Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Introducción a la Nutrición
LÍPIDOS
Mtra. Anahí Castro Barrita
Subtemas
Fuentes de alimentos
Estructura y propiedades
Grasas y enfermedades
Recomendaciones
Fuentes de alimentos
Grasas
• Aceites
• Semillas, nueces, cacahuates, etc.
• Otros productos
Leche
Incluyen un grupo
heterogéneo de
compuestos que se
caracterizan por su
insolubilidad en agua.
Se pueden clasificar en
3 grandes grupos:
• Longitud de la cadena
• Grado de saturación
Las grasas con cadenas más cortas o con más dobles enlaces son líquidas a
temperatura ambiente.
Las grasas saturadas, especialmente las que tienen cadenas largas, son sólidas
a temperatura ambiente.
4a6 8 a 14 16 a 20
átomos de átomos de átomos o
carbono carbono más
Como los ácidos grasos con dobles enlaces son vulnerables a la agresión
oxidativa, los seres humanos almacenan la grasa principalmente en forma de
AGS palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0).
Las membranas celulares deben ser estables y flexibles, para conseguirlo, los
fosfolípidos de membrana contienen un AGS y un ácido graso muy
piliinsaturado, el más abundante de los cuales es el ácido araquidónico (C20:4)
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 41
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 42
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 43
Ácidos grasos
Los ácidos grasas se caracterizan por la localización de sus dobles enlaces.
El ácido araquidónico (20:4 ω-6 o 20:4 n-6), el principal ácido graso muy
poliinsaturado de las membranas de los animales terrestres es un ácido graso omega-6.
• Tiene 5 dobles enlaces , el primero de los cuáles está a tres átomos de carbono de
carbono del grupo metilo terminal.
• Los ácidos grasos ω-3 de cadena larga AEP y ácido docosahexaenoico (ADHE),
provienen principalmente de fuentes marinas como el aceite de hígado de bacalao,
la caballa, el salmón y las sardinas. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 40
Ácidos grasos esenciales y
cociente omega-6/omega-3
Solo las plantas pueden sintetizar ácidos grasos ω-6 y ω-3.
El desequilibrio de los ácidos grasos ω-3 y ω-6 en la dieta está implicado en un amplio abanico de
enfermedades
• Cardiovasculares, artritis, enfermedades inflamatorias, trastornos neurológicos.
El exceso de ácidos grasos ω-6 en la dieta satura las enzimas que desaturan y elongan los ácidos grasos ω-3
e impide la conversión del AAL en formas de mayor longitud como el AEP y ADHE.
• 2:1 a 3:1
• Cuatro veces menor que la ingesta actual.
• Se recomienda que los seres humanos consuman más ácidos grasos omega-3 de fuentes vegetales y
marinas.
• El AAL se puede obtener de los aceites de linaza (57%), colza (8%) y soya (7%) y de las hojas verdes de
algunas plantas como la verdolaga.
Los dobles enlaces cis de la membrana se curvan, permitiendo que los ácidos
grasos estén opuestos entre si de forma laxa, lo que hace que la membrana
sea fluida.
El 80% de los ALC corresponde al isomero cis-9 trans-11 y parece ser responsable
del efecto anticarcinógeno de los ALC
El isómero trans-10 cis-12 reduce la grasa corporal y modifica los lípidos séricos.
Un único triglicérido puede estar formado por diferentes ácidos grasos en función de
los ácidos grasos aportados por la dieta y la magnitud de la síntesis que tenga lugar.
Las criaturas de agua fría deben mantener sus ácidos grasos en forma líquida incluso
a temperaturas bajas: por ello, los triglicéridos de los aceites de pescado y de las
grasas de origen marino contienen ácidos grasos aún más largos (C20 y C22) y muy
insaturados.
• Fosfatidilcolina, fosfatidilserina
También es un componente importante de las lipoproteínas (VLDL, LDL, HDL) que se utilizan para
trasnportar las grasas y colesterol.
Esfingolípidos
La esfingomielina
Ampliamente contiene la base
distribuidos en el nitrogenada colina y
Esteres lipídicos unidos Además de
sistema nervioso de los supone más del 25%
a una base de fosfatidilcolina, en
animales y en las de la vaina de
esfingosina en lugar de todas las mambranas
mambranas de las mielina , estructura rica
glicerol. hay esfingomielina.
plantas y eucariotas en lípidos que protege
inferiores. y aisla a las células del
SNC.
Ceras
Función que
Formadas por AGCL desempeñan en las
Son casi totalmente Se utilizan como plumas de los
unidos a alcoholes
insolubles en agua repelentes de agua
de cadena larga pájaros y en las
hojas de las plantas.
Esteroides
Glucolípidos
Cerebrósidos
Son componentes
(galactosa) y Formados por una
del tejido nervioso
gangliósidos base de esfingosina
y de membranas
(glucosa y un ácidos grasos de
celulares, donde
compuesto complejo cadena muy larga
participan en el
que contiene un (C22).
transporte lipídico.
aminoazúcar)
Los aceites de TCM aportan 8.25 kcal/g y son útiles en diversas situaciones
Triglicéridos clínicas porque son suficientemente cortos para ser hidrodolubles, necesitan
menos sales biliares para su solubilización, no son reesterificados en el
de cadena enterocito, son transportados como ácidos grasos libres unidos a la albúmina
media (TCM) por el sistema portal.
Como el flujo sanguíneo portal es 250 veces más rápido que el flujo linfático
los TCM son digeridos rápidamente y no es probable que se vean afectados
por los factores intestinales que inhiben la absorción de grasa.
Lípidos estructurados
Incluyen aceite de TCM esterificado con un ácido graso como ácido linolénico o
un lípido ω-3.
El producto combinado se absorbe más rápidamente que el triglicérido de
cadena larga solo.
Clínicamente se están estudiando para su utilización en fórmulas parenterales
y enterales en situaciones específicas.
• Potenciar la función inmunitaria
• Rendimiento atlético
Olestra es un poliéster de sacarosa en el que la Tiene las propiedades físicas de las grasas
naturales.
sacarosa se esterifica con seis a ocho ácidos Como no es absorbible no aporta calorías a
grasos para formar ésteres. la dieta
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46
Lípidos sintéticos
• 8% AGS
• 10-12% AGMI
• 7% AGPI
• 0 g Ácidos Grasos Trans