Actividad:
Inspección
Almacenamiento
Método: Actual/Propuesto Distancia
Lugar: Tiempo
Costo
Operario Nº
M Obra
Compuesto por: Fecha: Material
Aprobado por: Fecha: Total

DESCRIPCIÓN d T Observación

FUENTE: Elaboración propia

4. Ficha para evaluar el valor nutricional del pan elaborado con harina de arroz y
la cianobacteria nostoc sp.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de Porción: 50 g
Porción: 1
Energía y nutrientes 1 porción %VDR*
Energía (Kcal)
Energías provenientes de grasa
Carbohidratos Totales (g)
Fibra dietética (g)
Azúcar agregada (g)
Grasa Total (g)
AG Saturados (g)
AG Mono insaturados (g)
Proteína (g)
Vitaminas y Minerales
Sodio (mg)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Hierro (mg)
Los % de VDR están basados en una dieta de 2000 Kcal (8360
KJ)

FUENTE: Elaboración propia

5. Ficha para evaluar el análisis fisicoquímico del pan

LÌMITES
PRODUCTO PARÀMETRO MÀXIMOS ANÀLISIS
PERMISIBLES

Humedad 23% (min.) – 35%

(máx.)
Pan común o de
labranza No más del 0.25%
Acidez (expresada en
calculada sobre la
ácido sulfúrico)
base de 30% de agua

FUENTE: Elaboración propia

Fig. Nº03, Ingredientes para la elaboración del pan.
Fuente: Fotografía propia.

Fig. Nº04. Mezcla de Ingredientes

Fuente: Fotografía propia.
 Fig. Nº05. Amasado de la masa del pan.
Fuente: Fotografía propia.

Fig. Nº06. Colocamos la masa en un recipiente y dejamos reposar con papel film en un
lugar cálido 60 minutos.
Fuente: Fotografía propia.
 Fig. Nº07. Apretamos la masa, pero no la amasamos para que salgan los gases.
Fuente: Fotografía propia.

Fig. Nº08. Cortamos la masa con un cuchillo en 6 partes y posteriormente le damos

forma redonda.
Fuente: Fotografía propia.
Fig. Nº09. Colocamos el pan en el molde, haciéndole cortes en la parte superior de la
masa, luego llevamos al horno y horneamos durante 30 min a 200°C
Fuente: Fotografía propia.

Fig. Nº10. Producto terminado “Pan elaborado a base de harina de arroz y

cianobacteria Nostoc sp.”
Fuente: Fotografía propia.