V.

DISCUSION:

De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS (2008), el queso es el producto solido o

semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación
(total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.

Según Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje

de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18°D, su
densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus sólidos totales un promedio de 11.4. Esto se
comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.029 g/mL, la acidez es 0.21% y
sus sólidos totales es de 12.873%. Lo cual están en el rango óptimo excepto el de
los sólidos totales.

Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una

temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio
en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Esto
se comprobó en la Figura 2 donde vemos la pasteurización a la que se sometió la
leche.

Según Batro (2010), la adición del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de

cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las
instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma
de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C. Esto se comprobó en la Figura
1, donde el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína
contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo
que se conoce como suero de leche.

Según García, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos,
en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y
batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa
durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Esto
se comprobó del corte con la lira en las Figuras 4 y 5, lo cual mejoro la salida del
suero.
El rendimiento teórico del queso fue de 13.32 %, sin embargo el rendimiento final
del queso fue de 15.65 %. Según Lucey et al (2003), los factores que influyen sobre
el rendimiento quesero son: la composición de la leche particularmente el
contenido de caseína y materia grasa, humedad final del queso y las pérdidas de
constituyentes de la leche durante del proceso de elaboración Dentro de la
pérdida de constituyentes de la leche se encuentran factores del proceso
técnico como: control de la velocidad de agitación, tamaño y control de la
velocidad de corte de los granos, temperatura de cocción y eficiencia en la
separación del suero y prensado del queso. Otros factores también que inciden
en el rendimiento quesero son: composición y estandarización de la leche,
homogeneización, enzima coagulante, firmeza de la cuajada, método de salado
y pérdida de humedad durante la maduración, entre otros. Estos factores
pudieron influenciar en el rendimiento final del queso, produciendo así una
diferencia entre ambos rendimientos.

VI. CONCLUSIONES:

 Se logró obtener a partir de leche fresca un queso de buena calidad y

textura.
 Los resultados de los análisis hechos tanto en acidez total, densidad, solidos
totales y porcentaje de humedad; se asemejan a los valores indicados en
la literatura mencionada anteriormente
 El rendimiento final del queso (15.65%) fue mayor al rendimiento teórico
(13.32%), esta diferencia de resultados pudo haber sido por un mal pesado
de la leche al inicio de la práctica.
VII. REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS:

 Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San
José, 399 p.
 CODEX ALIMENTARIUS (2008). Leche y productos lácteos. 2da edición.
Disponible en: www.fao.org./3/a-a1392s.pdf.
 García, M. Quintero, R. López, A. (1993). Tecnología alimentaria. Editorial:
Limusa. México.
 Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros.
Editorial Albatros. Caba – Argentina.
 Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos.
Universidad Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo
2001. 133p.
 Lucey, J. Johnson, M, Horne, D. (2003). Perspectives on the basic of the basis
of the rheology and texture properties of cheese. Journal Diary
Science.86:2725-2743.
VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la

práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es
necesaria la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias
lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su
crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de
humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la
composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de un
proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de
estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se

utilizan en cada uno de ellos y que tipo de queso es según su pasta?

QUESOS FRESCOS: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:

 Queso Blanco: Normalmente, la coagulación se provoca a una

temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos o
cuajo. El ácido acético glacial es el más utilizado. Para elaborar el queso
blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a
82°C
 Cottage: Este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada.
Tiene una consistencia untuosa y una coagulación láctica pura, pero
ahora se añade una pequeña cantidad de cuajo para acelerar el
proceso.
 Queso crema: La coagulación es del tipo láctico con adición de una
pequeña cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso
Cottage. El coágulo no se corta, pero se fragmenta por agitación
mecánica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se estandariza
a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%.
 Requesón magro: El requesón también se conoce como cuajada magra o
quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no
contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto
contenido de grasa. La coagulación es del tipo láctico con adición de
cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la siembra de
la leche.
  Mozzarella: Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica de
este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y
luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plástica

QUESOS MADURADOS: Pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su

sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.

QUESOS PROCESADOS: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base

de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso
procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este
desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:

 Procesado Amarillo con Pimento.

 Procesado Amarillo Light.
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
 Procesado Amarillo Doble Calcio.
 Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos.
 Procesado Mozzarella Light.
 Procesado Suizo.
 Procesado Blanco Batido.
 Procesado Amarillo Batido.

QUESOS FRESCOS: Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en

algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a
veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza
enmohecida: La familia de estos quesos se caracteriza por que sus cuajadas
obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter
enzimático.

QUESOS DE PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA: Son quesos con coagulación
mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático.

QUESOS DE PASTA AZUL (VERDE): Su característica distintiva es la presencia de

moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados
"azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola).

QUESOS DE CABRA: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de

elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes
familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza
enmohecida (ceniza).

QUESOS DE PASTA PRENSADA SIN COCER: Se designan a todos aquellos quesos de

carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco
(%HQD) entre un 44 y un 55%.
QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA: Son aquellos quesos que una vez formada
la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un
tiempo entre 30 a 60 minutos.

3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso

fresco?

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos,
la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:

a) Contenido de bacterias: Debe de tener un contenido de bacterias tan

bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y
sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra
parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y
ocasionar defectos en el queso. En general se puede decir que la calidad
de la leche tiene que ser mejor para la producción del queso para la
elaboración de mantequilla.
b) Capacidad de acidificación de la leche: La capacidad de la leche para
acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la
durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c) Capacidad de coagulación de la leche: La capacidad de leche para
formar coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la
elaboración del buen queso.
IX. ANEXOS:

Figura 1. Coagulacion
V. DISCUSION:

A partir del suero que obtuvimos del desuerado de la leche, durante el proceso
de elaboración del queso, elaboramos una bebida hidratante. Según Early
(2000), los derivados del suero, son utilizados para una gran variedad de
productos: bollería (galletas, dulces, panes, pasteles), dulces (caramelos,
chocolates), productos lácteos (margarinas, quesos, yogures), bebidas (zumos de
frutas, bebidas energéticas), helados, jarabes, productos cárnicos, salsas, y
aderezos de ensaladas.

Según Gonzales et al (2003), el suero de la leche es ideal para consumo

humano, tiene un perfil de minerales en el que se destaca sobre todo la presencia
de potasio, aporta proteínas de una calidad extraordinaria y con un alto
coeficiente de uso por parte del organismo humano.

Obtuvimos 24kg de suero de leche en el proceso de recepción, a partir de 30.92

kg de leche. Se estima que por cada kg de queso se producen 9kg de lactosuero,
esto representa cerca del 95-90% del volumen de la leche y contiene
aproximadamente el 55% de nutrientes. (Liu et al., 2005)

El suero de leche es una fuente de proteína de alta calidad ya que contiene un

poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa
y cerca del 95 % de la lactosa, por lo menos el 50% en peso de los nutrientes de la
leche se quedan en el suero de la leche. (Gonzales et al, 2003)

El color de la bebida inicialmente fue amarillo de tonalidad muy suave, luego

adicionamos una bolsa de cocoa para darle un sabor y aspecto agradable.
Según Amiot (1995), menciona que la apariencia de la bebida es un factor muy
importante, a través de esta variable, el consumidor tomara la decisión de
consumir o no, los productos, por lo que se debe atender con mucho cuidado la
respuesta obtenida.

Para darle un mejor sabor a la bebida hidratante agregamos de cocoa y clavo

de olor. Es importante señalar que en el formulación propuesta la variable olor, la
proporciona la adición de la cocoa y el clavo de olor, el cual consigue cubrir el
olor ácido característico del lactosuero. (Graseselli et al,1997)
El rendimiento de la leche en quesos duros varía entre 8 y 12% y en quesos frescos
y blandos entre 12 y 30%. Solo un 10 a 20% de la leche llega a convertirse en
queso y el 80 a 90% restante en suero. Más aún, no usar el lactosuero es un
enorme desperdicio de nutrimentos porque el lactosuero contiene,
aproximadamente, 25% de proteínas de la leche, 8% de la materia grasa y 95% de
la lactosa (Revilla, 2000). El rendimiento obtenido, del suero de leche, fue del
86.7%, este valor se encentraría en el rango establecido. Es por ello que podemos
decir que obtuvimos un buen rendimiento de suero de leche.

VI. CONCLUSIONES:

 A partir del suero de leche se obtuvo una bebida hidratante aceptada por
los estudiantes.
 Se logró familiarizar y sensibilizar al estudiante sobre el uso del suero de
leche como bebida hidratante y no solo como residuo.
 Se pudo obtener un buen rendimiento de suero de leche.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Revilla, A. 2000 Tecnología de la leche. Zamorano Academia Press., 3 ed.

Rev., Zamorano, Honduras. 396 p.

 Grasselli, M; Navarro, A; Fernandez, H; Miranda, M; Camperi, S; Cascone, O.

1997. ¿Qué hacer con el suero del queso? Disponible en
http://www.cienciahoy.org/hoy43/queso1.htm. Consultado el 24 octubre
del 2018.
 Amiot, J. 1995. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial: Acribia,S.A.
Zaragoza España.
 Early, R. (2000). Tecnologia de los productos lácteos: Leches concentradas
y leches en polvo. 2da ed. Zaragoza-España.
 González, E., Alberto A., Nuño O., Gerardo M., Lorena M. (2003). “Desarrollo
de un método para la elaboración de una bebida a partir de suero de leche
saborizada artificialmente”. Centro Universitario de los Altos de la Universidad de
Guadalajara. Disponible en:
https://www.chapingo.mx/.../Mesa%20IV/Cartel/Desarrollo%20de%20un%20
m%E9todo%20para%20la%20elaboraci%F3n.pdf. Consultado el 24 de
octubre del 2018.
 Inda, E., (2000). Optimización del Rendimiento y Aseguramiento de
Inocuidad en la Industria de Quesería. Organización de los Estados
Americanos OEA, pp. 87-
93.Disponibleen:http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/ QUESO/Ques
o_all.pdf. Consultado el 24 de octubre del 2018.
VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la

práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es
necesaria la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias
lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su
crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de
humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la
composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de un
proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de
estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se

utilizan en cada uno de ellos y que tipo de queso es según su pasta?

QUESOS FRESCOS: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:

 Queso Blanco: Normalmente, la coagulación se provoca a una

temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos o
cuajo. El ácido acético glacial es el más utilizado. Para elaborar el queso
blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a
82°C
 Cottage: Este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada.
Tiene una consistencia untuosa y una coagulación láctica pura, pero
ahora se añade una pequeña cantidad de cuajo para acelerar el
proceso.
 Queso crema: La coagulación es del tipo láctico con adición de una
pequeña cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso
Cottage. El coágulo no se corta, pero se fragmenta por agitación
mecánica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se estandariza
a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%.
 Requesón magro: El requesón también se conoce como cuajada magra o
quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no
contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto
contenido de grasa. La coagulación es del tipo láctico con adición de
cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la siembra de
la leche.
  Mozzarella: Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica de
este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y
luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plástica

QUESOS MADURADOS: Pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su

sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.

QUESOS PROCESADOS: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base

de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso
procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este
desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:

 Procesado Amarillo con Pimento.

 Procesado Amarillo Light.
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
 Procesado Amarillo Doble Calcio.
 Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos.
 Procesado Mozzarella Light.
 Procesado Suizo.
 Procesado Blanco Batido.
 Procesado Amarillo Batido.

QUESOS FRESCOS: Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en

algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a
veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza
enmohecida: La familia de estos quesos se caracteriza por que sus cuajadas
obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter
enzimático.

QUESOS DE PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA: Son quesos con coagulación
mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático.

QUESOS DE PASTA AZUL (VERDE): Su característica distintiva es la presencia de

moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados
"azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola).

QUESOS DE CABRA: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de

elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes
familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza
enmohecida (ceniza).

QUESOS DE PASTA PRENSADA SIN COCER: Se designan a todos aquellos quesos de

carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco
(%HQD) entre un 44 y un 55%.
QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA: Son aquellos quesos que una vez formada
la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un
tiempo entre 30 a 60 minutos.

3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso

fresco?

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos,
la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:

a) Contenido de bacterias: Debe de tener un contenido de bacterias tan

bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y
sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra
parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y
ocasionar defectos en el queso. En general se puede decir que la calidad
de la leche tiene que ser mejor para la producción del queso para la
elaboración de mantequilla.
b) Capacidad de acidificación de la leche: La capacidad de la leche para
acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la
durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c) Capacidad de coagulación de la leche: La capacidad de leche para
formar coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la
elaboración del buen queso.