UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°1

TÍTULO:​ ​DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA

SECA

INTEGRANTES -GRUPO N° 4 CÓDIGO

Paredes Delgado, Jefferson Luigi 20161454

Rodriguez Diaz, Jamerccy Hylda Victoria 20170236
Salazar Sandi, Walter Hugo 20170261
Santana Saco, Carlos Brian 20161459

Horario de práctica: Lunes 11:00 am - 1:00 pm

Profesor: Luis Alberto Condezo Hoyos
Fecha de práctica: 26/08/19
Fecha del informe: 02/09/19
LA MOLINA-LIMA-PERÚ
1. INTRODUCCIÓN

La humedad es un factor de calidad e inocuidad ya que que influye sobre la actividad

microbiana y afecta la estabilidad de alimentos deshidratados como la leche en polvo
entre otros. Es clave en la preservación de algunos productos ricos en glucosa como
las mermeladas y jarabes con lo cual se evita la cristalización del azúcar. Además el
valor del contenido de humedad o sólidos totales es utilizado para los cálculos del
valor nutricional los cuales se manifiestan en las etiquetas de los alimentos así como
en la elección del material de envasado lo cual determina las condiciones de
almacenamiento
Es por ello que los objetivos de la práctica son
- Seleccionar el método más adecuado según la naturaleza de la muestra lo que
involucra ser cuidadosos con el muestreo y manejo de la muestra para evitar
errores.
- Conocer el método de secado en estufa a presión atmosférica y a presión a
vacío, y brevemente el método de la balanza de humedad de infrarrojos.
- Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en las muestras
analizadas.

2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Métodos para la determinación de humedad de los alimentos

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993).

2.1.1. Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra
por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles puesto
que en productos con un elevado contenido de azúcar y proteínas ocurren reacciones
de pardeamiento, que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares
reductores, y reacción de Maillard (Hart, 1991).
Este método se realiza a temperaturas mayores a los 100°C y la eliminación del agua
de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior
a la que alcanza en la muestra; por lo que es necesario el movimiento del aire, esto se
logra abriendo parcialmente la ventilación. ​(Hart, 1991).
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
Según la FAO (2007) este método no es aplicable a alimentos azucarados, grasas o
aceites esenciales.

2.1.2. Método por secado en estufa a vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la
presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate
la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae
aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado (UNAM,
2008).
Según Nollet (1996) es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que
la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya
presión de vapor también a sido modificada.
Según la FAO (2007) este método es aplicable en alimentos azucarados, materia grasa
y alimentos con aceites esenciales.

2.1.3. Método utilizando la balanza de determinación de humedad

La principal característica que distingue al secado IR por sobre el resto de los
procesos de secado, es que no necesita un medio para la transmisión de la energía
desde la fuente emisora al producto a secar; ya que es el propio producto el que
absorbe la radiación IR (Nindo y Mwithiga, 2011, p. 95).
Se basa en la exposición del material a radiación infrarroja, el cual penetra al material
afectando su superficie y produciendo un aumento en la vibración molecular,
consecuentemente, calor en el material tanto en la superficie como en las capas
internas en forma simultánea, aumentando la tasa de movimiento de humedad hacia
la superficie. (Hebbar et al., 2004, p. 559).
Las ventajas más importantes de esta tecnología son: la reducción del tiempo de
secado, aumento de la eficiencia energética, temperatura homogénea en el producto
mientras se seca, productos terminados de mejor calidad, alto control del proceso,
ahorro en espacio y menor impacto medio ambiental (Krishnamurthy et al., 2008).
Adicionalmente, se ha demostrado que un sistema que combine las tecnologías de
secado infrarrojo con la de secado convectivo, es más rápido y eficiente que el uso de
infrarrojo y aire caliente por separado (Pan y Atungulu, 2011, p. 284).
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
3.1.1 Muestras :
- ​Harina de maíz
- ​Harina de trigo
- ​Leche en polvo
- ​Miel de abeja
- ​Papas fritas(chips)

3.1.2. Otros materiales :

​ - Mortero
- Pinzas
- placas petri
- placas de metal

3.2 Equipos

3.3 Métodos

- Pesar la placa petri vacía, luego agregar 5 g de alimento seco o 5 g de alimento

fresco.
 - Colocar la placa conteniendo la muestra en una estufa a presión atmosférica a
temperatura 105-110°C o estufa al vacío a 70°C, según sea el caso, durante 24
horas por razones de personal de laboratorio, sino solo sería hasta llegar a peso
constante.
En las muestras en las que se podría dar la Reacción de Maillard,
Caramelización u Oxidación fueron llevadas a la estufa a vacío. Las otra se
llevaron a la estufa de 105-110°C.
● ESTUFA 105-110°C : ​Harina de maíz, harina de trigo.
● ESTUFA A VACÍO​ : Leche en polvo, miel de abeja, papa
fritas(chips).
- El procedimiento anterior se realizó cuatro veces para cada muestra (4
repeticiones).
- Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua presente en la muestra
y luego se lleva a porcentaje.

​ % HUMEDAD(bh) = ​peso(g) del agua de la muestra​ x 100

peso(g) de la muestra

% HUMEDAD(bs) = ​peso(g) del agua de la muestra​ x 100

peso(g) de la materia seca

- La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra(100%) y el porcentaje de humedad hallada.

​% MATERIA SECA = 100%- % HUMEDAD(bh)

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1
Valores de humedad en base húmeda para la muestra de harina de maíz según el Método de
Secado en Estufa y el Método de la Balanza de Infrarrojos.
Humedad en Base Húmeda(%)

Muestra Método de Secado en Estufa ​Método Infrarrojos

Harina de maíz 13.24 ± 0.37 12.72 ± 0.06

Tabla 2
Valores de humedad en base húmeda, humedad en base seca y materia seca de las muestras
utilizadas en la práctica.
Muestras Humedad Humedad Materia
en BH (%) en BS(%) Seca (%)

Harina de 13.24 ± 0.37 15.26 ± 0.49 86.76 ± 0.37

maíz

Harina de 11.6 ± 3.17 13.22 ± 3.97 88.4 ± 3.17

trigo

Leche en 0.85 ± 0.22 0.86 ± 0.22 99.15 ± 0.22

polvo

Miel de 15.08 ± 1.05 17.77 ± 1.44 84.92 ± 1.05

abeja

Papitas 1.53 ± 0.17 1.55 ± 0.17 98.47 ± 0.17

fritas

El método más común y mayor utilizado para determinar el contenido de humedad es

analiticamente a traves de la pérdida de peso mediante el método de secado en estufa,
el cual permite hallar el contenido de humedad a partir del cambio de peso de las
muestras después de la evaporación del agua absorbida por la estufa (Austin , 2013, p.
17-23). En la práctica se desarrollaron dos tipos de de secado por estufa, a presión
atmosférica y al vacío. En caso del secado de alimentos ricos en azúcares y grasas se
recomienda la estufa al vacío ya que en el proceso de una reacción de pardeamiento
que se produce por la interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores
libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas por lo tanto
los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben hacerse de preferencia
por la estufa de vacío a unos 60°C aproximadamente (Hart, 1991).
En la Tabla 1 se muestran los valores de humedad en base húmeda para la muestra de
harina de maíz por el método de secado por estufa y el método de balanza de
Infrarrojos. Según la investigación de Tirado (2015,p.8) no hay diferencia
significativa en la determinación de porcentaje de humedad entre los 2 métodos,
pudiendo decir que nuestros valores obtenidos tanto como en el secado por estufa y en
el de infrarrojos pueden ser fiables pero igual se puede observar una diferencia entre
ellos que puede haber sido por algún error en el proceso como el tiempo sometido(24
horas) en la estufa lo cual para este producto pudo haber sido 18 horas. También
según el CODEX STAN 155-1985 el porcentaje de humedad máximo de la harina de
maíz es 15% y los valores reportados son 13.24 ± 0.37 y 12.72 ± 0.06 por el método
de secado en estufa y el de infrarrojos, respectivamente.
Como se observa en la Tabla 2, la harina de trigo presenta 11.6% ± 3.17 contrastando
con la NTP 205.064: 2015 y el Codex Alimentarius(152-1985) la harina debe tener
también un máximo de 15% de humedad(bs) con lo cual los valores hallados estarían
dentro del rango.
García & Fernández (2012, p.3) , sugieren que los alimentos ricos en proteínas y
azúcares reductores deben desecarse con precaución, de preferencia una estufa de
vacío la cual se aplicó a las muestras de leche en polvo, miel de abeja y papitas fritas
para evitar la aceleración o mayor producción de la reacción maillard en estos
productos que puedan perjudicar en la obtención óptima de sus humedades.

Según Bocci & Casas (2013,p.20), la leche en polvo es el producto obtenido por
deshidratación de leche pasteurizada, la cual tiene una humedad que varía entre 5%
de humedad por peso y menos de 1%. También la norma COVENIN 1481-1996 nos
comenta que un requisito exigido para ellos es que el porcentaje de humedad no
sobrepase en promedio al 3.5% de tal manera que el resultado obtenido en la práctica
que puede ser observada en la Tabla 2 es que el porcentaje de la leche en polvo tanto
como en base húmeda como en base seca se encuentra por debajo del rango,
concordando con los datos teóricos que se debería obtener de una muestra de leche en
polvo.
En lo que respecta a la miel de abeja, según la tabla de alimentos Perú- Minsa
(2009,p.46), el contenido de humedad por muestra de 100g es 14.1g por lo tanto
podemos decir que hubo a la hora de pesar o desecar nuestra muestra un error ya que
nuestro resultado fue de 15.08 ± 1.05 en lo que respecta a la humedad en base
húmeda que se puede observar en la Tabla 2 pero que sí puede ser aceptado ya que
con su intervalo de error el valor teórico si se encontraria presente.La humedad de la
miel varia en gran medida con las condiciones ambientales y está relacionada con la
calidad y conservación del producto. El contenido de agua influye negativamente en
el proceso de conservación ya que favorece el desarrollo de microorganismos,
fermentaciones que las mismas levaduras osmófilas que contiene la miel producirían
por ello el contenido de humedad no debe ser mayor a un 20% (Mauri ​et al​ .,2010,
p.165). Pudiendo decir que nuestra muestra estaba en una óptima conservación para
su comercialización ya que se encuentra dentro del rango teórico observándose en la
Tabla 2 tanto como base húmeda como en seca los valores.

Con respecto a las papitas fritas o chips de papa como producto frito tiene un
importante indicador de calidad que es el contenido de humedad, ya que de este
dependen otros factores como la textura, el color, entre otros. Además un bajo
contenido de este proporciona la estabilidad a las alteraciones microbianas, ya que la
pérdida de agua suspende o retarda las actividades metabólicas de los
microorganismos causantes de la descomposición microbiana (Mottur, 1989, p.620).
 Según Mai Tran (2006) comenta que en sus investigaciones realizadas de las papitas
fritas él obtuvo que el porcentaje de humedad se encuentra entre 1.5% y 3% el cual
nos permite comparar con nuestros resultados obtenidos en la práctica que se
encuentran en la Tabla 2 pudiendo decir que nuestros valores son óptimos ya que se
encuentran dentro del rango tanto la humedad en base húmeda como en la base seca.

5. CONCLUSIONES
- La elección del método de secado dependerá de la composición química del
alimento que se analizará.
- Se utilizó el método de secado en estufa al vacío para las muestras que eran
vulnerables a Reacción de Maillard, Caramelización y Oxidación como la
leche en polvo, la miel de abeja y los chips de papas fritas y el método de
secado en estufa a presión atmosférica para las muestras que no lo eran como
la harina de maíz y trigo.
- La humedad en base húmeda de la harina de maíz fue 13.24 ± 0.37 % y 12.72
± 0.06 % por los métodos de secado en estufa y por balanza de humedad de
infrarrojos respectivamente. En cambio en base seca fue 15.26 ± 0.49 %
La humedad en base seca de la harina de trigo fue 13.22 ± 3.9 % , de la leche
en polvo fue 0.86 ± 0.22%, de la miel de abeja fue 17.77 ± 1.44% y de los
chips de papas fritas fue 1.55 ± 0.17% .

6. RECOMENDACIONES
- Comprar las muestras de alguna marca y no a granel para tener más
información acerca de las características del producto.
- Ser cuidadosos con el muestreo para no arruinar las repeticiones de la muestra.
- Estar pendientes de lo que hace el grupo para evitar errores, por ejemplo, la
repetición ‘R1’ se quedó afuera de la campana y la muestra absorbió humedad.

7. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

● Austin, J. (2013). Utilizing microwaves for the determination of moisture

content independent of density, ​Powder Technology​: 236 (Special Issue),
17–23 .
● Bocci, D., & Casas, M. 2013. Producción de Leche en Polvo Entera,
Parcialmente Descremada y Descremada (en línea). Disponible en:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7878/producciondelecheenpolvo.p
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● Espinoza, J. (2011). Aplicación de un proceso de secado asistido infrarrojo
para la deshidratación del fruto de Murtilla (Ugni molinae Turcz.).
Universidad de Chile, Santiago,
Chile.http://www.fao.org/3/ah833s/ah833s16.htm
● García, E., & Fernández, I.(2012). ​Determinación de la humedad de un
alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.​ Valencia,
España
● Hart, F. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia
S.A.
● Hebbar, U., Vishwanatha, K.H., Ramesh, M.N. (2004). Development of
combined infrared and hot air dryer for vegetables. ​Journal of Food
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(2008). Infrared heating in food processing: an overview. Comprehensive
reviews in food sciences and food safety, 7: 2-13.
● Mai Tran, T; Dong, X y Southern, C. (2006). ​Reducing oil content of fried
potato crisps considerably using a sweet pre-treatment technique.​ Elsevier.
● Masson, L. (2007). ​Métodos analíticos para la determinación de humedad,
alcohol, energía, materia grasa y colesterol en alimentos. Organización
Alimentaria y Agrícola de las Naciones Unidas (FAO)​. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/ah833s/ah833s16.htm
● Mauri, A; Llobat, M y Herraez, R. (2010). ​Laboratorio de analisis
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Atungulu, G.G. (2011).Infrared heating for food and agricultural processing.
Boca Ratón. CRC Press. 89-99 p.
● Nollet, L. (1996). ​Handbook of food analysis.​ New York, United States of
America: M. Dekker.
● Norma del Codex Ailmentarius 152-1985.Enlace
152-1985.www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152e.pdf
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 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICAS
DEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf

8. ANEXOS
Cuadro 1. ​Porcentajes de humedad en base seca, humedad en base húmeda y materia
seca de diversos alimentos y sus respectivas repeticiones.

● Harina de maíz

● Harina de trigo
● Leche en polvo

● Miel de abeja

● Papitas fritas

Fig 1. ​Porcentaje de humedad promedio en base húmeda de diversos alimentos

sometidos al secado por estufa a presión atmosférica y/o al vacío.
Fig 2. ​Porcentaje de humedad promedio en base seca de diversos alimentos sometidos
al secado por estufa a presión atmosférica y/o al vacío.

Fig 3. ​Porcentaje de materia seca promedio de diversos alimentos sometidos al secado

por estufa a presión atmosférica y/o al vacío.