UNIVERSIDAD NACIONAL

DE FRONTERA

“APLICACION DE LA EVALUACION SESORIAL EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA”

Autor: GUIDE LIZANA, Luis Ángel.

CÁTEDRA
EVALUACION SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

DOCENTE
ESPINOZA DELGADO, Milagros del Pilar.

Sullana – Perú

2019

Asesor: Mba. Leandro Alonso Vallejos More

 INDICE
Introducción ......................................................................................................... 3

Desarrollo ............................................................. Error! Bookmark not defined.

Evaluación Sensorial ......................................................................................... 5

Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial .................................................... 5

 Estudios de aceptabilidad. ......................................................................... 5

 Control durante la elaboración del producto alimenticio ............................... 5

 Control del proceso de elaboración ............................................................ 6

 Vigilancia del producto ............................................................................ 6

 Control de calidad. ................................................................................... 6

Percepción sensorial .......................................................................................... 6

Panel sensorial .................................................................................................. 8

Tipos de paneles sensoriales ........................................................................... 8

Cantidad de jueces ......................................................................................... 9

Entrenamiento ............................................................................................. 10

Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos......................................... 11

Laboratorio de pruebas ................................................................................. 12

Pruebas sensoriales .......................................................................................... 14

Pruebas de consumidores o Pruebas Afectivas ................................................ 14

Pruebas analíticas ........................................................................................ 16

Métodos estadísticos ........................................................................................ 19

Sensores analíticos .......................................................................................... 20

Nariz electrónica.......................................................................................... 20

Lengua electrónica ....................................................................................... 22

EJEMPLO 1. La evaluación sensorial de bebidas a base de fruta: una aproximación

difusa. ............................................................................................................ 23

Referencias ...................................................................................................... 25

1
2
 INTRODUCCIÓN
A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la riqueza de
nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepción del individuo determina su actitud
hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de percepciones es diferente
dependiendo de su nivel de desarrollo. Algunos estímulos evocan sensaciones
placenteras, mientras que otros son desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones
siempre están marcadas por sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptación
o rechazo) (Severiano et al., 2006).

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial se adquiere, corrige,
mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos
(Hernández, 2005).

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts et al., 1992).

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los

profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los
encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de
esta manera competitivos en el mercado (Hernández, 2005).

3
El establecimiento de un programa de evaluación sensorial en una compañía requiere un
mínimo de requisitos tales como: la disponibilidad de un laboratorio, profesionales
especializados en análisis sensorial y un equipo de catadores o panelistas entrenados. Sin
embargo, es importante destacar que es imprescindible que el equipo directivo de la
compañía apoye y entienda cuáles son los objetivos, funciones y beneficios que la
implementación de un programa de análisis sensorial aportará a la empresa (Owens,
2014).

El analista sensorial es el responsable de determinar cuáles son los objetivos de la prueba

sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, diseñar y conducir las diferentes
pruebas sensoriales de manera adecuada e interpretar y exponer los resultados con
claridad y eficacia (Owens, 2014).

4
EVALUACIÓN SENSORIAL
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Severiano et al., 2006).

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis

de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a
las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que
lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo,
del espacio y del tiempo principalmente (Severiano et al., 2006).

El instrumento empleado en la evaluación sensorial son jueces, capacitados para hacer

una evaluación y medición, a través de la percepción por medio de los sentidos, de
características de sabor, olor, etc.; haciendo una evaluación integral e incluso dar una
opinión subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez sensorial puede ser
comparado con un instrumento debido a las siguientes características: mide objetivamente
con los sentidos, usa métodos exactos, recibe entrenamiento, participa en un panel cuyos
resultados pueden analizarse estadísticamente (Echeverria, 2008).

Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en
varios aspectos como (Castañé, 2014) (Reglero, 2011):

 Estudios de aceptabilidad.
El fin de los alimentos es su consumo. Además de su seguridad higiénico-sanitaria y valor
nutritivo, las propiedades sensoriales son muy importantes para la aceptación de los
alimentos por parte de los consumidores. Desde este punto de vista es una importante
herramienta en el desarrollo de nuevos productos.

 Control durante la elaboración del producto alimenticio

El análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al
proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer
un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan
alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC
y PCC.

5
  Control del proceso de elaboración
La evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún
componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna
variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.

 Vigilancia del producto

Este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las
condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos
cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son
exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos
durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

 Control de calidad.
Muy utilizada en la industria del aceite de oliva, de elaboración de yogur. Suele servir
como indicador de la calidad d productos cuyos atributos sensoriales más importantes no
son fáciles de caracterizar instrumentalmente (aroma del vino).

Sectores de la industria alimentaria con más tradición de aplicación de AS:

 Bebidas alcohólicas (determinación de mezclas de materias primas, de
tiempos de envejecimiento y otras variables operativas, ajuste de la
composición de productos finales y evaluación de la calidad).
 Café (determinación de mezclas de café verde, control del tueste, evaluación
de la calidad).
 Aceite de oliva (determinación de la calidad).
 Productos lácteos (yogures: control de calidad).

Percepción sensorial
La conducta del placer de sentir, de disfrutar, o de sentir disgusto, rechazo o asco, se basa
en un proceso que se produce en tres etapas: sensación, percepción y codificación. Esta
conducta se hace cognitiva gracias a todos los sentidos. Todos ellos son estimulados en
una u otra medida para llegar a captar y codificar toda la información que nos hace
disfrutar de un determinado alimento (Molina, 2008).

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 Figura 1. Los 5 sentidos necesarios para la percepción sensorial.

 Vista:

La principal es el color. Es el primer “filtro” para la aceptación de un alimento ya que

puede revelar normalidad o anomalías en un producto. También se aprecia la apariencia
(forma, superficie, tamaño, rugosidad) (Reglero, 2011).

 Olfato:
Olor es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz.
Las sustancias volátiles atraviesan la mucosa pituitaria y entran en contacto con las células
que reconocen los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten. El olor es
el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos (Reglero, 2011).

• Gusto:
El gusto (también se le denomina “sabor básico”) de los alimentos es detectado por las
papilas de la lengua. Hay cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También
se denomina gusto o sabor básico a las combinaciones de los 4 anteriores (Reglero, 2011).

• Tacto:
Textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y
el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación). También se
aprecian temperatura, peso y características superficiales. Al tratarse de alimentos, la
textura se evalúa en la boca (Reglero, 2011).

7
  Oído:
Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se
realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca (Reglero, 2011).

La percepción sensorial desempeña, por lo tanto, un papel decisivo en la caracterización

y evaluación de alimentos, ya que en este caso no solamente intervienen los cinco
sentidos, sino que también interviene el factor afectivo, esto es, aceptación o rechazo.

Con la vista percibimos el color, forma, textura, frescura de los alimentos, con el oído su
crujir, con el olfato su olor o aroma, con el gusto los cuatro o cinco sabores elementales
y si consideramos la sensación percibida vía retronasal, el gusto del alimento y por último
con el tacto la sensación de dureza o blandura, rugosidad y temperatura. El factor afectivo
se resume en «me gusta» o «no me gusta». La evaluación de ese conjunto de sensaciones
es el patrimonio de la ciencia sensorial. Para llegar a ser tal, ha sido necesario medir y
regular las sensaciones, definiendo umbrales, estableciendo tests y escalas, y recurriendo
al tratamiento estadístico para interpretar el significado de los datos, incluyendo por
supuesto su impacto hedónico (Molina, 2008).

Panel sensorial
Los jueces son la herramienta utilizada en la evaluación de la calidad sensorial de los
alimentos, y es aquí donde reside la importancia de contar con panelistas debidamente
entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar y utilizar procedimientos de evaluación
sensorial (Watts et al., 1992).

El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas

las performances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los
miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos y culturales
que caracterizan al ser humano. Son muy importantes pues de ellos depende en gran
parte la validez de las pruebas (Watts et al., 1992).

Tipos de paneles sensoriales

Los panelistas, catadores o jueces se seleccionan principalmente por sus sentidos de la
vista, olfato y gusto y son entrenados de forma particular para proporcionar resultados
exactos y coherentes (Severiano, 2006).

8
 Figura 2. Panelista realizando una evaluación sensorial.

Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son (Severiano, 2006):

El panel de expertos.

Son personas de gran experiencia en el producto, muchas veces famosos. Son los
clásicos degustadores o catadores ya citados.

Panel de jueces entrenados

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer
habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto
conocimiento y práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven
se adapta muy bien para actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores

Deben ser personas que habitualmente consumen el producto y usualmente son
elegidos al azar. Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia.

Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental.
Mientras más numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de
sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensado con
la calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustación es
siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un determinado carácter
sensorial. La cantidad de jueces necesarios varía con el tipo de prueba (Molina, 2011).

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Entrenamiento
El entrenamiento de los sujetos se debe efectuar con objeto de que se familiaricen con los
procedimientos de las pruebas que realizarán, para que mejore su capacidad de reconocer
e identificar los atributos sensoriales de un producto concreto y para que proporcione una
respuesta precisa, consistente y reproducible en el transcurso del tiempo. Además hay que
tener en cuenta la complejidad del análisis sensorial porque medir estímulos supone no
perder de vista la subjetividad, la educación, el aprendizaje y la estructura psicofisiológica
de cada sujeto. Las personas que se preparan para ser catadores deben someterse a un
entrenamiento previo.

Mediante este entrenamiento aprenden a describir las sensaciones de manera adecuada, y

a medir la intensidad de las sensaciones percibida. Esta formación debe permitirles dar
siempre la misma descripción a un mismo estímulo y proporcionar una misma evaluación
para un mismo producto con unas características determinadas.

Dos de los métodos más usuales de evaluación de alimentos por jueces humanos son las
consultas a consumidores y el perfil sensorial descriptivo. En el primero un grupo
representativo de la población consumidora (100-300 personas) evalúa la aceptabilidad
del producto. En el segundo un grupo reducido de expertos entrenados (entre 5 y 15)
evalúa la intensidad de una serie de características sensoriales de los productos. Buena
parte de esos estudios se realizan con formularios y pruebas especialmente diseñados para
consumidores (Molina, 2011).

Los consumidores generalmente proporcionan una respuesta utilizando una escala

hedónica («me gusta mucho», «no me gusta»...). Sin embargo, esa información puede
resultar insuficiente. Los descriptores del gusto y de olor más utilizados suman más de un
centenar. El problema de los 35 consumidores sin entrenar es que no siempre saben
describir lo que perciben. Hay pocos consumidores capaces de describir todos los matices
que hay en el gusto y el aroma de un alimento. Además, si se recurre siempre a los mismos
consumidores, éstos pueden cansarse rápidamente y contestar cualquier cosa o pueden
convertirse en especialistas del producto, lo que modifica su percepción y afectar al
resultado del análisis. Las empresas optan cada vez más por complementar el estudio
realizado con consumidores con análisis realizados por paneles de expertos que dan una
información objetiva. Son análisis complementarios que ofrecen, por un lado, la
preferencia del consumidor y por otro, las características del producto. Los dos tipos de

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datos pueden relacionarse para determinar los motivos por los que los consumidores
aceptan o no un producto o prefieren un producto a otro. De la misma forma otros datos
distintos de los sensoriales pueden relacionarse con las respuestas proporcionadas por los
catadores consumidores, por ejemplo análisis químicos o análisis instrumentales (Molina,
2011).

Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos.

Cuando se ha decidido hacer una correcta y científica Evaluación Sensorial de alimentos,

se deben considerar los siguientes aspectos (Liria, 2007):

 Laboratorio de pruebas.
 Muestras.
 Panel de degustadores.
 Métodos de evaluación.
 Análisis estadístico de los datos obtenidos.

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Laboratorio de pruebas: (Prüfraum. Taste room)

La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las

condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren en
los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustación son el
resultado de observaciones ganadas a través de muchos años de experiencia en diferentes
países.

Figura 3. Sala de cabinas individuales.

El laboratorio de degustación comprende:

a) Sala de cabinas individuales, provista de aire acondicionado y aislada de ruidos y

olores extraños. Las paredes deben ser de color gris neutro.

Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas rotatorias, con el
fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas. En cada cabina debe existir
agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lápiz
para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de
neutralización, por ejemplo, cubos de pan, café frío, etc. La cabina debe estar iluminada
con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, ámbar o verde, según
sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentración
relajada en cada cabina. Está prohibido conversar.

Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el laboratorio
como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas en los escritorios, de tal

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forma que cada juez ve sólo la espalda del otro juez. En esta forma se evita la sensación
de claustrofobia que produce el sistema de cabinas en algunos degustadores.

Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en número de 4 ó 6 en una mesa redonda, o
de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposición es muy útil cuando se trata
de discutir las etapas preliminares de seleccionar un método de ensayo. Pero las
desventajas de esta distribución son múltiples, ya que por ejemplo, cuando hay diferentes
jerarquías entre los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarquía sobre
los demás y muchas veces estos últimos no se atreven a dar su juicio contradictorio.

b) Sala para reuniones del panel de degustadores: Está destinada a discutir los
problemas que surjan de los métodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar técnicas
nuevas.

c) Sala para preparación de las muestras: Debe contar con una cocina moderna, con
utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener
mesones para preparar las muestras y campanas de extracción para eliminar los olores
generados durante la preparación.

Esta sala debe tener comunicación con las cabinas de degustación por ventanillas, a través
de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el
juez acciona cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea.

d) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las
muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc.

e) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilación e iluminación

adecuadas.

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f) Oficinas: Aquí se procesan los datos que el panel entrega.

En los laboratorios de Evaluación Sensorial se realizan en general dos tipos de test:

 Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento.

 Los que miden preferencias.

Pruebas sensoriales
La prueba sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e
interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales
cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto. En otras palabras
es el uso de personas (panelistas) para conseguir información sobre el producto de interés,
o también el uso del producto para conseguir información sobre la respuesta de las
personas (consumidores) a atributos específicos o un grupo de atributos (Izquierdo,
2002).

Aplicación

Las pruebas sensoriales se aplican a las siguientes funciones:

 Desarrollo y reformulación de productos. •

 Reducción de costes. •
 Seguimiento de los productos de la competencia. •
 Control de calidad y aseguramiento de la calidad. •
 Especificación de las materias primas. •
 Especificación sensorial de un producto. •
 Estabilidad en el almacenamiento.

Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de análisis sensorial se dividen en

dos grandes grupos; las pruebas sensoriales de tipo analítico y las pruebas afectivas
(Izquierdo, 2002).

Pruebas de consumidores o Pruebas Afectivas

Evalúan la preferencia y/o aceptación y/u opiniones del producto, para este tipo de prueba
se requiere de un panel consumidor del producto o no entrenado (Fermín et al., 2009).

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Las pruebas de consumidores miden la preferencia de estos hacia un producto buscando
la aceptación del mismo en el mercado. La aceptación se define como “consumo con
placer”. Estas pruebas deben ser realizadas por personas que formen un grupo
representativo de la población de consumidores del producto evaluado. Los consumidores
deben evaluar las muestras de manera global y responder a preguntas del tipo “¿Cuánto
le gusta el producto?” o “¿Que producto prefiere?”. Dentro de las pruebas de
consumidores existen dos grandes familias (González et al., 2014).

Las pruebas pueden determinar el diseño óptimo del producto (Liria, 2007):

• Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las expectativas

del consumidor.
• Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener información sobre
las quejas en la formulación del producto o el producto en sí a fin de diseñar uno
óptimo.

Pruebas de preferencia
En las pruebas de preferencia el consumidor o juez de la prueba realiza una elección entre
productos; entre estas pruebas las más utilizadas son las de comparación apareada entre
dos productos codificados que se presentan a los jueces quienes tienen que elegir la que
prefieren; y la de ordenación en la que varios productos codificados se presentan a los
jueces que tienen que ponerlos en orden de preferencia (Fermín et al., 2009).

Estas son pruebas sencillas de realizar ya que son muy intuitivas y necesitan poca
explicación para llevarlas a cabo. Además pueden ser realizadas por todo tipo de
individuos, de toda edad, condición y lenguaje (Fermín et al., 2009).

Pruebas hedónicas

En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción

general (liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el
analista Estas pruebas son una. herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada
vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores
quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o fracaso. Hasta hace poco
tiempo era el departamento de marketing e investigación comercial de las empresas el
único implicado en la evaluación e intención de compra del consumidor, pero es
importante distinguir entre análisis sensorial y marketing, ya que las pruebas sensoriales

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se hacen “a ciegas”, sin informar de aspectos como precio o marcas, y puede suceder que
un producto tenga una alta valoración hedónica por el consumidor, pero no tenga éxito en
el mercado. No obstante, es difícil que un producto con baja valoración hedónica tenga
éxito en mercado por muchos esfuerzos que haga el departamento de marketing. Por todo
esto, las pruebas hedónicas de consumidores previas al trabajo de marketing resultan ser
de mucha utilidad en la gestación y puesta en el mercado de nuevos productos (González
et al., 2014).

Pruebas analíticas
Consisten en medir si las muestras son diferentes y/o la magnitud de la diferencia, así
como también describir el producto. Para este tipo de prueba se necesita un panel
semientrenado o entrenado que esté relacionado con el producto a evaluar (Fermín et al.,
2009).

Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en términos generales, de dos tipos:
pruebas discriminatorias (o de diferenciación) y las pruebas descriptivas (Owens, 2014).

Pruebas discriminativas
Sirven para conocer si hay o no diferencia entre dos o más muestras y la magnitud de esa
diferencia. Se utilizan en control de calidad o para conocer el efecto en un producto de un
cambio en su procesado o en su formulación. Generalmente las realizan jueces de
laboratorio (entre 7 y 15). En algunos casos la complejidad de las pruebas aconseja utilizar
jueces entrenados (Liria, 2007).

Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el producto

(Liria, 2007):

• El aporte de nuevas tecnologías.

• La sustitución de alguno de sus ingredientes.
• El cambio en los insumos crudos o materia prima.
• El tiempo de vida útil o de conservación.
• El cambio de envase.
• Evaluación del tipo de almacenamiento
• El cambio en las condiciones de procesamiento.
• Antes de una prueba de consumo más cara.

Tipos de pruebas discriminativas (Gastelum, 2008):

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Prueba de comparación apareada simple. Se presentan dos muestras al juez y se le
pide que las compare según una propiedad sensorial concreta (cuál es la más amarga, cual
huele más, cual es la más dura)

Prueba triangular. Se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales. Se
le pide que identifique la muestra diferente.

Prueba dúo-trío. Se presentan al juez tres muestras. Una etiquetada con “R” (que se le
informa que es la de referencia) y otras dos codificadas. Se le dice al juez que una de las
codificadas es “R” y se le pide que identifique la que es diferente.

Prueba de comparaciones apareadas. Se basa en cuestionarios como el ejemplo

siguiente (al juez no se le informa de la puntuación):

Figura 4. Ejemplo de escala para la prueba de comparaciones apareadas.

A los resultados se les aplica un análisis de la varianza

Prueba de comparaciones múltiples. Es similar a la anterior, pero se comparan varias

muestras con una “R”. Se suelen utilizar escalas de tres puntos (más que R, no hay
diferencia, menos que R).

Prueba de ordenamiento. Se pide a los jueces que ordenen tres o más muestras en orden
creciente o decreciente de una determinada propiedad (ej.: de más claro a más oscuro).
Según el orden se asigna una puntuación a las muestras y se realiza un análisis de la
varianza.

Pruebas Descriptivas
Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial.
El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos
y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas deben

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dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los
atributos evaluados durante el análisis descriptivo. Dentro de las pruebas descriptivas
podemos encontrar pruebas de: perfil del sabor, perfil de textura y análisis cuantitativo
(estimación magnitiva, grados o porcentajes, valoración de atributos). El objetivo de las
pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a través de su descripción de aspectos
importantes del producto que se está evaluando (Hernández, 2005).

Las pruebas de análisis descriptivo pueden usarse cuando se (Hernández, 2005):

• Ha sustituido algún ingrediente, insumo, empaque o cambiado algún aspecto del

procesamiento.
• Quiere evaluar los cambios del producto en el transcurso del tiempo.
• Requiere evaluar especificaciones en el control de calidad.
• Desea interpretar el rechazo de un producto por parte del consumidor.
• Se varía la alimentación por ejemplo de los pollos y se quiere evaluar el efecto
en el sabor de la carne o los huevos, otro uso es en alimentos genéticamente
modificados, cuando se cambia la forma de cultivo (hidropónica), entre otros.

Pruebas de perfil del sabor. La prueba de perfil del sabor nos permite describir
cualitativamente la intensidad del sabor, el orden de percepción del sabor, identificar el
sabor que queda al final en la boca (denominado regusto) y la amplitud del sabor. El
producto que se evalúa debe estar en la forma en la que se ofrecerá al consumidor final,
por ejemplo, mermelada de fresa en un pastel.

Perfil de la textura. Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a:

“Atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie), mediante aspectos
mecánicos, táctiles, visuales y auditivos”. La textura es un indicador de la calidad del
alimento para el consumidor. Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la
prueba: mordida inicial vs masticación vs residual.

Dentro de esta prueba se evalúa la textura: visual, táctil y auditiva. En algunos casos sólo
se usa uno de los sentidos y en otros la combinación completa o parcial: por ejemplo: la
cáscara de la naranja es rugosa (visual y táctil) ausente en la cáscara de la manzana, el
sonido de las papitas en hojuela en la boca se refiere tanto a la textura táctil como a la
auditiva. Para medir la textura visual se evalúa la apariencia de fresco del producto (recién
cosechado, marchito, seco, fresco, etc.), la misma que crea una expectativa del producto

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en la boca. Cuando la textura visual y táctil de un producto varía puede ocasionar una
disminución en la aceptabilidad del producto en el consumidor final.

Análisis descriptivo cuantitativo. Es un método mejorado al Perfil del Sabor. Se usa una
escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los atributos del producto. En
esta escala se mide exactamente la distancia del punto marcado. El problema que se puede
presentar es que la escala lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a usar sólo la
parte central de la escala rechazando muy altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula
al medir la distancia desde el extremo izquierdo de la línea hasta el punto exacto marcado
por el panelista). La elección del rango del producto está referida al propósito del estudio
(Liria, 2007).

El uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de
un alimento es complejo. Requiere de tiempo, mucho trabajo y está sujeto a error debido
a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es costoso (Fermin et al., 2009)

Métodos estadísticos

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente:
métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar
las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar
(histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, permiten analizar
cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos
multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cuál
es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan unos
resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la
distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; métodos no
paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos
exactos (Hernández, 2005).

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Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros
(Hernández, 2005):

 Representación gráfica
 Distribución binomial
 Análisis de varianza, ANOVA
 Análisis secuencial
 Análisis multivariado
 Análisis de ordenamiento por rangos
 Regresión
 Análisis de factor

Sensores analíticos
Los encargados de la compleja tarea de determinar las características organolépticas de
un producto son en general catadores expertos. Sin embargo, su capacidad sensitiva es
limitada, ya que con el tiempo sus órganos receptores del sabor tienden a saturarse. Por
otro lado es inevitable que los catadores incluyan en su juicio individual un toque de
apreciación personal y las condiciones ambientales pueden afectar a su objetividad y, por
lo tanto, a la reproducibilidad de las medidas. Además, los costes son en general muy
elevados.

En los últimos años las tecnologías que de algún modo intentan imitar los sentidos
humanos han experimentado un importante avance. Se trata de sensores inteligentes que,
en base a reacciones químicas, pueden reconocer olores o sabores determinados. Se ha
avanzado enormemente en el desarrollo de sistemas como la nariz y la lengua
electrónicas. Estos sistemas se caracterizan por una gran sensibilidad y especificidad. Los
resultados obtenidos presentan buena correlación con los obtenidos por paneles
sensoriales humanos. Una de las aplicaciones más habituales de los sistemas de narices y
lenguas electrónicas es el control de la calidad de los alimentos.

Nariz electrónica
De todos los sensores electrónicos los más desarrollados son las narices electrónicas,
compuestas por matrices de hasta 32 sensores. Su tecnología se basa en la absorción y
desorción de sustancias químicas volátiles que atraviesan una batería de sensores. Estos
sensores son dispositivos electrónicos basados en materiales que cambian alguna de sus

20
propiedades en presencia de sustancias volátiles. La tecnología en la que se basan va
desde los polímeros orgánicos hasta los metales. Atendiendo a la propiedad físico-
química que cambia los sensores pueden ser ópticos, resistivos, electroquímicos, etc.
Actualmente los dispositivos más usados son los resistivos, en los que los compuestos
volátiles absorbidos dan lugar a un cambio de resistencia eléctrica del material, medible
en cada elemento.

Figura 5.Sistema Olfativo Biológico/Nariz Electrónica.

Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrónica aprende y mejora sus
facultades a medida que se va utilizando. Para que las redes neuronales funcionen
correctamente necesitan una etapa de aprendizaje, llamada entrenamiento, los datos
correspondientes a un compuesto o mezcla de compuestos son mostrados repetidamente
a la red que modificará sus parámetros y desarrollará una especie de memoria olfativa.
Cuando se le muestre un conjunto de datos de un nuevo aroma la red intentará su
clasificación dentro de los compuestos que ya conoce o bien lo clasificará como
desconocido.

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Lengua electrónica
Una lengua electrónica es un instrumento analítico que reproduce de forma artificial la
sensación del sabor. Consta normalmente de varios componentes:
1) un muestreador automático
2) Un conjunto de sensores químicos de diferente especificidad
3) Instrumentación para adquirir la señal
4) Un programa informático con los algoritmos necesarios para procesar la señal
obtenida y obtener resultados representativos

Figura 6. Procesamiento de una lengua electrónica.

Se puede establecer cierta analogía entre el funcionamiento de las células del gusto y los
sensores químicos. Por ejemplo, las células que detectan el gusto ácido reciben estímulos
ante la presencia de protones disociados de ácidos, las del gusto salado detectan la
presencia de iones de sodio y cloruro, las del gusto dulce detectan la presencia de
moléculas de glucosa o sacarosa. En el caso de los sensores cada uno de estos compuestos
interacciona con una membrana receptora, dando lugar a una señal eléctrica. La suma de
estas señales para todos los compuestos de una muestra y para cada sensor da lugar a una
huella (fingerprint) que determina la respuesta del sensor. Por lo tanto, para la medida del
sabor son necesarios varios sensores, cada uno de ellos con una especificidad distinta. La
suma de todas las huellas permite establecer un patrón de reconocimiento para cada sabor.
Relacionando los distintos grupos de sabores establecidos por el sistema de sensores con
los sabores definidos por un panel de catadores se puede realizar una calibración del
sistema que puede permitir el reconocimiento de sabores, en función de la composición
química o el origen del producto.

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EJEMPLO 1. La evaluación sensorial de bebidas a base de fruta: una aproximación
difusa.

Ávila de Hernández, R.M. y González-Torrivilla, C.

La industria de los alimentos tiene en la evaluación sensorial una herramienta que le

permite valorar la percepción -por parte del consumidor- de un producto como un todo, o
de un aspecto específico del mismo. En este tipo de pruebas, la información
proporcionada por un panel se percibe por los órganos sensoriales -de la vista, el olfato,
el oído, el gusto y el tacto- y los resultados permiten determinar cómo el procesamiento
y la formulación de un producto afecta la aceptabilidad de un alimento. Las evaluaciones
sensoriales requieren una organización minuciosa. Se inicia con la selección de los
atributos a categorizar en la muestra, el diseño de los instrumentos para la recolección de
la información, el tipo de prueba a realizar y la determinación del tipo y número de
panelistas que participarán en la evaluación. La selección de los atributos obedece a la
naturaleza del alimento y al destinatario del producto. Por otra parte, el diseño del
instrumento estará en correspondencia con el tipo de prueba a realizar, y por último, el
número de panelistas necesarios para que una prueba sensorial sea válida dependerá del
tipo juez que vaya a ser empleado.

La lógica difusa permite considerar matemáticamente el fenómeno de la incertidumbre

asociado a la ambigüedad del pensamiento humano. La evaluación sensorial de los
alimentos es claramente un ejemplo de ello, debido a las diferencias que hay entre la
percepción individual de un producto en un grupo de panelistas y además en cómo pueden
éstos hacer distinciones entre los atributos del mismo. Existen cuatro ventajas que hacen
de la lógica difusa una alternativa a escoger en estos casos:

a. permite expresar observaciones irreductibles y su incertidumbre en las medidas y

hace a ésta, datos empíricos. Estos datos -los que se basan en estados de distinciones
graduadas de variables relevantes se denominan datos difusos. Cuando éstos se
procesan, su incertidumbre intrínseca también, y los resultados son más
significativos, tanto epistemológica como pragmáticamente, que los obtenidos
empleando datos nítidos;

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b. ofrece más recursos para manejar la complejidad y controlar los costos
computacionales. La experiencia general es, que mientras mas complejo es el
problema, mayor es la superioridad de los métodos difusos;
c. tiene considerablemente, mucho mayor poder expresivo, y en consecuencia puede
lidiar de una manera efectiva con una mayor variedad de problemas, en contraste
con los métodos tradicionales nítidos porque tiene la capacidad de captar y tratar
con significados de predicados expresados en un lenguaje natural;
d. capta el sentido común humano, la toma de decisiones y otros aspectos relacionados
con el conocimiento humano y cuando esto es empleado en el diseño de máquinas,
los resultados son más "amigables”

El objetivo de esta investigación es mostrar la aplicación de la lógica difusa en la

evaluación sensorial y determinar -con la ayuda de pruebas afectivas y datos
instrumentales- si una bebida será potencialmente aceptada -o rechazada- por el
consumidor, tomando como un ejemplo práctico la evaluación de una muestra de una
bebida a base de piña.

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Referencias
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2. Ávila de Hernández, R.M. y González-Torrivilla, C. 2011. La evaluación
sensorial de bebidas a base de fruta: Una aproximación difusa. Universidad,
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