Cocina Nacional e Internacional

PLAN FORMATIVO
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
SUB SECTOR GASTRONOMÍA
PERFILES ASOCIADOS SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO
NIVEL CUALIFICACION Nivel 3
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia
PLAN FORMATIVO
COCINA NACIONAL E
NOMBRE DURACIÓN 240
INTERNACIONAL
La descripción ocupacional se orienta a funciones que van desde el aprovisionamiento de insumos gastronómicos hasta distribución de
DESCRIPCIÓN DE LA
productos elaborados, con énfasis en el continuo chequeo de higiene y sanitización pertinente a los procedimientos asociados al cargo. El
OCUPACIÓN Y CAMPO
campo laboral asociado se consignan maestros de cocina de restaurantes, cocinas de hoteles y similares, fuentes de soda, casinos
LABORAL ASOCIADO
institucionales, familiares y banqueterías, contando con 2 años mínimo en experiencia laboral.
PERFIL(ES)
OCUPACIONAL(ES)
SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO
CHILEVALORA
RELACIONADO(S)
REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales
LICENCIA HABILITANTE
Sin licencia habilitante
PARTICIPANTE
REQUISITOS DE
INGRESO AL PLAN Educación Media completa, preferentemente;
FORMATIVO
COMPETENCIA DEL
Manejar producciones gastronómicas cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
PLAN FORMATIVO
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Versión N° 1 - N° de Resolución: 0238 - Fecha de Resolución: 15-01-2018
NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN PRODUCCIÓN
Módulo N°1 30,00
GASTRONÓMICA
APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE MATERIA PRIMAS
Módulo N°2 PROCESADAS Y SIN PROCESAR, PARA PRODUCCIONES 30,00
GASTRONÓMICAS
Módulo N°3 TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS 50,00
Módulo N°4 COCINA NACIONAL 50,00
Módulo N°5 COCINA INTERNACIONAL 80,00
TOTAL DE HORAS 240,00
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MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
N° de horas asociadas al módulo 30,00
Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.
Requisitos de ingreso Educación media completa, preferentemente.
Manejar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos
Competencia del módulo
alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de cocina.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Controlar la higiene, manipulación y preservación de 1.1 Aplica la norma general de higiene y manipulación 1. Higiene, manipulación y preservación de los
los alimentos cumpliendo con la normativa sanitaria, de de alimentos. alimentos: Norma general de higiene y manipulación de
manera de lograr productos inocuos para las personas. 1.2 Reconoce conceptos, causas y factores de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos:
alteración y contaminación de los alimentos. conceptos, causas y factores de alteración. Fuentes de
1.3 Aplica proceso de preservación de los alimentos. contaminación de los alimentos: físicas, químicas y
1.4 Reconoce los riesgos para la salud derivados de una biológicas. Principales factores que contribuyen al
incorrecta manipulación de alimentos. crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección:
1.5 Reconoce la importancia de la higiene y diferenciación de conceptos; aplicaciones. Técnicas de
presentación personal según las normas del servicio uso y aplicación de desinfectantes utilizados en la
gastronómico. higienización y desinfección de materias primas de uso
1.6 Reconoce las normas de presentación personal de alimentario. Materiales en contacto con los alimentos:
acuerdo a las funciones realizadas por maestro de tipos y requisitos. Alimentación y salud: Riesgos para la
cocina. salud derivados de una incorrecta manipulación de
1.7 Utiliza uniforme de trabajo, según protocolo alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades
establecido. transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la
empresa en la prevención de enfermedades de
transmisión alimentaria. Salud, higiene y presentación
personal de los manipuladores de alimentos:
reglamento; actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos. Normas de higiene y manipulación de
alimentos; heridas y su protección; buenas prácticas en
la manipulación de alimentos; vestimenta y uniforme de
trabajo.
2. Aplicar higiene, sanitización, manejo de residuos y Identifica riesgos alimentarios producto de la mala 2. Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas
buenas prácticas ambientales en los procesos higiene. prácticas ambientales: Higiene, sanitización, manejo de
alimentarios. 2.2 Supervisa sistemas, métodos y equipos de limpieza residuos y buenas prácticas ambientales en las
en instalaciones y equipos de cocina. instalaciones donde se desarrollan los procesos
2.3 Controla el proceso de desinfección en instalaciones alimentarios. Concepto y niveles de limpieza. Requisitos
y equipos de cocina. higiénicos generales de instalaciones y equipos.
2.4 Supervisa proceso de desinsectación en Procesos de limpieza: desinfección, esterilización,
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instalaciones y equipos de cocina. desinsectación y desratización. Productos de limpieza
2.5 Aplica técnicas de sanitización en instalaciones y de uso común: Tipos, clasificación. Características
equipos de cocina. principales de uso. Medidas de seguridad y normas de
2.6 Implementa técnicas de señalización y aislamiento almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
de áreas o equipos. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones
2.7 Aplica plan de control en manejo de residuos. en los equipos, utensilios y herramientas y materiales
2.8 Aplica buenas prácticas ambientales. básicos de uso culinario. Procedimientos habituales:
tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento
de áreas o equipos. Manejo de residuos. Agentes y
factores de impacto. Tratamiento de residuos: Manejo
de residuos y desperdicios. Tipos de residuos
generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la
atmósfera. Vertidos líquidos. Normativa aplicable sobre
protección ambiental. Otras técnicas de prevención o
protección. Buenas prácticas ambientales. Buenas
prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la
energía. Buenas prácticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje, conservación y
elaboración de los alimentos.
3. Manejar las normas y protocolos de seguridad en 3.1 Identifica los factores y situaciones de riesgo más 3. Normas y protocolos de seguridad en situaciones de
situaciones de emergencia en la actividad alimentaria. comunes. emergencia: Seguridad: factores y situaciones de riesgo
3.2 Identifica e implementa las normas específicas de más comunes; identificación e interpretación de las
seguridad. normas específicas de seguridad; condiciones
3.3 Supervisa el equipamiento y el uso de prendas de específicas de seguridad que deben reunir los locales,
protección de seguridad personal las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la
3.4 Aplica procedimientos de actuación en situaciones maquinaria y los materiales de la actividad alimentaria.
de emergencia Medidas de prevención y protección: en instalaciones y
3.5 Elabora planes de evacuación en situaciones de en utilización de máquinas, equipos y utensilios.
emergencia. Equipamiento y prendas de protección de seguridad
personal. Situaciones de emergencia: procedimientos de
actuación, aviso y alarmas; incendios; escapes de
gases; fugas de agua o inundaciones; planes de
emergencia y evacuación.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en
cada uno de los participantes involucrados.
Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de
proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y
destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.
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Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.
El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,
además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad,
entre otros.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones
concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.
El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por
quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.
Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a
lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los
aprendizajes esperados del módulo.
El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos
teóricos estén ausentes.
La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y
así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.
Aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluación:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y selección múltiple), entre otras.
De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del
módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.
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De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.
Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.
3) Pautas de corrección:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección
múltiple, entre otras.
De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de
una determinada tarea.
PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3
* Formación académica como profesional del área * Formación académica como técnico de nivel superior * Experiencia laboral en el área gastronómica de mínimo
gastronómica, con título. del área gastronómica, con título. seis años ,demostrable.
* Experiencia laboral en el área gastronómica de mínimo * Experiencia laboral en el área gastronómica de mínimo *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral
tres años , demostrable. tres años ,demostrable. para personas adultas de mínimo dos años,
*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral demostrable.
para personas adultas de mínimo dos años, para personas adultas de mínimo dos años,
demostrable. demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Sala de clases que cuente al menos 1,5 m² por * Notebook o PC, para uso del facilitador. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por:
participante, implementada con: puestos de trabajo * Proyector multimedia. carpeta o archivador; cuaderno o croquera; lápiz pasta;
individuales que considere mesa y silla o silla * Telón. lápiz grafito; goma de borrar; liquido corrector; regla.
universitaria; escritorio y silla para el facilitador; * Pizarrón. * Pautas de evaluación.
conexiones para utilizar medios didácticos tales como * Filmadora o cámara fotográfica para registrar * Plumones para pizarrón.
data y salida a internet; sistema de ventilación evidencias de actividades. * Libro de clases.
adecuada. * Manuales didácticos que contemplen todos los
* Servicios higiénicos separados para hombres y contenidos especificados para este módulo.
mujeres con capacidad suficiente para el volumen que
se atiende en forma simultánea.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE MATERIA PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR,
Nombre
PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS
Definir y valorizar menús gastronómicos y realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias
Competencia del módulo primas requeridas, procesadas y sin procesar, teniendo en cuenta las normas de higiene seguridad y prevención de
riesgos alimentarios.
1. Reconocer la organización de una cocina, y los roles, 1.1 Confecciona el organigrama de la brigada de cocina. 1. Organización y cargos en una cocina: Auxiliar de
funciones y responsabilidades del personal a cargo. 1.2 Define roles y funciones al interior de la cocina. cocina, ayudante de cocina, maestro de cocina,
1.3 Asigna responsabilidades para cada puesto de funciones y responsabilidades.
trabajo.
2. Diseñar menús gastronómicos para servicios de 2.1 Distingue los conceptos de alimentación y nutrición. 2. Planificación y diseño de menús gastronómicos en
alimentación en casinos, restaurantes, banquetes y 2.2 Reconoce la importancia y diferencia de los grupos casinos, restaurantes, banquetes y otros eventos:
otros eventos. de alimentos. Nutrición y dietética: diferencia entre alimentación y
2.3 Distingue Menús gastronómicos. nutrición; relación entre grupos de alimentos, nutrientes
2.4 Realiza cálculo de provisiones para elaboración de que los componen necesidades energéticas del
diversos menús. organismo; caracterización de los grupos de alimentos;
2.5 Confecciona diferentes tipos de menús. diseño de un menú.
3. Manejar Métodos y técnicas de almacenamiento, 3.1 Identifica diferentes métodos y técnicas de 3. Métodos y técnicas de almacenamiento, conservación
conservación y refrigeración de productos alimentarios, almacenamiento de productos alimentarios. y refrigeración de productos alimentarios: Tipos de
cumpliendo con normativa sanitaria. 3.2 Determina técnicas de almacenamiento según las alimentos y propiedades. Preservación de los alimentos.
características de cada producto. Cadena de frío. Control de temperaturas. Almacenaje de
3.3 Distingue entre almacenaje de alimentos perecibles alimentos perecibles y no perecibles. Sistemas de
y no perecibles. almacenamiento (cavas, cuarto frío, bodegas, etc.).
3.4 Distingue tipos de almacenamiento. Protocolos para el cuidado de los lugares de
3.5 Maneja el protocolo de Cadena de frío. almacenamiento. Riesgos y peligros del
3.6 Controla la temperatura de los alimentos. almacenamiento (bacterias, hongos, parásitos, roedores,
3.7 Maneja los Protocolos para el cuidado de los lugares etc.) Procedimientos en casos de emergencia (cortes de
de almacenamiento. luz, terremotos, incendios, etc.) Normas sanitarias de
3.8 Identifica los Riesgos y peligros del almacenamiento. manipulación de alimentos. Reglamento sanitario de los
3.9 Aplica el Reglamento sanitario interno de la alimentos.
empresa.
4. Controlar el almacenamiento de las materias primas, 4.1 Implementa un sistema de gestión de inventarios 4. Control del almacenamiento de materias primas:
r e a l i z a n d o i n v e n t a r i o s y u t i l i z a n d o r e g i s t r o s tipo FIFO. Inspección, control, distribución y almacenamiento de
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documentales. 4.2 Realiza supervisión, inspección, control, de materias primas. Registros documentales. Gestión y
almacenamiento de materias primas. control de inventarios.
4.3 Supervisa los Registros documentales de expiración
de los productos.
entre otros.

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* Sala de clases que cuente al menos 1,5 m²por * Proyector multimedia. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por:
participante, implementada con: puestos de trabajo * Notebook o PC, para uso del facilitador. carpeta o archivador; cuaderno o croquera; lápiz pasta;
universitaria; escritorio y silla para el facilitador; * Pizarra y/o papelógrafo. * Pautas de evaluación.
data y salida a internet; sistema de ventilación actividades realizadas por los participantes. * Libro de clases.
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adecuada. * Refrigeradores. * Pautas de evaluación.
* Servicios higiénicos separados para hombres y * Alacenas. * Manual del participante que contemple todos los
mujeres con capacidad suficiente para el volumen que contenidos especificados para este módulo.
se atiende en forma simultánea. * Formularios de registros.
* Taller de cocina, donde se encuentren separados el * Documentos de control de stock.
sector de lavado y preparación de alimentos.
* Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre
separada la comida de los utensilios de cocina y
desinfectantes
* Botiquín.
* Extintores.
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Nombre TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS
Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina, a partir de recetas, aplicando las
técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo 1.1 Aplica diferentes técnicas de cortes en los alimentos, 1. Preparación de platos: Técnicas y tipos de corte.
a las normas de higiene, inocuidad y seguridad. teniendo en cuenta su utilización, aplicando los métodos Condimentación. Métodos de cocción: calor seco; calor
tradicionales y equipamientos manuales y eléctricos. húmedo; calor mixto; procedimientos de
1.2 Condimenta los alimentos que correspondan, condimentación. Elaboración de entradas frías y
utilizando los aliños correspondientes al tipo de plato calientes: simples; mixtas; compuestas. Técnicas para
que se elabore. limpiar carnes, pescados y aves; técnicas para filetear
1.3 Selecciona y aplica el método de cocción según las carnes, pescados y aves. Técnicas para porcionar
características de cada alimento, a los requerimientos carnes, pescados y aves. Preparación de
del cliente y a las normas de gastronomía. acompañamientos: Papas, Arroz, Pastas, Vegetales.
1.4 Elabora entradas frías y calientes. Preparación salsas frías y calientes: Oscuras, Blancas,
1.5 Limpia, filetea y porciona carnes, pescados y aves, Reducciones.
de acuerdo a sus características y los estándares
establecidos.
1.6 Prepara los acompañamientos necesarios para todo
tipo de carne.
1.7 Prepara salsas frías y calientes para todo tipo de
carne.
2. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y 2.1 Selecciona los alimentos preparados y solicita el 2. Técnicas de terminación, montaje y presentación de
presentación de los platos. equipamiento y los utensilios necesarios para su los platos: Presentación de alimentos: tradicional; no
presentación o despacho. tradicional; estructurados; dispersos. Normas de
2.2 Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al presentación: equilibrio; unidad; punto focal; flujo. Líneas
tipo de servicio, menú o carta, utilizando los montajes de presentación: débiles; fuertes. Decoración:
tradicionales y no tradicionales. funcionales; no funcionales.
2.3 Prepara los platos seleccionando, preparando y
utilizando elementos decorativos que aporten sabor,
color, textura o novedad, para obtener el nivel de calidad
exigido.
2.4 Decora los alimentos del buffet de acuerdo a sus
características y naturaleza, eligiendo los elementos
comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura.
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2.5 Presenta los productos en la mesa del buffet, de
acuerdo al tipo de establecimiento, de tal manera que el
servicio sea cómodo para el cliente.
2.6 Mantiene los alimentos durante el proceso
productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de
éstos y evitando la contaminación bacteriana.
entre otros.

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* Sala de clases que cuente al menos 1,5 m² por * Proyector multimedia. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por:
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universitaria; escritorio y silla para el facilitador; * Pizarra y/o papelógrafo. * Pautas de evaluación de procedimientos.
data y salida a internet; sistema de ventilación actividades realizadas por los participantes. Dos * Libro de clases.
adecuada. lavaderos dobles. * Manual de técnicas y procedimientos culinarios que
* Servicios higiénicos separados para hombres y * Una cocina industrial de mínimo seis quemadores incluye glosario y recetas de comidas y postres
mujeres con capacidad suficiente para el volumen que (recomendable situarla al centro de la sala de modo que nacionales e internacional (entradas, platos de fondo,
se atiende en forma simultánea. permita la visual a todos los participantes). guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas,
* Taller de cocina, donde se encuentren separados el * Campana industrial. leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y
sector de lavado y preparación de alimentos. * Hornos semi o industrial doble. mariscos y postres o repostería).
* Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre * Horno Microondas. * Materias primas e insumos procesados y sin procesar
separada la comida de los utensilios de cocina y * Refrigerado(es). para la elaboración de platos y postres.
desinfectantes. * Mesón de acero, cada dos o tres participantes * Productos de higienización y sanitización de
* Botiquín. trabajando. superficies y materias primas.
* Extintores. * Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala. * Uniforme y elementos de protección personal.
* Implementos y herramientas de limpieza por cada 3 * Carne.
participantes. * Verduras.
* Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, * Huevos.
cortadores por cada 3 participantes. * Productos regionales.
* Instrumento para corte de alimentos: machete, * Aceite.
cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, * Sal.
cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar por * Azúcar.
cada 3 participantes. * Aliños.
* Instrumentos de pesaje y medida.
* Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a
presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes,
azafates o budineras, sartenes por cada 3 participantes.
* Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos,
espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas,
mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador,
saca jugos por cada 3 participantes.
* Utensilios y herramientas menores para el pre-
elaborado por cada 3 participantes.
* Vajilla para presentar productos elaborados por cada 3
participantes.
* Cubiertos.
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Nombre COCINA NACIONAL
Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina nacional, a partir de recetas, aplicando
las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
1. Planificar platos típicos de la zona norte, centro y sur 1.1 Selecciona platos típicos nacionales. 1. Platos típicos de Chile por zona: Zona norte: Cebiche,
de Chile, teniendo en cuenta sus costumbres y 1.2 Agrupa los platos por zona norte, sur y centro. perol de mariscos, picante de lapa, picante de pulpo,
tradiciones. 1.3 Diseña la carta de platos típicos según zona norte, picante de pata con guatitas, pastel de jaibas. Zona
sur y centro. central: Chupes, pastel de choclo, humitas, chancho en
1.4 Planifica el menú de la comida típica de la zona, piedra, pan amasado, plateada al jugo, arrollado huaso,
respetando las características y costumbres de cada arrollado de malaya, causeo de patitas de chancho,
lugar. caldillo de congrio, paila marina, mariscal, ajiaco,
1.5 Selecciona los diferentes insumos y materias primas valdiviano, cazuela de chancho, cazuela de pava con
de acuerdo a elaboración de los platos. chuchoca, cazuela de ave o de vacuno, pantrucas. Zona
1.6 Calcula las necesidades y productos derivados de sur: Curantos, pulmay, cancato, pencato, cordero asado,
los pronósticos de venta y eventos contratados, roscas chonchina. Diseño, planificación y selección del
especificando los niveles de calidad. menú de los platos típicos.
2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional 2.1 Utiliza el recetario nacional y las fichas técnicas para 2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional:
aplicando las técnicas gastronómicas tradicionales y elaborar los platos típicos y obtener un producto óptimo Recetario nacional. Técnicas de regeneración. Técnicas
teniendo en cuenta costumbres y tradiciones; que satisfaga las expectativas de los comensales y de la de la cocina tradicional. Aliños tradicionales de la
considerando, además las fichas técnicas o recetarios ocasión. gastronomía.
definidos según el tipo de evento gastronómico. 2.2 Procesa los insumos aplicando las técnicas básicas
de manipulación y utilizando las fichas de rendimientos.
2.3 Ejecuta las operaciones de regeneración (lavado,
sanitizado y otros), que precisen los insumos para su
posterior utilización en la elaboración culinaria.
2.4 Aplica las técnicas de la cocina tradicional (norte,
centro y sur), utilizando los productos típicos de la zona
en la elaboración de platos de consumo diario y platos
para celebraciones especiales.
2.5 Condimenta los alimentos que correspondan,
utilizando los aliños tradicionales de la gastronomía
criolla, aplicando los métodos de cocción más
representativos de cada sector.
3. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y 3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los 3. Técnicas de terminación, montaje y presentación:
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presentación de los platos más representativos del país, resultados obtenidos asegurando los niveles de calidad Terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio
respetando las tradiciones y costumbres de cada zona establecidos. y a la zona del país. Montaje de los platos de acuerdo al
típica aplicando las normas de higiene y prevención de 3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país. Presentación de
riesgo vigentes. tipo de servicio y a la zona del país. acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país. Técnicas
3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de mantención de los alimentos.
de servicio y a la zona del país.
3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de
servicio y a la zona del país.
controlando las temperaturas y evitando la
contaminación alimentaria.
entre otros.

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* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 m² por * Proyector multimedia. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por:
participante, implementada con: Puestos de trabajo * Notebook o PC, para uso del facilitador. carpeta o archivador; cuaderno o croquera; lápiz pasta;
universitaria; Escritorio y silla para el facilitador; Sistema * Pizarra y/o papelógrafo. * Pautas de evaluación de procedimientos.
de calefacción y ventilación. * Filmadora o cámara fotográfica para registrar * Plumones para pizarrón.
* Servicios higiénicos separados para hombres y actividades realizadas por los participantes. Dos * Libro de clases.
mujeres. lavaderos dobles. * Manual de técnicas y procedimientos culinarios que
* Taller de cocina, donde se encuentren separados el * Una cocina industrial de mínimo seis quemadores incluye glosario y recetas de comidas y postres
sector de lavado y preparación de alimentos. (recomendable situarla al centro de la sala de modo que nacionales e internacional (entradas, platos de fondo,
* Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre permita la visual a todos los participantes). guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas,
separada la comida de los utensilios de cocina y * Campana industrial. leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y
desinfectantes * Hornos semi o industrial doble. mariscos y postres o repostería).
* Botiquín. * Horno Microondas. * Materias primas e insumos procesados y sin procesar
* Extintores. * Refrigerado(es). para la elaboración de platos y postres.
* Mesón de acero, cada dos o tres participantes * Productos de higienización y sanitización de
trabajando. superficies y materias primas.
* Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala. * Uniforme y elementos de protección personal, uno por
* Implementos y herramientas de limpieza por cada 3 participante.
participantes. * Carne.
* Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, * Verduras.
cortadores por cada 3 participantes. * Huevos.
* Instrumento para corte de alimentos: machete, * Productos regionales.
cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, * Aceite.
cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar por * Sal.
cada 3 participantes. * Azúcar.
* Instrumentos de pesaje y medida. * Aliños.
* Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a * Cereales.
presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, * Legumbres.
azafates o budineras, sartenes por cada 3 participantes. * Pescados.
* Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, * Mariscos.
participantes.
* Cubiertos.
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Nombre COCINA INTERNACIONAL
Montar y decorar todo tipo de platos de la cocina nacional e internacional, teniendo en cuenta combinaciones de
Competencia del módulo sabor entre los alimentos, consideraciones estéticas, estructura, forma y dimensiones del plato; combinaciones
entre vinos, platos, postres, y ambientación.
1. Planificar platos típicos de Francia, Italia, España, 1.2 Selecciona platos típicos de cada país. 1. Platos típicos de cada país: Comidas típicas
China, Japón, México, Perú, y Brasil teniendo en cuenta 1.3 Agrupa los platos por país. francesas: Sopa de cebollas, bourgignon de vacuno,
sus costumbres y tradiciones. 1.4 Diseña la carta de platos típicos según cada país. gallo al vino tinto, civet de conejo o de liebre, quiche
1.5 Planifica el menú de la comida típica de cada país, lorraine, quiche de cebollas, crepes. Comidas típicas
respetando las características y costumbres de cada italianas: menestrone, lasañas, pizzas, ñoquis,
lugar. canelones, ravioles, malfati. Comidas típicas españolas:
1.6 Selecciona los útiles, herramientas y equipos Callos, favada asturiana, olla podrida, puchero, tapas,
necesarios para la realización de las preparaciones. gazpacho andaluz, paellas. Comidas típicas chinas:
1.7 Selecciona los diferentes insumos y materias primas Chau mein, chap sui, arroz chau fan, wantan, sopa
de acuerdo a elaboración de los platos. ifumin, sopa wuantan, pato pekin, arrollado de
1.8 Calcula las necesidades y productos derivados de primavera, siu mai. Comidas típicas japonesas: Sushi,
los pronósticos de venta y eventos contratados, sahimi, niguiris. Comidas típicas brasileñas: Fejioda,
especificando los niveles de calidad. galleto al primo canto, angú, pirao. Comidas típicas
mexicanas: Tacos, guacamole, nachos, tortillas, fajitas,
ají relleno, enchiladas. Comidas típicas peruanas Ají de
gallina, cebiche, chupe de camarones, papas a la
huancaina, seco de cordero, causa limeña, chicharrones
de chancho, anticucho de corazón.
2. Elaborar menú típico de diferentes países, aplicando 2.1 Utiliza recetas tradicionales de la cocina francesa, 2. Comidas típicas: Francesas, italianas, españolas,
las técnicas de cocina internacional y respetando las italiana, española, china, japonesa, mexicana, peruana, chinas, japonesas, brasileñas, mexicanas y peruanas.
tradiciones y costumbres del lugar de origen. y brasileña para que el producto satisfaga las Características, productos más utilizados,
expectativas del comensal y las del establecimiento. regionalización.
2.2 Utiliza diferentes agentes espesantes como
almidones, materias grasas, huevos y otros, de acuerdo
al menú y oferta gastronómica.
2.3 Aplica las técnicas de la gastronomía internacional,
para la elaboración de platos de la cocina francesa,
italiana, española, china, japonesa, mexicana, peruana,
brasileña y otras.
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3. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y 3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los 3. Terminación de los platos de acuerdo al tipo de
presentación de los platos, respetando las tradiciones y resultados obtenidos asegurando los niveles de calidad Servicio y a la zona del país: Montaje de los platos de
costumbres de cada zona típica aplicando las normas de establecidos. acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
higiene y prevención de riesgo vigentes. 3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al Presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona
tipo de Servicio y a las características del país de origen. del país. Técnicas de mantención de los alimentos.
3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo
de servicio y a las características del país de origen.
3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de
servicio y a las características del país de origen.
controlando las temperaturas y evitando la
contaminación alimentaria.
entre otros.

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* Sala de clases que cuente al menos 1,5m² por * Proyector multimedia. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por:
universitaria; escritorio y silla para el facilitador; * Pizarra y/o papelógrafo. * Pautas de evaluación de procedimientos.
data y salida a internet; sistema de ventilación actividades realizadas por los participantes. Dos * Libro de clases.
adecuada. lavaderos dobles. * Manual de técnicas y procedimientos culinarios que
* Servicios higiénicos separados para hombres y * Una cocina industrial de mínimo seis quemadores incluye glosario y recetas de comidas y postres
mujeres con capacidad suficiente para el volumen que (recomendable situarla al centro de la sala de modo que nacionales e internacional (entradas, platos de fondo,
se atiende en forma simultánea. permita la visual a todos los participantes). guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas,
* Taller de cocina, donde se encuentren separados el * Campana industrial. leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y
sector de lavado y preparación de alimentos. * Hornos semi o industrial doble. mariscos y postres o repostería).
* Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre * Horno Microondas. * Materias primas e insumos procesados y sin procesar
separada la comida de los utensilios de cocina y * Refrigerado(es). para la elaboración de platos y postres.
desinfectantes. * Mesón de acero, cada dos o tres participantes * Productos de higienización y sanitización de
* Botiquín. trabajando. superficies y materias primas.
* Extintores. * Implementos y herramientas de limpieza por cada 3 * Uniforme y elementos de protección personal.
participantes. * Carne.
* Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, * Verduras.
cortadores por cada 3 participantes. * Huevos.
* Instrumento para corte de alimentos: machete, * Productos regionales.
cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, * Aceite.
cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar por * Sal.
cada 3 participantes. * Azúcar.
* Instrumentos de pesaje y medida. * Aliños.
* Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a * Cereales.
presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, * Legumbres.
azafates o budineras, sartenes por cada 3 participantes. * Pescados.
* Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, * Mariscos.
participantes.
* Cubiertos.
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COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

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