PLAN DE MEJORA EN RESTAURANTE

Ayanna Rocío Ruiz Rojas

ayannarrr@hotmail.com

UNIVERSIDAD DE PAMLONA; FACULTAD DE INGENIERIAS Y

ARQUITECTURAS; PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS; SEDE VILLA
DEL ROSARIO; 02 de diciembre de 2018

RESUMEN DEL DIAGNOSTICO

En la tabla 1 se observan los resultados del resumen según el Excel para el Formato de
Inspección- Perfil Sanitario, el cual fue diligenciado de acuerdo al estado general de la
planta, procesos, personal y producto. Al evaluar cada ítem, se coloca 0 si no cumple, 1
si cumpleparcialmente y 2 si cumple completamente.

Valor Valor %
ASPECTO NREQ Maximo obtenido Cumplimento
INSTALACIONES FÍSICAS 7 14 7 50,00
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 5 10 9 90,00
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
LÍQUIDOS 3 6 6 100,00
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS (BASURAS) 5 10 8 80,00
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,
ROEDORES, AVES) 4 8 6 75,00
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5 10 9 90,00
INSTALACIONES SANITARIAS 5 10 5 50,00
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN 10 20 17 85,00
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3 6 6 100,00
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 13 26 17 65,38
EQUIPOS Y UTENSILIOS 8 16 11 68,75
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5 10 7 70,00
ENVASES Y EMBALAJES 3 6 4 66,67
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 7 14 11 78,57
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 6 2 33,33
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO 0 0 0 NO APLICA
CONDICIONES DE TRANSPORTE 2 4 0 0,00
SISTEMAS DE CONTROL 6 12 12 100,00
LABORATORIO 2 4 2 50,00
TOTAL 96 192 139 72,40
Tabla 1. Resultados del resumen del diagnóstico en restaurante para reclusos.
DIAGNOSTICO GENERAL

Se obtuvo un 72,4 % como porcentaje total de cumplimiento lo cual no es muy satisfactorio

ya que se encontraron no conformidades que pueden afectar la inocuidad del producto y se
deberán implementar los manuales de plan de mejora para aumentar su porcentaje de
cumplimento.

Instalaciones físicas

En cuanto a las instalaciones físicas el porcentaje de cumplimiento fue de 50%, lo cual

quiere decir que se encuentra en condiciones mínimas de procesamiento. Las
inconformidades halladas es el orden no secuencial de las áreas de producción, así como
también que la entrada y salida del personal, las materias primas y las salidas de los
desechos se realizan por la misma puerta, otra no conformidad se debe a que las uniones
entre las paredes y el piso no son de forma redondeada, las uniones entre el techo y las
paredes tienen espacios que facilitan el ingreso de plagas.

Abastecimiento de agua potable

Los resultados obtenidos son muy buenos ya que cumple completamente con el 90% de la
normatividad. Las no conformidades halladas fueron las identificaciones de las tuberías de
los distintos procesos.

Manejo y disposición de residuos líquidos

Se encontró un porcentaje de cumplimiento muy satisfactorio cumpliendo totalmente con

los requerimientos de la resolución 2674 de 2013.

Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)

En cuanto a las condiciones de saneamiento se encontró que la disposición de los residuos

sólidos tiene un buen porcentaje de cumplimiento del 80% con la recomendación de tener
recipientes con mayor capacidad de almacenamiento e identificarlos para evitar derrames
de los residuos o la confusión de los mismos.

Limpieza y desinfección

El porcentaje de cumplimiento fue muy bueno cumpliendo con el 90%, para que el
cumplimiento sea totalmente satisfactorio se deben almacenar los productos utilizados en
sus envases originales para no interferir en la vida útil de los mismos.

Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)

El porcentaje de rendimiento fue de 75% lo cual quiere decir que es regular y que se deben
tener mejor control de estos para asegurar el cumplimiento de las BPM.
Instalaciones sanitarias

En cuanto a las instalaciones sanitarias el porcentaje de cumplimiento fue de 50%, lo cual

quiere decir que se encuentra en condiciones mínimas debido a que no se encuentra bin
dotada esta área y el incumplimiento mayor es contar con un solo lavamos y la ubicación de
este no se encuentra en la entrada al área de procesos.

Practicas higiénicas y medidas de protección

El porcentaje de cumplimiento hallado fue de 85% lo cual indica que los empleados no
practican eficientemente las BPM durante el procesamiento de los productos.

Educación y capacitación

La planta cuenta con un eficiente plan de capacitaciones obteniendo como resultados

excelencia de cumplimiento de los requerimientos expuestos en la resolución anteriormente
mencionada con 100% de cumplimiento.

Diseño y construcción

El resultado de cumplimiento fue regular de 65,38%, debido a que el diseño facilita el

ingreso de plagas al interior del área de procesamiento.

Equipos y utensilios

El porcentaje de cumplimiento fue del 68,75% esto indica que el cumplimiento es regular. El
mayor incumplimiento hallado se debe a que los recipientes utilizados para la preparación de los
alimentos no son a prueba de fugas y no se tiene secuencia lógica en la ubicación de los equipos.

Materias primas e insumos

El porcentaje de cumplimiento fue del 70% esto indica que el cumplimiento es regular por lo tanto
se deben tener mejor uso de las BPM. La no conformidad se debe que el almacenamiento de
las materias primas e insumos no se encuentran rotulados de conformidad con la
normatividad sanitaria vigente

Envases y embalajes

El porcentaje de cumplimiento fue del 66,67% esto indica que el cumplimiento es regular por lo
tanto se deben tener mejor uso de las BPM. El incumplimiento se halló en el almacenamiento
de estos ya que no se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias

Operaciones de fabricación78,57

El porcentaje de cumplimiento fue del 78,57% esto indica que el cumplimiento es regular por lo
tanto se deben llevar controles en las etapas criticas del proceso para aumentar este imtes
según los requerimientos de la norma.
Operaciones de envasado y empaque

El resultado de este ítem es crítico con un porcentaje de cumplimiento del 33,33% debido a
que el envasado se realiza en condiciones que facilitan la posibilidad de contaminación del
alimento y el área no es exclusiva para este fin.

Condiciones de transporte

El resultado de este ítem es crítico con un porcentaje de cumplimiento del 0%,

representando un alto riesgo de contaminación de los alimentos. Se recomienda utilizar un
medio de transporte de estos en buenas condiciones higiénicas.

Sistemas de control

La planta cuenta con un óptimo sistema de control obteniendo como resultados excelencia
de cumplimiento de los requerimientos expuestos en la resolución anteriormente
mencionada con 100% de cumplimiento.

Laboratorio

El resultado de esta evaluación es aceptable con un porcentaje de cumplimiento del 50% de

los requisitos planteados. Se recomienda a la planta procesadora contar con su propio
laboratorio para el análisis de las materias primas y productos terminados.
PERFIL SANITARIO

En la tabla 2 se observan los resultados del porcentaje de cumplimiento de los ítems

evaluados en el establecimiento mediante el software de perfil sanitario.

Tabla 2. Porcentajes de cumplimiento de los ítems evaluados.

CONCLUSIONES

 Finalmente se concluyó que la empresa tiene un cumplimiento del 72,40 % y que es

necesario seguir implementando las BPM para asegurar la inocuidad del alimento
procesado.
 Los porcentajes de cumplimiento más altos están en manejo y disposición de
residuos líquidos y sólidos, educación y capacitación, sistema de control,
abastecimiento de agua potable, limpieza y desinfección, practicas higiénicas y
medidas de protección, con unos promedios iguales o superiores a 80%.
 Los porcentajes de cumplimiento más bajos pertenecen a condiciones de trasporte y
a las operaciones de empacado y envasado.
 Por ultimo pero no menos importantes es que por medio de la aplicación de cada
uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar nos
 permiten proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados
pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos y seguros.

Bibliografía

 http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/669/1/Determinacion_por
centual_BPM.pdf.pdf
 http://www.somuca.es/ServletDocument?document=142
 https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10654/6498/Articulo%20Elian
a%20Torres_Esp%20Gerencia%20Calidad%202.pdf?sequence=3&isAllowed=y
 https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis440.pdf
 https://es.scribd.com/doc/26801318/ejemplo-perfil-sanitario