Historia El punto de partida se remonta hacia los años 8.000 a 6.000 a.c.

con la aparición de los

primeros utensilios de cocina en el próximo oriente y con ellos las técnicas de conservación de
alimentos. Entre 7.000 a 5.000 a.c., en la antigua Babilonia, se elaboró la primera cerveza. Hacia el
año 3.500 a.c., los asirios elaboraban el vino y en el año 1.000 a.c., los romanos ya conservaban
carnes distintas a las de vaca; utilizaban la nieve como elemento conservador de alimentos
altamente perecederos. Se cree que durante este período apareció el ahumado, como técnica de
conservación, así como la elaboración de vinos y quesos. En 1676 le correspondió a Antonio Van
Leeuwenhoek (1632- 1723), en Delft (Holanda), dividir la historia del mundo microbiológico en
dos: fue el primero en observar bacterias intentando ver el origen del sabor de la pimienta. A él se
debe la construcción y desarrollo del microscopio y la iniciación de la microscopia

Son las que poseen un contenido alcohólico del 2 al 70 por ciento. El alcohol puede obtenerse del
jugo de uva, que, dejado en reposo en recipientes abiertos, fermenta al ser atacado por los
fermentos del aire. O puede obtenerse de la leche de yegua, que, dejada en reposo, fermenta y
produce la embriagadora bebida llamada kumis. La obtención de la cerveza de cebada malteada y
otros cereales se remonta probablemente a los albores de la agricultura.

El término vino se refiere generalmente a la bebida que se obtiene por la fermentación del jugo de
la uva madura. En un sentido más amplio puede aplicarse a los jugos fermentados de otros frutos,
como albari-coques, moras, cerezas, manzanas, grosellas y peras o de plantas como el diente de
león. Los vinos con contenido alcohólico inferior al 14 por ciento se denominan ligeros; su grado
de dulzura o sequedad depende de la cantidad de azúcar presente. Su posible aspereza y dureza
suele depender de la presencia de bitartratos. Otra clase de vinos son los espumosos en los que la
efervescencia se consigue permitiendo que la fermentación continúe después de que la bebida ha
sido ya embotellada. Vinos de alta graduación son aquellos cuyo contenido alcohólico se eleva
hasta el 23 por ciento mediante la adición de aguardiente. Vinos aromatizados son los que deben
su sabor a hierbas, raíces, cortezas y otros ingredientes.

La cerveza se obtiene del malte de cebada y otros cereales, como maíz y arroz. Préstale su aroma y
sabor agrio el lúpulo. Se elabora mediante un proceso especial de fermentación. Su contenido
alcohólico es del 4 por ciento. Desde el siglo xvi se ha venido elaborando en cantidades
comerciales en Alemania, Austria y Checoslovaquia. Inglaterra e Irlanda han sido famosas durante
mucho tiempo por la fabricación del tipo «ale», cerveza algo más amarga y de mayor contenido
alcohólico. Estos países producen también las clases «stout», «porter» y negra, elaboradas por un
proceso de fermentación superficial. El sake es una cerveza obtenida de arroz fermentado. Se
bebe en el Japón con mucha ceremonia. Los cufies chinos consumen otra cerveza de arroz llamada
«samshu». Por último, los campesinos rusos preparan con cebada fermentada o centeno una
cerveza amarga, llamada «kvass».

El whisky se elabora a partir de cereales éstos están constituidos por almidones, de tal suerte que
antes de obtener el alcohol es necesario someterlos a una previa operación para convertir ese
almidón en azúcares fermentables. Esa operación es la sacarificación. Otra bebida que se obtiene
por el mismo procedimiento del whisky es la cerveza. Así pues se tratará la sacarificación y la
preparación de la malta.

Se hace un reconocimiento de los tipos de bebidas de menor contenido alcohólico y de mayor

consumo popular. Analizando la cerveza, en primera instancia y, posteriormente, las bebidas que
se elaboran en las distintas regiones del país con sus propias técnicas de preparación y su legado
tecnológico de nuestros antepasados. Para el caso de las bebidas fermentadas autóctonas, se
estudia el masato, la chicha, el guarapo, el Chirrinchi y otras bebidas de amplio consumo popular.

En el caso de los análisis que se practican a una muestra de vino tinto son los siguientes: grado
alcoholimétrico, acidez total, acidez volátil, pH, contenido de alcohol metílico, azúcares, extracto
seco, sulfatos, cloruros, anhídrido sulfuroso, ácido sórbico, hierro, cobre, colorantes artificiales,
ésteres, aldehídos, furfural y preservativos valorando así su idoneidad para el consumo humano.
Algunas determinaciones para los vinos también se siguen para los aguardientes, por consiguiente,
además de los ensayos correspondientes a ésteres, aldehídos y furfural, están las determinaciones
de hierro y cobre