LEÓN

Recetario
TACOS DE DIEZMILLO EN
SALSA DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

8 chiles pasilla 1. Poner a tatemar en la lumbre los tomates con la

cebolla y los chiles serranos, el ajo, ya que esté bien
4 tomate huaje
cocido, reservar.
6 tomates fresadilla
2. Aflojar el chile pasilla sin semilla y sin vena en
4 chiles serrano agua caliente.
3 dientes de ajo 3. Meter todos los ingredientes a licuar muy bien.
1/4 de cebolla 4. Asar nuestra carne al término deseado y picar
blanca para formar tacos que bañaremos con nuestra salsa.
12 piezas de
pimienta gorda
2 naranjas
2 clavos de olor
1/4 de taza
de vinagre de
manzana
6 piezas de laurel
1/4 cada de comino
Diezmillo de 1/2”
cab angus
PORK BELLY CON RUB SECO
ACOMPAÑADO DE SALSA
TATEMADA
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 kg de pork belly 1. Sazonar con una buena cantidad de rub rojo SMP
1 1/4tza de rub rojo todo el pork belly y después sazonar finamente la sal
SMP ahumada.

Sal ahumada SMP 2. Colocar en una charola de aluminio el pork belly y

agregar el litro de refresco de cola.
1 lt de refresco de cola
3. Llevar al asador a 350ºF a fuego indirecto por 3 hrs
y media.
Salsa:
4 pza de tomate guaje Salsa:
4 pza tomatillo verde 1. Tatemar en la parrilla todos los vegetales, menos el
50 gr de serrano cilantro.

1/2 manojo de cilantro 2. Moler con el cilantro fresco y sazonar con el jugo de
limón, la salsa de soya y sal al gusto.
2 dientes de ajo
3. Servir con la cebolla morada encurtida con vinagre
50 ml de jugo de
de manzana, orégano, sal y pimienta al gusto.
limón
50 ml de soya Para el montado
1. Cortar el pork belly en pedazos del tamaño del taco.
Base de cebolla 2. Colocar la tortilla, después, la base de cebolla
Cebolla morada encurtida, el pedazo de pork belly y la salsa tatemada.

Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Sal ahumada SMP
Orégano
Pimienta
ASADO DE TIRA EN AGUACHILE
NEGRO CÍTRICO
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

2pza asado de tira 1.5” 1. En un tazón pequeño, mezclar todos los

pulgadas ingredientes del aguachile negro y reservar.

Aguachile negro Procedimiento asado de tira:

cítrico: 1. Sazonar el asado de tira con la sal ahumada SMP.
100 ml de jugo de
2. Pasar a fuego directo 3 min por lado.
limón
3. Pasar a fuego indirecto durante 15 min o hasta
200 ml de jugo de
llegar a una temperatura interna de 65ºC (término
naranja
medio).
150 ml de salsa de
4. Sacar del asador y dejar reposar en una charola
soya
de aluminio (tapado con papel del mismo material)
por 8 o 9 min.
Decoración del asado
de tira
Presentación platillo:
3pza chile serrano Decorar con chile serrano picado sin semilla ni
4 dientes ajo venas, ajo frito, cebollín, cebolla cambray cortada
1 manojo cebollín en rodajas, con cubos de aguacate.

1 manojo cebolla
cambray
3 pza aguacate
HUERTA A LAS BRASAS
CON ALIOLI DE SATUTÚN Y
PARMESANO
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el satutún 1. Cortar todos los vegetales en láminas de 5 cm

10 pza limón largo por 3 cm de ancho y un grosor no mayor a
1 cabeza de ajo medio centímetro.

1 cda sal ahumada 2. En la licuadora, agregar todos los dientes de

SMP la cabeza de ajo y cubrirlos con el jugo de los 10
limones junto con la cucharada de pimienta y sal
1/2 tza aceite de
ahumada SMP.
oliva
3. Cuando esté licuando, retirar la tapa y agregar el
1 cda pimienta
aceite de oliva en un chorrito delgado y constante.
2 pza zanahoria
4. Cuando ya esté lista la mezcla de la licuadora,
2 pza calabaza con la ayuda de una brocha, untar los vegetales y
2 pza portobello pasarlos a fuego directo.
2 pza betabel 5. Al darles la vuelta, volver a untar cuantas veces
30 gr parmesano sea necesario.
6. Ya cocidos, montar en un plato intercalándolos.
7. Rallar el queso parmesano encima.
8. Servir y disfrutar.
COSTILLA DE CERDO ST. LOUIS CUT
EN ADOBO DE 3 CHILES Y MIEL DE
AGAVE
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

2 pza costillas St. 1. Colocar los tres chiles a hervir en agua y remover
Louis las semillas y las venas.

6 pza chile de árbol 2. Colocar en la licuadora los chiles hervidos con

pimienta, laurel, clavo, azúcar morena, sal ahumada
6 pza guajillo
SMP, comino, un poco de vinagre de manzana y
4 pza chile morita jugo de manzana. Licuar perfectamente (después
3 cda vinagre de de molido, dejar reducir a fuego bajo).
manzana 3. Con las costillas St. Louis de cerdo, retirar la
1/2 tza Jugo de membrana (preferentemente).
naranja 4. Untar las costillas con el adobo y sellar a calor
1 tza catsup directo.
1/2 tza azúcar 5. Colocar las costillas a fuego indirecto con una
morena temperatura de 200ºF a 270ºF
4 cda miel de agave 6. Después de las dos horas, sacar del asador y
4 cda rub Rojo SMP untar con más adobo las costillas y cocinarlas,
dando vueltas cada 10 minutos y agregando más
1 cdta comino
capas de adobo en cada vuelta. Todo esto se hace
1 cdta pimienta por una hora.
1 pza laurel 7. Cortar, servir y disfrutar.
1 pzca de sal
ahumada SMP
PICAÑA CON RUB DEL NORTE EN
SALSA DE CHORIZO “DON BETO”
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Picaña de 1 1/2 kg 1. Espolvorear suficiente sazonador por ambos

Rub del norte SMP lados de la pieza.
2. Colocar a fuego indirecto a una temperatura
Ingredientes salsa: promedio de 300ºF a 350ºF, siempre con la grasa
1 cda manteca de hacia arriba.
puerco 3. Dejar cocer 45 min a una 1 hra según el grueso
200 gr chorizo de la pieza.
1/2 cebolla 4. Por último, dar una sellada por ambos lados.
100 gr ajo
Preparación Salsa
2 pza chile güero
5. En el sartén, agregar la manteca de cerdo junto
2 pza chile chilaca con el chorizo.
4 pza tomates 6. Cortar la cebolla en julianas y el picar el ajo
1 cdta comino finamente, agregar a la manteca y chorizo.
Sal ahumada SMP 7. Cortar el chile güero y el chile chilaca en julianas
Pimienta procurando quitar las venas y las semillas, después,
agregar a la mezcla anterior.
8. Ya suavizada la cebolla y los chiles, cortar en
cubos pequeños el tomate y agregar a la mezcla.
9. Guisar todo hasta tener consistencia de salsa.
10. Sazonar con sal, pimienta y comino molido.

Presentación:
1. Cortar la picaña perpendicular a las fibras del
músculo.
2. Montar en el plato y bañar con la salsa.
3. Servir y disfrutar.
RIBEYE 1.5” CON BROCHA DE
HIERBAS DE OLOR EN SALSA DE
TUÉTANO
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Ribeye 1. Añadir aceite de oliva, sal de grano, pimienta y

Romero romero picado muy finamente por ambos lados.

Sal 2. Colocar a fuego directo de 6 a 7 minutos por

cada lado para que selle.
Carbón
Echalote 3. Colocar en fuego indirecto durante 30 a 45 min
para que termine de cocinar.
4. Sacar de la parrilla y dejar reposar por 7
minutos.
5. Obtener todos los jugos que ha soltado la carne
en el reposo, calentar un sartén, añadir un echalote
picado con mantequilla y los jugos y hacer un
gravy rápido para la carne. Cortar la carne y servir.
QUESO VULCANIZADO
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

4 pza tomate guaje 1. Picar el diente de ajo, cebolla y el chile serrano,

1/2 cebolla mediana cortar en cubos el tomate y el chile poblano,
después, cortar en tiras el chile pimiento.
1 pza pimiento (rojo
2. En un sartén de acero vaciado, verter un poco de
amarillo o verde)
aceite de oliva y todos los vegetales ya cortados,
2 pza chile serrano sazonar con sal ahumada, comino y el rub del norte
1 diente de ajo SMP.
1 pza chile poblano 3. Dejar que todo esté bien cocido y que agarre un
c/n sal ahumada poco de consistencia de salsa espesa.
c/n rub del norte 4. Calentar lentamente una tabla de sal del
SMP Himalaya hasta tener una buena temperatura.
c/n comino 5. Verter un poco de aceite de oliva y, encima de
éste, el queso panela.
1 pza cebolla
cambray 6. Dejar 10 min por lado y/o hasta tener un color
caramelo en su superficie. Opcional: Verter un
poquito de whisky para hacer que se flamee.
7. Verter la salsa encima del queso panela.
8. Cortar, servir y disfrutar.
PICAÑA CON RUB DE CAFÉ
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Picaña 1. En un tazón, agregar rub de café SMP, la

Rub de café SMP cantidad necesaria para que quede bien cubierta la
picaña.
2. Cubrir muy bien la picaña por ambos lados
con el sazonador y colocar a fuego indirecto con
la brasa hacia arriba, de 350ºF a 400ºF. Tapar el
asador.
3. A los 45 min, revisar y poner la picaña a fuego
directo con la grasa hacia abajo de 3 a 5 min.
4. Regresar la picaña a fuego indirecto de 15 a 20
min y listo.
5. Dejar reposar de 15 a 20 min.
PORTERHOUSE A LA
CAVERNÍCOLA
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Un porter house o 1. Sazonar la carne con sal de mar por los dos
T-bone de 1” a 1.5” lados.
Sal en grano 2. Colocarla directamente a la brasa entre 7 a 9
1/4 de manojo de min por lado (quitar la capa de ceniza con una
perejil secadora de pelo, abanico de mano, etc)

1/2 limón
Sazonar la tabla de corte
Aceite de oliva 1. Esparcir por toda la tabla perejil picado, un poco
de aceite de oliva y sal de mar (en esta receta
usamos sal de mar ahumada en manzano con
piquín SMP).
2. Exprimir la mitad de un limón y poner a reposar
la carne 5 min arriba de la tabla.
3. Cortar y servir.
COSTILLA DE RIBEYE CON
DIFERENTES RUBS
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

5 costilla de ribeye 1. Retirar la membrana de las costillas.

Rub de la costa SMP 2. Espolvorear suficiente rub por los dos lados de
Rub de café SMP la costilla.

Rub rojo SMP 3. Repetir el segundo paso con cada pieza de la

costilla pero con diferentes rubs para tener los 5
Rub del norte SMP
diferentes rubs SMP.
Rub tex mex SMP
4. Colocar las costillas en el rack de costillas y a su
vez, colocar a fuego indirecto.
Para el BBQ 5. Dejar una temperatura de 300ºF a 350ºF con un
1/2 tza de catsup tiempo de 3 horas.
3 cda. de vinagre de
manzana Para el BBQ

3 cda. de rub rojo 1. Agregar todos los ingredientes en un sartén

SMP pequeño.

1 cda. de mostaza 2. Mezclar y pasar a fuego indirecto para dejar

reducir.
1 cdita. de ajo en
polvo
1 cda. de miel
2 cda. de azúcar
PAN DE ELOTE

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

50 g de harina 1. Moler todo en la licuadora.

1 lata de elote 2. Barnizar con aceite el acero o sartén en donde
grande dorado 365g se vaya a asar el pan.
1 lata de lechera 3. Vaciar la mezcla a una tercera parte del sartén
5 g de rexal para dejarle espacio que infle.

50 g de mantequilla 4. Colocar entre 350ºF y 400ºF durante 45 min. a

derretida fuego indirecto.

2 huevos 5. Para saber si ya está, meter un palillo en el pan,

si sale limpio ya está listo.
1 cda de vainilla