Diferencias entre los distintos productos de crema de leche.

Contenido Tratamiento Homogenización Condiciones de Estabilizante Ingredientes y/o procesos Envasado Vida útil
de grasa térmico enfriamiento s que los distinguen
Crema 10 - 12 % a) HT a) Homogenización a) Primer Si. Nivel de estandarización a) Llenado aséptico Larga vida útil
para el pasteurización Además de una enfriamiento a 6°C Sales de de la crema hasta llegar
café (90 - 95°C) Aséptica despues de HT fosfato y al contenido de grasa
Además de homogenización. Segundo citrato necesario para este
Flujo de enfriamiento a 25°C producto.
esterilización despues de asep.
(<135°C) homog.
(planta UHT).

b) HT o UHT b)Homogenización. b) Primer b) Llenado en

Además de enfriamiento a 6°C botellas
esterilización despues de homog.
Autoclave. Segundo
enfriamiento a 25°C
despues de
esterilización
autoclave.

Crema 30 - 40 % a) HT a) Sin a)Primer Si. Nivel de estandarización a) Llenado a) 3 semanas

batida pasteurización. homogenización. enfriamiento a 10°C de la crema hasta llegar Almacenamiento y
despues de HT al contenido de grasa distribución a 5°C
Segundo necesario para este
enfriamiento a 5°C producto.
despues del primer
enfriamiento Incorporación de aire y
burbujas de aire.

b)Calentamient b) Débil b)Enfriamiento a b) Llenado b) 3 meses a 20°C

o UHT. Homogenización 10°C despues de Almacenamiento y
Aséptica. asep. homog. distribución
preferentemente
refrigeradas
Crema 10 a > 40 % a y b) HT Homogenización. a y b) Primer Si. Enriquecimiento con a) Llenado antes de pH final de 4,5
cultivada pasteurización enfriamiento a T° Caseinato o materia seca no grasa e incubación obstáculo para el
(85-95°C por 15 incubación ce Hidrocoloides inoculación bacterias crecimiento de
segundos) acuerdo a lácticas mesófilas ciertos m.o.
microorganismo a (Lactococcus lactis
inocular. (14- 24 subsp.: lactic, cremoris,
hras a 20-24°C) diacetilactis y leuconostoc b) Llenado después
Segundo cremoris). de incubación.
enfriamiento a 5°C Suave sabor a
despues de la mantequilla o queso
incubación.

Licor de 48% Agua Caliente Alta velocidad de Después de Si Alcohol 14% (30°) a) almacenamiento y Varios años a
Crema mezcla homogenización Caseinato de Alto contenido de Azúcar distribución del licor temperatura
Múltiples altas enfriamiento a sodio. 19% de crema de una ambiente.
presiones de 20°C. Agua 46% etapa y proceso
homogenización Caseinato de sodio 3% intermedio. En
Citrato trisódico 0,2% botellas de vidrio
Emulsificador de bajo color marrón.
peso molecular
Monoacilglicerol 0,1%
Colorantes y agentes b) Almacenamiento y
saborizantes. distribución del licor
de crema proceso de
dos etapas. En
botellas de vidrio
color marrón.

FUENTE: Elaboración propia a partir de (HOFFMANN, 2003).