TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

INGENIERÍA QUÍMICA

SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Aplicación del método HACCP a un producto alimenticio

“Cajeta Envinada”

PRESENTAN:
CASTILLO ESCOBAR ARTURO ALONSO
MAZARIEGOS HIDALGO CAROLINA
PASCACIO CANCINO GUADALUPE CONCEPCIÓN
PATATUCHI CHANG DIEGO ALEJANDRO
VIDAL FLORES ANA CECILIA

CATEDRÁTICO: ING. JESSICA ADRIANA SOLORZANO GÓMEZ

Tapachula, Chiapas; a 30 de septiembre de 2019.

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de alimentos ha sido un tema de interés durante la historia humana,

puesto que, es bien sabido que un gran número de enfermedades e infecciones son
causadas por la comida que ingerimos, pudiendo dañar gravemente nuestro
sistema y en el peor de los casos, causar la muerte de los consumidores.

En la actualidad, todo proceso de elaboración de productos dentro o fuera del ramo

alimenticio se rige por Normas que son establecidas por organismos reguladores
que controlan el tráfico de productos en los distintos mercados mundiales. De esta
manera, cualquier persona que quiera enviar un producto alimenticio al extranjero
deberá cumplir con las condiciones que este le exija. No obstante, la industria de
los alimentos se basa principalmente en un método que ha demostrado su utilidad
a través de los años: el sistema HACCP.

El presente trabajo pretende utilizar este sistema en la elaboración de algún

producto alimenticio, el cual saldrá de aquellos productos que hayan sido
elaborados como proyectos de otras materias, con esto se busca dar un vistazo a
la técnica detrás del método y observar la utilidad de este en la prevención de
riesgos.

2. ETAPAS PRELIMINARES

2.1 Formulación del equipo HACCP

➢ Castillo Escobar Arturo Alonso

➢ Mazariegos Hidalgo Carolina
➢ Pascacio Cancino Guadalupe Concepción
➢ Patatuchi Chang Diego Alejandro
➢ Vidal Flores Ana Cecilia

2.2 Descripción del producto

▪ Información nutrimental

Tamaño de la porción 1 porción (40 g)

Por porción
Energía 556 kj
133 kcal
Proteína 2.2 g
Carbohidratos 27.1 g
Fibra 0.1 g
Azúcar 17.5 g
Grasa 1.8 g
Grasa saturada 1.3 g
Grasa trans 0g
Grasa poliinsaturada 0.1 g
Grasa 0.4 g
monoinsaturada
Colesterol 0 mg
sodio 58 mg

▪ Componentes químicos
• Lactosa
• Sacarosa
• Fructosa
• Bicarbonato de sodio
• Grasa
• Proteína
• Carbohidratos
▪ Componentes físicos
• Leche
• Azúcar
• Bicarbonato de sodio
• Jarabe de maple
• Ron
• Canela
▪ Alergenos
• Lactosa
• Alcohol
• Bicarbonato de sodio
• Canela
 ▪ Vida útil
6 meses de refrigeración
▪ Temperatura
• Cocción:73 °C
• Almacenamiento:8 °C

2.3 Uso o Consumo

Para mayores de 18 años y personas sin diabetes

3. PRINCIPIOS DEL HACCP

3.1 Análisis de Peligro.

En la actualidad, la mayoría de los productos para el consumo humano llevan un

determinado proceso en el cual pueden estar sujetos a contaminación física,
química y microbiológica que afecta la calidad del producto y a su vez la salud
humana del consumidor.

Durante la elaboración de cajeta envinada existe el riesgo de la contaminación a

través de estos puntos, como son material extraño en el producto, intoxicación por
los componentes químicos y lo peor de todo, microorganismos que puedan dañar la
salud de las personas que lo consuman.

El proceso de elaboración del producto es relativamente sencillo, sin embargo, esto

no significa que no esté en riesgo la contaminación cruzada, debido al área de
trabajo, al recipiente e inclusive a los trabajadores de producción, por esto se hace
necesario implementar un control de calidad de acuerdo a las normas establecidas
que permita una mayor eficiencia al producto terminado.

3.2 Determinar PCC

En el proceso de elaboración de cajeta envinada se encuentran los siguientes

puntos críticos:
 Concentrado: Se trata de un paso importante ya que en este se inicia a
agregar todas las materias primas a la leche a altas temperaturas y, a pesar
de que se le da un tratamiento térmico, existen microorganismos, factores
físicos y químicos que soportan altas temperaturas, por lo que el encargado
de producción debe de basarse en normas oficiales mexicanas, como la
NOM-243-SSA1-2010, esto se hace con el fin de seguir las reglas de proceso
y de conseguir un alimento de calidad e inocuo.
 Enfriado: El producto terminado está expuesto a factores físicos y
microorganismos que hay alrededor suyo, causando que la inocuidad del
alimento esté en riesgo. Una medida para prevenir este tipo de situación es
basarse en la normatividad vigente, principalmente en la norma antes
mencionada, ya que esta trata de como debe de ser el proceso de
elaboración de cajeta envinada.
 Envasado: A pesar de que se trata de que el producto llegue a esta etapa
con calidad, a veces los recipientes que se utilizan no pueden estar
totalmente estériles, causando la contaminación cruzada por factores
químicos, teniendo también en cuenta que los microorganismos serán un
riesgo en cada una de las etapas.

3.3 Establecer Límites Críticos

Como se ha ido mencionando, para evitar que la cajeta envinada sea un

producto con mala calidad, el proceso y los posteriores análisis que se le realicen
deberán estar sujetos a lo que indica la normatividad mexicana y, dichas normas
son las siguientes:

 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y Servicios.

Leche, Fórmula Láctea, Producto Lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
 Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
  Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
 Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
 Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
 Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
 Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias.

Cada una de estas establece los límites máximos permisibles de microrganismos

presentes en el producto, área de trabajo y cualquier recipiente que se utilice
durante la elaboración, de igual forma, basándose en la normatividad, se le
aplican los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos al
producto terminado y a cualquier aspecto que pueda alterar la inocuidad de la
cajeta envinada.

3.4 Establecer la vigilancia del PCC.

Dentro de cada uno de los puntos críticos de control detectados en la elaboración

de cajeta envinada, se encuentra personal capacitado que ejerce
especializadamente la vigilancia para que se pueda aplicar la normatividad, esto
con el fin de prevenir y reducir riesgos de contaminación.

El personal calificado se conforma por (encargado del área de trabajo):

 Concentrado: Ing. Diego Alejandro Patatuchi Chang (Gerente de

producción).
  Enfriado: Ing. Carolina Mazariegos Hidalgo (Subgerente de producción).
 Envasado: Ing. Ana Cecilia Vidal Flores (Gerente de Salud e Higiene).

3.5 Establecer medidas correctivas por si el PCC está fuera de los límites
permisibles.

 Concentrado: en esta etapa lo que se recomienda es establecer límites

de temperaturas y basándonos en la NOM-243-SSA1-2010 se establece
que la temperatura recomendada es de 100.17 °C, esto es para evitar que
los microorganismos permanezcan con vida en el producto terminado.
 Enfriado: de igual forma, las medidas correctivas se basaron en la NOM-
243-SSA1-2010, ya que se necesitaba tener un ambiente limpio y a una
temperatura entre los 25° y 27°C durante un período de una hora,
también, se hicieron análisis al alimento para asegurar que el alimento
seguía siendo inocuo, para esto, se aplicaron los procedimientos
permitentes expuestos en la NOM-109-SSA1-1994.
 Envasado: para esta etapa se tiene que tener total cuidado con el
recipiente y del medio en el que se envasa, ya que siempre se está
expuesto a la contaminación cruzada, por lo que se aplican los puntos
expuestos en la NOM-130-SSA1-1995 y en la NOM-185-SSA1-2002,
para que se asegure la inocuidad del producto en la última etapa del
proceso y llegue a las manos del consumidor un alimentos con calidad,
aplicando las buenas prácticas de manufactura.

3.6 Comprobar si el HACCP está funcionando.

De acuerdo a cada uno de los análisis que se le realizaron a la cajeta envinada

como producto final, se puede comprobar que en el proceso hubo
implementación de las buenas prácticas de manufactura, ya que el alimento
cumple con la normatividad vigente y se puede decir que la cajeta envinada es
consumible y sin correr algún riesgo de salud, a menos que el consumidor sea
intolerante a la lactosa o a alguno de los ingredientes del producto, en ese caso,
se le recomienda no ingerir el alimento procesado.
3.7 Establecer un sistema documentado de control.

3.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAJETA

ENVINADA

Recepción de materia Leche, azúcar, jarabe de maíz, canela,

prima bicarbonato.

Leche (2 litros), 320 g de jarabe de maíz,

Medición 700 g de azúcar, 10 g de bicarbonato, 18
g de canela.

Lavado y esterilizado de 1 de olla de peltre, 3 frascos de vidrio, 2

material cucharas de metal, 1 cuchara de
madera, una probeta de 100 ml.

Llevar a 100.17 °C; agregar 10 g de

canela.

Añadir 700 g de azúcar, 18 g de

bicarbonato, 320 g de jarabe de maíz.
Concentrado
Disminuir la temperatura

Hasta punto de espesor

Enfriamiento A temperatura ambiente.

Adición de alcohol Hasta punto de espesor

Envasado Frascos esterilizados

Cajeta envinada
3.7.2 ETIQUETA

Información Nutrimental

CONS. PREF. Y LOTE INDICADOS EN EL ENVASE.

ALMACENE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO.
REFRIGÉRESE UNA VEZ ABIERTO.
PRODUCTO PARA MAYORES DE 18 AÑOS.
4. APLICACIÓN DEL MÉTODO HACCP
5. CONCLUSIÓN
El análisis de la elaboración de cajeta envinada mediante el método HACCP,
permitió observar aquellas etapas en la producción de este que se consideran de
gran importancia, puesto que es en estas en las que se corre el riesgo de una mayor
contaminación por ser etapas en las que se tiene que tener un cuidado riguroso
durante su operación.

El enfoque otorgado por la metodología HACCP, permite distinguir y proponer

alternativas a aquellas situaciones que representen un peligro en la seguridad
alimentaria de los consumidores de nuestra cajeta envinada.