3.

- VALOR NUTRICIONAL:
Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de
las verdes por su mayor permanencia en el árbol. Son frutos grasos —siendo el 70% de
la grasa monoinsaturada—. En el ácido oleico, (99% de los ácidos grasos
monoinsaturados), residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas.
Las aceitunas son fuente de fibra, cubriendo entre el 4-6% de los objetivos nutricionales
para la población española. Respecto a su contenido en minerales, destaca por su excesivo
aporte de sodio, por ser el ingrediente base de la salmuera por lo que su consumo debe
limitarse en personas con problemas de hipertesión. En cuanto a las vitaminas, las
aceitunas son fuente de vitamina E, que cubre el 5% de las IR/día pra hombres y mujeres
de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada. Esta vitamina
contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo

TABLA DE VALORES NUTRICIONALES DE LAS ACEITUNAS

NUTRIENTE VALOR
calorias 1150Kcal
agua 79,99g
hidratos de carbono 6,26g
proteinas 0,84g
grasa total 10,68g
ceniza 2,23g

HIDRATOS DE CARBONODE LAS ACEITUNAS

NUTRIENTE VALOR
hidratos de carbono 6,26g
fibra 3,2g
azucares totales 0,0g

VITAMINAS DE LAS ACEITUNAS

NUTRIENTE VALOR
Vitamina C(Ácido ascórbico) 0,9mg
Vitamina B1(Titamina) 0,003mg
Vitamina B2(Riboflavina) 0,0mg
Vitamina B3(Niacina) 0,037mg
Vitamina B5(Ácido pantoténico) 0,015mg
Vitamina B6 0,009mg
Vitamina B12 0,0mg
Colina 10,3mg
Folato(DFE) 0,0mg
Vitamina A(RAE) 20,0mcg
Vitamina A(UI) 403,0IU
Vitamina E(alfa-tocoferol) 1,65mg
Vitamina D(D2 + D3) 0,0mcg
Vitamina D(UI) 0,0IU
Vitamina K1(filoquinona) 1,4mcg

VITAMINA A

NUTRIENTE VALOR
Retinol 0,0mcg
Beta Caroteno 237,0mcg
Alfa Caroteno 0,0mcg
Criptoxantina 9,0mcg
Luteína + Zeaxantina 510,0mcg
Vitamina A(RAE) 20,0mcg
Vitamina A(UI) 403,0IU

MINERALES DE LAS ACEITUNAS

NUTRIENTE VALOR
Calcio 88,0mg
Hierro 3,3mg
Fósforo 3,0mg
Potasio 8,0mg
Sodio 735,0mg
Zinc 0,22mg
Cobre 0,251mg
Manganeso 0,02mg
Selenio 0,9mcg
magnesio 4,0mg

PROTEINAS Y AMINOACIDOS DE LAS ACEITUNAS: 100 gramos de aceitunas aportan

0,84g de proteínas, los aminoácidos de los que se componen son:
 NUTRIENTE VALOR(g)
treonina 0,026
isoleucina 0,031
leucina 0,05
lisina 0,032
metionina 0,012
fenilalanina 0,029
tirosina 0,023
valina 0,038
arginina 0,067
histidina 0,023
alanina 0,043
ácido apártico 0,092
ácido glutámico 0,093
glicina 0,049
prolina 0,04
serina 0,031

COLESTEROL DE LAS ACEITUNAS: las aceitunas no tienen colesterol

ACIDOS GRASOS DE LAS ACEITUNAS

NUTRIENTES VALOR(g)
Ácidos Grasos Saturados 1,415
Ácidos Grasos Monoinsaturados 7,888
Ácidos Grasos Poliinsaturados 0,911

ACIDOS GRASOS SATURADOS

NUTRIENTE VALOR(g)
Ácido Palmitico 1,179
Ácido Esterárico 0,236

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

NUTRIENTE VALOR(g)
Ácido Palmitoleico 0,086
Ácido Oléico 7,77
Ácido Gadoleico 0,032
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

NUTRIENTE VALOR(g)
Ácido octadecadienoico(linoleico) 0,0847
Ácido Linolénico 0,064

ACIDOS GRASOS OMEGA 6 DE LAS ACEITUNAS

NUTRIENTE VALOR(g)
Ácido octadecadienoico(linoleico) 0,847

4.-FISIOLOGIA:

RESPIRACION:
La respiración permite a las células vegetales producir la energía necesaria para que las
plantas puedan realizar sus funciones vitales: crecer, reproducirse, transportar
nutrientes, etc.
Temperatura Optima:
5 – 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento
en aceitunas frescas.

Humedad Relativa Optima:

90-95%

Tasa de Respiración

5°C 7.5°C 10°C 20°C

Temperatura
(41°F) (45.5°F) (50°F) (68°F)

Intervalo (mL CO2/kg

5 – 10 8 – 12 12 – 16 20 – 40
h)

- Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno:
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F)

Efectos del Etileno

Las aceitunas producen muy poco etileno, pero tienen una sensibilidad moderada ante la
presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

 AC Optima: 2 – 3% O2+ 0 – 1% CO2; retrasa la senecencia y el ablandamiento

hasta 12 semanas a 5°C (41°F) o 9 semanas a 7.5°C (45.5°F).
 O2 bajo el 2% puede causar sabores desagradables.
 Niveles de CO2 mayores al 5% pueden aumentar la gravedad de daño por frío si
es que las aceitunas se mantienen bajo 7.5°C (45.5°F).

TRANSPIRACION
Consiste en la pérdida de agua en forma de vapor que se produce en las plantas. El
proceso de transpiración produce la presión que empuja el agua hacia arriba desde las
raíces.

CAMBIOS ORGANOLEPTICOS
 COLOR: La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo
que engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde
amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al iniciar el
envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su
madurez plena en una tonalidad negro azulada.
 AUMENTO DE PESO: La aceituna sigue aumentando de peso una vez que
aparecen las tonalidades rojizas del epicarpio hasta llegar a un máximo que se
presenta en el momento en que el árbol contiene el mayor porcentaje de fruto en
envero y que coincide aproximadamente con la desaparición de los frutos
verdes.
 SABOR: Las aceitunas van endulzándose progresivamente gracias a la difusión
de la oleuropeína, dándose por finalizado el proceso al cabo de unos 5 – 6
meses.
 PH: El pH del equilibrio influye en la tonalidad final de las aceitunas, siendo
menos oscuro conforme menor es el P
Desde el punto físico- químico, en el transcurso del proceso: El Ph disminuye
lentamente hasta situarse en torno a 4,0 – 4,2 ya que solo se produce una ligera
formación de acidez.
 FIRMEZA DE LA FRUTA: La textura de los frutos disminuye, respecto de la
original. Se degrada con el tiempo según cinética de primer orden, así, después
de tres años se observa que las aceitunas verdes han perdido entre el 35 y 52%
de su textura inicial.