Universidade Federal de Minas Gerais

Instituto de Ciências Agrárias

Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Grãos e Farinhas

PRÁTICA 09: QUALIDADE DE FEIJÃO E

ABSORÇÃO DE ÁGUA

Grupo:
Daniela Rodrigues
Diene Sara Lopes
Ivia Caroline Almeida Cavalcante
Silvia

Professora: Juliana Pinto de Lima

MONTES CLAROS, DIA 04 DE DEZEMBRO DE 2017

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ________________________ Error! Bookmark not defined.

2 MATERIAIS E MÉTODOS_______________________________________ 4

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO___________________________________ 6

4 CONCLUSÃO ________________________________________________ 9

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ______________________________ 10

 1. Introdução
Definido como vagem, o feijão, propriamente dito, é formado por duas
partes, uma superfície superior e outra inferior, também designados
valvas. Pode ter uma forma reta, arqueada ou recurvada, e a ponta ou
extremidade (denominada ápice) ser arqueada ou reta. Sua coloração pode ser
uniforme ou apresentar estrias em outro tom a variar de acordo com o grau de
maturação (COSTA, 2016).
O Brasil se destaca como maior produtor mundial desta cultura, seguido
pelo México. O brasileiro também se enquadra em um dos maiores
consumidores de feijão com 17,5kg/hab/ano (BORDIN, 2008).
O feijão é considerado importante fonte de nutrientes, segundo Bordin
(2008), encontra-se quantidades importantes de proteínas, calorias, ácidos
graxos insaturados, fibra alimentar, especialmente fibra solúvel, e é uma
excelente fonte de alguns minerais e vitaminas, além de possuir compostos
fenólicos com ação antioxidante que podem reduzir a incidência de doenças para
dieta alimentar do brasileiro.
Apesar da significativa composição nutritiva, o consumo de feijão tem
diminuído, devido ao limitado tempo para o preparo das refeições, já que se trata
de um produto que necessariamente deve ser submetido ao processo de cocção
antes de ser consumido. Dessa forma, fica evidente a importância de obter-se
novas cultivares que apresentem menor tempo de cocção, sendo este, um
parâmetro decisivo para aceitação. O processo de cocção é um dos parâmetros
de qualidade mais importante, auxilia o desenvolvimento do sabor e textura
adequados para o consumo e inativa fatores anti-nutricionais, entretanto, quanto
maior o tempo de cozimento maior a perda de minerais, vitaminas e proteínas
(COELHO, et. al. 2009).
A casca é a primeira barreira para o cozimento do feijão. É a responsável
pela dureza do grão e, consequentemente, pelo tempo de cocção. Quanto maior
o tempo de armazenamento do grão, mais dura será a casca e maior será seu
tempo de cozimento. A qualidade do feijão comum pode ser avaliada pelo peso
do grão, peso das cascas secas, absorção de água, volume e densidade da
amostra crua e cozida, tempo de cozimento com e sem maceração, teor de fibras
alimentares, minerais, proteínas e vitaminas (NALEPA e FERREIRA, 2013).
Segundo Coelho et. al. (2009), o tempo de cozedura pode ser reduzido
com a obtenção de novas cultivares, mas esse processo é demorado, e sofre
influências da época de produção de grãos e das condições de armazenamento;
outra forma de reduzir- se o tempo de cocção está em entender e utilizar fatores
que influenciam mais significativamente no processo.
São preferidos pelos consumidores as cultivares que apresentam grãos
com cozimento rápido, economizando tempo e energia, além de minimizar
mudanças estruturais em nível celular e perda de nutrientes (WASSIMI et al.,
1988). Para CARNEIRO et., al. (1999) o desejável, por apresentarem maior
aceitação por determinada cultivar, são os genótipos que cozinhem em menos
de 30 minutos.
Considerando assim, todas as informações acima citadas, o presente
trabalho, teve como objetivo, determinar as características tecnológicas do feijão
dos tipos: carioca, preto, branco, vermelho, rosinha, roxo e andu.

2. Materiais e métodos
 2.1 Materiais utilizados:
Para realização da prática foram utilizados
Ingrediente principal: feijão carioca, preto, andu, roxo, rosinha, vermelho e
branco.
Reagentes, vidrarias e utensílios: água destilada, béquer de 250mL, balança,
chapa aquecedora, peneira, proveta de 500mL, papel toalha.

2.2 Métodos:

Parte 1: Porcentagem de embebição de água antes do cozimento (Peanc)

Foi pesado aproximadamente 30g de sementes uniformes e inteiras, obtendo-se
deste modo, a massa seca das sementes (MS). Em seguida as sementes foram
colocadas em embebição com 100mL de água destilada, em béquer de 250 mL,
por 16horas à temperatura ambiente;
Após o período de embebição, as sementes foram retiradas rapidamente e
secadas com papel toalha e em seguida pesadas, obtendo assim a massa dos
grãos úmidos (UM). Após a secagem os grãos foram reservados.
A porcentagem de embebição é determinada pela equação 1:

Equação 1 – Porcentagem de embebição antes do cozimento.

𝑀𝑈 − 𝑀𝑆
𝑃𝑒𝑎𝑛𝑐 = 𝑥 100
𝑀𝑆

Parte 2: Porcentagem de embebição de água antes do cozimento (Peapc)

Para essa próxima etapa, foram utilizadas as amostras das sementes usadas
para a determinação da porcentagem de embebição antes do cozimento.
Os grãos foram cozidos por uma hora utilizando a chapa aquecedora elétrica e
iniciado a contagem do tempo após o início da fervura. Após o cozimento, os
feijões inteiros e fragmentados foram drenados e pesados, obtendo assim a
massa úmida após o cozimento (MUc). Após a pesagem o material foi reservado.
A porcentagem de embebição é determinada pela equação 2:

𝑀𝑈𝑐 − 𝑀𝑆
𝑃𝑒𝑎𝑝𝑐 = 𝑥 100
𝑀𝑆

Parte 3: Porcentagem de grãos inteiros após o cozimento (PGI)

Este procedimento foi realizado utilizando as mesmas amostras de sementes do
procedimento da etapa 2.
Após o cozimento os grãos foram contados e em seguida separados em duas
porções: inteiros e partidos. Após a separação foi quantificado a porcentagem
de grãos inteiros.

Parte 4: Determinação da taxa de expansão volumétrica dos grãos após

cozimento (EV)
Foi pesado aproximadamente 30g de sementes uniformes e inteiras, obtendo-se
deste modo, a massa seca das sementes (MS). Em seguida as sementes foram
colocadas em embebição com 100mL de água destilada, em béquer de 250 mL,
por 16horas à temperatura ambiente;
Os grãos foram cozidos por uma hora utilizando a chapa aquecedora elétrica e
iniciado a contagem do tempo após dois minutos de aquecimento. Após o
cozimento os grãos foram drenados, lavados com água destilada e levemente
secados com papel toalha. Posteriormente foram colocados em uma proveta
com capacidade para 500mL, contendo 250mL de água destilada e medido em
mL o volume deslocado da água (VD), utilizando a fórmula 3.

𝑀𝑆
𝐸𝑉 = = 𝑔/𝑚𝑙
𝑉𝐷

3. Resultados e discussão
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados referentes aos parâmetros de
qualidade e absorção de água dos feijões analisados.
Tabela 1 – Resultados dos parâmetros de qualidade e absorção de água
dos feijões.
Feijão Peanc (%) Peapc (%) PGI (%) EV (g/mL)
Roxo 112,29 131,24 50,12 0,38

Andu 104,58 138,29 93,49 0,43

Rosinha 104,10 105,09 28,92 0,46
Carioca 100,38 119,73 74,99 0,47

Vermelho 96,21 99,83 69,07 0,46

Branco 98,79 115,17 100,00 0,46

Preto 88,25 109,18 85,14 0,55

Sendo: Peanc= Porcentagem de embebição de água antes do cozimento;

Peapc= Porcentagem de embebição após cozimento; PGI= Porcentagem
de grãos Inteiros; EV= Expansão volumétrica.

De acordo a Tabela 1, observou-se que, o feijão Preto obteve menor

porcentagem de embebição de água antes do cozimento (Peanc), de 88,25% e
o Roxo obteve maior embebição, de 112,29%. Após cozimento (Peapc) mostram
que, o feijão Vermelho obteve cerca de 99,83% e o Andu 138,29%, os menores
e maiores valores para este parâmetro de Peapc. Observando a porcentagem
de grãos inteiros (PGI), observa-se que o feijão Branco não obteve
desintegridade dos grãos apresentando-se com 100% dos grãos inteiros após o
cozimento. Em seguida, destaca-se o feijão Andu (93,49%), Preto (85,14),
Carioca (74,99%), Vermelho (69,07%), Roxo (50,12%) e o Rosinha (28,92%)
apresentando-se com alto percentual de desintegridade dos grãos.
Com relação a expansão volumétrica (EV), verifica-se que o feijão Preto
se destacou com o valor de 0,55 g/mL, seguido do Carioca (0,47 g/mL). Os
feijões Branco, Vermelho e rosinha obtiveram os mesmos valores, sendo 0,46
g/mL de expansão volumétrica para ambos, em seguida destaca-se o feijão Andu
(0,43 g/mL) e o Roxo apresentando-se com a menor expansão volumétrica (0,38
g/mL).
 Esses parâmetros informam características importantes a respeito da
qualidade do feijão, é interessante para a indústria que o grão não fique seco
durante o processamento, pois o mesmo pode se quebrar durante todo o
processamento, essa característica também é importante para o consumidor,
grãos com maior capacidade de absorver água antes do cozimento, remolho,
podem se romper durante a cocção, o grão absorve mais água no processo.
Em muitas literaturas consultadas foi possível avaliar que diversos fatores
influenciam nessas características tecnológicas do feijão, o principal deles é o
genótipo, tipos diferentes de feijão apresentam diversos valores que são
responsáveis por esses padrões de qualidade do feijão. Segundo Carbonell
(2003), as condições locais de obtenção dos grãos para as análises influenciam
nos resultados, e isso indica que há uma grande relação entre o grão e o
ambiente.

4. Conclusão
Foi possível concluir que, os tipos de feijão apresentam diferenças entre
si e que essas diferenças devem ser analisadas separadamente para que se
possa inferir de maneira precisa a respeito da qualidade do mesmo. Apesar da
necessidade de mais estudos, foi possível concluir que o feijão tende a
apresentar uma boa qualidade e que deve se render um produto final que abranja
as necessidades do consumidor.

5. Referências
BORDIN, L. C. Padronização do teste de cocção de grãos de feijão
(Phaseolus vulgaris L.) em função da qualidade da água, capacidade de
hidratação e da diversidade fenotípica. Dissertação (mestrado) –Centro de
Ciências Agroveterinárias / UDESC. Lages-SC, 2008.84p.
CARBONELL, S. A. M.; CARVALHO, L.; PEREIRA, V. R. 2003. Qualidade
tecnológica de grãos de genótipos de feijoeiro cultivados em diferentes
ambientes. Bragantia, 62 (3): 369-379.

CARNEIRO, J.D.S.; ARAÚJO, G.A.A.; CARNEIRO, J.E.S. Potencial

Tecnológico dos Grãos de Linhagens de Feijão (Phaseulus vulgaris). In:
REUNIÃO NACIONAL DE PESQUISA DO FEIJÃO, Goiânia, GO, 1999. Anais.
Goiânia, GO. Embrapa, p.408-411.

COELHO, C. M. M.; BORDIN, L. C.; SOUZA, C. A.; MIQUELLUTI, D. J.; GUIDOLIN, A.

F. Tempo de cocção de grãos de feijão em função do tipo d'água. Ciência e
Tecnologia de Alimentos. vol.33, n°.2, Lavras – MG. 2009.

COELHO C. M. M.; SOUZA C. A.; DANELLI A. L. D.; PEREIRA T.; SANTOS J. C. P.;
PIAZZOLI D. Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e
da temperatura da água de hidratação. Ciências Agrárias.
vol.32, n°.4. Lavras Jul/Agos. 2008.

COSTA, J. G. C. DA. Semente. Agência Embrapa de Informação e Tecnologia.

Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/feijao/arvore/CONTAG01_9_131
1200215101.html>. Acesso em 17 de jan. de 2016.
NALEPA, K. C. e FERREIRA, S. M. R. Avaliação da qualidade do feijão preto.
Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde; 2013; 8(2); 115-124.

WASSIMI, N.N.; HOSFIELD, G.L.; UEBERSAX, M.A. Combining ability of tannin

content and protein characteristics of raw and cooked dry beans. Crop Science,
v.28, p.452-458, 1988.