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ELABORACIÓN DE JAMONADA
I.OBJETIVOS
JAMONADA
La jamonada es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene
forma cilíndrica, color, su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Este
embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de
bovino o producido artificialmente. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede
presentar agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo (Saenz, 2004).
Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC para jamonada de 1ra. (Saenz, 2004).
Carne de Bovino……...15%
Máximo Carne de Porcino……..45%
Mínimo Grasa de Porcino……..30%
Máximo Condimentos…………..5% Máximo
REQUISITOS
Industrias cárnicas
Nombres: Reynaldo Carlos Mendoza
Joel Alonso La Torre Torre
organolépticos
Los embutidos crudos deben cumplir con los siguientes requisitos:
Aspecto. - La forma y el tamaño, deben corresponder a las características propias del
producto, en cualquier caso, siempre deben estar exentos de materias extrañas.
Sabor. - Agradable y característicos del producto; exentos de cualquier sabor extraño.
No deben estar rancios en ningún caso.
Olor. - Agradable y característico del producto; exentos de cualquier olor
extraño, No deberán presentar olores ácidos.
Color. - Característico del producto y exentos de cualquier coloración extraña.
Textura. - Característica del producto.
Microbiológicos
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos: menor a 106 NMP /g 1 >
Numeración de Escherichia coli: menor a 102 NMP/g1>
Numeración de Staphylococcus aureus. menor a 102 NMP/g1>
Recuento de Clostridium perfringens: menor a 102 ufc/g"
Detección de Salmonella: ausencia en 25 g.
III.MATERIALES Y METODOS
Materiales y Equipos:
Ingredientes e Insumos:
- Carne de res, corte de cerdo, carne de pollo,grasa
- Hielo
- Maizena
- Sal común y sal de cura
- Especias: ajinomotto, comino, pimienta, nuez moscada, ajos, cebolla
- Aditivos: colorante, Fosfato para masa
Materiales y Equipos:
- Balanza
- Bandejas de acero inoxidable
- Cocina
- Cuchillos
- Maquina de moler - Cúter
- Moldes de acero inoxidable
Maquina cortadora de jamonada
Procedimiento o Metodología:
Se trabajó con carne limpia de res o pulpa (deshuesado), con carne de cerdo, de
pollo y grasa.
Primero se procede a picar la carne de res, cerdo y la grasa, y ponemos a
refrigeración cada uno luego de haber picado previamente.
Preparamos las fundas (tripa sintética) cortándolos de un tamaño aproximado de 20
cm y amarramos en uno de sus extremo con nudos seguros; paralelo a esta
operación picamos el hielo en partes más pequeñas.
Luego mezclamos en el cúter primero la carne de res picada y el hielo hasta formar
una masa suave, luego seguimos agregando todos las especias y sales.
Seguidamente agregamos la grasa picada, y se forma una masa muy suave y
pegajosa. Luego se agrega la maizena y los trozos de carne de cerdo; y se mezcla
hasta que la masa sea totalmente homogénea.
Luego colocamos la masa en la embutidora , llenamos las fundas y atamos el otro
extremo
Después de haber llenado todas las fundas, se procede a escaldar a 75°C por 2.5
horas en una olla. Luego de este proceso se enfría el producto y luego
almacenamos a temperatura de refrigeración.
Finalmente se procedió a cortar el jamón en rodajas o laminas muy finas. Y el
producto está listo para su consumo.
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Nombres: Reynaldo Carlos Mendoza
Joel Alonso La Torre Torre
Carnes
Resección de la MP
Carne de pollo
grasa
Pesado
Acondicionado y Limpieza
Pesado
1°Carnes molidas
Cutteado 2°Sales: cura, polifosfatos, sal
3°Hielo dosificarlo en 3 partes
4°Maizena
Embutido 5°Adicion de condimentos
6°Adicion de colorantes
7°Adicion de cubos de carne
Enfriado
Almacenado
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Nombres: Reynaldo Carlos Mendoza
Joel Alonso La Torre Torre
Formulación a elaborar.
a) Temperatura de la carne:
Cuadro N° 02: temperatura de la carne.
Materia prima e insumos °T
Carne de pollo 0.9 °C
Carne de res 7.2 °C
Grasa dorsal 6.8 °C
c) Rendimiento de producción:
6.98kg--------------------100%
5.98 kg-------------------x
X=85.6%
El rendimiento de producción de elaboración de jamonada nos
da a entender que no es rentable.
V.COMCLUSIONES
Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso y siguiendo los
parámetros de cada operación.
Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran
dentro de los parámetros establecidos, como también controlamos el color, olor, sabor y textura
del producto terminado y si cumple con todas sus características.
VII.DISCUSIONES
Desde el punto de vista tecnológico, las grasas en los productos cárnicos cumplen un rol
importante en la estabilización de las emulsiones cárnicas y en la reducción de las pérdidas por
cocción, proporcionando una adecuada capacidad de retención de agua, se ha demostrado además,
que la grasa tiene una gran influencia en el aroma característico de los productos cárnicos. La
mayoría de los componentes volátiles responsables del flavor son liposolubles y el equilibrio entre
la generación y la liberación de dichos compuestos desde la matriz del alimento tiene un impacto
decisivo en la sensación olfativa. Los lípidos influyen en la estabilidad fisicoquímica del flavor,
por lo que la disminución del contenido de grasa puede resultar en la reducción de la intensidad
del flavor característico de dichos alimentos (Estévez, M., Ventanas, S. y Cava R., 2005)
VIIIRECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto
final se inocuo y apto para su consumo.
.
Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.
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Nombres: Reynaldo Carlos Mendoza
Joel Alonso La Torre Torre
IX.BIBLIOGRAFIA
X.ANEXOS
Fotos del proceso de la elaboración de Jamonada:
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